fredag 6 juni 2014

Pop-up vRå och Nook den 5 juni




Okej, vi skiter i Tony Irvings omsvepande betyg och "bla bla bla … men …" och säger direkt: Jag är ta mig fan i mig förälskad! Det finns inget mer magnifikt i världen är magnifika matmänniskor, passionerade och kvalitetsdrivna matmässiskor, matmänniskor som brinner för sin sak så mycket att de jobbar dygnet runt till reapris för att göra dig och mig lyckliga och om möjligt, även om de alla blir genererad av det, få en liten gnutta beröm för sina makalösa gastronomiska gärningar. Tack för det, alla!

Kvällens hjältar var Agnes Ek (som serverade och höll koll på tempo och goda drycker), Mrs Magic Frida Ronge från den egna vRå i Göteborg (som stod för en del av maten), Mercedes Bachelet (som på ett bedövande skickligt sätt håller ihop och koordinerar hela Smaka på Stockholm) och Mr Magic Claes Grännsjö från den egna Nook i Stockholm. Det var så det började … och vilken foodie med någotsånär koll på sin egen mentala hälsa kunde säga nej till en av de få tillgängliga platserna på deras chefs table på Smaka på Stockholm? Inte jag i alla fall…

Det hela inleddes med en liten kopp te av finaste slag (missade vilket), bryggt i en liten glaskanna med cirka tre minuters maceration. Ljust till färgen, lätt och elegant till doften, ett uns av citrus och nyklippt gräs och med en lockande doft av skogshallon, egentligen helt magnifikt och i min om te okunniga värld en högst säregen och väldigt läcker dryck. Under kvällen skulle Agnes slå på ytterligare vatten på de urlakade tebladen och göra te av fortsatt komplex och elegant doft och smak.

Det blev tre små aptitretare, den första en slags egenrullad wrap i krispigt sallatsblad fylld med lax som hade pocherats i åtta sekunder (knappt tillagad utsida, hela rå insida) och sedan marinerad i sojasås, sesamolja och lite mirin under 24 timmar.
   "Det är en slags egen tolkning av vår svenska rimmade lax", menade Frida och förklarade vidare att den lilla munsbiten, som skulle ätas i en eller två bites, garnerats med forellrom samt lite shisokrasse och fint strimlad torkad chile.

Aptitretare nummer två utgjordes av ytterligare en wrap i krispig sallat, denna fylld med ett färskt och ganska köttigt ostron, en fint kryddig kimchi med läcker syra och en god halstrad blodkorv.

Det blev faktiskt ytterligare en liten god amus, en liten rund och krispig friterad krokett gjord av en lättrökt kolja. Hur god som helst, såklart.

Kvällens meny kostade en dryg tusenlapp och dryckespaketet därtill 695 kronor. Taget, såklart! Den första drycken vi tog var en saké, Suehiro Densho Junmai Shu från Suehiro Brewery, gjord enligt den klassiska kvalitetsmetoden yamahai. En mjukt rissöt saké med rund kropp, viss fräschör, elegant blommighet och mild och torr finish. På typiskt svenskt fint vis serverades sakén i ett litet vinglas, vilket här i Sverige har blivit ett viktigt sätt att påvisa att saké är en elegant måltidsdryck som är fullt jämförbar med gott vin.

Den första rätten i menyn var gjord av makrill, en fisk som Frida håller som en av de allra finaste för sashimi. I det finns inget att invända, är makrillen dessutom så välsmakande och god som den Frida med precision och kirurgvass sashimikniv skar upp är det snarare högljudda lovord som ska utdelas. Makrillen var först putsad, sedan saltad och därefter marinerad i sushi shu, den marinad av risvinäger och socker som används för att smaksätta sushiriset. Till makrillen fint skuren rättika, en grönsak jag ofta finner tillföra en unken doft, men som här var krispig och mycket mer försiktigt doftande och smakande, vilket enligt Frida beror på att hon har vänt den i iskallt vatten i flera vändor.
   "Börja med att smaka makrillen med lite wasabi, bara som det är, sedan kan ni i nästa vända doppa makrillen i sojasåsen, men börja med att smaka makrillen precis som den är", förklarade Frida.

Alla högt siktande svenska kockar köper sina pilgrimsmusslor från Hitra i Norge och de vi fick serverades nu kom såklart därifrån. De hade putsats och serverades i sina skal, råa och skivade i tunna skivor. Tillbehöret utgjordes av brunoise av rabarber och gurka som hastigt hade marinerats i en buljong av dashi, mild rapsolja och sojasås. Och så stekte Claes bitar av den fint plockade rommen och den fina rätten, som serverades i musselskalet, toppades med lite friterad smek av tempura. I all sin enkelhet ett riktigt gott och frasigt tillbehör.

Jag brukar numera till japansk råmat inte hylla aromatiska vita viner som komplement såsom jag förr om åren gjorde, och även om 2012 Löss Grüner Veltliner från Weingut Jurtschitsch i Kamptal i Österrike är ett riktigt gott och friskt ungt vin, blev det en aning stramt och skalbeskt i mötet med den umamirika maten. Rent vinmässigt fanns det dock gott om kvaliteter här, fint blommig citrusdoft med inslag av  grapefrukt, en frisk syra, god fruktighet men absolut torr eftersmak och till och med en lätt mineralisk karaktär. Jag hade dock kvar av sakén och höll den som snäppet bättre till.

Samma upplevelse av mindre perfekt matchning fick jag med nästa rätt och vin, en NV Prélude Grand Cru Brut från champagnehuset Taittinger, en rätt klassisk och gott citrusfruktig och lätt brödig doft och smak. God, trevlig, men egentligen inte särskilt märkvärdig. Och kanske för torr för matens smakbalans.
Rätten därtill präglades av svensk matkultur och klassiska svenska smaker, rikligt med löjrom, finskuren sticklök (marinerad i sushi shu, den sötaktiga vinägern som också används till sushiris) och brynt smör, med det japanska inslaget av rå fisk (fint skuren filé av hälleflundra) och färskpressad saft av yuzu, en japansk citrusfrukt. Det som satte pricken över i var just det brynta smöret, som också blev en något förlåtande faktor till den strama champagnen.

Under tiden Frida förberedde hälleflundran, halstrade Claes en bit kalvfilé tataki (hastigt sotad yta, men med rå kärna). Köttets skars sedan fint till en tartar och garnerades med lök, späda blad och en rökt majonnäs (oljan, en mild sådan, röks lätt innan man slår majonnäs av den) och en ponzu, en buljong av dashi och soja som har fått en syrlig smaksättning. Det här var en lika vacker som försvinnande god maträtt!
   "När man gör gästspel är det lätt hänt att man glömmer att ta med något, precis som jag har gjort idag, men tror inte ni kommer att märka det", säger Claes lite försynt. Exakt vad det är han har glömt på krogen Nook framgår inte, inte heller saknar vi något i någon av rätterna under kvällen. De känns kompletta, genomtänkta och väl utförda. Det man inte saknar, saknar man inte, tänkte jag. Fan vet vad Claes tänkte på …

Till kalven serverades vi en sval 2010 Becker Family Pinot Noir från den utmärkta firman Weingut Friedrich Becker i Pfalz, Tyskland. Jag tycker oftast att tyska pinotviner är lite grovhuggna och onyanserade, delvis beroende på fel kloner och för varmt klimat, men det här är en firma som lyckas väldigt bra väldigt ofta. Vinet var ljust till färgen och även ljust till den aromatiska rödfrukten sett. Syran var god, kroppen lätt och elegant och tanninerna finstilta. Det skulle visa sig vara ett utsökt vin till kalvrätten och även till den drygt timma långa eftersittningen då det blev lite påfyllning.

Frida ställde sig sedan vid kökskanten av det väl tilltagna chefs table och började göra sina maki sushi, rullar fyllda med godsaker och med riset på utsidan. Helt lätt är det inte, även om riset är perfekt kokt (mycket noga sköljt till dess vattnet är helt klart, kokt i en riskokare med precis rätt mängd vatten, låtit stå i 20 minuter innan man varsamt blandar i smaksättningen sushi shu).
   "Jag gör inte alls som japanerna när jag gör rullarna, jag är ju svensk, inte japan, jag använder inte plastfilm när jag gör maki sushi, jag rullar för hand, så som jag har lärt mig genom att prova och genom att vara nyfiken, och använder bara sushimattan mot slutet när jag formar rullarna, innan jag skär upp dem", säger Frida nästan lite blygt. "Alla japaner som har sett mig jobba säger att jag gör fel", säger hon och skrattar. Fel eller inte, gott och snyggt är det.
   Skit samma, tänker jag. Riset är riktigt bra, rullarna jämna och perfekt sammansatta. Och smakerna, jodå, de sitter. De maki sushi vi får den här kvällen är fyllda med pankofriterade havskräftor och toppade med tunna skivor biff från Dalsjöfors som är stekta tataki. Det här är surf and turf på skandinavisk-japanskt vis och det är sinnessjukt gott med helt lysande texturer. Det hela toppas med sytrådstunt skuren purjolök som är friterad till perfektion.
   "Ett tips är att lägga purjolöksstrimlorna i kall olja och sedan värma på oljan till dess löken friteras av den höga värmen, då får man löken perfekt söt och krispig utan att den blir bränd någonstans", förklarar Frida.
   Det här är en av de fantastiska fördelarna med att boka bord på chefs table, att man kan fråga chef om detaljer i rätterna, hur man väljer råvara och hur man på allra bästa sätt hanterar dem.

Sedan serverades den ljuvliga saké som jag hade på Café Rotsunda förra veckan, Omachi Junmai Ginjo från Dewazakura Brewery, gjort på ett hantverksmässigt sätt av ris polerat till 50 procent och med en rik och nästan sammetslen smak med mild sötma och stor finess. Det här är en ovanligt rik och nästan sensuellt fruktigt och risaromatisk saké som det tack och lov blev påfyllning av.

Torsken var rimmad i femprocentig saltlag, bakad i 80 graders ugnsvärmde till en inre kärna av låga men perfekta 38 grader. Vid serveringen plockades filéerna isär i fasta lameller. Till den serverades broccoli på tre sätt, först en slät och mild kräm av stammarna, sedan topparna som var lättkokta och slutligen fröna som var uppvärmda i lite buljong och vinäger. Det hela toppades med lite lättbrynt smör med sesamfrön och fint skuren gari (picklad ingefära). En superfin och elegant maträtt som kunde ha serverats på vilken stjärnkrog som helst.

Att den perfekt tempererade 2012 Chablis Grand Cru Les Clos från den trevliga firman Domaine Billaud-Simon passade utsökt till förvånade mig inte alls. Här var det en sval frukt, friskt syra, rätt tydlig mineralitet och en fint nyanserad doft, smak och eftersmak som gällde. Jag tyckte dessutom att fruktigheten och doftnyanserna växte lite i glasen i detta fortfarande alldeles för unga vin.

De ångade bröden var luftiga, fläsket lika saftigt som krispigt (rimmat i salt med chile och stjärnanis och sedan vattenstekt vid 150 grader på varje sida i 90 plus 90 minuters tid) och det smaksattes med hoi sin (en sötkryddig sås) och garnerades med picklad gurka.
   "Den här rätten är en hyllning till den koreanska kocken David Chang", säger Claes. Hyllningen gick hem, vi var alla begeistrade i den lilla luftiga och saltsöta läckerbiten. Jag hade tur som hade lite av pinotvinet kvar i glaset, helt perfekt och ett par snäpp upp i perfektion jämfört med chablisvinet.

Återstod bara dessert. Här blev det en intressant blandning av en kräm av jordärtskocka (råstekt och tillagad med socker, citrus och vatten) och choklad i olika former. Det som piffade upp desserten var en frisk och parfymerad smaksättning med svarta vinbär och till och med vinbärsblad. Gott, bara gott.

I glaset fick vi nu ett läckert moget, karamelligt utvecklat och komplext, men också friskt och elegant portvin, 30 Years Old Tawny Port från Quinta do Vallado i Portugal. Helt klart en värdig dryckesavslutning på en underbar middag.

Claes Grännsjö arbetar med skicklig och van hand, gör precis det vi hoppas på men tar inte särskilt mycket plats. Ödmjukheten är påtaglig. Inte heller Frida Ronge gör särskilt mycket väsen av sig, även om hon till lite större grad styr showen och mer tydligt redogör för sin filosofi.
   "Jag ser mer helheten och hoppas att en kväll som den här ska bli lekfull och lättsam, det viktiga är inte att allt blir perfekt och att allra tallrikar ser precis likadana ut så länge det är riktigt gott och smakerna sitter", säger Frida och lägger till att hon tror att den trygghet hon har vunnit genom åren har hjälpt henne att slappna av.
   Jag kan inte låta bli att mysa när jag blickar ut över det för ändamålet hopsnickrade och vitmålade chefs table och på motsatt sida ser hur Frida och Claes med vana och bestämda händer producerar den ena superba rätten efter den andra. Det är inte långt ifrån att jag sitter och blir lite småförälskad i Frida och vid närmare eftertanke också i Claes. Om det är på riktigt eller bara en djupt uttryckt och känd beundran för deras gastronomiska kunskaper ska jag låta vara osagt. En sak är dock säker - kvällen var fantastisk, både känslomässigt och kulinariskt. Vilken jävla tur att jag kom hit…

Inga kommentarer: