Middag den 2 maj

 

Allt blev väldigt spontant, vinmakare på besök i stan, kompisar med ledig kväll. Men då så, vad väntar ni på, kom till Café Rotsunda. Egentligen är det så de bästa kalasen kommer till. I all enkelhet tänkte cafévärden. Lite grillat och massa gott rött vin, inte mer än så. Men känner man cafévärden rätt så stannar det inte vid det enkla. En snabbvända till caféets leverantörer resulterade i många fler råvaror än planerat. Det går liksom inte att gå förbi fantastiska råvaror utan att inspireras, utan att se hur maträtter växer fram i huvudet. Att cafévärden dessutom har varit ute och luftat sig på både enastående Fäviken, nyöppnade Shibumi och magnifika PM och Vänner senaste veckan har ju knappast lagt sordin på inspirationen.  

Samling vid chefs table och champagne, den här kvällen sista flaskan av 1995 Blanc des Millénaires Blanc de Blancs Brut från favoritfirman Charles Heidsieck. En tidigare erfarenhet är att det här vinet är en aning brådmoget, i alla fall den laddning som köptes till Café Rotsunda för några år sedan (andra flaskor har varit lite piggare). Alltså en lätt brödig och guläpplig, men inte oxiderad ton och i munnen en krämig textur och fin längd. Men god, får jag lov att säga. Nu är hur som helst sista flaskan slut.

Från och med serverades vinerna blint, lika kul att sätta sig själv på prov som att lyssna på vad andra tror om vinet. Att gissa rätt är absolut inte poängen med blindprovning, det är resan till gissningen som är det mest betydelsefulla. Att analysera ett vin, att beskriva det och se bortom etiketten, det är precis det vi värderar mest. Men nästan alla gäster landade rätt, i alla fall i druva och distrikt och den allmänna analysen av 2007 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från Jean-Paul et Benoît Droin. Helt stiltypiskt var det nämligen inte, vilket till största del får skyllas på årgången ("en stor terroir men svagare årgång", var en av de kloka analyser som lämnades) och jag var själv lite förvånad över att mineraliteten inte var mer framträdande, just eftersom Montée de Tonnerre vanligen är det mest mineralstinna ursprunget i Chablis.

En mild och skummande luftig soppa av hjärtmusslor, chablisvin och grädde serverades till vinet, just havssältan från musslorna speglar mineraliska vita viner helt perfekt. Lite smörstekta brödkrutonger och persilja gav mersmak i soppan.

Nästa vin fick i stort sett samma analys, en riktigt bra terroir men troligen en lite svagare årgång. Doften var större, mineraliteten mer uttalad och kroppen gav en fetare känsla av den typ man känner i vinerna från exempelvis Corton-Charlemagne, men känslan låg snarast i Chassagne-Montrachet eller Puligny-Montrachet. En lättare årgång, kanske 2006 eller 2007 landade gissningen på. I glaset en 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon från Domaine Leflaive. Den var faktiskt godare än de flaskor som serverades på Café Rotsunda förra och förrförra året.

Laxryggfiléerna hade gravats i socker, salt och dill i 12 timmar, sedan sveddes de runt om med gaslåga så att ytan rostades och karamelliserades lätt. Till det lite smörkokt färskpotatis och forellrom som blandads med lite crème fraiche, men egentligen för att göra en sås, utan mycket mer för att mota den skalbeska som romkornen har och därigenom minska risken att vinet upplevs metalliskt och beskt. Det fungerade såklart utmärkt, just tack vare den feta texturen.

Mellanspelet utgjordes av ett väldigt gott vitt vin med fin tropisk gulfruktighet, större parfym än de två tidigare, högre syra också dessutom en mild ton av ekfat. Musten, nästan uteslutande Sauvignon Blanc, har jästs i lika delar nya och äldre ekfat och små så kallade steel drums. Jag är väldigt svag för den här typen av vin, som av de flesta gäster här på caféet brukar upplevas som svårplacerad. Själv tänker jag alltid på fatjäst vit bordeaux eller dito Sauvignon Blanc från solrika Kalifornien. Just det här vinet, gjort av gästande Majbritt och Denis Malbec, kom från Lake County, ett distrikt norr om Napa Valley som alldeles för få personer har upptäckt. I glaset 2010 Alienor Sauvignon Blanc från Alienor Cellars.

Två fång vit sparris hade inte undsluppit cafévärdens uppmärksamhet och landade därför lätt skalade i saltat vatten med ett uns socker och rätt mycket citronsaft. Kokta al dente, mer får man inte koka sparris. En vanlig hederlig hollandaise till, det är sparrisen det handlar om, inte smaksättning.

 

Den halvmeterlånga missilen till magnumflaska landade med auktoritet på chefs table. Det här skulle bli det perfekta sparrisvinet och så blev det såklart. Av någon anledning fick jag en känsla av en liten mognadsnyans i doften, men vinet var ungdomligt stramt, absolut torrt och syradrivet friskt med en slags stenig mineralitet. Riesling såklart, Tyskland såklart, Rheingau eller Pfalz i stilen. Weingut Ökonomierat Rebholz har det senaste halvåret landat i mina glas oftare än någon annan tysk, inte mig emot, vinerna är föredömligt torra, denna 2006 Riesling Grosses Gewächs Im Sonnenschein inget undantag.

   Min tanke från början var att sauvignonvinet skulle matcha sparrisen riktigt bra, och nog var det så, men rieslingvinet tog hem matchen ganska enkelt. Det här är viktiga lärdomar man gör när man ställer flera viner mot varandra till samma rätt.

Theo Coles är en vinmakare jag mötte i Waipara på Nya Zeeland tidigare i år. Utöver att han är vinmakare på Mountford Estate och där gör väldigt fina viner, gör han viner i egen regi under namnet Small Parcel Productions. Det här vinet, 2012 The Hermit Ram Pinot Noir, görs av fullt avstjälkade druvor från en liten vingård i Limestone Hills. Lätt i kroppen, både frisk och kryddig på näsan, överlag elegant och lättdrucken. Jag serverade den vid 14 grader, en aning för svalt, men så kom vinet snabbt upp i en passande dricktemperatur. Fat noterades inte och alkoholhalten låg på befriande måttliga 13.0 procent. Jag gillade det här och det gjorde gästerna också.

Jag hade lust att göra en variant av barndomens lapskojs, men en uppgraderad sådan. Skolmat är nämligen inget man kopierar. En luftig mandelpotatispuré smaksatt med tryffel och confit på anka, på det lite morotskräm mixad med anklever och därpå råstekta blad av brysselkål. Till detta en mörk, kraftig och smakrik buljong av rostad vitkål, lök, vitt vin och tryffel. Sjukt gott och man får berömma sig själv, och sjukt gott till de viner som nu radades upp.

Den här rätten blev nästan lite väl smakrik i förhållande till den 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques från Domaine Armand Rousseau som jag hade dekanterat. Årgången är förvisso inte den mest imponerande, den har gett lite lättare viner med lite mindre uttalad mineralitet och en mer tidigt avrundad tanninstruktur. Ändå känner man med tydlighet att det är ett väldigt bra grundmaterial här, en riktigt bra terroir och en riktigt bra vinproducent brukar alltid överglänsa svagare årgångar.

Vinet intill, som Diamond Lager hade skänkt upp, var förvisso lite orent i doften, inte korkdefekt, men en liten dos av brettanomyces och dessutom lite murken källar- och korkton. Det fanns ändå en viss behållning av vinet, särskilt till tryffeln och kålbuljongen i rätten. Men vinet var moget, tydligt moget, gjord i en gammaldags och lite rustikare och med en nu noterbar mognadssötma. Trots orenheten drack jag faktiskt upp det jag hade serverats av denna 1961 Château Pontet-Canet från Pauillac, mest för att det fortfarande var vid liv och för att de faktiskt lirade rätt hyggligt med maten. Mogna viner och råvaror från jorden brukar vara goda vänner.

Pinotvinerna från Notre Vin hör inte till mina favoriter av vinerna från Majbritt och Denis Malbec, de är ofta lite för rika för min smak. Vissa årgångar har de bjudit på en större fräschör, men den 2007 Pinot Noir Clos Madeleine från det i och för sig svala området Petaluma Gap i den södra delen av Sonoma Coast, var mörkt och rikt fruktig med en viss blommighet, ingen direkt fatkaraktär, heller ingen kryddighet från stjälkar (man avstjälkar alltid alla pinotdruvor), men det fanns ändå en liten jordighet i doften som lite grand förtog vinets mest aromatiska övertoner.

Nästa pinotvin, också det serverat på egen hand medan cafévärden drog igång varmrätten på grillen, var däremot utomordentligt gott. Ganska djupt och rikt fruktigt, klassiskt och mineraldistinkt, elegant och rätt tillgängligt. Bourgogne, såklart, men stilmässigt fick jag inte ihop det. Elegant som vinerna från Volnay, djupt som vinerna från Gevrey-Chambertin, men ändå inget av dem. Det är sanna mina ord inte lätt att blindgissa vin medan man står ute och grillar och temperaturen har fallit till tio grader. Inte blir det heller lättare av att vinet är exceptionellt ovanligt. Vem hade kunnat gissa på att de röda vinet var en 2005 Meursault Côte de Beaune från J-F Coche-Dury? Inte jag i alla fall. Men gott var det, väldigt gott.

Entrecôter, cirka 350 gram stora, hade legat framme på köksbänken och tempererats i tre timmar. Saltar gör jag alltid en stund innan jag grillar köttet så att saltet tränger in i köttet och ger en finare smak (myten säger att saltet drar ut köttsaften, så är det inte!). Hård värme, en kort stund på varje sida, låt vila i ett par minuter. Mer salt, vitpeppar och färskpressad citron på. Klart!

  Tillbehören var en salig blandning av det som grönsakshandlaren lockade med. Fina knippmorötter, brytbönor och grön sparris, hastigt blancherade och sedan smörsvängda. Persiljerötter och stora fina knipplökar, ansade och sedan bakade i ankfett i ugnen. En rödvinssås, kokt av kalvfond och oansenliga mängder smakrikt rött vin, dessutom en crème fraiche smaksatt med Dijonsenap och kryddkrasse. Att jag valde att lägga till en krämig textur var för att fånga upp eventuell ung strävhet som de röda köttvinerna till kunde ha.

Nu var det inte särskilt mycket strävhet i de två viner som Fantomen hade dekanterat. Den första var synnerligen elegant, jag fick en känsla av Saint-Emilion med dominans av Cabernet Franc, dess försiktiga tobakstoner och subtila fruktighet kopplat till en viss mineralitet och en diskret cederton fick mig dit. Nu var det förvisso Merlot som dominerade den 2007 Château Valandraud från Saint-Emilion som vi hade fått i glaset och Merlot var också det som dominerade den mycket rikare och mer mörkt, koncentrerat och merlottypiska 2007 La Mondotte från Comtes von Neipperg och en 4.50 hektar liten domän i Saint-Emilion som stod alldeles intill. Jag gillade båda två, men skulle jag tvingas välja en hade det blivit Château Valandraud.

Rob hade helt ovetandes som Fantomens två bordeauxviner från 2007 fyllt på i samma spår med den superläckra 2007 Château Palmer från Margaux, ett vin som hade en lite lättare och sirligare kropp och som jag dessutom trodde var något äldre. Helt suverän första drickmognad redan nu. Det här skulle jag gärna fylla på med i caféets vinkällare.

Från Kalifornien och våra vinmakande vänner kom nästa uppsättning viner, intressant nog en slags stilmässigt "kopia" på de två vinerna Fantomen nyss serverat. Den första uppenbart mer stilfull, bordeauxliknande, cedernyanserad, grusigt mineralisk och komplex, ren och väldigt god. Vinet kom från Lake County och firman Alienor Cellars och precis som det upplevdes var cuvéen i denna 2008 Alienor Grand Vin en slags inspiration av vinerna från Saint-Emilion med Cabernet Franc och Merlot. Att vinet har en så bordeauxliknande karaktär (om det uttrycket tillåts) beror på flera faktorer, framför allt de fina grusjordarna och att klimatet intill sjön här uppe i Lake County inte är det allra varmaste. Men man ska inte underskatta betydelsen av att Denis Malbec är uppvuxen i Pauillac och både har lärt sig göra vin på Château Latour och också var ansvarig för vinframställningen där under 1990-talet.

   Vinet intill var dock djupare och tätare, dessutom mer tydligt tanninstrukturerat. Liksom Alienor Grand Vin hade alkoholhalten landat kring 14 procent och även det här vinet kändes kraftigare och mer fruktintensiv hade det ungefär samma finess. Hade jag tvingats välja ett av vinerna hade mitt val fallit på Alienor Grand Vin, ett vin jag under många års tid har hållit som ett av de allra finaste från Lake County.

Vi skulle tillbaka till Bordeaux ännu en gång den här nu sena kvällen, nu med en stilfullt mogen och kafferostat och tryffeldoftande komplex 1983 Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande från Pauillac. Även om jag i alla lägen har en starkare dragning åt Bourgogne, kan jag inte låta bli att känna mig upprymd av vällust när en riktigt god mogen röd bordeaux landar i mitt glas. Det är så vansinnigt gott.

Kvällens eftersläckare tog oss dock till Bourgogne, de friska och saftigt rödfruktiga röda vinerna därifrån känns alltid livgivande efter en lång vinkväll, de blir på något sätt en slags smakmässig återställare. Jag följde mitt tidigare årgångstema, 2007, och plockade ur vinkällaren upp en källarsval 2007 Bonnes Mares Grand Cru från Robert Groffier Père et fils. Jag har egentligen alltid uppskattat vinerna från den här familjedomänen, men det känns som att de senaste årgångarna, från 2008 och framåt, har blivit allt kraftigare och till och med lite mer ekkryddiga och att det därför har förlorat lite av sin tidigare magiska parfym och finess. Men den här nollsjuan, den dricks alldeles utmärkt idag.

Summering: 7 gäster, 18 viner och 28 Riedelglas