Alma den 6 juni

 

Nationaldagen firades med åtta timmar i luften, mellanspel i Chicago, fyra nya friska timmar i luften igen och sedan taxi i ilfart till hotellet i övre delen av Los Angeles. Snabb dusch, in i taxi igen till centrumkärnan av staden och den lilla restaurangen Alma. Utifrån sett ser den inte mycket ut för världen. Två små fönster och en halvranglig dörr i en byggnad som inte ser ut att hysa en restaurang, i alla fall ingen bra sådan. Mitt emot en parkeringsplats. Läget känns udda. Så varför ska man hit, till Alma, en 39 platser liten restaurang med halvdant yttre? Det handlar såklart om ryktet, den nu snart två år gamla restaurangen har fått lovord upp till skyarna och bland annat i en landsomfattande guide utsetts till ”Best New Restaurant in America 2013”. Klart som tusan att man vill hit och äta och uppleva själv.

Bakom restaurangen står Ari Taymor, 28, som växte upp i Palo Alto i Kalifornien med en salig blandning av att vara konsument av både mattidningar, Iron Chef på teve och skräpmaten på Taco Bell. Men det var faktiskt när han för sju år sedan åt på den legendariska restaurangen Chez Panisse i Berkely som han på allvar fick blodad tand. Från den dagen var mat och restaurang något helt annat för honom. Det enda han kunde tänka sig var att bli kock på riktigt!

   I februari 2012 lanserade han den första upplagan av Alma, då som en pop-up i Venice. Han hade då redan utvecklat grunden till den matfilosofi som präglar dagens Alma, mycket grönsaker och buljonger, så gott som allt ekologiskt och biodynamiskt. Det blev en stor succé. Det ledde till att han fick erbjudande om att ta över den lilla märkliga lokalen restaurangen nu ligger i för att lansera Alma som en permanent restaurang. Han slog till på erbjudandet och skred till verket. Till en början var det dock svårt, ibland var det fullt, ibland kom ingen alls. Till slut lossnade det och Alma har sedan dess varit en omtyckt och välbesökt restaurang.

Nu var vi alltså här och bänkade oss i den lilla rustika och spartanskt inredda matsalen. Ruffa bord, flera av dem olika, högt till tak med råa frilagda ventilationsrör, målade väggar och lite torftiga dekorationer, i den inre delen av matsalen det öppna köket där det råder full aktivitet av ett halvdussin unga kockar. En bardisk runt köket med ungefär tio ätande gäster som serveras direkt av kockarna. Vi valde avsmakningsmenyn för 95 dollar kuvertet (det är det man bör göra) men avstod för det ”matchande vinpaketet” för 65 dollar, och fick en liten märklig mördegskaka fylld med kräm av färska örter. Inte särskilt upphetsande, måste jag säga.

På Alma handlar allt om smårätter och de kom i en svindlande hastighet till bordet. Ibland hann man knappt höra vad kocken sa om det som serverades innan nästa lilla munsbit kom, men serveringen skedde med värme och tempo. Nästa lilla rätt var ett friterat forellskinn med forellrom. Den var desto godare, perfekt krispigt skinn och välsmakande rom som inte hade den skalbittra ton jag ofta tycker att storkornig rom har.

Ännu godare var den nybakade engelska muffins som nu kom, toppad med en väldigt god kräm av getost och lätt rökt lax. Superb!

Direkt därpå följde tofu och sjögräs som hade blandats och friterats till en god och lite kryddig (av en liten gnutta chile) boll som serverades med en frisk sås av yuzu (en syrlig och lite bitter japansk citrusfrukt). Även den här rätten gillade jag skarpt.

   Nyanländ som jag var till Los Angeles hade jag inte hunnit packa upp kamerautrustningen, därför använde jag mig av mobilkameran. Det brukar gå bra, men det jag inte visste var att Alma är en ovanligt mörk restaurang. Att läsa menyn eller vinlistan (vinbladet) var inte att tala om, för mig var det på tok för mörkt för att kunna göra det och även vid de andra borden satt gäster och sökte hjälp av de små värmeljusen. Märkligt att man vill ha det så mörkt i en restaurang. Hur som helst, det förklarar den dåliga kvaliteten på bilderna, förlåt mig för det.

Vinlistan var liten, två mousserande viner, två roséviner, ett dussin vita och lika många röda. De flesta viner var så kallade naturviner (jag hade hört lite om att Alma gärna arbetar så), men de allra flesta av dem på den rätta sidan staketet, alltså inte defekta hardcore-naturviner som vissa sommelierer har fått för sig är bra viner. Jag fastnade direkt för ett vin (av de få som var valbara), en 2013 Touriga Nacional Rosé från toppfirman Arnot-Roberts. Druvorna kommer från en vingård i Lake County och vinet hade en vacker rosa färg, en trevligt rödbärig doft och en riktigt fin smak med måttlig syra men fin fruktfräschör och ett litet grepp från tanniner. Vinet visade sig vara en trevlig följeslagare till alla små snacks vi hade inlett menyn med och rosén skulle senare också vara en god vän till ytterligare ett par rätter.

Menyn första ”riktiga” rätt var en sashimi på japansk sea bream (även kallad dorade) som hade fått en försiktig rökarom. Den serverades med en jus av saké och plommon och en syrlig plommonsorbet. En trevlig liten rätt.

I sedvanlig ordning hade vi (i det här fallet Rob, tusen tack för det) tagit med sig lite eget vin mot en lagom stor korkavgift, något jag tycker är en mycket trevlig företeelse som jag är övertygad om skulle innebära att ännu fler personer gick ut oftare på restaurang. Här i USA är det tillåtet, i sosselandet Sverige såklart inte. Det blev två viner och båda serverades blint.

  Jag hade en rätt bra dag, måste jag säga, för jag nitade första vinet och klarade mig väldigt bra med det andra. I första glaset ett något oklart vitt vin med en friskt fruktig doft och smak, citrus och lite gulare tropisk men inte söt frukt, den lilla kryddigheten från faten fanns där men var väl integrerad och syran frisk och eftersmaken helt torr. Gott, riktigt gott. Utseendemässigt och till viss del i doften kunde jag inte tänka mig att vinet kom från någon annan än Peter Michael Winery (men det var för lätt och elegant för det), Kistler Vineyards (det var dock för lite fat för det) eller vår egen Soil and Soul, vilket jag lade fram som förslag och fick rätt på det. Vinet var alltså 2011 Chardonnay Gap’s Crown från Petaluma Gap i södra Sonoma Coast. Kul att återigen dricka sitt eget vin på en bra restaurang i Kalifornien.

   Vinet intill var mycket elegantare, det hade ingen fatkaraktär men väl känslan i texturen av att ha uppfostrats i ekfat. Till en början hade det en fetma, men frukten var elegant. Min tanke var först att det var en superelegant ur äldre ekfat från svala Kalifornien, då troligen firman Ceritas. Men med lite mer luft kom ostronskalen och den komplexa tonen av jordtypen kimmeridge, och då kunde jag inte vara någon annanstans än i Chablis, och troligen på nivån grand cru med tanke på rikedomen och rondören. Gissningen föll på Les Clos, men producent hann jag inte komma fram till. I glaset en alldeles utsökt 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från François Raveneau. Magiskt gott.

Nästa lilla rätt kallades Central Coast och utgjordes av goda små tomater med en mild tomatsås, därtill friterat skinn från tofu (man skummar av det skinn som bildas när tofun står kallt i en bunke). Den var god utan att vara märkvärdig och rosévinet passade bättre till rätten än vad de vita vinerna gjorde.

Rosévinet var också väldigt gott till nästa rätt, en fryst och riven anklever som serverades med morot, lite granulerat kaffe (modigt, med tanke på att kaffe så lätt kan ta över och dominera, men det höll bra i den här rätten) och lite lättrökt lönnsirap. Det blev en av favoriträtterna den här kvällen.

En av de allra godaste rätterna var dock den Taymors kaliforniska tolkning av bouillabaisse. Den byggde på perfekt kokta musslor och krispig zucchini och hade doft av både fänkål (bland annat garnerades den med lite fänkålsdill) och ett uns saffran. Vid serveringen slogs den fina buljongen över den vackra rätten. Lite nybakat rågbröd och gott smör hörde till. Här var såklart de två vita vinerna mycket mer passande och vinnaren i min gom blev eleganten från Chablis.

Den rätt vi gemensamt röstade fram som kvällens godaste var den fint stekta kalvbrässen, till vilken morötter (tyvärr lite för grovt skurna, vilket rätten förlorade elegans på) och en aning sötsyrlig persika hörde. Till den här rätten var det något fylligare kaliforniska chardonnayvinet bäst till, mycket tack vare att dess rikare frukt balanserad den milda sötman i brässen, morötterna och persikan.

Duvan kom från Santa Barbara och var tyvärr så pass understekt att jag skulle klassa den som inte färdig. Den missen kändes onödig och tråkig, rätten som helhet var annars både god och vacker. Lite lameller av smålök varvades med rödbeta, absolut fantastiska färska hasselnötter (glöm de bittra nötter vi får hemma) och karljohansvamp.

Det var till den här rätten vi hade beställt in kvällens enda röda vin och egentligen ett av de få röda viner från listan vi var sugna på (det fanns ett vin från Pomerol samt två sicilianska från Arianna Occhipinti och Frank Cornelissen som också låg nära till hands), en 2007 Barbaresco Pajé från Roagna (för 150 dollar) som var väldigt elegant och fint parfymerad. Tanninerna fanns där, men de upplevdes snarare lena än markerade. Vinet passade väldigt bra till varmrätten.  

Återstod bara lite desserter och de var också väldigt bra. Den första var en liten fördessert av aprikos, kondenserad mjölk och karamelliserade popcorn.

Den andra gick under den matmässigt intressanta men inte semesterfriande namnet Frozen Summer. Här möttes dofter, smaker och texturer på ett riktigt bra sätt. Här fanns en puré av ängssyra, här fanns en semifreddo med doft av kamomill, här fanns maräng av sommarörter och här fanns en perfekt lagd doft av lakrits.

Allra sist ut var en liten mördegskaka som såg identisk ut med den vi inledde meny med, men denna örtkräm var söt och den lilla godsaken var mycket godare i denna version.

   Tempot var totalt sett lagom även om det i början gick väldigt fort, det hela tog knappt tre timmar med alla dessa rätter, personalen vänlig (alla kockar var dessutom med ute i matsalen och serverade och presenterade rätterna, ett mycket trevligt inslag), maten spännande och överlag god och det var, måste jag säga, förhållandevis billigt med 95 dollar (plus skatt och dricks) för en så ambitiös meny.

   Ett par små matlagningsmässiga missar skedde dock, som den understekta duvan, och några rätter var mer briljanta än andra. Även om vi var nöjda och det var en riktigt trevlig kväll och restaurang, har jag svårt att förstå alla de lyriska lovorden som har haglat över Alma det senaste året. Det här är bra och väldigt trevligt, men jag undrar hur tråkigt restauranglandet Amerika måste ha varit 2013 om det här var en av det stora landets allra bästa nya restauranger.