Jag har fått många
underbara minnen från PM och Vänner genom åren, och specifikt valborg för två
år sedan då jag hälsade på AJ Styles (som jobbade här då) och var på vinmakargästspel
som blev bortom förstånd galet.
Inte nog med att maten i
både bistron och finmatsalen är av ypperlig klass, vinhanteringen är så bra att
den måste rankas till den allra bästa i Sverige. Sedan ett år tillbaka har
matsalen fått internationell stjärnklass genom sommelieren Rubén Sanz Ramiro (till
vänster), krögaren Per Bengtsson (till höger) har således all anledningen att
vara nöjd. Att restaurangen, med sitt lokalråvarutema Skog, Äng och Sjö, är
bättre än någonsin förstärker intrycket att det finns en riktigt fin terroir för råvaror i Småland och på
Öland!
Det var med stor spänning
jag styrde mot Växjö denna valborgsmässoafton. Den här gången var det dock något
helt annat i görningen än ett vanligt restaurangbesök, något som fick mig att
ställa in allt annat för att besöka och gratulera duktiga och ambitiösa Per och
jans team. På dagordningen stod nämligen det officiella öppnandet av Hotel PM och Vänner, ett överambitiöst
och fantastiskt vackert designhotell som knyter samman de skyhögt ställda
gastronomiska visionerna till en helhetsupplevelse av enastående slag. Om
restaurangen PM och Vänner tidigare var ”värt en omväg” för att få uppleva, har
PM och Vänner nu med hotellet blivit en helt egen destination, en hel
weekendupplevelse om man så vill.
Kvällen inleddes med ett
besök på Tak, den luftiga och vackra
baren högst upp i huset. En lång bardisk i ljusgrå öländsk kalksten, en hel
vägg med platsbyggd bokhylla där både sprit (även hemblandad sprit i små
whiskyfat), glas, dekorationer och böcker står, två stora terrasser med
sittmöbler och pool, en öppen spis och sköna sittgrupper, allt det här skapar en
härlig och avspänd atmosfär i en internationell stil. Sugen på drinkar som jag
var, frågade jag barmästare Viktor akut nödhjälp.
Det blev tre drinkar, den
första var nämligen så god att jag bara var tvungen att beställa fler. Den
första var en Negroni gjord av rye whiskey, Campari och vermouthen Antica
Formula, oerhört snyggt balanserad med en mild whisky- och vermouthsötma i
försmaken, en helt perfekt balanserad mellansmak och en elegant beska som drog
ut eftersmaken och gjorde drinken helt torr. Superb!
”Nu behöver jag något gott
av tequila, gör något kul som du vill överraska mig med”, sa jag till Viktor,
som genast skred till verket. Den agaverena tequilan Corralejo Reposado
skickades ner i shakern, i med lite färskpressad limejuice, en ljuvlig hallonsirap
(hemgjord, såklart!), lite brynt sockerlag (hur god som helst, helgjord,
såklart!) och lite äggvita … och så skakades det så skägget yrde bakom
bardisken. Den skummande rosafärgade drinken silades upp i en litet kylt glas
och toppades med ett par stänk bitter. Suveränt läcker, somrig, men också
seriöst sötsyrligtbitter. Underbart!
Det blev en drink till, av gin med lime,
lite päroncalvados från Domfrontais samt en liten skönt kryddig spets av min
älsklingssprit, Chartreuse.
I matsalen stundade avsmakningsmeny,
en av de bättre i landet ska tilläggas. I vanlig ordning började jag med
champagne, något som sommelier Rubén också föreslog för att ”rensa paletten”
från mina föråkare i baren. En NV Cuvée
l’Elegante Grand Cru från Edouard Brun serverades stilfullt
och perfekt tempererad. Denna smakrika men ändå eleganta champagne görs till 75
procent av Chardonnay och resten Pinot Noir, dess aromspektra går från citrus
till en viskning av röda äpplen och balansen är utsökt. Jag har druckit den
förut och kommer definitivt beställa in mer av det här, jag borde rent av ha
den på Café Rotsunda.
Sedan följde tre små
snabba snacks, vackert presenterade i små lådor med lite naturlig dekoration.
Den första var friterad palsternacka med en kräftemulsion och lite kryddkokt
palsternacka. Fin balans mellan sötma och sälta.
Nästa var en kräm av
lagerblad och grädde på ett krispigt blad av spetskål som toppades med lite
syltad svamp. Friskt syrligt och lika lätt som elegant.
I ett litet äggskal en
ljuvligt söt kräm av stekt och rostad lök med en fin nyans av fläder. Suveränt
gott.
Brödserveringen var också
bra, brödet har alltid varit fint här på PM och Vänner. Lite surdegsbröd och
fint knäckebröd med linfrö och till det tre variationer på ”smör”. Det första
var ett perfekt tempererat smör med lite rostad råg, det andra en luftigt
vispad lardo med granskottssalt, och
det tredje en vispad kräm av rökt sik.
Det första vinet i
vinpaketet, som man verkligen får säga är ett föredömligt vinpaket som saknar
motstycke i Sverige, satte nivån på kvällen, 1964er Riesling Kaseler Niesgen Auslese från Bischopsfliches Priestseminar
i Ruwer. Trots sina nu snart 50 år är vinet vitalt och spänstigt, det har en
fin mognad med komplexa källartoner och nyanser av karamell och kanderade citronskal,
en smak som är len, det finns fortfarande en nyans av sötma och kort sagt en
ljuvligt balanserad smak. Vilket härligt vin!
Kalvtungan var rimmad i
sjuprocentig saltlag och serverades som små tapas med gurka och morötter med en
liten doft av korianderfrö och till det en sötsyrlig råsaft av morötter och
citron. Trots den höga syran i rätten, det stack faktiskt ut en aning, fungerade
rätten väldigt bra till det goda mogna rieslingvinet.
”Till nästa rätt vill jag
servera ett lättare vin, ett vin med frisk syra och en aning gröna aromer”,
förklarade Rubén när han serverade 2008
Grüner Veltliner Rotes Tor Federspiel från Weingut Hirtzberger i
Spitz i den västra delen av Wachau. Kroppen var mycket riktigt lätt, syran
frisk och frukten elegant, här fanns också svala vegetala nyanser samt en
härlig ton av krossad sten.
Vårtecken var namnet på
nästa rätt, en grönskande grön rätt med gravad makrill som chef Johannes hade
bakat till 42 grader. Den serverades med diverse så kallade ogräs (bland annat
ängssyra, kärleksört och fläder), bakad äggula samt lite bakad oxmärg, därtill
en kycklingbuljong smaksatt och slätmixad med ramslök (som gav en fin
vitlökskryddig spets). Det var en fin rätt med hög men elegant smak som precis
enligt intentionen matchade det goda österrikiska vinet mycket väl.
Vinpaketet tog sig till
nya höjder med en fullkomligt perfekt flaska 2002 Ermitage de l’Orée från M Chapoutier. Jag tycker själv det
är väldigt svårt att veta när firmans vita viner från Hermitage går i tunneln,
när de uppför sig övermoget och oxiderat och när det är perfekta. Det här vinet
var fullkomligt magiskt, djupt halmgult till utseendet, en ren och stor doft
med inslag av gul stenfrukt, lite honung, akacia och krossad sten. Smaken är
medelfyllig och fet med en god fräschör trots att syran i grund och botten är
låg, istället kommer livet från mineral.
”Jag brukar tycka att marsanneviner som det
här är som allra finast i åldern 10-12 år, då har de nått en första perfekt
mognad och brukar visa sig från sina bästa sidor”, säger Rubén när vi talar om
när man ska öppna sina vita rhôneviner.
Jodå, där kom den,
abborren. Abborren med stort A. En av mina absoluta favoriträtter, i all sin enkelhet en av de godaste fiskar jag
har ätit. En stor fet abborre fylld med enris och citron som sedan grillas rätt
hårt. Den bjuder på en magisk doft, blommig och kryddig och grillad, en doft
som känns sprungen från barndomens små fiskeäventyr. Kanske är det därför jag
så totalt går igång på den här rätten.
Den serverades med riven rödbeta, en
kräm av vitbeta samt lite klippt kryddkrasse. Den passade helt perfekt till
hermitagevinet, balansen i intensitet var fullkomlig och dofterna i rätten och
vinet spelade mycket bra med varandra.
Jag älskar att bli
överraskad och lära mig nytt, därför brukar jag välja vinpaket när jag går på fine dining (även om de flesta vinpaket
är tämligen fantasilösa). Landets allra bästa vinpaket hittar man på Pubologi,
Frantzén, Operakällaren … och här på PM och Vänner. Så har det länge varit. Att
fler krogar inte tar till sig det allmänt kända problemet med undermåliga
vinpaket är för mig en av krogvärldens allra största gåtor!
Den här kvällen fick jag smaka spansk
upptäckarglädje. Jag har länge hållit Spanien som ett av de mest intressanta
och dynamiska vinländerna och det går inte en vecka utan att jag upptäcker
något högintressant och underbart från någon mer eller mindre obskyr hörna av
landet, eller till och med från mer kända men inte allmänt omtalade distrikt.
Men att jag i mitt glas får ett fenomenalt vin från Rioja, ett distrikt som jag
tycker mig kunna, som jag aldrig tidigare har provat eller ens hört talas om,
är något sällsynt. Men här satt jag alltså, med ett vin jag skrev lite på
småskämt ”Domaine Leroy i Rioja” i min anteckningsbok. Vinet var 2010 Phincalali från David
Sampedro Gil, en liten hantverksproducent jag bara måste besöka på min
nästa resa till Rioja. Vinet görs till 85 procent av Tempranillo och resten
Graciano och Viura (säkert lite grand av annat också) från en 0.30 hektar liten
vingårdslott planterad 1919. En intressant detalj är att vinet är jäst med hela
druvklasar, därav den superhärliga vetegala och nästan cypressliknande
kryddigheten i den djupa och mörka bärfrukten. Tanninerna fanns där men upplevdes
lena, frukten absolut ren och viskös, alkoholen måttlig (13.5 procent) och
syran fin. Totalt sett ett ytterst välbalanserat vin. Mer än 900 flaskor gjordes
inte av detta unika vin den här årgången. Tack att jag fick upptäcka det här
vinet.
Dags för lite mera snacks,
nu ett skrapat och krispigt tuppskinn med en kräm av kål och lite torkade
lingon därtill samt lite glaserad persiljerot med hjortrevben och vinbär.
I ett märgben serverades
sedan en väldigt god tartar av Angus-biff från Friskartorpet, bunden med
Dijonsenap och serverad med jordärtskocka och rotselleri. (de friterade chipsen var dock lite för tjocka och hårda). Den kanske inte var
helt perfekt till det smakrika riojavinet, men rätten i sig var helt
fantastiskt god.
Ett av de mest utmärkande
grundpelarna i sommelierhantverket på PM och Vänner är att man här varvar ungt med
moget, okänt med välkänt, modernt med klassiskt. Oavsett vad man väljer att
servera är alla vinerna av högsta kvalitet. Här serveras inget trams, inga
märkliga viner, inga viner man ha tiggt till sig till lågpris från importörerna
och sedan listar till pinsamma överpriser. Nej, här hittar man Sveriges allra
bästa vinlista, Sveriges allra bästa vinprogram. Till priser man har råd med.
Om riojavinet hörde till det nya, var nästa
vin ett välkommet återbesök i det trygga klassiska, 1998 Château Beau-Sejour Bécot från Saint-Emilion. Doften var
sensationellt läcker, stilfullt mogen med komplext jordiga och
tryffelaromatiska nyanser, samtidigt med en vital frukt. Även smaken förenade
en spänstig frukt och fin syra med sammetslena tanniner och en god och mycket
väl sammansatt kropp. Jösses vad god den var.
Dovhjorten kom från
Soliden, dess ryggfilé var rosastekt till 54 grader och chef Johannes kom själv
upp från köket och presenterade rätten och trancherade köttet.
Den serverades
med en variation av majrova och lök. Såsen är egentligen bara en helt vanlig
fond från hjorten, men inte så koncentrerad och inkokt som de oftast är.
"Jag har ändrat uppfattning angående
fonder och såser, jag vill hellre servera lite mer av dem än att koka ihop dem
så det blir täta och koncentrerade", förklarar Johannes när han serverar
såsen. Han är väldigt tacksam över att få arbeta så nära fantastiska
sommelierer som Andreas Larsson och Rubén Sanz Ramiro, intresset att lära sig
mer om dryck för att ytterligare kunna förfina maten och kombinationerna finns
där. Just den här rätten var ett perfekt exempel på just det samarbetet, en
klassiskt smakande rätt till ett klassiskt vin, en fullträff ur alla tänkbara
aspekter.
Ett trevligt inslag i
avsmakningsmenyn som jag tidigare har uppskattat väldigt mycket är det gamla
träschatullet som ställs fram på bordet. Då jag vet att det innehåller en
uppsättning hemkryddade snapsar vattnas det i munnen bara jag ser lådan. Den
här gången är en av snapsarna kryddad med tranbär, en annan med körvel och den
tredje med lavendel. Jag valde den snaps som hade fått sin kryddning från
fläderbär, den var ljuvligt somrig och blommig och elegant smakbalanserad.
En gång i tiden åt man single cow cheese från kossan Perla här,
nu har den gamla mjölkkossan gått hädan och i stället är det geten Astrid som
bidrar med mjölk. Den här kvällen genom en fördessert i form av en färskost med
rostad råg som var väldigt fint balanserad.
Nästa lilla halvsöta
godbit var ett krispigt mördegsflarn med en god äppelkräm och lite färska
valnötter från Öland. Det här var också en trevlig fördessert som förenade
sötma och sälta på ett bra sätt.
Ytterligare en fördessert
singlade in, inkokt palsternacka med karamell och en glass av rönnbär, det hela
subtilt smaksatt med en gnutta sälta.
Vinet kom från Mosel i
Tyskland, 2003 Riesling Bernkasteler
Doctor Auslese Goldkapsel från Weingut Dr H Tanisch. Normalt sett
är auslese en vintyp som är lite för
torr för desserter, men den solvarma årgången 2003 kompenserades detta och
druvornas mognad torde har tangerat beerenauslese.
Gott var det, sött och silkeslent med en fin sötma som mot slutet klingade av
mot nästan torrt, frukten drog åt söt citrus och kanderade limeskal och syran
var god snarare än tydligt frisk. Till den inte alltför söta desserten kom det
att passa utmärkt.
Desserten var en ljuvlig
kombination av syrlig och aromatisk havtorn, äpple, karamell och ljus choklad,
krispigt mot len och krämig textur och totalt sett väldigt fint balanserad.
Väldigt ofta har jag noterat att desserterna är finrestaurangernas svagaste
kort, ofta just på grund av de inte är tillräckligt söta (vilket jag tycker att
en dessert ska vara), men här på PM och Vänner har man koll på den avdelningen.
Kaffe står jag som vanligt
över, det är inte riktigt min typ av dryck, men godsakerna som hör till kaffet
tar jag mer än gärna. Här blev det lite blandat med makarons, gelé och choklad.
Också det utsökta smaker och fina texturer.
Spritvagnen kunde jag
heller inte låta bli. Jag lät sommelier Rubén styra, en riktigt bra sommelier
går aldrig fel i sina rekommendationer, och med riktigt sommelier menar jag en
sommelier som till att börja med kan otroligt mycket om världens drycker,
dessutom sätter gästens välmående och upplevelse i första rummet, inte sin egen
filosofi och sitt eget ego. Lyhördhet är sommelierens bästa nyckel till succé.
Och Rubén har ett överflöd av precis allt man kan önska av en sommelier. Därför
håller jag honom som Sveriges allra bästa sommelier, han är en förebild som jag
önskar att fler sommelierer skulle möta och inspireras av.
I det första glaset ett vattenklart
destillat med explosivt aromatisk doft, Framboise
Sauvage från toppfirman J Nusbaumer. Här rådde det ingen
tvekan om att en ansenlig mängd färska hallon av toppkvalitet hade använts, och
metoden man tillämpar här är maceration av hallon i en neutral knappt
80-procentig sprit följt av destillation till en vattenklar sprit. Alkoholhalten
i det färdiga destillatet ligger på 45 procent. Eldigt, samtidigt lent och
fullkomligt förföriskt hallonfruktig.
Det andra glaset innehöll ett brunt, fatlagrat
destillat. Också det ytterst elegant, men av lagring och oxidation mer
komplext. Det Rubén hade valt var en 1978
Vieux Calvados Domfrontais från Lemorton, också det en mästare i
sitt gebit. Här bjöds en fint fruktig och len, ganska aromatisk doft (cirka 70
procent päron har använts), med en delikat nyans av vanilj och en utsökt
balanserad fatkaraktär
Efter den fantastiska
måltiden, som var den bästa jag ätit här på PM och Vänner (av de nu snart tio
gånger jag har ätit här), återstod bara en sak. Eller två. Först en rundtur ner
i katakomberna under restaurangen där Sveriges finaste restaurangvinkällare
ligger, omkring 20 000 flaskor av 3 200 viner, alla noga utvalda och av
yppersta kvalitet alldeles oavsett typ, stil, ursprung och producent. Därefter en
vända upp till bartender Viktor i den fantastiska baren Tak igen, där kamerans
autofokus lade ner. Eller om det var min.
Det här är en bar av internationellt mycket
hög standard och jag kan bara tänka mig vilken fantastisk känsla det måste vara
att hänga här på någon av de två altanerna en ljum sommarkväll. Det är nog
nästan så att baren i sig är en destination. Så vi ses väl här …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar