Melisse den 13 juni

 

En veckas sanslösa vin- och matäventyr är till ända. Programmet på denna superresa med grand cru-medlemmarna i vinklubben var till bredden fyllt med magiska vinpersoner och firmor som egentligen inte tar emot besök, det var fyllt med vinupplevelser så stora att de etsar sig fast i minnet för alltid. Efter ett vingårdsbesök som trots att jag har gjort tusentals sådana direkt placerar sig på toppnivå var det fem timmar långa surrealistiskt hedonistiska besöket hos Sine Qua Non, som trots att jag varit där flera gånger tidigare slog alla tidigare vildaste fantasier om hur magiskt ett besök kan vara. Det besöket skulle kunna bli en omfattande post i sig själv, men allt som hände den här dagen på Sine Qua Non var så osannolikt allt att ingen skulle tro på det ändå, även om jag skrev om det. Istället skriver jag att fredagen den 13:e är en av de bästa lyckodagar en vinälskande livsnjutare någonsin kan få vara med om. Och den kryddades av Jim Binns (vinmakare på Sine Qua Non sedan 9 år), visionären och magikern Manfred Krankl, lilla underbara Elaine Krankl och Nikolas Krankl som numera arbetar sida vid sida med sin far. Jag vågar knappt tro att det som hände verkligen hände. Och det som hände, det stannar där uppe på ranchen i Ojai. Mama mia …

Men nu till väsentligheterna, avslutningsmiddagen. Alla mina exklusiva vinresor har ett namn, den här gick under namnet Stars of Southern California, och med det namnet är det inte mer än rätt att avslutningen sker i stjärnsprakande prakt på tvåstjärniga Melisse i Santa Monica. Här skulle det bli lång avsmakningsmeny för 150 dollar per person, men jag undrar om de inte gjorde lite fel, eller på något sätt uppgraderade oss till följd av ett eller annat samtal från de vinmakare vi hade besökt under veckan. Menyn var planerad till den ”vanliga” avsmakningsmenyn, inte den tryffelmeny för 185 dollar som den gästspelande österrikiska stjärnkocken hade satt ihop. Men nog ingick det ändå tryffel i varje rätt vi fick in, och inte mig emot om eventuella felaktigheter går så här mycket åt rätt håll. ”Felräkning i banken till er favör, inkassera kronor …” smög det fram i mitt minne från barndomens Monopol-spel. Tack och bock.

Sommelieren gjorde ett enastående arbete. Alla viner serverades blint, både de jag hade förbeställt (men faktiskt helt glömt bort vilka de var) och de vi tog med till den eminenta korkavgiften av precis noll dollar per flaska (eftersom vi köpte så mycket vin, fick vi ta med ett par viner ”gratis”).

 

Det första vinet uppförde sig som ett riktigt bra vin från Pouilly-Fumé eller Sancerre, djupt av aromer men lätt till kroppen, något blommigt och fint aromatiskt utan att vara överparfymerat, friskt i syran och med en liten mineralitet. Det var bara det att vinet kom från Sonoma i Kalifornien och den lilla kvalitetsfirman Soliste. Just det här vinet, 2011 St-Andelain Sauvignon Blanc är en hyllning till bortgångne Didier Dagueneau och är verkligen ett riktigt bra sauvignonvin, det bästa i sin genre i Kalifornien.

Två små aptitretare skulle inleda kalaset, den första en liten tartelett av rödbetor och nypon som var smaksatt med svart tryffel. En fin kombination av det jordiga i betorna och tryffeln och den pigga aromatiska fruktigheten i nyponen.

Nästa munsbit var uppfriskande fräsch, ett färskt ostron med en syrlig granité av citron. Supergod och väldigt fint passande till sauvignonvinet.

 

Tre vita viner blint, alla tre uppenbarligen chardonnayviner men i lite olika stil och troligen också olika ursprung. Det första var stramt och lite mineraliskt, bourgognelikt och torrt utan någon kännbar ekfatskaraktär, men då det fanns ett vin av mer bourgognelik karaktär i glas tre, framstod det här första vinet snarare som ett vin från svalt område i Kalifornien framställt av en vinmakare med klassisk hållning. Det var rätt, i glaset en 2010 Chardonnay Demuth Vineyard från Knez Winery i svala Anderson Valley, ett vin vi drack häromdagen men ändå inte plockades fram ur smakminnet.

   Jag upplevde nästa vin som mycket mer kaliforniskt, lite djupare och rikare fruktigt och med en lite mer framträdande fatkaraktär … eller snarare, en större känsla av att ha lagrats i ekfat, själva doften av eken var nämligen väldigt försiktig. När flaskan avtäcktes blev jag lite förvånad, det var första gången jag upplevde ett vin från Ceritas som kaliforniskt, om än bara lite. Det vin vi hade fått var deras 2011 Chardonnay Peter Martin Ray Vineyard från Santa Cruz Mountain. Med facit i hand förstod jag varför vinet hade denna ”fatkaraktär”, vilket i själva verket är den rökighet som kommer ur jorden. Några nya fat används nämligen aldrig hos Ceritas.

   Och i sista glaset var vi i Chablis, helt säkert! Lättare och stramare, en utsökt kritig mineralitet och en lång, fint sammansatt och komplex smak med frisk syra och helt torr finish. God kvalitet, hög premier cru eller kanske rent av grand cru? Det vi hade var en 2009 Chablis Grand Cru Blanchot från François Raveneau. Gott!

En tunn skiva pilgrimsmussla från Hokkaido i Japan blev nästa rätt, i all sin enkelhet smaksatt med havssalt, gräslök och citron och därefter toppad med finhackad tryffel. Här tyckte jag att vinet från Ceritas var det mest passande eftersom det hade lite mer kropp att matcha framför allt tryffeln med.

Nästa rätt fungerade väldigt bra till alla viner. En liten sked av vispad potatis och svart tryffel toppades med en len och ljuvligt välsmakande krämsoppa av potatis och purjolök. En liten, enkel och väldigt god rätt.

Vi fortsatte med ytterligare en liten vitvinsrätt, en bakad räka från Santa Barbara med en mild kräm av bondbönor som garnerades med fina bondbönor al dente, smörsauterade toppmurklor och en infusion av mandelmjölk. Men var fanns tryffeln?

Sedan blev det rött vin, fyra stycken sida vid sida. Sommelieren hade hur kul som helst, det är inte ofta det blir blindprovningslekar på det här sättet på Melisse. Han skötte uppdraget med beröm godkänt och satte ihop vinerna i en väldigt klok ordning.

   Det första vinet var tveklöst gjort av Pinot Noir, lätt till medelfylligt till kroppen, elegant och silkigt med en liten jord ton. Det fanns något amerikanskt över vinet, men finessen var påtaglig och helt säker på det amerikanska ursprunget kunde vi inte vara. Det vi hade fått serverat var en 2011 Pinot Noir Juliard Vineyard från de röda vulkaniska jordarna i Dundee Hills och toppfirman Arteberry Maresh. Kul, gott och rätt svårgissat, trots att jag har besökt dem och druckit deras viner vid ett flertal tillfällen. Den här kvällen fanns de inte i mitt gissningssystem.

   Vinet i glaset intill kom från Bourgogne, troligen från Morey-Saint-Denis eftersom det var så yppigt körsbärsaromatiskt och elegant och hade en lite mildare mineralitet än den man finner i Gevrey-Chambertin (dessutom tyckte jag frukten var lite mer ljusröd) och Chambolle-Musigny (som borde ha varit stramare och mer kritmineralisk). Här blev det nästan gult kort och varning. Vinet var inte franskt, det kom från Kalifornien och den alltmer övertygande bra firman Soliste Cellars. I glaset deras 2011 Pinot Noir l’Espérance från sydvästra Russian River Valley, ett område som räknas in i Sonoma Coast. Det här var kvällens stora överraskning!

Jag samlade dock på mig ett gult kort i blindprovning. Hur j-la fel jag gick tänker jag inte säga, men jag skämdes faktiskt. Det första vinet var djuprött i färg och frukt, det var fylligare än de andra, sötare och eldigare och det hade till och med en lätt flyktig ton. Min gissning på Grenache kändes rimligt utifrån alla dessa aspekter och att vinet var en 2009 Pinot Noir Escarpa Vineyard från Sonoma Coast och firman Ceritas fick jag inte ihop. Ceritas gör ljusröda, lätta och eleganta viner utan alkoholeld. Jag förstod ingenting och det här var det svagaste kortet från Ceritas någonsin.

   Hur jag kunde få nästa vin till en hel annan druvsort, ett helt annat ursprung och en helt annan ålder lämnar jag åt fantasin, men här övergick det gula kortet till rött kort och utvisning. Med skam över mig avtäcktes detta mörka, täta, strama och lite jordiga vin med en gnutta mognad som 2009 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos de la Bussière från Domaine G Roumier. Så kan det gå … tur att det fanns tryffel på tallriken att trösta sig med. Och den goda smaken från denna bourgogne som faktiskt blev finare och mer typisk ju mer luft den fick.

En blodpudding med mörk choklad och massor av tryffel stod på tur och till den en lätt brödkräm och lite valnötter. Ytterligare en helt underbar rätt och den passade väldigt bra till pinotvinerna.

Till nästa rätt gick jag dock tillbaka till de vita vinerna, som nu hade vunnit lite större djup och kraft tack vare luftningen och den högre temperaturen. En vildfångad king salmon som hade bakats lätt serverades med tryfferad zucchini och aubergine och en emulsion av mandelmjölk.

Kycklingbröstet var stekt till perfektion och det var verkligen saftigt och toppat med god svart tryffel. Till bröstet hörde söt lök, smörstekta kantareller och tryfferad potatismousselin. Det här var en helt perfekt rätt till pinotvinerna, men jag höll mig mest till de två första, de från Arteberry Maresh och Soliste Cellars. Vinet från Ceritas hade börjat öppna upp sig och uppförde sig nu lite mer angenämt, men bourgognen var fortfarande lite stängd.

Dags för nya viner, två röda. Det första hade en fullkomligt magnifik doft, djup och fruktig men med tydlig mognad. Bordeauxlik, sa alla, men med lite rikare frukt tyckte jag. Här fanns också skogsgolv och tryffel, passande nyanser i ett vin som serveras i en tryffelmeny. Kalifornien var rätt ursprung, Napa Valley mer precist och vinet var det sällsynta 1985 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Joseph Phelps Vineyards. Det här vinet gjordes första gången 1975 (druvorna användes också till en början i vinet Insignia), men dessvärre upphörde man att göra detta vin 1991 sedan Bart och Daphne Araujo köpt vingården och börjat göra vin själv av dessa druvor. För mig var det här kvällens vin!

   Vinet i glaset intill skämdes minsann inte heller för sig, det var djupare och tätare och helt klart yngre. Men med en viss mognad. Däremot upplevde jag det inte riktigt som gammalt som 1999 Cabernet Sauvignon, jag tyckte vinet upplevdes ungt och spänstigt till sin struktur. Producent var Dalla Valle Vineyards.

Det blev också ett extravin som restaurangen och en vinmakare bjöd oss på. Vinet var tätare och rikare fruktigt än de andra, helt klart yngre och troligen med en stor andel Merlot (om det var en bordeauxblend) eftersom det var så rikt, yppigt och plommon- och blåbärsaromatiskt. Jag hade ingen gissning på detta vin och hade heller aldrig provat det tidigare, 2009 Château Soleil från Puisseguin-Saint-Emilion. Bakom vinet står Stephane von Neipperg. Det var rätt gott, men kunde inte på något vis mäta sig med de äldre och betydligt bättre kalifornierna.

Till varmrätt blev det en rosastekt biff av wagyu som toppades med finstrimlad stekt svamp och tryffel som blandades med jäst matvete. Jag begriper mig inte på just matvete och liknande, jag tycker sådant hör hemma i bröd eller i müsli, här tyckte jag faktiskt att det förstörde den annars riktigt fina kötträtten. De mogna kalifornierna var fantastiskt fina till köttet och svampen.

Osträtten var också fin, en tartelett med frasigt skal fylld med stekt sidfläsk, potatis och krämig och fint kryddig Reblochon.

Därefter följde ett par desserter, den första i form av en glass med armagnac och tryffel som garnerades med lönnsirap, nektariner och grahamsskorpor.

Den andra en variation av mörk choklad (Guanaja) från Valrhona med små bavaroiser av jordnötssmör och kaffe.

Som en sista avslutning vill jag ha något uppfriskande, vitt och fräscht. Alltså tog jag in ännu en blind vitvinare, denna klassiskt stram och mineralisk, frisk och absolut torr med en superb balans, fortfarande ung och vital och pur ren, och väldigt god. Det blev återigen ett vin från François Raveneau, denna gång 2008 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre. En härlig avslutning på en lång, intensiv och av upplevelser explosivt innehållsrik dag.

Sist men inte minst lite macarons och chokladtryfflar på vägen ut. Middagen på Melisse var utmärkt, helt klart värd sina två stjärnor, maten var fantastiskt bra, servicen effektiv och vänlig utan att bli stel och sommelierhantverket denna (som vanligt) stökiga vinprovarkväll var excellent. Hit går jag gärna igen och då tänker jag kasta mig handlöst in i deras händer och låta dem själva bestämma meny och vinpaket till mig. Tummen upp!