Bortamatch den 28 juni

Enligt ordboken betyder tabberas (egentligen tabelras) något i stil med "rent bord", alltså att man äter upp allt som serveras på ett större kalas. Det här tabberaset, som utspelade sig i skärgårdsmiljö, skulle inte bara innefatta rent bord i form av all mat som gick åt, utan än mer rent bord till följd av allt vin som gick åt. Egentligen är det helt galet hur vi håller på, men till vårt försvar ska man också tillägga att middagen pågick i över 12 timmar. Tio sommelierer, säkert 28 flaskor champagne och vin, därtill en del öl. Sammantaget ett ordentligt tabberas.

Det började med en faslig massa champagne, druckna huller om buller efter eget behag ur en stor champagnebuffé, precis så avskalat enkelt och kalasmässigt som vi brukar vilja ha det. Den första var en somrigt rödbärig NV Grand Rosé från Gosset, riktigt god och elegant med frisk smak och en liten flirtig bärsötma i den första delen av smaken. Den satt perfekt i en törstande och kalassugen själ.

   Ett litet fat med fint salta charkuterier stod intill, sälta till torra och friska champagner är ett givet äktenskap. Nästa champagne var jag inte särskilt förtjust i, 2002 Palmes d'Or Brut från Nicolas Feuillatte, en ganska lätt och mjukt brödig prestigechampagne av lika delar Chardonnay och Pinot Noir som tyvärr inte alls lever upp till sitt pris, cirka 900 kronor. Det tyckte jag inte heller att nästa champagne gjorde, 2005 Le Grand Père Prestige Brut från svenskägda Hatt et Söner. Det här är en knappt medelfyllig och rätt neutral blanc de blancs av Chardonnay som man också vill ha 900 kronor för, och det är den absolut inte värd.

   Av de fyra första champagnerna var det inte förvånande att 1998 Krug Brut från Krug var den överlägset bästa. Här pratar vi om karaktär, intensitet och djup på samman gång som doften och smaken är väldigt finessrika. Citrus, gula äpplen, lätt rostad bröd, nötter och en riktigt fint balanserad och frisk smak. Superb!

Tom Nicola stod för aptitretarna till champagnerna, först med lite ostron naturell med lite citronsaft, sedan motsvarande ostron som hastigt grillades hela i skalen och öppnades och åt ljumna i tillagat skick. Också det gott. Tanken var att alla inbjudna tio sommelierer sedan i par skulle tillaga varsin rätt och till det blint servera sina medhavda viner. En supertrevlig och rolig kalasidé där alla involveras och aktiveras på ett lekfullt sätt.

En annan av de allra bästa champagnerna var (inte oväntat) 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon, förvisso väldigt ung och frisk på gränsen till stram och lite knuten, men synnerligen elegant med en delikat mandelnyans och feta citronskal. Betydligt kraftigare var NV Aÿ Grand Cru Fût de Chêne från Champagne Henri Giraud, vars fatjäsning har gett ett tydligt rikare och lite med fatoxiderat inslag i doften och smaken. Det här är ingen elegant champagne, den saknar lite fräschör, men är desto mer passande till smörstekta eller grillade fisk- och skaldjursrätter. Jag hade gärna haft den till den smörstekta abborre som senare skulle serveras.

   Påtagligt lättare och mer försiktig och elegant är 2005 Roses de Jeanne Blanc de Blancs från Cédric Bouchard, ett unik champagne i det att den till 100 procent är gjord av Pinot Blanc. Här möttes vi av citrustoner och en len textur, men också en frisk syra och helt torr eftersmak. Det kanske inte är en imponerande champagne, men det är god och lättgillad, två inte helt obetydliga kvalitetsfaktorer. Lite mer utveckling fanns i den ovanliga 1996 Clos Saint Hillaire från Billecart-Salmon som bjöd på en stram och årgångstypiskt syradriven smak med fina nyanser av höstäpplen och av någon anledning också en rödfruktig nyans som lite grand drog åt soltorkad tomat.

   Champagneorgien avslutades med en utsökt, tydligt mineralisk och nästan lite rökig men fortfarande ung 2000 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger, också det en av kvällens godaste champagner.

Tonfisken var skuren i tjocka skivor, serverades rå men marinerad med limejuice, sesamolja och sesamfrön och de serverades med en god algsallad och krispiga groddar.

Det blev ytterligare ett gott och trevligt tilltugg, grillade avokados med en lätt sötkryddig sås av soja.

Kalven hade grillats på rôtisseriet till 58 graders innertemperatur, fick sedan vila en stund och skars därefter i tunna skivor. Till det en god tonfisksås och torkade kaprisbär. Enkelt, klassiskt och gott, dessutom lätt att förbereda när man ska ha gäster hemma, en inte alltför obetydligt detalj när man arrangerar kalas.

Vinerna serverades blint och de första två middagsvinerna var uppenbart mogna. I bourgognekupan helt klart en röd bourgogne, en med betydande mognad i form av en lätt roströd färg, jordig och intorkat fruktig doft med nyanser av både skogsgolv, svamp och en viss oxidation. Våra gissningar på ålder gick helt fel, ett par decennier fel faktiskt, men det felet berodde faktiskt inte på oss vingissare, utan på att vinet under ett par års tid hade lagrats alldeles för varmt och därför gått en på tok för tidig mognad till mötes. Ska man lagra viner, särskilt eleganta sådana, är det av yttersta vikt att vinerna förvaras svalt, helst 12-14 grader året om. Det övermogna men fortfarande acceptabelt goda vinet var en 1997 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Leroy. Tack för den Sir Ausonius.  

   I glaset intill en tydligt mogen röd bordeaux i klassisk stil, och från en svunnen period. Helt klart före 1980-talets mer moderna och renare stil, men troligen inte 1970-talet eftersom vinet inte hade den torra och lite rustika tanninstruktur jag ofta noterar i vinerna från det decenniet. Därför lade jag min gissning på 1960-talet, men troligen inte 1961. Och förmodligen hade det en hel del Merlot eller Cabernet Franc i sig eftersom det fanns en lätt gräsig ton av te i den nu fullt mogna och lite rustika frukten. Mina referenser på mogen bordeaux räcker inte till, jag väntade alltså till facit kom, 1967 Château Mouton-Rothschild från Pauillac. Vinet var ganska trött måste jag medge, men märkligt nog hämtade det upp sig med luft och blev faktiskt lite godare med tiden i glaset.

Jag kastade in ett extranummer, det är så vi brukar göra av rädsla att vinerna inte ska räcka till oss. Gissningarna landade i Sonoma eller Oregon, och framför allt det senare tyckte jag var en rätt klok gissning. Min känsla av Pinot Noir från Alsace är att de (liksom tyska pinotviner) har en slags jordig nyans i doften och sällan den höga röda parfym man finner i vinerna från Bourgogne och Kalifornien. I glaset en rätt trevligt mogen, och uppskattad, 1997 Pinot Noir "F" från Domaine Paul Blanc och deras höga läge i grand cru Furstentum i byn Kientzheim. Rätt god, till och med överraskande god. Kul som referens till det betydligt tröttare nittiosjuan från Domaine Leroy.

Vi satsade på fler extraviner, nu när vi ändå hade fått upp ångan. Det första av dem var så charmerande sötfruktigt med nyanser av vildhallon och mörka körsbär att jag först trodde det var ett fylligt, solrikt vin av Grenache, men snart kom en slags kalifornisk känsla in i vinet och när någon yppade Zinfandel kändes det allra mest rätt. Men det var en elegant tappning av Zinfandel, ingen fruktbomb, från stockar i en välkänd vingård i Russian River Valley, 2010 Zinfandel Bacigalupi Vineyard från pinotspecialisten Williams Selyem som också gör en del goda zinfandelviner. Kul!

   I glaset intill ett ännu tydligare vin, åtminstone till druvsort och ursprung, Syrah från Australien. Det fanns en varmt solmogen frukt och vaniljsöt amerikansk ekfatston i vinet och det var riktigt bra och elegant med viss mognad men fortfarande ung doft och smak. Det måste komma från Penfolds, tänkte jag, och det borde vara Grange. Så var det också, 1999 Grange. Femton år gammalt, fortfarande väldigt ungt. Tänk att Grange utvecklas så långsamt.

Två vita viner stod på tur vid middagsbordet och jag fick den första till Riesling av högsta kvalitet från Wachau, detta tack vare kombinationen av rik och djup fruktighet med inslag av söt citrus och persika, en frisk syra och uttalad mineralitet. Så långt allt rätt, och stilmässigt borde det komma från Weingut Hirtzberger, vilket det också gjorde. Det var dock inte vinet från Singerriedel som vi så ofta dricker, utan 2009 Riesling Hochrain Smaragd vi nu njöt av.

   Vinet intill tyckte vi alla var tyskt eftersom den var lättare i stilen, men det visade sig komma från Alsace och producenten Albert Boxler. En tydlig mognad fanns i det läckert mineraliska viner och jag fick en känsla av att det en gång i tiden hade varit lite sötare, typ en spätlese, men eftersom det km från Alsace kanske det rörde sig om en torrare stil av vendanges tardives. Så var det inte, istället var årgången varm och hade bidragit med rik frukt. Rätt svar hade varit 1990 Riesling Sommerberg Grand Cru.

I köket stökade Fine Magnum och Le Soul Jones runt och presterade en god lättkokt och sedan grillad vit sparris med pilgrimsmusslor och en chile- och currydoftande sås till. Gott, och precis smakbalanserat till vinerna. 

Diamond Lager kastade sig också in i köket för nästa servering, fina ryggfiléer av fet abborre som stektes i en oförsvarlig mängd smör, vilket gav abborren en ljuvligt saftig och lätt nötig smak. Lite smörstekta champinjoner till det och till sist riven pepparrot.

Tre vita viner, av vilka det första helt klart kom från Bordeaux. Stilen kändes igen, en slags fet citrus- och vaxnyans, en läcker blommighet och finstämda toner av vanilj från faten. Vinet kom från Péssac-Léognan och var 2008 Château de Fieuzal och det är alltid lika gott och trevligt med vit bordeaux. Mer sånt tack!

   I glaset intill en fet, läckert jordrostad, elegant och frisk chardonnay som jag instinktivt satte i Meursault och på högsta producentnivå (när vinet var svalt och nyupphällt hos Pierre-Yves Colin-Morey, med mer luft och större bredd hos J-F Coche-Dury). Så var det inte, men det är inte första gången jag blint placerar toppvinet från Kongsgaard på högsta höjd i Bourgogne. Den här gången var det 2008 The Judge Chardonnay som uppförde sig så läckert stort burgundiskt.

   Det tredje vinet var av allt att döma också en chardonnay, men både lättare och mer neutral i sin svala, friska, elegant fruktiga och inte alls ekfatbetonade stil. Helt klart en svalodlad och försiktigt vinifierad chardonnay, men varifrån? Jag hade ingen aning, och hade heller aldrig tidigare provat denna 2012 Hoddles Creek från Mac Forbes i Yarra Valley.

Jag och Don Daniele hade hand om varmrätten och eftersom vi var lite lata gjorde vi det enkelt för oss. Fint putsade lammkotletter smaksattes med salt och peppar och grillades hastigt tillsammans med skuren tryffeldoftande salsicca under det att vi piskade dem med rosmarinkvistar för den goda doftens skull. En sista smaksättning med grillad citron satte pricken över i. Jag hade också rört ihop en god kräm av färskost av getmjölk och crème fraiche och smaksatt det hela med lite citronsaft, salt, peppar och färsk timjan. Jag kände att vi kanske behövde lite fet textur i maten för att polera våra viners tanniner.

Mitt vin var rent doftmässigt väldigt bordeauxiskt med en fin första mognadskomplexitet, men med en så tydligt stenig mineralitet att flera sommelierer runt bordet ringade in vinets ursprung till Howell Mountain i Napa Valley och med det snart också producenten Dunn Vineyards. Därmed var också vinet spikat, nu gällde bara att pricka in åldern, vilket inte är så lätt om man inte har druckit äldre viner härifrån. Det jag hade skänkt upp var den fortfarande mörkt fruktiga men nyanserat mogna 1990 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, ett vin som hade en riktigt fint polerad tanninstruktur och lång och elegant eftersmak.

   Don Daniele hade valt Piemonte som sitt ursprung och dekanterade en relativt lågmäld, ytterst elegant och lätt blommig och rödfruktig 2005 Barolo Cascina Francia från Giacomo Conterno. Den var fortfarande vid snart nio års ålder en aning för ung, men med lite tid i glaset blev vinet allt godare och mer parfymerat. Det visar sig gång på gång att luftning genom dekantering är en väldigt viktig serveringsprocedur för unga viner.

Dags för extraviner igen. Jag kan inte låta bli att tycka om St Henri och att detta i cement jästa och lagrade rödvin från Penfolds är ett av storfirmans allra bästa viner. Den trevligt mognadsnyanserade men fortfarande inte fullmogna 1989 St Henri Shiraz Cabernet var nästan helt len i gommen och synnerligen god. Serverad vid absolut perfekt altantemperatur denna kväll, 16 grader.

Nästa bonusvin var yngre, tätare, fruktigare och hade dessutom en lätt vaniljsöt fatkaraktär. Jag fick instinktivt en känsla av att det var 2005 The Maiden, andravinet hos Harlan Estate, och den gissningen var inte så dum. Tvärtom var den så nära att jag "nästan fick rätt" för den, det vin Diamond Lager hade skänkt upp var nämligen 2006 Matriarch, andravinet från syskonfirman Bond. Tack för den godbiten som fortfarande är ung och primär och har en lång framtid för sig innan det är fullt utvecklat och komplext.

Sött och gott blev det sedan i glasen till ostarna, en brieliknande ost från Skärvångens Bymejeri, en Brillat-Savarin och en mjuk Gorgonzola. Det första vinet var fullkomligt lysande, blommigt, något smörigt och lätt kryddigt med en generös och silkeslen fruktsötma i en stil som jag direkt förknippade med Gewürztraminer med hög druvmognad från Alsace (för mig en av de finaste vinstilarna i Alsace). Det fanns också ett uns av mognad i den lätt rökiga stennyansen i denna 2004 Gewurztraminer Furstentum Grand Cru Vendanges Tardives från Domaine Weinbach. Ett utomordentligt gott vin till framför allt Gorgonzolan.

   Och så hade vi ju en väldigt elegant honungs- och saffransdoftande sauternes i glaset intill, rikt botrytissöt och helt utan den bitterhet som viss sauternes, särskilt ung sådan kan ha. Det här kändes stort i en lite lättare och elegantare årgång, troligen mellan tio och 20 år gammal, inte mer. Några i sällskapet spikade till och med producenten och jag var nog där också, just för den ypperliga balansen och fint nyanserade parfymen. I glaset 2002 Château d'Yquem.

En långsittning (nu omkring nio timmar sedan vi kickade igång med champagnerna bör innehålla minst ett klassiskt starkvin. Det kom nu i form av ett ruskigt god 1977 Taylor's Vintage Port från Taylor, Fladgate och Yeatman, alltjämt mörkt körsbärsfruktig med god fyllighet, men en len struktur av de nu mogna tanninerna. Det är så gott med vintage port med ålder, man borde dricka det oftare. Det blev visst en 1994 Vintage Port från Grahams också, och senare på nattkröken lite uppfriskande champagne i form av 2004 Vintage Brut från Pol Roger. Så här kan en kväll gå till när tio sommelierer agerar både sommelierer, kockar och gästen på precis en och samma gång.