onsdag 29 juni 2016

Ett par dagar i Chablis i slutet av juni



Tillbaka i Chablis, ett vindistrikt som gör några av världens allra finaste vita viner och ett distrikt som jag känner mig väldigt hemma i. Stort är det inte, senaste rapporten berättade att 5 359 hektar var planterat med vin, bara tvåhundra hektar mindre än den enskilda vingården San Bernabe Vineyard som Delicato Family Vineyards äger i Monterey County i Kalifornien och ungefär tvåtusenfemhundra hektar mindre än vad Concha y Toro äger i Chile (utöver den lika stora areal de köper druvor från). Ändå nästan ingenting mot de drygt 40 000 hektar som var planterat med vin i Chablis innan först mjöldagg, sedan vinlusen och till sist två för regionen ödesmättade världskrig mer eller mindre slog sista spiken i kistan för vinodlingen här. När man skrev 1955 på kalendern var inte mer än 500 hektar planterat med vin i Chablis. Tack vare att man med nya metoder lyckades kontrollera den stora frostrisken och tack vare dels ett ökat intresse för kvalitetsvin och ett par generationsskiften har Chablis sett en efterlängtad renässans. Idag är Chablis en större självklarhet än de allra flesta vindistrikt i världen. Och nu är jag här igen, på nya äventyr med nya producenter och nya vinupplevelser på det digra besöksschemat.

Jag checkade in på Maison du Moulin des Roches, ett nytt ”bed and breakfast” i utkanten av byn. Det kändes trevligt och personligt och jag bemöttes på ett väldigt välkomnande sätt i min svitliknande våning (två sovrum, badrum och separat toalett). Jag tog mig sedan in till hjärtat av byn, ungefär 1 200 meter skulle jag tro, till det jag tycker är det bästa och trevligaste restaurangen, Au Fil du Zinc på 18 rue du Moulin mitt i byn. För många år sedan etablerade Michel Laroche en vinbar och restaurang här, men i sin nya skepnad har den här restaurangen en betydligt högre svansföring både avseende vinerna och maten. Jag valde avsmakningsmenyn med fem rätter för måttliga 45 euros (tack älskade England för att ni gjorde det enda rätta och klev av det sociala experimentet EU så att euron droppade en del lagom till min resa i Chablis). Efter en god gouchères och en första smårätt i form av en tomat- och rödbetssoppa med basilikaolja och skum av mozarella, fick jag menyns första rätt, en sashimi av tonfisk med krispig färsk gurka, limesyrad brunoise av gurka och en gelé av gurka, därtill en majonnässås med smak av ansjovis. Det låter inte vidare lokalt eller ens franskt, men så har Au Fil du Zinc en tydlig japansk touche.

Jag vet helt ärligt inte alls hur man tänker här med kombinationerna mellan maten och vinet, vinlistan domineras till 50 procent av Chablis, resten Bourgogne och lite Loire och Jura, dessutom lite Rhône. Jag dricker i och för sig alltid lokalt i den utsträckning det går, även om man just här för stunden har tre årgångar Château Rayas (2003, 2005 och 2006) för ovanligt låg 200-210 euros per flaska. Du kan tro att kliade i beställa-fingrarna!
   Det jag tycker är intressant här i Chablis är att man så tydligt gör en indelning i ”Chablis”, ”Chablis 1er Cru från vänstra stranden”, ”Chablis 1er Cru från högra stranden” och ”Chablis Grand Cru”. Kan man sitt Chablis förstår man precis varför man gör den här indelningen, men märkligt nog är den inte särskilt känd utanför Chablis.

Jag tänkte inte vidare på något vinpaket, när jag är här vet jag hur man väljer vin – det finns gott om bra chablisviner till overkligt bra priser och jag köper dem egentligen alldeles oavsett de kommer att matcha maten perfekt eller inte. Jag passar nämligen på att dricka det bästa distriktet har att erbjuda när jag är här, perfektion i disciplinen ”vin och mat i kombination” ägnar jag mig åt någon annanstans.
   Således fastnade blicken på 2011 Chablis Premier Cru La Forest från superstjärnan Domaine Vincent Dauvissat som gick loss på ofattbara 50 euros per flaska … ungefär samma pris som en helt vanlig Chianti Classico från en medelmåtta kostar om jag köper den på en standardkrog i Sverige. Det här vinet kommer från en liten lott i La Forest, som är en del av premier cru Montmains men som av flera vinodlare buteljeras separat. Vincent jäser alla sina premier crus i äldre 228 liter stora ekfat, men trots det är det här vinet alltid stramt med en tydlig mineralisk struktur och en känsla lika ren som den i viner som är ståltanksjästa. Att årgången rankas som något svagare är inget som märks i det här vinet. Det är helt enkelt bländande bra, bättre än mycket på nivån grand cru hos väldigt många bra producenter här i distriktet.

Nästa rätt var byggd kring ett ägg bakat till 62 grader, ingen nytt under solen precis, med tillbehör av smörstekta kantareller, sekundblancherad fingersparris, lite rostad mandel (dessa tre första detaljer fungerade bra till mina chablisviner), ugnsbakade söta aprikoser (som hade varit bättre till vita viner från Rhône, tysk riesling eller amerikanska chardonnayviner) och en god persiljevelouté (som hade varit perfekt till en yppig tappning av Sauvignon Blanc från Nya Zeeland). Men rätten var riktigt god!

Jag hade redan tagit in nästa vin, från den speciella sidan med speciella viner, som enligt krögarna är så speciella att man ber gästerna respektera att varje middagssällskap bara får beställa en flaska per sällskap och kväll. Jag förstår tanken, även om man skulle vilja köpa flera, för vinerna är i sig så svåra att få tag på och så onödigt lågt prissatta att man helt enkelt inte har råd att inte köpa dem. Och skulle det vara fritt fram att köpa hur mycket som helst, skulle listan troligen dräneras på en kväll.
   Att inte nappa på en 2002 Chablis Grand Cru Valmur från distriktets okrönta kung Domaine François Raveneau känns som en ren dumhet, och att flaskan bara kostade 85 euros gör dumheten att inte beställa en sådan synnerligen påtaglig. Ett par dagar drack jag en 2001 Montrachet Grand Cru från Etienne Sauzet, den var (inte överraskande) ordentligt mogen, men det här vinet var ungt och stringent, påtagligt mineraliskt strukturerat och stramt med den typiska ostronsältan och friska syran. Nog för att man emellanåt kunde förnimma en gulaktig fruktighet som vittnade om några års utveckling, men inte ens när jag drack det näst sista glaset (ett glas sparades till dagen efter) fyra timmar senare skulle jag i min vildaste fantasi kalla vinet moget. Det var ett fantastiskt läckert och komplext vin och jag skulle inte rädas en sekund att spara en flaska minst fem år till. Eller mer …

Gårdskycklingen smakade riktigt bra, den var saftig och hade ett gott krispigt skinn. En smakrik kycklingfond hörde till, liksom en god polentakaka, fint skuren zucchini som bara hastigt hade svängts i smör. Lite rostad krämig och nästan söt vitlök hade skedats upp vid sidan om och så långt var allt toppen, särskilt till de nu med tilltagande temperatur smakförhöjda chablisvinerna. Det jag däremot inte kunde förstå och heller aldrig kommer kunna förstå är varför det låg tre vinägersyrade rädisor intill. För det första är rädisor inget som vin gillar, för det andra är picklade saker i alla dess former en sådan styggelse för allt vin att allt picklat borde förbjudas enligt gastronomisk grundlag. Frånsett det var rätten god och rädisorna gav jag såklart blanka fan i.

I de flesta fall står jag över lunchen för att hinna med ett extra vingårdsbesök – jag vill inte gärna slösa bort de dyrbara besökstiderna trots att jag gör vinresor tio veckor om året. Tjugo till trettio producenter per vecka ska besökas, så får man hushålla på tiden. Ibland händer det att vinodlaren ändå serverar lunch och när det händer är det i de flesta fall (tack och lov) i all rustik enkelhet. Rustik och lokal mat är inte bara otroligt god, hela idén med en enkel lunch är vansinnigt underskattad. Och lika enkelt som gott blev det när Laurent Pinson och hans hustru bjöd ner mig i den vackra källaren på deras Domaine Pinson Frères i byn Chablis. En korg med nygräddade gouchères med ost och skinka, en rejäl jambon persillée (inkokt skinka som binds samman med buljongen och persilja, en klassisk rätt i Bourgogne), en superb lantterrin inbakad i deg, solmogna tomater och en sallad av kokt potatis med vitlök. Till det lite Dijonsenap. Vilken fest!

Laurent hade efter vår omfattande provning av viner från 2015 och 2014 valt att öppna upp två viner med lite mer mognad. Han liksom de allra flesta vignerons här i Chablis tycker att de flesta premier crus och grand crus hittar sin perfekta formtopp någon gång mellan fem och åtta års ålder – något jag verkligen håller med om.
   Således blev det lite moget, eller snarare begynnande moget, i form av två viner från den klassiska Domaine Pinson Frères och toppårgången 2010. Det första var 2010 Chablis Premier Cru Montmain från en 1.05 hektar liten huvudsakligen högt belägen lott med över 40 år gamla stockar, precis som de andra vinerna från firman uppfostrat i nästan enbart äldre ekfat. Nu, med snart sex års ålder, hade den ungdomliga stramheten släppt lite och banat väg för en fin nötighet i kombination med gula äpplen, ostronskal och en nästan jordrökig komplexitet. Av de två vinerna kändes det här vinet en aning mer utvecklat, 2010 Chablis Premier Cru Mont-de-Milieu (från flera lotter om totalt 4.50 hektar, en del av dem sydligt exponerade) hade en mer mineralisk stringens och friskare syra samtidigt som de diskreta nyanserna av första mognad nästan helt saknades.

Vi avslutade lunchen med ett fat lokala ostar och god Comté, samt en ljuvligt god äppelkaka. Till och med en enkel lunch måste innehålla ost och dessert här i Frankrike.  

Jag kunde inte låta bli att gå tillbaka till Au Fil du Zinc för ytterligare en middag – det är ju trots allt den bästa restaurangen i byn. Både för matens skull, och kanske än mer för vinernas. Jag hittade en alldeles underbar 2011 Chablis från Domaine Vincent Dauvissat för bara 38 euros på listan, som hittat för ett vin som utan tvekan vågar ställa upp sig mot på pappret och i appellationsstegen mycket högre rankade viner. Här finns den finess och lättsamma mineraliska sälta man ska finna i chablisviner, men det finns också ett lite större djup än vad genomsnittet presterar och med det också större intensitet, bredd och längd. Ibland är klassiskt strama årgångar som 2008, 2010, 2012 och 2014 att föredra, men vill man bara sitta och dricka ett ungt vin utan att känna att det är för ungt, då kan en mellanårgång som 2011 vara helt perfekt, och så kände jag just nu.

Innan min varmrätt kom fick jag en liten oannonserad aptitretare, en krämig mozarella med tomatgelé och basilikaolja. Den påminde lite om gårdagens nästan identiska första rätt, men var lite omgjord och mer elegant och passade därför chablisvinerna lite bättre.

För 53 euros fick jag nästa toppvin, 2010 Chablis Premier Cru Butteaux från den magnifika firman Domaine François Raveneau. Tänk att den här typen av vin kan vara så lättköpt här i Frankrike när den kostar en smärre förmögenhet i Sverige (flera tusen kronor flaskan, tyvärr!). Årgången är en av de bästa, mest klassiska och stramt mineraliska i modern tid och att dricka den bara sex år gammal skulle visa sig vara lite synd. Nja, god som tusan var den nu, en det var rätt stängd. Det tog nästan en timma sedan flaskan öppnades innan den började bjuda ut sig. Till en början var det mest stramhet, mineralisk struktur och syra som gällde, sedan började långsamt en fetare och jordigare struktur breda ut sig. Efter en halvtimme var vinet riktigt gott och den mineraliska stringensen breddades med kropp och längd. Vilket vin! Men tänk så ofta någon öppnar en sån här fin flaska och känner att den inte alls levererade på den kvalitetsnivån man hade hoppats på. Bra chablis behöver tid, riktigt bra chablis behöver längre tid. Och 2010 är en årgång som kommer att räknas till de allra bästa någonsin. De kommer att hålla i minst tio till femton år till.

Fisksoppan var en av de godaste jag har ätit på år och dag. På menyn stod det ”bouillabaisse”, men det som kom på tallriken var en helt egen tappning av den klassiska sydfranska soppan. Det är lite grand som det trevliga programmet Så Mycket Bättre, där artister tolkar varandra på sitt eget sätt, plockar ner låten i delar och bygger upp den igen på ett nytt sätt, på sitt eget sätt. Så kan man också göra i gastronomin och när man gör det skapas helt nya upplevelser som kan vara helt fantastiska, som den bouillabaisse jag nu hade framför mig med den stekta fisken, Saint-Pierre. Buljongen smakade precis som den skulle, men den var klar som en buljong eller till och med consommé. Den hade dock smak av alla grönsaker som kokar med i den klassiska versionen, men här kom grönsakerna i helt perfekt tillagad textur som fina garnityr i soppan; skivor av potatis, små fina klyftor av fänkål och hjärtan av kronärtskocka, små delade körsbärstomater och bitar av paprika som hade rostats i olivolja. Snyggt och gott. Till det tunna krisp av bröd med lite god och vitlöksdoftande kryddig rouille till. Supergott!

Lever man ett liv med frekvent överflöd av det bästa, känns det alltid välkommet med det enkla och vardagliga. I Chablis förbiser man nästan alltid instegsvinet petit chablis eftersom det dels är lättast, nästan alltid syrligast och neutralt till följd av jordar och tankjäsning, dessutom billigast. Det finns dock gott om exempel på bra versioner och en dag besökte jag Domaine Millet i den absoluta utkanten av Chablis. Utöver 300 hektar jordbruksmark för spannmål gör familjen också vin från 14 hektar. Deras 2014 Petit Chablis är inte på något sätt storslagen, men den har en delikat fruktighet, en frisk syra och till och med både lite kropp och mineralitet. En intressant detalj hos den här firman är att man gör en lite mer uppgraderad version i 2014 Petit Chablis La Perle de Millet. Vinet kommer från samma vingårdsområde, som ligger ett par stenkast bortom vineriet, men från en liten lott med ungefär 60 år gamla stockar som ger ett lägre skördeuttag och därmed också större koncentration. Det här vinet får dessutom lite längre tid på sin jästfällning och men ger det också lite bâtonnage för att ytterligare ge ökat kropp och textur. För tio euros är synnerligen köpvärt, det är superläckert.  

Lunchen blev precis lika enkel och rustik, lite goda gouchères med krämig ost att börja med, et lika gott som perfekt tilltugg till vit bourgogne och även chablis.

Därefter en smördegsinbakad getost med en krispig sallad med bara en milt syrlig dressing till. Jag är alltid försiktig med all form av vinäger och ättika i maten eftersom jag tycker att det i minst 99 fall av 100 förstör balansen i vinets smak. Salladen var god, men inte särskilt lämpad till vinet, dock var den sprödgräddade getostpajen alldeles förträfflig till vinet. Och det var fiskrätten som serverades därefter också.

På tal om vanliga chablisviner. Mitt besök hos Jean-Marc Brocard var förvisso väldigt bra och intressant, särskilt eftersom jag gavs möjlighet att prova ett antal viner från Julien Brocard och hans nya serie med biodynamiska viner. Men jag kan inte låta bli att imponeras av den magnum 1992 Chablis Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire från Jean-Marc Brocard som korkades upp som ett extranummer typ 40 viner senare. Om vit bourgogne lider svårt att tidiga oxidationsproblem, alldeles oavsett om det är villages eller grand cru, har vinerna från Chablis inte alls samma problem. Ett vin som det här, som ingen tror ska var njutbart om än moget och komplext 24 år senare, talar ett tydligt språk – chablisviner har en väldigt god lagringspotential. Jag var faktiskt rätt tagen av det här vinet …

Något kraftigt rött vin fanns inte på den lilla bistro som hade öppet i byn Chablis på kvällen, därför blev det annat i glasen. Men på tallriken en efterlängtad och riktigt god rosagrillad entrecôte med en väldigt god rödvinssås och en krämig potatisgratäng med ett uns vitlök och ett uns muskot i. Det här är mat för riktiga karlar och efter att provat säkert 150 viner på dagar var en rejäl köttbit lösningen på alla eventuella problem en sån som jag kan ha.

Svaga nyansera av honung och vax, svagt rostade färska mandlar, ett och annat citronskal och en intorkad fruktsötma som förnam om aprikoser. Men så fanns de detaljer där som bara finns i vinerna från just den här platsen på jorden, ostronskalen och kritfetman. Och så den pigga syran. Vinet hade en tydlig ålder, jag hade känningar på en svagare årgång i början av 1990-talet, men det är oerhört svårt att gissa ålder på vit bourgogne och chablis, det beror helt och hållet på vilken kvalitetsnivå man är på (villages, premier cru, grand cru), vilken producenten är och såklart också vilken årgången är. Producenten visste jag, jag var ju i källaren hos Roland Lavantureux, jag vet vilka viner de gör, att man gjorde sitt första vin 1979 och att bröderna Arnaud och David tog över ansvaret 2009. Således var det pappa Roland som hade gjort vinet. Början på 1990-talet, kanske slutet av 1980-talet. Svårt att säga. Det jag hade fått var ett glas deras först årgång, 1979 Chablis. Fullt moget, men långt ifrån over and out på det här vinet. Jag fick med mig flaskan hem till hotellet och där njöt av resten av vinet under flera timmar. Det kändes faktiskt inte alls lika gammalt mot slutet som det gjorde när det var nyöppnat. Undrar hur många år till det ska ta att förstå sig på vin …

lördag 25 juni 2016

Midsommar den 24 juni


 
Midsommar, ledig dag, hyggligt väder, vännerna samlas. Sju sorters blommor struntar vi i, vi låter sju sorters viner vagga oss till sömns en dag som denna. Vi hoppar inte små grodorna, någon midsommarstång är inte klädd, vi låter fantastiska och för midsommar otraditionella maträtter förgylla dagen. Och brännvin hoppar vi helt över, men en liten grappa slank ändå ner. Och vi dekorerar bordet med blommor i svenska flaggans färg och skiter blankt i all jävla dårar som har blivit rädda för det svenska eftersom det kan verka vara rasistiskt att hylla det svenska – vi är svenskar och vi gillar det blågula och vi gillar det svenska, men vi firar midsommar på vårt eget sätt.

Damerna bjuds champagne vid barstolarna kring chefs table, champagnen är vackert somrigt rosa men har en släng av gulaktigt skimmer av mognad, en mognad som också går igen i den eleganta doften som förvisso fortfarande är ungdomligt rödäppelfruktig och hallonnyanserad, men som också bjuder på toner av apelsinskal och mandel. Och smaken, ljuvligt rik till frukten med torr och frisk, också den med en finstämd mognad. Det damerna bjöds på var en underbar 2000 Brut Rosé Cuvée 1522 från Philipponnat, en champagne jag aldrig tidigare har druckit. Vilken himla tur att jag snodde åt mig en klunk och ytterligare en medan damerna smög bort från köket för att duka upp bordet utomhus.

Själv stod jag som gästkock i köket tillsammans med min bror Mr Z och under förberedelserna bjöds vi som vanligt på ett riktigt gott kockvin – så är det alltid när vi gästspelar på det här magiska vintemplet. Vinet i de runda kristallkuporna var gyllengult, tydligt moget med andra ord, och doften visar precis på detsamma. Här trängs gula äpplen, kanderade citronskal, honung och lätt rostade mandlar, någon ek noteras inte, däremot stråk av mineralisk jordighet. Det är läckert, men helt klart moget. Smaken är faktiskt lite piggare, mognaden finns där men den feta och djupa kroppen lättas upp av en pigg syra och fin mineralitet och vi visste att vi inte kunde vara någon annanstans än på ädel mark i Bourgogne, helt klart av yppersta klass och kanske 10-20 år gammalt. Vinet kom från Etienne Sauzet och var deras 2001 Montrachet Grand Cru. Det kallar jag matlagningsvin!

När all mis en place var färdigt dukades det fram ett kylt glas vitt vin. Doften var fantastiskt läckert fruktig, citrus och vita persikor och ett uns av vita vinbär, men med ett djup och en jordighet som initialt placerade vinet i Alsace och med tanke på den ljuvliga sötman i den sent skördade vinstilen vendange tardive. Samtidigt var vinet lätt, jag tror knappt att alkoholhalten hade nått nio procent och dessutom var hela känslan av vinet silkigt och lent. Det borde helt enkelt komma från Tyskland och i å fall Mosel och i så fall kanske Egon Müller zu Scharzhof, och precis så var det. Det Hansa hade skänkt upp i glasen var 2007 Riesling Scharzhofberger Spätlese. Tusen tack för det ädla vinet!

Rent matmässigt kom midsommaren först i form av matjessill från Norröna, den i mitt tycke bästa sillen. Fast i hullet, fet till texturen, fin balans mellan sötma och sälta och med precis rätt nivå av kryddighet. Jag hade lagt upp den på en bädd av tunt skuren svensk färskpotatis och vi napperade lite väl brynt smör över och strödde sedan lite finskuren gräslök över allt. Det sägs ofta att strömming och sill inte alls passar till vin, det stämmer för det mesta, men det gyllene undantaget är just matjessill, som är fantastiskt gott till vita viner med rik fruktighet såsom amerikansk chardonnay, lite fylligare viner av Viognier och Gewürztraminer, och som nu, rieslingviner med en uttalad men inte dominant sötma.
 
Vinet hade dock primärt valts till nästa rätt, som var en terrin av anklever som serverades med lite fin marmelad av aprikoser från Kremstal i Österrike, och till det en rostad brioche. Lite fleur du sel och ett par rasp av kvarnpeppar över, sedan var det bara att njuta av det hela till det söta vinet. En fullkomlig kombination. 

Näst på tur två vita viner, båda var svagt gyllengula och var således en aningen mogna, men något direkt tydlig mognad skulle jag inte säga att de hade. Det fanns likheter, båda var ”burgundiska” men av olika kraft, båda hade en god kropp men frisk syra och båda hade antydan av ekfat men kan inte beskrivas som överekade. Jag började med det andra vinet som jag tyckte var påtagligt hustypisk i sin ganska kraftfullt parfymerade, citrusskalsaromatiska, strama och syrarika och lätt jordigt rostade stil. Jag tänkte att det helt enkelt måste vara ett vin från Domaine J-F Coche-Dury i Meursault, men det var mycket friskare och mer mineraliskt än att vara ett vin från Meursault och så var det också. Mognad hade vinet, men att det var 17 år gammalt trodde jag faktiskt inte. Etiketten avslöjade dock att vinet var 1999 Puligny-Montrachet Les Enseignères, en helt ”vanlig” villages från en ofta omtalad vingård alldeles nedanför grand cru Bâtard-Montrachet.
   Om det första vinet hade börjat som mer burgundiskt när det var kylt, skulle den stigande temperaturen avslöja att vinet inte alls var franskt, utan amerikanskt. Stilmässigt fanns det ett par firmor att fundera kring, Ramey Cellars för elegansen, Marcassin Vineyards för den strama strukturen och känslan av ekat eller Kongsgaard för rikedomen kopplat till finess och burgundisk fetma och mineralitet. Och det var just Kongsgaard som var rätt och med det kunde det nog bara vara hans toppvin från en sval vingård nere i Coombsville i sydöstra Napa Valley. Jodå, det var 2005 Chardonnay The Judge, ett vin som i kraft kan jämföras med grand crus som Bâtard-Montrachet, men som har lite yppigare kropp och i tillägg till den lite sötare frukten också något högre alkohol. Men, stor finess.

En fet hälleflundrafilé portionerades och bakades till perfektion i ugnen med lite smör. Den serverades på en bädd av konfiterade jordärtskockor, ett perfekt tillbehör när man serverar komplexa vita viner med viss mognad, eftersom det rostade möter upp vinernas lätt nötiga mognadstoner. Vidare hade Mr Z gjort en läcker hollandaisesås med lite brynt smör i, också det en detalj som gifter in rätter till viner med mognad. Slutligen löjrom, för färgens skull och för den goda smakens skull. Därefter toppade vi rätten med lite finriven friterad potatis, mest för att lägga till en frasig textur.

Två röda slogs upp i runda kupor och mitt första intryck av vinet till vänster var att det borde vara en 40-50 år gammal röd bourgogne, då ett par strimmor av rödyppig frukt kunde skönjas genom en annars ganska jordig, intorkad och till och med något oxiderad doft och kropp. Dessutom var tanninerna relativt mjuka. Men vinet var lite väl åldrat. Döm om min förvåning då det avslöjades att årgången var 1997 – och då kunde vi snabbt konstatera att det var fel på flaskan. Så här mogen skulle den inte alls vara.
   Det andra vinet var däremot riktigt läckert, dessutom yngre i sättet även om det faktiskt visade sig att vinet var ett år äldre. Här fanns allt attribut av högklassig tappning av Nebbiolo; rosor, viol, röda körsbär, ceder och tryffel. Dessutom var kroppen elegant, frisk till syran och med markerade men ändå fina tanniner. Då Piemonte inte är min starka sida har jag tyvärr inte bekantat mig med alla toppfirmor och viner där, så mina förslag på vilket vinet var blev knapphändiga. I glaset en 1996 Barolo Percristina från Domenico Clerico, en firma jag själv håller väldigt högt av det jag har provat i Piemonte. Det här ypperliga vinet[MJ1]  kommer från en 1.70 hektar stor lott i vingårdsläget Mosconi och de gamla stockarna, merparten av dem planterades 1955, har bidragit till att vinet ett fint djup. Jag gillade vinet, men det är fortfarande ungt och skulle behöva antingen fem sex års flaskmognad till, eller en ordentlig luftning.
   Så vilket var det trötta vinet i första glaset? Jo, 1997 Barolo Riserva Granbussia från Poderi Aldo Conterno.  Verkligen synd att den inte visade sig bra …

Ankbrösten putsades, de lades med fettkappan nedåt i en kall panna och fick långsamt brynas till dess fettytan var krispig. Det är bästa sättet att få ankan att bli riktigt bra. Sedan bakades ankan färdigt i ugn och fick sedan vila en stund innan den trancherades. Till ankan hade vi färsk knipplök och champinjoner som hade konfiterats i ankfettet, dessutom lite smörslungade haricots verts. Eftersom tanken var att ha lite smakrika viner till ankan (när menyn planerades visste jag inte om att Hansa tänkte bjuda på viner från Barolo)  hade jag också kokat en smakrik tryffelsås av mörk kalvfond och massor av tryffeljuice och finskuren tryffel.

Mr Z hade med sig ett rött vin som jag utan tvekan placerade som Cabernet Sauvignon med adress i Napa Valley. Det var mörkt, djupt fruktigt, hade en fin struktur och mineralitet som var som hämtad från bergens vingårdar, dessutom fanns här en fräschör som troligen vittnade om en något svalare eller mer klassisk årgång. Eller ett läge som ger vinet den känslan. Även om det uppenbarligen inte hade någon mognad till vare sig fruktens karaktär eller strukturen, var vinet heller in busungt, omkring dussinet år hade jag trott. Att det var ett vin av högsta kvalitet var det ingen tvekan om. Jag tänkte ett tag på Howell Mountain som ursprung, ett annat tag gick gissningarna till Dalla Valle, men det rätta var Sloan Estate och deras andra årgång, 2001 Sloan. Kul att få dricka det här igen, det var säkert tio år sedan.
 
Mitt eget vin var till den början något lättare, det hade en lätt rökig nyans och en hustypisk kryddighet som enklast beskrivs som krondill. Exakt varifrån den kommer vet jag inte, men den finns i alla viner från den här firman alldeles oavsett vinet är gjort av Syrah, Grenache, Tempranillo eller som det här vinet, Cabernet Sauvignon. Det hade dekanterats ungefär en och en halv timma innan det serverades men jag kände nog att två till tre timmar hade varit mer optimalt. Med tiden i glaset växte vinet i djup och mot mörkare frukt och det fick därmed en mer tydlig karaktär av sin druvsort. Trots kraften var vinet påfallande elegant. Det kom från Walla Walla i det nordöstra hörnet av Oregon (även om etiketten anger Washington State som geografiskt ursprung – så får man nämligen göra här) och det var Christophe Baron på Cayuse Vineyards som stod bakom detta läckra vin, 2009 Widowmaker. Kul att få dricka ett så sällsynt vin med goda vänner som aldrig tidigare hade druckit det. Sköna ankviner föresten, båda två.
 
Från middagen häromdagen hade jag kvar lite glass av persilja, basilika och citron. Den kom nu till nytta tillsammans med lite jordgubbar och en lag av röda vinbär, rabarber, jordgubbar och umeshu. Det blev en trevlig fördessert.

Hansa hade redan förberett ett vin till den riktiga desserten, men det gick åt redan nu. Inte så konstigt faktiskt, det gyllene och yppigt honungssöta, saffrans- och bittermandeldoftande och eleganta 1988 Château d’Yquem från Sauternes är fortfarande ungt och vitalt, friskt balanserat till sin sötma och egentligen vansinnigt gott. Det kändes också lite sötare än vad jag normalt sett tycker att sauternesviner i största allmänhet är och därför passade det bra till den lilla fördesserten (som dessutom inte var påtagligt söt).

Fru Z hade gjort den riktiga desserten, en klassisk Brittatårta; mandelmarängbottnar med vispad grädde och jordgubbar. Den var hur god som helst och fick kröna midsommarmaten som något riktigt typiskt svenskt.

Till det serverades vi ett nytt sött vin, gjort i samma stil som Château d’Yquem men med en större kropp, tydligare frukt och mindre botrytiskaraktär. Vinet kom från Morlet Family Vineyards i Kalifornien och var deras 2011 Billet Doux Late Harvest från en vingård med grusjordar och 25-60 år gamla stockar i Alexander Valley. Druvorna, omkring 90 procent Sémillon och resten Sauvignon Blanc med en liten skvätt Muscadelle, hade skördats i flera omgångar under oktober och november och sedan jästs små franska ekfat med den naturliga jästen. Knappt ett och ett halvt år senare buteljerades det här härliga vinet.

Återstod bara en rejäl kvalitetsstänkare, en alldeles underbart rustik och samtidigt elegant grappa från mästaren Romano Levi. Det är så sällan jag får möjlighet att dricka dem, när tillfälle ges kan jag helt enkelt inte låta bli.  

fredag 24 juni 2016

Middag den 22 juni


Dags för nytt kalas med goda vänner och samling på uteserveringen på Café Rotsunda. Ett dussintal glada själar hade samlats och stod nu där med varsin stor bourgognekupa för att bli serverade. Men inte en bourgogne, utan en champagne. Vi är ibland alltför strikta med att champagne ska serveras i de högsmala champagneflöjterna, eller än värre i de låga och visa champagneskålarna (som inte alla lyfter fram champagnens fina aromer, tvärtom!) och så gör jag normalt sett när jag serverar lätta och eleganta champagner som uppfriskande aperitif. Väljer jag en fylligare champagne, dominerad av Pinot Noir, jäst i ekfat eller med tydlig mognad, serverar jag faktiskt hellre champagnen i ett bourgogneglas i vars stora och visa kupa champagnens alla aromer kan blomma ut fullt. Så gjorde jag nu med en 2005 Grande Année Brut från Bollinger ur pampig magnumbutelj, en champagne som jag imponerades stort av när jag förra året arrangerade middagen för lanseringen av den nya James Bond-filmen. En god kropp, fin fruktighet med inslag av brioche och röda äpplen, helt torr och som väntat med frisk syra, men jag upplevde inte syran stram. För mig är det här egentligen en matigare champagne än en sådan man serverar som uppfriskande aperitif, därför njöt vi av den under lite längre tid tillsammans med lite ätbart och fantastiskt umgänge.

Det ätbara kom i form av ett par stora fat med nästan bara grönsaker av olika typ, tillagning och karaktär. Här fanns krispiga och fint sötaktiga sekundkokta sockerärter, gillad grön sparris, tunt hyvlad fänkål som hade syrats i citron och smaksatts med salt, peppar och en mild olivolja, lite tunt hyvlad gulbeta, friterad polkabeta, friterad palsternacka, friterad mandelpotatis, krispigt fräsch hjärtsallat, tempurafriterad svart morot och tempurafriterad salvia. Dessutom små rostade krustader med en getostkräm med inslag av timjan. Jag hade också gjort en god sås av crème fraiche som smaksattes med massor av persilja, lite basilika, citronsaft och salt och peppar, samt en ramslöksolja som hade blivit kvar sedan en tidigare middag. Att ta tillvara på alla delar av råvarorna och rester från tidigare rätter för att skapa nya goda rätter är en mycket betydelsefull del av matlagningskonsten. 

Då aperitifen drog ut på tiden behövdes påfyllning i glasen och den kom genom en magnum av ett torrt vitt och mineraliskt vin som drog gissningarna till Chablis och troligen premier cru just för den mineraliska komplexiteten och den helt torra och friska smaken. Några av gästerna kände däremot att frukten var något rikare än vad man väntar sig i Chablis och ville därför placera vinet i Côte de Beaune. Jag förstod tanken med det senare, men vi var i Chablis med en 2008 Chablis Premier Cu Fourchaume Valourent (Valourent är en av fyra vingårdar som tillsammans utgör det större läget Fourchaume) från Domaine Nathalie et Gilles Fèvre, en firma vars husstil alltid går åt det lite fylligare och fruktigare hållet till. Det är därför jag föredrar deras viner i stramare årgångar som 2014, 2012, 2010 och 2008. Och jag tyckte väldigt mycket om det här vinet.

Två vita viner skulle sedan serveras till de två första rätterna och den första rätten var en kall tomatsoppa inspirerad av gazpacho. Jag hade gjort den genom att skala och kärna ur det mesta av vätskan i tomaterna och sedan mixa tomatköttet med lite skalad gurka, en fruktig olivolja och en kall grönsaksbuljong (rotsaker, lök, vitlök, svamp, andra grönsaker, vatten och vitt vin samt lite örter). Den släta soppan serverades i djup tallrik med krutonger av surdegsbröd som hade stekts i olivolja tillsammans med färsk salvia och rosmarin. Slutligen droppades lite god olivolja över. Klart!

Det var en uppenbar färgskillnad mellan de vita vinerna, det första hade en djupt halmgul på gränsen till honungsgul färg, helt klart ett vin med mognad. Doften bekräftade åldern, en fint guläpplig och försiktigt mandelaromatisk nyans kompletterade en fortfarande kännbar ton av fläder och krusbär, nyanser som också gick igen i smaken där de märkligt nog upplevdes lite piggare än i doften. Det förekom gissningar på vitt från Rhône, blommigheten och honungstonen drog några av oss dit, samtidigt var vinet piggare i syran och därmed borde druvsorterna Marsanne, Roussanne och Viognier strykas ur protokollet. Rätt hade varit att gissa Sauvignon Blanc, för vinet kom från Loire och den utomordentligt högpresterande Domaine Henri Bourgeoise i byn Chavignol. Det vi njöt av var inget mindre än en oväntat läcker och välhållen 1999 Sancerre Etienne Henri, från 50 år gamla stockar (därav koncentrationen i vinet), jäst och lagrad i ekfat som möjligen kunde skönjas. Tack vare vinets rikedom och mognad kom det att passa riktigt bra till båda rätterna, men jag är tveksam till om en yngre version hade varit lika bra – den hade kanske upplevts för lätt och försiktig!

Mitt vin kom ur magnum och var ljusare, kändes piggare och friskare och hade en fin kombination av blommighet, citrusfrukt, honungsfetma, en slags vaxkänsla, nyanser av vanilj från ekfat och en lång, ganska rik men frisk smak. Även här dök det upp gissningar på Rhône, men förslagen på vit bordeaux låg mycket närmare sanningen, utan att direkt vara korrekta. Däremot var vinet gjort på det sättet, vinmakaren Luc Morlet från Morlet Family Vineyards i Kalifornien hade gjort sin tolkning av de bästa årgångarna från Château Haut-Brion och dragit ett snitt på druvsammansättningen i dessa årgångar när han gjorde 2007 La Proportion Dorée, en cuvée av 62 procent Sémillon, 36 procent Sauvignon Blanc och två procent Muscadelle, alla druvor från delvis gamla vingårdar i Sonoma. Och den här kvällen kom vinet ur magnumbutelj som hade dekanterats tre timmar tidigare. Att dekantera vinerna i ungefär rätt tid är en nyckel till att vinna det mesta och bästa ur vinet.

Som nästa rätt kom en av de tidigare klassikerna på Café Rotsunda, en risoni med hummer. Risoni är en risliknande pasta som jag kokar al dente i tio minuter och sedan sköljer ordentligt och låter kallna. Den läggs sedan i en klassisk smakrik hummersoppa (hummerfond, vitt vin, grädde och lite cognac, samt en spets i smaksättningen av cayennepeppar) tillsammans med gröna ärter och rikligt med grovt skuret hummerkött. I den här tappningen hade jag också tillsatt lite smörsvängd finskuren fänkål för att ge en extra dimension till rätten. En lyckad och mycket uppskattad rätt som fungerade väldigt bra till båda vinerna.

Efter de två smårätterna blev det ett litet mellanspel på uteserveringen som helt tog ett rejält steg bort från den vanliga vinvärlden. En av gästerna, J Eddy, hade nämligen gjort sin egen kryddade snaps som han bjöd på, en frisk och precis lagom bitter besk av nyplockad färsk malört och lite citron som hade fått dra ett par dygn i rent brännvin. Den var riktigt läcker. Därtill kom lite gubbröra, det är ju trots allt midsommarvecka och då ska man äta något med sill tycker jag.  Det blev ett trevligt inslag i vinghedonismen.

Vi körde ännu ett mellanspel med ytterligare en champagne, serverad av Diamond Lager och också den ur magnum. Den hade en viss mognad och precis som champagnen från Bollinger fanns här en god kropp och en fruktighet som troligen mest härstammade från Pinot Noir. Det var åtminstone så det upplevdes nu när den serverades i bourgognekupa. Jag hade på känn att vinet kom från 2002 och det kanske skulle kunna vara Pol Roger och det sista av mina två förslag stämde; 2004 Extra Cuvée de Réserve var vinet. Gott!

Varmrätten var enklast möjliga – en rejäl svensk mjölkko från Kalmartrakten hade efter sin hädanfärd styckats upp i bitar och jag hade lagt vantarna på den vackert marmorerade ryggen, som putsad från ben, senor, hinnor och de mesta av fettkappan räknades in på en matchvikt om 4.3 kilo. Superhärligt. Jag styckade ryggbiffen i fem feta skivor som grillades och sedan trancherades.
   Tillbehören blev stekt knipplök, hastigt kokta haricots verts, råstekt broccoli och lite sockerärter. Det blev också en klassisk sauce béarnaise och ett av mina favorittillbehör till kött – mac and cheese. Jag hade kokt en ljus tryffelsås med vitt vin, grädde och lite mjölk, rivit i ordentligt med Gruyère och sedan stuvat makaronerna däri. Sedan fylldes små portionsformar med den krämiga makaronstuvningen, toppades med mer Gruyère och sedan skjuts in i ugnen i tio minuter. Magiskt gott – och tack vare de feta också en underbar vinkamrat.

Jag hade valt ut två röda ur magnum som serverades blint. Det intressanta var att ingen av gästerna tog något av vinernas ursprung – i alla fall inte spontant till en början. Det första vinet var djupt fruktigt och rikt, det hade en god struktur och en känsla av mineralisk spänst, men dess yppighet och fortfarande ungdomliga karaktärer förvillade tydligen gästerna. Ingen tog sig till Spanien, ett land jag tycker levererar många magnifika viner. Det här är bara ett av dem, men ett väldigt speciellt sådant. Det kom nämligen från det knappt omnämnda distriktet Conca de Barberà intill Priorat, från den stora producenten Torres som gör en hel del riktigt bra viner men ryktesmässigt i största allmänhet drunknar i en ocean av enklare och billigare viner i turistklass. Just det här vinet är speciellt och i mitt tycke firmans allra bästa vin, gjort av de lokala druvsorterna Garnacha, Monastrell, Cariñena, Garró och Samsó från den högt belägna vingården Grans Muralles. I glaset deras 2001 Grans Muralles, ett exklusivt vin man det här året gjorde 14 927 flaskor och 306 magnum av, och det här var alltså en av de senare. Enligt baksidesetiketten har vinet en potentiell flaskmognad på cirka 15 år, idag är denna 2001:a begynnande mogen, men inte mer så jag skulle nog säga att potentialen snarare är 25 år. Och alla tyckte vinet var bländande bra. 

Bländande bra och klassiskt bordeauxkomplex var också nästa vin, som direkt sattes i Médoc eller möjligen Péssac-Léognan. Så brukar det låta om halvmogna till mogna cabernetviner från Napa Valley och det var också just därför jag serverades det här superläckra vinet nu. Vid ett tillfälle satte vi upp just denna 1999 Cabernet Sauvignon från Far Niente mot en lång svit viner från Château Mouton-Rothschild, som hade det väldigt svårt att hävda sig mot denna jänkare. Vingårdarna är väldigt bra, egendomen ligger nedanför Harlan Estate och Futo, mitt i To Kalon Vineyard intill berömda lägen som Martha’s Vineyard, Opus One, Robert Mondavi och Andy Becksdoffer och har alltid gjort bordeauxliknande viner – i alla fall upplevs de så när de har nått en ålder om cirka tio år. Och just i det åldershäradet, med lite råge, var vinet nu och bjöd på en underbar mörk fruktighet med inslag av cappuccino, ceder, cigarr och lite tryffel, och tanninstrukturen var fortfarande fast och fin. Det här ska jag köpa mer av framöver, var så säker!

Högst intressant var det att dricka det vin som J Eddy hade tagit med, som också var skolboksmässigt bordeauxkaraktäristiskt. Jag gick direkt till Pauillac eller kanske mer troligt Saint-Julien, för det tog inte lång tid för mig att placera vinet som Château Léoville-Poyferré, förvisso ifrågasatt att Diamond Lager som menade att vinet kom från Château Léoville-Barton. Och närmare är så kommer man inte utan att ha rätt, vinet kom nämligen från grannslottet. Med tanke på mognaden i form av cigarrlådan, tryffel och de fina tanninerna som fortfarande gav vinet en god struktur till den goda men inte yppiga frukten, kände jag att 1990 var en klok gissning. Men så kom facit; 1975 Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases från Château Léoville Las Cases. Vilken magnifikt vin och vilken härlig mognad det hade. Ett av kvällens viner, om man frågade runt bordet. J Eddy hade dekanterat vinet fem timmar tidigare och det var nog hemligheten till hur fantastiskt vinet uppförde sig redan direkt det kom i glaset.

AJ Styles bidrog med ett vin, ett vin som hade kombinationen av påfallande söt frukt (typiskt för vinhuset, särskilt sedan mitten av 1990-talet) och fina mognadsaromer. Kroppen var lika rik, men tanninerna var mjukare än i föregående vin. Det här vinet hade nog behövt en timma till i karaff, det kom hastigt påkommet in i vinmiddagen och därför fanns varken tid eller möjlighet att lufta det noggrant eller temperera det bättre (det kom från vinkällaren vid cirka 14 grader). Under de 30 minuter jag hade denna 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon i glaset blev det allt finare nyanserat, men producenten Caymus Vineyards gör lite väl fruktrika och sötaktiga viner för att de ska bli riktigt komplexa. I alla fall den här vanliga tappningen från vingårdar på dalbotten.

Att sitta och prova vin bland duktiga sommelierer och vinmänniskor är en sak, men när det också sitter vinälskare med som inte känner sig lika träffsäkra på att gissa druvsorter, ursprung, producenter och årgångar, kan den blinda provningen te sig lite fånig och onödigt esoterisk. Därför hade vi för ett antal viner på kul försökt beskriva varje som en känd skådespelare och det var riktigt roligt att se hur alla engagerade sig på ett helt annat och mycket lekfullt och intensivt sätt. Och jag kunde ju då inte låta bli att plocka fram ett ”riktigt skådespelarvin” som jag hade i min källare, 2005 Marilyn Merlot från Napa Valley och producenten Marilyn Wines (egentligen Nova Wines) i Oakville. Det här vinet började man göra redan 1985 och successivt har det utvecklats till ett nästan kultliknande vin med en enastående efterfrågan – och ibland till skyhöga priser. Varje årgång har sin egen etikett med bild av skådespelarikonen och det har bidragit till kultstatusen för dem som samlar på vin, precis så som samlare av hockeybilder eller Pokemon-kort vill ha kompletta samlingar. Idag kan en vertikal om en flaska vardera i tolv årgångar kosta mellan 10 000 och 12 000 dollar! Det här vinet hade gjorts till cirka 90 procent av Merlot och resten Cabernet Sauvignon och var elegant fruktigt, ganska mjukt och lättsamt och gott, men absolut inte märkvärdigt.

Sedan var det dags för dessert. Jordgubbarna hade bara skurits ner i bitar som lades upp i små djupa tallrikar. En lag kokt av jordgubbar, rabarber och umeshu (japansk plommonlikör) slogs på, däröver ströddes grovsmulade vaniljsdrömmar och det hela toppades med lite krämig glass av basilika, persilja och citron – en helt fantastisk dessert om jag själv får säga det.

Två drycker serverades till. Från mig kom ett unikt sött rött vin från södra Rhônedalen och den ekologiskt certifierade producenten Vignoble Alain Ignace i byn Vacqueyras, 2015 Muscat Beaumes de Venise. Men det var inte den traditionella och välkända vita versionen, utan en röd sådan, gjord enligt portvinsmetoden (som är den som gäller här för de söta starkvinerna, vin doux naturel) av vad man tror är den ursprungliga varianten av druvsorten, Muscat à Petit Grains (den gröna versionen benämns snarare som Muscat Blanc à Petit Grains). Vinet har en klarröd färg, en relativt stor och tydligt rödfruktig men samtidigt typiskt muskatblommig doft och smaken går i precis samma linje och den är ljuvligt söt, säkert omkring 110-120 gram per liter. Till jordgubbarna och lagen var vinet fullkomligt perfekt och de muskatblommiga inslagen gifte sig också fint med de gröna inslagen i glassen.

S-man kontrade direkt med en dryck han vurmar för och som han ”av en händelse” råkade ha en kyld flaska av, en japansk likör av den plommonliknande frukten ume i en sötad bas av destillerad sake, en dryck som benämns som umeshu (ume är frukten, shu är alkohol). Den 15 procent starka likören Umeshu Classic från Choya Umeshu serverades sval, jag skulle tro cirka 14 grader, i ett stort vinglas. Jag bara älskar doften, fint plommonfruktig på det sätt som finaste fransk plommonsprit uppför sig, med en läcker bittermandelnyans av kärnan, sötman är tydlig och syran finns där utan att vara särskilt uttalad. Och så intensiteten, och längden. De gäster som tidigare inte hade provat umeshu föll pladask direkt, vi andra var redan frälsta. Är du också det?

Trevliga eftersläckare i den ljumna sommarkvällen är alltid uppskattat efter en lång och härlig middag. Således tillbaka till uteserveringen där S-man bjöd på champagne. För mig var (såvitt jag vet) en ny bekantskap med huset Herbert Beaufort i Bouzy, och utan att vara en märkvärdig champagne var denna NV Bouzy Premier Cru Brut Réserve en rätt trevligt champagne, hyggligt rik och fint äppelfruktig och frisk med en helt torr eftersmak. Precis så som en uppfriskande champagne ska vara.

Men jämmer och elände så tråkigt det var att den champagne som J Eddy bjöd på inte var vid full vigör. En lätt korkdefekt störde den annars så trevliga frukten, men har man väl hittat korken så är den där och då störs resten av intrycken också. Vilken synd på denna champagne som skulle ha varit helt fantastiskt, 1996 Millésime Rosé från Moët et Chandon

Summering: 11 gäster, 13 viner, en sprit och 44 Riedelglas