Narisawa den 22 maj

 

Långlunch, igen. Den här gången på Narisawa som inte bara har kammat hem två stjärnor i Guide Michelin, utan också haft höga positioner på 50 Best sedan 2009. Det är en imponerande svit av meriter som borgar för kvalitet på extraordinär nivå. Vi beställde den nio rätter stora avsmakningsmenyn (men fick lite extra rätter eftersom de visste att vi var professionella foodies), som på lunchen kostar 12 000 yen plus skatt (dricks lämnar man inte i Japan), motsvarande cirka 860 kronor), vilket måste ses som ett exceptionellt fynd. Dryckespaketet vi valde till, den här dagen enbart japanska viner och saké (varför beställa andra drycker när vi är i Japan?), kostade lika mycket. Totalt blev det därmed ännu mer fyndmässigt.

Efter ett vänligt och professionellt stilfullt mottagande och visande till bordet intill köket, ställdes en intressant kreation med ett glas fyllt med något obestämbart fram. Det skulle tydligen bli vårt bröd.

Först ut i de lätta och eleganta glasen ett dansant elegant vitt vin med en riktigt fin doft av mandel, gula och gröna äpplen, lite blommor och en försiktig nyans av honung. Hade det inte varit för den lätta kroppen hade jag nog placerat detta måttligt syrarika men ändå friskt smakande vinet i norra Rhône. Jag mindes tidigare upplevelser av den japanska druvsorten Koshu, vilket också var den druvsort som dolde sig bakom 2009 Toriivilla Cuvée Tradition från den ekologiska firman Torrivilla Imamura i provinsen Katsunoma. Kul vin, gott vin, och väldigt fint passande de två första rätterna.

Chiayu är en strömmingsliten sötvattenfisk som bara hade friterats och serverades med en lätt gräsig och blommig men inte särskilt kryddhet sås av blommorna från pepparfrukten sansju.

Den otroligt vackra rätten ”essence of the forest” var väldigt god och bjöd på fina och spännande dofter och smaker. Först drack man en lite träkopp med vatten i vilket ekträ hade macerats så att man skulle få en trädkänsla i näsan och munnen. En ljus kräm av jästa sojabönor toppades med olika örter, lite friterad potatis och jordärtskocka samt en kross av mortlat bambupulver. Återigen en vacker, god och lite annorlunda rätt.

På små galler under glaskupor låg ett par små bläckfiskar (squid) som röktes på vägen från köket över brinnande insekter. Det kan låta lite skumt, lite märkligt Noma-aktigt, men det visade sig vara goda små delikatesser.

Nu kom en servitris fram med en vackert dekorerad vagn med en rykande varm skål, i vilken hon gröpte den nu jästa degen i glaset till små bullar, som gräddades vid bordet i cirka tio minuter i skålen som höll knappt 300 grader.

 

Brödet var fantastiskt gott, en aning sött, mjukt och saftigt med en fin gräddningsskorpa. Vi fick ett gott men inte särskilt salt smör till som var klätt med en tunn hinna av jäst aubergine och en lika tunn skorpa av rotade och mortlade löv. Supergott, verkligen. Även om det inte smakade likadant, fick jag en förnimmelse av den fantastiska brödserveringen på Frantzén. 

Ostronen var små, absolut pinfärska och fasta och tydligt smakande av friskt salt hav, men de hade också fått en liten smaksättning av iri saké, en saké med inslag av plommon som förr i tiden var det man använde till rå fisk innan sojasåsen tog över. På detta små gröna ”romkorn” av sojabönsskott och ett par droppar av den japanska citrusfrukten sundachi.

Den sakén som nu serverades kom från Terada Honke och var en väldigt elegant men samtidigt medelfyllig saké med en intressant citrusfräschör. Sakén var gjord av ris polerat till 60 procent och var av typen Junmai Ginjo. Att den var ofiltrerad spädde på komplexiteten och smakrikedomen. Den satt riktigt bra till ostronen.

Under gårdagen hade vi talat en del om hur länge en bra saké kan lagras, om den är av god kvalitet och lagras på rätt sätt. Med ”rätt” menas svalt eller till och med kring nollstrecket då drycker utvecklas långsamt och risken för oxidation reduceras tydlig. Nu serverade vår sommelier oss en saké som var lite djupare gul i färgen, jag trodde först den var fatlagrad, men sedan kom nyanserna av mandel och citruskal, en lite högre syra än väntat och en alkoholkropp som landade på cirka 12 procent. I min gom ett riktigt gott vin från Jura, till dess jag noterade rissötman. Döm om vår förvåning när det visade sig vara en 1981 Saké Junmai från Chateau Gen. Hur galet vital som helst. Jag älskar att bli knäppt på näsan och genom provning lära mig något nytt och kasta fördomar och förutfattade meningar bakom sig. Jag upptäckte att jag älskar mogen saké, en upptäckt vi alla höll med om!

Taggmakrillen, som vi hade ätit så många gånger här i Tokyo som sashimi och sushi, kom nu väldigt lätthalstrad (den var fortfarande rå inuti) med olika färska örter, japansk vitlök (som var mild, men med igenkännbar vitlöksarom) och med blad av den blommigt aromatiska pepparsorten sansjo.

Den vita sparrisen var perfekt kokt till krispig kärna, skuren i bitar och serverad i en djup liten skål med en kräm av en grön sjöblomma, små friterade räkor (sakura) och en buljong av musslor. Det här var återigen en superb rätt med fina smaker och stor elegans.

Ny saké, Jun Gin Sen Junmai Ginjo från Shu Shin Sata, en torr och god saké med en förhållandevis frisk smak med nyanser av gröna äpplen, men också med en liten ton av torkad frukt som gav känslan av den var lagrad en tid. Det var en väldigt god saké med komplexitet som liksom de andra sakésorterna passade fantastiskt fint med de maträtter som serverades. En sak jag särskilt vill lyfta fram är det smakträffsäkra sommelierhantverket. Det var stundtals bländande bra!

En saké som kom att imponera djup på oss var en 33 år gammal, bärnstensfärgad sort från Okawa, typ av saké kunde varken sommelieren eller vi utläsa av etiketten. Strunt samma, det viktiga var att den 16 procent starka sakén hade åldrats ytterst väl och idag bjöd på en komplexitet av sällan skådat slag. Skulle jag ge mig på en jämförelse med vinvärlden skulle jag snarast placerat drycken i Tokaj, som en gammal och helt torr Szamorodni Szaraz, men det fanns en diskret rissötma i doften som avslöjade drycken. Sanslös god var den hur som helst.

Sanslös god var också den grillade bläckfisken, en slags signaturrätt vid namn ”scene of the seashore” som man har serverat sedan 2009. Till den hörde lite av en god kräm av rostad röd paprika, samt kolgrillad paprika med citronjuice som man blandade med flytande kväve till en rykande show och slog över bläckfisken. Av paprikan blev det nu bara kvar ett smakrika och gott pulver. Helt enastående, särskilt till den gamla tokaj- och sherryliknande sakén.

I all sin enkelhet var också nästa rätt fullkomligt bländande. Grisen hade bakats i 100 graders ugnsvärme i tre minuter, sedan tagits ut och vilat en kort stund, sedan in i ugnen igen och sedan ut igen, och sedan in i ugnen igen … under en dryg timmas tid. Det ljusa grisköttet var saftigt och välsmakande och hade en perfekt krispig svål. Till de en lätt grillad färsk lök som också den formligen smälte i munnen.

Vi fortsatte på inslaget spår med mogen saké, nu med en 22 år gammal Junmai Ginjo från Akita Sejshu, vackert bärnstensfärgad med en mild nötighet, nyanser av torkad frukt och en lång, komplex och väldigt god eftersmak.

Till den hörde halstrade havskräftor som serverades med dragon och körvel samt en buljong av fläsk och kyckling som presenterades vid bordet i små vackra glasbubblor (små karaffer) som hängde från en ställning. Serveringspersonalen slog sedan buljongen över rätterna. Om man inte tidigare hade förstått att det här var en av världens bästa restauranger, gick det nog upp för var och en nu att så var fallet. Precisionen i smakerna är närmast förbluffande här, allt på tallriken finns där på ett ytterst balanserat sätt och smakupplevelser, tillagningsgrader och texturer är helt perfekta. Restaurangens två stjärnor är utan tvekan motiverade. Deras höga positionering på 50 Best likaså!

Vi skulle serveras ytterligare ett vitt vin, det här i och för sig moget med en lätt bärnstensnyans. Vinet, 2004 Cuvée Yuka (som hör till en serie lagrade viner som släpptes till försäljning 2013), kom från Toriivilla Imamura och bjöd på en ganska rik doft och smak med en liten oxidationsnyans, dock på den komplexa och inte trötta sidan, och en djup och lång smak med inslag av kanderas citrus.

Alfonsino är en fisk från djuphavet som serverades stekt med en sås av miso och en lite bakad pudding av sesam och tofu. Vid servering tändes serveringspersonalen på de blad av bambu som låg på tallriken, vilket inte tillförde rätten som sådan något, men som gav en kul presentation och en lätt rökig nyans till råvarorna på tallriken.

Kavalkaden av saké fortsatte, nu med en tio år lagrad Junmai Daiginjo från Tsukino Katsura, gjord av ris som polerats till 35 procent och därför med en djup kropp och lång smak. Tack vare åldern fanns här också en fin mandelnyans och de första tecknen på mognadsoxidation. Gott som synden och nu var vi alla helt övertygade om att det finns potential för kvalitetssaké att lagras och utveckla väldigt fina komplexa toner med lagring.

 

Det talas ofta om blåsfisken fugu som farlig att äta, att kocken måste hantera fisken med största försiktighet så att simblåsan inte ska spricka. Om den gör det, utsöndras ett gift som först får en av domna av, sedan att helt enkelt dö. Ryktet säger att ett par personer årligen dör av fuguförgiftning. Inte en endaste stavelse av det är sant. Det är möjligen sant att vildfångad fugu som äter skaldjur kan utveckla detta gift, men den fugu man äter är odlad och matas såklart inte med den typ av skaldjur som kan utveckla giftet. Tänk så mycket fåniga myter det finns som folk blint går på!

   Den fugu vi nu fick oss serverad var till skillnad mot det klassiska sättet som sashimi eller sushi istället stekt som en kotlett. Den serveras på ett papper (förvisso ett till synes handgjort fint papper). Den var smakrik och god, fast i köttet som vilken kotlettfisk som helst, men inte särskilt märkvärdig eller annorlunda. Och viktigt att betona – alla överlevde!

   Till vår fugu fick vi en ny saké, Manzai Raku Daiginjo från Kohori Brewery i provinsen Ichikawa. Även den här sakén var gammal, cirka 13 år gammal enligt vår skickliga sommelier, men lagrad riktigt kallt (ner mot nollstrecket) så att den inte hade oxiderat. Den var också riktigt god.

Biffen som sedan kom ut var sotsvart på ytan, täckt med ett lager av sotad lök (som i vissa tuggor tog över och gav en något sotbesk smak), men köttet var fullkomligt magiskt, det smälte som anklever i munnen. Inte så märkligt, köttet var högsta kvaliteten av wagyu från provinsen Shiga, stekt till 55 graders innertemperatur. Det serverades med en rödvinssås och hana sansju, blomman av en pepparväxt.

   Tänkt som en uppfriskande smakrensare efter köttet kom en liten skål med sorbet av saké, men jag tyckte att den var lite besk och faktiskt inte särskilt god.

 

Jag hängde tyvärr inte riktigt med i svängarna när nästa saké presenterades. Det var hur som helst en mogen, bärnstensfärgad saké som jag tror hette Amabuki Junmai Ginjo från producenten Amabuki Brewery, gjord av ris polerat till cirka 60 procent och med en alkoholhalt på 17 procent. Jag noterade att den var lätt oxiderad och nötig, men också diskret sötma och knäckighet som gav fin balans till det mogna. Den var superb.

Jag var däremot inte riktigt lika exalterad över fördesserten, en gelé gjord av saké, socker och gråbo (en släkting till malört) till vilken krisigt ris hörde. Nej, det var inte riktigt min typ av smak.

Däremot var desserten fantastiskt läcker, en variation av grönt te i form av en kräm, en glass, en kaka och små kanderade och torkade teblad. Suveränt gott och uppfriskande med en balanserad sötma.

 Som dessertdryck serverades en charmerande söt saké från Nisawa Brewery (namnet tappade jag bort), smaksatt med bergamott som gjorde att drycken nästan påminde om ett smaksatt iste. Ljust bärnstensfärgad, medelfyllig, rent fruktig med nyanser av persika, citrus och en svag gräsig nyans. Den här typen av saké var inte särskilt vanlig förr i tiden, men den har börjat vinna intresse den senaste tiden. Just den här varianten var försvinnande god.

Därefter återstod egentligen bara en orgie i mignardiser som skulle ha fått vilken godisälskare som helst salig och vilken konditor som helst grön av avund. Utöver den sensationellt vackra presentationen på vagnen, var varje liten munsbit väldigt god.

 

Vi tog faktiskt en av varje av det tiotalet mignardiserna – men vi delade den monumentala uppvisningen i färgskala på macarons broderligt mellan varandra.

Det här var tveklöst årets mest imponerande restaurangbesök. Hör flödade fantasin avseende råvarornas komposition till färdiga rätter och färgsättningen och presentationen av rätterna. Det kändes nytt, det kändes fräscht, och det var såklart vansinnigt gott. Det råder ingen tvekan om att restaurangen i alla avseenden – till och med inräknat ett par smärre serveringsmissar – är en restaurang värd sina två stjärnor och värd sin höga plats på 50 Best.