Då var det dags igen, tredje kalaset, och ikväll var
vinlistan något mer vässad än vanligt, allt i enlighet med gästernas nördiga
intresse och djupa kunskap om exklusiva viner. Allt hör samman, gästen, vinet,
menyn, musiken. Jag börjar alltid planeringen av varje kalas med att sätta
samman en perfekt gästlista, det är grunden i alla lyckade kalas. Därefter väljer
jag viner som gästerna går igång på (alla viner i min vinkällare har specifika
mottagare, alltså gäster de är särskilt riktade mot, är inte gästen på plats
öppnas inte flaskan), och när vinlistan sitter planerar jag utifrån den hur
menyn ska se ut. Det är det allra enklaste och också bästa sättet att få till
en perfekt måltid. Jag vet i och för sig att så gott som alla börjar med att bestämma
maten och sedan välja passande viner till, men jag tycker att det sättet är
mycket svårare att lyckas perfekt med.
Någon champagne hade jag inte planerat, jag ville få
igång middagen på en gång eftersom det normalt sett alltid drar ut så sjukt
mycket på tiden. Alltså direkt till chefs
table, där jag i vanlig ordning hade ställt fram lite potatischips, som den
här kvällen fick sällskap av en vansinnigt god lättrökt mjölkkossa från
Undersåkers Charkuterifabrik som grundades av Magnus Nilsson på Fäviken för ett
halvår sedan.
Det första vinet serverades blint. Det var vitt, hade en
stor doft och rik fruktighet, fyllig kropp och både lätt alkoholvarmt och
fatkryddigt, ändå med en god balans. Gissningarna på Peter Michael Winery och
även Morlet Family Vineyards var rimliga, släktskapet var stilmässigt och till
vinmakartradition tydligt. Det här vinet kom dock från Aubert Wines och var
deras tappning från Carneros, 2009
Chardonnay Larry Hyde and Sons. Rätt gott, men stort och inte helt
nyanserat. Jag förstår att de allra första spontana gissningarna innehöll
druvsorterna Viognier och Roussanne, och att även firman Sine Qua Non dök upp i
ett par försök att pricka in vinet. Men så var det ju inte …
Då det är midsommartider var det rimligt att servera sill
och eftersom sill och vin är en absolut höjdare fanns det inget som hindrade
mig. Och med sill menar jag den allra finaste av dem alla, matjessillen - annan
surt inlagd sill och strömming göre sig inte besvär. Den fina matjessillen
passar dock otroligt bra till rikt fruktiga vita viner av antingen Viognier
eller Gewürztraminer, eller varför inte ett sent skördat vin med sötma, och
såklart också fruktiga chardonnayviner. Kall skivad svensk färskpotatis och
brynt smör hörde till. Smöret bidrog till att lyfta in vinet i sillrätten och
spegla vinernas smöriga, fatsöta nyanser.
Nästa vin var mer elegant, i grunden hade det samma kropp
och fruktighet men en lite svalare känsla och med en något högre syra. Än så
länge hade temat inte gått upp för gästerna, även om det efter ett kort tag
började gissas på just Aubert Wines. Det här vinet, 2009 Chardonnay UV-SL Vineyard kom från en vingård belägen i den
kallare västra delen av Russian River Valley som räknas in i Sonoma Coast.
Ägget pocherades och lades på en bädd av smörsauterad
fänkål. På det en härlig ragu av snökrabba, en ganska ganska enkel rätt som
tack var den fina skaldjurssötman i ragun gifte sig helt perfekt med vinets
rikare fruktkropp.
Inspirerad av en kväll i Tokyo i maj vill jag göra en enkel
och god liten smårätt, friterad majs tempura. Färsk majs vänds ordentligt i
mjöl för att slå ut glutentrådarna, sedan blandas majsen i tempura och lite
extra vetemjöl och friteras sedan. Det blev lika gott som i Tokyo, men min
version såg inte lika snygg ut. Det här måste jag träna mer på.
Det mest eleganta och snyggast balanserade vinet var 2009 Chardonnay Laureen, också det från
Sonoma Coast och producenten Aubert Wines. Det var förvisso inte
burgundiskt i stilen, men helt klart annorlunda än de två första vinerna. Eftersom
de alla är gjorda på precis samma sätt, är det faktiskt bara vingårdslägena som
skiljer vinerna åt. Terroir helt
enkelt, även om det sällan talas om det i Kalifornien och än mer sällan framgår
så tydligt i vinerna som den här gången, vilket lätt kan förklaras av att man
så sällan ställer upp "snarlika" viner från samma producent, område
och årgång mot varandra på det här sättet.
Kalvbrässen
vändes i mjöl och stektes lätt rosa i rikligt med smör under ständig ösning.
Den serverades skuren i skivor på en kräm av potatis och purjolök med en liten
doft av gräslök. En rätt som denna passar lika bra till smakrika vita viner,
exempelvis vinet från Aubert Wines, som till elegantare röda viner av
förslagsvis Pinot Noir, Gamay, Trosseau eller Nebbiolo.
Ett bubbel skulle det serveras, det såg Hansa till. Djupt
halmgult till färgen med nyans av viss mognad, något som också den nötiga,
brödiga och champinjonaktiga doften vittnade om. Det var läckert, smakrikt och
friskt, en blanc de blancs med cirka
20 plus, kanske till och med 30 års mognad. Syran var pigg och gav den mogna
smaken en fin energi. Jag brukar inte gå igång på Salon särskilt ofta, men den
här 1988 Salon Blanc de Blancs från
byn Le Mesnil och firman Salon var väldigt god. Slurk, chacka-boom,
slut!
Fyra timmar tidigare hade jag dekanterat tre pinotviner
från Marcassin
Vineyard i Sonoma Coast, sällsynta och dyrbara viner som man sällan
kommer över. Den här kvällen skulle vi sätta tre vingårdar i årgång 2005 mot
varandra. Mer på temat terroir, med
andra ord. Vinerna uppförde sig fortfarande unga, de var ganska fylliga och
hade en liten ekfatskryddighet kvar (vinmakaren Helen Turley använder enbart
helt nya franska ekfat, till varje vin i varje årgång).
Det första
vinet, 2005 Pinot Noir Three Sisters
Vineyard, kommer från en sluttande vingård som ägs av familjen Martinelli
och ligger alldeles intill firmans egna och den stora välkända Hirsch Vineyard.
Det här vinet var det mest ekkryddiga, men det hade en riktigt fin och djup
rödfruktig doft, en silkig textur, fina tanniner och god syra. Jag lät vinerna
stå kvar i glasen i cirka två timmar och noterade då hur eken lade sig och
vinets frukt öppnade upp sig. Ett tecken på att vinet fortfarande har mycket
kvar att ge med lagring.
Vinet 2005 Pinot Noir Blue Slide Ridge Vineyard
kommer också från en vingård i Sonoma Coast som ägs av familjen Martinelli. Det
här vinet hade en lite mörkare och djupare frukt, dessutom en intressant
blommig och lakritskryddig nyans som särskiljde det från de övriga. Det
upplevdes också yngst av de tre, men öppnade också upp sig under kvällen. Gott!
Som vanligt är
firmans eget vin det mest sensuella och 2005
Pinot Noir Marcassin Vineyard var också det vin som upplevdes som det allra
bästa av de tre. Det var fortfarande ungt och ganska rikt, men mer burgundiskt
elegant med en fin kombination av rödfrukt och mörka körsbär, här fanns också
en fin nyans av skogsgolv och tanninerna var också något mer polerade jämfört
med dem i de andra vinerna. Min favorit, helt klart.
En fet rackarns torskrygg portionerades i rejäla loins som smörstektes på skinnsidan och
sedan bakades i ugnen till 48 grader. Helt ärligt missade jag lite på
temperaturen, hade helst velat ha den på 42 grader, men även vid 48 grader är
köttet saftigt. Lamellerna var fasta och flagade isär, och det var hur gott som
helst. Särskilt med tanke på i smör och med sommartryffel sauterade spetskålen
och blomkålen, och med den goda rödvinssåsen som var inkokt med lite madeiravin
och svart tryffel från Périgord.
Men kronan på verket var den färska australiska
vintertryffel, som hyvlades slösaktigt över rätten. Magiskt gott, om man får
säga det själv. "Den bästa fiskrätten någonsin på Café Rotsunda", sa
Mr Z och klappade sig själv på magen.
Mr Z bjöd på nästa vin, ett vin som hade tydlig mognad
med inslag järn, torkad frukt, fikon, plommon, multna löv och tryffel (eller
kom den delikata doften från all tryffel i maten?). Stilen kändes igen och då
jag hade misstankar om åldern på vinet (väldigt enkla och logiska sådana) fanns
det inte fler än en handfull viner att välja mellan. Fler firmor av rang än så fanns
det nämligen i Kalifornien på 1960-talet, för från den tiden kom vinet.
Min
gissning föll på det mest rimliga, inte minst smakmässigt efter jag har druckit
en hel del mogna viner från Beaulieu Vineyards i Napa Valley.
Det här vinet spikade jag således till 1964
Georges de Latour Private Reserve Cabernet Sauvignon. Det intressanta med
vinet var att det till en början kändes lite syrligt och övermoget, men med
luft i glaset växte doft och smak och vinet bjöd på en underbar smakresa under
de cirka 40 minuter jag hade kvar av vinet. Tänk vad det händer grejer när man
luftar en 50-åring, som vid en första anblick ter sig lite vedertagen.
Platter replik1964 Monte Real
Gran Reserva från Bodegas Riojanas. Superkul och
väldigt gott. Jag hävdar fortfarande med emfas att alla som säger att Rioja är
tråkigt har fel. Helt fel …
erade med ytterligare ett moget vin, vars
doft var både yppigare, sötare och lite fruktigare, också här med fina
sekundäraromer och en liten sötaktigt vaniljig ton. Visst fanns här en lätt
dammig och lite flyktig nyans som fick mig att tro att det kunde vara ett vin
från Château Musar, som Platter och jag besökte för en faslig massa år sedan,
men min allra första gissning var ett moget vin från Rioja. Troligen också
detta vin från cafévärdens årgång, 1964, en årgång som var lika bra och
uppenbarligen hållbar i Rioja som i Stockholm. Och så var det, 
Då vårt gemensamma intresse till viss del ligger i att
hitta och servera viner som är väldigt svårfunna, hade jag plockat fram två
sådana viner från den nästan mytomspunna firman Cayuse Vineyards i
sydöstra Washington State. För mig är det här delstatens allra bästa firma och
en av de vassaste i världen för viner av Syrah. Det första av de två var 2007 Syrah Armada Vineyard, djupt till
utseendet och stor i doften med den säregna kryddiga tonen av lakrits,
violpastill, torkat kött och örtkryddor, därtill en liten nyans av krossad sten
(vingårdarna ligger på gammal flodbädd och är täckta av stenar). Det här är ett
suveränt vin med stor potential att lagras vidare, sju år gammalt är det
fortfarande primärt och busungt.
I glaset intill
stod 2007 Syrah Cailloux Vineyard,
också det djupt och mörkfruktigt med läcker krydda, unga och en aning knutet
men ändå med stor parfym. Det här vinet var både en aning kraftigare och mer
elegant än det från Armada Vineyard. Vinerna hade stått dekanterade i två
timmar, väl behövligt, och hade gärna fått stå i ytterligare ett par timmar. Ju
mer luft de fick, desto mer komplexa blev de.
Av någon outgrundlig och slumpartad händelse hade Pete
tagit med ett vin som jag inte kunde placera i något annat vineri än just Cayuse
Vineyards. Egentligen helt osannolikt, men så var det. Det var dock
inte ett vin av Syrah, det uppförde sig mycket mer som en stor och stöddig
rackare av Cabernet Sauvignon, så var det också. Åldermässigt gick jag dock fel
med fem år, jag trodde vinet var yngre. Detta djupt fruktiga, unga och täta
vin, som hade en lätt kryddig och nästan stenrökig nyans i doften, var firmans
mest sällsynta tappning, 2004 The
Widowmaker, ett cabernetvin från En Chamberlin Vineyard. Sagolikt gott och
en fin toppning mot mina egna viner från Cayuse Vineyards.
Här blev
cafévärden så tagen av stundens känslosvall, att han helt enkelt glömde att
fota varmrätten. Men vi har väl alla sett en rosastekt anka serverad med
smörstekt karljohansvamp och champinjon och till det smörslungad sticklök, så
det behöver man kanske inte visa på bild.
Då vinerna från Cayuse Vineyards är väldigt svåråtkomliga
kom vi att tala om en firma som egentligen är nästan precis lika bra, om än i
sin linda och ännu inte så känd. Jag hittade denna Reynvaan Family Vineyards
för ett par år sedan då jag reste runt i Washington State och föll platt till
marken av lycka. Genom importören Vinopia har det bländande bra vinet 2010 In the Rocks (namnet på det
steniga vingårdsområde där Cayuse Vineyards har sina vingårdar och där även det
här vinet kommer från) landat i Sverige, men av någon helt obegriplig anledning
säljer det inte. Jag skulle vilja påstå att det här vinet är ett av de allra
mest köpvärda som finns hos en importör i Sverige. Det är ett riktigt bra,
djupt fruktigt, köttigt och kryddigt vin av högsta kvalitet.
Spontanitet vid middagsbordet premieras här på Café
Rotsunda. Cafévärden får ganska ofta spring i benen efter fler viner, som när
Hansa berättade att han häromsistens hade köpt ett antal viner, bland annat 1987 Alexander Valley Cabernet Sauvignon
från Silver
Oak Cellars. Som av en händelse fanns sådant i vinkällaren på Café
Rotsunda och just därför behövde en sådan öppnas. Enkel logik. Man blev ju
liksom nyfiken. Nyfikenheten belönades med ett riktigt gott, fortfarande rätt rikt
fruktigt och mörkt vin, nu vid 27 års ålder med en fin lite rustik mognadsnyans
i doften men en fortfarande ungdomligt fast struktur med en stenig mineralitet
i smaken. Läckert.
En tradition på Café Rotsunda är att nära och kära
förstagångsgäster helt utan kostnad får önska sig ett vin, precist eller som
stil betraktat. Detta vin serverar sedan blint till alla gäster. Lennie ville
ha något lättare men fortfarande rött efter alla tyngre och tätare viner. Pinot
Noir skulle det vara och allra helst från Bourgogne. Så fick det bli, en flaska
2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru
Lavaux St-Jacques från Domaine Armand Rousseau öppnades och
serverades dekanterad men fortfarande källarsval vid 14 grader. Hellre för
svalt än tvärtom. Här var det lättare, friskare och mer syrlig frukt och
mineralitet än i de andra vinerna, ruskigt gott på ett helt annat sätt.
Det gav tydligen mersmak, amerikavännen Pete fick också
sin chans att välja vin och ville också ha en röd bourgogne, men "gärna
något i stil och kraft som vinerna från Marcassin" löd önskningen. Då
visste jag precis vad som skulle dekanteras, 2007 Echézeaux Grand Cru från Emmanuel Rouget, sällsynt, lyxigt
och väldigt gott. Dessutom av ungefär den kraften Pete önskat sig, men med en
stor finess. Visst kan det ses som ett barnarov att knäcka stora unga
bourgogner. Idén med bra röd bourgogne är ju att den ska nå sitt komplexa
sekundärläge, men jag är minst lika förtjust i det primära och blommiga i ung
bourgogne som i det läckra mogna. Dessutom är 2007 en riktigt god årgång att
dricka ung, nu. Och att här vinet var vansinnigt gott att dricka nu kan vi alla
intyga.
Desserten gick i midsommarfirandets tecken, färska bär
och hemgjord vaniljglass. Det blir egentligen inte särskilt mycket godare än så
här.
Godare kunde dock det valda dessertvinet ha varit, det
var fjärde korkdefekta 1990 Château
d'Yquem som öppnades. Satan i gatan att denna uråldriga och omoderna förslutningen
aldrig kan försvinna från vinvärlden.
Jag valde istället ett gott tyskt isvin, också det ett
riktigt bra val till färska bär. Denna 2001
Bopparder Hamm Weingrube Riesling Eiswien från Weingut Didinger i
Mittelrhein var fortfarande ung och spänstig med pur ren citrusfrukt, lätt
blommig, elegant och silkeslent texturerad med underbart pigg och livgivande
syra.
Som vanligt blir det efterfest direkt när den första
festen är på upphällningen. Ett gott uppfriskande vitt vin är aldrig fel när
kväll har blivit natt. Direkt från vinkällaren vid perfekta 13 grader skänktes
därför en frisk, stram, aptitretande mineralisk och ultraelegant 2008 Chablis Premier Cru Fôret från
magikern Domaine François Raveneau upp. Det är alltid uppskattat med
något svalt, lätt och friskt utan tanniner efter en lång middag.
Sist men inte minst ytterligare ett vitt vin för de
nattsuddar som var kvar, en 2009
Corton-Charlemagne Grand Cru från Vincent Girardin. En del kanske
tycker det är onödigt att slå på stort sent på natten, att det är slöseri. Jag
köper idén, men håller inte med. Jag anser att jag är värd att skämmas bort och
att mina vänner är värda att skämmas bort, och ett enkelt vin med lite glesare
smak är absolut inget jag är sugen på. Vare sig mitt i natten eller någon annan
gång. Alltså får det bli så här. Bara just för att det är gott och för jag har
möjlighet. As simple as that…
Summering: 7
gäster, 19 viner och 42 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar