Okej, vi skiter i Tony Irvings omsvepande betyg och
"bla bla bla … men …" och säger direkt: Jag är ta mig fan i mig
förälskad! Det finns inget mer magnifikt i världen är magnifika matmänniskor,
passionerade och kvalitetsdrivna matmässiskor, matmänniskor som brinner för sin
sak så mycket att de jobbar dygnet runt till reapris för att göra dig och mig
lyckliga och om möjligt, även om de alla blir genererad av det, få en liten
gnutta beröm för sina makalösa gastronomiska gärningar. Tack för det, alla!
Kvällens hjältar var Agnes Ek (som serverade och höll
koll på tempo och goda drycker), Mrs Magic Frida
Ronge från den egna vRå i
Göteborg (som stod för en del av maten), Mercedes Bachelet (som på ett
bedövande skickligt sätt håller ihop och koordinerar hela Smaka på Stockholm)
och Mr Magic Claes Grännsjö från den
egna Nook i Stockholm. Det var så
det började … och vilken foodie med
någotsånär koll på sin egen mentala hälsa kunde säga nej till en av de få
tillgängliga platserna på deras chefs
table på Smaka på Stockholm? Inte jag i alla fall…
Det hela inleddes med en liten kopp te av finaste slag
(missade vilket), bryggt i en liten glaskanna med cirka tre minuters
maceration. Ljust till färgen, lätt och elegant till doften, ett uns av citrus
och nyklippt gräs och med en lockande doft av skogshallon, egentligen helt
magnifikt och i min om te okunniga värld en högst säregen och väldigt läcker
dryck. Under kvällen skulle Agnes slå på ytterligare vatten på de urlakade
tebladen och göra te av fortsatt komplex och elegant doft och smak.
Det blev tre små aptitretare, den första en slags
egenrullad wrap i krispigt
sallatsblad fylld med lax som hade pocherats i åtta sekunder (knappt tillagad
utsida, hela rå insida) och sedan marinerad i sojasås, sesamolja och lite mirin under 24 timmar.
"Det är en
slags egen tolkning av vår svenska rimmade lax", menade Frida och förklarade
vidare att den lilla munsbiten, som skulle ätas i en eller två bites, garnerats med forellrom samt lite
shisokrasse och fint strimlad torkad chile.
Aptitretare nummer två utgjordes av ytterligare en wrap i krispig sallat, denna fylld med
ett färskt och ganska köttigt ostron, en fint kryddig kimchi med läcker syra och en god halstrad blodkorv.
Det blev faktiskt ytterligare en liten god amus, en liten rund och krispig friterad
krokett gjord av en lättrökt kolja. Hur god som helst, såklart.
Kvällens meny kostade en dryg tusenlapp och dryckespaketet
därtill 695 kronor. Taget, såklart! Den första drycken vi tog var en saké, Suehiro Densho Junmai Shu från Suehiro
Brewery, gjord enligt den klassiska kvalitetsmetoden yamahai. En mjukt rissöt saké med rund
kropp, viss fräschör, elegant blommighet och mild och torr finish. På typiskt
svenskt fint vis serverades sakén i ett litet vinglas, vilket här i Sverige har
blivit ett viktigt sätt att påvisa att saké är en elegant måltidsdryck som är
fullt jämförbar med gott vin.
Den första rätten i menyn var gjord av makrill, en fisk
som Frida håller som en av de allra finaste för sashimi. I det finns inget att
invända, är makrillen dessutom så välsmakande och god som den Frida med
precision och kirurgvass sashimikniv skar upp är det snarare högljudda lovord
som ska utdelas. Makrillen var först putsad, sedan saltad och därefter
marinerad i sushi shu, den marinad av
risvinäger och socker som används för att smaksätta sushiriset. Till makrillen
fint skuren rättika, en grönsak jag ofta finner tillföra en unken doft, men som
här var krispig och mycket mer försiktigt doftande och smakande, vilket enligt
Frida beror på att hon har vänt den i iskallt vatten i flera vändor.
"Börja med
att smaka makrillen med lite wasabi, bara som det är, sedan kan ni i nästa
vända doppa makrillen i sojasåsen, men börja med att smaka makrillen precis som
den är", förklarade Frida.
Alla högt siktande svenska kockar köper sina
pilgrimsmusslor från Hitra i Norge och de vi fick serverades nu kom såklart
därifrån. De hade putsats och serverades i sina skal, råa och skivade i tunna
skivor. Tillbehöret utgjordes av brunoise
av rabarber och gurka som hastigt hade marinerats i en buljong av dashi, mild rapsolja och sojasås. Och så
stekte Claes bitar av den fint plockade rommen och den fina rätten, som
serverades i musselskalet, toppades med lite friterad smek av tempura. I all
sin enkelhet ett riktigt gott och frasigt tillbehör.
Jag brukar numera till japansk råmat inte hylla
aromatiska vita viner som komplement såsom jag förr om åren gjorde, och även om
2012 Löss Grüner Veltliner från Weingut
Jurtschitsch i Kamptal i Österrike är ett riktigt gott och friskt ungt
vin, blev det en aning stramt och skalbeskt i mötet med den umamirika maten. Rent
vinmässigt fanns det dock gott om kvaliteter här, fint blommig citrusdoft med
inslag av grapefrukt, en frisk syra, god
fruktighet men absolut torr eftersmak och till och med en lätt mineralisk
karaktär. Jag hade dock kvar av sakén och höll den som snäppet bättre till.
Samma upplevelse av mindre perfekt matchning fick jag med
nästa rätt och vin, en NV Prélude Grand
Cru Brut från champagnehuset Taittinger, en rätt klassisk och
gott citrusfruktig och lätt brödig doft och smak. God, trevlig, men egentligen
inte särskilt märkvärdig. Och kanske för torr för matens smakbalans.
Under tiden Frida förberedde hälleflundran, halstrade
Claes en bit kalvfilé tataki (hastigt
sotad yta, men med rå kärna). Köttets skars sedan fint till en tartar och
garnerades med lök, späda blad och en rökt majonnäs (oljan, en mild sådan, röks
lätt innan man slår majonnäs av den) och en ponzu,
en buljong av dashi och soja som har
fått en syrlig smaksättning. Det här var en lika vacker som försvinnande god
maträtt!
"När man
gör gästspel är det lätt hänt att man glömmer att ta med något, precis som jag
har gjort idag, men tror inte ni kommer att märka det", säger Claes lite
försynt. Exakt vad det är han har glömt på krogen Nook framgår inte, inte heller saknar
vi något i någon av rätterna under kvällen. De känns kompletta, genomtänkta och
väl utförda. Det man inte saknar, saknar man inte, tänkte jag. Fan vet vad
Claes tänkte på …
Till kalven serverades vi en sval 2010 Becker Family Pinot Noir från den
utmärkta firman Weingut Friedrich Becker i Pfalz, Tyskland. Jag tycker oftast
att tyska pinotviner är lite grovhuggna och onyanserade, delvis beroende på fel
kloner och för varmt klimat, men det här är en firma som lyckas väldigt bra
väldigt ofta. Vinet var ljust till färgen och även ljust till den aromatiska
rödfrukten sett. Syran var god, kroppen lätt och elegant och tanninerna
finstilta. Det skulle visa sig vara ett utsökt vin till kalvrätten och även
till den drygt timma långa eftersittningen då det blev lite påfyllning.
Frida ställde sig sedan vid kökskanten av det väl
tilltagna chefs table och började
göra sina maki sushi, rullar fyllda
med godsaker och med riset på utsidan. Helt lätt är det inte, även om riset är
perfekt kokt (mycket noga sköljt till dess vattnet är helt klart, kokt i en
riskokare med precis rätt mängd vatten, låtit stå i 20 minuter innan man
varsamt blandar i smaksättningen sushi
shu).
"Jag gör
inte alls som japanerna när jag gör rullarna, jag är ju svensk, inte japan, jag
använder inte plastfilm när jag gör maki sushi, jag rullar för hand, så som jag
har lärt mig genom att prova och genom att vara nyfiken, och använder bara sushimattan
mot slutet när jag formar rullarna, innan jag skär upp dem", säger Frida
nästan lite blygt. "Alla japaner som har sett mig jobba säger att jag gör fel",
säger hon och skrattar. Fel eller inte, gott och snyggt är det.
Skit samma, tänker
jag. Riset är riktigt bra, rullarna jämna och perfekt sammansatta. Och
smakerna, jodå, de sitter. De maki sushi
vi får den här kvällen är fyllda med pankofriterade havskräftor och toppade med
tunna skivor biff från Dalsjöfors som är stekta tataki. Det här är surf and turf
på skandinavisk-japanskt vis och det är sinnessjukt gott med helt lysande
texturer. Det hela toppas med sytrådstunt skuren purjolök som är friterad till
perfektion.
"Ett tips
är att lägga purjolöksstrimlorna i kall olja och sedan värma på oljan till dess
löken friteras av den höga värmen, då får man löken perfekt söt och krispig
utan att den blir bränd någonstans", förklarar Frida.
Det här är en av
de fantastiska fördelarna med att boka bord på chefs table, att man kan fråga chef
om detaljer i rätterna, hur man väljer råvara och hur man på allra bästa sätt hanterar
dem.
Sedan serverades den ljuvliga saké som jag hade på Café
Rotsunda förra veckan, Omachi Junmai
Ginjo från Dewazakura Brewery, gjort på ett hantverksmässigt sätt av ris
polerat till 50 procent och med en rik och nästan sammetslen smak med mild
sötma och stor finess. Det här är en ovanligt rik och nästan sensuellt fruktigt
och risaromatisk saké som det tack och lov blev påfyllning av.
Torsken var rimmad i femprocentig saltlag, bakad i 80
graders ugnsvärmde till en inre kärna av låga men perfekta 38 grader. Vid
serveringen plockades filéerna isär i fasta lameller. Till den serverades
broccoli på tre sätt, först en slät och mild kräm av stammarna, sedan topparna
som var lättkokta och slutligen fröna som var uppvärmda i lite buljong och
vinäger. Det hela toppades med lite lättbrynt smör med sesamfrön och fint
skuren gari (picklad ingefära). En
superfin och elegant maträtt som kunde ha serverats på vilken stjärnkrog som
helst.
Att den perfekt tempererade 2012 Chablis Grand Cru Les Clos från den trevliga firman Domaine
Billaud-Simon passade utsökt till förvånade mig inte alls. Här var det
en sval frukt, friskt syra, rätt tydlig mineralitet och en fint nyanserad doft,
smak och eftersmak som gällde. Jag tyckte dessutom att fruktigheten och
doftnyanserna växte lite i glasen i detta fortfarande alldeles för unga vin.
De ångade bröden var luftiga, fläsket lika saftigt som
krispigt (rimmat i salt med chile och stjärnanis och sedan vattenstekt vid 150
grader på varje sida i 90 plus 90 minuters tid) och det smaksattes med hoi sin (en sötkryddig sås) och
garnerades med picklad gurka.
"Den här
rätten är en hyllning till den koreanska kocken David Chang", säger Claes.
Hyllningen gick hem, vi var alla begeistrade i den lilla luftiga och saltsöta
läckerbiten. Jag hade tur som hade lite av pinotvinet kvar i glaset, helt
perfekt och ett par snäpp upp i perfektion jämfört med chablisvinet.
Återstod bara dessert. Här blev det en intressant
blandning av en kräm av jordärtskocka (råstekt och tillagad med socker, citrus
och vatten) och choklad i olika former. Det som piffade upp desserten var en
frisk och parfymerad smaksättning med svarta vinbär och till och med
vinbärsblad. Gott, bara gott.
I glaset fick vi nu ett läckert moget, karamelligt
utvecklat och komplext, men också friskt och elegant portvin, 30 Years Old Tawny Port från Quinta do Vallado i Portugal. Helt
klart en värdig dryckesavslutning på en underbar middag.
Claes Grännsjö arbetar med skicklig och van hand, gör
precis det vi hoppas på men tar inte särskilt mycket plats. Ödmjukheten är
påtaglig. Inte heller Frida Ronge gör särskilt mycket väsen av sig, även om hon
till lite större grad styr showen och mer tydligt redogör för sin filosofi.
"Jag ser
mer helheten och hoppas att en kväll som den här ska bli lekfull och lättsam,
det viktiga är inte att allt blir perfekt och att allra tallrikar ser precis
likadana ut så länge det är riktigt gott och smakerna sitter", säger Frida
och lägger till att hon tror att den trygghet hon har vunnit genom åren har
hjälpt henne att slappna av.
Jag kan inte
låta bli att mysa när jag blickar ut över det för ändamålet hopsnickrade och
vitmålade chefs table och på motsatt
sida ser hur Frida och Claes med vana och bestämda händer producerar den ena
superba rätten efter den andra. Det är inte långt ifrån att jag sitter och blir
lite småförälskad i Frida och vid närmare eftertanke också i Claes. Om det är
på riktigt eller bara en djupt uttryckt och känd beundran för deras
gastronomiska kunskaper ska jag låta vara osagt. En sak är dock säker - kvällen
var fantastisk, både känslomässigt och kulinariskt. Vilken jävla tur att jag
kom hit…
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar