måndag 29 december 2014

Middag den 27 december


 
När Café Rotsunda ställer till med mellandagsrea är det stamgästerna som får första tjing på de få och numera hett eftertraktade platserna. Det är 17:e året i följd som denna idag nästan legendarisk julfest äger rum och stämningen är alltid på topp med massor av skratt och ståhej. Den här mellandagsrean hade också inslag av långväga gäst från Napa Valley, därtill ett trevligt födelsedagsfirande av den allra bästa hovmästarinna som har trampat golv på Café Rotsunda. Bakom all glädje vilade dock en tung sorg, vår älskade vän Ing-Marie hade hastigt lämnats oss i sjukdom och hennes alltid så närvarnade skratt och värme saknades. Hennes plats var dock upptagen, av blommor och levande ljus till minne av henne och ett glas gott vin som hon säkert delades med oss från sin saliga himmel.
 
Vinerna kvällen till ära tillägnades till stod del henne, som genom sitt passionerade intresse för vin och hennes djupa vinkällare i över 30 år har inspirerat oss och lärt oss om viner vi ofta tidigare bara hade läst om, om vi ens hade hört om dem. Champagne hade en given plats på hennes vinlista och en dem vi alltid hade gemensamt var prestigetappningen från Taittinger, denna kväll dessutom vår favorit 1996 Comtes de Champagne. Med 18 års ålder är den här champagnen fortfarande inte fullt utvecklad, den har en krämig och ganska rik kropp med fina inslag av citrus och gula äpplen, kanske också en svag antydan av mynta, och även om syran var årgångstypiskt frisk var smaken ytterst balanserad.

En annan favorit vi njöt av så många gånger var 1996 Cristal från Louis Roederer, denna champagne med en något mer uttalad mognadsnyans av kvitten och brioche, men också med en fortfarande ganska frisk citruskaraktär. Trots att den var god som en dröm höll både jag och ett par av gästerna Comtes de Champagne som den lite finare champagnen.
 
Som vanligt inleddes middagen vid chefs table inne i köket, där det serverades lövtunt skuren San Daniele, en av de godaste skinkor jag vet, smakrik och väldoftande tryffelsalami samt utsökta charkuterier från Undersåkers Charkuterifabrik, grundad av Magasinet Fäviken för ett år sedan. Sältan och det feta i charkuterierna är ett alltid lika lyckat äktenskap till champagner och torra och strama vita viner.

Köket hade också gjort laxmousse i små glas. Laxen var varmrökt till medium rare med äpple och rosmarin, därefter mixad slät och luftig med crème fraiche och slutligen smaksatt med vitpeppar, citronsaft och fint skuren gräslök. Moussen toppades med brunoise av fänkål, denna underskattade och briljanta grönsak, samt en klar musselgelé.

Ett första vitt vin serverades vid chefs table, lätt men ändå med en ganska rik textur, elegant men inte neutralt, mjukt fruktigt och helt torrt. En god syra och en mild mineralsälta, men inga spår av ekfat. Tankarna drogs väldigt snabbt till druvsorten Albariño, vilket egentligen var rätt, nästan. Helt rätt hade varit Alvarinho, vinet kom nämligen från det portugisiska distriktet Vinho Verde och den utomordentligt duktiga Anselmo Mendes. Vinet i fråga, 2012 Parcela Única Alvarinho, hade plockats fram av Mad Nike som dessvärre inte kunde vara med på den här tillställningen, men ändå ville sprida portugisisk vinkärlek. Tack för det.

På tallriken en rätt som på alla sätt och vis matchande det goda vita vinet, mandelpotatis som kokats och krossats med olivolja, citronsaft, flingsalt, vitpeppar och persilja. På det hastigt stekt bläckfisk.

I matsalen bjöds nästa rätt, en fint utskuren ryggfilé av gös, halstrad och smaksatt med flingsalt och lite citron. Den serverades på en bädd av sauterad finskuren fänkål och garnerades med löjrom, brynt smör och friterad purjolök.

Två chardonnayviner från Peter Michael Winery i norra Sonoma serverades till denna och nästkommande rätt. De var valda just för sin fyllighet, sin rika på gränsen till sötaktiga frukt och lätt kryddiga ton av de nya franska ekfaten. Den här typen av viner ses idag ofta som för smakrika och fatiga, men väljer man dem till matchande mat är de snarare de mest perfekt valda vinerna. Det första vinet var 2009 Belle Côte, det fylligare och rikare fruktiga av de två, också det som hade den mest tydligt kryddiga ekfatskaraktären. Tre detaljer i maten var nyckeln till det perfekta mötet med här vinet. För det första var fisken halstrad vilket speglade den nötiga fatnyansen i vinet, för det andra hade det brynta smöret samma effekt samtidigt som den feta texturen mötte upp och balanserade vinets rika kropp perfekt, och för det tredje gav den lakritsnyanserad fänkålen en perfekt doftmatchning mot de kryddiga faten.

Även det andra vinet, 2009 Mon Plaisir, hittade perfekt hem till nästa rätt, en klassisk hummersoppa kokt av stora feta humrar, vars umamisötma är alldeles utmärkt till rikare fruktiga chardonnayviner (hellre än vit bourgogne). Det här vinet kommer från stenigare jordar, vilket noteras i en lite stramare kropp och mer uttalad mineralitet. Troligtvis är syran lika hög som i vinet Belle Côte, men tack vare den något mer mineraliska smaken upplevs den högre i detta vin. Soppan var kokt med chablisvin och grädde, därefter smaksatt med calvados för att sätta extra spets i doft och smak. Rikligt med hummerkött i bitar och smörstekta krutonger hörde till. Magiskt gott, minst sagt!

På Café Rotsunda kör man alltid med mellanspel med champagne eller annat gott mellan de olika rätterna. Cat Woman bjöd på den sällsynta 2004 Blanc de Blancs Brut från Louis Roederer, en god men faktiskt inte så distinkt champagne som väntat. Den kändes lite knuten, förvisso god och frisk, men inte så stram och mineralisk som jag hade hoppats på. Kanske var den bara för ung?

Nästa omgång inleddes med ett lätt kryddig och läckert pinotvin med förhållandevis ljus färg men stor doft och ganska yppig smak, medtaget av Tom Nicola. En liten kryddighet vittnade om bruket av stjälkar under jäsningen och jag fick ganska snabbt en minnesbild av vinerna från Bass Phillips i Australien. Det var fel, men inte långt ifrån. Men hur skulle jag kunna ha gissat på det här vinet från Tolpuddle Vineyard på Tasmanien, när jag aldrig ens hade hört talas om det. Stockarna till denna 2012 Pinot Noir hade planterats 1988 i det svala området Coal River Valley och bakom denna sensuellt silkiga och aromatiska pinot står de välkända vinmakarna Martin Shaw och Michael Hill Smith. Kul bekantskap, hoppas jag stöter på det här vinet igen.

Jag själv hade valt en klassiker som jag alltid har hyllat som ett utomordentligt bra vin, 2001 Ornellaia från Tenuta dell'Ornellaia i Bolgheri. Det är fortfarande ungt och långt från helt utvecklat, men det har i nuläget en sensationellt läcker balans mellan de stora men fint polerade tanninerna, den djupa och täta men inte alls överdådiga frukten (det en gång hade) och de idag perfekt integrerade ekfaten. Vinet hade dekanterats fyra timmar före servering, klokt gjort då det fortfarande behöver en hel del luft. Hade jag haft någon flaska kvar hade jag gärna låtit den bli mellan fem och tio år till.

Vi var tveklöst i Bordeaux med de två viner som Le Soul Jones bjöd på. Jag fick känslan av slott på högsta nivå, en dominans av Merlot och en årgång som förslagsvis 1998. I det fick jag rätt, men sedan gick jag lite vilse bland slotten. I det första glaset en väldigt elegant, försiktigt fatsöt och nyanserat rostad och jordig 1998 Château Lafleur från Pomerol, silkig och rätt förförisk. Jösses vilket gott vin och vilken ynnest att få dricka ett så stort vin med viss mognad. Glaset intill innehöll ett tätare och till upplevelsen något yngre vin med en lite tydligare rostad nyans och någon stadigare struktur. Denna 1998 Château Tertre-Roteboeuf från Saint-Emilion var i mitt tycke det större av de två. Båda bjuder idag på en helt perfekt drickmognad!

Rådjursfilén stektes hel och trancherades. Den serverades på en bädd av i ankfett och med sidfläsk konfiterad brysselkål med en smakrik tryffelsås och friterade chips av jordärtskocka som tillbehör.

Martinelli Winery i Russian River Valley är ett välkänt vineri, inte minst till följd av att Helen Turley tidigare var vinmakare här. Vinerna har emellanåt varit lite väl bombastiska, men flera av framför allt pinotvinerna har glänst med mognad. Den 2007 Pinot Noir Bondi Home Ranch vi nu hade i glasen var först så fatkryddig och mäktig att jag tog den för ett pinotvin från Sine-Qua-Non, men med ytterligare en halvtimma i glaset började vinets mer blommiga och bäriga nyanser träda fram samtidigt som ekfatskryddan tonades ner. Serverad sval var den riktigt läcker, dessutom upplevde jag den som nästan fullt mogen. Gun och Lenny hade dekanterat och serverat detta flirtiga vin.

Det är sannerligen inte ofta man dricker vin från Screaming Eagle i Oakville, Napa Valley. Det skulle vi göra nu, men det vin Platter hade tagit med var deras än mer ovanliga andravin som introducerades 2006 av druvor från något yngre stockar. Nu satt vi med en ganska rik och fruktmättad men tämligen elegant 2010 Second Flight, ett vin som till viss del har samma fina vinbärsparfym som förstavinet, men saknar dess finess. Nyanser av söta mörka körsbär och mandel noterades och gott får man nog säga att det var, särskilt med en god stunds luftning i glaset.

Mognad stod på tur, först liten mognad, sedan ordentlig. Vi var nog lite oense om huruvida 1990 Château Cos d'Estournel från Saint-Julien (som Sir Ausonius hade plockat fram) var i helt perfekt skick. Nog för att vinet bjöd på en rätt stor komplexitet i klassisk och något fatrostad stil, men det fanns också något lätt orent och flyktigt i den. Vissa av oss höll vinet som ett av de bästa för kvällen, andra var något mer tveksamma. Tänk så olika ett och samma vin kan uppfattas.

Ett vin som först upplevdes en aning syrligt och slappt i sin tydliga åldersmognad, men som sedan vid servering hade blommat upp och bjöd på en riktigt fint klassisk komplexitet med både djup och längd var 1961 Château Mouton-Rothschild från Pauillac. Nivån var god, men inte på topp, men vinet hade visat sig hålla riktigt bra ändå. Flera gissningar var betydligt yngre, nämligen 1980-tal. Jag har precis samma upplevelser av det här vinet för tio år sedan, helt klart finns det något stort och väldigt lagringsdugligt med vinet. Diamond Lager bjöd generöst på denna riktigt fina praktpjäs som av flera gäster hölls som kvällens läckraste vin.

I avdelningen obskyra viner jag aldrig har hört om, sett eller druckit kom nästa vin, oväntat nog från Cat Woman av alla vinvänner. Massivt fruktig, en busslast med söta blåbär, en släng av vaniljsöta och lite kryddiga fat, sammetslena tanniner och ett uns krydda. Det fanns något både svalt och varmt över vinet, som var rätt gott utan att vara särskilt distinkt. Ingen runt långbordet hade en smart gissning och när flaskan avtäcktes såg vi nog alla ut som fågelholkar. Det finns något Sine-Qua-Non-likt över producenten Sami-Odi, vars biodynamiskt odlade viner av Syrah (här säger man aldrig Shiraz) från gamla stockar i Barossa Valley är småskaligt framställda och väldigt svåra att få tag på. Det vin vi nu hade framför oss var deras 2012 Baby Tui Syrah, en cuvée av de bästa faten från årgången.

Temat Syrah fortsatte med två viner från cafévärdens källare, det första mörkt fruktigt och tätt och nästan lite baconrökigt och köttligt med kryddiga toner av lakrits. Vinet upplevdes sina tolv år till trots fortfarande ungt och massivt primärfruktigt och de fatrostningen satt också fortfarande kvar i doften. Efter fem timmars dekantering hade vinet dock börjat öppna upp sig och var mitt i all sin kraft rätt läckert. Fem till tio år till skulle jag nog ändå de denna superläckra 2002 Reva Syrah från Alban Vineyards i svala Edna Valley i Kalifornien.

Betydligt mer elegant, nästan sammetslent och finstilt köttigt och kryddigt med en lätt blommighet och ljuvlig textur notera jag om grannvinet 2002 Just For The Love Of It, ett av de finaste syrahviner som Manfred Krankl på Sine-Qua-Non har gjort. Jag har druckit det många gånger förut, direkt från fat och otaliga gånger ur flaska, senast innan denna middag hemma hos Manfred Krankl i somras. Det har alltid från dag ett varit ett sagolikt vin och är det fortfarande. Ett av kvällens viner i min gom.

Ankbrösten var långsamt stekta i sitt eget fett till rosa saftig kärna, de fick vila en stund och delades sedan itu på mitten. Till de smörsauterade haricots verts, Parisiennepotatis stekta i ankfett och en god ankfond inkokt med både vitt och rött vin. En helt fantastisk god detalj var den kraftfullt inkokta löksoppan, kokt av mängder av fint skivad silverlök som sauterats i smör och sedan koktas in i vitt vin och ljus kycklingfond (som en soppa) till dess fonden nästan helt var inkokt i löken. Det hela blev som en kräm. Sjukt gott. Tack vare rättens smakrikedom och den nästan sötaktiga löken passade de smakrika och fruktintensiva syrahvinerna riktigt bra till.

K-I Napa hade tagit med sig ett pinotvin från sin gode vän Jared Etzel i Oregon, son till Michael Etzel på Beaux Frères i Willamette Valley (Jared gör vinet tillsammans med sina bröder Mike och Nathan). Det här var också en ny bekantskap för mig. Firman heter Etzel Brothers och vinet 2012 Coattails Willamette Valley Pinot Noir, det var av fylligare slag med djup körsbärsfrukt och den typiskt rödaromatiska och jordiga nyans man finner i vinerna från Dundee Hills. Väldigt god, helt klart, men av tätare slag och troligen inget för den som söker mer lätthet och parfym i sina pinotviner, sådana görs också i Oregon nuförtiden.
   Etzel Brothers stod också bakom nästa vin, 2012 Cabernet Sauvignon The Sleeping Lady Vineyard från Yountville i Napa Valley. Knappt sex fat blev det av detta fylliga, generöst fruktiga och i alla avseenden ursprungstypiska vin, gott och mörkt, ungt och strävt men med fina tanniner, fortfarande med en liten ekfatssötma och en kanske något knuten eftersmak som dock hade en fin syra och en liten känsla av mineralitet. Jag skulle gärna se det här vinet igen om låt säga fem sex år, då har det nog inträtt i nästa och mer förfinade fas i sin utveckling.

DuMOL är en firma i Russian River Valley som imponerar alltmer för varje år som går. Den delägande vinmakaren Andy Smith har de senaste åren förfinat vinerna ytterligare och nått sin absoluta formtopp i den enastående årgången 2013. Den här kvällen njöt vi av en utsökt len och fint fruktig 2009 Syrah Eddie's Patch från Russian River Valley, mörkt och lätt kryddig och med en underbar balans. Jag har aldrig druckit ett moget syrahvin från DuMOL, men jag kan mycket väl tänka mig att de utvecklas åt ett franskt håll till, typ norra Rhône. Alla sådana attribut finns nämligen redan i det unga vinet.

Cat Woman vet precis hur en slipsten ska dras och hur man sätter piff på varje kalas. Receptet stavas champagne och hon är absolut mästerlig i den disciplinen. Bara att fundera på att ta med en flaska 2000 Dom Pérignon Rosé från Moët et Chandon är en fantastisk tanke, att sedan göra det, öppna flaskan och servera den är värt alla applåder i världen. Denna sensuella champagne smeker gommen och fyller doft- och smaksinne med stora vinösa upplevelser. Frukten drar bara försiktigt åt det svalt rödbäriga, den typiska syran finns där liksom inslaget av nygräddad yta av brioche, kroppen är len och läckert texturerad och smaken lång. Jösses, också det här ett av kvällens viner.
   I glaset intill en modig utmanare från den lilla odlaren Cédric Bouchard, också den riktigt fin i sin friska och lätt bäriga karaktär. Denna NV Roses de Jeanne Lieu-Dit Creux d'Enfer, som Sir Ausonius hade tagit med, är gjord till hundra procent av Pinot Noir och hade dégorgerats i april 2010. På egen hand hade den briljerat, nu intill Dom Pérignon Rosé var den förvisso lika god, men ställdes ändå i skuggan.

Champagne och eleganta vita komjölkostar är alltid en lyckad kombination och därför slog vi in på just det spåret. Kvällens ostar på Café Rotsunda var Brillat-Savarin och Camembert och till dem serverades i all enkelhet ett saftigt bröd med oliver och ost.

Trots den sena timman hann vi med dessert. Det blev nygräddade chokladbrownies smaksatta med rom och den supergoda vermouthen Antica Formula och till dem en kräm av apelsin- och calvadosmarinerade fikon, samt en saltkaramellglass. Över det revs färska hasselnötter och mörk choklad och det hela toppades med krossade drömmar.

Vinet därtill var både gammalt och sött, 1939 Don PX Gran Oro från familjefirman Toro Albala i Montila-Moriles i södra Spanien. Denna nektar, söt som sirap men ändå med viss fräschör, hade både den torkade fruktens komplexitet och de superbt läckra nyanser som kommer av ålder, inte minst just choklad. Det var ett fabulöst gott vin som har legat i vinkällaren på Café Rotsunda i över tio år och väntat på rätt tillfälle att korkas upp. Det tillfället kom ikväll …

Som vanligt dröjer sig alltid några gäster kvar till långt efter stängning och delar en flaska eller två med cafévärden och denna kväll även hovmästarinnan Rose. Efter den långa och bitvis tunga middagen stod något fräscht och mineraliskt på önskelistan. Det fick bli en flaskan 2012 Corton-Charlemagne Grand Cru från den lilla lika genomtrevliga som utmärkta familjefirman Domaine Denis Père et Fils i Pernand-Vergelesses. Har du inte redan bekantat dig med dem, gör det. Du kommer inte bli besviken, oavsett du väljer deras instegsviner eller denna grand cru.

Summering: 11 gäster, 24 viner och 55 Riedelglas

 

Till minne av Ing-Marie Nowak, vän sedan 1989, stamgäst på Café Rostunda 1998-2014, älskad och saknad av oss alla.

söndag 21 december 2014

TB Grill Room den 18-19 december



Så intogs Sälens Högfjällshotell igen för ett par dagars utbildning. Den här gången kom vi så tidigt på säsongen, faktiskt en av de allra första dagarna, att hotellet var relativt tomt och alla restauranger ännu inte hade öppnat. Därför åt vi alla måltider i TB Grill Room, den stora hotellanläggningens version av ett amerikanskt stekhus. Sedan förra säsongen har restaurangen vuxit med ungefär 24 platser, helt i linje med hur populär den är. Inredningen är densamma, mörka tunga trämöbler, dov belysning och ett litet inslag av vilda västern med kohudar och svartvita fotografier. Om interiören är sig lik, känns det som att man rent menymässigt har höjt ambitionen. Maten är i grunden densamma, men rätterna är omgjorda och förnyade och presentationen är vässad och har fått nytt liv.

Medan vi satt och ögnade igenom menyn som innehåller smårätter, olika styckningsdetaljer av nötkött i generösa storlekar, mer eller mindre färdigkomponerade varmrätter och en svit av både klassiska och lite mer innovativa side orders, tog vi in en flaska champagne. Det blev NV Pure Extra Brut från Pol Roger, diskret brödig och aningen äppelfruktig med en frisk syra och helt torr, men faktiskt inte så stram smak som man kan förvänta sig av den här kategorin champagne. Extra Brut är normalt sett inte min stil eftersom jag tycker att den typen av champagne oftast är för snål och saknar textur och längd.

Det blev ett par förrätter, först ut en tartar av tonfisk smaksatt med citron och garnerad med Ocietra-kaviar och chips av jordärtskocka. Texturen var smältande len och smaken superb (kanske lite mild, men god), det var verkligen en riktigt bra tartar som också passade fint till champagnen trots att tonfisken är så rik på umami (som kan ge vinet en lätt bitter och metallisk nyans).

Hummer och kalvbräss är en trevlig förrätt, i vilken hummern är kokt och beredd till en liten sallad som serveras i rullader av gurka enligt den japanska idén gunkan. Dessa toppades av lövtunt skivat grönt äpple som hade syrats så till den grad att jag upplevde det för mycket och dessutom kände att det skar sig mot champagnen. Idén att syra äpplet gillade jag, men i den här versionen blev det lite för mycket. Kalvbrässen var friterad och tillagad till perfekt textur och eftersom kalvbräss är bland det godaste jag vet lyftes hela förrätten. Till det hela hörde en god dragonkräm. Totalt sett en riktigt god rätt som jag gärna skulle ha druckit ett antal olika vita viner till, av exempelvis Grüner Veltliner från Österrike eller mer eleganta och inte alltför gräsigt parfymerade viner av Sauvignon Blanc från Nya Zeeland.

Av varmrätterna valde vi två. Den ena var en secreto (en del av nacken och skuldran) av spansk gris Iberico, hastigt halstrad och skuren och sedan serverad med karljohanssvamp och grillad sticklök. Den var väldigt fint kryddad och smälte nästan i munnen, men det hade varit trevligt med lite mer svamp, det hade också ytterligare gift in rätten till det aningen mogna italienska vinet vi hade hittat i vinlistan.

Den grillade flap steak jag beställde var perfekt rosa och saftig och hade en väldigt god köttig smak och fint sotad grillyta. Till den hörde stekta padrones (milda chilefrukter) och majonnäs på ett grillat surdegsproblem. Jag tyckte nog att brödet till viss del var överflödigt, dels eftersom portionen blev så stor ändå, men än mer eftersom brödet blev mjukt och nästan degigt av köttsaften och majonnäsen. Det hade varit bättre om man hade gjort ett par mindre hårt grillade brödstavar eller krutonger och lagt över rätten för att på så sätt kunna bevara brödets fina krispighet. Nu var rätten väldigt god och välgjord ändå, men när jag är ute och äter tänker jag alltid på om man med några enkla grepp skulle kunna finjustera några detaljer i rätten, dess råvaror och utförandet, för att göra rätten ännu bättre.

Vinlistan på TB Grill Room är uppdelad i två, först en mindre med ett 60-tal vita och röda viner, de flesta av enklare och mer vardaglig typ medan andra är av riktigt hög klass. Tittar man bara på den här första delen känns den något obalanserad, med viner som 2001 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards (4 995 kronor för magnum, mycket bra), 2005 Cabernet Sauvignon Cask 23 från Stag’s Leap Wine Cellars (2 690 kronor) och 1990 Richebourg Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti (12 000 kronor, fynd!) som är uppsatta här för att visa djupet bredden. Utöver de allra enklaste vinerna som kostar 395 kronor per flaska har man ett mellanspann med helt okej till riktigt goda för upp mot 1 000 kronor flaskan.

Den andra hälften av listan är en betydligt större och har under många års tid har byggts upp för att primärt försörja den finare restaurangen Onkel Jean, som fram till för några år sedan var betydligt mer besökt än idag. Idag har Onkel Jean på mycket mindre yta bara är öppet några dagar i veckan, men det är värt att boka in sig här, maten är ambitiös och väldigt bra och kan beskrivas vara en lite mer avskalad och modern variant av fine dining. I den här delen av vinlistan hittar man massor av viner från hela världen, fokus dock på det klassiska Frankrike (Champagne, Bourgogne och Bordeaux), men också med fina inslag från bland annat USA och Italien.
   Från den stora vinlistan valde vi 1997 Barbera d’Asti Bricco della Bigotta från Braida, en firma i Piemonte som både har satsat stort på och gjort sig kända för moderna kvalitetsviner av Barbera. Den misstanke vi hade av att vinet skulle kunna vara något för moget slogs bort så snart vi lagt näsan i glaset. Visst fanns här en viss mognad med något balsamiska och torkat fruktiga inslag, men vi noterade också en fortfarande vital och djup mörk körsbärsfrukt. Smaken har tidigare om åren varit lite mer spänstig avseende syra och tanniner, men vi upplevde vinet som sensuellt och tyckte allt mer om det ju längre det stod i karaffen. Vi tyckte också att det passade bra till våra varmrätter.

Pianobaren intill den japanskinspirerade Sea Food Bar på plan 2 är både trevlig, livfull och riktigt bra. I många års tid har man levererat cocktails av verkligt hög kvalitet och den trenden håller i sig. Det blev såklart ett antal goda cocktails både före och efter våra måltider. Den första jag tog var en Martinez, fint balanserad av gin och söt vermouth (Antica Formula, en av de allra bästa) och Maraschinolikör.
   En annan god cocktail var Honshu, gjord av Jägermeister, sötaktig plommonsaké, mirin, citron och ingefärssocker. När jag läste om den på drinklistan trodde jag att inslaget av kryddig Jägermeister skulle ta över, men till min förvåning var det inte alls så. I den andra Honshu jag beställde frågade jag därför om bartendern mest på kul kunde öka dosen Jägermeister en aning och jag tyckte personligen att den versionen blev en aning mer spänstig. Båda var såklart goda!

Hummersoppan i TB Grill Room var smakrik och god, men i sig inte speciell. Den var garnerad med små bakade tomater och kokt hummer, som dock var godare och finare i texturen än det mesta av hummer jag har fått i hummersoppa på andra etablissemang.

Vi drack faktiskt mitt eget vin här, 2011 Gap’s Crown Chardonnay från Soil and Soul, premiär för min del i fjällmiljö. Det är väldigt roligt att följa det här vinet, det har fortfarande kvar sin syraspänst och är stramare i smaken än vad det var tidigare och har också en lite mer om än försiktigt uttalad kryddighet. Till min hummersoppa satt det perfekt. Är du nyfiken på vinet? Passa då på att beställa det till vrålbra pris på Gaston Vin.

Vi tog också in ett lättare och friskare vin, 2013 Sancerre från Pascal Jolivet. Jag är ingen större fantast av den här vinstilen, men det här är ren, ganska diskret druvaromatiskt, friskt och torrt och har en fin mineralitet i den något korta men fina eftersmaken.

Jag hade sneglat på den i stor bit grillade piggvaren med ostron och hollandaise, men hittade så mycket annat på menyn jag också ville ha. Det blev ingen piggvar för min del, men så här läcker såg den ut när den landade på min bordsgrannes plats. Nästa gång …

Själv tog jag flamberad pepparstek, Högfjällshotellet är en av få restauranger i Sverige som håller flamberingskulturen vid liv och det vill man ju supporta. Köttet, en rejäl mittbit av oxfilé, hade stekts medium rare inne i köket. I matsalen sauterades schalottenlök och grönpeppar i en kopparpanna, i med köttet och sedan tända på så det flammade upp över huvudet på den unga servitrisen. Därefter slogs pepparsåsen på. Gott var det, möjligen en liten aning för mycket sälta i såsen, men frånsett det helt perfekt.

Jag provade också igenom de side orders som mina vänner runt bordet beställde in till sina köttbitar. Två tillbehör lyfte sig över mängden, dels en alldeles perfekt béarnaise (något jag sällan finner ens på andra riktigt bra restauranger), dels riktigt goda och fint friterade pommes frites (också det en tämligen misshandlat produkt på de flesta restauranger). Min potatisgratäng var också god, liksom de gröna bönorna som hade sauterats i smör tillsammans med rökt sidfläsk. 

Till våra varmrätter tog vi in två viner, två klassiker från Saint-Julien i Bordeaux. Den ena av dem var 1983 Château Talbot, ett slott jag har många goda minnen från. Det här vinet var helt moget, mjukt texturerat och elegant med en delikat kafferostad nyans i den milda och av mognad lätt intorkade frukten. Nivån i flaskan var hög skuldra, ingen fara men ändå inte helt perfekt ska tilläggas, och det kan möjligen ha medfört att vinet upplevdes moget och förhållandevis mjukt.
   I glaset intill stod ett lite mörkade och stramare vin, 1988 Château Léoville-Barton, också det ett slott som jag har haft många goda och stora vinupplevelser från. Även om här också fanns fina mognadsnyanser med drag åt söt cigarr, cappucino och tryffel, var frukten och strukturen mer intensiv och spänstig jämför med den i vinet från Château Talbot. Det var också det senare som gjorde att jag föredrog vinet från Château Léoville-Barton före det från Château Talbot. Tack och lov behövde jag inte välja, vi tog ju båda!

Kvällen rundades återigen av i Pianobaren med lite cocktails. Eftersom jag är närmast besatt av Chartreuse valde jag en Cartusian, en cocktail gjord av vit lagrad rom från Havana Club, grön Chartreuse, lite vaniljlikör (från Giffard, en av de bästa likörtillverkarna), limesaft och vaniljsocker, samt ett par stänk av chokladbitter. Den var helt underbar och med den här drinken har jag funnit ytterligare en anledning att köpa mer Chartreuse.

En sista uppfriskande nattstänkare behövdes. Den kom i form av 2011 Riesling från Domaine Trimbach i Alsace, en firma som så länge jag kan minnas har hyllats för sina exemplariskt torra och strama viner. Jag har dock inte alltid stämt upp i samma hyllningskör, oftare har jag upplevt vinerna lite sötfruktiga och ofokuserade jämfört med ryktet och mina tidiga minnen av dem, men den här tappningen var utöver en lätt sötaktig men förvisso helt druvtypiska arom och en liten nyans av mandel faktiskt riktigt god och frisk. I alla fall så här sent på natten …
 
Och så fick vi också lite underbart vacker vinterstämning att ta med oss hem till Stockholm till julen. Som en extra bonus till allt smakrikt och gott här på Högfjällshotellet i Sälen.