Izakaya Ishii den 19 maj

 

Det är lätt att bli imponerad av det japanska köket och de japanska restaurangerna om man bara går till de allra bästa. I Tokyo finns det tusentals och åter tusentals restauranger (jag hörde en siffra på cirka 90 000, inte alls otänkbart), många av dem har inte mer än ett knappt dussin sittplatser, och det finns säkert hundratals av dem som är riktigt bra. Den här kvällen bestämde vi oss för att gå till en sådan typisk liten izakaya som japanerna själva går ut och äter på flera kvällar i veckan. Vi slank in på en liten bakgata alldeles intill tunnelbanestationen Shinbashi och in i det ”hål i väggen” som kallas Izakaya Ishii och ägs av Hideyuki Ishii (till vänster) och med kocken Naoki Yamamoto (till höger) i köket.

Köket, eller vad man nu ska kalla det, är inte mer än två kvadratmeter stort på sin höjd, knappt större än ett litet pentry på en familjebåt. Att Naoko kan vara i köket samtidigt som han lagar mat där är svårt att förstå. Men det går och det går också riktigt bra. Restaurangen har en bardisk med 6-7 sittplatser som man knappt kan ta sig förbi för att komma in till de två bord längst in som rymmer sammanlagt 8-9 gäster. Större än så är restaurangen inte! Stämningen blir därför väldigt hög, intim och nära och ytterst familjär.

Enkelt skulle det bli, rustik mat av den typ som japanska familjer äter. Kul, intressant och lärorikt, dessutom en viktig referens till de finare kök vi exponeras för som matgalna resenärer. Vi gjorde som man kan göra om man känner krögaren och krögaren känner gästen, beställa omakase, ”det bästa urvalet som passar gästens önskemål och ambitionsnivå på bästa sätt”. Det är precis det som omakase innebär, inte som så ofta anges på restauranger i exempelvis Sverige en avsmakningsmeny i största allmänhet.

   Först ut en skål naga imo, en bit fisk av typen sawara (en barracuda) som är kokt i dashi och vinäger och som serveras med motsvarande buljong och lite potatis. Enkelt och rustikt, som väntat.

Nästa lilla rätt var inte riktigt min grej, AJ Styles gick väl inte heller helt igång på den. Hela fiskar, små som guppys, inkokta i en ponzu (en buljong av sjögräs, mirin, torkad tonfisk och citrus) och smaksatta med ingefära, vilket i och för sig gjorde rätten mycket godare. Det jag tyckte var lite skumt var den geléartade konsistensen.

Direkt därpå seglade det in ett litet fat med små friterade fiskar, aiju, som i helt men urtaget skick hade vänts i tempura och friterats. Det enda man gjorde var att doppa dem i salt. Det här var gott, även om själva huvudet, som man kan eller kanske rent av ska äta, var ganska beskt.

Som vanligt serveras sakén ur 1.8 liter stora flaskor, den typiska flaskstorleken här, men den hälls upp i små lerkrus som man själv serverar sig från. Den första sakén var Kid Junmai Shu från Heiwa Brewery, en tillverkare som är mycket mer omtalad för sina umeshus (plommondrycker) och sin sprit, men som också gör en del fin saké. Som denna, mjuk och elegant med en lätt citrusblommig och nästan grönäpplig fruktighet.

I sedvanlig ordning varvar man olika typer av rätter och tillagningstekniken i en typisk japansk måltid. Nu var det dags för den råa fisken, sashimi. Fatet bestod av mejina, en variant av snapper som hade ett fast och välsmakande vitrosa kött, en helt underbar makrill med en diskret ton av vinäger, en vit bläckfisk som var milt smakande och ytterst fin i konsistensen samt tjocka skivor av bonito som man bara väldigt hastigt hade sotat på ytan och smaksatt med salt. Som de gaijin (icke-japaner) vi är, fick vi noggranna instruktioner hur vi skulle äta fiskarna, som att vi skulle ha wasabi och soja till alla fiskar utom boniton, som vi absolut inte fick ha sojasås till. På typiskt japanskt vis ska man heller inte blanda wasabin i sojan, man kan däremot doppa ätpinnarna lite i wasabin och sedan plocka upp den fiskbit man vill ge smak av wasabin med. Det var tvivelsutan en fin servering sashimi, mina två favoriter var makrillen och boniton.

Även den här måltiden fick vi en mousserande saké, Origarami Junmai Nigori (jag missade tyvärr producenten) som har ett mjölkigt och grumligt utseende och en lätt syrlig och svagt pärlande smak och känsla tillsammans med en mild rissötma. Eftersom sakén är ofiltrerad vände krögare Hideyuki Ishii långsamt flaskan upp och ner för att blanda fällningen. Den ska nämligen prompt ner i glaset. Den här sakén var godare än den andra mousserande sakén vi drack till lunch på Sushi Sora, mycket tack vare en finare balans med mer polerad syra. Till sashimin passade den dessutom bra. Återigen är min uppfattning (nuförtiden) att saké är en mer harmonisk dryck till rå fisk än vad vita viner är, just på grund av fiskens höga umamihalt som lätt kan ge viner en något bitter och metallisk biton.

I all sin enkelhet var nästa rätt så vansinnigt god att vi faktiskt bad chef Naoki Yamamoto visa oss hur man gör den. Färsk majs rakas av kolven, blandas kort med lite mjöl för att få den tempurasmet man vänder majsen i att fastna. Sedan rör man runt ett litet slag för att skapa en starkare glutenstruktur. Man vänder sedan ner majssmeten i en fritös och rör försiktig om lite under de cirka 10 sekunder den friteras. Det som kommer upp är en krispig och söt ”majsfritt” som är helt fantastiskt god. Lite salt är det enda man smaksätter med. Popcorn? Släng dig i väggen!

Fisken, en blå soi, hade pocherats i en buljong av dashi och saké med lite mirin och hade därför fått ett lite mörkare utseende. Köttet var fast och smaken rik, en liten gnutta sötaktig. Till det skivor av en slags rotsaksliknande grönsak som gav textur och även den en liten sötma. Det var en rätt god rätt i all sin rustika stil.

Dags för ny saké. Samma procedur som alltid, presentation av stora flaskan vid bordet (intressant nog verkar det inte alltid vara viktigt att tydligt berätta vad sakén heter och vem som har gjort den, istället pratar man om sakén i största allmänhet – det är som om japanen i genomsnitt inte är intresserad av tillverkningsdetaljerna) innan sakén slås upp i en liten kanna. Nya glas eller små koppar till varje ny saké, precis som vi i västvärlden har lärt oss att man ska göra med vin, inga konstigheter således.

   Sakén var en Kuro Usi Junmai Shu från Nate Brewery, gjord med två sorters ris, det ena polerat till 50 procent och det andra till 60 procent (det är till stor del poleringen som ger kvalitet och karaktär, ju mer polerat, desto bättre – och dyrbarare ). Den hade en sötma på 4+, vilket gör den en aning sötaktig, och en alkoholhalt på 18.5 procent. Eldig var den dock inte, saké är väldigt sällan det trots att den kan vara så alkoholstark. Den här sakén var förhållandevis fyllig, ytterst balanserad och len med en fin rissötma och ganska lång eftersmak.

Liksom på lunchen trodde vi att omeletten som nu serverades signalerade slutet på måltiden, så är det enligt japansk sed, men återigen har vi fel.

Krögare Hideyuki Ishii, som är god vän med vår ciceron Akebono San, var så exalterad över vår enorma aptit på kunskap och inspiration (och maten, såklart), att han beslöt att fortsätta servera ett par rätter till. Närmast på tur stod en misomarinerad och grillad vit fisk, mejina, till vilken lite picklad rättika hörde. Kul att se ytterligare en tillagad fiskrätt, något man som utomstående gaijin inte riktigt har koll på i den japanska matkulturen.

Från Tenzan Brewery kom nästa saké, Shi Chi da (typ av saké fick jag inte klart för mig), en fantastiskt god och lättdrucken saké som visar på en slags trend inom sakékulturen. Vanligen löper bryggsäsongen mellan oktober och mars (precis som vår klassiska bryggsäsong för öl hemma i Europa), men normalt sett lagras sakén sedan några månader efter det att den har pastöriserats. Den här tappningen var dock helt nybryggd och tappad i flaska utan motsvarande lagring. Den hade en alkoholhalt på bara 14 procent, vilket gav den en lätt kropp och det fina fruktighet drog mot Granny Smith. Jag blev väldigt förtjust i den.

Den stekta fiskkaka som nu serverades hade konsistensen av vår typiska fiskterrin och hade också likheter rent smakmässigt. Lite tomat hörde till.

Allra sist kom en rätt som jag inte var särskilt förtjust i, den var lite väl kraftigt rökt (rökning är en av de tillagningsmetoder som ingår i en normal japansk måltid) och nästan burdus i all sin kraft. Det gick knappt att känna råvarornas egna karaktärer. Här låg rökt hönsägg, rökt aji (ål), rökt ostron (som var alldeles för hårt rökt och inte särskilt gott) och en rökt färskost (som var god), dessutom lite picklade grönsaker.

 

Middagen avslutades med en sista saké, Kita Jima Junmai från Kita Jima Brewery. Det här var kvällens allra fylligaste saké, en saké som tack vare sin kraft och fina rissötma och fruktighet kunde stå upp mot den smakrika rökrätten. Det är ju lika logiskt att man gör saké av olika fyllighetsgrad som att man gör lätt till fylliga vita viner. Och nuförtiden måste alla vi som är dryckesintresserade också ta till oss mer av kunskapen om saké och dess användningsområde.

 

Izakaya Ishii är ett riktigt trevligt ställe, det är ingen topprestaurang men väl så charmig med en personlig service och fantastisk värme. Maten är god snarare än exceptionell, men det som berör är just det naturliga, avskalade, det rustikt och genuint japanska man som turist troligen missar om man bara går på större och mer välkända ställen. Jag är väldigt glad över att vi fick sticka in huvudet i något som kändes som att komma hem till en japansk familj, en helt vanlig kväll en helt vanlig veckodag. Jag säger bara ... kärlek!