Tenuta dell'Ornellaia på Wedholms Fisk den 14 maj

På 1990-talet var det Italien som gällde för mig, jag var där för jämnan och älskade landets mångfald och vin- och matkultur. Sedan blev det USA och Bourgogne för nästan hela slanten och Italien blev ett alltmer avlägset vinland. Tack och lov tog goda och duktiga vänner hand om rapporteringen från landet och även om min egen kunskap med tiden bleknade kom de bästa vinerna ändå mig till livs. Ett av de vinhus jag har följt nära sedan början av 1990-talet är Tenuta dell'Ornellaia i Bolgheri. Även om jag inte har varit där på säkert tio år, har vinerna alltid landat väl i mina glas. Den här kvällen hamnade jag hastigast och av en slump på en liten trevlig middag på anrika Wedholms Fisk då firmans senaste viner visades upp.

Vi började med firmans vita sauvignonvin, en gång i tiden torrt och friskt i lite syrlig och somrig stil, nu efter en ordentlig ansiktslyftning ett vin av rang och med seriös doft, smak och struktur. Förr om åren gjorde man mellan 80 000 och 100 000 av detta vin, sedan vinmakaren Axel Heinz mer kom att inspireras av de vita bordeauxvinerna och särskilt det från Domaine de Chevalier, har vinet bytt stil helt, vunnit djup och komplexitet och blivit synnerligen gott och högintressant. Den första kommersiella årgången i den nya stilen var 2008, då såldes allt till USA. Den 2012 Poggio Alle Gazze dell'Ornellaia vi drack till förrätten var gjort till 93 procent av Sauvignon Blanc från mestadels fyra år gamla stockar med sju procent Viognier som ett fin parfymerat och lätt blommigt inslag. Vinet är jäst och lagrat till lika delar i ståltank, nya och äldre franska ekfat. Det finns faktiskt något elegant bordeauxlikt över vinet, friskt fruktigt med nyanser av krusbär och kanderade citronskal, möjligen med en diskret släng av ett elegant vin från Rhône, och det fanns också en liten kryddig ton som av lakritsrot i doft och eftersmak. Jag var faktiskt rätt imponerad av detta vin.
 

I min ungdom, som nybakad kock i början av 1980-talet, var Bengt Wedholm en legend och hans krog var en av de allra bästa i Stockholm. Det känns som en evighet sedan och även om det är bra med utveckling och Stockholm har exploderat som restaurangstad och idag kan sälla sig till världsstäderna ur den aspekten (inte minst sett till hur liten staden är), har tiden stått tämligen stilla här på Wedholms Fisk. Och bättre har det tyvärr inte blivit heller. Den förrätt jag valde levde verkligen inte upp till de rätter som serverades för tre decennier sedan.

   Tre pilgrimsmusslor, stekta i smör men utan den rostade yta som gör dem så vansinnigt goda, dessutom måste kocken ha glömt att smaksätta dem. Sparrisen därtill var dessutom lite för överlagad, den saknade spänst och blev dessutom trådig, men smaken var dock helt okej. Såsen därtill skulle vara en tryffeldoftande parmesangräddsås som var det bästa med rätten, trots att jag inte noterade någon som helst tryffelkaraktär i såsen. Dessutom hade man en kall basilikasallad till med lite för mycket av kryddig shisokrasse, vilket tog över doftmässigt. Nej, någon direkt höjdare var denna förrätt inte, den kändes rätt slarvig.

För att kunna erbjuda ett mer regiontypiskt doftande och smakande vin har man på Tenuta dell'Ornellaia skapat ett vin som i denna årgång, 2012 Le Volte dell'Ornellaia, gjordes till hälften av Merlot med inslag av 30 procent Sangiovese (som köps från det lite varmare inlandet av Toscana) och 20 procent Cabernet Sauvignon och sedan uppfostras under nio månader i tre år gamla ekfat. Det här är ett lättdrucket, mjukt körsbärsfruktigt vin med en fin lite mörkare och nästan blåbärsknäckig rondör av Merlot, förhållandevis mjuk och len med en nyans av bläckighet som gör doften intressant. Det är ett okomplicerat och rätt trevligt vin som bör drickas ungt.

Ett mer seriöst strukturerat vin, som uteslutande kommer från de egna odlingarna i Bolgheri, är det andravin som skapades 1997 för att ytterligare stärka kvaliteten på förstavinet. Den satsningen kostade firman en 30 000 flaskor lägre produktion av det exklusivare förstavinet, men i efterhand kan man konstatera att hela firman lyftes av det här beslutet. Den 2011 Le Serre Nuove dell'Ornellaia (cirka 400 kronor) vi drack gjordes den här gången av 57 procent Merlot, 17 procent Cabernet Sauvignon, 14 procent Cabernet Franc och 12 procent Petit Verdot (en druva som här i Bolgheri ger så pass karaktärsfulla viner att man nu har beslutat ympa om en del av de sex hektar man har till Merlot, eftersom man inte kan använda mer Petit Verdot än vad man redan gör). Vinet har ett härligt djup med mörk och tät men ändå inte massiv fruktighet, en nyans av blåblom, ett fint stråk av grafit och en liten diskret kryddighet av ekfaten. Det är väldigt gott, en av de allra bästa årgångarna jag har provat av vinet, och ska det drickas ungt bör det luftas ordentligt i karaff före servering. I annat fall kan det vara klokt att gömma undan flaskorna ett par år.

Det stora numret var dock 2011 Ornellaia, firmans berömda förstavin, ett vin som tveklöst kan rankas till landets allra bästa i disciplinen franska druvsorter. Det är alltid ett djupare och tätare vin än Sassicaia från grannegendomen Tenuta San Guido, och den här årgången (som precis har lanserats, nu till restauranger, senare till konsumenter) upplever jag vara den bästa jag någonsin har provat som ung. Trots en tät och väl sammansatt mörk frukt, också här med en nästan violkryddig blåblommighet som ett stilfullt arominslag, och en stadigare struktur av tannin än i andravinet, finner man en ytterst fin balans och harmoni i vinet. Det förenar helt enkelt kraft med elegans på ett fantastiskt fint sätt. Det är minst sagt oerhört gott och även om eftersmaken är lång och intensiv, finns det ändå något återhållet här. Om man jämför vinet med det fortfarande unga 2001 Ornellaia, vilket är fullkomligt rimligt, kan man se fram emot en fin utvecklingskurva på minst 20 år för detta vin. Dricks det ungt, är det ordentlig luftning som gäller. Det här vill jag köpa en del av till vinkällaren på Café Rotsunda, så vansinnigt gott är det!

Jag kan mycket väl tänka mig att de allra flesta glada mat- och vinmänniskor skulle välja en stadig bit kött till så här pass smakrika röda viner, det hade nog varit det mest logiska. Men nu satt jag på Wedholms Fisk och då tänkte jag inte falla till föga för den enda kötträtten på menyn, en kalventrecôte med rödvinssås och ugnsstekt potatis. Nej, det hade varit alldeles för enkelt. En fiskrätt skulle det bli. Då lät jag tankegångarna gå enligt följande: 1) eftersom jag hade ett par röda viner i glasen ville jag undvika umamirika råvaror som skaldjur för att undvika att vinerna skulle komma att upplevas metalliska och bittra, 2) eftersom det var två kraftfulla viner fick det inte bli en för elegant fiskrätt som då skulle försvinna i vinkraften, 3) eftersom det var viner med en ganska tydlig strävhet fick ville jag ha en maträtt med någon fet textur eller komponent som skulle hjälpa till att runda av strävheten, och 4) eftersom det var just röda viner ville jag hitta någon fiskrätt som kändes mer rödvinanpassad i största allmänhet. Alltså ingen ljus champagnesås, typ.  

   Alla rätter med skaldjur försvann, alla lätta och kokta fiskrätter försvann, alla rätter med för mycket umami i försvann. Ögonen fastnade därför på helstekt sjötunga meunière med, enligt servitrisen, mycket brynt smör på. Den skulle faktiskt komma att bli perfekt, i alla fall Le Serre Nuove som upplevdes perfekt i smakintensitet och som dessutom fick en ljuvligt len struktur i mötet med smöret. Även självaste Ornellaia fungerade bra ur den senare aspekten, även om det egentligen var lite för smakrikt och förtog den subtila smaken av fisken. Den här rätten var utmärkt, den skulle nog också få salige Bengt Wedholm att le där uppe i himlen.

Överraskningar är alltid kul, i alla fall överraskningar man lär sig något nytt av. Ett vin jag faktiskt inte visste att man gjorde var det söta vinet 2010 Ornus dell'Ornellaia, ett för Italien tämligen unikt vin gjort av sent skördad Petite Manseng, en druvan man annars nästan bara ser i Jurançon i sydvästra Frankrike. Återigen var den första kommersiella årgången 2008 och produktionen ligger på ynka 2 500 till 3 000 halvflaskor om året (2012 gjorde man inget vin). Det görs av sent skördade men inte botrytisangripna druvor och vinet bjuder verkligen på den härliga kombination av tropisk gul frukt och blommighet och den livliga syran som är druvsortens signum. Smaken är initialt söt, nästan viskös och rik, men mot slutet av smaken klingar sötman av och vinet upplevs därför inte särskilt sött och tungt. Gott är det, väldigt gott. Det här var en riktigt kul och användbar upptäckt.

På menyn hittade jag en dessert av citronmaräng med rabarbersortbet och vaniljbakad rabarber, en dessert som var både välgjord, riktigt god och vacker att titta på. Den var möjligen en aning för söt för vinet, som kom att upplevas lite torrare och friskare, men doftmässigt var mötet en fullträff och som dessert räknat var den superfin.

En vinfirma som ständigt utvecklas och hela tiden söker nya vägar för att finslipa kvaliteten är i mina ögon en verkligt bra och intressant vinfirma. Här på Tenuta dell'Ornellaia har man det senaste decenniet utvecklat vingårdarna, planterat mer, lyft upp det vita vinet till en helt ny nivå i stil med fina vita viner från Bordeaux, man har genom sitt andravin lyft kvaliteten på förstavinet och man har skapat ett högkvalitativt dessertvin i en unik stil som kompletterar portföljen. Tenuta dell'Ornellaia är på så sätt en världsklassfirma med bred repertoar.

Som spritfantast har jag tidigare haft ett gott öga till firmans grappa, fram till för ett antal år sedan destillerad av pressresterna av Merlot till en knappt medelfyllig, elegant och mjukt fatsöt grappa. Sedan några år tillbaka har stilen förändrats till något mycket bättre. Till av börja med använder man enbart de fina pressresterna från toppvinet Ornellaia och de skickas de till en ung kvinnlig destillatör i Grosseto bara en timma iväg och destilleras så snart som möjligt i små pannor. Dessutom låter man i den treårigt fatlagrade grappan blanda in äldre och djupare doftande och smakande tappningar för att skapa en mer komplett och komplex grappa. Den ljust gyllene grappan kallas Eligo dell Ornellaia Grappa Riserva, den är både fylligare och djupare än den tidigare versionen och den är absolut värd att köpa.

 

(Då middagen tillkom i all hast, hann jag inte få med mig den riktiga kameran, bilderna togs därför med mobilen)