lördag 31 augusti 2013

Middag den 30 augusti


I maj intog vi Ribera del Duero, nu var det dags för vinresegänget att inta Café Rotsunda för att återuppleva de fantastiska dagarna där, som fylldes med det ena underbara vingårdsbesöket efter det andra. Temat var givet, bara spanska viner i glaset, ett tema som vi med största glädje såg fram emot då Spanien är ett alldeles enastående vinland.
 
Det hela började med en stor buffé med tapas i köksloungen. Här dukades det upp oliver, piemientos de piquillo, bläckfisk, musslor av olika slag, saltrostade mandlar och såklart också en rejäl jamón iberico på ställning som vi karvade loss tunna godbitar från. Nu var det dukat för fest, och precis när sista handen lades till denna buffé av härligheter vällde gästerna in på caféet. Efter en tids mumsande, småpratande och skrattande gjorde jag en skummande musselsoppa med persiljestekta surdegskrutonger i. Gott, gott, gott.

Kvällens första vin hade vi lite delade meningar om då en del ansåg det defekt, andra bara väldigt gammalt. Jag själv anslöt mig till den senare skaran, och kände igen stilen som den Bodegas Lopez de Heredia står för, traditionell så det förslår, men samtidigt med en komplexitet som ingen annan bodega i Rioja når till. Vinet ifråga var en gyllengul 1976 Viña Tondonia Blanco, gjord till 90 procent av Viura och resten Malvasia och lagrad i fat över sex år med regelbundna omdragningar, en vinifikationsmetod som skys som pesten av dagens vitvinsmakare. Men gott blir det, även om just den här flaskan var lite sömnig.

För att få lite mer liv i glasen serverade jag en fenomenal La Bota de Manzanilla 32 från underfirman Equipo Navazos, en firma grundad 2005 och sedan dess köpt äldre soleror från andra sherrytillverkare. Idag hör de till den absoluta toppen i Jerez och deras viner är fullkomligt ljuvliga. Den här sexåriga manzanillan var fjäderlätt, ultraelegant och oväntat frisk med en fin mandelnyans och delikat sälta. Den satt som hand i handske till alla tapas, och precis lika bra till musselsoppan.

Första vinserveringen tog oss tillbaka till min ungdom i vinvärlden, till det klassiska Rioja och Ribera del Duero. En del kära återseenden, andra nya mogna bekantskaper. Med en fint rödfruktig och nästan lite rustikt burgundisk doft inleddes rödvinsdrickandet med 1975 Marqués de Villamagna Gran Reserva från Bodegas Campo Viejo. Vilket härligt vin, så mjukt och lent, ändå friskt och lite mineraliskt. Och såklart helt moget, men på inget sätt trött.
   De här klassiska vinerna mognar till skillnad från dagens tätare viner ganska långsamt och det kan vara svårt att precisera åldern på dem. Vi var rätt duktiga, och tog i alla fall 1970-talet på den första rundan som Rob skänkte upp. Ribera del Duero i nästa glas, detta eftersom vinet var stramare, hade en lite högre syra och dessutom en finare mineralton. Stilen kändes igen, och gissningen var inte svår med tanke på att det knappt fanns några producenters i Ribera del Duero på den här tiden. Alltså Bodegas Vega Sicilia och i detta fall 1976 Vega Sicilia Unico. Doften var alldeles ljuvlig, tätare än de andra i uppställningen, och med en lätt dillig fatnyans och en skönt köttig kryddighet, men smaken var en aning tunn mot slutet. 
   Bäst i serveringsomgången var den 1978 Gran Reserva Especial från Bodegas Montecillo som stod på tur. Här var det också klassisk elegans och komplexitet som gällde, en läcker jordgubbssöt fruktighet med inslag av apelsinzest, en nyans av vanilj och en livlig, rent fruktig och frisk smak som möjligen var lite bitter precis mot slutet.
   Tillbaka till Ribera del Duero, så måste det vara, tänkte jag när jag noterade den lite stadigare strukturen i den mörka men mogna fyran i omgången. Återigen ett rätt läckert vin med god mognad. Återigen ett vin från Bodegas Vega Sicilia, men nu 1983 Tinto Valbuena 5.
  Det femte vinet hade inte alls samma spänst, det kändes till och med lite slappt i slutet av smaken. Men doften var fin, fortfarande en aning blommig och med en läcker rödfruktig kropp med en vaniljsöt och diskret fatoxiderad mognadston. God, klassisk, men inte stor. Jag blev rätt överraskad av att vinet kom från den gamla tråkiga firman Federico Paternina, en verklig trotjänare från förr. I glaset deras 1989 Conte de los Anders Gran Reserva, helt okej. Sammantaget var vi alla överförtjusta i denna tidsresa till det klassiska Spanien, ett land och en vinstil vi alla har levt med förr om åren, och som jag ibland kan längta tillbaka till. Vilket härlig dos av vinnostalgi vi fick.
 

På resan i Ribera del Duero åt vi dilamm och spädgris ett par gånger om dagen, så kändes det i alla fall. Gott som synden var det, men jag hade lovat mina medresenärer att inte servera den typen av mat på den här återträffen. Till mogen spanjor äter man med stor träffsäkerhet paella, därför kokade jag ihop en sådan med en musselbuljong och ankbuljong som bas, i vilket riset, lite fänkål och blekselleri samt tomat fick koka in med en fin doft av saffran. Det hela kryddades med lite hett paprikapulver och garnityret i denna uppgraderade paella blev confit på anka samt bläckfisk. Gott som det var, ännu godare till de mogna vinerna. Kombinationen klassisk spanjor och god paella sitter alltid perfekt!
 
Äventyret fortsatte och med en trio viner från Bodegas Vega Sicilia framför oss (blint serverade, som alltid här på Café Rotsunda), började vi känna oss en aning bortskämda. I den här omgången var vinerna mycket tätare, och det första vinet var årgången till trots oväntat tätt och köttigt, superläckert och gott, med en fortfarande kryddig fatkaraktär men en totalt sett väldigt sammansatt och välbalanserad doft och smak. I glaset en 1991 Vega Sicilia Unico.
   Mittenvinet skilde sig högst väsentligt från de andra två, det var tätare och hade en först lite knuten men ändå kryddig mörkfruktig doft med inslag av choklad. Med lite luft i glaset började en fin, ljus och nästan lite rabarberfruktig doft lätta ur denna täta 1997 Tinto Valbuena 5, som uppförde sig allt bättre den stod i glaset.
   Det tredje vinet, 1998 Vega Sicilia Unico, var det tätaste och allra läckraste av de tre, trots att det fanns en något sval och frisk känsla i vinet. Här möttes den mörka frukten upp av en liten bläckig nyans och en fin ton av lagerblad. En god tanninstruktur håller fortfarande ihop vinet, men det har en läcker mognad. Det här är gott, på riktigt.
 
Det fanns också ett fjärde vin i den här uppställningen, en outsider som i min gom tog hem spelet som bästa vin. Det var båda rikare, kändes yngre (jag gissade på 2001, av just det här vinet faktiskt), hade en mycket mörkare och mer intensiv frukt, en stadig men samtidigt lite annorlunda och något lenare tannin- och mineralstruktur och en lång, superb och underbart fruktig och sammansatt smak. Jag gissade på toppfirman Artadi i Rioja, men skulle ha sagt 1999 Grandes Añades, en sällsynt och dyrbar toppcuvée de inte längre gör.

Grillen var het, köttet tempererat och cafévärden redo med alla tillbehör till varmrätten. Men under tiden blev det lite pausdricka för att guida in resenärerna på spåret till nästa exklusiva vinresa. Vinet skänktes vid cirka 16 graders temperatur, helt perfekt för att lyfta den blommiga och läckert rödbäriga fruktigheten i det smakrika men ändå eleganta vinet. Syran var god, helt klart att förhållandevis svalt klimat, men frukten var slösande utan att bli tung, alltså ett soligt men inte övervarmt vindistrikt. Och det var precis så det var, distriktet ifråga var Santa Rita Hills i södra Kalifornien, producenten var fina Clos Pepe Estate och vinet var deras 2009 Pinot Noir VS, en lite fylligare och något mer fatkryddig men fortfarande riktigt elegant tappning.

Rosagrillad kalventrecôte, ett helt lass med kantareller (tror nog jag stekte tre kilo till nio gäster), baconlindande haricots verts och en livsfarligt med livshärligt krämig potatisgratäng med massor av Gruyère i. Rak och enkel, ärlig och god mat. Dessutom passar den till precis alla viner man kan tänka sig, en nog så viktig faktor.

På resan i Ribera del Duero besökte vi såklart Dominio de Pingus, distriktets och kanske rent av Spaniens allra bästa bodega. Vid besöket och en efterföljande lunchen dracks fyra årgångar av toppvinet Pingus och fyra årgångar av andravinet Flos de Pingus. På denna återträff kunde vi ju inte vara så mycket sämre, bara lite, men fortfarande på en nivå som är absolut sensationell. För inte är det särskilt vanligt ens för en bortskämd prick som cafévärden att på en och samma gång njuta av tre årgångar från Dominio de Pingus.
   I första glaset en superbt mognadskomplex och nästan bordeauxliknande läcker 2000 Flor de Pingus, vars struktur nu är len avseende tanninerna, men syran och mineraliteten fortfarande har ett fint livgivande grepp om smaken. Med det här vinet som insteg i den här nya uppställningen insåg vi alla att det var en trio galet fina viner vi hade att göra med.
   Nästa vin var just nu det allra läckraste, så gott som helt perfekt balanserat med en nästan sammetslen textur, ett uns av finaste ekfat, en mörk men ändå vibrerande aromatisk frukt. Det här måste vara en toppårgång med viss mognad, tänkte jag, och visst var det så, 2004 Flor de Pingus. Ett av kvällens viner, tveklöst.
   Nu var förvisso inte 2010 Flor de Pingus ett sämre vin, tvärtom är det kanske den bästa årgång man har gjort av vinet. Men det är ungt, fullpackat med mörk, söt, solmogen men fräsch frukt, på sitt sätt monolitiskt i sin unga uppenbarelse, men ändå med en stor finess och balans. Syran och mineraliteten är ett par steg spänstigare än i de äldre vinerna, ändå är texturen mjuk som bomull. Vilket enastående vin.
   Vi njöt vinerna från Dominio de Pingus till kalvköttet, en gjuten kombination i full finess.
 
En avslutande kvartett viner återstod och det tog inte mer än fyra sniffar för att inse att vi hade fyra viner från Priorat i glasen. Det är inte särskilt svårt, frukten är alltid tät och mörk, solmogen med en gnutta sötma, men alltid med ett läckert stenigt inslag av den krossade skiffer vinet är vuxet i.
   Det första vinet var tätt, intensivt och alkoholvarmt, det hade en liten fatkryddighet, söt körsbärs- och björnbärsfrukt och en god tanninstruktur och upplevdes totalt sett stort. Jag kände inte riktigt igen stilen, men det var inte ett av distriktet större viner. Det vi hade fått skänkt var 2004 Cartus från Cellers Fuentes. Gott, men en aning burdust.
   Nästa vin kände jag igen, eller rättare sagt, baserat på hur storslaget, mörkt, tätt och ändå så vansinnigt elegant det var, kunde det inte vara så särskilt mycket mer än ett vin från Daphne Glorian och hennes Clos I Terrasses, och det jag satsade på var deras fullkomligt perfekta vin 2004 Clos Erasmus, och så var det såklart (tack och lov). Det är rätt märkligt hur ett så mäktigt och fylligt vin med en alkoholhalt på strax över 15 procent kan upplevas så vansinnigt elegant.
   Det tredje vinet kunde man resonera sig fram till, återigen baserat på en gedigen provningsrutin från området, och det föll i god jord med en gissning på Cellers Mas Doix, som i grund och botten är snarlikt vinet Clos Erasmus, men oftast har en något sötare och mjukare textur och inte alls är lite tätt och mäktligt. Det är egentligen bara vansinnigt gott, och den tappning vi hade denna kväll var 2007 Costers de Vinyes Velles, deras toppvin från de äldsta stockarna.
   Vin fyra kom också från Daphne Glorian, 2010 Laurel, men är en specialtappning för den amerikanska importören Eric Solomon och hans European Cellars. Det är också ett rikt fruktigt och tätt vin, men den här årgången såväl som flera andra har jag upplevt vara lite frän och nästan flyktig. Synd på ett i grunden så bra vin.
 
Så var det dags för alla ostar, många till antalet och framför allt insamlade av Eddie och Barbie på deras bilresa genom södra Frankrike i veckan. Här fanns fantastisk Comté, lite kryddig Gruyère, sensuellt krämig Brillat-Savarin, ett par små getostar, en mild och ljuvlig blåmögelost, med mera. Till en så vid samling smaker gör jag aldrig någon större ansträngning att hitta det perfekta vinet, det går egentligen såvida man inte tar en god, fruktig och frisk riesling från Tyskland. Men det gjorde jag inte. Vi hade gott om spanskt temperament i glasen, och det dög gott nog åt oss.

Kvällens eftersläckare kom från Chehalem Mountain, en av flera appellationer i Willamette Valley i Oregon. Vi hade kommit att tala om Bergström Wines, vilket föranledde att just den här fina 2008 Pinot Noir De Lancelotti Vineyard fick sätta livet till. Direkt från caféets vinkällare skänktes den upp vid 14 grader, och fick snart nå rätt temperatur, cirka 16 grader. Det blev en fin, rödfruktig och elegant frisk avslutning på den riktigt lyckad återträff.
   I eftertexterna till kvällen stod det "Gänget kommer tillbaka till vingårdarna sommaren 2014, då i Santa Barbara". Då blir det nya fullkomligt galna vinmässiga utsvävningar. Det känns skönt att ha något kul att se fram emot.

Summering: 9 gäster, 20 viner och 63 Riedelglas

torsdag 22 augusti 2013

Ett par dagar i Österrike i augusti



När det kommer till överkänslighet mot mat, har jag egentligen bara en. En kanske lite märklig eller snarare märkvärdig sådan. Nämligen den att inte få en schnitzel tillräckligt fort när jag kommer till Österrike. Det händer något med mig när jag landar, ett sug efter denna fina lokala specialitet, drömmen om smaken växer som en hägring i munnen, jag blir okoncentrerad och nästan lite irriterad (annars reagerar jag inte nämnvärt på hunger eller sug). Jag måste helt enkelt få en schnitzel snabbt, annars blir jag grinig.
   Den här kvällen fick jag en schnitzel av god kvalitet precis 51 minuter efter att planet slog i marken på flygplatsen i Wien. Därmed hann jag bara bli sugen, inte irriterad. När det kommer till schnitzel finns det ett par saker som är viktiga.

1), det måste vara kalvkött av yppersta kvalitet, välsmakande och putsat fritt från hinnor och senor.

2), det ska helst inte vara alltför hårt bankat så att fibrerna trasats sönder.

3), schnitzeln ska paneras jämnt och i mjöl, vispat ägg och finaste siktat ströbröd.

4), den ska friteras i riktligt med kvalitetsolja till perfekt gyllene yta, inte stekas i smör så den bränns.

Hur man sedan serverar den är en annan sak, men det österrikiska originalet är med en potatissallad eller persiljeslungad kokt potatis, och till det citron. Inget annat!
   Precis allt det fick jag denna kväll, på hotellet Am Konzerthaus av alla ställen! Till schnitzel dricker man österrikiskt vitt vin. Inget annat!
   Jag tog först in en liten halvkaraff med 2011 Wiener Gemischter Satz från Weingut Christ i Wien, en vintyp som är klassisk, lokal, enkel och lättdrucken. Traditionellt görs den här typen av vin av otaliga gröna druvsorter som är samplanterade i vingården, skördas vid ett och samma tillfälle och därmed ger en blandad kompott av lätt fruktiga, något blommiga och både fruktsöta och friskt syrliga och emellanåt lite kryddiga dofter och smaker. Enkelt är det, väldigt enkelt, men gott och som en liten aptitretare alldeles perfekt i väntan på schnitzeln.
   Det lätta blandvinet försvann kvickt, så är det med lättdruckna enkla viner, och till schnitzeln tog jag därför in en lite fetare, men fortfarande enkel 2011 Grüner Veltliner från Domäne Wachau. Den hade samma friska syra, men en lite mer tydlig gulaktig citrusfrukt, något bredare kropp och dessutom en lite mer karaktärsfullt kryddig eftersmak. Den satt helt perfekt till schnitzeln och därmed var föråkarna klara och undertecknad perfekt preparerad för ett par dagars rödvinssafari i Mittelburgenland.

Har man inte vägarna förbi och till Österrike, kan man ta sig till Göteborg. Där får man Sveriges bästa schnitzelupplevelse, serverad på legendariska Kometen, bara ett litet snedsteg från Avenyn. Den går inte av för hackor, även om den har försvenskats en hel del. Som till exempel med gröna ärter och en liten salt sardellfilé, två mycket allvarliga stilbrott för en tvättäkta österrikare.

Österrike är inget vidare gastronomiskt land. Maten är rustik, till och med grovhuggen och burdus, ofta fet och gärna med inslag av vinovänliga ingredienser som råa och syrare grönsaker. Nej, vinvänlig stjärnklang är det sällan på tallrikarna. Gott är det däremot, och så var det på Weinghofstall Krail i byn Oberspullendorf i östra Mittelburgenland, inte långt från gränsen till Ungern. Då min tyska är måttlig och det tyska språket gör precis allt annat än att få maten att låta god (matmässigt är tyskan säkert världens vidrigaste språk), frågar jag mig fram till vad kommer att levereras på tallrikarna, för nästan allt låter illa på menyn.
 
Här hittade jag en rätt som säkert kunde vara bra, en helstekt liten fläskkotlettrad som enligt uppgift skulle komma ut på en glödhet steksten, och fortsätta stekas färdigt till min preferens på bordet. Jag tog den medium, och köttet var saftigt och gott. Till det fyra stora stekta potatisar, en god pepparsås samt lite luftigt örtsmör. Det var väl gott, på nivån av en sportbar hemma i Sverige eller någon annan typ av medelmåttig svensk landsortsrestaurang.

Vinlistan var bra, i alla fall med lokala mått mätt, och liksom nästan alla vinlistor på restauranger på landsorten i klassiska vinländer, med bara ett fåtal internationella viner listade. Ett spanskt, två franska, åtta italienska och ett par utomeuropeiska. Källaren visade sig dock innehålla en del annat av visst intresse. En stor fördel med listan var de fantastiska priserna, mellan 22 och 50 euros för så gott som alla viner, även de riktigt bra, bara ett fåtal euros prispåslag per flaska. Kom hastigt att tänka på alla giriga krögare i Sverige och blev lite småsur…
   Hur som helst beställde jag in två glas rött, av vilket ett kom från Weingut Tesch men hade specialbuteljerats för restaurangen, Privat Cuvée, som inte bara är en cuvée av Blaufränkisch, Merlot och Syrah, utan också från två årgångar, i just detta fall 2007 och 2008. Mjukt fruktigt, ganska gott utan att vara märkvärdigt eller ge mersmak, med mjuka tanniner, en god syra och fin frukt. Enkelt, 4 euros glaset (med lite påfyllning om jag ville).
   Vinet från den framstående firman Weingut J Heinrich, 2011 Siglos, som är en cuvée av Zweigelt och Blaufränkisch, var både mörkare till färgen och frukten och något fylligare och mer strukturerat. En fin ton av mörka körsbär och en liten jordig nyans som av choklad gav vinet en viss komplexitet, och även om vinet var ungt hade det en mjukt, lent textur och god, elegant eftersmak. Det var min favorit till fläskrätten och vinet gifte sig alldeles perfekt till framför allt pepparsåsen. Det här var lite dyrare, 4:50 euros per glas (med lite påfyllning om jag ville, vilket jag ville).

Rustikt blir det också när man besöker en heurigen, en typ av enkel restaurang som vinodlaren själv har i anslutning till sitt vineri. Det här kan vara det enda alternativet till middag man har när man reser på den österrikiska landsbygden och slår sig ner i en liten by någonstans i ingenstans. Menyerna är på tyska och inget låter gott. Det mesta handlar om kallskuren mat, charkuterier av fläsk allra mest, en hel del rätter med olika varianter av späck och både feta ostar och småtråkiga rågsurbröd i överflöd. Jag beställde i alla fall in en tallrik med tunt skurna kalla revbensspjäll, vilka kom men en stor sked senap, riven pepparrot och lite blandat grönt.

Då det senaste vingårdsbesöket varit hos den förträffliga firman Weingut Weninger, som gör några av landets allra finaste röda viner, hade en liten korg med öppnade viner skickats med. Tack för det, dessa viner var långt mycket godare än de från den producenten jag nu åt hos. Först en något bedagad 2009 Pinot Noir Kalkofen från en sluttande vingård ovanför byn Ritzing intill Neckenmarkt (som är ett av landets finaste rödvinsområden), som tyvärr hade stått öppen lite för länge och därmed tappat spetsen av sin aromatik. Däremot var vinet mjukt texturerat och fint fruktigt med en god syra, på så sätt ganska gott.
   Däremot var 2009 Veratina ett bättre och mer komplext vin, gjort till cirka hälften av Blaufränkisch och resten framför allt Zweigelt med inslag av Merlot och en liten gnutta Cabernet Sauvignon. Här fanns något av en bläckighet och viss komplexitet i den mörka frukten och av en fin tanninstruktur återhållna kroppen. Gott!

Min bordsgranne (man sitter rustikt och familjärt på långbord med bänkar) beställde in en varm rätt med potatis, lök och bluntz, en lokal blodkorv. Den såg så god ut att jag själv var tvungen att ta in en sådan, serverad i het järnspanna. Det var mycket riktigt en god rätt som smakade som ett slags mellanting av vår svenska blodpudding och stångkorv special.

Två viner av Blaufränkisch från Weingut Weninger fick göra denna rätt sällskap. I första glaset familjens finaste vin från en relativt närbelägen by, Balf, som ligger i distriktet Sópron i Ungern, bara ett par kilometer bort. Här har man gjort viner sedan 1996, och denna 2009 Spérn Steiner Kékfrankos var absolut sensationellt bra, djupt fruktig i mörk, tät och läckert örtkryddig och lite blommig stil, rikt fruktig men helt torr, koncentrerad utan att vara kraftig och med en påtaglig mineralitet och stenkrossarom sprungen ur den varma, steniga jordarna.
   Vinet intill skämdes minsanna inte heller för sig, 2009 Dürrau Blaufränkisch. Det kom från tyngre och djupare jordar i vingårdsläget Dürrau vid byn Horitschon, hade en god och ganska tät mörkfruktig kropp med generöst inslag av solmogna mörka körsbär, en fin och nästan sammetslen textur som gav vinet en sensuellt mjuk kropp, samtidigt med en tydlig energi av mineral och syra. Förtvivlat gott, och tack vare den generösa frukten en absolut perfekt kompanjon till den något järniga och blodsöta rätten. 

Någon större gastronomi finner man inte i den här delen av Mittelburgenland, den enda egentliga pärlan är Gasthof zur Trauben i byn Neckenmarkt. Här serveras både rustik klassisk mat och lite mer förfinade rätter med den gemensamma nämnaren att allt är vällagat.
   Ett glas oväntat fräsch och elegant torr 2011 Well Brut från en av mina favoritproducenter Weingut Wellanschitz i Neckenmarkt gjorde gott och spädde på den redan högljudda aptiten. Vinet är gjort enligt den traditionella metoden av Welschriesling och Weissburgunder och har en tacksamt låg dosage på tre gram per liter.
   Det här vinet slank mer med god fart till den förrätt av i olivolja och lök hastigt sauterad späd sallad som serverades med sprödbakade små piroger fyllda med samma typ av blodkorv jag njutit av kvällen innan.

Till varmrätt hade jag valt ett bräserat lammlägg, en styckningsdetalj som jag emellanåt blir fullkomligt galen i och sedan äter mig trött på under typ två veckors tid. Nu var det länge sedan sist, därför blev det lammlägg. Det var fint tillagat (även om jag gärna hade sett det bräserats ett litet tag till så att köttet nästan fallit av benet), och serverades med en riktigt god ragu av potatis och smörsauterade rotgrönsaker och zucchini. Till detta lammfonden, i all sin enkelhet.

Rött vin, helt klart, och lokalt rött vin. Så gick tankegångarna när jag bad mitt lunchsällskap välja vin. Hon hade gärna kunna ha tagit något av sina egna viner, från Weingut Wellanschitz, vars viner av Blaufränkisch hör till de allra finaste i Mittelburgenland, men hon insisterade på att visa upp ett vin från en annan producent. Valet föll på 2010 Blaufränkisch Classic, ett ståltanksjäst druvrent vin från den lilla firman Weingut Bauer-Pöltl, som jag inte kände till sedan tidigare. Det här är inget märkvärdigt vin, det är enkelt och fruktigt med en mjuk textur och god syra, därtill ett litet jordigt inslag, och det uppförde sig dessutom i enlighet med den lite klenare årgången 2010.

Sammantaget blev det ett ganska hastigt men samtidigt intensivt och djuplodat rödvinsäventyr i Mittelburgenland, det område man gör landets allra finaste viner av den förstklassiga druvan Blaufränkisch. På en slags egen toppnivå finner man i år liksom alla andra år Weingut Moric, etablerad av vinkännaren och den skickliga vinmakaren Roland Velich, vars viner från Neckenmarkt och Lutzmannsburg hör till de allra mest eleganta och av terroir drivna röda vinerna i landet.

En annan firma som också intar en självklar topposition är Weingut Weninger, också de med basen i Neckenmarkt och med andra vingårdar i Horitschon. Och jag kan inte komma ifrån att Weingut Wellanschitz också hör till de givna favoriterna, en firma med utmärkta vingårdar uppe i Neckenmarkt och med ett flertal smakrika men samtidigt eleganta viner av framför allt Blaufränkisch på sin repertoar. De gör ett antal riktigt fina vingårdsbetecknade viner som allra varmast kan rekommenderas.  
   Men en sak som alldeles oavsett producent har visat sig vara en svårslagen kombination är just Blaufränkisch, landets finaste blå druvort, och 2011, den bästa årgång som Österrike någonsin har sett för blå druvsorter. Lägg därtill en bra hantverksproducent, och resultatet är alldeles enastående.

lördag 17 augusti 2013

Bortamatch den 15 augusti


 
När styrkorna av den femte av de sju dödssynderna träffas efter sommaruppehåll, blir det en riktigt rolig, härlig och av mat och vin ordentligt välfylld kväll. Det är ju precis så som vi vill ha det, det är så vi lever, och det är också just det här vi också lever av. Vinkylaren laddad, rödvinerna dekanterade, grillen tänd, gänget på plats. Leken kan börja.

Men dessförinnan hade jag haft en fin eftermiddag i det soldränkta Stockholm, med ett par cocktails signerade Awesome MadRap på Corner Club, en flukt in i det av sensommarmenyns nya rätter väldoftande köket på Frantzén, och sedan ett par rejäla klunkar ren kärlek i vackra Cadierbaren på Grand Hôtel. Gillar man intensivt smakande öl är K:rlek Pale Ale i vår- och sommarversionen 2013 från Mikeller precis rätt, en av finaste amerikanskt aromhumle välbombad pjäs med både blommor, solmogna stenfrukter och lättrostad müsli i doft- och smakprofilen. Helt klart ett oändligt mycket godare öl än den urvattnade, bleka och tunt smakande Carlsberg Hof som fick bli en sista proviantering på Sturehof innan bilresan ut till syndens näste i skärgården.

Vi möttes upp med ett stort glas av den alldeles underbara 2003 Dom Pérignon från Moët et Chandon, en champagne till i likhet med många andra nolltreor som på inget sätt är märkt av att årgången var varm. Egentligen är det inte så märkligt, är säsongen varm och druvorna når snabbare mognad än vanligt kan man ju välja att skörda tidigt, eftersom man till champagne i alla fall ska skörda druvorna strax innan de når sin fenoliska toppmognad. Alltså bevaras fräschör och stringens. Möjligen kan man påtala att den här champagnen redan nu, bara tio år gammal, har utvecklat lite mer av den superläckra rostade mandelnyans man oftare finner efter ännu fler års mognad av detta vin.
   Den här flaskan tog snabbt slut, men vad gjorde det när nästa elegant skänktes upp i våra champagneflöjtar, 2002 La Grande Année från Bollinger. Lite lättare i stilen, både svalare och yngre avseende mognadskomplexitet, men med en hustypisk krämighet och stor finess.

Ett fat med franska ostron gjorde champagnerna sällskap och mötet känns alltid gott, äkta och lyxigt, det här är en lika underbar som försvinnande snabb njutning. Men vår värd Tom Nicola hade annat njutbart på faten, små snittar med löjrom och crème fraiche, andra små snittar med anklever (som om de har en salt hellre än sötaktig smakbalans, passar alldeles perfekt till champagne, särskilt lite rikare eller mer mogna champagner och i detta fall nolltrean Dom Pérignon).

Även den andra champagnen tog slut innan Tom Nicola hade blivit klar med grillbestyren, därför fick en flaska 2006 Private Reserve Chardonnay från Beringer Vineyards sätta livet till medan vi fortfarande var på stående fot. Det är ingen vidare elegant och lättsam chardonnay, även om den är avgjort med försiktig nuförtiden (lite lägre mognadsgrad, klart mycket mindre ekfat), är det här en skolboksmässig amerikan i format stor, rik och fruktig. Doften präglas av solmogen gul frukt, kola och vanilj från ekfaten och rent smakmässigt är karaktären satt av en god fyllighet, en krämig kropp med rondör, balanserad syra och lite nejlikekryddiga ekfat. Egentligen ett vin att servera till rika fisk-, skaldjur- och kycklingrätter hellre än som aperitif.

Under tiden låg ett par dinosauriestora porterhousestekar och gottade till sig på grillen. En vacker och hungerskapande syn för potenta köttälskare som oss, dessutom en syn kopplad till en underbar doft som lockar fram alla ursprungliga jägarinstinkter i en.

Efter en dryg timma i karaff skänkte jag i det första glaset upp en 2001 Gran Reserva från Bodegas Remirez de Ganuza. Som ungt var det här vinet kraftfullt och lite fatkryddigt i modern stil, nu med ett dussin års vila i framlutat sidoläge var det betydligt mer subtila dofter och smaknyanser vi exponerades mot. Frukten var förvisso fortfarande ganska stor, det här är ingen ”gammal rioja”, det här är ett förhållandevis koncentrerat vin, samtidigt subtil och väldigt fint balanserat med en liten och för bra modern rioja klassisk ton av blyerts och violpastiller. Snyggt balanserade tanniner, en liten mineralton, en fortfarande ungdomligt och rik frukt, och en lång, angenäm eftersmak. Kort sagt, ett riktigt gott vin som även tvivlare av riojaviner skulle ha en hel del riktigt fint att säga om.
   Och precis som jag visste kom vinet att passa perfekt till det grillade köttet, bra rioja är rent allmänt sett ett givet grillvin!

Vi tog oss till Napa Valley och Beringer Vineyards med de två följande vinerna. Det första var i min gom det mest nyanserade och bättre av dem och det visade sig vara ett av de enskilda vingårdsvinerna som ger firmans prestigevin Private Reserve Cabernet Sauvignon. Varje år buteljeras omkring tusen flaskor av vardera sådant vingårdsvin så att även vi vanliga vindrickare kan få en inblick i vad varje komponent i en totalblandning smakar. Det mörkt fruktigt, något blommiga, en aning stenmineraliska, diskret ekfatskryddiga men överlag väldigt goda vin vi hade framför oss, 2007 Cabernet Sauvignon Chabot Vineyard, kommer från en av de mest tongivande vingårdarna i slutblandningen. Den ligger på upp mot 80 meters höjd öster om St Helena, planterades efter vinlusen om 1992 och har en mager, stenig jord med tydligt vulkaniskt inslag. Likheterna rent strukturellt och fruktmässigt med vinerna från Howell Mountain är slående, därför förlade jag felaktigt min gissning till det ovanför belägna distrikt.    
   I mitt tycke föll 2006 Private Reserve Cabernet Sauvignon, också den från Beringer Vineyards, i skuggan av vinet från Chabot Vineyard. Nog för att denna rika men samtidigt eleganta cabernet är riktigt god, men den upplevdes inte alls lika följsam, välnyanserad och elegant, vilket inte ska tillskrivas att årgången är sämre (den är lite svalare), utan att vinet är ungt. Dagen efter njöt jag och AJ Styles en 1996 Private Reserve Cabernet Sauvignon när vi åt på PM och Vänner, och det vinet var (som väntat av sin flaskmognad) fullkomligt ljuvligt i sin klassiska, mogna, subtila och (om man får säga så) Bordeauxliknande komplexitet.

På tal om Bordeaux, nästa vin kunde inte komma någon annanstans ifrån är just Bordeaux, och där definitivt den västra stranden. Mycket riktigt kom den strama, klassiskt eleganta och fortfarande unga 2006 Château Léoville Barton därifrån, och närmare bestämt från Saint-Julien. Det här vinet är såklart mer finlemmat och stilfullt än de amerikanska vinerna, men inte desto mindre ett väldigt fint vin till grillat kött, i alla fall om man som denna kväll höll sig till rena, klassiska smaker från grillen.

Köttet var välhängt, vackert marmorerat, smakrikt och såklart av högsta kvalitet – något annat är inte aktuellt i det här gänget. Grillat medium rare – något annat är inte aktuellt i det här gänget. Och smaksatt med salt och peppar och inga märkliga grilloljor – något annat är inte aktuellt i det här gänget.
 
Till detta lite potatis som blandades i smörstekta kantareller, denna vackraste och godaste av alla augustiskatter. Vi hade också smörslungade haricots verts och en mild, god och krämig béarnaisesås. Med sådan rent smakmässigt enkel mat, där inget sticker ut och den feta såsen fångar upp och rundar av eventuella unga hörn i vinerna (tanninerna, fatkryddighet, beska från ekfaten, ung markerad syra) så att de upplevs sammetslena.

På den nedre sluttningen av Mayacamas Range en liten bit norr om Beringer Vineyards ligger den lilla charmiga St Clement Vineyards. Här gör man numera ett antal rätt goda viner, och den 2007 Cabernet Sauvignon vi hade fått i glasen bjöd på en generös men samtidigt ganska elegant strukturerad mörk bärfrukt, som ramades in i en liten ungdomlig ton av nya franska ekfat. Det var ett trevligt och rätt gott vin som passade utsökt till de sista bitarna av porterhouse jag hade på tallriken.

Inte för att det egentligen behövdes så mycket mer vin, mer för att det fanns en möjlighet och det är så galet gott med goda viner, dekanterades ytterligare ett källarsvalt vin. Till en början var det lite stramt och återhållet, inte direkt knutet, snarare blygt, vilket gav ett aning vresigt strävt och fatigt intryck. Det tog dock inte mer än ett par minuter förrän det började röra på sig i glaset, och ett alltmer tilltagande fruktdjup började resa sig i den nu helt plötsligt fylliga kroppen. Efter tio minuter i glaset var vinet fullkomligt sanslöst läckert och auktoritärt, men det stannade inte vid det … under den kommande kvarten skulle ännu mer frukt, orientaliska kryddor, bläck, cigarr och tryffel blomma upp och komplettera doft- och smakbilden.
   Att vi var i Bordeaux och på hög kvalitetshöjd förstod vi direkt, och jag blev faktiskt inte särskilt förvånad när det visade sig att det vi hade fått oss till livs var 2000 Château Mouton-Rothschild från Pauillac, som jag inte har druckit på tre år men nu börjar visa sig alldeles underbar. Förvånad blev jag som sagt inte, däremot lycklig och tacksam.

Det verkar finnas inom oss alla, i alla fall alla jag känner, en längtan efter något friskt, fräscht och elegant vitt efter en kött- och vinorgie som denna. Och nog är det uppfriskande och lite vederkvickande med ett relativt lätt, lent, mineraliskt och syradrivet vitt vin eller champagne, därför landar vi allid med ett sådant innan det är dags att bryta upp. Den här kvällen var det en alldeles förträffligt elegant, frisk och strukturgivande mineralisk men samtidigt fruktfet och långt smakande 2009 Saint-Aubin Premier Cru La Chatenière från den superskickliga Pierre-Yves Colin-Morey som gjorde oss sällskap samtidigt vi såg solen ner bortom horisonten. 

söndag 4 augusti 2013

Pubologi den 3 augusti


 
Chefs Table på Pubologi i mars är fortfarande ett av årets (hittills) bästa restaurangbesök. När Pubologi skruvar om och upp sitt menykoncept från smårätter och den goda hamburgaren känns det som ett måste att åter bänka sig på de höga pallarna i den lilla matsalen.
   Numera har man en fast femrättersmeny som successivt kommer att utvecklas och förändras när man känner för det. Rätterna är av typen fine dining men är till volym större, det rör sig alltså inte bara om små munsbitar, utan om små rätter som totalt sett ger en bekväm mättnadskänsla. De fem rätterna kostar fyndmässiga 550 kronor och lämnar känslan av att ambitionen är att göra fine dining lite folklig och mer tillgänglig. Den är en i raden av alla superbegåvade idéer som Sveriges allra främsta krögarhjärna, Daniel Crespi, har kommit upp med.

En annan idé som Daniel Crespi och hans team håller hårt i, och som jag hoppas sprider sig som rabies bland landets alla krögare och sommelierer, är att göra dryckesupplevelsen tillgänglig för alla, utan massa sinnesjuka priser. Snälla krögare och sommelierer, titta hur Pubologi, Djuret och 12x8 prissätter sina viner och arbetar med dem, om inte annat för att inspireras och få upp ögonen för att ni omedelbart måste komma tillrätta med era ockerpriser!
   Här på Pubologi har man satt ihop fyra dryckesmenyer som är anpassade efter den meny som är aktuell. För den som är intresserad av öl han man ett ölpaket för 375 kronor och vill man ha japanska drycker väljer man såklart den japanska dryckesmenyn för 475 kronor. För vindrickarna finns det två val, det vanliga vinpaketet (som innehåller fyra riktigt bra viner plus en dessertdryck) för 445 kronor och ett alldeles fantastiskt vinpaket ur den digra vinkällaren på Leijontornet för 1 245 kronor. Och vill man ta saken i egna händer finns det så mycket annat att välja på att man blir lyckligt förvirrad och får beslutsångest.

Det blev ett litet glas NV Grande Cuvée Brut från Krug, torr och friskt fruktig med en sin sedvanliga fräschör och nobla balans. Den ingick inte i vinkällarmenyn (dagens val där hade varit en riesling från Egon Müller), men finns på glas att köpa, vilket är lika genomtänkt som lockande.

En liten amus inledde festen, en hastigt sotad pilgrimsmussla med algsmör. Stilen från Chefs Table i våras kändes genast igen, finaste råvaror som lyfts fram tack vare enkelheten i sammansättningen. Litet och naggande gott, och passande till champagnen. Det lovade gott inför fortsättningen.

Krug gjorde sällskap till menyns första rätt som hette "Kantarell". Små smörstekta kantareller, lite skivad färsk karljohansvamp, en luftig gelatindallrande pudding av svamp och dashi, små späda gröna spritärter, lite gräslökssky och över detta rikligt med riven fransk sommartryffel. En härlig rätt där var och en av råvarorna bidrog med sin röst i kören. Champagnen var tack vare kombinationen av elegans och djup en god partner.

Det första vin som serverades i vinkällarmenyn var en 2008 Meursault från magikern Domaine Coche-Dury. Därmed sattes ribban oväntat högt, och långt över det jag är van vid att serveras i vinpaket på Sveriges och världens bästa fine dinings.
  "Vi sätter upp den typ av viner vi själva skulle vilja dricka, det är inte svårare än så", säger David Svensson som är sommelier och tillsammans med Daniel Crespi sätter ihop de olika dryckespaketen.
   Vinet var ungt, fortfarande en aning knutet, tydligt mineraliskt och årgångstypiskt stram, men med luft i glaset växte den lite jordiga, fint fruktiga fetman och lite lätt rostade husstilen  fram. Ett supergott, men fortfarande ungt som vin som fortsatte att växa till och i med i det tomma glaset. Tänka sig, Coche-Dury i ett vinpaket …

"Kossa" stod närmast på tur i menyn. En god tartar av fint skurna tärningar av svensk hängmörade ryggbiff smaksatt med fin olivolja, serverad med en krämig rostad lökemulsion, lite sotad lök och massor av parmesan. Återigen en riktigt god rätt, som till det nu med lite högre temperatur rikare smakande vinet från Coche-Dury utgjorde en fin kombination.

Nästa vin skämdes minsann inte heller för sig, 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Vincent Dauvissat, återigen ett vin man inte direkt förväntar sig få i ett vinpaket. Och i just det har Pubologi hittat en stark marknadsföringsidé, att locka de verkligt vinintresserade gästerna till sig, utan att de ska känna sig skinnade.
   Det här vinet var fortfarande ungt och tydligt mineralstramt, årgången är inte den allra mest kritmineraliska i Chablis, men den skickliga producenten och det förstklassiga läget bidrar med sitt för att lyfta viner över mängden i Chablis detta år. Gott idag, men säkert fantastiskt komplext om fem år, eller så.

Chablisvinet passade fint till den rätt som jag och AJ Styles nog måste säga var kvällens allra finaste, "Gös". Gösen var helt fantastisk, kritvit, fast i hullet, grillad till perfektion och riktigt välsmakande. Lite krispig gurka och zucchini samt en kräm av blåmusslor hörde till detta, liksom grillad salladslök och alger (som såg ut som fingersvamp och smakade som en kombinationen mellan hav och svamp). Över detta slogs en fin musselbuljong, som när den blandades med övriga komponenter gjorde rätten helt komplett. En av de godaste fiskrätterna på väldigt länge!

Pang Pang är det lilla bryggeriet i Hökarängen som man har ett gott samarbete med. Härifrån kom det egentligen inte helt färdiga ölet Petterson Porter, som i sin slutliga version ska vara lagrad i whiskyfat från Mackmyra. Inför premiären av "nya" Pubologi har man dock fått ett tolvlitersfat med försmak av denna, djupt maltrostade och espressoaromatiska, fylliga och goda porter. Jag fick en smakprov på detta öl, som jag redan i den här versionen tycker är ett riktigt bra porteröl. Ska bli kul att senare få prova den fatlagrade slutversionen.

Listan av seriösa och svårfångade toppvinmakare fortsatte att fyllas på, nu med Henri Bonneau et fils, en av de allra bästa och mest klassiska producenterna i Châteauneuf-du-Pape. Det här vinet, 2004 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins, har tack vare den lite svalare årgången en lite lättare kropp än vanligt, men det är på inget sätt ett glest vin. Tvärtom bjuder det på en superb frukt, nu med en begynnande mognad i lätt intorkad och komplex stil, kryddat av jordighet och franskt skoggolv. Kroppen var medelfyllig, len och sensuell. Gott, så in i bänken gott.

"Lamm" visade sig vara en rosastekt lammsadel samt lite grillat lammhjärta. Till det hörde tre varianter av jordärtskocka, en kräm, ett par suveränt goda råstekta kockor, samt två skivor av krispig råhyvlad kocka. Lite stekt svartkål och en god lammfond hörde till, och det hela toppades med lite mer riven fransk sommartryffel som kompletterade smakbilden.
   Det var en god rätt, kockorna var underbara, men en liten detalj kanske störde mitt ordningssinne - det här var tredje rätten av fyra som hade rivet på toppen (tre med tryffel och en med parmesanost), vilket möjligen kan ses som lite fantasilöst. Möjligen …

Om man är extra hungrig kan man komplettera menyn med den utsökta hamburgaren, vilket blev fallet den här kalaskvällen. Burgaren är liten, men mättande och framför allt en av de allra godaste man kan serveras i vår stad. Lite friterade lökringar och tryffelmajonnäs hörde till. Till det här serverades vi inte vin, utan cola, och en exklusiv och riktigt god sådan, Traditional Curiosity Cola från Fentimans. Den typiska karamellen och kolatonen bjöds i denna cola, men den var mjukare (ingen hiskelig citronsyra i, heller inga tanniner som i exempelvis Coca Cola) och med en betydligt med aromatisk och komplex kryddning, däribland apelsin, kryddnejlika (som gav en lite julig känsla), kanske också lite sassafras (kryddan i root beer) och lite ingefära. Kort sagt, en godare cola.

Osträtten var också en extrarätt som lades till mot kostad, den måste ju också provas även om vi åt en motsvarande på Chefs Table i våras. Den här rätten är i all enkelhet gjord av en grottlagrad Gruyère som hyvlas, smaksätts med brynt smör och rostade nötter … och toppad med finriven fransk sommartryffel.
   Vinet till var alldeles perfekt, även om det möjligen på egen hand var en aning moget. Kvällen innan hade jag druckit en 2005 Chardonnay Vine Hill Vineyard från Kistler Vineyards som i och för sig var betydligt mer mogen med begynnande oxidationstoner än den här i grunden enklare 2006 Chardonnay Les Noisetiers från samma Kistler Vineyards vi nu fick. Tack vare vinets rikare kropp (som mötte ostens fetma) och den lätt nötiga mognaden och fattonen (som speglades perfekt av det brynta smöret och de rostade nötterna) blev det här en väldigt god kombination.

"Blåbär" blev kvällens avslutning, en god och uppfriskande dessert med mandelkaka, lite mazarinsmet, en mandelmjölksorbet och en liten touch av syltat ingefära, och till det såklart en näve goda norrländska blåbär.
   I glaset blev det japansk plommondryck, en femårig Kishu Koshu Umeshu från Kino Tsukasa Brewery. Den här versionen är bryggeriets exklusivaste umeshu, gjord av finaste plommon som macererats i ett risdestillat och sedan lagrats i fem år. Plommonfruktigheten är förföriskt aromatisk mjuk och söt, och till den en bittermandelkryddig ton från kärnorna. Har du inte provat umeshu förut, är det hög tid att göra det.

 
Den här kvällen kunde AJ Styles på grund av hård medicinering efter en olycka tidigare i somras inte dricka alkoholdrycker. I de allra flesta fall är alternativen inte särskilt upplyftande, även om marknaden för alkoholfria drycker har breddats avsevärt de senaste åren. Här på Pubologi löstes även den här biten på ett imponerande sätt. Till varje rätt serverades en ny intressant och god dryck som en fin äppelmust från Normandie, två alkoholfria öl (ett japanskt, och ett från Mikkeller), en svartvinbärsjuice från Bourgogne och en syrligare rödvinsbärsjuice från samma producent. Dessutom matchade dessa drycker varje respektive maträtt på ett bra sätt. Innovativt, professionellt och föredömligt, tycker jag.

Det är tveklöst tummen upp för "nya" Pubologi. Jag var särskilt imponerad över den höga genomgående kvaliteten på både maträtterna och dryckerna, och framför allt jämnheten. Ett plus är den personliga och avspända servicen, vilket förvisso är att vänta sig på ett så litet ställe som Pubologi, men ett beröm som ändå bör lyftas fram. Här är det hantverk som gäller, det är genuint och välskött, och det är personligt. För precis som vanligt när Daniel Crespi har ett finger med i spelet, blir det personligt på ett nästan självklart sätt. Att nu göra fine dining mer lättsamt och tillgängligt är bara en i raden av allt som kommer från det lilla men högklassiga krogimperiet Leijontornet.