Då var tärningen kastad, kavalkaden av jubileumsmiddagar
igång och dörren mot framtiden vidöppen. Kvällen till ära gästspelade chef Aj
Styles i köket på Café Rotsunda och fick tillsammans med cafévärden ihop en
middag av rang då en stor del av eliten av Stockholms sommelierer bänkade sig
på caféet för att fira, äta, dricka och njuta.
Egentligen skulle vi börja med ett par drinkar, men i
väntan på att baren öppnade serverades ett svagt rosa bubbel, elegant och
stilfullt fruktigt med nyanser av röda äpplen och citrus i en sval och förhållandevis
stram stil, med en god syra och viss mineralitet, men utan den spänst och klassiska
stringens som en champagne har. God var den hur som helst, denna 2009 Brut Rosé från Clos
Pepe Estate i Santa Rita Hills, Kalifornien. Värt att notera att vinet
görs av Flying Goat Cellars, också det en utmärkt pinotproducent i Santa Rita
Hills.
Bar Queen Mad skred till verket och blandade och rörde
och fick fram kvällens första drink till gästerna, Angels Share, en härligt
spritig och perfekt balanserad drink av bourbon, fin fransk Crème de Cassis, lite
Averna och ett stänk av Orange Bitter. Superb.
Nästa drink var en klassisk och också den perfekt
balanserad Margarita, gjord av 4 centiliter ljus tequila (vi körde på Arete
Suave Blanco), 2 centiliter Cointreau, 2 centiliter färskpressad limejuice och
lite socker. Det hela skakades med is och silades upp i cocktailglas. Finns det
någon godare och mer uppfriskande drink?
AJ Styles lade sista handen vid första rätten, en soppa
av sauterad schalottenlök och ostron, inkokt med vitt vin och grädde, smaksatt
med citron och sedan mixad skummade och luftig. Garnityr var små spröda
smörstekta krutonger och lite finskuren gräslök. Jodå, soppan bemöttes med
jubel av den ändå rätt kräsna skaran sommelier runt chefs table på Café Rotsunda.
I glaset ett vin som alla placerade i Chablis, det var
lätt och diskret fruktigt, friskt och tydligt mineraliskt i en transparent och
ursprungstypisk stil. Att jag serverade just det här vinet, 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume
Héritage från Le Domaine d'Henri, berodde på att jag inte var helt säker på
att alla närvarande hade mött den här producenten som etablerades just 2012 av
den smått legendariska Michel Laroche, som i sin tidigare firma Domaine Laroche
mer eller mindre gick vilse i stordrift. Det här vinet kommer från en liten
lott som Michels far Henri planterade i Fourchaume 1937. Idag håller jag Le
Domaine d'Henri som en av de bättre producenterna i Chablis.
AJ Styles lagade inte bara maten den här dagen, han hade
också vänligenheten att öppna upp lite gott från sin egen vinkällare. Färgen
var oväntat ljus, vinet såg nästan ungt ut, något som lovade mycket gott med
tanke på att vinet faktiskt var 23 år gammalt. Denna 1991 Corton-Charlemagne Grand Cru från Bonneau du Martray hade
alltså överlevt den olycksaliga oxidationen som drabbar så många vita
bourgogner. Dessvärre hade korken satt stopp för vinets varande, det var tyvärr
en korkdefekt flaska som hade sparats till detta härliga tillfälle. Nej, min
åsikt i frågan är glasklar, skruvkapsyl eller annan garanterad förslutning på
alla flaskor tack!
Istället serverades, också den blint, ett vin med en
kombinerad mognad och diskret sötfrukt. Jag fick direkt känslan av mogen tysk
riesling, förmodligen av typen auslese
tack vare den lilla slängen av botrytis, men med mognad avklingad till en
nästan helt torr smak. Att vinet kom från Bordeaux och Château d'Yquem kunde jag
inte drömma om. Men så var det, 1985 "Y"
i glaset, det torra vita vinet från det berömda slottet hjärtat av Sauternes.
En version av en av Café Rotsundas klassiska smårätter stod på
tur. AJ Styles slog en äggkräm av äggulor, ett par vitor, crème fraiche och rätt
mycket smör och rev i mängder med färsk tryffel i krämen och fyllde den sedan i
äggskal. Tanken här var att med tryffeln möta de jordigt mogna tonerna i den
vita bourgognen, nu blev vi blåsta på just bourgognekonfekten, men fick i
gengäld en fantastisk äggrätt med en intressant vit bordeaux som sällskap.
Vit bourgogne, helt klart. Meursault. Premier cru, eller kanske rent av en grand cru från någon annan by, djupet i
vinet fanns där, den kritiga mineraliteten också. Och doften. Bra producent.
Jodå, så gick tongångarna hos de flesta runt bordet, precis som jag hade räknat
med. Det är nämligen så som vinerna som Kumeu River Wines i Auckland på Nya
Zeeland brukar uppfattas. Firman är en av de mest historiska producenterna på
Nya Zeeland, grundad redan 1944 av den kroatiska familjen Brajkovich och sedan
dess öns allra bästa producenterna av chardonnayviner. Det vi hade i glasen var
deras 2009 Chardonnay Maté's Vineyard.
Verkligen supergod.
Fint strimlad och i salt och citronsaft syrad sticklök
lades i botten av en djup tallrik. På det snökrabba och en halstrad och skuren
pilgrimsmussla, därtill en dashi kokt
med sjögräs, bonito och rostade
räkor. Lite hastigt blancherade brysselkålsblad blev garnityr.
Sveriges godaste falukorv kommer från Undersåkers
Charkuterifabrik utanför Åre, etablerad för en halvår sedan av Magnus Nilsson
på Fäviken. Efter den magiska helgen där för några veckor sedan var det att
smaka Fäviken igen, nu genom smörstekt falukorv med stuvade makaroner, lite
ugnsbakad tomat och en lätt kryddig tomatketchup. Korv, makaroner och ketchup,
en riktig höjdarrätt till vin, jag lovar.
Tänk så olika man kan uppfatta viner, och så olika
vinerna kan upplevas vid olika tillfällen. Den ena dagen upplevde jag 2010 Pinot Noir Jensen Vineyard från Calera
Wine Cellars som frisk och rödfruktig i en elegant och sammetslen stil,
ovanligt lättillgänglig. Nu upplevde jag samma vin, tempererat till cirka 16
grader, som lite fylligare och med en mer sötmogen och nästan lite slampig
frukt. Även om jag på sitt sätt förstod gissningarna på ett elegant vin av
Grenache, höll jag inte riktigt med. Kryddigheten fanns förvisso där, men inte
den vanliga lakritskryddan jag förknippar med Grenache, istället var det en
lätt stjälkkryddig nyans jag noterade.
Kanske var det
jämförelsen med det lite lättare och svalare friskfruktiga 2012 Pinot Noir Peter Martin Ray Vineyard från en högt belägen
vingård i Santa Cruz Mountains som gjorde att jag fann vinet från Calera Wine
Cellars vara så mycket fylligare. Det här vinet är också jäst med hela klasar,
därav den lite syrligare och mer kryddiga stjälkigheten, men det jag gillade
mest med vinet var dess lätta kropp (12.5 procent alkohol) och sirliga röda
bärfrukt. Bakom vinet den fantastiska firman Arnot-Roberts. 
En annan väldigt bra pinotproducent är Williams
Selyem, en klassisk firma i norra Russian River Valley som har
inspirerat otaliga vinmakare att göra pinotviner. Den här kvällen ville jag
visa upp två vingårdsbetecknade viner (de går nästan bara att köpa genom
vineriets mejllista) för att lyfta fram firman. I det vänstra glaset 2011 Pinot Noir Ferrington Vineyard
från svala Anderson Valley, djupt men friskt rödfruktigt med en silkig textur,
god syra, lena tanniner och en försiktigt rökig jordighet som krydda i frukten.
Vinet intill, 2011 Pinot Noir Foss
Vineyard, kommer från en liten vingård utefter Eastside Road i den
nordöstra delen av Russian River Valley, ett lite varmare läge som ger ett vin
med större och djupare fruktig kropp. Det här är första årgången av detta vin.
Gemensamt för dessa viner är en god kropp men stor finess, en len textur och
fint mogna tanniner, måttlig alkoholhalt (13.9 procent) och väl integrerade ekfat.
Snyggt jobbat Bob Cabral med team som odlar och gör vinerna.
Ankan stektes i ankfett och smör, till den serverades en
slät morotskräm, smörstekt karljohansvamp och en smakrik tryffelsås. Svamp är
alltid passande till pinot noir, särskilt om vinet är av lite smakrikare slag,
tryffelsåsen har samma funktion. Eftersom de här vinerna var av lite
fruktrikare slag fick den milda sötma i morötterna balansera denna fruktighet. 
Att jämföra viner handlar inte bara om att avgöra vilket
som är "bäst", utan i än större grad försöka förstå skillnader i
ursprung och hantverk. Flowers Vineyards är en av de
klassiska firmorna ute i Sonoma Coast, men till skillnad från vad de flesta
tror är den här centrala delen av kusten varmare än både norra och södra Sonoma
Coast, och de bästa delarna av Russian River Valley. Just det här vinet, 2007 Pinot Noir Frances Thompson Vineyard,
kommer dessutom från en högre och varmare belägen vingårdslott, vilket
förklarar vinets mörka och täta frukten. En annan del av husstilen är en lite
mer kryddig ekfatskaraktär än i de andra vinerna. I min gom ett grövre och
därmed mer rustikt vin jämfört med de andra pinotvinerna, och såklart heller
inte alls lika "bra".
Mellanspel är vi bra på här på Café Rotsunda. Gästerna
behöver sträcka på benen, bordet behöver snyggas till, tomma vinflaskor behöver
plockas undan och köket behöver en kort stunds andhämtning. Ner i vinkällaren
och plocka upp en 1996 Dom Pérignon
från Moët
et Chandon, en champagne som nu har inträtt i ett lite mer moget stadium,
fint avrundad och lätt brödig med en liten mandelton och god men inte lika
stram syra som tidigare.
Tack Bar Queen Mad för att du brinner så mycket för
mezcal och för att du delar med dig av din passion. Så kände vi alla när vi i
små glas njöt av en fantastisk hantverksmässig, läckert fruktig och typiskt
jordrökig Single Village Mezcal av
sorten Agave Espadin från Del Maguey. Vi skulle återvända ett
par omgångar till denna underbara mezcal till dess flaskan var slut. Riktigt
gott, riktigt gott!
Nästa två viner borde jag ha tagit blint, men som vanligt
blir det helfel när man redan tidigt i sin provning tar av på fel spår, då blir
det helknasigt i slutet. Jag abdikerade alltså och drack istället. Det första
vinet, 1970 Castillo Ygay Gran Reserva Especial
från Bodegas
Marqués de Murrieta, var inte helt rent, heller inte korkdefekt men en
aning murrigt. Samtidigt fanns den där charmiga klassiskt fruktiga, lena och
aningen dillfrökryddiga nyansen där, den som jag gillar väldigt mycket.
Men vinet
intill, 1985 Viña Tondonia Gran Reserva
från den superklassiska firman Bodegas
Lopez de Heredia, var ett både bättre och mer nyanserat vin. Återigen den
lena kroppen, men fortfarande rik och spänstig. Jag har egentligen alltid
hållit Rioja som ett riktigt bra vindistrikt, ett av de vackraste också, ett
distrikt som levererar viner med både personlighet och terroir. Tänk om fler vinköpare därute skulle visa lite mer
intresse för Rioja, det verkliga Rioja, inte det folk har byggt upp fördomar om.
Det vore något att se fram emot.
Sedan blev det kött, krydda, mörk frukt, god struktur, en
liten blommighet, ungt och uppkäftigt och kort sagt jävligt gott. Att det blev
så tillskriver jag Domaine Jamet och deras unga, underbara 2010 Côte-Rôtie. Mer av den varan tack, då gärna till något gott
och rustikt på tallriken.
De ljusa dilammbogarna hade gnidits in i salt och
vitpeppar, lagts i stora långpannor med olivolja, krossad vitlök och rosmarin
och sedan vatten till cirka två centimeters djup. Sedan vattenstektes (som det
så märkligt heter) bogarna i cirka 150 graders värme under tre timmar under regelbunden
ösning till dess köttet med lätthet kunde plockas från benen.
Lammet
serverades med zucchini och smålök samt vita bönor som hade stuvats i en
lammfond inkokt med lite grädde och sedan mixad slät och krämig med färsk
getost. Det hela smaksattes med riven citron, citronsaft och rosmarin. Succé!
Minst sagt!
Spanien, ja, det är till detta underbara vinland jag går
för att hitta mina lammviner. I alla fall till den här typen av lammrätt. Då är
det Tempranillo som gäller och jag väljer två toppviner från toppfirmor och två
små enskilda vingårdslägen, det ena från Rioja och det andra från Ribera del
Duero, landets två bästa distrikt för röda viner.
Viñedos de Páganos är en av mina
favoriter i Rioja, en relativt liten hantverksfirma med fina vingårdar strax
utanför Laguardia. Här huserar den skickliga vinmakaren Marcos Eguren och gör denna
2009 La Nieta från en liten vingård
med ett kvartssekel gamla stockar i 40 centimeter grund jord. Jäst i nya stora
ekfat, lagrad däri också såklart, frukten är djupt och mörk och det finns
fortfarande en liten vaniljsötma från faten, men också en delikat blommighet.
Med den noggrannhet Marcos arbetar noterar man ingen bitterhet eller några
hårda tanniner, i all sin prakt är vinet nästan sammetslent. För stunden är
vinet ungt och ganska drivet av sin frukt, men man kan skönja en liten
mineralisk energi i botten. Den kommer nog mer upp till beskådan inom ett par
år, skulle jag tro.
I glaset intill
ett lite mer stadigt tanninstrukturerat vin, 2009 Parcela El Nogal från den relativt nyetablerade Pago de
los Capellanes, också det en firma som kan räknas in i toppen av
producenter, men här i Ribera del Duero. Uteslutande Tempranillo från en sex
hektar liten vingård, lagrad 22 månader i helt nya franska ekfat. Det är
firmans godaste vin, om man frågar mig. Och gott var det också, men lite ungt
och stadigt strukturerat. Till det saftiga och fint salta lammet passade det
perfekt och de unga tanninerna fångades upp och rundades av i mötet med
bönorna.
Att vi alla var lite bortkollrade på nästa vin var inte
så konstigt. Rent doftmässigt i sin knäckiga och komplext oxiderade och fatiga
stil drogs tankarna till madeiravin av sött och moget slag, men syran var lite
för låg. Sherry var det heller inte, fast nästan ändå. Jag hade en känsla av det
kunde vara ett förstärkt och långlagrat muskatvin från Rivesaltes eller mer
troligt Malaga och en annan trovärdig gissning var en muskat från Setúbal. Men
så var det inte, det underbart knäcksöta och valnötskomplext oxiderade vinet
visade vara en 1939 Castel White Muscat från
den berömda The Massandra Collection. Superkul att prova (dricka), det var
många år sedan sist.
Till min förskräckelse insåg jag att jag inte hade
serverat någotn röd bourgogne den här kvällen. Vad är det för cafévärd? Det hela
ordnades snabbt med hjälp av en nydekanterad källarsval 2007 Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Doften
var svalt fruktigt, lite örtig och grönaktig som både 2004 (till stor grad) och
2007 (till mindre men inte obetydlig grad) har. Något exceptionellt vin är det
här inte, men det har en fin textur, ganska len fruktkropp, fina tanniner och
god fräschör, men också den där lite rustika nyansen över sig. För ett par år
sedan trodde jag att vinet skulle utvecklas mycket finare än vad jag hittills
har noterat att det har gjort. Den satt dock rätt bra nu, så här på kvällskvisten på caféet.
En eget gjord (såklart) citron- och vaniljglass fick bli
dessert, till den apelsininkokta körsbärstomater med maränger för krispighetens
skull.
Något dessertvin serverades inte, istället gick vi
bärsärk i den omfattande spritsamlingen. Ett 15-tal rara flaskor åkte fram,
bland annat en fint rustik men samtidigt superelegant 2006 Acquavite di Vinaccia från legenden Romano Levi, en fint
avrundad och plommonsöt fatlagrad Eau de Vie de Prune från Etienne
Brana och en superb, fyllig, långsmakande och ytterst nyanserad hundraårig
Rareté Vieux Calvados Domfrontais
från Lemorton.
Och såklart även en 1992 Marc de
Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti. Herre min skapare, sprit är kul.
En frisk och fräsch eftersläckare brukar alltid vara
ett uppskattat inslag här på Café Rotsunda och den här kvällen fick det bli en 2012 Pernand-Vergelesses Premier Cru Sous
Frétille från den lilla fina och framför allt duktiga firman Domaine
Denis Père et fils. Fet och elegant på samma gång, frisk och
mineralisk, en hel liten Corton-Charlemagne till reapris om man frågar mig.
Summering: 9
gäster, 18 viner, cirka 3 helrör sprit och 54 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar