Då var det dags igen, kalas, vi firar samma sak som förra
gången, samma gamla gubbe, men gästerna är nya, menyn är ny, vinerna är nya.
Att ha ett kalas med 120 personer är inte min grej, glädje måste spridas ut
över tiden enligt filosofin ju fler kalas och ju oftare desto bättre. Vänner
vill man umgås med, hinna prata med, hinna skåla med, inte bara bocka av dem på
gästlistan och sedan inte se dem under kalaset. Dessutom är ju produktionen av
en liten person utsträckt över nio månader från tillverkning till leverans, då
är det inte mer än rätt att man också sprider ut firandet av ett 50-årigt liv
över nio månader. Det bestämde jag redan för tio år sedan. Och än så länge
sviker inte minnet, alltså en svit av kalas. Det här är nummer 2.
En aperitif som inte bubblade blev det den här gången.
Luftad i en timma, svalt serverad, frisk och elegant med sval frukt, inte ett
spår av ek, dock med en solig men inte söt frukt som gett vinet en polerad
textur, smaken bär på en frisk syra och god längd. Alkoholhalten klockade in på
12.9 procent, snyggt. Skulle man ge vinet ett par års flaskmognad skulle vinet
med lätthet tas för en vit bourgogne, nu är dock frukten och kroppen lite för
rik för det. Eller? Vi var alla lite osäkra och Bourgogne vann nog till slut gissningen
i alla fall. I glaset en 2011 Chardonnay
Porter Bass Vineyard från Sonoma Coast och den utomordentligt skickliga
vinmakaren John Raytek på Ceritas. Så här smakar det nya
Kalifornien.
AJ Styles gästspelade i köket igen och gjorde det som vanligt med bravur.
Efter resan till Tokyo kände vi oss nödgade att ge utlopp för den japanska inspirationen.
Den första rätten blev aubergine, skuren i bitar och stekta i rapsolja och
sesamolja och sedan inkokta i dashi,
lite lime och rostade sesamfrön. Det hela serverades kallt med riven bonito, hur gott som helst.
Andra serveringen blev en tallrik med maki sushi fylld med snökrabba, räkor
och hjärtmusslor samt krispig gurka och toppad med rostad räkmajonnäs, ura maki sushi fylld med sotad makrill,
omelett och gräslök, en pilgrimsmussla tataki
toppad med jästa och torkade alger (som smakar lite lakrits, supergoda!) samt
sashimi på gös med citrusrasp. Det var inte helt lätt att få till sushin
perfekt, i alla fall inte jämfört med de magnifika japanska kockar vi åt hos
förra veckan, men AJ Styles gjorde jobbet riktigt bra och smakerna satt
klockrent. Soja och färskriven wasabi
(som jag köpte på fiskmarknaden i Tokyo) hörde till.
I små porslinskoppar serverades en Omachi Junmai Ginjo från bryggeriet Dewazakura i Yamagata,
tillverkad av riset Omachi som hade polerats till låga 50 procent. Det här är
en ganska fyllig, något fruktig och ytterst elegant saké med fin längd. Jag
serverade den vid cirka 12 grader, vilket kändes rimligt. I kopparna steg
temperaturen något, men sakén behöll sin fräschör hela tiden. Numera dricker
jag bara saké till sushi och sashimi och liknande och den här sorten var helt perfekt
till maten.
Champagnen påminde i stil om den från Jacques Selosse,
men den hade lite mindre av allt. Här fanns lätt brödiga, lätt rostade, lätt
bokna, lätt mogna toner, nyanser av bröd och röda äpplen, en frisk syra och
absolut helt torr eftersmak. Jag kände inte alls igen stilen och hade ingen
gissning att komma med. Men något obskyrt och litet, det förstod jag att det
var fråga om. Det Björnen hade hällt upp var en 2002 B Brut från Boërl et Kroff, en nästan onödigt
dyrbar specialtappning gjord av Drappier. Men god var den. Helt klart.
Gyllene bärnsten, djup färg, tydlig mognad. Doften
indikerade en ursprunglig sötma, lite av torkad frukt, aprikos, sötma och
karamell fanns kvar, men också en mogen nötighet av ålder och oxidation. Jag
sökte mig till tokajer, men syran var lite för låg för det. Med lite lirkande
kom vi fram till Alsace eller mer troligt Tyskland, alkoholhalten kändes låg,
kanske var det rent av ett vin av Muscat? Nej, faktiskt inte, det vi hade
serverats var en 1976 Niersteiner
Hipping Gewürztraminer Auslese från Weingut Georgshof. Kul mellanspel.
Nästa vin gick jag också riktigt fel på eftersom jag var
övertygad om att de kom från Chablis. Den där jordiga fetman, mineraliteten.
Elegansen. Inte stort, men rätt gott. Fast inte från Chablis, fick jag veta.
Gissningarna tog slut, eller? Kunde det komma från Ungern? Helt fel det med.
Nej, det här var inte min blindprovardag, jag var för okoncentrerad på vinerna.
I glaset hade vi fått en 2000 Grauer
Burgunder från Weingut Georg Breuer i Rheingau. Kul vin, rätt gott också. Och
absolut inte från Chablis.
Perfekt mogna avokados grillades hårt, smaksattes med
lime och flingsalt och serverades med en god dashi och färskriven mild wasabi. En enkel och väldigt god rätt som
gör succé varje gång jag serverar den.
Vinet hade en fin honungsarom och lätt blommighet, viss
mognad men egentligen inte gammalt. Gissningarna landade i kalifornisk
chardonnay med några år på nacken eller på Rhônedalen. Rätt svar var det
senare. Denna 2006 Châteauneuf-du-Pape
Vieilles Vignes från Château de Beaucastel var nu inne i
en fas där honung och mognad dominerade doft och smak, men druvsorten Roussanne
är lite lurig och kan vandra fram och tillbaka i mognad under åren. Det jag
sökte i det här vinet var just den feta kroppen och precis de här dofterna, jag
visste att de skulle gifta sig helt perfekt med avokadon. Och så blev det
också.
Fasanlåren hade kokats i vin och aromatiska grönsaker i
två timmar, därefter plockades köttet från benen. Schalottenlök och rikligt med
tryffel sauterades i smör tillsammans med carnaroliris, på med vitt vin och fasanragun,
lite i sänder, till dess risotton var krämig med riset al dente. Slutligen smör och smaksättning, och så färsk
sommartryffel som revs över. Extra kul är det när gästerna ber om supplement,
då blir cafévärden varm i själen.
Det var rätt kul att kollra bort sig i nästa vin. Lätt
till kroppen, ljus färg och en del fällning, helt klart ordentligt mogen men
långt från passé. Jag lade min röst på Bourgogne, troligen kring Beaune, kanske
rent av en enklare premier cru med
ordentlig mognad? En liten känsla av Beaujolais som ursprung slog jag ifrån mig
eftersom jag fann frukten vara röd snarare än blåaktig, som jag finner vara mer
vanlig i vinerna från Beaujolais. Men det visade sig vara Gamay och Beaujolais
i glaset, och inte vilket vin som helst utan en oväntat pigg övervintrad 1989 Beaujolais Nouveau från E
Delauney et fils. Jag minns det här vinet mycket väl, jag serverade det
under tre års tid under mina år som kökschef och sommelier för 25 år sedan!
Tänk att det hade överlevt tiden, något man alltid har hävdat att vinet inte
ska kunna göra.
Tryffel och mogna viner. Så enkelt var upplägget i denna
rätt. Det vin jag serverade hade en vackert mogen röd färg, en medelstor men
med luft växande doft med en fortfarande vital röd fruktighet men med en
superläcker och komplex ton av skogsgolv, torkad röd frukt (bland annat
jordgubbar) och tryffel. Smaken silkeslen med fina tanniner och stor fräschör.
Gissningarna landade på grand cru och
mitten av 1980-talet, vilket var rätt. Vinet var en 1985 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jean Grivot.
Supergod, verkligen.
Nästa vin var lätt, ljust rödfruktigt och syrligt med en
väldigt fin bärfruktighet som drog åt körsbär, rönnbär och röda vinbär.
Sammetslen och frisk smak med silkiga tanniner, helt enkelt ett förtjusande vin
denna 2012 North Coast Trousseau
från den lilla enastående firman Arnot-Roberts i Healdsburg i norra
Sonoma.
Till det härliga vinet gjorde vi en luftig kräm av Brillat-Savarin
som hade vispats med lite crème fraiche och grädde. Den lilla rätten fick en
liten aromatisk spets av lite körsbärsvinäger och den serverades med en smakrik
hönsfond och lite friterade löklameller.
Sedan blev det fritt fall utför igen,
blindprovningsmässigt. Hur tusan ska man ens kunna vara i närheten med
gissningar på det vita vinerna 1998
Venje Barrique från Ivan Enjingi, en kroatisk vinfirma
grundad 1890, och 2010 Cumbres de
Garajonay från Cabildo Insular de la Gomera från den kanariska ön La Gomera?
Nej, jag har då inte tillräckliga vinkunskaper för det. Och varför ens bry sig
om viner som dessa när världen är så överfylld av mycket bättre viner? Kul att
prova, men nej tack, jag stannar gärna kvar i bättre vinmarker när jag ska
dricka vin.
Hänget kring chefs
table var därmed avklarat och istället stundade sittning i vinkällaren. Där
serverades två svala pinotviner, båda från små toppfirmor i Dundee Hills i
Oregon. Det första var superbt i sin lätta rödaromatiska och blommig fruktighet,
stora fräschör och lena struktur. Jag förstår att man placerar denna 2011 Pinot Noir Maresh Vineyard från Arteberry
Maresh i Bourgogne, just detta vin i byarna Chambolle-Musigny eller
Morey-Saint-Denis, så elegant är det.
Vinet intill, 2011 Dundee Hills Pinot Noir från John
Thomas, var lite fylligare och djupare och hade också en liten nyans av
ekfat, men även det här vinet kan räknas in till de eleganta och nästan
bourgogneliknande. Inget av vinerna har den där lätt jordiga tonen jag så ofta
finner i pinotviner från Oregon och just dessa två producenter håller jag som
några av de allra bästa i Oregon. Synd att deras viner är så svåra att få tar
på.
Kalvbrässen var hastigt blancherad och sedan vänd i mjöl
stekt rosa i kärnan i rikligt med smör. Den serverades med en kräm av morötter,
lite smörsauterade morötter och sojabönor och till den en smakrik tryffelsås.
Lite mellanspel i väntan på att de feta köttbitarna
grillades. Fram med svärdet för att sabrera 2006 Roses de Jeanne La Haute-Lemble Blanc de Blancs från Cédric
Bouchard, en utsökt frisk och lättdrucken vingårdsbetecknad champagne
av Chardonnay från en 0.11 hektar liten vingård.
Min gissning gick sedan till Priorat, det fylliga röda
vinet hade precis den koncentrerade och söta men samtidigt strukturerade
fruktighet och kropp som Garnacha får i det torra klimatet och de steniga
jordarna i Priorat. Problemet var bara det att vinet inte kom från Spanien,
utan från södra Frankrike. Likheterna kan ju i och för sig vara slående och den
2003 Gigondas Valbelle från Château
de Saint Cosme var märkt av den varma och torra årgången och var
påfallande lik ett vin från Priorat.
Välmarmorerad, välhängd svensk entrecote, jag köpte
nästan fyra kilo till oss nio. Det behövs, kött är gott och har en försvinnande
åtgång när kvällshungern smyger sig på. Dessutom har jag läst att
alkoholkonsumtionen ökar matlusten med 25 procent, alltså räknar jag alltid upp
portionsstorlekarna när jag servera vin till. Köttet skars i ungefär sex
centimeter tjocka skivor och grillades rare,
smaksattes med flingsalt, vitpeppar och färskpressad citron och skars sedan upp
i skivor. Tillbehören var grillad sticklök och ugnsbakade tomater.
Två röda viner till köttet, båda cabernetviner från Napa
Valley och båda från toppåret 2005, som nu börjar blomma ut och visa sina
första komplexa drag utöver sin charmerande frukt. Elegans präglade båda
vinerna, det lite lättare av de två var
2005 Cabernet Sauvignon från Grace Family Vineyards, ett sällsynt
men väldigt gott vin som har en kropp som med några års flaskmognad börjar
uppföra sig nästan bordeauxiskt (alkoholhalten ligger på 13.9 procent). För
närvarande är vinet ungt och har en utsökt rik vinbärsfrukt med drag åt mörkare
bär och svarta oliver, men efter en dryg timmas luft i karaff hade solsötman
lagt sig lite, varpå en större finess framträdde.
Vinet intill var
lite djupare och rikare och hade framför allt en lite yppigare och till och med
lite rödaromatisk fruktighet i den djupt vinbärsfrukten. Tanninerna var
sammetslena, vinet hade en fin fräschör och silkig textur och faten var ytterst
väl integrerade. Det är sannerligen inte ofta man dricker vin från Screaming
Eagle Vineyards, men varje gång jag gör det kommer jag till samma
uppfattning, det är i de flesta årgångar ett grand vin. Den här kvällen var det 2005 Cabernet Sauvignon
jag korkade upp. Jubel kring bordet, såklart, jubel i gommen, såklart.
Fantastiskt gott i sin rika och superfint texturerade stil.
Jodå, suget efter skogstokigt bra cabernet från Napa
Valley ökade med dessa två läckerbitar och sitter man mitt i vinkällaren är det
ju inte långsökt att sträcka sig efter ytterliga ett toppvin. Det var ju
faktiskt precis det som vi alla ville ha nu. Vips så stod den där, källarsval
vid 15 grader, nydekanterad och läcker, denna 2007 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från Lokoya, också det en firma
jag är otroligt förtjust i. Såklart ett ungt och tätt vin, djup och mörk frukt,
en nyans av ursprungstypiskt stenkross, en liten dos av söta och dyra ekfat,
men allt väl sammansatt och vansinnigt gott.
Osten glömde jag bort att servera och dessert hade jag
faktiskt inte gjort någon. Men en ska vi inte kunde motstå var min älskade
likör från Les Pères Chartreuse. Jag plockade fram ett par sorter så vi kunde köra en liten
likörprovning. Det blev såklart den lätt saffransaromatiska och synnerligen
eleganta Chartreuse VEP Jaune som
tack vare sin lägre alkoholhalt, 42 procent, är lite lenare i smaken än den
55-procentiga och läckert kryddiga gröna
Chartreuse VEP Vert. Som en synnerligen intressant jämförelse kostade jag
dessutom på mig att servera lite gammal Chartreuse
Vert Taragona (perioden 1963-1973), som med många års flaskmognad har
blivit sublim och ultrakomplex. Det här är, i min gom, en av världens allra
finaste sprittyper. Jag är fullkomligt besatt av Chartreuse.
Summering: 9
gäster, 1 saké, 16 viner och 72 Riedelglas och 10 sakékoppar
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar