Café Rotsunda: Två vinfirmor, två restauranger, två luncher den 8 och 9 februari

La Bocca är en restaurang på Kommendörsgatan på Östermalm i Stockholm. Den öppnade i maj 2017 i den lokal som tidigare huserade Jürgen Grossman och hans ambitiösa restaurang GQ. I sin nya skepnad har man moderniserat och lättat upp inredningen, även öppnat upp köket och såklart helt ändrat sin gastronomiska inriktning – nu är det italienskt av elegantare snitt som gäller.

Det italienska inslaget till trots var det en härlig champagnelunch som skulle avnjutas här, detta med anledning av att Jean-Marc Lallier-Deutz från champagnehuset Deutz i byn Aÿ var i stan för att visa upp sina champagner.

Vi inledde lunchen med NV Brut Classic serverad ur dubbelmagnum – en utsökt champagne ur ett flaskformat som lockar till kalasstämning. Av firmans ungefär 2.3 miljoner flaskor stora årsproduktion utgör den här goda instegscuvéen cirka 80 procent av detta, ungefär det förhållandet med den årgångslösa cuvéen jämfört med årgångsvinerna och toppcuvéerna ser man hos de flesta champagnehus. Här hos Deutz är det årgångslösa vinet en cuvée av ungefär lika delar Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier som kommer från 30 olika byar, vissa av dem klassificerade som grand cru. Framställningen innefattar omkring 90 olika basviner, i just det här specifika vinet till ungefär 60 procent från årgång 2014, samt ett 20-tal olika viner från 2013 som har fått ge cuvéen ett extra djup. Det är en riktigt god och lättdrucken champagne med en fin nyans av både gula och grönröda äpplen, en ton av nybakat bröd och med en elegant frisk och helt torr smak.

Medan de två första champagnerna serveras berättar Jean-Marc att den nyligen skördade 2017 är en påtagligt besvärlig årgång, en riktigt mardröm om man ska ta honom på orden, till följd av fukt som drabbade vingårdarna med mjöldagg och botrytis som följd. Det lär väl visa sig så småningom i framför allt få årgångschampagner från 2017.

En annan årgång som var knepig är 2011, som också krävde en omfattande sortering av druvorna för att ge ett vin med absolut renhet. Den 2011 Blanc de Blancs vi fick serverad intill den charmiga årgångslösa standardcuvéen var förvisso ren, men jag upplevde den väldigt återhållen och knuten, nästan lite örtig som att druvorna inte hade nått fullständigt mognad. Med det fick jag faktiskt en känsla av att den var något gles, särskilt i förhållande till sin påtagligt strama smak och kritiga mineralitet. Visst var det en helt okej champagne, men den övertygade inte så mycket som jag hade hoppats på, vän av vinstilen blanc de blancs som jag är. Kanhända blir det något vettigare av den här om fem till sex år, helt uppenbart är det ett vin som är för ungt för full njutning idag. Druvorna kommer från ett flertal vingårdar, allra mest i byarna Les Mesnil-sur-Oger, Avize, Cramant, Chouilly och Vertus i Côte de Blancs.

Till de två första champagnerna serverades en god pastarätt, runda raviolis (de var en aning underkokta) som var fyllda med hummer och serverades med en läckert smörig sås, lite friterad morot och en olja av ruccola och basilika. Jag hittade också ett par blad av shisokrasse – en ört som förvisso är god men alltför dominant för eleganta viner som champagne.

Champagnehuset Deutz grundades 1838 av den då 29-årige tyska entreprenören William Deutz som hade rest till Champagne och blivit förtjust i området, landskapet och det han upplevde. Han slog sig därför ner i byn Aÿ, köpte vingårdar och började göra champagne. Han var mycket hängiven kvalitet och tillsammans med sin affärspartner Pierre-Hubert Geldermann vann de snart ett gott rykte för sina champagner.

För att fira sitt 180-årsjubileum lanserar man nu i år en helt ny toppcuvée som görs uteslutande av Pinot Noir från de två första vingårdar man köpte 1838, La Côte Glacière som ligger alldeles ovanför vineriet och Meurtet som ligger en liten bit bort. Stockarna är idag omkring 50 år gamla, vilket bidrar till lite av det djup som denna 2010 Hommage à William Deutz redan bjuder på (en liten parentes, det är med det här namnet man presenterar champagnen, men på etiketten är Parcelles d’Aÿ och Pinot Noir mycket tydligare angivna). Det här är ett skolexempel på Pinot Noir, röda vinteräpplen och en liten nyans av röd citrus möter upp en fin briocheton och den medelfylliga, ganska rika och fruktiga smaken bekräftar också druvsorten. Visst är ett förföriska gott, rikt och djup i en matig stil, men det finns gott om finess och eftersmaken är absolut torr (man har en dosage på 8.5 gram per liter). Några vänner vid bordet menade att det fortfarande är lite knutet, men även om så är fallet är det här underbart gott.

”Att vi gjorde just det här vinet beror på en cuvée av Pinot Noir från de här vingårdarna som vi gjorde 1975 för att ha som reservevin, vi tappade vinet på magnumbuteljer och glömde faktiskt bort dem helt”, berättar Jean-Marc och skrattar och säger att det blev väldigt positivt överraskade över kvaliteten och karaktären på vinet när de till slut hittade flaskorna.

”Det gav oss till slut inspiration att göra en toppcuvée på temat någon gång och hade vi en fin anledning att göra det”, fortsätter han och lägger till att det tyvärr bara blev 6 000 flaskor, till hela världen!

Rätten till den här champagnen var en halstrad ryggfilé av torsk, riktigt fint smaksatt och tillagad, som serverades med krispiga gröna ärter och en kräm av pumpa med en fin smaksättning av zest av apelsin. Allt var gott, men jag tyckte att det var lite väl mycket av den söta pumpakrämen, som lite grand tog över champagnens eleganta och inte alls söta frukt och istället lyfte syran och stramheten något i vinet. Det hade blivit lite bättre om man hade höjt syran i purén med citronsaft, då hade mötet med champagnen blivit mer balanserat. Med detta lilla gnäll måste jag säga att rätten som sådan var god!

Det skulle också bli en champagne med mer tydlig komplexitet, 2006 Cuvée William Deutz, som är en cuvée av cirka 70 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay som efter assemblage och den andra jäsningen har lagrats tio år på sin jäst innan dégorgering. Här möttes näsa och gom av en större intensitet och komplexitet jämfört med den i de tidigare vinerna. Jag hittade en större brödighet, mer mogna äpplen och även mer av svenska röda vinteräpplen och en liten ton av nougat som vittnade om den första mognaden, dessutom en liten ton av gul stenfrukt som enligt Jean-Marc kan förklaras av den lite rikare frukten i den här årgången. Doften var dock en aning lite yngre i känslan än vad smaken var, men det var fortfarande ett vitalt och spänstigt vin med en stor fräschör och helt torr finish.

Den här prestigecuvéen har man gjort sedan 1961 och produktionen ligger idag på någonstans mellan 15 000 och 30 000 flaskor om året, plus den eleganta rosa versionen man gör betydligt mindre av.

Till prestigecuvéen fick vi en liten men mer smakrik rätt än till det tidigare champagnerna. Det blev en prefekt krämig risotto kokt av kalvbuljong och parmesanost och garnerad med smörstekt kalvbräss och lite olivolja. Det gick alldeles utmärkt, kombinationen var helt perfekt!

Fredagens lunch var bestämd till den fantastiskt trevliga restaurangen Agnes på Kungsholmen, en restaurang med ett underbart matkoncept där man ofta kör sharing, små rätter som delas vid bordet. Också den här lunchen stod det mousserande vinet i fokus, men nu genom firman Dopff au Moulin i Riquewihr i Alsace, en firma som grundades redan 1574 och därför har en hel del gott på sitt samvete.

Av allt de bra de har gjort är rollen som pionjär inom framställning av mousserande viner, Crémant d’Alsace, bland det mest framstående. Av firmans ungefär 1.6 miljoner flaskor om året står idag det mousserande vinet för knappt hälften. Och att det är så beror på att man tidigt faktiskt köpte druvmust från Champagne för att göra mousserande viner hemma i Alsace. När vinlagarna började formuleras och man skapade ursprungsskydd fick man inte längre göra så, istället började man göra mousserande viner av Sylvaner och Gewürztraminer från vingårdarna i Alsace. Just det blev inte särskilt bra, därför utvecklade man idén och fokuserade istället på att göra vinerna av druvor i den burgundiska familjen.

Vi öppnade lunchen med deras instegsvin, NV Crémant d’Alsace Cuvée Julien som är en cuvée av Pinot Blanc och Auxerrois som efter flaskjäsningen har mognat i två år på sin jästfällning innan dégorgering – faktiskt en ovanligt seriös filosofi för vintypen. Vinet är gott, rent och citrusfruktig i en förvisso inte alltför djup och komplex stil, men lättdrucken och absolut fräsch.

Till det här vinet serverades först lite tilltugg i form av en elegant lufttorkad skinka med en väl avvägd sälta som matchade det mousserande vinets syra fint, därtill boquerones och lite grillat bröd.

Därefter serverades vi en god tartar av havskräfta med en fint blommig karaktär av körvel och med en liten kryddig ton av färsk sticklök och sojasås.

Nästa lilla rätt var en sashimi av färsk hamachi (en tonfisksläktning) som var riktigt god och mjäll i texturen, som serverades med en tomatröra och krispigt bröd. Gott, såklart, och rätten passade bra till det fint fruktig crémantvinet.

Vi fortsatte lunchen med ett par nya mousserande viner. Den första var deras 2014 Crémant d’Alsace Wild Brut, också det en cuvée av Pinot Blanc och Auxerrois som efter nästan tre års lagring på jästen har slutkorkats utan tillsats av dosage, således ett totalttorrt och stramt vin. Frukten är lite djupare och mer intensiv än i instegscuvéen, toner av ljus persika, feta citronskal och även den typen av jordig nyans som många naturligt jästa viner har.

Vinet intill hade också det jordiga inslaget och denna NV Crémant d’Alsace Brut Natur Bio, görs av druvor som man köper eftersom man inte har någon certifierad ekologisk odling i sina egna 70 hektar stora vingårdar. Det här är en cuvée från årgångarna 2011 och 2012 och till ungefär lika delar av Auxerrois, Pinot Blanc, Pinot Gris och Pinot Noir. Inte heller här lägger man till någon dosage, men det här vinet är både smakrikare och fruktigare så det känns faktiskt en liten aning sötare.

Till dessa två crémants njöt vi två nya rätter, en halstrad pilgrimsmussla med en smakrik hollandaisesås, som jag i och för tycker borde ha haft en större citrusfräschör med tanke på de viner som serverades till, men som fick ett förlåtande sällskap av riven vintertryffel.

Alldeles därpå serverades kokta knivmusslor, elegant och påfallande mycket havssmakande och i all sin enkelhet serverade med sin buljong och lite grillat bröd. Hur gott som helst och just musseldoft- och smak passade helt perfekt till de lite jordiga mousserande vinerna. Bravo!

Vi serverades också två lite mer nymodigheter sett ur vad Alsace är, två mousserande viner av Chardonnay, en ovanlig druvsort i Alsace men som Dopff au Moulin har 11.00 hektar av. Av lunchens alla crémants var 2014 Crémant d’Alsace Chardonnay den allra finaste och mest komplexa, också den jag upplevde hade fetast kropp och störst mineraliskt uttryck. Frukten drog åt gult äpple och citrus, men det fanns också en nästan jordrostad nyans på så sätt som vita bourgogner kan ha.

I glaset intill serverades en version av chardonnayvinet som är gjort på precis samma sätt med som har buteljerats utan någon tillsats av svavel. Denna 2012 Crémant d’Alsace Chardonnay Brut Natur Sans Souffre, som man gjorde första gången 2012, skiljer sig dock en hel del åt på flera punkter. Mest uppenbart är en djupare halmgul färg, typiskt för både ålder och osvavlade viner, men doften är också djupare och lite dovare med nyanser av mandelmassa snarare än frisk äppelfrukt, dessutom lite jordig och kryddig och med det en aning komplex. Jag föredrog den vanliga versionen, men till pilgrimsmusslan och än mer den tillhörande tryffeln växte det osvavlade vinet betydligt.

Huvudtemat hade varit mousserande viner, men vi serverades också fyra årgångar av firmans finaste riesling vin, från grand cru Schoenenbourg som ligger intill vineriet, en fint sydlig exponerad vingård intill vineriet där man äger flera lägen om totalt nio av vingårdens totala areal om 53 hektar.

Vi började med en ung, stram och återhållen men absolut ren, citrus- och persikofruktig 2014 Riesling Grand Cru Schoenenbourg, som har en underbar mineralisk klang men för närvarande är ganska knuten och blyg. Ett par års lagring är det som krävs för att vinet ska blomma ut.

Även om årgången var besvärlig och man fick ut omkring 20 procent lägre skörd än vanligt visar sig 2011 Riesling Grand Cru Schoenenbourg riktigt bra och är mer öppen i doft och smak än vad vinet från 2014 är. Trots att vinet serverades ur magnum bjuder det redan idag på en liten mognadston, vilket är att vänta av årgången men kanske inte flaskformatet, och man noterar en liten avrundad fruktsötma i slutet av smaken.

Det allra bästa och till doft och smak mest komplexa vinet var tveklöst 2010 Riesling Grand Cru Schoenenbourg, också den serverad ur magnum (något man började med 2006). Etienne-Arnaud Dopff berättade i och för sig att årgången var krävande och att skördeuttagen låg på ungefär hälften mot normalt, men det vin som buteljerades var underbart gott i sin citrusfriska och persikofruktiga doft och smak och det var absolut redo att drickas redan idag.

Som väntat hade 2000 Riesling Grand Cru Schoenenbourg allra mest mognad. En ton av lätt torkad tropisk frukt, en liten jordighet och en fin nyans av krossad sten bidrog till komplexiteten.

Jag föredrog årgång 2010, det var det allra läckraste vinet, men till rätten av jordärtskocka var först 2000 helt perfekt tack vare sin jordiga mognad, men den också något mognadskomplexa 2011 var också riktigt bra. Rätten bestod av en kräm av jordärtskocka, lite bakade jordärtskockor och krispiga friterade chips av jordärtskocka. Till det riven vintertryffel.