Spritfest i Berlin den 10 april

 

Det finns nog inget mindre seriöst och trovärdigt i samhället än kvällstidningar. Sånär som på korrekt angivna tv-tablåer och sportresultat är så gott som allt redaktionellt material sammansatt av halvdana journalister som egentligen inte är passionerade, kunniga inom det de skriver eller förmår att sätta samman sina texter till verkligt läsvärda och framför allt faktamässigt sätt läsvärda artiklar. Frågan är om inte lokaltidningar med alla sina ”små gulliga” nyheter är fan så mycket bättre ur ett journalistiskt perspektiv. Det låter hårt, men det är nog dessvärre sant, i alla fall nästan helt sant. Om journalisterna har ambition och kunskap, dödas densamma blixtsnabbt av tidningarnas redaktörer, som mer än sanning och läsvärdhet i tidningarna vill smeta ner dem med lättsmält tabloidskräp (oj, tänk att det ordet redan finns inprogrammerat i Words stavningsprogram) i lika lättsmält idiotförklarande kändisskvalleranda (jodå, det är också inprogrammerat). Att kvällstidningarna är så pinsamt dåliga beror på att de enbart vill sälja lösnummer till alla läsare de tycker är idioter. Riktiga läsare köper nämligen inte kvällstidningar.

   Men, till de pinsamma och lösnummerkåta redaktörernas försvar måste jag hylla dem för att de understundom hittar på ord som är riktigt roliga. ”Spritfest” är ett av dem. Jag älskar ordet ”spritfest”. Problemet är att ”spritfest” mer syftar till att underbetalda statligt eller kommunalt anställda bjuds på en drink före maten, två glas Montecillo Crianza (eller motsvarande billigt rödpang) och en alldeles för liten och billig cognac till kaffet när de någon gång är på konferens. Med skattebetalarnas pengar ska tilläggas, annars kan det nämligen inte räknas som ”spritfest”. I mina ögon är dessa anställda värda betydligt mer, särskilt om de jobbar på dagis, skolor, sjukhus och äldrevård (men inte om de är politiker, politiker har jag absolut ingen respekt för och de förtjänar inget alls intill dess de levererar vad de lovar!). Och för att vara en riktig "spritfest" krävs faktiskt det lite mer än bara några futtiga glas alkohol. Det krävs till och med rejält mycket av det goda, en ”spritfest” ska vara brutal, den ska kännas!

Eftersom jag var inbjuden till en alldeles tvättäkta spritfest i Berlin denna helt vanliga torsdag förberedde jag min noga. En ordentlig morgonpromenad i rask takt följt av en stadig frukost gjorde gott, därefter flyg och installation på hotellet. Greker och romare var troligen tidernas första och bästa spritfestare, även om det var vin de drack. Men de visste hur man skulle göra, de visste att man måste grunda väl. Grekernas och romarnas plan blev också min plan, men inte med stora mängder bröd och olivolja som mina förfäder gjorde, utan med en ordentlig lunch. Jag hittade ett ställe med ambition, fuskmat var jag absolut inte sugen på den här dagen. Eftersom spritfester tenderar att spåra ur mot slutet, måste man börja dem med flaggan i topp, tänkte jag.

   Som förrätt beställde jag bläckfisk, som visade sig vara absolut sensationellt perfekt stekt. Den hade precis ”stannat” i kärnan, hade en hög och ren smak med mjäll textur och den serverades med en skummande sås av potatis som hade smaksatts med kryddhett paprikapulver. Till det hela lite paprikaolja och en lökkompott. Det var helt suveränt!

Eftersom det skulle bli en ansenlig mängd destillerad alkohol senare på eftermiddagen, kvällen och natten, ville jag bara ha ett gott glas vitt till den här förrätten. På listan hittade jag precis det jag var sugen på, ett glas 2012 Albariño från Bodegas y Viñedos Attis i Rias Baixas. Vinet var djupt fruktig, faktiskt ovanligt djupt för sin druva och sitt ursprung, det hade en god kropp med fin citrusfrukt, pigg men inte stram syra och utsökt balans. Just det faktum att smaken var så rik gjorde att vinet passade utmärkt till den smakrika bläckfisken och till och med stod pall för paprikahettan. Det var verkligen gott.

Mina ögon hade direkt fastnat på 2012 La Bruja Averia Garnacha från högintressanta Commando G (en av mina många spanska favoriter) i Sierra de Gredos väster om Madrid, men dessvärre hade det vinet precis tagit slut. Det är alltid en stor besvikelse när ett vin man blir så sugen på visar sig inte finnas kvar. Lösningen här blev ett glas 2008 Vino Nobile di Montepulciano från Agricola Salcheto i Toscana. Ur magnum dessutom, jo jag tackar! Är det spritfest på gång så är det.

   Min besvikelse byttes snabbt ut mot gillande, jag gillar verkligen klassiskt eleganta viner från Toscana, viner med finstilt röd körsbärsfrukt, nyanser av tobak, myckna men fint polerade tanniner, en god men inte frisk syra och till finess väl sammansatt smak. Stort var det inte, men gott. Precis den här typen av vin påminner mig om alla mina otaliga och inspirerande vinresor över hela Italien under 1990-talet och jag minns med ens varför jag en gång älskade Italien så vansinnigt mycket. Det här vinet passade mig perfekt. En bra upptakt på spritfesten, tänkte jag och beställde raskt in ytterligare ett glas. För pyttelilla tio euros per glas.

Det nobla vinet passade dessutom som hand i handske till min varmrätt, ett lammlägg som hade bakats i låg temperatur i all evighet, uppenbarligen med massor av färsk timjan, lite rosmarin och ett par vitlökar, den underbara doften av detta hade ätit sig in i det saftiga lammet. Till lammet hörde en fin potatiskaka med lök, lite grand av en steksky samt små späda tomater. Stil- såväl som smakmässigt var lammrätten perfekt designad till vinet, det kanske ändå fanns en mening i att det spanska vinet var slut.

På klassiskt kubanskt vis blev vi hämtade i topprenoverade 1950-talsbilar, en karavan av vackra vrålåk som skulle bli våra transporter resten av kvällen. En spritfest med klass, tänkte jag och knölade mig in i det väl tilltagna och insuttna baksätet på en 1956 Chevrolet. Destinationen var Casa Bacardi på toppvåningen i ett industrihus i forna Östberlin. Det hela kändes dekadent, och spännande.

 

Väl på plats bjöds cocktails i aldrig sinande ström. Serverade av en vacker mexikanska, såklart. Det seriösa inslaget i spritfesten var att lära sig göra romdrinkar på bästa och mest klassiska sätt. Det är alltid en fröjd att se proffs arbeta och vår ledsagare i denna första halvlek av spritfesten var oerhört skicklig och pedagogisk. Jag fick till och med för mig att jag ville bli bartender!

Cuba Libre, som den klassiska rom-å-cola-drinken egentligen heter (eftersom den skapades mot slutet av det kubanska frihetskriget), är inget man slarvar ihop i en handvändning. Det finns recept och recept ska man följa. Således fylls glaset med bra iskuber, man pressar i två limeklyftor och gnider också in glaskanten med lime. Därefter hälls 5 cl Bacardi Gold (enligt originalreceptet) i och därefter 10 cl Coca Cola. Varken mer eller mindre. Sedan rör man om. Enkelt. Klart. Gott!

Jag har aldrig varit och är heller ingen stor anhängare av Bacardi, men jag kan inte låta bli att bli oerhört fascinerad av familjens sprithistoria. Den är helt enkelt fantastiskt. Som sprit betraktad är deras rom ganska mild och till och med neutral, men det var precis så som Don Facundo Bacardí ville ha den. Det var också det som gjorde hans rom så unik, så uppskattad, så storsäljande.

   Vår barmästare lärde oss att göra en Tormenta Negra, en cocktail av familjens mörka rom. Återigen fylls ett glas med fasta iskuber, tre klyftor lime pressas i, därefter fyller man på med 10 cl Ginger Ale och 6 cl Bacardi Black (lagrad rom med tydlig bourbonkaraktär och lätt karamellton), varefter man stänker på tre droppar Angostura Bitter och rör om. Också den drinken är enkel, helt okej men helt ärligt inte upphetsande. Efter två glas Cuba Libre blev det bara ett halvt glas av den här. Det kändes som att spritfesten höll på att avta! Räddningen blev den vackra mexikanskan som kom till undsättning med ett ny Cuba Libre.

   Mismo visade sig var en ganska blek cocktail, 6 cl Bacardi Carta Blanca (den vattenklara, mildaste sorten i familjens romportfölj) blandades med kolsyrat vatten och lite limesaft. Inte särskilt god, men lättdrucken. Kändes onödig, i alla fall i min gom. Sprit måste väl ändå smaka, måste väl ändå beröra, måste väl ändå kännas? Tur att jag hade kvar av min tredje Cuba Libre.

Tack och lov skulle det bli ordentlig ordning på spritfesten. Vår bartenderguide skulle nu visa oss hur man gör den klassiska drinken Daiquiri enligt konstens alla regler. Han började med 2 rågade teskedar vanligt socker, pressade i 5 cl limejuice och muddlade sedan detta till dess sockret hade löst sig. Därefter slog han på 5 cl Bacardi Carta Blanca (helst den lite alkoholstarkare versionen) och både isbitar (för att kyla) och lite krossad is (för att späda) och skakade sedan drinken i cirka 10 sekunder. Sedan var det bara att sila upp i små glas. I all sin enkelhet är det här en av de godaste drinkarna. Visst skulle den kunna bli både smakrikare och godare med en mer välsmakande rom, men den här var god nog för att drickas upp i en handvändning.

För att inte tappa fotfästet helt och hållet hade man också dukat upp en lite buffé med smårätter att förse sig med vid behov. Här fanns kokta ägg med räkor och kaviar, friterade räkor, spett med grillade räkor och ananas, lufttorkad skinka, ostar, friterad kyckling, schnitzel och en hel del annat smått och gott. Det kändes bra, spriten hade precis börjat fästa i mig. Äntligen spritfest!

The Old Cuban visade sig också vara en god cocktail. Återigen byggdes grunden med lime (2 cl) och socker (2 cl sockerlag), därpå 2 stänk med Angostura Bitter och ett par färska myntablad. På med 5 cl Bacardi Black och isbitar, skaka i 10 sekunder och sila upp i ett större vinglas. Sedan toppades det hela med torrt mousserande vin. Kombinationen av sötma, syra, karamell, beska och en liten sprits av kolsyra var riktigt lyckad.

Favoriten var ändå Mojito, den omkring 400 år gamla hälsodrinken som skapades för sjömännens hälsa. Spriten, på den tiden aguardente de caña (som rom en gång kallades) för alkoholens helande och stärkande effekt, minten för att hjälpa matsmältningen och limesaften för C-vitaminets skull. Rena hälsokosten med andra ord! En halv lime pressades i glaset, 2 rågade teskedar socker slås i, därefter muddlas det tills sockret smälter. En halv näve färska myntablad slås i handen (för att frigöra dofterna) och läggs i, därefter krossad is och 6 cl Bacardi Carta Blanca, den vita rommen. Det hela rörs om och till sist slås lite grand kolsyrat vatten på, varefter man garnerar med färska myntablad. Supergott. En till tack!

 

In i bilarna igen, nu glad i hatten i baksätet på en 1959 Desoto, denna sällsynta och vackra bil. Nu skulle vi ut i nattlivet och göra barer. Flera barer. På Bar Marquez blev det först en Cuba Libre, lite starkare än den vi hade lärt oss göra, är det spritfest så är det, därefter en Mojito som var ruskigt god. Lite fylligare smak, en aning lite sötare. Och större. Två sådana blev det. Det är förvisso fem till sex centiliter starksprit i varje drink, men jag begriper inte att drinkarna inte fäster hårdare än vad de faktiskt gör. Är det den svalkande effekten av isen, eller den uppfriskande smaken av lime och citrus, eller är det sötman som gör att man inte direkt blir på kanelen? Jag vet inte, men en helkväll med cocktails blir liksom aldrig riktigt lika snurrig som en helkväll med vin. Eller är jag bara en helt vanlig spritromantiker, kanske?

 

Det här var hur som helst en trevlig bar med väldigt duktiga bartenders. Så duktiga att jag av bara farten var tvungen att prova en Daiquiri till … och en Cuba Libre. Är det fest så är det.

Bar Prinzipal blev nästa anhalt i natten och det var väl här någonstans det började spåra ur. Till att börja med var personalen rätt lustigt klädda i en slags 1800-talsmundering. En vacker ung kvinna i lockig blond peruk, en fin liten hatt och överseriös galaklänning med push-up till hakan och dekoltage till knäskålarna satt i baren, men det som verkligen fick mig mina ögons uppmärksamhet var den vackra kvinnan i röd peruk och hårt snörad korsett som satt i en gunga i taket och dinglade med sina långa strumpklädda ben. Och bara såg allmänt nöjd ut. Sjyst jobb, tänkte jag, beställde en drink och ägnade mig åt blängsylta i ett par minuter.

Att här var burlesk-kväll (de har show varje torsdag) gick inte att ta miste på. Showen var dessutom magiskt bra, med den träffsäkra och synnerligen underhållande ultragaykonstnären Ruben K i spetsen, plus lite lättklätt burleskt i form av dansande, sjungande, strippande, yppiga och vackra unga kvinnor. Jösses vilken show. Här behövdes sprit, tänkte jag!

   En Juanita Dale (ljus tequila, granatäpple och en hemgjord juice av lime, citron, ingefära och salt) satt perfekt, frisk och god med en trevlig ingefärskrydda. Däremot var Swing and Fly (Bacardi 8 años, apelsin, svart te och vermouth) inte särskilt god, detta eftersom man hade förblandat den och lagt den i ett litet ekfat som stod på bardisken. Jag har aldrig någonsin druckit en fatlagrad cocktail som varit god, de är alltid på tok för fatsöta och fatkryddiga. Jag begriper inte varför bartenders gör den här typen av fatlagrade drinkar. Märker det inte själva att ekfatet tar över och förstör drinken?

   Nej, det blev en friskt välsmakande Mojito och sedan en Old Fashioned av Bacardi 8 años som var utsökt. Det gick tydligen också ner ett glas med påfyllning av NV Brut från Ruinart. Inte för att jag egentligen var sugen på champagne, mest för att en kamrat vid bardisken beställde in ett par flaskor. Är man flockdjur så är man, och är det spritfest så är det. Skål ta mig fan!

Egentligen blir en kväll aldrig roligare än näst sista baren, det är en sedan lång tid tillbaka verifierad sanning. Med tanke på hur fantastiskt trevlig och bra (rent hantverksmässigt) den lilla Bar Prinzipal är, fanns det ingen anledning att gå vidare. Men när hela gänget lämnade stället var det dags även för mig att gå. Att stanna kvar bland burleskdamerna var ju i och för sig lockande, men jag hade nog snarare hamnat i ultragay Ruben K:s händer än i deras välsvarvade behag. Bäst att packa sig iväg alltså.

 

Vi hamnade på en rätt tråkig nattklubb med den standardmässigt nonchalanta och inte särskilt bra servicen man får på nattklubbar. Och eftersom jag inte gillar nattklubbar och nonchalanta och inte särskilt servicevänliga nattklubbartenders blev det inte särskilt bra. Det blev en slentrianmässigt beställd Cuba Libre och en lika slentrianmässigt beställd Daiquiri, typ. Säkert en del annat också. Då till och med Café Rotsunda censureras (inte ofta, men det händer), redovisas här bara de större penseldragen av vad som egentligen hände den här kvällen. Det som händer i Berlin, stannar nämligen i Berlin!

Kloster Eberbach den 23 augusti

En kväll med managern och vinmakaren på Kloster Eberbach i Rheingau samt några internationella vänner är aldrig fel, särskilt inte som solen steker och friska, riktigt kalla rieslingviner står på dagordningen. En skönt sval 2008 Rauenthaler Baiken Riesling Brut blev en efterlängtad förfriskning, första glaset rann ner utan att jag hann blinka, det andra tog ett par sekunder till. Uteslutande Riesling från en liten lott om en hektar i Baiken, jäst i ståltank och därefter en andra jäsning i flaska med drygt ett år på jästfällningen innan dégorgering. Klassiskt hantverk, klassisk druva, riktigt läckert i sin torra och strama smak (åtta gram dosage per liter) med frisk syra och skön citrusfrukt. Gott, helt klart, men det hade varit intressant att se vad som hade hänt med vinets (tyvärr ännu inte utmejslade) komplexitet, om man hade jästlagrat det ytterligare ett år, eller två.

Middagen blev så där skönt avslappnad att man helt enkelt fick ta de viner (från ett sidobord) man själv önskade. Jag gillar när mat och vin blir enkelt, när man får göra lite som man själv vill. I det första glaset, som blev ett rent okynnesdrickande utan mat till, skänkte jag upp en 2010 Wiesbadener Neroberg Riesling Kabinett, detta vin liksom alla viner denna kväll från värden Kloster Eberbach. Vinet kommer från den enda vingården inom staden Wiesbaden, en vingård som funnits i många hundra år och idag täcker cirka 3.50 hektar, allt beläget på en brant sydlig sluttning med vulkanisk jord toppad av stenig lössjord. Trots drygt sex grams restsötma är vinet helt torrt, åtminstone i slutet av smaken, men början av smaken är förtjusande sötcitrusfruktig med antydan av aprikos, och med en frisk och livgivande syra samt nervkittlande mineralitet.

Nästa vin hade i stort sett samma tekniska mätvärden, men smakade annorlunda. Denna 2010 Riesling Trocken Crecsentia upplevdes mycket torrare och mer märkt av stenmineraljord. Vinet kommer från flera vingårdar, den urgamla latinska termen ”crecsentia” syftar just på detta, ett samspel av olika riktigt fina vingårdar. Viner från enskilda vingårdar är en förhållandevis modern företeelse, förr var de finaste vinerna oftast en blandning av det bästa man skördade.

Första rätten var bra märklig och ytterligare ett tecken på svårbegriplig tysk ”gastronomi”. Enligt menyn, som kom från restaurangen Wagner im Opelbad alldeles ovanför vingården Neroberg, var det vi fick serverat en ”semmelknödel carpaccio mit sautierte Pfifferlinge mit weissen balsamico an rucola”. Till att börja med låter i stort sett all mat osmaklig på tyska, men än mer tarvar denna märkliga rätt en förklaring, eller snarare ett par reprimander.

Ett) En carpaccio bör vara gjord att kalv, eller möjligen något annat som skivas tunt, exempelvis torsk eller pilgrimsmusslor (det kan godkännas). Carpaccio i detta fall var centimetertjocka skivor av torr knödel som hade stekts! Således ett generalfel i dubbel bemärkelse. Vad fan är det med tyskar och deras fetisch för knödel? Måste de till varje pris smyga in denna uråldriga fattigmat i allt?

Två) Kantareller är helt rätt, gott på alla sätt och vis, och smör ska de stekas i. Men varför kombinera en pepprig kantarell med en pepprig ört som ruccola? Det blir dubbelfel även det? Var tusan hade ruccolan där att göra? Varför inte bara nöja sig med kantarellerna, och ge fan i både knödel och ruccola. Hur svårt ska det vara att laga god mat?

I glaset hade vi ett lite udda vin, 2007 Riesling Steinberger Cabinettkeller, ett vin som av allt att döma var gjort av Riesling, men som i tillägg till den intensiva citrus- och persikoaromen, dessutom bjöd på toner av vanilj och även hade en lätt bitter smaknyans. Förklaringen avslöjade allt, musten var jäst i helt nya 2 500 liter stora ekfat och vinet hade lagrats däri under tre månader. Vi tyckte nog det var lite udda, även om vinet passade alldeles utmärkt till kantarellerna (minus allt det onödiga i just den rätten), men vinmakaren menade på att stilen med fatjäst Riesling egentligen är rätt så gammal.

Redo för lite mer kökstyska? Okej, håll i dig; ”Canard à l’Orange, frische ente an einer pikanten caramelisierten Orangensauce, Pommes Anna, broccoliröschen in mandelbutter und glacierte karottenstäbschen”. Ser man på, tyskarna plockade upp lite grand av matfranska på sina scoutturer i Frankrike på 1940-talet! Problemet är väl bara att allt annat låter som en sämre lunchlåda. Eller möjligen som ett skämt. Tack och lov smakade rätten bra, riktigt bra till och med. Dessutom var kombinationen med vinet alldeles utmärkt.

I glaset hade vi firmans finaste pinotvin, 2009 Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder Kabinett, ett vin som kommer från en 17 hektar stor vingård som till stor del är planterad med Spätburgunder. Den här typen av vin är ingen nymodighet för Kloster Eberbach, allt sedan Bernard av Clairvaux grundade klostret (och därmed vinproduktionen) år 1136, har man tillverkat pinotviner här. Som de flesta tyska pinotviner har det en lätt rustik ton som jag själv upplever som rostade och till och med brända fat, men som vinmakaren säger är klonerna och ursprungskaraktären. Frånsett det är vinet utmärkt, med en god och intensiv rödfrukt, uppfriskande syra, balanserad tanninstruktur och ganska lång smak med en svag nyans av örtighet som jag tycker är rätt läcker.
Att vinet passade bra till ankan (bortsett från de utskurna apelsinfiléerna), berodde delvis på att ankan var fet (passar bra till fruktiga viner med syra, och även tanniner) och att såsen var försiktigt sötsyrlig (precis som vinet).

Kvällens upplevelse var, precis som vid tidigare möten med denna historiska egendom, ett smakprov ur deras magnifika bibliotek. Årligen lägger man undan ett par tusen flaskor av ett par viner, som får ligga till sig för kommande middagar, provningar och auktioner. Samlingen omfattar tiotusentals flaskor ända ner till början av 1800-talet. Kvällens raritet var en 1953 Steinberger Riesling Cabinet, en term som på den tiden (innan vinlagen) innebar att vinet var av högsta kvalitet, men jäst till en nästan helt torrt vin. I detta fall var årgången utmärkt och druvorna skördade vid cirka 100 grader Oechsle, vilket resulterade i ett vin med viss mognadssötma. Vinet korkades om för ungefär 25 år sedan och var i ett exceptionellt fint skick. Nog för att man såg mognadsnyanser redan i färgen, och även i den komplexa doften, där honung mötte torkade aprikoser, ett uns torkad karljohansvamp och kanderade apelsinskal, men det fanns inte ens en antydan till oxidation. Med luft blommade vinet ut efter 20-30 minuter i glaset, och det var minst sagt en stor upplevelse. Tänk att ett närapå 60 år gammalt vin kan vara så vitalt, kan smaka så rent och friskt!

Desserten var tidigt 1980-tal, typ! En vaniljsåsspel som toppades med syltade skogsbär och en kula pistaschglass. Enkelt, rätt gott, och väldigt mycket mina första år som kockelev. Undrar om tiden har stått helt stilla i det genomsnittliga tyska restaurangköket sedan Milli Vanilli slog igenom?
I glaset ett ultrasött vin, 2005 Wiesbadener Riesling Trockenbeerenauslese, lyckosamt sent skördat det första året man åter fick kontroll över denna fina vingård, jäst till ett simmigt texturerat och cirka 220 gram per liter sött vin med 7.5 procents alkohol. Gott, absolut, men i mitt tycke hade detta söta persiko- och aprikoselixir gärna kunnat få ha en lite friskare syra.
Ungefär som om kroppen skulle skrika efter syra efter fyra dagars koncentrerat provande av hundratals tyska viner från 2009 och 2010. Kroppens pH-värde var därmed lägre än priserna på Ö&B.

Winzerhaus Rebstock den 21 augusti

Under drygt 13 år har jag under flera månader om året ägnat mig åt mat och dryck i resande form, och då besökt vinodlare och producenter världen över. Därmed har jag haft förmånen att se alla sidor av världens samlade gastronomiska kunnande i form av vingårdar och vinfirmor samt kockar och restauranger. Det är inte konstigt att jag hela tiden beskådar hotell och restauranger med mina erfarna och kritiska men inte omedelbart fördömande sinnen. Det som slår mig, och faktiskt gör mig lite ledsen, är hur ofta jag blir besviken över flera av mina internationella kollegers brist på kunskap, ambition, servicekänsla och stolthet. Samtidigt vet jag att vi i Skandinavien ligger långt före det internationella genomsnittet på flesta plan när det gäller kvalitet inom hotell- och restaurangbranscherna.

En tydlig lärdom under mina år på resande fot är att vare sig Tyskland eller Österrike kommer att bli huvudmålet på resan om den ska gå i matens tecken. Trots att båda länderna har en rik och på många sätt fantastisk historia, förvånas jag över hur enkel, rustik och grovhuggen deras matkultur är. Nog för att det finns en och annan ljusglimt i båda länderna, men det är oerhört lång emellan dem. Och inte ens när det är bra, blir jag riktigt exalterad. Jag hoppas på att få bli överbevisad på denna punkt.

Restaurang Winzerhaus Rebstock i byn Vogtsburg i Baden är dock ett gyllene undantag, eller rättare sagt, vinmässigt sett är den det. I grunden är det en enkel och folklig restaurang med träbord och trästolar i typisk tysk vinstugestil, familjens enstjärniga krog Schwarz Adler ligger på andra sidan gatan, och var den här kvällen fullsatt. Alltså det enklare etablissemanget. Min glädjeyttring över stället kanske kräver en förklaring, och den är enkel. Winzerhaus Rebstock ägs av Fritz Keller, en seriöst satsande och skicklig vinodlare (Weingut Franz Keller), tillika stor importör av exklusiva viner, som i vinkällaren inne i berget har tusentals och åter tusentals lådor av bästa tänkbara viner från framför allt Bordeaux, men också en del från Bourgogne och Piemonte.

Efter en lång provning av domänens viner inne i den tolvgradiga vinkällaren, blev det middag på den enklare restaurangen, vilket egentligen var gott nog för mig. Fritz Keller var sällskapssjuk och ville vara med på middagen, så mycket trevligare tyckte vi, och fick då möjlighet att njuta av vinerna från hans Weingut Franz Keller även till maten. Till förrätten blev det två sorter, båda från magnum. Jag fann båda vinerna var något mer fruktorienterade, till och med lite ”sötare” än vinerna vi provade i källaren, men det kan mycket väl bero på att jag i hungern hade börjat tulla på den skål med supergoda hemgjorda chips som stod på bordet. Sälta i maten får som bekant syran i vinerna att upplevas mycket mildare, vilket förstärker känslan av frukt och sötma i dem. De viner vi hade var 2009 Oberberger Pulverbuck Weissburgunder Spätlese Trocken, som hade en fint blommig och gulfruktig arom med silkig kropp och balanserad citruslik syra, och 2007 Oberberger Bassgeige Grauburgunder Spätlese Trocken, som var något fylligare och rätt stilfull, men inte särskilt kryddig eller mineraldriven. Årgångsmässigt är 2007 och 2009 snarlika, de är varmare årgångar som har gett viner med god kropp.

På tallriken en fräsch sallad med mild dressing och halstrade flodräkor som passade riktigt bra till vinerna, men den tomatröra som hörde till var alldeles för söt för att göra vinerna gott. Ibland förstår jag inte hur man tänker. Nåväl, det var ju faktiskt bara att låta bli tomaterna.
Det blev lite revansch med en extrarätt som Fritz Keller ville att vi skulle prova till en sötfruktig Muskateller (jag missade dessvärre vilken), en ankleverterrin med rostad brioche och päronkompott. Gott, i all sin klassiska enkelhet.

Nästa servering utgjordes också av två viner, men nu av Pinot Noir, eller Spätburgunder som druvan kallas i Tyskland. Överlag är jag inte så imponerad av tyska pinotviner, klimatet är ofta lite för varmt (!) för Pinot Noir. Dessutom verkar många producenter vilja göra viner som är kraftigare än vad de egentligen har potential att vara. Alltså en slags överextraktion med tillhörande övertro på ekfaten. Resultatet blir något grovhuggna viner med tydlig fatkrydda, men utan de parfymerat bäriga och blommiga övertoner som jag söker i pinotviner.

Här hos Weingut Franz Keller har man dock helt rätt inställning till druvan och vinmakning, något som Fritz Keller förklarar med den som vinimportör långa relationen med Bourgogne. Inspirationen är därför tydlig.

Det första vinet, 2006 Spätburgunder A (en av firmans två toppselekteringar av Pinot Noir) var oväntat bra med tanke på den svåra årgången, då man tvingades sortera bort cirka 50 procent av druvorna. I gengäld var det man behöll av hög kvalitet. Vinet är vackert ljusrött med en riktigt finsyrlig ljus bärfrukt, dock utan de förföriskt parfymerade övertonerna, och med en god men inte imponerande men silkig smak.
Nog var det gott, men jag höll 2008 Spätburgunder S (den andra toppcuvéen) högre, inte minst med tanke på att den bjöd på större intensitet, något renare fruktighet, även en liten blommighet, samt en lång, silkeslen och komplex eftersmak.

Till pinotvinerna blev det kött och som vanligt i Tyskland blev de helstekt fläskkarré, kryddad med kummin och serverad med spätzle. Min inte helt vetenskapliga statistik visar att omkring 75 procent av alla varmrätter jag har ätit i Tyskland ser ut ungefär som denna (det var dessutom den andra varianten bara den här dagen). Vad i hela friden är det med tyskar och kumminkryddat fläskkött? Vad i deras annars så rika historia har hindrat dem från att utveckla kokkonsten?
Den här gången kompletterade man åtminstone rätten med smörstekta kantareller, därtill lite grönt med viss kärna i och en helt ointressant stekt skiva aubergine.

Desserten skulle kunna ha varit god, för de vinkokta persikorna var underbara med den kittlande fruktsyrligheten som gav spets åt den söta sabayonnesåsen, luftigt slagen av äggula och socker med sekt av Riesling. Men desserten var lite slarvig, den saknade precision. Att man till den hade valt att servera ett torrt mousserande vin, 2008 Riesling Sekt Brut från samma Weingut Franz Keller, är för mig helt obegripligt. Torra viner som detta fungerar aldrig tillsammans med desserter. Vinet blev surt, surare, surast. Varför gör man en sådan kapital miss när man i Tyskland gör några av världens finaste söta viner?

Tack och lov fanns det en liten pot still inne i ett av de angränsande rummen, här på krogen bränner man nämligen sin egen sprit. Alltså blev det en räd genom spritskåpet. Allra godast var en vattenklar och fint plommonaromatisk Mirabellen, medan den under 19 år fatlagrade 1990 Apfelbrand hade en lite för utvecklad doft som tangerade de överoxiderade, även om äppelfrukten i sig var riktigt god. Trots att 1998 Grauburgunder Tresterbrand var rätt rustik, hade den en fint komplex nyans av russin och fat, liksom av krondill (vilket var intressant), men även här fanns en slängs av oxidation.

Ja, vad gör man när krogen stänger, hotellet suger värre än någonsin, och man fortfarande har både energi och euros kvar. Jo, man flirtar med den gulliga servitrisen och frågar henne om två timmars övertid tillsammans med oss känns lockande. Javisst, sa hon när hon såg vinsuget i våra ögon.

Det är en påfrestande stress att greppa en vinlista med omkring 2 500 viner i, där minst 100 av dem lockar till spontana köp och ytterligare några hundra ligger riktigt löst till. Särskilt som priserna på de flesta viner är anmärkningsvärt måttliga och till och med låga! Hundratals bordeauxviner med mognad, från 1950-talet fram till dags årgångar, till priser som egentligen inte ens tangerar inköpspriserna om man skulle köpa dem idag. Vad sägs om ett par årgångar La Tâche från 1980-talet för omkring 500-650 euros per styck eller Romanée-Saint-Vivant (också de från Domaine de la Romanée-Conti) i samma årgångar för 350-450 euros. Eller 1961 Château Mouton-Rotschild för 845 euros! Vill man hålla sig under 100 euros, har man hundrastals intressanta titlar med mognad att välja mellan.

Det blev först en stendöd halvflaska 1978 Morey-Saint-Denis från Masion Faiveley som vi dömde ut som vinäger och sa att vi inte ville betala en nickel för. Den charmiga servitrisen luktade intresserat på vinet, grimaserade och sa ”Inga problem”. Så ska det vara!

Sugen på revansch tittade jag ut en flaska som jag visste skulle vara minst tio resor bättre, och såklart också visade sig vara det. Det blev därför en flaska fyndmässigt prissatt 1999 Volnay Premier Cru Clos de Ducs från toppfirman Domaine Marquis d’Angerville i Volnay. Priset borde minst ha varit det dubbla (jag betalade 95 euros) eller till och med det tredubbla. Vinet slogs upp i stora bourgognekupor, det var svalt (vinkällaren här är perfekt, och Fritz Keller säger att han importerar vinerna ett till två år efter skörd och låter dem ligga i den egna vinkällaren), förväntat elegant återhållet och nyanserat, men fortfarande väldigt ungt. Det behövde mer tid i glaset, helt klart. Under en halvtimma blommade det ut, visade prov på den typiskt slånbärs- och körsbärssyrligt rödbäriga karaktären från Volnay, och en kalkmineralstram struktur. Det var ljuvligt.

´

Ytterligare ett vin skulle det bli, ett sött sådant för att kompensera för missen vid desserten. En vän runt bordet var född 1977, och därför fick det bli 1977 Château d’Yquem, också den till ett överkomligt pris. Årgången som sådan var svår och ingen av oss kunde dras oss till minnes att ha provat någon bra sjuttiosjua. Den här var vackert gyllene, fortfarande ung med mer fruktighet än mognadskomplexitet, och den bjöd dessutom på nyanser av grönt te, torkad svamp och honung. Smaken var söt, medelfyllig och nyanserad med en liten mognadskomplexitet och med en nästan torr eftersmak. Kritiskt skulle jag nog säga att doften var en aning bättre än smaken. Men så här kring midnatt var det ju inte läge att klaga.

Hotellet? Ja, det var nog det allra magraste försöket till bekvämlighet jag har varit med om under mina 18 år som resande med 100-130 hotellnätter per år världen över. Vill du veta var du inte ska boka rum? Okej, Gasthof Neun Linden i grannbyn Vogtsburg-Oberrotweil. Sängarna består av resårbotten, förvisso en rätt hygglig hård sådan, men man har inga bäddmadrasser på dem. Inte heller fick jag något lakan, bara ett frottéliknande skyddsöverdrag. När jag bad om lakan, tittade personalen surt på mig och undrade vad man ska ha sådana till. Vilka amatörer, vilka puckon! Varmvatten räckte till möjligtvis en gäst i halvtimman, och även bristen på varmvatten ingick i priset. Nej, det här var ett lågvattenmärke av sällan skådat slag.

Vill du bo bra, bokar du på Hotel Schwarzer Adler, medlem i den illustra samlingen av Small Luxury Hotels of the World, där också den enstjärniga restaurangen ligger. Och hit vill jag igen, inte minst för att köpa mogna viner till fyndpris. Man skulle nog kunna säga att man tjänar pengar på att dricka vin här, om man väljer klokt ur den digra listan.