Izikaya Godenya den 23 maj

Sista kvällen i Tokyo. Tunnelbana ut till förorten. Liksom i alla stora städer i världen är det en väsensskillnad mellan livet i den pulserande stadskärnan och det i stadens utkanter. Det välordnade och imponerande Tokyo blev mer slitet, de vackert klädda människorna mer vardagligt klädda, de prydliga gatorna mindre och trängre, det livfulla och ljusmättade livet lite tystare, det var helt enkelt en annan värld. Hit skulle vi, till en liten izikaya som ingen i världen skulle hitta till om man inte visste att den ligger just här. Inte ens med vägbeskrivning är det helt troligt att man hittar in på den lilla trånga gränden som faktiskt är adressen till Izikaya Godenya. Men där ligger den, i ett gammalt och högst oansenligt litet hus.

Vi tas emot i dörren av Shinya Godenya som äger och driver restaurangen. Han ler varmt och välkomnar oss in i det lilla förmaket där vi enligt japansk sed tar av oss skorna för att sedan stiga in i själva restaurangen. En rejäl barbänk sågad ur en tjock trädstam fungerar som kökslucka och köksbord, det är här vi ska sitta, sex personer. Fler gäster av vår storlek ryms inte här (maximalt åtta om man är av mindre omfång), men vid sidan av barbordet finns också ett litet bord för sex till åtta personer nedsänkt i golvet på typiskt japanskt vis. Lokalen är gammal, spartanskt inredd och den är lika rustik som märkt av tidens tand och bara varsamt men smakfullt renoverad. Miljön är fantastisk, genuin, inte alls så tråkigt uppstyrd som restauranger skapade av inredningsarkitekter och designers alltid är. Det här skulle att bli en riktigt bra kväll, det visste vi redan vid det här laget.

Det här en väldigt speciell izakaya, Shinya Godeya (till höger, hans bror Chihiro står till vänster) är nämligen specialutbildad som kan saké master (sommelier för varm saké), en anrik tradition som efter att varm saké kom att förknippas med dålig saké nu långsamt har börjat komma på modet igen. I ett litet vattenbad bakom bardisken värmer Shinya med van och varsam hand sakén till precis den temperatur han tycker den ska ha. Han är väldigt noggrann, värmer upp kopparna och den lilla kannan för sakén med varmt vatten så att sakén ska hålla sin korrekta temperatur vid servering och värmer sedan sakén i metallkannor i vattenbadet. För att träffa exakt rätt använder han sig av en digitaltermometer.

 

”Man kan egentligen värma alla typer av saké, men det går inte lika lätt med mousserande saké, den kan man i och för sig servera ljummen och sedan lägga i en isbit, det är en trevlig effekt”, säger han. När jag frågar om varför han värmer sakén förklarar han att den smakar olika vid olika temperaturer och att hans uppgift som kan saké master just är att hitta den optimala temperaturen för varje sorts saké till varje specifik servering.

Kvällens gastronomiska resa började dock med en helt vanlig, vardaglig och slätstruken ljus Heartland Premium Lager från Kirin Brewery, lätt till kroppen och något frisk med en fin maltsmak.

Den första saké vi serverades var en Chojin Junmai Ginju Uso Nigori från bryggeriet Chojin. Vi fick den lätt tempererad till 16 grader och den hade en fint aromatisk och fruktig doft med god kropp, en trevlig nyans av rissötma och även en försiktig syra. Den var riktigt god och hade en hyggligt lång eftersmak. 

I ett litet spetsglas serverades en liten aptitretare av finaste mango (från odlingar i södra Japan) skuren i små bitar som har blandats med akagai, musslor, och fått en liten doft och smak av dill. Tack vare den milda sötman i sakén blev mötet utsökt.

Sougen Junmai Nama Genshu är en opastöriserad (nama) och vid buteljering outspädd (genshu) saké från bryggeriet Sougen som håller 17 procents alkoholhalt och som Shinya serverade vid 19 grader.

   ”Skulle jag servera den svalare skulle den upplevas lite enklare och skulle jag servera den varmare skulle den inte smaka like fint”, förklarar han.

   Sakén har en god kropp och textur med en rik risfruktighet och förhållandevis fyllig eftersmak. Även den här sakén är riktigt god.

Den serverades till aiju, små friterade hela fiskar som låg på en bädd av potatis, bläckfisk och sjögräs som hade kokats ihop med olivolja och vinvinäger. Att arbeta med olivolja och vinäger av vin hör inte till det klassiska japanska köket, det visar på en nyfikenhet och innovation hos Chihiro Godenya, Shinyas 27-åriga yngre bror som står i köket. Rätten var väldigt god, Chihiro har verkligen lyckas blanda japansk och västerländsk smaktradition på det spännande och utmärkta sätt som Sayan Isaksson och Frida Ronge i Sverige med excellens har gjort genom att plocka in svenska influenser i sina japanska maträtter.

Den tredje sakén serverades vid 46 grader och först nu kändes den tempererad som lite varmare. Det vi hade fått var en Shinkame Junmai från bryggeriet Shinkame, gjord enligt den klassiska metoden yamahai som innebär att mjölksyra bildas helt naturligt under en långsam bryggprocess.

Jag älskar bläckfisk i de flesta former, men jag föredrar den grillad, stekt eller friterad före kokt. Den firefly squid vi fick var kokt, men ändå rätt okey utan att hamna på min favoritlista, däremot var makrillen till den desto godare. Ännu en grön bädd, men denna av spenat smaksatt med vinäger, också det något av en modernitet.

Från bryggeriet Asahi kom sakén Juji Junmai Nama Genshu som serverades vid 48 grader. Den här sakén var medelfyllig, hade en plommonfruktig och aningen nötig doft och smak med en fin syrlighet och god längd.

Sakén var tack vare kombinationen kraft, kropp, fruktighet och fin syrlighet en perfekt följeslagare till sin maträtt, en stekt tatchiuo (en långsmal fisk som tydligen inte var en barracuda, men nästan såg ut som en) som serverades med ett bakat och alldeles sensationellt gott rött plommon (herre min skapare, vilket plommon!), lite stekt lotusfrukt och en sås gjord av lever.

Som ett litet mellanspel för att rensa gommen serverades en liten kopp med en väldigt god och uppfriskande sorbet av grapefrukt, som hade en perfekt balans mellan sötma och syra med en liten klädsam bitterhet mot slutet av eftersmaken.

Med nästa saké gick vi tillbaka till svalare men inte kyld servering, 18 grader för att vara exakt. Sakén var av typen Junmai Ginjo och kom från ett bryggeri som av någon anledning hade det lustiga namnet Yorokobi Gaijin, vilket betyder ”lycklig icke-japan”. Med den svala serveringen kom den här sakén att upplevas friskare och lite mer elegant än de varmare, men inte lika komplex. Det var som att blommigheten och en lättare fruktighet tog ett kliv fram ur svalkan.

 

Den lilla rätten som följde med den flytande glada icke-japanen var en havssallad av alger, teblad, örter, friterade sakura ebi (små räkor) som var de bästa i hela rätten, sojamarinerad marshmallow och teblad.

Från Hiroshima i södra Japan kom sakén Taketsuru Junmai, nu tre år gammal. Namnet på bryggeriet missade jag dock, som vanligt är man i Japan inte lika noga med den fullständiga presentation av dryckens namn, tillverkare och ursprung som vi sommelierer är med vin i Västvärlden. Sakén var hur som helst serverad vid 52 grader. Om det var den högre temperaturen eller alkoholen i sig som gjorde att man förnam en viss eldighet vet jag inte, men det fanns hur som helst en slags spets i munkänslan. Men här fanns också en rik kropp med fin fruktighet och en lång och ganska intensiv eftersmak.

Biffen var halstrad tataki, röd inuti och lätt sotad på ytan. Till det saftiga köttet hörde fried rice, krispigt och gott, lite grand av jäst vitlök och en helt fantastiskt god fond av havskräftsskal. Det här var en fullkomligt briljant rätt, helt enastående god. Om med den behövde vi verkligen en smakrikare saké som den Shinya hade serverat oss. Hans känsla för smakmöten visade sig vara stor och träffsäker, vilket bidrog till den härliga helhetskänslan.

Den varmaste sakén vi serverades var Akishika Junmai från Akishika i Osaka, en saké som var gjord enligt metoden kimoto (som kan vara spontanjäst om man gör den enligt den ursprungliga metoden, det här är en tidigare variant av yamahai). Den här sakén landade i våra små koppar vid 53 grader och var komplex, rikt fruktig och långt smakande med fina toner av citrusskal med en fin nötighet. Jodå, med en skicklig sakésommelier blir det såklart idel ädel saké genom hela måltiden, det är just den höga kunskapsnivån och känslan för dryck och vad gäster uppfattar som goda drycker som gör en riktigt bra sommelier, oavsett man serverar vin eller saké.

Den rätt som serverades till denna sjunde saké kändes inte alls japansk, snarare var den uttryck för att man lite mer idag än tidigare tillåts blicka mot Europa utan att väcka anstöt på traditionen. I detta fall hade ett uns av inspiration kommit från det franska köket. Filén av flundra var stekt och den serverades med stekt aubergine, smörstekt champinjon och en beurre blanc (helt atypiskt för Japan, smör och mejeriprodukter är inte särskilt vanliga) med en sötaktig smak av schalottenlök och saké. Rätten var hur som helst väldigt god.

Även avslutningen landade rakt in i norra Frankrike, med en helt perfekt serveringsmogen bit Camembert. Helt barockt att servera en fransk ost på en så underbar och till känslan så genuint japansk restaurang. Men när Chihiro låter sin klassiska japanska kokkonst flirta med blicken mot Europa ackompanjerar hans äldre bror Shinya detta med ett lika varmt värdskap som fantastiskt sommelierhantverk och resultatet är faktiskt stundtals helt bländande. Men det är egentligen inte maten i sig eller dryckerna som lyfter restaurangen, den är den enormt stora personligheten och värmen, kärleken till sitt värv och sina gäster och den underbara interiören som skapar den fina helhetskänslan. Att sedan maten är god (men inte magisk på stjärnnivå) och dryckerna är väl valda och serverade med skicklighet gör ju det helt såklart riktigt bra.

   I sista koppen en nio år gammal och lätt mognadsoxiderad Tanaka Nojo Junmai Koshu från bryggeriet Tanaka i regionen Sua, av ris polerat till 70 procent och jäst till 18.5 procent alkohol. Att sakén klassades som +2 på torrhetsskalan (alltså helt torr) kändes överraskande, åtminstone noterade jag en delikat liten sötma som på ett utmärkt sätt matchade ostens feta textur och sälta. Det var helt enkelt verkligt gott tillsammans. Sakén serverades vid 51 grader, lagom för att svalka våra själar som nu nått kokpunkten av lycka efter en av de mest gemytliga kvällarna i Tokyo.