Pubologi den 3 augusti

 

Chefs Table på Pubologi i mars är fortfarande ett av årets (hittills) bästa restaurangbesök. När Pubologi skruvar om och upp sitt menykoncept från smårätter och den goda hamburgaren känns det som ett måste att åter bänka sig på de höga pallarna i den lilla matsalen.

   Numera har man en fast femrättersmeny som successivt kommer att utvecklas och förändras när man känner för det. Rätterna är av typen fine dining men är till volym större, det rör sig alltså inte bara om små munsbitar, utan om små rätter som totalt sett ger en bekväm mättnadskänsla. De fem rätterna kostar fyndmässiga 550 kronor och lämnar känslan av att ambitionen är att göra fine dining lite folklig och mer tillgänglig. Den är en i raden av alla superbegåvade idéer som Sveriges allra främsta krögarhjärna, Daniel Crespi, har kommit upp med.

En annan idé som Daniel Crespi och hans team håller hårt i, och som jag hoppas sprider sig som rabies bland landets alla krögare och sommelierer, är att göra dryckesupplevelsen tillgänglig för alla, utan massa sinnesjuka priser. Snälla krögare och sommelierer, titta hur Pubologi, Djuret och 12x8 prissätter sina viner och arbetar med dem, om inte annat för att inspireras och få upp ögonen för att ni omedelbart måste komma tillrätta med era ockerpriser!

   Här på Pubologi har man satt ihop fyra dryckesmenyer som är anpassade efter den meny som är aktuell. För den som är intresserad av öl han man ett ölpaket för 375 kronor och vill man ha japanska drycker väljer man såklart den japanska dryckesmenyn för 475 kronor. För vindrickarna finns det två val, det vanliga vinpaketet (som innehåller fyra riktigt bra viner plus en dessertdryck) för 445 kronor och ett alldeles fantastiskt vinpaket ur den digra vinkällaren på Leijontornet för 1 245 kronor. Och vill man ta saken i egna händer finns det så mycket annat att välja på att man blir lyckligt förvirrad och får beslutsångest.

Det blev ett litet glas NV Grande Cuvée Brut från Krug, torr och friskt fruktig med en sin sedvanliga fräschör och nobla balans. Den ingick inte i vinkällarmenyn (dagens val där hade varit en riesling från Egon Müller), men finns på glas att köpa, vilket är lika genomtänkt som lockande.

En liten amus inledde festen, en hastigt sotad pilgrimsmussla med algsmör. Stilen från Chefs Table i våras kändes genast igen, finaste råvaror som lyfts fram tack vare enkelheten i sammansättningen. Litet och naggande gott, och passande till champagnen. Det lovade gott inför fortsättningen.

Krug gjorde sällskap till menyns första rätt som hette "Kantarell". Små smörstekta kantareller, lite skivad färsk karljohansvamp, en luftig gelatindallrande pudding av svamp och dashi, små späda gröna spritärter, lite gräslökssky och över detta rikligt med riven fransk sommartryffel. En härlig rätt där var och en av råvarorna bidrog med sin röst i kören. Champagnen var tack vare kombinationen av elegans och djup en god partner.

Det första vin som serverades i vinkällarmenyn var en 2008 Meursault från magikern Domaine Coche-Dury. Därmed sattes ribban oväntat högt, och långt över det jag är van vid att serveras i vinpaket på Sveriges och världens bästa fine dinings.

  "Vi sätter upp den typ av viner vi själva skulle vilja dricka, det är inte svårare än så", säger David Svensson som är sommelier och tillsammans med Daniel Crespi sätter ihop de olika dryckespaketen.

   Vinet var ungt, fortfarande en aning knutet, tydligt mineraliskt och årgångstypiskt stram, men med luft i glaset växte den lite jordiga, fint fruktiga fetman och lite lätt rostade husstilen  fram. Ett supergott, men fortfarande ungt som vin som fortsatte att växa till och i med i det tomma glaset. Tänka sig, Coche-Dury i ett vinpaket …

"Kossa" stod närmast på tur i menyn. En god tartar av fint skurna tärningar av svensk hängmörade ryggbiff smaksatt med fin olivolja, serverad med en krämig rostad lökemulsion, lite sotad lök och massor av parmesan. Återigen en riktigt god rätt, som till det nu med lite högre temperatur rikare smakande vinet från Coche-Dury utgjorde en fin kombination.

Nästa vin skämdes minsann inte heller för sig, 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Vincent Dauvissat, återigen ett vin man inte direkt förväntar sig få i ett vinpaket. Och i just det har Pubologi hittat en stark marknadsföringsidé, att locka de verkligt vinintresserade gästerna till sig, utan att de ska känna sig skinnade.

   Det här vinet var fortfarande ungt och tydligt mineralstramt, årgången är inte den allra mest kritmineraliska i Chablis, men den skickliga producenten och det förstklassiga läget bidrar med sitt för att lyfta viner över mängden i Chablis detta år. Gott idag, men säkert fantastiskt komplext om fem år, eller så.

Chablisvinet passade fint till den rätt som jag och AJ Styles nog måste säga var kvällens allra finaste, "Gös". Gösen var helt fantastisk, kritvit, fast i hullet, grillad till perfektion och riktigt välsmakande. Lite krispig gurka och zucchini samt en kräm av blåmusslor hörde till detta, liksom grillad salladslök och alger (som såg ut som fingersvamp och smakade som en kombinationen mellan hav och svamp). Över detta slogs en fin musselbuljong, som när den blandades med övriga komponenter gjorde rätten helt komplett. En av de godaste fiskrätterna på väldigt länge!

Pang Pang är det lilla bryggeriet i Hökarängen som man har ett gott samarbete med. Härifrån kom det egentligen inte helt färdiga ölet Petterson Porter, som i sin slutliga version ska vara lagrad i whiskyfat från Mackmyra. Inför premiären av "nya" Pubologi har man dock fått ett tolvlitersfat med försmak av denna, djupt maltrostade och espressoaromatiska, fylliga och goda porter. Jag fick en smakprov på detta öl, som jag redan i den här versionen tycker är ett riktigt bra porteröl. Ska bli kul att senare få prova den fatlagrade slutversionen.

Listan av seriösa och svårfångade toppvinmakare fortsatte att fyllas på, nu med Henri Bonneau et fils, en av de allra bästa och mest klassiska producenterna i Châteauneuf-du-Pape. Det här vinet, 2004 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins, har tack vare den lite svalare årgången en lite lättare kropp än vanligt, men det är på inget sätt ett glest vin. Tvärtom bjuder det på en superb frukt, nu med en begynnande mognad i lätt intorkad och komplex stil, kryddat av jordighet och franskt skoggolv. Kroppen var medelfyllig, len och sensuell. Gott, så in i bänken gott.

"Lamm" visade sig vara en rosastekt lammsadel samt lite grillat lammhjärta. Till det hörde tre varianter av jordärtskocka, en kräm, ett par suveränt goda råstekta kockor, samt två skivor av krispig råhyvlad kocka. Lite stekt svartkål och en god lammfond hörde till, och det hela toppades med lite mer riven fransk sommartryffel som kompletterade smakbilden.

   Det var en god rätt, kockorna var underbara, men en liten detalj kanske störde mitt ordningssinne - det här var tredje rätten av fyra som hade rivet på toppen (tre med tryffel och en med parmesanost), vilket möjligen kan ses som lite fantasilöst. Möjligen …

Om man är extra hungrig kan man komplettera menyn med den utsökta hamburgaren, vilket blev fallet den här kalaskvällen. Burgaren är liten, men mättande och framför allt en av de allra godaste man kan serveras i vår stad. Lite friterade lökringar och tryffelmajonnäs hörde till. Till det här serverades vi inte vin, utan cola, och en exklusiv och riktigt god sådan, Traditional Curiosity Cola från Fentimans. Den typiska karamellen och kolatonen bjöds i denna cola, men den var mjukare (ingen hiskelig citronsyra i, heller inga tanniner som i exempelvis Coca Cola) och med en betydligt med aromatisk och komplex kryddning, däribland apelsin, kryddnejlika (som gav en lite julig känsla), kanske också lite sassafras (kryddan i root beer) och lite ingefära. Kort sagt, en godare cola.

Osträtten var också en extrarätt som lades till mot kostad, den måste ju också provas även om vi åt en motsvarande på Chefs Table i våras. Den här rätten är i all enkelhet gjord av en grottlagrad Gruyère som hyvlas, smaksätts med brynt smör och rostade nötter … och toppad med finriven fransk sommartryffel.

   Vinet till var alldeles perfekt, även om det möjligen på egen hand var en aning moget. Kvällen innan hade jag druckit en 2005 Chardonnay Vine Hill Vineyard från Kistler Vineyards som i och för sig var betydligt mer mogen med begynnande oxidationstoner än den här i grunden enklare 2006 Chardonnay Les Noisetiers från samma Kistler Vineyards vi nu fick. Tack vare vinets rikare kropp (som mötte ostens fetma) och den lätt nötiga mognaden och fattonen (som speglades perfekt av det brynta smöret och de rostade nötterna) blev det här en väldigt god kombination.

"Blåbär" blev kvällens avslutning, en god och uppfriskande dessert med mandelkaka, lite mazarinsmet, en mandelmjölksorbet och en liten touch av syltat ingefära, och till det såklart en näve goda norrländska blåbär.

   I glaset blev det japansk plommondryck, en femårig Kishu Koshu Umeshu från Kino Tsukasa Brewery. Den här versionen är bryggeriets exklusivaste umeshu, gjord av finaste plommon som macererats i ett risdestillat och sedan lagrats i fem år. Plommonfruktigheten är förföriskt aromatisk mjuk och söt, och till den en bittermandelkryddig ton från kärnorna. Har du inte provat umeshu förut, är det hög tid att göra det.

 

Den här kvällen kunde AJ Styles på grund av hård medicinering efter en olycka tidigare i somras inte dricka alkoholdrycker. I de allra flesta fall är alternativen inte särskilt upplyftande, även om marknaden för alkoholfria drycker har breddats avsevärt de senaste åren. Här på Pubologi löstes även den här biten på ett imponerande sätt. Till varje rätt serverades en ny intressant och god dryck som en fin äppelmust från Normandie, två alkoholfria öl (ett japanskt, och ett från Mikkeller), en svartvinbärsjuice från Bourgogne och en syrligare rödvinsbärsjuice från samma producent. Dessutom matchade dessa drycker varje respektive maträtt på ett bra sätt. Innovativt, professionellt och föredömligt, tycker jag.

Det är tveklöst tummen upp för "nya" Pubologi. Jag var särskilt imponerad över den höga genomgående kvaliteten på både maträtterna och dryckerna, och framför allt jämnheten. Ett plus är den personliga och avspända servicen, vilket förvisso är att vänta sig på ett så litet ställe som Pubologi, men ett beröm som ändå bör lyftas fram. Här är det hantverk som gäller, det är genuint och välskött, och det är personligt. För precis som vanligt när Daniel Crespi har ett finger med i spelet, blir det personligt på ett nästan självklart sätt. Att nu göra fine dining mer lättsamt och tillgängligt är bara en i raden av allt som kommer från det lilla men högklassiga krogimperiet Leijontornet.