onsdag 14 februari 2018

Middag den 9 februari



Kött, och så en massa gott vin. Det var hela grundidén till den här hedonistiska middagen som hölls på Café Rotsunda, som för kvällen hade bortauktionerad för välgörande ändamål som en ”gastronomisk helhetsupplevelse”. Jag hade således ingen aning om vilka gästerna skulle vara, en extra kick som egentligen kan sluta hur som helst – just den här kvällen visade sig gästlistan bestå av en härlig samling livsnjutare med stor passion för just mat, vin och restauranger.
   Det skulle bli en resa i sju akter med kött i de allra flesta. Praktpjäsen var en svensk mjölkko av rasen Hereford som hade lämnat jordelivet vid en ålder av knappt tre år och efter uppdelning i allehanda styckningsdetaljer hade just ryggbiffen mörats i 100 dagar.

Det kaliforniska vinhuset Roederer Estate i Anderson Valley i nordvästra Mendocino fick inleda kalaset och det gjordes vid chefs table vid köket med 2009 l’Ermitage Brut, deras prestigecuvée av cirka 55 procent Chardonnay och 45 procent Pinot Noir. Basvinerna är delvis jästa i foudres med precis samma jästkultur som man använder sig av hos moderhuset Louis Roederer i Champagne. Det förklarar en del av den hustypiska och faktiskt champagneliknande stilen i doften och smaken. Fem års lagring på jästen innan dégorgering har också bidragit till en rik och läckert texturerad kropp samt en liten doft av nygräddad brioche. Det blev en riktigt uppskattad aperitif. Roederer Estate gjorde sina första viner redan 1986 och har idag 236 hektar vingård. Jag håller dem som en av de två toppfirmorna för mousserande viner i Kalifornien, Schramsberg är den andra.

Till bubbelvinet serverades två små aptitretare, först ut en rotselleri som hade bakats långsamt i tre timmar och sedan halstrats i oxmärg för en extra dimension i smaken. Till det saltrostade marconamandlar, denna enastående delikatess som gör sig så väl till fatlagrade vita viner, torr sherry … och mousserande viner som har fått en hyggligt lång lagring på sin jästfällning. Vi lade också till en krämig getost av typen Delice du Poitou som kommer från västra Frankrike. 

Nästa lilla godsak var en saftig och lätt rökt rapsgrissida från Russelbacka Gård i Järpås i Västergötland. Rapsgris är i sig inte någon egen typ av gris, istället är det en gris som uteslutande äter raps och med det får ett saftigare och nyttigare kött. Köttet skars i små bitar som bräcktes i het panna och över det lade vi den krämiga franska färska komjölkosten Brillat-Savarin och slutligen garnerades allt rikligt med den gräsiga och syrligt örten körvel.

Sedan blev det dags att flytta sig till vinkällarbordet, där middagen skulle serveras. Här hade jag nu i bourgognekupor serveras kvällens första vin, 2013 Chardonnay Ritchie Vineyard från den skickliga och erfarna vinmakaren David Ramey och hans firma Ramey Wine Cellars, som rent fysiskt ligger i Healdsburg i norra Sonoma. Vinerna han gör kommer dock från olika delar av Sonoma County och även Napa Valley. Till det här vinet köper man druvor från den enastående Ritchie Vineyard som ligger i Russian River Valley och just det här blocket planterades 1972 och är en av de äldsta vingårdslotterna med Chardonnay i USA.  
   David är mästerlig i sitt hantverk, han låter skörda druvorna vid drygt 23 Brix för att vinet inte ska sticka upp alltför mycket över 14 procent alkoholhalt, och jäser sedan musten på klassiskt burgundiskt vis i 228 liter små ekfat, cirka 30 procent nya för att inte ge vinet för stor krydda av eken, och mestadels franska men också ungerska fat.
   Jag hade dekanterat vinet drygt två timmar tidigare för att doften skulle blomma ut och ge möjlighet till andra mer komplexa nyanser än frukten att noteras. Det var ett lyckat drag, vinet var sanna mina ord helt underbart, torrt och frisk fruktigt med en riktigt fint placerad känsla av faten och lagringen. Det här är ett vin som troligen har omkring tio års framtid – i händelse av att man vill spara några flaskor.

Chef Mathias, som var ansvarig för köket på Café Rotsunda den här kvällen, hade gjort två små rätter som skulle matcha kvällens enda vita matvin. Tanken är då att inte göra alltför smakrika kötträtter, för fisk skulle vi inte servera den här kvällen. Den första rätten serverades kall och byggde i grunden på en sås av ostron, fermenterad vitlök, lite honung (inte så mycket för sötmans skull), färskpressad lime och lite äpple för syrans skull. På den lades tunnas skivor av bogbladsstek, en underskattad men fint smakande detalj, som hade bakats sous vide vid 54 grader till mör textur. Garnityr blev lite kikärtsskott, pistaschnötter, tunt skurna champinjoner och friterad krisp av rispapper. Rätten bar utsökt på egen hand och passade också väldigt fint till vinet.

Nästa rätt var än mer per perfekt till det vita vinet, som nu hade nått en lite högre temperatur och därför var något smakrikare. Den var tillagad av saftiga lårfiléer av kyckling från Bosarp och serverades med en len velouté av hönsbuljong med vitt vin och grädde som hade kokats in med svamp och purjolök och monterats med lite ankleverterrin och fint riven Gruyère.

Bien Nacido Vineyard ligger i den norra delen av Santa Maria Valley i Santa Barbara County i Kalifornien. Det är en 360 hektar stor vingård som breder ut sig på en lång främst östexponerad sluttning och reser sig från omkring 100 till 150 meters höjd. Härifrån köper ett stort antal vinmakare druvor, allra främst Chardonnay och Pinot Noir men också Syrah och ett par italienska sorter, och en av dem är Adam Tolmach på Ojai Vineyards, som grundades 1991 och har haft sin huvudfokus på smakrika men ändå eleganta viner av Chardonnay, Pinot Noir och Syrah, och till mindre del på senare tid även Riesling. På 2010-talet har Adam dragit sina viner åt än större finess genom att skörda druvorna lite tidigare, då frukten är friskare och mer blommig, syran är högre och mer livlig och alkoholhalten blir något lägre. Dessutom har han markant dragit ner på andelen nya ekfat.
   Vi hade hans 2014 Pinot Noir Bien Nacido Vineyard i våra glas nu och jag hade också dekanterat vinet cirka två timmar tidigare för att de skulle få chansen att blomma upp. Doften var läckert rödfruktig i en intensiv men ändå elegant stil, toner av solmogna mörka hallon mötte lite syrligare ljusröda körsbär och det fanns också en fint jordig nyans som skänkte komplexitet. Till smaken var vinet medelfylligt och närmast sammetslent till struktur, och det var otroligt gott!

Det var nu som den fina biffraden kom till användning, försiktigt stekt medium rare och efter en kort vila trancherades köttet i fina skivor. Vi serverade det med konfiterade jordärtskockor och en klassisk sauce bordelaise, en rödvinssås monterade med fin oxmärg för texturens och smakens skull. Den eleganta kötträtten satt som gjuten till vinets silkiga och fint solmoget fruktiga kropp, de fann varandra på precis rätt nivå av kraft.

På Café Rotsunda tar vi gärna en paus mitt i middagen, att sträcka på benen och röra sig lite är undergörande för välbefinnandet och kalasstämningen. Samtidigt hinner jag som cafévärd snygga till bordet och förbereda glas och maträtter för andra halvlek i middagen. Men framför allt serveras champagne och eftersom det var en lite tyngre köttdominerad middag hade jag valt en lätt och ganska stram champagne, 2009 Louis Roederer et Philippe Starck Brut Nature från Louis Roederer. Det här är en specialbuteljering som görs i samarbete med Frédéric Rouzeaud (ägare till Louis Roederer) och den franska artisten Philippe Starck, en cuvée av ungefär 65 procent Pinot Noir och 35 procent Chardonnay från firmans egna vingårdar som efter jäsning i större foudres blandas och ges sin andra jäsning i flaskorna, i vilka vinet sedan mognar på sina jäst i minst fem år. Som namnet antyder har man inte satt till någon dosage, det är således en absolut knastertorr champagne som dock har en god kropp, en fin äppelliknande frukt, nyanser av nybakad ljust bröd och även färska hasselnötter och trots den strama smaken sitter eftersmaken i en god stund.

Chef Mathias kunde inte låta bli att servera en av de allra mest klassiska kötträtterna som finns, en rosastekt oxfilé Rossini med anklever och tryffel, såklart på en rostad skiva brioche, och med lite smörstekt king oyster mushroom som garnityr. Det är en svårslagen rätt som formligen smälter i munnen. Köttet hade körts i 90 minuter sous vide vid 54 grader, men hade fått en fin stekyta runt om.

Till en rätt som är så här klassisk är det ett tjänstefel hos en sommelier att välja något annat än ett riktigt klassiskt vin till. Således hade jag vänt blicken mot avdelningen för Bordeaux i vinkällaren på Café Rotsunda och hade hittat ett vin jag tänkte skulle passa perfekt avseende komplexitet och fyllighet, en magnum 2010 Château Angludet från Margaux. Slottet har 32 hektar planterat med vin, cirka 46 procent Cabernet Sauvignon, 41 procent Merlot och 13 procent Petit Verdot, med cirka 6 600 till 7 300 stockar per hektar (förhållandevis glest för att vara Bordeaux) och med i genomsnitt 25 år gamla stockar. Jordarna är väldränerade och består av grus, precis som hos så många andra slott här. Ett fullgott år gör man omkring 120 000 flaskor av detta vin, därtill gör man en andraselektering som kallas La Réserve d’Angludet.
   Jag hade inte dekanterat vinet, dock öppnat det tidigare på eftermiddagen, och under tiden som champagnen dracks i mellanspelet serverade jag vinet i stora bordeauxkupor i vilka vinet fick stå och lufta i cirka 20 minuter eller så. Det räckte gott och väl, vinet var en dröm i klassisk finess och nyansrikedom, allt man önskar ur en elegant bordeaux med en första lilla glänt till mognad fanns där.

Till den sista kötträtten hade jag valt två viner, båda på temat Grenache men ett från Rhône och ett från Priorat för att visa på lite stilskillnader. Det franska vinet kom från toppfirman M Chapoutier, som har sin bas i Tain l’Hermitage i norra Rhône men som sedan 1960 äger en 30 hektar stor egendom i Châteauneuf-du-Pape. Här gör man vita och röda viner med namnet La Bernardine, som är namnet på egendomen, och två vingårdsbetecknade druvrena viner av Grenache från den 5.00 hektar stora Croix de Bois och den 4.00 hektar stora Barbe Rac. Det var från den senare vingården jag hade valt mitt vin, 2014 Châteauneuf-du-Pape Barbe Rac, som jag själv tycker är ett av de bästa vinerna i denna 3 165 hektar stora appellation. Vingården ligger på en liten platå i utkanten av appellationen och den planterades 1901 med Grenache i en djup kalkstenslera med mycket sten, men ytskiktet är ett 30–40 centimeter djupt lager av rullstenar.
   Med ett skördeuttag på bara 15 hektoliter per hektar får vinet alltid en god koncentration, men tack vare de gamla stockarna och även den biodynamiska hållningen får vinet ändå en god syra och livlig fräschör. Dessutom har alkoholhalten landat på cirka 14 procent, betydligt lägre än de 15–16 procent som annars är mer typiskt i Châteauneuf-du-Pape. Druvorna har avstjälkats fullt ut, det är således en ren men ändå ursprungstypiskt kryddig hallonliknande frukt man möts av och tack vare att vinet är både jäst och lagrat i cementtankar finns här inga störande nyanser av ek. Också det här vinet fick en god stunds dekantering, närmare fyra timmar för att vara exakt.

Det andra vinet var ekologiskt odlat, en cuvée av cirka 60 procent Garnacha (den spanska stavningen av Grenache), 20 procent Cariñena (Carignan) och resten Syrah och Cabernet Sauvignon som kommer från delvis gamla vingårdar med ett skördeuttag som ligger under det för vinet från Châteauneuf-du-Pape. Vinet kom från familjefirman Mas Martinet i den södra delen av Priorat i spanska Katalonien, grundad 1987 av den smått legendariska vinmakare José Luis Pérez men sedan 1996 driven av hans dotter Sara Pérez, som idag är en av de mest begåvade och innovativa vinmakarna i Spanien. Hennes hållning till traditionen är stabil, vin från Priorat ska smaka som vin från Priorat, men hon är ytterst detaljerad i sin vinmakning och söker hela tiden nya vägar för att göra varje enskild komponent i vinet fulländad. Därför förlitar hon sig på flera olika typer av jäsnings- och lagringskärl, allt från nya och äldre ekfat i olika storlekar till ståltankar och cementtankar, numera också amforor i terrakotta och glasdamejeanner om vinet så vill.
   Vinet var hennes 2014 Clos Martinet, som kommer från den 6.50 hektar stora vingården med samma namn, belägen på en brant sluttning på cirka 500 meters höjd. Under Saras ledning har vinet härifrån blivit alltmer förfinat och komplext, det tidigare stora inslaget av bordeauxdruvor har minskats drastiskt till en totalt dominans av Garnacha och Cariñena. Med den ekologiska odlingen har vinet vunnit ett större jordigt och mineraliskt uttryck och den i Priorat annars så dominerade fruktkoncentrationen och alkoholvärmen är faktiskt mer återhållen här, i just den här årgången stannade alkoholhalten på 14.5 procent. Också det här vinet hade fått en ordentlig luftning.

Till de två vinerna serverade vi en rosastekt entrecôte från en kossa som hade levt ett stillsamt liv i Linköping, sedan efter sin hädangång vilsamt hängmörats i ett par veckor. Vi skar upp köttet i skivor, någon större servering var det inte tal om med tanke på allt kött som hade förekommit den här rätten. Till det hörde en kalvfond inkokt med rostade rotsaker och smaksatt med svarta vinbär för att få en liten fruktkänsla att matcha vinernas fruktighet med. Därtill serverades stompad rotselleri och lite brysselkål och haricots vert.

En av de klassiska smårätterna som chef Mathias och jag har arbetat med under vårt nu 14 år långa samarbete är en ostservering med en förnimbar sötma som har fått ersätta desserten i de middagar där vi inte har haft något sött vin. Istället är det till viner av Pinot Noir vi har valt att servera den eleganta rätten. Den bygger på späda och diskret söta morötter, som i just den här versionen av rätten bara var lätt smörkokade, och komjölkosten Mimolette som kommer från trakten kring Lille i norra Frankrike. Myten säger att osten är färgad med saften från morötter, men i själva verket är kommer den orangea färgen från färgämnet achiote som framställs av kärnorna av de ludna rödaktiga frukterna från Anattoträdet. Någon tydlig doft eller smak avger de dock inte, men man kan möjligen förnimma nyanser av muskotnöt som kommer från fröna. Vi lade också till lite färska hasselnötter, brynt smör och lite riven vintertryffel.

Sedan Christophe Perrot-Minot tog över ansvaret för familjefirman Domaine Perrot-Minot för 20 år sedan, har vinerna vunnit djup och intensitet och kvaliteten har stigit markant. Idag hör firman till de allra bästa över huvud taget i Bourgogne. Jag hade valt hans 2014 Gevrey-Chambertin som görs av druvorna från omkring 40–50 år gamla stockar i ett par vingårdar, bland annat de förstklassiga La Justice i den norra delen av byn och Les Seuvrées alldeles nedanför grand cru Mazoyères-Chambertin i den södra delen. Trots att det här bara är en villages, bjuder doft och smak på en stor intensitet och ett djup som imponerar en bit över sin klassificering. Frukten är mjuk och sötaktig, men det är ändå fräschör och en absolut torr eftersmak som formar vinets underbara struktur. Jag hade valt att servera vinet direkt ur flaskan och även temperera ner vinet till cirka 16 grader, i båda fallen för att lyfta blommighet och elegans och verkligen presentera vinet i all sin ljuvliga finess och prakt. Och det gick verkligen hem. En av gästerna sa till och med, trots alla innan serverade viner, att det allra bästa vinet hade sparats till sist!


lördag 10 februari 2018

Två vinfirmor, två restauranger, två luncher den 8 och 9 februari



La Bocca är en restaurang på Kommendörsgatan på Östermalm i Stockholm. Den öppnade i maj 2017 i den lokal som tidigare huserade Jürgen Grossman och hans ambitiösa restaurang GQ. I sin nya skepnad har man moderniserat och lättat upp inredningen, även öppnat upp köket och såklart helt ändrat sin gastronomiska inriktning – nu är det italienskt av elegantare snitt som gäller.
   Det italienska inslaget till trots var det en härlig champagnelunch som skulle avnjutas här, detta med anledning av att Jean-Marc Lallier-Deutz från champagnehuset Deutz i byn Aÿ var i stan för att visa upp sina champagner.
   Vi inledde lunchen med NV Brut Classic serverad ur dubbelmagnum – en utsökt champagne ur ett flaskformat som lockar till kalasstämning. Av firmans ungefär 2.3 miljoner flaskor stora årsproduktion utgör den här goda instegscuvéen cirka 80 procent av detta, ungefär det förhållandet med den årgångslösa cuvéen jämfört med årgångsvinerna och toppcuvéerna ser man hos de flesta champagnehus. Här hos Deutz är det årgångslösa vinet en cuvée av ungefär lika delar Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier som kommer från 30 olika byar, vissa av dem klassificerade som grand cru. Framställningen innefattar omkring 90 olika basviner, i just det här specifika vinet till ungefär 60 procent från årgång 2014, samt ett 20-tal olika viner från 2013 som har fått ge cuvéen ett extra djup. Det är en riktigt god och lättdrucken champagne med en fin nyans av både gula och grönröda äpplen, en ton av nybakat bröd och med en elegant frisk och helt torr smak.

Medan de två första champagnerna serveras berättar Jean-Marc att den nyligen skördade 2017 är en påtagligt besvärlig årgång, en riktigt mardröm om man ska ta honom på orden, till följd av fukt som drabbade vingårdarna med mjöldagg och botrytis som följd. Det lär väl visa sig så småningom i framför allt få årgångschampagner från 2017.
   En annan årgång som var knepig är 2011, som också krävde en omfattande sortering av druvorna för att ge ett vin med absolut renhet. Den 2011 Blanc de Blancs vi fick serverad intill den charmiga årgångslösa standardcuvéen var förvisso ren, men jag upplevde den väldigt återhållen och knuten, nästan lite örtig som att druvorna inte hade nått fullständigt mognad. Med det fick jag faktiskt en känsla av att den var något gles, särskilt i förhållande till sin påtagligt strama smak och kritiga mineralitet. Visst var det en helt okej champagne, men den övertygade inte så mycket som jag hade hoppats på, vän av vinstilen blanc de blancs som jag är. Kanhända blir det något vettigare av den här om fem till sex år, helt uppenbart är det ett vin som är för ungt för full njutning idag. Druvorna kommer från ett flertal vingårdar, allra mest i byarna Les Mesnil-sur-Oger, Avize, Cramant, Chouilly och Vertus i Côte de Blancs.

Till de två första champagnerna serverades en god pastarätt, runda raviolis (de var en aning underkokta) som var fyllda med hummer och serverades med en läckert smörig sås, lite friterad morot och en olja av ruccola och basilika. Jag hittade också ett par blad av shisokrasse – en ört som förvisso är god men alltför dominant för eleganta viner som champagne.

Champagnehuset Deutz grundades 1838 av den då 29-årige tyska entreprenören William Deutz som hade rest till Champagne och blivit förtjust i området, landskapet och det han upplevde. Han slog sig därför ner i byn Aÿ, köpte vingårdar och började göra champagne. Han var mycket hängiven kvalitet och tillsammans med sin affärspartner Pierre-Hubert Geldermann vann de snart ett gott rykte för sina champagner.
   För att fira sitt 180-årsjubileum lanserar man nu i år en helt ny toppcuvée som görs uteslutande av Pinot Noir från de två första vingårdar man köpte 1838, La Côte Glacière som ligger alldeles ovanför vineriet och Meurtet som ligger en liten bit bort. Stockarna är idag omkring 50 år gamla, vilket bidrar till lite av det djup som denna 2010 Hommage à William Deutz redan bjuder på (en liten parentes, det är med det här namnet man presenterar champagnen, men på etiketten är Parcelles d’Aÿ och Pinot Noir mycket tydligare angivna). Det här är ett skolexempel på Pinot Noir, röda vinteräpplen och en liten nyans av röd citrus möter upp en fin briocheton och den medelfylliga, ganska rika och fruktiga smaken bekräftar också druvsorten. Visst är ett förföriska gott, rikt och djup i en matig stil, men det finns gott om finess och eftersmaken är absolut torr (man har en dosage på 8.5 gram per liter). Några vänner vid bordet menade att det fortfarande är lite knutet, men även om så är fallet är det här underbart gott.
   ”Att vi gjorde just det här vinet beror på en cuvée av Pinot Noir från de här vingårdarna som vi gjorde 1975 för att ha som reservevin, vi tappade vinet på magnumbuteljer och glömde faktiskt bort dem helt”, berättar Jean-Marc och skrattar och säger att det blev väldigt positivt överraskade över kvaliteten och karaktären på vinet när de till slut hittade flaskorna.
   ”Det gav oss till slut inspiration att göra en toppcuvée på temat någon gång och hade vi en fin anledning att göra det”, fortsätter han och lägger till att det tyvärr bara blev 6 000 flaskor, till hela världen!

Rätten till den här champagnen var en halstrad ryggfilé av torsk, riktigt fint smaksatt och tillagad, som serverades med krispiga gröna ärter och en kräm av pumpa med en fin smaksättning av zest av apelsin. Allt var gott, men jag tyckte att det var lite väl mycket av den söta pumpakrämen, som lite grand tog över champagnens eleganta och inte alls söta frukt och istället lyfte syran och stramheten något i vinet. Det hade blivit lite bättre om man hade höjt syran i purén med citronsaft, då hade mötet med champagnen blivit mer balanserat. Med detta lilla gnäll måste jag säga att rätten som sådan var god!

Det skulle också bli en champagne med mer tydlig komplexitet, 2006 Cuvée William Deutz, som är en cuvée av cirka 70 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay som efter assemblage och den andra jäsningen har lagrats tio år på sin jäst innan dégorgering. Här möttes näsa och gom av en större intensitet och komplexitet jämfört med den i de tidigare vinerna. Jag hittade en större brödighet, mer mogna äpplen och även mer av svenska röda vinteräpplen och en liten ton av nougat som vittnade om den första mognaden, dessutom en liten ton av gul stenfrukt som enligt Jean-Marc kan förklaras av den lite rikare frukten i den här årgången. Doften var dock en aning lite yngre i känslan än vad smaken var, men det var fortfarande ett vitalt och spänstigt vin med en stor fräschör och helt torr finish.
   Den här prestigecuvéen har man gjort sedan 1961 och produktionen ligger idag på någonstans mellan 15 000 och 30 000 flaskor om året, plus den eleganta rosa versionen man gör betydligt mindre av.

Till prestigecuvéen fick vi en liten men mer smakrik rätt än till det tidigare champagnerna. Det blev en prefekt krämig risotto kokt av kalvbuljong och parmesanost och garnerad med smörstekt kalvbräss och lite olivolja. Det gick alldeles utmärkt, kombinationen var helt perfekt!

Fredagens lunch var bestämd till den fantastiskt trevliga restaurangen Agnes på Kungsholmen, en restaurang med ett underbart matkoncept där man ofta kör sharing, små rätter som delas vid bordet. Också den här lunchen stod det mousserande vinet i fokus, men nu genom firman Dopff au Moulin i Riquewihr i Alsace, en firma som grundades redan 1574 och därför har en hel del gott på sitt samvete.
   Av allt de bra de har gjort är rollen som pionjär inom framställning av mousserande viner, Crémant d’Alsace, bland det mest framstående. Av firmans ungefär 1.6 miljoner flaskor om året står idag det mousserande vinet för knappt hälften. Och att det är så beror på att man tidigt faktiskt köpte druvmust från Champagne för att göra mousserande viner hemma i Alsace. När vinlagarna började formuleras och man skapade ursprungsskydd fick man inte längre göra så, istället började man göra mousserande viner av Sylvaner och Gewürztraminer från vingårdarna i Alsace. Just det blev inte särskilt bra, därför utvecklade man idén och fokuserade istället på att göra vinerna av druvor i den burgundiska familjen.
   Vi öppnade lunchen med deras instegsvin, NV Crémant d’Alsace Cuvée Julien som är en cuvée av Pinot Blanc och Auxerrois som efter flaskjäsningen har mognat i två år på sin jästfällning innan dégorgering – faktiskt en ovanligt seriös filosofi för vintypen. Vinet är gott, rent och citrusfruktig i en förvisso inte alltför djup och komplex stil, men lättdrucken och absolut fräsch.

Till det här vinet serverades först lite tilltugg i form av en elegant lufttorkad skinka med en väl avvägd sälta som matchade det mousserande vinets syra fint, därtill boquerones och lite grillat bröd.

Därefter serverades vi en god tartar av havskräfta med en fint blommig karaktär av körvel och med en liten kryddig ton av färsk sticklök och sojasås.

Nästa lilla rätt var en sashimi av färsk hamachi (en tonfisksläktning) som var riktigt god och mjäll i texturen, som serverades med en tomatröra och krispigt bröd. Gott, såklart, och rätten passade bra till det fint fruktig crémantvinet.

Vi fortsatte lunchen med ett par nya mousserande viner. Den första var deras 2014 Crémant d’Alsace Wild Brut, också det en cuvée av Pinot Blanc och Auxerrois som efter nästan tre års lagring på jästen har slutkorkats utan tillsats av dosage, således ett totalttorrt och stramt vin. Frukten är lite djupare och mer intensiv än i instegscuvéen, toner av ljus persika, feta citronskal och även den typen av jordig nyans som många naturligt jästa viner har.
   Vinet intill hade också det jordiga inslaget och denna NV Crémant d’Alsace Brut Natur Bio, görs av druvor som man köper eftersom man inte har någon certifierad ekologisk odling i sina egna 70 hektar stora vingårdar. Det här är en cuvée från årgångarna 2011 och 2012 och till ungefär lika delar av Auxerrois, Pinot Blanc, Pinot Gris och Pinot Noir. Inte heller här lägger man till någon dosage, men det här vinet är både smakrikare och fruktigare så det känns faktiskt en liten aning sötare.

Till dessa två crémants njöt vi två nya rätter, en halstrad pilgrimsmussla med en smakrik hollandaisesås, som jag i och för tycker borde ha haft en större citrusfräschör med tanke på de viner som serverades till, men som fick ett förlåtande sällskap av riven vintertryffel. 

Alldeles därpå serverades kokta knivmusslor, elegant och påfallande mycket havssmakande och i all sin enkelhet serverade med sin buljong och lite grillat bröd. Hur gott som helst och just musseldoft- och smak passade helt perfekt till de lite jordiga mousserande vinerna. Bravo!

Vi serverades också två lite mer nymodigheter sett ur vad Alsace är, två mousserande viner av Chardonnay, en ovanlig druvsort i Alsace men som Dopff au Moulin har 11.00 hektar av. Av lunchens alla crémants var 2014 Crémant d’Alsace Chardonnay den allra finaste och mest komplexa, också den jag upplevde hade fetast kropp och störst mineraliskt uttryck. Frukten drog åt gult äpple och citrus, men det fanns också en nästan jordrostad nyans på så sätt som vita bourgogner kan ha.
   I glaset intill serverades en version av chardonnayvinet som är gjort på precis samma sätt med som har buteljerats utan någon tillsats av svavel. Denna 2012 Crémant d’Alsace Chardonnay Brut Natur Sans Souffre, som man gjorde första gången 2012, skiljer sig dock en hel del åt på flera punkter. Mest uppenbart är en djupare halmgul färg, typiskt för både ålder och osvavlade viner, men doften är också djupare och lite dovare med nyanser av mandelmassa snarare än frisk äppelfrukt, dessutom lite jordig och kryddig och med det en aning komplex.  Jag föredrog den vanliga versionen, men till pilgrimsmusslan och än mer den tillhörande tryffeln växte det osvavlade vinet betydligt.

Huvudtemat hade varit mousserande viner, men vi serverades också fyra årgångar av firmans finaste riesling vin, från grand cru Schoenenbourg som ligger intill vineriet, en fint sydlig exponerad vingård intill vineriet där man äger flera lägen om totalt nio av vingårdens totala areal om 53 hektar.
   Vi började med en ung, stram och återhållen men absolut ren, citrus- och persikofruktig 2014 Riesling Grand Cru Schoenenbourg, som har en underbar mineralisk klang men för närvarande är ganska knuten och blyg. Ett par års lagring är det som krävs för att vinet ska blomma ut.  
   Även om årgången var besvärlig och man fick ut omkring 20 procent lägre skörd än vanligt visar sig 2011 Riesling Grand Cru Schoenenbourg riktigt bra och är mer öppen i doft och smak än vad vinet från 2014 är. Trots att vinet serverades ur magnum bjuder det redan idag på en liten mognadston, vilket är att vänta av årgången men kanske inte flaskformatet, och man noterar en liten avrundad fruktsötma i slutet av smaken.
   Det allra bästa och till doft och smak mest komplexa vinet var tveklöst 2010 Riesling Grand Cru Schoenenbourg, också den serverad ur magnum (något man började med 2006). Etienne-Arnaud Dopff berättade i och för sig att årgången var krävande och att skördeuttagen låg på ungefär hälften mot normalt, men det vin som buteljerades var underbart gott i sin citrusfriska och persikofruktiga doft och smak och det var absolut redo att drickas redan idag.
   Som väntat hade 2000 Riesling Grand Cru Schoenenbourg allra mest mognad. En ton av lätt torkad tropisk frukt, en liten jordighet och en fin nyans av krossad sten bidrog till komplexiteten.

Jag föredrog årgång 2010, det var det allra läckraste vinet, men till rätten av jordärtskocka var först 2000 helt perfekt tack vare sin jordiga mognad, men den också något mognadskomplexa 2011 var också riktigt bra. Rätten bestod av en kräm av jordärtskocka, lite bakade jordärtskockor och krispiga friterade chips av jordärtskocka. Till det riven vintertryffel.

Slutligen serverades vi en långkokt griskind med friterat grisöra och en syrad och försiktigt söt rödkål.  


onsdag 7 februari 2018

Spanskt på Esperanto den 6 februari



I 18 års tid har jag haft det stora nöjet att resa runt i Sverige och leda provningar på temat Spanien, dess druvsorter och vinkultur, såväl klassiska som moderna vinstilar visas upp och ger en ärlig bild av de flesta av landets alla 70-talet appellationer och specifika ursprung. De senaste åren har jag alltmer börjat presentera de härliga vinerna i samband med middagar, just för att visa hur väl spanska viner spelar tillsammans med alla typer av mat.
   Den här kvällen hade jag fått möjlighet att för min vinklubbs skull arrangera en sex rätter lång meny med tillhörande viner på enastående Esperanto, en modern och mycket sober restaurang som tack vare den skickliga krögaren och kocken Sayan Isaksson har ett helt eget uttryck i sin mycket vackra och avancerade gastronomi. Esperanto öppnade 2005 och fick redan 2007 en stjärna i Guide Michelin, en stjärna man har behållit i nu elva år och förmodligen har närmat sig en andra stjärna. Under ledning av Sören Polonius, en av vårt lands allra mest rutinerade och skickliga sommelier, har matsalsarbetet och än mer arbetet med viner och andra drycker lyfts markant från tidigare år. Och nu hade Sayan Isaksson och Sören Polonius planerat en helt fantastisk kväll för oss.

Medan gästerna samlades och placerades vid borden i den vackra matsalen, serveras en cava från Gramona, en av de allra bästa producenterna av detta spanska mousserande vin. Det var en 2012 Imperial Gran Reserva Brut vi fick, framställd av ungefär 50 procent Xarel-lo, en druva med frisk syra och viss stenfruktsfetma, 40 procent Macabeo som tillför en påfallande frisk syra och citrusfruktighet med nyanser av gula äpplen, samt tio procent Chardonnay, som lite grand står för det moderna inslaget i vinet. De tre druvsorterna har jästs separat i ståltankar, allt för renhetens skull, därefter blandats och jästs på klassiskt vis en andra gång i flaskorna. Efter sex års lagring på jästen, ovanligt långt för att vara en cava, har vinet dégorgerats. Med bara åtta grams dosage är det här en läckert torr och stram smak, med en komplex nyans av mognaden på jästen, elegant äppel- och citrusfruktig och med en ganska lång och riktigt god eftersmak.

Som tilltugg till cavan serverades en liten kavalkad av delikatesser. Vi fick ett lättkokt vaktelägg som hade marinerats i svart vinäger och serverades med en len och läckert parfymerad krassemajonnäs, en fet och välsmakande tunn skiva av fläsksida från Linderödsgris som hade lufttorkats i 140 dagar och fått en liten smak av soja och mirin, samt ett torkat torskskinn fyllt med torkad torsk och körvel.

Vi fick också små friterade munkar av fermenterad potatis med löjrom och syrad grädde.
                                             
De eleganta och friska vinerna från Galicien brukar vara populära, särskilt de från det allra mest kustnära distriktet Rias Baixas. Härifrån hade vi vinet 2014 Albariño de Fefiñanes III från den anrika firman Palacio de Fefiñanes, vars historia sträcker sig tillbaka till 1904 då Rias Baixas knappast kunde sägas vara ett vindistrikt. Det var först 1988 som det här blev ett klassificerat vindistrikt (man hade redan gjort ett skyddat ursprung för Albariño här, vilket ändrades till Rias Baixas när Spanien gick med i EU 1986), men det skulle ändå dröja till början av 2000-talet innan vinerna från de numera fem underdistriktens totalt 3 600 hektar vinodling i större utsträckning blev omtalade utanför Spanien.
   Det här är förvisso ett klassiskt rent och elegant fruktigt ståltanksjäst vin, men det har fått en tre år lång lagring på sin jästfällning vid låg temperatur och med det vunnit en utsökt första mognadsnyans med nyanser av gul frukt, dessutom något mer krämig textur och finare munkänsla. Det här är ett av de allra bästa och mest komplexa vinerna av Albariño, inte konstigt att det var så uppskattat.

Till det här vinet serverades vi en rätt som beskrevs som ostron med bevarad fläder och vinbär. Det är ett ostron som ligger i ett ostronskal, men det är ett ätbart skal som ger en krispig struktur i den annars lena och lite feta ostronkänslan. Fläder och vinbär tillför en frisk fläkt och en elegant parfym.  
 
Om vi höll oss till ett absolut pur rent fruktigt och fortfarande ungt och friskt vitt vin till första serveringen, skulle nästa vinservering ge oss ett betydligt med klassiskt komplext vin. Det kom från Rioja och den mest historiska producenten av dem alla, Bodegas Lopez de Heredia i byn Haro, som grundades 1877 och till stor del faktiskt arbetar på precis samma sätt idag som då. Av firmans 170 hektar stora vingårdsägor hör ungefär 100 hektar till vingården Tondonia, som har gett druvorna till den 2003 Viña Tondonia Blanco Reserva vi nu hade i glasen. Det är en cuvée av cirka 90 procent Viura och tio procent Malvasia Blanca, de två mest klassiska gröna riojadruvorna (de odlas på omkring 4 060 respektive 65 hektar av Riojas totala planterade vingårdsareal om 63 370 hektar), men just här hos Bodegas Lopez de Heredia har man dessvärre ryckt upp en del de gröna druvsorterna för att istället plantera med Tempranillo.
   Musten är jäst i stora gamla ekliggare och vinets har sedan dragits över till små ekfat för att lagras i närmare fem år med omdragning till rengjorda var två gånger om året. Det här minst sagt en historisk vinmakning med en osedvanligt lång fatlagring för att vara ett vitt vin, men det är just den långa lagringen som gör vinet så komplext och unikt. Doftmässigt kan man göra likheter med storslagna vita viner från Hermitage, det finns en fetma och en oljighet i doften, men också en tydlig ton av gul stenfrukt och honung samt en tack vare åldern på vinet läcker mognadsoxidation. Trots åldern och den långa fatlagringen finns här en stor fräschör och en fortfarande delikat citrusliknande fruktighet. Inet serverades i ett så kallat Montrachetglas, ett glas med ganska låg men vid kupa, för att få vinets alla aromer att blomma ut fullt. Det här är ett underbart vin, ett eko från gårdagens vinmakaridéer.

Till det vita riojavinet serverades en fågeltartelett, ett litet krispigt skal av rostade kycklingben, fyllt med en kräm av kyckling. Det var en ganska mild och elegant rätt som hade en fint blommig kryddighet av libbsticka.

Brödserveringen var rätt läcker. Ett litet nybakat bröd av kvarnvete serverades med en kopp av fermenterat smör som man slog en varm lökbuljong över. Sedan var det bara att doppa brödet i buljongen … och det var i all sin enkelhet försvinnande gott.
 
Yecla är ett ungefär 5 700 hektar stort vindistrikt på 500 till strax över 700 meters höjd i regionen Murcia innanför Alicante på den spanska östkusten. Här gör man allra mest röda viner, framför allt av den smakrika blå sorten Monastrell, och det var också den druvsorten som låg bakom vinet 2013 Elo från firman Compania de Vinos de Atlantico. Druvorna kommer från en 770 meter högt belägen och med det svalare vingård med magert stenig jord som planterades 1973 på rankornas egna oympade rötter och det som skiljer filosofin för det här vinet jämfört med vad man egentligen allra mest hittar här i trakten är att man har skördad druvorna flera veckor tidigare än vad andra vinodlare gör. Därmed vinner vinet en betydligt större fräschör och blommighet än vad som är normen i Yecla. Druvorna jäses i hela druvklasar (med sina stjälkar) i ståltankar med fyra veckors maceration, varefter vinet dras över till ett par år gamla 500 liter stora ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under ett år, innan vinet slutlagras i cementtankar. Det blev tyvärr bara omkring 2 600 flaskor av vinet, som var osedvanligt elegant, sammetslent, friskt och blommigt för att vara gjort av Monastrell (som i Frankrike är känd som Mourvèdre och där ger mörka, täta, kryddiga och påfallande strama viner) och det överraskade nog alla gästerna med sin finess.

Till det läckra röda vinet fick vi en rätt av bakad rotselleri, skuren och upplagd som en vacker ros, som serverad med en sås av rotselleribuljong smaksatt med brynt smen (det är egentligen en slags nordafrikansk rätt av konserverat smör som kokas in med något, vanligen örter) och vintertryffel. Jodå, det här var vansinnigt gott och den fina rotsellerisötman möttes upp perfekt av vinerna fruktighet.

Bodega Cota 45 är en vinfirma i Sanlucar de Barrameda i sherrydistriktet längst ner i södra Spanien. Firman drivs av Ramiro Ibáñez, som i media beskrivs som en legend i sitt vinområde. Han har en vinmässig bakgrund i både Bordeaux och Australien, men har en djup passion för de lokala druvorna i södra Spanien och är särskilt fascinerad av den kritiga jorden albariza, som dominerar de finaste delarna av sherrydistriktet. Han är också initiativtagare till Manifesto 119, en grupp av odlare och producenter som värnar om den anrika och lokala vinproduktionen och därför gör han ett stort antal högintressanta och delvis unika viner.
   Ett av dessa viner är 2015 Encrucijado som är något så unikt som en årgångssherry av typen palo cortado som är gjord till viss del av den klassiska druvan Palomino och resten av tre andra traditionella lokala druvsorter (Peruno, Uva Rey och Listán Blanco) från stockar planterade precis i början av 1900-talet. Lagringens första tio månader har ägt rum under flor (ett skyddande och komplexitetgivande jästtäcke) i 225 liter stora ekfat och därefter har ytterligare tio månaders lagring följt utan detta flor följt.
   Det är i alla avseenden ett unikt vin även om det i sin doftprofil är närmast identisk med klassiska sherryviner av typen palo cortado. Det har precis den komplexa, diskret nötiga och av aldehyder nyanserade doften, men det som gör vinet så vansinnigt elegant är att det inte är spritförstärkt såsom annan sherry är. Det bidrar såklart till finessen.   
   En parantes, firmans namn Cota 45 syftar på att Ramiro anser den bästa jorden av typen albariza ligger på ungefär 45 meters höjd över havet. Hans intresse för det unika är att man i sherryregionen från 1830-talet och fram till början av 1900-talet faktiskt gjorde en hel del torra bordsviner utan spritförstärkning här. Det är den traditionen han vill ge nytt liv åt.

Hummer stod på tur till det intressanta sherryvinet och rätten hade fått namnet Hummer ”Kushiyaki” Yuba and Xo efter ett gästspel som Sayan Isaksson gjorde i Hong Kong förra året. Här gav en smakrik fläskbuljong lite extra kraft och smak åt den bräckta hummern och det gjorde att sherryvinet passade perfekt till.

En av de mest intressanta vinresorna jag har gjort i Spanien är den till vindistrikten runt om Madrid för fem år sedan. Det var särskilt i den västra och högt belägna delen i Sierra de Gredos, där vingårdarna reser sig från 650 till 1 100 meters höjd, som vinerna visade på stor finess och nyansrikedom. En av firmorna jag särskilt föll för var den då nya firman Commando G som grundades 2008 av Fernando García från Bodegas Marañones (en av de allra bästa firmorna här) och Daniel Jiménez-Landi från Bodegas Jiménez-Landi. De gör en del utsökta, friskt fruktiga och blommiga och närmast bourgogneliknande viner av Garnacha från över 50 år gamla högt belägna och biodynamiskt skötta vingårdar, bland dem den 0.50 hektar lilla Las Umbrias med gamla stockar på 1 000 meters höjd och Tumba del Rey som ligger på 1 100 meters höjd och har drygt 100 år gamla stockar.
   Vinet 2016 La Bruja de Rozas är en cuvée av Garnacha från flera gamla vingårdar, vinifierad som de andra vinerna i hela druvklasar med största försiktighet med en inledande cold soak och sedan långsam jäsning i äldre ektankar med över 40 dagars skalkontakt. Lagringen har skett i äldre och därför neutrala ekfat, någon ekfatskaraktär vill man nämligen inte ge vinet. Också det här vinet har en bourgogneliknande rödfruktighet, blommighet och finess, dessutom en friskhet som man sällan finner i viner av Garnacha. Sören hade dekanterat vinet fyra timmar innan servering eftersom han tyckte att vinets intensitet behövde lugna ner sig lite med luften. Det här vinet överraskade alla gäster och blev väldigt omtyckt.  

Här blev det en huvudrätt av björkeldad renkalv (som formligen smälte i munnen) med en pudding av renblod, därtill en krispig svartrot och torkad frukt. Såsen var gjord av buljong med rökt renhjärta och märg. Det var en väldigt elegant rätt, kanske rent av den allra godaste för kvällen, och den passade perfekt till det elegant fruktiga röda vinet.

Det avslutande vinet ska nog liksom en del andra av kvällens viner kategoriseras som lite udda. Ursprunget Bizkaiko Txakolina i Baskien i norra Spanien är inte det allra vanligaste och definitivt inte för viner med sötma. Tvärtom gör man i det svala och nederbördsrika klimatet lätta och syrliga viner av lokala druvsorter som de flesta av oss sällan hör talas om, bland dem Hondarrabi Beltza och Hondarrabi Zuri. Firman Gorka Izagirre är ung, grundad 2008 av stjärnkocken Eneko Atxa och hans farbror Gorka med en ambition att producera moderna viner av de klassiska druvsorterna.
   Med ambitionen att göra viner för den moderna gastronomin är det egentligen inte så märkligt att man också gör det söta vinet 2014 Arima Vendimia Tardia, men man gör det enbart särskilt gynnsamma år då druvsorten Hondarrabi Zerratia i en 1.90 hektar stor vingård når en riktigt hög mognad. I det här fallet har druvorna skördats så sent som i början av november och den söta musten har sedan jästs i små helt nya fat av fransk ek. Jag skulle nog beskriva vinet som halvsött snarare än påtagligt sött, men det hade en utsökt balans mellan sötman och syran och vaniljen från ekfaten gav en fin kryddighet till frukten.

Desserterna på Esperanto är alltid lite annorlunda och mer fantasifulla än på de flesta andra restauranger. Vi serverades vi en inte alltför söt pannkaka av jordärtskocka med lönnsirap och citronverbena och tack vare att sötman var något återhållen kom det söta vinet från Gorka Izagirre att passa väldigt bra.

Kvällen avslutades med lite små mignardiser, en med smak av kryddig pumpa och en med mandel, svarta vinbär och gran.

Och så lite sprit på det, jag fastnade allra mest för en fyllig, maltig och lite vaniljsöt japansk whisky, Nikka Coffey Malt Whisky från Nikka Whisky. Mer korrekt hade kanske varit att njuta av en stor kupa spansk brandy, men någon sådan hittade jag inte på spritvagnen den här kvällen.