fredag 30 mars 2018

Charles Heidsieck på Aveqia den 27 mars


Himlen var blå, det var vår i luften, ändå var det riktigt kyligt ute. Men när jag promenerade genom stan kände jag ändå en värme, en spirande värme sprungen ur stundande lycka att förena bland de godaste champagner jag vet, de från Charles Heidsieck, och bland den allra bästa maten som lagas i Stockholm idag, den på Aveqia på Tulegatan 11. Till Aveqia kommer man inte hur som helst, det här är främst en matlagningsstudio dit man blir särskilt inbjuden till specifika event där just matlagningen i sig står i centrum. Bara emellanåt öppnar man upp för allmänheten, men jag hade fram till dags dato aldrig varit här – bara hört om den fantastiska maten och såklart varit oerhört nyfiken på den med tanke på att man så sent som för ett år sedan stod som avsändare för Årets Kock 2017, Johan Backeus. Nu stundade en lunch med ett dussin vinsugna vänner och just champagnerna från Charles Heidsieck i fokus.
 
Champagnehuset Charles Heidsieck grundades 1851 i Reims av den blott 29 år gamla Charles Heidsieck. Charles hade stora visioner och var så ambitiös att han tio år senare reste till Amerika för att marknadsföra sin champagne. Affärerna fick bra, men själv hamnade han i fängelse när han reste runt i södern och såldes sin champagne, anklagad för att vara spion. Det var i Amerika han skulle få smeknamnet Champagne Charlie, ett namn som senare skulle användas för den prestigebuteljering som firman gjorde årgångarna 1979, 1981, 1982, 1983 och 1985. Familjen Heidsieck nådde på sin tid en produktion på omkring 4.5 miljoner flaskor om året, men sålde sedan firman 1955. Under en tid ägdes Champagne Charles Heidsieck av Joseph Henriot, men 1985 såldes firman återigen, nu till det stora spritföretaget Rémy Cointreau. Trots sin storlek och sina finansiella muskler skulle de faktiskt skulle lyckas, snarare tvärtom. Förklaringen var nog att Rémy Cointreau också ägde Krug, en firma med topprykte som fick stå i främsta rummet för deras kvalitetssatsning (innan de sålde den för omkring 150 miljoner euros), och Piper-Heidsieck, ett stort märke av enklare kvalitet som fick bli deras volymchampagne. Av den anledningen sålde de 2011 champagnemärket Charles Heidsieck till en mindre fransk grupp av exklusiva produkter och sedan dess har gjort Champagne Charles Heidsieck gjort ett fantastisk lyft. Vid tiden för ägarbytet gjorde man cirka 250 000 flaskor champagne årligen, numera omkring en miljon flaskor, men alltjämt är man ett av de minsta av alla champagnehus (som både äger mark och köper till druvor från kontrakterade odlare, just Charles Heidsieck köper omkring 85 procent av druvbehovet).
 
Lunchen inleddes med champagnemingel kring köket innan vi bänkade oss till bords för att serveras måltidens första champagne, MV Blanc de Blancs, som är ett druvrent vin av Chardonnay från ett par av de finaste vitvinsbyarna i Champagne, bland dem Oger och Vertus, men också lite från Côte de Sezanne i den södra delen av Champagne samt från Montagne de Reims. Basen i den här tappningen kommer från 2012, en riktigt fin klassisk och stram årgång som är helt perfekt för Chardonnay, men ungefär 20 procent är reserveviner av ett par år äldre sorter. Fem år på jästfällningen har vinet fått innan dégorgering, en fin mognad som ger komplexitet och nyansrikedom till den annars strama och mineraliskt drivna smaken, där nyanser av citrus och gröna äpplen står för fruktigheten. Det är en underbar champagne som med tiden kommer att bli alltmer öppen och nyansrik, men som redan idag bjuder på en superläcker upplevelse.
 
Vi njöt av den unga och strama champagnen till en elegant aptitretare av ostron. Det var ett pocherat ostron som låg i ett ostronskal – ett ätbart ostronskal gjort som en pastadel som formats till ett ostronskal, sedan torkats och friterats, därefter målats så det såg precis ut som ett ostronskal. Till det en len sås med sjökorall och forellrom. Försvinnande gott och precis i smakintensitet och smakbalans till champagnen.
  
Champagnen som sedan serverades var en superläcker och god 2004 Blanc de Millénaires Brut, också det en druvren cuvée av Chardonnay från vingårdar i Cramant, Vertus, Avize och Les Mesnil-sur-Oger – några av de allra bästa byarna för Chardonnay i Champagne. Det här är en sensationellt läcker och komplex champagne, över ett decennium på jästfällningen innan dégorgering har gjort sitt till – här noteras nybakad brioche, en ljuvlig blommighet, frisk citron, gula äpplen och en svag nyans av mandel, absolut ljuvligt och supergod. Smaken är knappt medelfyllig men intensiv, absolut helt torr med en frisk syra, ganska tydlig kalkmineralitet och med en lång, otroligt läcker eftersmak. Den här kommer jag definitivt att köpa när den lanseras i slutet av april.
 
De skickliga kockarna hade lagat en superb rätt av skrei, filén hade formats till en fin rulle som hade bakats till perfektion (den hade en glasartad glans) i en diskret rökig dashi av bonito (en tonfisksläkting som har lättrökts och torkats). Till fisken hörde en silkeslen och fantastiskt god smörsås med dashi som grund, lite gräslök och en olja av densamma, samt marinerad gurka toppad med en god stenbitsrom. Det här var en makalöst god rätt som passade vår prestigechampagne helt perfekt.
 
Lunchens bonusvin kom direkt från de gamla källarvalven hos Charles Heidsieck och var en sent dégorgerad 1983 Brut Millésime Sélection Crayères ur magnum som enligt uppgift hade mognat på sin jästfällning fram till slutet av 1990-talet. Med åldern hade vinet vunnit en mycket större och djupare doft med läckra nyanser av lätt rostad brioche, nougat, färska hasselnötter och bakade äpplen, smaken var generös och nyanserad med en enorm längd, fruktig men helt torr (man hade en dosage på omkring 12 gram per liter, men det känns inte) och med en mousse som kanske var något låg men ändå tillräcklig för att ge smaken liv. Att lägga in en mogen champagne i en måltid ger en fin möjlighet att också servera rätter som är lite för smakrika för yngre och stramare champagner.
 
Mötet mellan den mogna champagnen och varmrätten blev helt perfekt! Det blev en vaktel som hade benats ur och fyllts med en kycklingfärs med smak av dragon och hasselnötter (stekytan på vakteln och nötterna blev de smakmässiga fullträffarna till champagnen) och vakteln hade smaksatts med lite ingefära och sichuanpeppar, vilket inte alls konkurrerade med champagnens mogna nyanser. Till vakteln hörde en len kräm av blomkål som hade fått smak av turkisk yoghurt och lite tunt skuren blomkål för texturens skull.
 
Vi fick också en betydligt yngre version av årgångstappningen, 2006 Brut Millésime, som är den nu aktuella årgången. Firmans årgångschampagner görs till 60 procent av Pinot Noir och 40 procent Chardonnay. Tjugotre år yngre än magnumvinet intill var den här fortfarande en tight och ganska återhållen champagne och den behövde därför en hel del luft varmed doften undan för undan kom att blomma samtidigt som smaken vann bredd och längd. Det är intressant att notera att också champagner kan vinna på luftning, något man sällan för att säga nästan aldrig talar om med champagner. Ett annat sätt att få dem att blomma upp är att servera dem i lite vidare glas (jag serverar dem gärna själv i bourgogneglas) snarare än de alldeles för smala champagneflöjtarna.
   Att man har högt ställda krav på kvaliteten på sin årgångschampagne här hos Charles Heidsieck förstår man då man varken gjorde 2001, 2002, 2003 eller 2004 – dessa årgångar användes uteslutande till de årgångslösa cuvéerna. Med luft hade den champagnen vunnit finess och även en viss komplexitet med små nyanser av citronskal och mandelmassa, och med både luft och lite högre temperatur vann smaken också en större och rikare textur.
 
Den årgångslösa MV Brut Réserve stod på tur. Det har en superfin, lätt brödig och friskt äppelfruktig doft och en spänstig smak med frisk syra, helt torr trots den fina frukten, och för att vara firmans instegschampagne är den imponerande. Vi fick reda på att vinet har sin bas i årgången 2010, men att omkring 40 procent av cuvéen utgörs av upp mot tio år gamla basviner (och en väldigt liten andel som är upp mot 20 år gamla), som har förvarats i ståltankar och sedan blandats i cuvéen för att ge ökad komplexitet och djup. En annan faktor som bidrar till djupet och nyansrikedomen är den långa lagringen, närmare sex år på jästen innan dégorgering, en otroligt ambitiös idé. När man benar ur en champagne på det här viset och lägger till att de omkring 150 olika basvinerna i cuvéen kommer från omkring 60 olika vingårdslägen, förstår man komplexiteten i hantverket.
    Det här är en av mina favoriter bland årgångslösa champagner, jag gillar kombinationen av frukt och fräschör och det djup och den komplexitet som reserveviner och den långa lagringen tillför. Liksom firmans andra champagner, har man här en dosage på cirka 10 gram per liter, men den sötman än knappt ens förnimbar, dessutom menar man att deras champagner också kräver den nivån på dosage för att nå rätt smakbalans.
 
Till den årgångslösa champagnen serverades en bit tempererad Brillat-Savarin, en krämig och elegant smakande färsk komjölkost som är helt perfekt till eleganta vita viner och champagner. För att möta vinets lite brödiga och komplexa doftnyanser hade man lagt till ett krispigt smul av surdegsbröd och hasselnötter.
 
Den makalösa avslutningen kom i form av 2005 Rosé Brut, en champagne jag fullkomligt kapitulerade för. Färgen var vacker, gnistrande ljusrosa, doften delikat med nyanser av citrus, blodgrapefrukt, hallon och röda äpplen, fortfarande ung och frisk snarare än brödig och komplex, och smaken är läckert rent fruktig och frisk med en väl sammansatt och lång eftersmak. Oj, vad gott!
   Champagnen görs till 60 procent av Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, och åtta procent av pinotdruvorna har vinifierats till ett rött vin och sedan gett champagnen sin vackra färg. En del av den Pinot Noir man använder kommer från byn Les Riceys som ligger i den södra utkanten av Champagne, en by som ger druvor med tydlig struktur och nästan tillför en slags tanninkänsla i vinet. Den här blir det också köp av när den väl lanseras.
 
Dessert och champagne är oftast inte det mest lyckade, för de söta smakerna i maten är champagnerna alltid för torra och syrafriska. Kockarna hade dock skapat en dessert med precis rätt smakbalans och som också på ett intressant och lyckat sätt gifte sig med vinets doftprofil. I botten på en stor glasskål hade man lagt fina utskurna klyftor av syrafriska blodgrapefrukt som hade marinerats till rätt smakbalans, därtill en krämig och försiktigt sötfrisk granité av blodgrapefrukt – just balansen mellan sötma och syra var nyckeln till framgång här – därtill hade man en fin smaksättning med salt som bidrog till en mjukhet i champagnen, samt ett luftigt skum av spansk mandel med en svag nyans av espresso. Det blev en total succé och en underbar final på en fantastisk champagnelunch som kockarna här på Aveqia hade tolkat med bravur!
 
 
 

onsdag 28 mars 2018

Rotsunda Cookalong med öl den 26 mars



I många års tid har jag i samarbete med Restaurangakademien haft cookalongs för privatpersoner. Nu var det återigen dags att öppna upp för proffsen, både serveringspersonal, kockar och krögare, att vässa sina kunskaper under en hel inspirationsdag på temat mat och dryck i kombination. Vanligen börjar vi med en tre timmar lång grundintroduktion i ämnet, med fokus på smaksinne och känselsinne med en tillhörande provning av viner och råvaror för förståelse för samspelet mellan maträtter och viner, men för de mer erfarna proffsen körde vi en snabbare version. Istället satsade vi på att köra två sessioner med aktiv matlagning till dryckerna, själva hantverket är ju det som aktiva restaurangmänniskor lever för. Övningen var att till fem olika öltyper skapa matchande rätter, som vi alla sedan åt tillsammans med respektive öl för att diskutera smakbalans och helhetsintryck av kombinationen.
   Därefter gjorde vi samma sak med fem olika vintyper, men den övningen lämnar jag mycket mer styvmoderligt presenterad den här gången.  
 
Övningen inleddes med ett lätt, mjukt och elegant veteöl från Sverige, Wisby Weisse, som kommer från det lilla och väldigt träffsäkra Gotlands Bryggeri, en gång i tiden mer ett experimentbryggeri till stora Spendrups, men sedan många år tillbaka ett stolt bryggeri som står på helt egna fötter. Ölet är ett utsökt, elegant och något friskt veteöl med en mjukt vetesöt kropp, en viss mineralton från det kalkrika vattnet, dessutom en slags fräschör och friskhet som man egentligen inte finner i så många öl. Uppgiften för gruppen blev således att skapa en relativt lätt rätt med viss syrlighet och eftersom ölet inte hade någon beska behövde man heller inte av den anledningen lägga till någon komponent i rätten för att möta upp en beska.
               
Gänget hade blivit tilldelade lax och räkor som grundråvaror och av dem gjorde man en sesampanerad och lätt halstrad laxfilé som serverades med en räka som hastigt och väldigt försiktigt hade rökts med hickoryspån (de gjorde det med en så kallad rökpistol, som skickar in röken i en bunke med räkorna som sedan täcktes med plastfilm). Det som gjorde mötet med det eleganta veteölet var dock två detaljer, dels krämen av mango och lime som mötte upp den milda vetesötman, dels salladen av fint strimlad gurka och Granny Smith-äpple som mötte upp friskheten i ölet. Möjligen var det lite väl mycket sötma i rätten – eller snarare för stor mängd av det söta i förhållande till övriga komponenter – och det fanns därför en risk att matens totala sötma överglänste ölets maltkropp och gjorde det torrare och glesare. Men totalt sett en mycket bra kombination.
 
En alldeles i onödan bortglömd öltyp är de mörka lagerölen, en öltyp som mycket mer bygger på den mörkrostade malten än på jäsningskaraktärer och humlekryddning. I den här kategorin hade vi valt det trevliga Zeitgeist Black Lager från Brewdog i Skottland. Det är ett ganska smakrikt och läckert mörkt lageröl, bryggt av pilsnermalt, mörkrostad malt, karamellmalt och chokladmalt, smaksatt med aromatiskt fruktigt humle av typen Cascade, men totalt sett ganska försiktigt. Det här ölet var medelfylligt som mest, tydligt mörkmaltigt med en lätt choklad- och kafferostad nyans i doft och även med en lätt sotig maltbeska snarare än humlebeska. Uppgiften här blev att möta upp ölets delikata karamellnyanser och att matcha ölets medelfylliga kropp och rostade karaktärer i doft och smak.

Då man inte noterade någon tydlig humlebeska, gjorde man ingen direkt ansträngning att lägga till något mjukgörande krämigt eller fett element i maträtten. Man utgick från fina färska gösfiléer och skar ut de tjocka ryggbitarna av dem, och stekte dem på skinnsidan i smör. För att möta upp de mer fruktiga tonerna i ölet, gjordes en len kräm av rotselleri som fick en diskret sötma, men det gjorde också att ölet fick en något torrare och lite rostat besk maltnyans – men det gav snarare ölet lite mer struktur och karaktär än en negativ bismak. Man gjorde också ett tillbehör av finskurna grönsaker, matvete och rostad kavring (en utmärkt råvara som matchar mörk malt perfekt – jag tycker man kunde haft mer av just den råvaran i tillbehöret) som fick en liten smaksättning av citronskal, salvia och brynt smör. Återigen en bra kombination, och en god maträtt till en god öl. 
 
Humle, humle och åter humle – så kan man lätt beskriva den läckert tropiskt fruktiga och blommigt humlearomatiska Torpedo Extra IPA från det stora hantverksbryggeriet Sierra Nevada Brewing Company i Chico i Kaliforniens inland. Ölet är en smakrik extra india pale ale, således lite mer av precis allt med en alkoholhalt på 7.2 procent, bryggd av ljus malt och karamellmalt och rejält humlad med en del bitter Magnum, samt avslutad med lite mer Magnum och de mer aromatiska Crystal och Citra. Någon tydlig bitterhet står dock inte att finna, den finns där i bakgrunden och är väl gömd i en fruktig och generös maltkropp och det hela är otroligt inställsamt och gott, men fortfarande seriöst strukturerat med en lång och välbalanserad eftersmak.

Mat behöver inte alls vara komplicerad, för att nå perfekt balans till dryckerna är det snarare så att ju enklare rätten är, desto större sannolikhet är det att kombinationen blir perfekt. Man använde här majskyckling som huvudråvara och stekte brösten enligt konstens allra regler till 63 graders innertemperatur. Det man satsade på i mötet, var att spegla ölets sötfruktiga humlekaraktär och det gjorde man med en salsa av mango och schalottenlök, samt lite chile. För att inte mangosötman helt skulle ta över kombinationen och trycka ner känslan av ölets maltkropp och fruktighet (och därigenom göra ölet tydligare beskt), smaksattes också salsan med lime. Den smaksättningen hade kunnat vara en liten aning tydligare, sötman i salsan var något för uttalad för ölets smakbalans. Det som ändå gjorde att kombinationen fungerade bra var den krämiga texturen från färskosten, som hade smaksatts med limesaft, salt och peppar och en del blommig koriander, som också bidrog till att spegla ölets kryddiga humletoner.

Vi behövde också öl med större fyllighet och den platsen togs av den mörka, ganska tydligt maltsöta och lite kryddiga belgiska nioprocentiga ölet 2017 Chimay Bleu från trappistklostret l’Abbaye de Scourmont. Tack vare säkert dubbelt så mycket malt (både ljus malt, karamellmalt och mer mörkrostade sorter) som i mer måttliga alkoholstarka öl, en ordentlig giva av olika kryddiga humlesorter, en andra jäsning i flaskan som har resulterat i en lite yvigare kolsyra och även en svagt sötsyrlig och smakberikande jästfällning, är det här ett öl med stor komplexitet. Att det är alkoholstarkt noteras egentligen inte eftersom ölet har en så fyllig smak. Just tack vare fylligheten och den generösa maltkaraktären, är det här ett öl som bättre passar i det gastronomiska än som sällskapsöl.

De tre matlagarna hade tilldelats en svensk välmarmorerade biffrad. Den putsades och man skar den i fina skivor som stektes hastigt medium rare och sedan trancherades i fina små skivor. Som vanligt är det inte huvudråvaran som styr hur bra mötet blir, i just den här rätten var det faktiskt de små råstekta potatisgaletterna som blev nyckeln, tack vare rostningsgraden i malten och den karamelliga sötman i stekytan. Andra detaljer i rätten som var gynnsamma för att möta ölets fyllighet och antydan av sötma var den stekta löken och stekta champinjonerna. Slutligen hade man gjort en misomajonnäs, en fet textur i rätten är alltid en given succé.

Det mest nyanserade och komplexa ölet var 2016 Goudenband, en smakrik delvis fatjäst och lagrad öl med en uppfriskande mjölksyrakultur från Liefmans i Belgien. Det här är ett fantastiskt gott öl, en stor vinnare i gastronomin, rikt i kroppen med en fin sötaktig maltsmak, men underbart balanserat av mjölksyran och därmed mycket mer komplett än de flesta andra typer av öl. Någon humlebeska fanns inte, således inte mycket att behöva ta hänsyn till i det avseendet.

Kalvfärs var den råvara som gruppen hade fått att arbeta med, en mild råvara som skulle ge en mild maträtt. Man gjorde en klassisk wallenbergare med ägg och grädde av färsen, en fördel med den här typen av rätt är att man använder ströbröd för att panera färsbiffarna med – och bröd i alla dess former är en klok råvarugrupp att arbeta med i ölmatlagning eftersom öl faktiskt i grunden är gjort av samma råvaror som bröd. Därmed får man en perfekt doftspegling mellan maträtten och ölet. För att möta upp ölets sötaktiga smak valde man att laga en krämig puré av palsternacka, också det ett klokt val, men krämen blev en liten aning för söt vilket medförde att upplevelsen av ölets syra framhävdes. Därför hade man behövt smaksätta krämen med lite citronsaft eller en liten skvätt mild vinäger – då hade sötma- och syrabalansen i kombinationen blivit helt perfekt. Lite pressgurka smaksatt med citron hörde också till.

Del två av övningen handlade om vin, men upplägget var detsamma – sånär som på en detalj, alla grupper skulle nämligen laga sin rätt med skrei som huvudråvara, oavsett de hade vitt vin eller rött. På de fem stationerna i köket ställdes fem olika viner ut och grupperna skulle nu skapa en maträtt utifrån vinets fyllighet, dess balans av fruktsyra och frukt eller till och med sötma, samt förekomsten av strävhet om vinet är rött.
   Det första vinet var en ung och torr, syrafrisk och mineralisk 2014 Chablis Premier Cru Les Beauroys från Domaine Laroche, en av de klassiska firmorna i Chablis. Här lagade gruppen en halstrad ryggfilé av skrei med lättkokt och sedan stekt vit sparris och till det en klassisk smörsås kokt med champagne för att matcha syran och mineraliteten i chablisvinet.
 
En egen favorit på vinlistan var 2014 Saint-Péray La Belle de Mai från Jean-Luc Colombo, en av toppfirmorna i Cornas i norra Rhônedalen. Här var det mycket mer frukt och blommighet, en lite lägre syra och nyanser av ekfat som gällde. Rätten lagades av smörstekt skrei och halstrad pilgrimsmussla (som är lite sötare), också den med en smörsås och med en sötma och syra från äpple, fänkål och sockerärter. Här hade såsen behövt ha en lite tjockare textur för att fullt ut runda av mötet mellan rätten och vinet.  

Det allra fruktigaste vinet var 2014 Gewurztraminer Tradition från Domaine Kuentz-Bas i Alsace, rikt gulfruktigt och blommigt med en mild fruktsyra. Här gjorde man en smakrik rätt som satt absolut helt perfekt till vinet. Grunden var en smakrik skaldjursfond som kokades in med lime, limeblad och lite chile, och till det gjorde en fet kräm av rostad blomkål med äpple och smör och precis som i de andra rätterna hade man skrei, men också lite tempurafriterade räkor.

Det första av två röda viner var 2005 Faustino 1 Gran Reserva från den klassiska firman Bodegas Faustino i Rioja, ett mjukt fruktigt och elegant vin av främst Tempranillo med en liten mognadston. Här gjorde man en riktigt god rätt av skrei som marinerades i lime och lite rosmarin i en vakuumpåse och sedan bakades till len textur i ugn. Till det en rödvinssmörsås och lite knaperstekt skinka och blomkål. Ska man kritisera mötet något blir det att rätten var en aning för elegant och milt smakande, vilket gjorde att vinet tog över kombinationen lite väl mycket. Ett smakrikare tillbehör, såsom en kraftig klassisk rödvinssås och större inslag av stekta tillbehör, hade gjort mötet mer balanserat.
 
Vi avslutade med 2014 Saint-Joseph Les Granilites från den utmärkta firman M Chapoutier, vars viner från de egna vingårdarna alltid är biodynamiskt odlade. Här är det Syrah som gäller, mörkt till frukten och smakrikt utan att vara kraftigt, med fina tanniner som inte oroade matlagarna särskilt mycket och med en fin kryddighet som man hade tänkt sig att spegla i rätten. Ryggfilé av skrei stektes för att öka smakrikedomen, man lade till en kräm av potatis (för att fånga upp strävheten) som smaksattes med lite timjan och dragon för att spegla vinets kryddighet och slutligen hade man en mörk rödvinssås för att ytterligare markera att det här var en rödvinsorienterad rätt.

tisdag 27 mars 2018

Rotsunda Cookalong den 25 mars


 
Vårens andra cookalong, som vanligt på Restaurangakademien och som vanligt för helt vanliga vinälskare. Som vanligt handlar dagen om ett par timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och grunderna i att kombinera vin och mat, varefter man i grupp om tre personer blir tilldelade ett vin och utifrån det hitta på och tillaga en maträtt som matchar vinets fyllighet, smakbalans och dofter. Inga recept finns, man styrs helt och hållet av vinet – det är bästa sättet att lära sig att skapa perfekta kombinationer mellan vinet och maten.
   Chablis är i Sverige ett så populärt vindistrikt att jag har gärna med ett chablisvin på mina cookalongs. Den här gången blev det 2014 Chablis Premier Cru Les Beauroys från anrika Domaine Laroche, en av pionjärerna i det Chablis som fick nytt liv efter krisåren under den första hälften av 1900-talet. Firman grundades av familjen Laroche utifrån små egna vingårdslotter man hade ägt sedan 1850-talet, men den drivande kraften bakom firman, Michel Laroche, valde att lämna Domaine Laroche och alla dess sidoföretag i södra Frankrike och Sydafrika för att 2012 etablera en helt egen och mycket mindre firma, Domaine d’Henri. Dessa viner är också fantastiska.
   Beauroy är en premier cru i den nordvästra delen av Chablis där man äger 2.85 hektar och tillsammans med ägor i vingårdarna Côte de Savant och Troesmes (de hör också till det större läget Beauroy) gör ett mycket elegant och mineraliskt vin som jäses till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala 228 liter stora ekfat. Det här är superbt, lätt och finstilt med en försiktigt sval frukt och mycket väl definierad kritig ursprungskaraktär, med luft vinner det dessutom ett fint djup och en tydligare jordig komplexitet. Årgång 2014 är klassisk och stram och det syrafriska och eleganta vinet kan gärna lagras några till tio år till.

Rätten skulle vara elegant, mer byggd av syra och sälta (som gifter in vinets friska syra) än av sötma (som skulle ha gjort vinet torrare och syrligare). Man valde att arbeta med fina ryggfiléer av skrei som hade rimmats i saltlag en kort stund och sedan ångkokades i ugn. Såsen, som blev rättens huvudelement, var en klassisk ostronsås kokt av schalottenlök, ostron, ostronspad och vitt vin, som sedan kokades in med grädde och mixades slät. För att möta upp vinets friska syra fick man smaksätta såsen med en hel del citronsaft för fullkomlig balans. Till det lite lättkokt grön och vit sparris (den första för säsongen) som sedan smörstektes lätt. Slutligen ett garnityr av råhyvlad fänkål, en riktigt fin grönsak som passar särdeles väl till chablis och annan vit bourgogne, som bara hastigt smaksattes med salt och citronsaft. Det blev en elegant rätt som på alla tänkbara sätt speglades vinets finess, fräschör och mineraliska aspekter.

Två druvsorter som är betydligt mindre planterade än Chardonnay är Roussanne och Marsanne, som båda har sina ursprung i Rhônedalen i Frankrike. Båda återfinns idag främst i Rhônedalen och i Languedoc i södra Frankrike, där de odlas på cirka 1 300 respektive 1 330 hektar – att jämföra med Chardonnay som odlas på drygt 34 000 hektar bara i Frankrike. Roussanne är den något mer aprikosfruktiga och blommiga av de två, Marsanne är mer komplex och nötig med toner av gul stenfrukt. Det har båda förhållandevis låg syra och är generellt sett inte kända för att ge långlivade viner, även om sådana såklart finns, särskilt i appellationen Hermitage där man gör druvsorternas allra största och mest omtalade viner.
  Saint-Péray är en bara omkring 85 hektar liten appellation i den södra ändan av norra Rhônedalen, en liten appellation som under 2000-talet har börjat lyfta sig ordentligt i kvalitet.  Jag hade valt ett av mina favoritviner härifrån, 2015 Saint-Péray La Belle de Mai från den 31 hektar stora familjefirman Jean-Luc Colombo, som sedan 2010 drivs av dottern Laure Colombo som har gjort underverk avseende finess och tanninstuktur i vinerna. Det här är en cuvée av cirka 90-95 procent Roussanne från gamla stockar och resten Marsanne. Musten jäses i ekfat cirka 30 procent nya och mognar däri under tolv månader med regelbunden bâtonnage. Vinet är relativt fylligt, druvaromatiskt med en liten blommig nyans om gör det lite likt vinerna av den än mer blommiga sorten Viognier. Och det är utomordentligt gott.

En av de detaljer man ville jobba med här var den finstämda fruktsötman i vinet och den, liksom den lite blommiga och feta nyansen av honung och citronskal i vinets doft, mötte man upp med en smörsås med en touch av honung. Vi kokade helt enkelt en reduktion av schalottenlök, vitt vin, vitvinsvinäger med lite honung, därefter kokades den i med lite grädde och slutligen monterades såsen med rumsvarmt smör. Smaksättning med salt och lite citronsaft, en i alla avseenden helt perfekt sås till vinet.
   Rätten byggdes för övrigt av nykokt sparris (skalad, kokad i saltat vatten med lite citron) och en halstrad pilgrimsmussla. På toppen av detta lite torkad parmaskinka som smulades sönder, lite extra sälta i rätten var skinkans syfte.

En än mer blommig druvsort är Gewürztraminer, en druva jag själv tycker väldigt mycket tillsammans med maträtter som har en liten diskret sötma och även har en viss kryddighet, exempelvis från curry. Dock är det många personer som tycker att druvsorten är lite väl dominant i sin doft och fyllighet och att den ofta saknar lite fräschör. Just det ser jag som en utmaning värd att utsätta deltagarna på min cookalong för.
   Vinet var en skolboksmässig 2014 Gewurztraminer Tradition från den biodynamiskt certifierade firman Domaine Kuentz Bas i Alsace i det nordöstra hörnet av Frankrike. Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar vingård med stockar som mestadels är 25–75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är drygt medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som hygglig snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Av någon anledning kom trion matlagare snabbt in på lite mer orientaliska och lite kryddigt asiatiska dofter och smaker. En viss chilehetta, vilket Gewürztraminer tycker om och tål, fick ge spets åt en soppa av räkskal med kokosmjölk och limeblad med en liten ton av limesyra (den får vinets frukt att framhävas något mer). Soppan garnerades sedan med sotad lax, små tärningar av mango (för att möta upp vinets fruktighet), lite i sesamolja hastigt stekta blad av brysselkål och på toppen av det lite tempurafriterade räkor och lite ringar av purjolök. Tack vare den något söta nyansen av frukten i soppan, kom den här rätten att matcha vinets frukt på ett väldigt bra sätt. Med den kom också vinets fräschör att lyftas något.

Eftersom jag alltid har tyckt om Rioja och numera med glädje ser en slags renässans för mer klassiska riojaviner, kändes det självklart att plocka in det fortfarande men kanske än mer tidigare populära vinet 2005 Faustino 1 Gran Reserva från Bodegas Faustino i Rioja Alavesa. Det här är en stor firma, man har över 750 hektar egna vingårdar i norra Rioja och därtill mer än tusen hektar under arrende. En gång i tiden var alla galna i det här vinet, det blev på något sätt lite blandat mellan lyx och kult att dricka det här vinet och många tidiga årgångar som 1964, 1970 och 1982 visade också att vinet har en enastående lagringsförmåga. Det är en cuvée av omkring 85 procent Tempranillo, tio procent Graciano och resten Mazuelo, jästa separat med ungefär tre veckors skalkontakt och på sedvanligt vin i det klassiska Rioja lagrade i små ekfat, mestadels äldre och i det här fallet omkring 80 procent amerikanska och 20 procent franska, under bortåt 30 månader.
  Det är i allra högsta grad ett klassiskt riojavin, elegant och avrundat snarare än kraftigt och stramt, med finstilta toner av vanilj från ekfaten, med en fin men inte påtaglig syra och med silkeslena tanniner. Det här är gott och rent gastronomiskt väldigt användbart.

Vi körde svenska majskycklingbröst (ville inte ha en alltför kraftig rätt, därför kyckling istället för nötkött) som putsades, saltades och pepprades och sedan rullades in i plastfilm så att de fick en jämn rund form som en rulle. Just det här gör man för att få en precis jämn tillagningstid över hela filén. Därefter vakuumpackades rullarna och bakades sous vide vid 63 grader under en timma, ett utmärkt sätt för att bevara saftigheten. Kycklingbrösten stektes sedan i rikligt med smör med krossad vitlök, rosmarin och timjan så de fick en fin stekyta och härlig doft av örterna. De skars sedan upp och serverades med en len kräm av ljusa rotsaker och som garnityr av smörstekt svamp och stekt morötter och lite friterad potatis.
   Att laga mat till eleganta, lena riojaviner är inte alls särskilt svårt – det gäller att hålla sig elegant och gärna med en mild sötma från grönsaker. Den här rätten blev riktigt bra!

Med övningens sista vin hade vi tagit oss tillbaka till norra Rhône i Frankrike och där till den enastående producenten M Chapoutier, som förvisso håller till just i staden Tain l’Hermitage och gör enastående viner från Hermitage och grannappellationerna, men faktiskt också i resten av Rhônedalen. Sedan Michel Chapoutier tog över ansvaret för firman 1989 har han utvecklat den enormt både till storlek och kvalitet och dessutom konverterat alla egna vingårdar till biodynamiska. Några av de mest intressanta vingårdarna utanför den enastående appellationen Hermitage är de i grannområdet Saint-Joseph där han äger vingården Les Granits. Läget är utmärkt, mestadels sydligt solexponerat och med det skyddat från den tidvis stränga mistralvinden och jordarna är precis som namnet antyder totalt dominerade av krossad och vittrad granits. Syrah kan knappast hitta ett bättre ställe att odlas på.
   Härifrån hade jag valt ett slags andravin från de lägre belägna lotterna, 2014 Saint-Joseph Les Granilites. Lagringen har skett i 228 liter stora ekfat som till 20 procent var nya, men någon karaktär av eken står inte att finna. Istället är det en mörk och koncentrerad bärfruktighet och den ursprungstypiska tonen av torkat kött och krossad vitpeppar som dominerar den djupa doften. Smaken är fortfarande lite ungdomligt knuten, men det är ett vansinnigt läckert vin med stor karaktär och fortfarande unga men mycket fint integrerad och därmed eleganta tanniner.

De tre kockarna hade valt lammfärs som huvudråvara och de blandade den med getost för att göra den smidig och samtidigt tillföra en fin karaktär som förstärkte lammkänslan, dessutom användes också lök och citron. Smaksättningen kom med salt, peppar och spiskummin, en läcker och väldoftande krydda som verkligen fungerar tillsammans med den här typen av lätt kryddiga syrahviner.
   Lammfärsbiffarna fungerade utmärkt till syrahvinet och i den mån som strävheten i vinet skulle ha varit för tydlig (det var den dock inte) hade man också lagt till en krämig puré av potatis, som effektivt fångar upp ett vins strävhet och bitterhet. Man kokade också en klassisk rödvinssås av mörk fond och smaksatte den lite extra med peppar och färsk timjan för att förstärka intrycket av kryddaromer att matcha vinets kryddighet med. Slutligen lite stekt svamp, en sann vinvän.

söndag 25 mars 2018

Superkaliforniskt på Grand Hotel den 22 mars



Grand Hotel har en imponerande vinkällare, en av de mest fantastiska i vårt land. Här finns ett par tusen titlar listade, såklart det allra viktigaste av det mest klassiska från toppfirmor i Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Champagne, Piemonte, Toscana, Tyskland och Österrike, för att nämna några av de tunga klassiska ursprungen. Man har unga viner såväl som äldre – till och med mycket äldre, riktigt mycket äldre. Men det finns också en hel del fantastiska viner från flertalet av nya världens vinländer och det var av just den anledningen jag hade kontaktats av hotellets chefsommelier Fredrik – för att sätta ihop och leda en drömprovning med tillhörande meny av ett antal exceptionella viner ur den amerikanska vinskatt man har i sin vinkällare. Tio gäster, en samling magnifika viner, en fullfjädrad meny och en underbar atmosfär. 

Kalaset började med champagne, en elegant sådan från det medelstora familjehuset Billecart-Salmon i Mareuil-sur-Aÿ, grundat 1818 och med 100 egna hektar och kontrakt på druvor från ytterligare 120 hektar i sammanlagt ett 40-tal vingårdslägen. Man gör en svit av viner, de flesta cuvéer av Pinot Noir och Chardonnay med en mindre andel Pinot Meunier, men toppvinet Clos Saint-Hilaire, som kommer från en vingård med stockar planterade 1964 alldeles intill vineriet, är uteslutande gjort av Pinot Noir och jäst i äldre ekfat. Den 2002 Cuvée Nicolas-François Brut vi drack är en annan toppcuvée av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay som gjordes första gången 1964 och fick namn efter firmans grundare. Jäsningen har till viss del skett i små äldre ekfat, därav lite av djupet och komplexiteten, men merparten av doftens nyanser är sprungna ur den tio år långa lagringen på jästfällningen innan dégorgering.
   Snygg, elegant och frisk doft, nyanserad av gula äpplen och citrusskal med en fint kritig mineralitet och en försiktig antydan av åren på jästfällningen. Känslan är lätt, men kroppen är snarare medelfyllig och smaken är absolut torr och underbart frisk. Det här är en superb champagne!
 
Till champagnen serverades en liten men naggande god aptitretare i form av tre spröda strutar som var fyllda med en crème fraiche med citronsmak och toppade med löjrom från Kalix, en fin fet forellrom och en odlad störrom med fin sälta. Smått och gott, perfekta till syrafrisk champagne.

Till den första rätten i menyn skulle vi ha två viner av Chardonnay och vi hade valt två av de allra mest hyllade från 1990-talets början och framåt. Det första vinet kom från Kistler Vineyards som hade grundats 1979 av den från vinuniversitetet Cal Pol nyutexaminerade Steve Kistler och hans lärare Mark Bixler sedan de hade köpt en farm på ungefär 600 meters höjd i Mayacamas Mountain i Sonoma County och röjt market för att plantera sina första vingårdar. Ambitionen från dag ett var att producera de allra bästa vinerna av Chardonnay som kunde göras i Kalifornien och i den gärningen nådde man med tiden hela vägen fram till en topposition. De första vinernas gjordes dock av druvor man köpte från familjen Dutton i Russian River Valley och genom åren har de köpt druvor från ett flertal vingårdar som bland annat har blivit berömda just tack vare att Kistler Vineyards gjorde vin från dem.
   Det vin vi hade den här kvällen var 2004 Chardonnay Kistler Vineyard från just den första vingården man planterade 1979 och precis som i de andra vingårdarna som har tillkommit senare har man premierat klassiska amerikanska kloner, i det här fallet Mount Eden från gamla vingårdar i Santa Cruz Mountains. Jäsningen har ägt rum i 228 liter stora franska ekfat, cirka 40 procent nya, vilket också noteras i den vaniljnyanserade och lätt kryddiga tonen, och under den tolv månader lång lagringen har man utfört bâtonnage för ökad textur.
   Normalt sett är jag tveksam till kaliforniska chardonnayviner som är tio år eller äldre eftersom de har en tendens att oxidera snabbt och vinerna från Kistler Vineyards har en tråkig historia av just det – men det här vinet höll i allra högsta grad ihop ordentligt och var riktigt gott. Toner av rostade mandlar, kanderade citronskal, en viss jordighet och en komplex nyans av rostade krabbskal, faktiskt inte helt olikt ett vin på nivån grand cru i Bourgogne. Jag skulle nog säga att vinet var i en perfekt drickmognad just nu, och det finns till och med vidare utvecklingspotential i det här vinet. Som vanligt noterades en liten ekfatskaraktär och syran var läckert uppfriskande.
 
Utmanaren kom från det svala området Coombsville i sydöstra Napa Valley och mer bestämt från den välmeriterade och smått legendariska vinmakaren John Kongsgaard och hans firma Kongsgaard som han grundade 1996. Hans bakgrund sträcker sig dock långt tillbaka i tiden, han var bland annat vinmakare på Livingstone (idag ligger Dana Estate här), Newton Estate (från 1986) och Arietta, men skulle till slut satsa allt på den egna firman. Chardonnay blev fokusdruva, men hans viner av Albariño, Syrah och även Cabernet Sauvignon är också väl värda att söka efter.  
   Allra mest omtalad har John blivit för sitt magnifika chardonnayvin från den 2.45 hektar stora Stone Crest Vineyard i Coombsville som planterades av Johns far, som hade utbildat sig inom juridik och arbetade som domare. Av den anledningen kom de att kalla vingården för The Judge Vineyard och vinet för The Judge. Just det här vinet rankas sedan sin första årgång 2002 som det bästa chardonnayvinet i Kalifornien.
   Vingården är uteslutande planterad med Chardonnay och nästan enbart med klonen Old Wente, som här i det svala klimatet ger så små tjockskaliga druvor att vinet får en diskret känsla av tanniner. Framställningen är i grunden klassisk men anpassad till druvornas egenskaper just här. Således jäsning med den naturliga jästen i 228 liter små fat av fransk ek, men helt nya eftersom John menar att de koncentrerade och något tanninrika druvorna behöver mycket ny ek. Jäsningen kan sträcka sig över tio månader (!) och därför kommer vinet att tillbringa närmare två år i faten totalt och det är en väldigt lång tid för ett vin av Chardonnay.
   Den 2008 Chardonnay The Judge vi hade fått serverad hade man öppnat ett par timmar tidigare och enligt sommeliererna var den då djupare och mer koncentrerad i frukten. Jag var först en aning tveksam till doften, den kändes lite knuten och kryddig av faten, ett litet tag funderade jag till och med om det låg en försiktig korkdefekt, mest för en slags stumhet, men smakmässigt stämde inte denna farhåga alls. Kroppen var fet, mineralisk och snygg, den bjöd på en fin fruktighet i en lite stramare stil, men totalt sett var vinet fortfarande ungt och lite återhållet … trots att det snart är tio år gammalt.
 
Till de två chardonnayvinerna serverades en helt perfekt bakat, len och fint smaksatt ryggfilé av skrei – den formligen smälte i munnen – med en smörmonterad vitvinssås, lite räkor och pärlor av marinerad kålrabbi samt forellrom och ”kaviar” av typen Avruga. Egentligen är det här inte äkta kaviar, utan ett kaviarsubstitut som görs av fisk, majsstärkelse, salt och citron, men smaken och känslan är påfallande lik den i äkta kaviar. En rätt som den här är det perfekta sällskapet till bra viner, alldeles oavsett vilken typ vinerna är av, just eftersom det är en återhållsamt elegant rätt som tillåter vinet att stå i första rummet.

Om Sine Qua Non skulle jag kunna skriva en bok, minst, men här fokuserar på vi det vin som sommelier Fredrik hade valt. Firman grundades 1992 av Manfred Krankl, som vid tiden snarare var entreprenör och krögare än vinmakare. Hans första kommersiella årgång var 1994, men produktionen var ytterst liten under hela 1990-talet och vinerna från perioden betingar idag astronomiska priser. Fokus ligger på en ett vin med dominans av Syrah och ett vin med dominans av Grenache, sedan 2002 också varsin långlagrad version av dessa. Därtill görs ytterst små mängder vitt, rosé och sött – samt ett pr viner under separata etiketter.
   Vinet 2009 The Thrill of Stamp Collection är en cuvée av 93 procent Syrah, knappt fem procent Grenache och knappt tre procent Viognier, som till 58 procent kommer från den egna Eleven Confession Vineyard i Santa Rita Hills och nio procent från den egna Cumulus Vineyard i Ventura County. Resten av druvorna köps från Bien Nacido Vineyard (20 procent) i Santa Maria Valley och White Hawk Vineyard (13 procent) i Santa Ynez Valley. Den här årgången har man avstjälkat samtliga druvor och efter jäsning och malolaktisk jäsning har vinet lagrats i franska ekfat, 50 procent nya, under drygt 18 månader och som vanligt ligger alkoholhalten strax över 15 procent, vilket ger en skönt värmande skjuts i eftersmaken, men faktiskt bara en försiktig sådan.  
   Ja, vad ska man säga – vinerna från Sine Qua Non är alltid superläckra, de bjuder på en stor intensitet och fruktighet och här sitter allt mycket fint ihop med en diskret sötaktig ton av mörka bär, men det finns också en fin fräschör och underbart väl integrerade tanniner. Om vinerna tidigare om åren har varit ganska kryddiga av ekfat, har detta ändrats på under 2000-talet och idet här vinet var ekfatstonen väldigt fint balanserad. Vinet hade fått tre timmars dekantering, välbehövligt för att lyfta fram vinets finess.
 
Det är alltid större elegans i syrahvinet från Colgin Cellars i Napa Valley, en firma som jag med utan större funderingar placerar på topp tio-listan i USA. Det man har gjort sig känd för, sedan man grundades 1992, är sina enastående finessrika viner av Cabernet Sauvignon, som initialt kom från två vingårdar nere i dalgången. Den stora förändringen kom i slutet av 1990-talet, när man köpte en stor egendom högst uppe på Pritchard Hill och började röja marken för at 1999 plantera en helt ny vingård, IX Estate. Den är idag mestadels planterad med Cabernet Sauvignon och övriga bordeauxdruvor, men man lät också plantera ett par lotter om totalt 1.65 hektar med Syrah, en framför intill infarten till vingården samt i en liten lott på sluttningen intill vineriet. För att få rätt kvalitet på vinet, valde man kloner från Jean-Louis Chave i Hermitage och vingården La Landonne i Côte-Rôtie.
   Det vin vi skulle ha ställt mot vinet från Sine Qua Non var just deras syrahvin, det hade varit det mest pedagogiskt rätt, men av någon anledning hade vi nu istället deras 2005 IX Estate Red Wine, ett vin av 65 procent Cabernet Sauvignon, 19 procent Merlot och ett mindre inslag av övriga bordeauxdruvor. Musten jäses med sin naturliga jäst i små rostfria ståltankar och vinet dras sedan över till små franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18 månader innan det buteljeras utan att vare sig klaras eller filtreras. Visst fanns här en mörk bärfrukt och den lätt blåblommiga nyans som man ofta känner i syrahvinet (och viner från Côte-Rôtie i norra Rhônedalen), men den här bordeauxblandningen har en lite mindre uttalad kryddighet och istället en mer förfinad doft och kropp och precis som vanligt är tanninstrukturen sanslöst finstämd. Det är ett helt ljuvligt vin som hade vunnit på luftningen – hade jag några oöppnade flaskor kvar av det här vinet hade jag inte varit ett dugg orolig över att spara dem i ytterligare tio till femton år.
 
Till de två röda vinerna hade köket lagat en rätt av helstekt och i bit trancherad rensadel, till vilken en smakrik viltsky, lite stekt svamp, en len kräm av rostad rotselleri och en bit bakad rotselleri hörde (den var väldigt god med fin textur, men var lite väl stor i förhållande till övriga komponenter i rätten), dessutom riven italiensk tryffel för att lyfta doften och intensiteten i rätten till vinernas smakfulla nivå. Rotsellerin tillförde också rätten en försiktig sötma som gjorde att vinernas rikliga fruktighet möttes upp perfekt i rätten.

I början av 1990-talet växte det fram en grupp med så kallade kultviner i Kalifornien, mer precist i Napa Valley. Det rörde sig om småskaligt och högambitiöst producerade viner av Cabernet Sauvignon som enbart såldes genom vineriernas mejlutskick till de få lyckligt lottade som hade fått plats på medlemslistan. Kulten kom också i att vinerna rönte enorm uppmärksamhet i media och fick skyhöga poäng av inflytelserika skribenter. Såklart ville alla prova och dricka de rara dropparna. Kultvinernas kultvin blev det från Screaming Eagle Vineyards i Oakville, ett vin som gjordes första gången 1992 och då helt utan tanke på den omvälvande effekt vinet skulle få på den amerikanska vinmarknaden.
   Egendomen är faktiskt stor, 23.85 hektar är planterat med vin, men till en början såldes merparten av druvorna till andra vinerier eftersom ägaren Jean Philipps var i behov att ett snabbare ekonomiskt flöde än vad man får om man gör och säljer vin. Mellan åren 1992 och 2005 gjordes vinerna av Heidi Peterson-Barrett, gift med Bo Barrett från Chateau Montelena, därefter och fram till 2009 gjordes vinerna av Andy Erickson, som således också gjorde den 2008 Screaming Eagle Cabernet Sauvignon vi nu hade i våra glas. Vinet görs till omkring 88 procent av Cabernet Sauvignon med inslag av Merlot och en liten andel Cabernet Franc, och tack vare den röda vulkaniska lerhaltiga jorden får vinet alltid en underbart upplyft rödfruktig och elegant karaktär med en fint mineralisk aspekt och god fräschör. Jäsningen sker i små ståltankar och sedan 2007 också i två cementtankar och två öppna jäsningstankar av ek, vilka bidrar med en lite finare tanninstruktur i det färdiga vinet. Medan de flesta viner i kultgruppen är lagrade i helt nya ekfat, brukar man inte ha mer än 60–65 procent nya fat för den 18 månader långa lagringen.
   Vinet från Screaming Eagle Vineyards är aldrig det kraftigaste eller mest strukturerade, istället är det en mörk och läckert parfymerad mörk vinbärs- och björnbärsfrukt som har en liten fin blommighet. Det har heller ingen uttalad ekfatskaraktär, och bjuder rent smakmässigt på en silkeslen och något yppig och precis som vanligt förförisk fruktkropp med finstilta tanniner och en viss syrafräschör. Vinet hade varit dekanterat i tre timmar när det serverades och den hanteringen är viktigt när vinerna är så pass unga som det här är. En god tumregel är att låta bra viner av Cabernet Sauvignon från Napa Valley bli tio år från årgången innan de dricks, men gärna 15 år om man kan hålla fingrarna i styr. Det som då händer är att vinets yppigaste frukt börjar lägga sig ner för att istället ge utrymme åt mer eleganta och fint nyanserade dofter.
 
I glaset intill fick vi ett annat kultförklarat vin, kanske det största och mest imponerande av dem alla, 2004 Harlan Estate från just Harlan Estate, ett vineri som lanserades med 1990 som första årgång sedan man hade gjort tre årgångar som aldrig har lanserats. Vinet från den här 15.40 hektar stora egendomen, som ligger på en serie sluttningar med varierad exponeringen i den västra delen av Oakville, är alltid djupt och koncentrerat med en silkig textur och storslagen doft, som i mångt och mycket kan beskrivas som en större och mer intensiv första-cru från Pauillac. Av alla så kallade kultviner i Napa Valley är vinet från Harlan Estate som produceras i störst volym, någonstans mellan 12 000 och 20 000 flaskor om året, att jämföra mot Screaming Eagles produktion som sällan överstiger 7 000 flaskor om året innan vingården var fullt ut planterad och i full produktion.
   Vineriet hos Harlan Estate är ett av de mest estetiska i Kalifornien, mörka naturfärger i sten och redwood, jäsningstankar av ek och stål och en stor lagringskällare för alla ekfat, som enbart är franska och alltid till 100 procent nya. Allt sedan starten har Bob Levy varit högst ansvarig för vinmakningen, men den varma årgången 2004 hade han sällskap av Corey Empting, som började här 2001 och var kvar till 2008, för att sedan satsa på det nya skrytbygget Promontory.
   Av alla cabernetviner från Napa Valley är det från Harlan Estate oftast ett av de mest bordeauxliknande i sin doftuppbyggnad, textur och struktur, det är dock inte ett vin som direkt upplevs som ett stort vin från Bordeaux eftersom det i unga år är mer mättat av solmogen mörk bärfrukt än sina franska motsvarigheter. Det är med viss ålder, låt säga sju till tio år eller mer, som det mer bordeauxlika börjar framträda och märkligt nog gäller det även i så varma årgångar som 2004. Nu skönjs fina toner av ceder, en nyans av tobak, en mer elegant och lite syrlig mörk bärfrukt, en tanninstruktur som är tydlig men väldigt förfinad och en ekfatskaraktär som fullt ut har vuxit samman med fruktkroppen, och det är en alldeles underbart jordrostad och fint mineralisk nyans som sätter extra komplexitet i doft- och smakupplevelsen. Min personliga smak väljer alltid vinet från Harlan Estate före det från Screaming Eagle Vineyards, så också denna kväll.

Till cabernetvinerna serverade man en rätt av mör, rosastekt oxfilé med en mild korv av kalv och till det lite rökt sidfläsk, vårens allra första tyska vita sparris (!) och även här lite riven italiensk tryffel.

Man gör inte särskilt mycket dessetviner i Kalifornien, det finns en del av sent skördade druvor (exempelvis Late Harvest Zinfandel), ett par av botrytisangripna druvor (det är oftast alldeles för torrt väder för botrytis att utvecklas), samt ett par starkviner av portvinstyp. Det vin vi hade som söt avslutning den här fantastiska kvällen kom från vinmakaren Adam Tolmach och hans firma Ojai Vineyards i Ventura County söder om Santa Barbara. Från den här toppfirman kommer vanligtvis torra och eleganta viner av Chardonnay, Pinot Noir och Syrah, men man gör också en stram och elegant torr Riesling Kick On Ranch från en sval vingård ute mot kusten, utanför Santa Rita Hills i Santa Barbara County.
   I det här kalla klimatet är det inte särskilt lätt att göra sent skördade viner och särskilt inte viner av botrytisangripna druvor, än mindre så kallade ice wines av frysta druvor. Ändå är det precis just det senare som man har gjort, en 2016 Riesling Kick on Ranch Dessert Wine. Såklart har man ingen frost här och någon naturlig frysning av druvorna har inte skett. Istället har man fryst druvorna i fryshus och sedan pressat dem i fryst skick – precis så som man gör med äkta ice wine och eiswein.
   ”Vi kan ju faktiskt inte göra den här vintypen på riktigt i Kalifornien, men resultatet med vår metod blir faktiskt väldigt likt originalet och vinet är riktigt gott”, berättar Adam Tolmach.
   Den ordentligt söta och syrafriska druvmusten är jäst i äldre, neutrala små franska ekfat, i vilka vinet sedan har lagrats i sju månader, och det slutliga vinet har en alkoholhalt på cirka tio procent och en restsötma på hela 250 gram per liter.
   Stilmässigt uppför sig den här vintypen som riktiga isviner, det har en intensivt fruktig och sötaktig doft och smak, en fyllig och silkeslen kropp som trots koncentrationen känns lätt, det har en påtaglig sötma men också en hög fruktsyra som skapar en utsökt balans i smaken – och det är helt enkelt förtvivlat gott!
 
Till det söta rieslingvinet fick vi en utmärkt matchande men faktiskt ganska mättande dessert av curd av citron och yuzu, en gelé av yuzu, ett puder av yoghurt samt vit choklad, smulor av sockerkaka och jordnötter.