Sushi Isana den den 20 maj

Sett till ytan är Café Rotsunda med kök, chefs table och matsal drygt 50 kvadratmeter stort. Vårt hotellrum här i Tokyo omkring 40 kvadratmeter. Kvällens restaurang, Sushi Isana, är ännu mindre. Dock inte ovanligt liten med japanska mått mätt. Det finns otaliga restauranger som är så små att de inte rymmer mer än tio gäster och ett lite kök med bardisk, utefter vilken man sitter och äter. Här på Sushi Isana har man en köksdisk som rymmer åtta gäster, därtill två bord för ytterligare åtta gäster. Större än så är restaurangen inte.  Den etablerades i området Azabu Juban mitt i Tokyo för snart två år sedan av chef Junichi Isana, som under ett drygt decennium hade arbetat på Zuma i London. Just det faktum att Isana arbetade under så många år utanför Japan har lett till att han och hans restaurang inte har hunnit bli så känd än, annat än av genuint matintresserade, hos vilka han är desto mer omtalad. Det var därför vi gick just hit.

   ”Jag är inte intresserad av stjärnor i Guide Michelin, hellre än att få gäster som stoltserar över att de har ätit på en stjärnkrog, vill jag ha gäster som är väldigt intresserade maten och kommer hit just av den anledningen”, säger han ödmjukt.

Som vanligt när gästen känner till krögarens skicklighet och krögaren vet vilka gästerna är, kan man beställa omakase, en meny som krögaren själv sätter ihop utefter gästernas intresse och den nivå och ambitionsnivå gästerna förväntar sig.  I vårt fall innebar det faktiskt att vi åt precis alla rätter som fanns på menyn den här kvällen. Det hela började med tre små aptitretare; en tsugo gai (en liten havssnigel i sitt skal) som låg i en kopp med buljong, lite aubergine som var bakad och serverad med riven bonito (en rökt fisk) samt en bit tioarmad bläckfisk i en sötsalt dashi. Redan här förstod vi att det skulle bli en riktigt bra kväll!

Sedan följde ett par serveringar med sashimi, den första med hata, en typ av grouper som Isana hade köpt på morgonen. ”När jag gör sashimi är det viktigt att fisken är så färsk som möjligt”, säger han. Den serverades med ett mineralrikt salt från sjögräs samt lite surachi, en liten grön citrusfrukt med aromatisk saft.

Nästa sashimi var karei, flundra, som serverades med en dressing av sojasås och lite vinäger, en sås som Junichi Isana tycker är särskilt passande till vit fisk.

   Kimedai är en storögd grouper som blev vår nästa sashimi. Den var lätt marinerad i mild sojasås, hade en fantastiskt len textur och subtil smak, det var helt enkelt den bästa fisken hitintills under veckan.

Den första sakén vi drack var en Dassai 50 Junmai Daiginjo från Asahi Brewery, en väldigt elegant saké med fin fruktighet, god textur och längd men inte riktigt samma djup som bryggeriets ännu mer komplexa Dassai 39 Junmai Daiginjo, för vilken riset har polerats till 39 procent.

Kavalkaden av sashimi fortsatte med mirugai, en mussla som hade skurits i bitar, marinerats hastigt i sojasås och mirin med shi chi mi, en kryddblandning, och sedan halstrats hastigt. De små munsbitarna hade tydlig musselsmak, en riktigt god grillyta och en försiktig kryddighet och sälta från marinaden. Ett par droppar av citrusfrukten sudachi satte pricken över i.

Saké i all ära, det är en ljuvlig och komplex måltidsdryck, särskilt till umamirika rätter av fisk och skaldjur med liten eller ingen direkt tillagning. Det behövs ändå öl eller annan törstsläckare. Under kvällen, och under de andra måltiderna, drack vi således en och annan kall Yebishu Premium Lager från Sapporo Brewing Company, ett ljus och lättdrucket lageröl som fyllde sin funktion till punkt och pricka.

Tre ordentliga men tunt skurna skivor av bonito, som först hade halstrats tataki med gaslåga innan de skars upp, blev grunden till nästa rätt. Över skivorna garnerade Junichi Isana med något han kallade japansk dressing, gjord av fint skuren lök, äpple och ingefära samt sojasås och risvinäger. Det hela toppades med finstrimlad mild lök. Balansen mellan den smakrika frisken och den sötsyrliga buljongen var perfekt. Återigen en helt formidabel rätt som vi alla åt med stor behållning.

Chawamushi är en typ av maträtt som kan komma i olika versioner. Ägg och dashi blandas och smaksätts med mirin och något gott, i den här rätten krabbkött, men i andra rätter kanske ostron eller musslor. Det hela bakas av i små koppar i vattenbad och sedan doftar man över lite rivet skal av citrus. Rätten var fantastiskt god, krämig och elegant och väldigt väl passande till vår saké.

Makrillen, sawara, var tyvärr lite för hårt lagad och därmed något torr, men den hade ändå en god smak. Den penslades med en mild teriyakisås och serverades med kaba, i vinäger picklad majrova.

Sedan blev det dags för ny saké, Jokigen Junmai Shu (bryggeriets namn försvann mitt i all diskussion om det mesta) från protektoratet Yamagata som historiskt sett har blivit välkänt tack vare att bryggerierna här gjorde flera innovationer som lyfte kvaliteten på sakén i landet. Bland annat började de polera riset mer för att den skulle vinna större djup och komplexitet, dessutom utvecklade de jäsningstekniken genom att jäsa sakén vid lägre temperatur. Det här var en väldigt elegant saké, milt fruktig och rissöt, elegant med en len textur och nyanser av grönt äpple. Skulle man göra en jämförelse med vin skulle det i så fall vara en chablis.

Från den tioarmade bläckfisken ika hade Junichi skurit rent bitar av rent kött, helt fritt från hinnor, och lade sedan fina snitt i dem med sin 33 centimeter långa sushikniv.

   ”Jag gör det både för att köttet ska upplevas lite mer lättuggat och för att smaker och dofter ska frigöras så att bläckfisken upplevs smaka mer”, förklarar Junichi.

   Lite salt, ett par droppar från japansk citrus och en liten gnutta wasabi var det enda som hörde till denna första sushi, som lades på en liten bit ris som formades i handen.

Tori gai, en liten mussla, blev nästa sushi. Den hade en mild egen smak som möttes av risets lilla sötma och vinägerparfym på ett bra sätt. Riset skulle vi dock under resten av kvällen prata en del om, och tog mot slutet av måltiden. Om fiskarna här på Sushi Isana var steget bättre mot de på Sushi Sora, var riset inte alls lika perfekt kokt och smaksatt här. Istället var det lite kladdigt och för sött, det senare med påföljden att riset ofta tog överhand lite för mycket.

En av kvällens finaste sushis var shiro ebi, en ljus räka från Toyama på västkusten, men också dennes fina lätt rökiga doft och smak förtogs lite av riset. Däremot var musslans textur fantastisk.

Den tredje sakén var god, fint rissöt och fruktig med ganska lång smak. Nu var fokus mycket mer satt till maten, upplevelsen av att sitta direkt i köket där chef arbetare, i minsta detalj titta och fråga om varje lite sak han tog fram ur sina små burkar och askar med smaksättning och garnityr, fråga om alla fiskar och musslor som skars mest största precision med de utsökta hantverksgjorda knivarna. Vi var alla helt enkelt tagna, förförda av upplevelsen.

   Jag brukar alltid säga till alla som skriver vinlistor och skriver fel namn, fel producent, fel årgång, fel allting, att facit står på dryckens etikett. Det är ju bara att skriva av etiketten, då blir det rätt. I det här fallet föll jag på eget grepp, jag lyckades inte tolka etiketten. Det kändes rätt pinsamt. Jag vill minnas att det var gott, väldigt gott, någon dåligt dricker jag sällan. Någon som ser vad det var jag drack?

”Nästa sushi ska ni inte ha wasabi till”, sa Junichi och ställde fram aji, fina bitar av taggmakrill som placerades på små riskuddar som hastigt hade doppats i finskuren gräslök. Löken gav en riktigt fin kryddighet till makrillen, som också hade fått en liten pärla med fint riven ingefära på toppen. Jösses vilken god liten sak, vi var alla totalt bortblåsta av den här sushin. Fullkomligt magisk!

Tonfisken skulle komma i två versioner, där den första var helt rå och obehandlad med en liten strykning av wasabi på fisken innan den lades på riset. Det var här någonstans som vi började uppleva riset som bättre än tidigare. Det föranledde en fråga.

   ”Jag har en annan filosofi mot många andra sushikockar, som menar att riset ska kokas så sent som möjligt”, säger Junichi och fortsätter. ”Medan de flesta sushikockar kokar sitt ris vid sextiden på kvällen, precis innan de öppnar restaurangen, kokar jag mitt ris redan vid fyratiden, och under de kommande två till tre timmarna kommer riset bara att bli bättre och bättre”.

Den andra tonfisken gjordes på ett mer ålderdomligt sätt, då man på grund av förvaringsproblem ofta tvingades konservera sin färska fisk för att den skulle hålla. Junichi hade dock gjort sin egen tolkning av denna anrika metod och marinerade därför de tunna tonfiskskivorna i en mild sojasås under cirka 30 minuter innan de serverades. Färgen var då djupare, köttet glansigare och även lite mjukare, och smaken hade såklart påverkats av sojan. God var den, nästan min favorit hittills.

I glaset hade vi nu fått en ny saké, här gick det undan. Det som var så förbluffande med denna Taka Junmai Shu från Nayagama Honke Brewery var att riset bara hade polerats till 80 procent, vilket är sällsynt lågt. Att sakén ändå var så lättsam, elegant och komplex var ett under, något som måste innebära att man har använt ett högklassigt ris och än mer att man är en sällsynt skicklig bryggare. Här möttes vi av en ljuvligt blommig och nästan citrusfruktig doft och smak, förhållandevis djup med god textur och lång eftersmak. Det här var en minst sagt imponerande saké!

Från södra Japan kom den stora räka, kuruma ebi, som blev nästa servering. Den var kokt, hade en god umamisötman och mjäll textur och spelade väldigt bra till den mjukt rissöta sakén.

Därefter blev det mussla, hi hamagri, också den kokt. Tyvärr var musslans smak lite för mild och riset tog därför över totalupplevelsen.

 

Det som däremot blev en absolut magisk fullträff var sjöborren, lagd på lite ris med en gnutta wasabi. Hur gott kan det egentligen bli? Den smälte formligen i munnen. Men bilden jag tog blev lite för mycket, särskilt för den lilla japanska som satt bredvid oss och skrattade hejdlöst och klädsamt generat när vi visade henne bilden. Jag undrar varför …

Återigen var det tomt i våra små sakémuggar och de karaffer om 18 centiliter som vi fyllde på från. Ska man klaga på något under den här kvällen skulle det i så fall bli uppmärksamheten och tempot i servicen. Vi var hela tiden tvungna att påminna chef och hans assistans om att det var slut på sakén, något erbjudande om påfyllning av dryck kom nämligen inte av sig själv.

   Till slut fick vi dock en Kikuhime Junmai från Kikuhime Brewery, en saké med relativt god fyllighet och en lång komplex smak med fin syra. Den var gjort enligt den klassiska metoden yamahai då saken med en naturligt utvecklad mjölksyra vinner dofter och smaker som kan vara förbluffande. Noter av nougat, mandel och papaya framstod som de mest aromerna, dessutom var eftersmaken ovanligt lång. Skulle jag jämföra sakén med ett vin skulle det bli ett vin av druvsorten Savagnin från Jura.

Kohada är en liten silvervit fisk som i alla tider har använts till sushi och det är idag faktiskt sällsynt att den serveras på annat sätt. Junichi hade kantskurit filéerna till en jämn och fin form, lagrat dem under sju dygn i en mild marinad med lite vinäger i. Att vi svenskar fick en association till vår strömming var inte märkligt. Ett par fina snitt på ovansidan av filén bidrog till att den nästan smälte i munnen.

En halstrad och ljummen aburi (röd snapper) blev nästa sushi, också den marinerad för att vinna extra smak.

Sedan fick vi en gunkan fylld med len och välsmakande laxrom. Smakmässigt var den väldigt god, men jag tyckte att algbladen, nori, var lite i hårdaste och segaste laget.

En halstrad ål hör alltid till en komplett sushiservering, tycker i alla fall jag. Ålen, anago, är ofta en av de godaste fiskarna. Lite grand av en sötsyrlig sås penslades över och bidrog till den fina helheten.

Den enda sushirullen vi fick var en toro taku maki, fylld med ris och först fint mosad och sedan ytterligare finhackad tonfisk. Ett litet stråk wasabi lades i, liksom picklad rättika. Den här var god på precis samma sätt som motsvarande maki vi fick på Sushi Sora häromdagen, men riset var fortfarande inte riktigt lika bra här som där.

Slutligen fick vi smaka lite av husets egen saké, gjord av ett bryggeri som chef Junichi ar ett samarbete med. Eftersom jag i allt upplevelserus inte hade koll på vare sig konsonanter, vokaler eller kanji (ett av fyra japanska skrivspråk) den här kvällen, får vi nöja oss med att den hette Isana Spring Junmai Daiginjo och gjord av ett ris som hade polerats till 60 procent. Det var en fruktig och mjuk saké med en len textur och fin eftersmak. Dock inte lika komplex som de tidigare sorterna.

Med en omelett (tyvärr kall och hårt och inte speciellt bra) var det så slut på denna trevliga måltid. Jag var överlag väldigt imponerad av Sushi Isana, ett litet och trevligt ställe med väldigt god mat, fint hantverk och värme. Möjligen kan man klaga lite på att serveringen var en aning ojämn, det var ju bara Junichi och en medhjälpare som mest arbetade i köket bakom skynket. Jämfört med den mycket mer omfattande och omhändertagande servicen på Sushi Sora häromdagen var det inte en eller två stjärnor på Sushi Isana, möjligen en. Men maten var god och stämningen fantastiskt. VI betalade ungefär 20 000 yen per person (cirka 1 300 kronor), av vilket maten utgjorde hälften av notan. Riktigt bra pris med andra ord!