lördag 3 maj 2014

PM och Vänner den 30 april


Jag har fått många underbara minnen från PM och Vänner genom åren, och specifikt valborg för två år sedan då jag hälsade på AJ Styles (som jobbade här då) och var på vinmakargästspel som blev bortom förstånd galet.
   Inte nog med att maten i både bistron och finmatsalen är av ypperlig klass, vinhanteringen är så bra att den måste rankas till den allra bästa i Sverige. Sedan ett år tillbaka har matsalen fått internationell stjärnklass genom sommelieren Rubén Sanz Ramiro (till vänster), krögaren Per Bengtsson (till höger) har således all anledningen att vara nöjd. Att restaurangen, med sitt lokalråvarutema Skog, Äng och Sjö, är bättre än någonsin förstärker intrycket att det finns en riktigt fin terroir för råvaror i Småland och på Öland!

Det var med stor spänning jag styrde mot Växjö denna valborgsmässoafton. Den här gången var det dock något helt annat i görningen än ett vanligt restaurangbesök, något som fick mig att ställa in allt annat för att besöka och gratulera duktiga och ambitiösa Per och jans team. På dagordningen stod nämligen det officiella öppnandet av Hotel PM och Vänner, ett överambitiöst och fantastiskt vackert designhotell som knyter samman de skyhögt ställda gastronomiska visionerna till en helhetsupplevelse av enastående slag. Om restaurangen PM och Vänner tidigare var ”värt en omväg” för att få uppleva, har PM och Vänner nu med hotellet blivit en helt egen destination, en hel weekendupplevelse om man så vill.

Kvällen inleddes med ett besök på Tak, den luftiga och vackra baren högst upp i huset. En lång bardisk i ljusgrå öländsk kalksten, en hel vägg med platsbyggd bokhylla där både sprit (även hemblandad sprit i små whiskyfat), glas, dekorationer och böcker står, två stora terrasser med sittmöbler och pool, en öppen spis och sköna sittgrupper, allt det här skapar en härlig och avspänd atmosfär i en internationell stil. Sugen på drinkar som jag var, frågade jag barmästare Viktor akut nödhjälp.

Det blev tre drinkar, den första var nämligen så god att jag bara var tvungen att beställa fler. Den första var en Negroni gjord av rye whiskey, Campari och vermouthen Antica Formula, oerhört snyggt balanserad med en mild whisky- och vermouthsötma i försmaken, en helt perfekt balanserad mellansmak och en elegant beska som drog ut eftersmaken och gjorde drinken helt torr. Superb!

”Nu behöver jag något gott av tequila, gör något kul som du vill överraska mig med”, sa jag till Viktor, som genast skred till verket. Den agaverena tequilan Corralejo Reposado skickades ner i shakern, i med lite färskpressad limejuice, en ljuvlig hallonsirap (hemgjord, såklart!), lite brynt sockerlag (hur god som helst, helgjord, såklart!) och lite äggvita … och så skakades det så skägget yrde bakom bardisken. Den skummande rosafärgade drinken silades upp i en litet kylt glas och toppades med ett par stänk bitter. Suveränt läcker, somrig, men också seriöst sötsyrligtbitter. Underbart!
   Det blev en drink till, av gin med lime, lite päroncalvados från Domfrontais samt en liten skönt kryddig spets av min älsklingssprit, Chartreuse. 

I matsalen stundade avsmakningsmeny, en av de bättre i landet ska tilläggas. I vanlig ordning började jag med champagne, något som sommelier Rubén också föreslog för att ”rensa paletten” från mina föråkare i baren. En NV Cuvée l’Elegante Grand Cru från Edouard Brun serverades stilfullt och perfekt tempererad. Denna smakrika men ändå eleganta champagne görs till 75 procent av Chardonnay och resten Pinot Noir, dess aromspektra går från citrus till en viskning av röda äpplen och balansen är utsökt. Jag har druckit den förut och kommer definitivt beställa in mer av det här, jag borde rent av ha den på Café Rotsunda.

Sedan följde tre små snabba snacks, vackert presenterade i små lådor med lite naturlig dekoration. Den första var friterad palsternacka med en kräftemulsion och lite kryddkokt palsternacka. Fin balans mellan sötma och sälta.

Nästa var en kräm av lagerblad och grädde på ett krispigt blad av spetskål som toppades med lite syltad svamp. Friskt syrligt och lika lätt som elegant.

I ett litet äggskal en ljuvligt söt kräm av stekt och rostad lök med en fin nyans av fläder. Suveränt gott.

Brödserveringen var också bra, brödet har alltid varit fint här på PM och Vänner. Lite surdegsbröd och fint knäckebröd med linfrö och till det tre variationer på ”smör”. Det första var ett perfekt tempererat smör med lite rostad råg, det andra en luftigt vispad lardo med granskottssalt, och det tredje en vispad kräm av rökt sik.

Det första vinet i vinpaketet, som man verkligen får säga är ett föredömligt vinpaket som saknar motstycke i Sverige, satte nivån på kvällen, 1964er Riesling Kaseler Niesgen Auslese från Bischopsfliches Priestseminar i Ruwer. Trots sina nu snart 50 år är vinet vitalt och spänstigt, det har en fin mognad med komplexa källartoner och nyanser av karamell och kanderade citronskal, en smak som är len, det finns fortfarande en nyans av sötma och kort sagt en ljuvligt balanserad smak. Vilket härligt vin!

Kalvtungan var rimmad i sjuprocentig saltlag och serverades som små tapas med gurka och morötter med en liten doft av korianderfrö och till det en sötsyrlig råsaft av morötter och citron. Trots den höga syran i rätten, det stack faktiskt ut en aning, fungerade rätten väldigt bra till det goda mogna rieslingvinet.

”Till nästa rätt vill jag servera ett lättare vin, ett vin med frisk syra och en aning gröna aromer”, förklarade Rubén när han serverade 2008 Grüner Veltliner Rotes Tor Federspiel från Weingut Hirtzberger i Spitz i den västra delen av Wachau. Kroppen var mycket riktigt lätt, syran frisk och frukten elegant, här fanns också svala vegetala nyanser samt en härlig ton av krossad sten.

Vårtecken var namnet på nästa rätt, en grönskande grön rätt med gravad makrill som chef Johannes hade bakat till 42 grader. Den serverades med diverse så kallade ogräs (bland annat ängssyra, kärleksört och fläder), bakad äggula samt lite bakad oxmärg, därtill en kycklingbuljong smaksatt och slätmixad med ramslök (som gav en fin vitlökskryddig spets). Det var en fin rätt med hög men elegant smak som precis enligt intentionen matchade det goda österrikiska vinet mycket väl.

Vinpaketet tog sig till nya höjder med en fullkomligt perfekt flaska 2002 Ermitage de l’Orée från M Chapoutier. Jag tycker själv det är väldigt svårt att veta när firmans vita viner från Hermitage går i tunneln, när de uppför sig övermoget och oxiderat och när det är perfekta. Det här vinet var fullkomligt magiskt, djupt halmgult till utseendet, en ren och stor doft med inslag av gul stenfrukt, lite honung, akacia och krossad sten. Smaken är medelfyllig och fet med en god fräschör trots att syran i grund och botten är låg, istället kommer livet från mineral.
   ”Jag brukar tycka att marsanneviner som det här är som allra finast i åldern 10-12 år, då har de nått en första perfekt mognad och brukar visa sig från sina bästa sidor”, säger Rubén när vi talar om när man ska öppna sina vita rhôneviner.

Jodå, där kom den, abborren. Abborren med stort A. En av mina absoluta favoriträtter, i  all sin enkelhet en av de godaste fiskar jag har ätit. En stor fet abborre fylld med enris och citron som sedan grillas rätt hårt. Den bjuder på en magisk doft, blommig och kryddig och grillad, en doft som känns sprungen från barndomens små fiskeäventyr. Kanske är det därför jag så totalt går igång på den här rätten.
 
Den serverades med riven rödbeta, en kräm av vitbeta samt lite klippt kryddkrasse. Den passade helt perfekt till hermitagevinet, balansen i intensitet var fullkomlig och dofterna i rätten och vinet spelade mycket bra med varandra.

Jag älskar att bli överraskad och lära mig nytt, därför brukar jag välja vinpaket när jag går på fine dining (även om de flesta vinpaket är tämligen fantasilösa). Landets allra bästa vinpaket hittar man på Pubologi, Frantzén, Operakällaren … och här på PM och Vänner. Så har det länge varit. Att fler krogar inte tar till sig det allmänt kända problemet med undermåliga vinpaket är för mig en av krogvärldens allra största gåtor!
   Den här kvällen fick jag smaka spansk upptäckarglädje. Jag har länge hållit Spanien som ett av de mest intressanta och dynamiska vinländerna och det går inte en vecka utan att jag upptäcker något högintressant och underbart från någon mer eller mindre obskyr hörna av landet, eller till och med från mer kända men inte allmänt omtalade distrikt. Men att jag i mitt glas får ett fenomenalt vin från Rioja, ett distrikt som jag tycker mig kunna, som jag aldrig tidigare har provat eller ens hört talas om, är något sällsynt. Men här satt jag alltså, med ett vin jag skrev lite på småskämt ”Domaine Leroy i Rioja” i min anteckningsbok. Vinet var 2010 Phincalali från David Sampedro Gil, en liten hantverksproducent jag bara måste besöka på min nästa resa till Rioja. Vinet görs till 85 procent av Tempranillo och resten Graciano och Viura (säkert lite grand av annat också) från en 0.30 hektar liten vingårdslott planterad 1919. En intressant detalj är att vinet är jäst med hela druvklasar, därav den superhärliga vetegala och nästan cypressliknande kryddigheten i den djupa och mörka bärfrukten. Tanninerna fanns där men upplevdes lena, frukten absolut ren och viskös, alkoholen måttlig (13.5 procent) och syran fin. Totalt sett ett ytterst välbalanserat vin. Mer än 900 flaskor gjordes inte av detta unika vin den här årgången. Tack att jag fick upptäcka det här vinet.
 
Senare på kvällen var jag bara tvungen att prova samma firmas instegsvin, 2010 Phincas, ett vin som säljs på glas i bistron på PM och Vänner. Det är nästan lika djupt fruktigt, en aning lenare och har inte samma struktur och kryddighet. Och det är väldigt gott. Det kan mycket väl vara ett av de godaste glasvinerna som säljs i Sverige.

Dags för lite mera snacks, nu ett skrapat och krispigt tuppskinn med en kräm av kål och lite torkade lingon därtill samt lite glaserad persiljerot med hjortrevben och vinbär.

I ett märgben serverades sedan en väldigt god tartar av Angus-biff från Friskartorpet, bunden med Dijonsenap och serverad med jordärtskocka och rotselleri. (de friterade chipsen var dock lite för tjocka och hårda). Den kanske inte var helt perfekt till det smakrika riojavinet, men rätten i sig var helt fantastiskt god.

Ett av de mest utmärkande grundpelarna i sommelierhantverket på PM och Vänner är att man här varvar ungt med moget, okänt med välkänt, modernt med klassiskt. Oavsett vad man väljer att servera är alla vinerna av högsta kvalitet. Här serveras inget trams, inga märkliga viner, inga viner man ha tiggt till sig till lågpris från importörerna och sedan listar till pinsamma överpriser. Nej, här hittar man Sveriges allra bästa vinlista, Sveriges allra bästa vinprogram. Till priser man har råd med.
   Om riojavinet hörde till det nya, var nästa vin ett välkommet återbesök i det trygga klassiska, 1998 Château Beau-Sejour Bécot från Saint-Emilion. Doften var sensationellt läcker, stilfullt mogen med komplext jordiga och tryffelaromatiska nyanser, samtidigt med en vital frukt. Även smaken förenade en spänstig frukt och fin syra med sammetslena tanniner och en god och mycket väl sammansatt kropp. Jösses vad god den var.

Dovhjorten kom från Soliden, dess ryggfilé var rosastekt till 54 grader och chef Johannes kom själv upp från köket och presenterade rätten och trancherade köttet.
 
Den serverades med en variation av majrova och lök. Såsen är egentligen bara en helt vanlig fond från hjorten, men inte så koncentrerad och inkokt som de oftast är.
   "Jag har ändrat uppfattning angående fonder och såser, jag vill hellre servera lite mer av dem än att koka ihop dem så det blir täta och koncentrerade", förklarar Johannes när han serverar såsen. Han är väldigt tacksam över att få arbeta så nära fantastiska sommelierer som Andreas Larsson och Rubén Sanz Ramiro, intresset att lära sig mer om dryck för att ytterligare kunna förfina maten och kombinationerna finns där. Just den här rätten var ett perfekt exempel på just det samarbetet, en klassiskt smakande rätt till ett klassiskt vin, en fullträff ur alla tänkbara aspekter.

Ett trevligt inslag i avsmakningsmenyn som jag tidigare har uppskattat väldigt mycket är det gamla träschatullet som ställs fram på bordet. Då jag vet att det innehåller en uppsättning hemkryddade snapsar vattnas det i munnen bara jag ser lådan. Den här gången är en av snapsarna kryddad med tranbär, en annan med körvel och den tredje med lavendel. Jag valde den snaps som hade fått sin kryddning från fläderbär, den var ljuvligt somrig och blommig och elegant smakbalanserad.

En gång i tiden åt man single cow cheese från kossan Perla här, nu har den gamla mjölkkossan gått hädan och i stället är det geten Astrid som bidrar med mjölk. Den här kvällen genom en fördessert i form av en färskost med rostad råg som var väldigt fint balanserad.

Nästa lilla halvsöta godbit var ett krispigt mördegsflarn med en god äppelkräm och lite färska valnötter från Öland. Det här var också en trevlig fördessert som förenade sötma och sälta på ett bra sätt. 

Ytterligare en fördessert singlade in, inkokt palsternacka med karamell och en glass av rönnbär, det hela subtilt smaksatt med en gnutta sälta.

Vinet kom från Mosel i Tyskland, 2003 Riesling Bernkasteler Doctor Auslese Goldkapsel från Weingut Dr H Tanisch. Normalt sett är auslese en vintyp som är lite för torr för desserter, men den solvarma årgången 2003 kompenserades detta och druvornas mognad torde har tangerat beerenauslese. Gott var det, sött och silkeslent med en fin sötma som mot slutet klingade av mot nästan torrt, frukten drog åt söt citrus och kanderade limeskal och syran var god snarare än tydligt frisk. Till den inte alltför söta desserten kom det att passa utmärkt.

Desserten var en ljuvlig kombination av syrlig och aromatisk havtorn, äpple, karamell och ljus choklad, krispigt mot len och krämig textur och totalt sett väldigt fint balanserad. Väldigt ofta har jag noterat att desserterna är finrestaurangernas svagaste kort, ofta just på grund av de inte är tillräckligt söta (vilket jag tycker att en dessert ska vara), men här på PM och Vänner har man koll på den avdelningen.

Kaffe står jag som vanligt över, det är inte riktigt min typ av dryck, men godsakerna som hör till kaffet tar jag mer än gärna. Här blev det lite blandat med makarons, gelé och choklad. Också det utsökta smaker och fina texturer.

Spritvagnen kunde jag heller inte låta bli. Jag lät sommelier Rubén styra, en riktigt bra sommelier går aldrig fel i sina rekommendationer, och med riktigt sommelier menar jag en sommelier som till att börja med kan otroligt mycket om världens drycker, dessutom sätter gästens välmående och upplevelse i första rummet, inte sin egen filosofi och sitt eget ego. Lyhördhet är sommelierens bästa nyckel till succé. Och Rubén har ett överflöd av precis allt man kan önska av en sommelier. Därför håller jag honom som Sveriges allra bästa sommelier, han är en förebild som jag önskar att fler sommelierer skulle möta och inspireras av.
   I det första glaset ett vattenklart destillat med explosivt aromatisk doft, Framboise Sauvage från toppfirman J Nusbaumer. Här rådde det ingen tvekan om att en ansenlig mängd färska hallon av toppkvalitet hade använts, och metoden man tillämpar här är maceration av hallon i en neutral knappt 80-procentig sprit följt av destillation till en vattenklar sprit. Alkoholhalten i det färdiga destillatet ligger på 45 procent. Eldigt, samtidigt lent och fullkomligt förföriskt hallonfruktig. 
   Det andra glaset innehöll ett brunt, fatlagrat destillat. Också det ytterst elegant, men av lagring och oxidation mer komplext. Det Rubén hade valt var en 1978 Vieux Calvados Domfrontais från Lemorton, också det en mästare i sitt gebit. Här bjöds en fint fruktig och len, ganska aromatisk doft (cirka 70 procent päron har använts), med en delikat nyans av vanilj och en utsökt balanserad fatkaraktär

Efter den fantastiska måltiden, som var den bästa jag ätit här på PM och Vänner (av de nu snart tio gånger jag har ätit här), återstod bara en sak. Eller två. Först en rundtur ner i katakomberna under restaurangen där Sveriges finaste restaurangvinkällare ligger, omkring 20 000 flaskor av 3 200 viner, alla noga utvalda och av yppersta kvalitet alldeles oavsett typ, stil, ursprung och producent. Därefter en vända upp till bartender Viktor i den fantastiska baren Tak igen, där kamerans autofokus lade ner. Eller om det var min.
   Det här är en bar av internationellt mycket hög standard och jag kan bara tänka mig vilken fantastisk känsla det måste vara att hänga här på någon av de två altanerna en ljum sommarkväll. Det är nog nästan så att baren i sig är en destination. Så vi ses väl här …

Inga kommentarer: