tisdag 27 mars 2018

Rotsunda Cookalong den 25 mars


 
Vårens andra cookalong, som vanligt på Restaurangakademien och som vanligt för helt vanliga vinälskare. Som vanligt handlar dagen om ett par timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och grunderna i att kombinera vin och mat, varefter man i grupp om tre personer blir tilldelade ett vin och utifrån det hitta på och tillaga en maträtt som matchar vinets fyllighet, smakbalans och dofter. Inga recept finns, man styrs helt och hållet av vinet – det är bästa sättet att lära sig att skapa perfekta kombinationer mellan vinet och maten.
   Chablis är i Sverige ett så populärt vindistrikt att jag har gärna med ett chablisvin på mina cookalongs. Den här gången blev det 2014 Chablis Premier Cru Les Beauroys från anrika Domaine Laroche, en av pionjärerna i det Chablis som fick nytt liv efter krisåren under den första hälften av 1900-talet. Firman grundades av familjen Laroche utifrån små egna vingårdslotter man hade ägt sedan 1850-talet, men den drivande kraften bakom firman, Michel Laroche, valde att lämna Domaine Laroche och alla dess sidoföretag i södra Frankrike och Sydafrika för att 2012 etablera en helt egen och mycket mindre firma, Domaine d’Henri. Dessa viner är också fantastiska.
   Beauroy är en premier cru i den nordvästra delen av Chablis där man äger 2.85 hektar och tillsammans med ägor i vingårdarna Côte de Savant och Troesmes (de hör också till det större läget Beauroy) gör ett mycket elegant och mineraliskt vin som jäses till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala 228 liter stora ekfat. Det här är superbt, lätt och finstilt med en försiktigt sval frukt och mycket väl definierad kritig ursprungskaraktär, med luft vinner det dessutom ett fint djup och en tydligare jordig komplexitet. Årgång 2014 är klassisk och stram och det syrafriska och eleganta vinet kan gärna lagras några till tio år till.

Rätten skulle vara elegant, mer byggd av syra och sälta (som gifter in vinets friska syra) än av sötma (som skulle ha gjort vinet torrare och syrligare). Man valde att arbeta med fina ryggfiléer av skrei som hade rimmats i saltlag en kort stund och sedan ångkokades i ugn. Såsen, som blev rättens huvudelement, var en klassisk ostronsås kokt av schalottenlök, ostron, ostronspad och vitt vin, som sedan kokades in med grädde och mixades slät. För att möta upp vinets friska syra fick man smaksätta såsen med en hel del citronsaft för fullkomlig balans. Till det lite lättkokt grön och vit sparris (den första för säsongen) som sedan smörstektes lätt. Slutligen ett garnityr av råhyvlad fänkål, en riktigt fin grönsak som passar särdeles väl till chablis och annan vit bourgogne, som bara hastigt smaksattes med salt och citronsaft. Det blev en elegant rätt som på alla tänkbara sätt speglades vinets finess, fräschör och mineraliska aspekter.

Två druvsorter som är betydligt mindre planterade än Chardonnay är Roussanne och Marsanne, som båda har sina ursprung i Rhônedalen i Frankrike. Båda återfinns idag främst i Rhônedalen och i Languedoc i södra Frankrike, där de odlas på cirka 1 300 respektive 1 330 hektar – att jämföra med Chardonnay som odlas på drygt 34 000 hektar bara i Frankrike. Roussanne är den något mer aprikosfruktiga och blommiga av de två, Marsanne är mer komplex och nötig med toner av gul stenfrukt. Det har båda förhållandevis låg syra och är generellt sett inte kända för att ge långlivade viner, även om sådana såklart finns, särskilt i appellationen Hermitage där man gör druvsorternas allra största och mest omtalade viner.
  Saint-Péray är en bara omkring 85 hektar liten appellation i den södra ändan av norra Rhônedalen, en liten appellation som under 2000-talet har börjat lyfta sig ordentligt i kvalitet.  Jag hade valt ett av mina favoritviner härifrån, 2015 Saint-Péray La Belle de Mai från den 31 hektar stora familjefirman Jean-Luc Colombo, som sedan 2010 drivs av dottern Laure Colombo som har gjort underverk avseende finess och tanninstuktur i vinerna. Det här är en cuvée av cirka 90-95 procent Roussanne från gamla stockar och resten Marsanne. Musten jäses i ekfat cirka 30 procent nya och mognar däri under tolv månader med regelbunden bâtonnage. Vinet är relativt fylligt, druvaromatiskt med en liten blommig nyans om gör det lite likt vinerna av den än mer blommiga sorten Viognier. Och det är utomordentligt gott.

En av de detaljer man ville jobba med här var den finstämda fruktsötman i vinet och den, liksom den lite blommiga och feta nyansen av honung och citronskal i vinets doft, mötte man upp med en smörsås med en touch av honung. Vi kokade helt enkelt en reduktion av schalottenlök, vitt vin, vitvinsvinäger med lite honung, därefter kokades den i med lite grädde och slutligen monterades såsen med rumsvarmt smör. Smaksättning med salt och lite citronsaft, en i alla avseenden helt perfekt sås till vinet.
   Rätten byggdes för övrigt av nykokt sparris (skalad, kokad i saltat vatten med lite citron) och en halstrad pilgrimsmussla. På toppen av detta lite torkad parmaskinka som smulades sönder, lite extra sälta i rätten var skinkans syfte.

En än mer blommig druvsort är Gewürztraminer, en druva jag själv tycker väldigt mycket tillsammans med maträtter som har en liten diskret sötma och även har en viss kryddighet, exempelvis från curry. Dock är det många personer som tycker att druvsorten är lite väl dominant i sin doft och fyllighet och att den ofta saknar lite fräschör. Just det ser jag som en utmaning värd att utsätta deltagarna på min cookalong för.
   Vinet var en skolboksmässig 2014 Gewurztraminer Tradition från den biodynamiskt certifierade firman Domaine Kuentz Bas i Alsace i det nordöstra hörnet av Frankrike. Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar vingård med stockar som mestadels är 25–75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är drygt medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som hygglig snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Av någon anledning kom trion matlagare snabbt in på lite mer orientaliska och lite kryddigt asiatiska dofter och smaker. En viss chilehetta, vilket Gewürztraminer tycker om och tål, fick ge spets åt en soppa av räkskal med kokosmjölk och limeblad med en liten ton av limesyra (den får vinets frukt att framhävas något mer). Soppan garnerades sedan med sotad lax, små tärningar av mango (för att möta upp vinets fruktighet), lite i sesamolja hastigt stekta blad av brysselkål och på toppen av det lite tempurafriterade räkor och lite ringar av purjolök. Tack vare den något söta nyansen av frukten i soppan, kom den här rätten att matcha vinets frukt på ett väldigt bra sätt. Med den kom också vinets fräschör att lyftas något.

Eftersom jag alltid har tyckt om Rioja och numera med glädje ser en slags renässans för mer klassiska riojaviner, kändes det självklart att plocka in det fortfarande men kanske än mer tidigare populära vinet 2005 Faustino 1 Gran Reserva från Bodegas Faustino i Rioja Alavesa. Det här är en stor firma, man har över 750 hektar egna vingårdar i norra Rioja och därtill mer än tusen hektar under arrende. En gång i tiden var alla galna i det här vinet, det blev på något sätt lite blandat mellan lyx och kult att dricka det här vinet och många tidiga årgångar som 1964, 1970 och 1982 visade också att vinet har en enastående lagringsförmåga. Det är en cuvée av omkring 85 procent Tempranillo, tio procent Graciano och resten Mazuelo, jästa separat med ungefär tre veckors skalkontakt och på sedvanligt vin i det klassiska Rioja lagrade i små ekfat, mestadels äldre och i det här fallet omkring 80 procent amerikanska och 20 procent franska, under bortåt 30 månader.
  Det är i allra högsta grad ett klassiskt riojavin, elegant och avrundat snarare än kraftigt och stramt, med finstilta toner av vanilj från ekfaten, med en fin men inte påtaglig syra och med silkeslena tanniner. Det här är gott och rent gastronomiskt väldigt användbart.

Vi körde svenska majskycklingbröst (ville inte ha en alltför kraftig rätt, därför kyckling istället för nötkött) som putsades, saltades och pepprades och sedan rullades in i plastfilm så att de fick en jämn rund form som en rulle. Just det här gör man för att få en precis jämn tillagningstid över hela filén. Därefter vakuumpackades rullarna och bakades sous vide vid 63 grader under en timma, ett utmärkt sätt för att bevara saftigheten. Kycklingbrösten stektes sedan i rikligt med smör med krossad vitlök, rosmarin och timjan så de fick en fin stekyta och härlig doft av örterna. De skars sedan upp och serverades med en len kräm av ljusa rotsaker och som garnityr av smörstekt svamp och stekt morötter och lite friterad potatis.
   Att laga mat till eleganta, lena riojaviner är inte alls särskilt svårt – det gäller att hålla sig elegant och gärna med en mild sötma från grönsaker. Den här rätten blev riktigt bra!

Med övningens sista vin hade vi tagit oss tillbaka till norra Rhône i Frankrike och där till den enastående producenten M Chapoutier, som förvisso håller till just i staden Tain l’Hermitage och gör enastående viner från Hermitage och grannappellationerna, men faktiskt också i resten av Rhônedalen. Sedan Michel Chapoutier tog över ansvaret för firman 1989 har han utvecklat den enormt både till storlek och kvalitet och dessutom konverterat alla egna vingårdar till biodynamiska. Några av de mest intressanta vingårdarna utanför den enastående appellationen Hermitage är de i grannområdet Saint-Joseph där han äger vingården Les Granits. Läget är utmärkt, mestadels sydligt solexponerat och med det skyddat från den tidvis stränga mistralvinden och jordarna är precis som namnet antyder totalt dominerade av krossad och vittrad granits. Syrah kan knappast hitta ett bättre ställe att odlas på.
   Härifrån hade jag valt ett slags andravin från de lägre belägna lotterna, 2014 Saint-Joseph Les Granilites. Lagringen har skett i 228 liter stora ekfat som till 20 procent var nya, men någon karaktär av eken står inte att finna. Istället är det en mörk och koncentrerad bärfruktighet och den ursprungstypiska tonen av torkat kött och krossad vitpeppar som dominerar den djupa doften. Smaken är fortfarande lite ungdomligt knuten, men det är ett vansinnigt läckert vin med stor karaktär och fortfarande unga men mycket fint integrerad och därmed eleganta tanniner.

De tre kockarna hade valt lammfärs som huvudråvara och de blandade den med getost för att göra den smidig och samtidigt tillföra en fin karaktär som förstärkte lammkänslan, dessutom användes också lök och citron. Smaksättningen kom med salt, peppar och spiskummin, en läcker och väldoftande krydda som verkligen fungerar tillsammans med den här typen av lätt kryddiga syrahviner.
   Lammfärsbiffarna fungerade utmärkt till syrahvinet och i den mån som strävheten i vinet skulle ha varit för tydlig (det var den dock inte) hade man också lagt till en krämig puré av potatis, som effektivt fångar upp ett vins strävhet och bitterhet. Man kokade också en klassisk rödvinssås av mörk fond och smaksatte den lite extra med peppar och färsk timjan för att förstärka intrycket av kryddaromer att matcha vinets kryddighet med. Slutligen lite stekt svamp, en sann vinvän.

Inga kommentarer: