söndag 31 augusti 2014

50:8 den 29 augusti


Dags för det åttonde kalaset, vikt till mina fantastiska sommeliervänner från när och fjärran. Den här kvällen skulle i alla avseenden skilja från de tidigare, bland annat genom att Café Rotsunda den här kvällen gästspelades av fantastiskt skickliga Klas Lindberg, Årets Kock 2012, därtill sommelierutbildad med en alldeles särskilt högt utvecklad känsla för mat och dryck i kombination. Ändå skulle det inte bli som vi normalt sett planerar en måltid med en vinlista till vilken vi skapar matchande maträtter. Nej, det här kvällen byggdes ur kaos, då viner singlades in från höger och vänster i en fullkomligt oplanerad ordning. Vitt före rött, rött före vitt, ungt före moget, moget före ungt. Klas hade fullt sjå med att försöka matcha ett par smakmässiga detaljer i maten, som serverades som ett mellanting av tapas, finger food och små välsmakande rätter i gränslandet mellan det rustika och fine dining. Att Klas i grunden har en fingertoppskänsla för vinvänlig mat gör att ingen av rätterna egentligen kan skära sig till något vin. Kvällen blev en uppvisning i hur kaos kan bli den mest magnifika måltiden i mannaminne.

Vi började kvällen med en magnum 1999 Dom Pérignon från Moët et Chandon, delikat nötig och knappt ens begynnande mogen med en kombination av ungdomlig fräschör, spänst, längd och komplexitet. Det blev dock ett kortvarigt nöje, den smakade så gott att den snabbt försvann ner i våra kalassugna strupar. Potatischips, lufttorkad skinka, härlig mogen Comté i små bitar, det är precis den typ av salta och feta tillbehör som får champagnen att upplevas len och krämig i gommen.

Jag känner mig rätt bortskämd med att få dricka de fantastiskt rena och goda vinerna från Domaine François Raveneau i Chablis, men antalet magnumflaskor därifrån som har siktats framför mina törstande ögon kan man räkna på ena handens fingrar. Nu stod det dock en sådan pjäs här, 2009 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, rik och djup av årgångens lite mer slösande sol, men mineraliskt och stringent återhållen av vingårdens personlighet. Även i varma eller svårare årgångar som 2003 och 2013 har den här domänen lyckats bättre än de flesta andra och denna nollnia är ett riktigt läckert exempel från det solvarma året 2009.

Klas öppnade ostronen och bakade dem hastigt över grillen, toppade dem med syrad lök och löjrom och napperade sedan med brynt smör. En himmelskt god smårätt som passade perfekt till chablisvinet.

Ett annat lättare och stramare men samtidigt lite krämigare vin var 2006 Pouilly-Fumé Baron de L från Domaine de Ladoucette, också det här vinet i magnumformat. Till saken hör att det här kalaset var en uppvärmning inför årets Magnum Dinner, då brukar det också bli en hel del magnumbuteljer som serveras på förfesten. Visst fanns tonerna av Sauvignon Blanc här, men vinet var något mer gulfruktigt (delvis beroende på årgången) än gräsigt aromatiskt, men det hade den ursprungstypiska mineraliteten som var tydligt uttryckt i den jordiga doften. Jodå, det här tycker jag är gott.

Pilgrimsmusslorna halstrades i små gjutjärnspannor, de kvartades och blandades med flingsalt, färskpressas citron och lite riven ingefära, det senare mest som en liten doft som spelade fint tillsammans med citrusfräschören. En given vitvinsrätt som njöts äten direkt ur faten med bara fingrarna. Det är en härlig känsla att äta mat på det här ursprungliga sättet.

Luc Morlet är vinmakaren som föddes och växte upp i Champagne men tog sig till Kalifornien för att bli vinmakare på Peter Michael Winery innan han grundade sin egen familjeegendom, Morlet Family Vineyards. Därifrån hade jag hämtat en magnum 2007 La Proportion Dorée gjord av 62 procent Sémillon och 36 procent Sauvignon Blanc med en dutt av Muscadelle från gamla stockar i Sonoma. Det finns något bordeauxliknande över det här vinet, som är inspirerat av vinerna från de bästa årgångarna hos Château Haut-Brion, men det är lite rikare och lenare och har dessutom en lite vaniljsötare fatton än sin franska förebild. Det är dock ett av de godare kaliforniska vinet på just det här temat.

På små tallrikar serverades lättgravad röding som toppades med en luftig potatiskräm och försiktigt syrad gurka, därtill krondill. Ännu en liten men väldigt god och vinvänlig rätt.

Hux flux blev det rött, mogna röda och båda från Bordeaux. Ur halvmagnum, som vi i gänget benämner 75-centilitersflaskor som, kom en tydligt mogen men fortfarande fruktig 1964 Château Pape Clément från Graves, läckert tryffeldoftande och lite jordig och i den bästa av världen perfekt passande till lite tryffeldoftande rätter. Min egen favorit på temat var den ur magnum skänkta 1964 Château Calon-Ségur från Saint-Estèphe. Visst var även det här vinet vitalt och sammetslent texturerat, men jag måste säga att jag var närmast förbluffad över hur livfullt vinet var. Femtio år, som cafévärden, men utan tecken på att vilja klappa ihop av trötthet. Och som sagt, tänk om man kunde få lite tryffel till dessa tryffeldoftande skönheter.

Och där låg den, tryffeln, och den kom till användning till kantarellerna som stekts knapriga och serverades med en supergod äggkräm och lite tunt skivad pancetta som bara hastigt hade torkats på grillen. Över detta lite pulveriserad torkad svamp, och tryffel. Magiskt gott till de mogna bordeauxvinerna.

En tysk magnumflaska ser ut som en missil, men innehållet i denna 2011 Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett från Weingut Hermann Dönnhoff var ofarligt och lent som bomull, mjukt persiko- och citrusfruktig med en lätt stenig mineralitet, det hade en mjuk fruktkropp med en liten initial fruktsötma som klingade av samtidigt som vinets delikata syra och mineralsälta tog vid. Det här vinet var alldeles utsökt på egen hand.

En av mina favoritfirmor i Ribera del Duero är Bodegas Hermanos Perez Pasquas, en magnum 2004 Viña Pedrosa Gran Reserva fick nu sätta livet till för att sprida glädje. Jag hade dekanterat den två timmar innan, nu hade den blommat ut och bjöd på en rik och mörk frukt med lätt kalkstensyrlig mineralitet, en ung och ganska påtaglig men ändå mogen och nästan len tanninstruktur. Det här vinet var såklart för ungt för att verkligen glänsa, men då korken hade börjat röra lite på sig ut ur flaskan tänkte jag att det vara bäst att dricka av den nu innan korken ploppade ut helt. Den tanken uppskattades av gästerna som verkligen tyckte om vinet.

Mogna riojaviner av hög kvalitet väcker alltid glädjefulla minnen och emellanåt stora doft- och smakmässiga upplevelser. Nu hade vi två sådana halvmagnum framför oss, båda från CVNE, Compañia Vinicola del Norte de España. Det yngsta av dem var 1981 Viña Real Reserva, en klassiker med utsökt rödfrukt och en nästan bourgognelik finess, om än med lite rödare frukt och tydligare sötaktig och lätt kryddig känsla av faten och lagringen. Det vore synd att säga att det andra vinet, 1964 Imperial, var det godaste av de två, båda vinerna var riktigt fina och goda, men vi konsumenter verkar oftare än att försöka se varje vins förtjänster för vilka de är, vilja jämföra och värdera ett vin mot ett annat i syfte att klargöra vilket som "är bäst".

Av ren tur hade Klas lagat en rätt som matchade de här två vinerna perfekt. En lättrökt rådjursrygg med ugnsbakad rotselleri som tärnats och serverades med en sky smaksatt med granskott. Det hela toppades med lite rosastekt rådjursfilé. Ett litet inslag av syrliga röda bär gjorde susen genom att spegla vinernas rödfruktighet.

Två andra viner som passade lika bra, även om jag inte själv provade dem till maten, var de två mogna bourgognerna. Från négociantfirman Léon Violland, grundad 1844 men idag inte verksam, kom en oväntat pigg men tydligt mogen och lätt tryffel- och skogsgolvsdoftande 1964 Pommard Premier Cru Charmots. Visst var den god, men jag fann en lite mer spänstig rödfrukt och fräschör i 1964 Echézeaux Grand Cru från den likaledes nerlagda négociantfirman Jacques Selot. Som assisterande kock till chef Klas nöjde jag mig med att smaka på vinerna som de var. Och sådant kan jag mycket väl göra utan att sura över att missa matkombinationen.

Ytterligare en femtioåring i halvmagnum serverades, denna en 1964 Château Cos d'Estournel som förvisso hade en del förtjänster, men som också var en aning trött och hade tappat lite grand av frukten och spänsten i slutet av smaken.

Nej, då var det (av många förklarliga och logiska skäl) betydligt mer tryck i 1988 Château Haut Brion från Péssac-Léognan. Slottets viner hör till mina favoriter, årgången är en av de bättre och vinet är yngre och inte ens fult ut moget än. Här möttes en djup och mörk frukt och en grusig mineralitet med nyanser av grafit och lättrostat kaffe. Tanninerna var fortfarande tydliga, men väl integrerade i vinet, som tyvärr skänktes ur halvmagnum så att det bara blev ett par små munnar i varje glas. Ibland får man nöja sig med det lilla.

"Har man ingen magnum, kan man ju ta två flaskor", tänkte Diamond Lager även om det vin han bjöd på var en dyrgrip i form av 2005 Melbury från Bond i Napa Valley. Nu, vid en ålder av snart nio år, börjar nollfemmorna i Napa Valley att öppna upp sig. Tanninerna har hela tiden varit relativt lena, men frukten var tidigare lite yppigare och sötare än den upplevdes nu, även om det här vinet såklart var mycket fylligare och mer fruktdrivet än allt annat vi hade druckit fram till nu. Då variation förnöjer måste jag säga att det var ljuvligt att ta ett par rejäla klunkar av ett vin med den här koncentrationen. Flaskorna hade dekanterats till en magnumkaraff ungefär en timma före servering, klokt gjort då unga kaliforniska cabernetviner behöver antingen lång lagring eller mycket luft, eller rent av både och.

Min egen 2005 Napa Valley Cabernet Sauvignon ur magnum från Forman Vineyard strax nedanför Howell Mountain, var av elegantare och något lättare snitt, dock fortfarande i en tydlig kalifornisk stil. Det här har alltid varit en favorit av de nyklassiska vinhusen i Napa Valley, tyvärr är det inte så lätt att få tag på vinerna. Jag kan bara önska att jag hade fler magnumbuteljer av det här vinet, vars djupa vinbärsfrukt och steniga mineralitet precis hade gift sig och blommat ut och gjort vinet väldigt gott.

De två kaliforniska vinerna satt perfekt till den rätt som Klas kallade köttsallad. Den var byggd av hängmörad svensk biff som grillades medium rare, sedan fick vila en stund innan den trancherades i skivor. Dessa blandades med frasig savojkål (denna underskattade grönsak), lite mjukt sauterad kål och riven parmesan. Ingen sås, ingen potatis, inget tjafs, bara en supergod köttsallad.

Kvällens överraskning och extranummer kom i form av två feta blodankor som levererades i en låda tillsammans med en sprillans ny ankpress som present till cafévärden. Att från höften skjuta fram en pressad anka visade sig inte vara något större bekymmer för Klas, som långsamt stekte ankorna på spisen i över en och en halv timma. Låren skars sedan bort och grillades lite hårdare till dess de var färdiga. Därefter plockades köttet och de rosastekta brösten skars upp. Såsen kokades enligt konstens alla regler, en fin fond kokades in med gammal sherry, stekfettet och juicen från de pressade ankskroven. Det hela serverades med en saltbakad rödbeta och lite grillad silverlök. Vilken show, vilken doft, vilken smak, vilken enastående härlig maträtt. Eftersom det stod flaskor med små slattar i mest överallt, kunde man förse sig med lite av de redan provade vinerna och jag fann bourgognerna och de mogna bordeauxvinerna vara fullkomligt magnifika till ankan.

Fondillon är en gammal klassisk spansk vintyp man nästan aldrig ser nuförtiden. Den kvällen hade vi dock en, en med mognad till och med. Vinet 1964 Fondillon Gran Reserva har gjorts av druvsorten Monastrell som torkats lätt innan vinifiering, det kom från Alicante och firman Brotons, som det här året bara gjorde 10 000 flaskor av det. Den söta frukten påminner mycket om den man finner i söt madeira eller den söta sherrytypen PX, torkad och söt med inslag av katrinplommon och russin, men det finns också en karamellig och rätt komplex mognadsoxidation som tilltalar mig. Kul vin, och gott!

Fattiga riddare är också en kompis från förr. Fint surdegsbröd skivades upp och vändes i pannkakssmet, stektes sedan och serverades med en körsbärskompott, en god chokladkräm och lättvispad punschgrädde. Tack vare chokladen kom det söta vinets rika torkade fruktarom att passa perfekt till.

Kvällen började lida mot sitt slut, men först skulle vi njuta av lite pinotvin, det blir lätt så när en grupp sommelierer träffas. Bass Philip Wines var tidigare en av mina verkliga favoritfirmor i Australien, där de har Gippsland i södra Victoria som hemmaregion. Jag tyckte alltid att deras pinotviner hade en nästan burgundisk komplexitet, dock med rikare frukt, en slags kryddig nyans som jag misstänkte både kom från jorden och bruket av stjälkar under jäsningen. Tack vare det tydligt kustinfluerade svala klimatet hade vinerna alltid en god naturlig fräschör. Det var länge sedan jag drack vin från dem, nu serverades en 2009 Pinot Noir Premium, deras prestigevin, och det hade precis allt det där supergoda och eleganta jag mindes från förr. Vilken rolig återträff!

Det blev också en magnum 2005 Russian River Valley Pinot Noir från vinmakaren Fred Scherrer på Scherrer Winery, en firma som har mer fokus på elegans än påtaglig vinmakning. Denna magnum bjöd på en riktigt fint jordig och stjälkkryddig komplexitet i den både mörka och ljusrött parfymerade pinotfrukten, det hade en god och uppfriskande smak med utsökt längd. På inga sätt och vis var vinet fullt moget, men det kändes ändå som att det togs vid helt perfekt tillfälle ur en mognadsaspekt.

Återstod bara en nattstänkare i form av Chartreuse Jaune från Les Pères Chartreuse, men inte från Frankrike utan från munkarnas period i spanska Tarragona, troligen någon gång under 1960-talet, kanske till och med ännu tidigare. Deras klosterlikörer från den här tiden är idag ytterst sällsynta och vansinnigt dyrbara, men också sällsynt komplexa och goda tack vare att kryddextrakten i likören har utvecklat en större komplexitet samtidigt som de har gift sig samman till något annat än i unga tappningar. Jag kan inte låta bli att säga det (igen), jag är vansinnigt förtjust i både gul och grön chartreuse.  

 
Summering: 15 gäster, 9 magnum och 10 flaskor vin, 1 flaska sprit och 64 Riedelglas

torsdag 28 augusti 2014

Bortamatch den 26 augusti


En av de trevligaste formerna av bortamatch är den när man tillsammans med Hansa och sin gode broder Mr Z möts mitt på eftermiddagen, diskuterar kvällens vintema i grova ordalag utan att nämna något om de enskilda vinerna, sedan beger sig på införskaffningsrunda i ett par butiker för att hitta råvaror att bygga menyn kring. Att det skulle bli bourgogne med mognad visste vi och att fokus skulle ligga på röda bourgogner visste vi också, vilket gjorde det lättare att redan i butikerna sätta menyn. Annars är det mesta suddigt som vanligt, det får helt enkelt bli som det blir.

Som vanligt erbjuds vi som kockar ett vitt kockvin att njuta av medan vi lagar maten och då temat var bourgogne serverades vi blint en vit bourgogne av nobelt slag … som var trött och oxiderad. När flaskan avtäcktes tänkte både Mr Z och jag "HELVETE" med stora bokstäver. Dagens kockvin var nämligen 2000 Le Montrachet Grand Cru från Domaine Fontaine-Gagnard. Denna flaska kom att ändra användningsområde till att bli köksvin att laga mat med och gjorde förvisso som sådant en oumbärlig men smärtsamt dyr nytta. Att koka soppa på ett flera tusen kronor flaskan dyrbart vin från Le Montrachet gör ont hela vägen in i ryggmärgen.
   Tack och lov fanns det för oss kockar ytterligare en flaska av samma sort att korka upp och den var vid god vigör, hade en djupt halmgul färg, en fet kropp med en gulfruktig, lätt jordrostad och något mintig karaktär som hade fört mina gissningar till byn Chassagne-Montrachet om vinet hade varit blint serverat. Smaken var drygt medelfyllig, fet och frisk med en tuggbar mineralitet och god längd. Tänk om vi inte kunnat så mycket om vin om trott att vinet skulle smaka såsom den första flaskan gjorde? Tänk vilken sned bild av Bourgogne, denna magiska grand cru och detta vinhus vi hade fått. Förtida oxidation, så kallad premox, är ett väldigt stort och tyvärr inte fullt ut löst problem för vit bourgogne. I den bästa av världar ska man kunna lagra sina stora vita bourgogner i minst 15-20 år, kanske till och med 30 år eller mer, men i den oxiderade verklighet vi nu lever i vågar jag själv inte låta mina vita bourgogner bli äldre än tio år.

Champagnen som serverades som aperitif till sprött knäcke med god skagenröra på var intressant nog betydligt äldre än vad vi hade vågat gissa på. Min egen gissning landade på 1990-tal, troligen 1996 eftersom syran var så frisk. Här fanns en fin eukalyptusnyans som jag brukar finna i halvmogen till mogen Comtes des Champagne från Taittinger, vilket blev min gissning. Fel, såklart, jag är rätt dålig på att blindprova champagne. Istället visade sig denna spänstiga, eleganta och absolut torra champagne vara 1982 Clos des Goisses från Philipponat. Det var ytterst överraskande, sånär som på en diskret mognadskomplexitet i slutet av smaken upplevde jag vinet knappt ens fullmoget.  

Ett vitt vin skulle serveras, det var en aning moget till utseendet och hade en rätt rik och nästan lite smörigt fet doft med en fin mognadskomplexitet som drog åt rostade mandlar och lätt bokna äpplen, fortfarande med en sensuell blommighet kvar, men jag upplevde inte vinet vara fullt moget ännu. Smaken var rik och lång, den bjöd på en läcker mineralitet men en så stor intensitet att jag först trodde det var en premier cru från Meursault. I själva verket var det en 1992 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Faiveley, ett vin jag har druckit vid ett par tidigare tillfällen (bland annat i år), men nu faktiskt inte kände igen helt och hållet, eftersom kroppen i det här vinet var lite rikare än jag mindes den i de tidigare provade flaskorna, där mineraliteten var mer uttalad.

Pilgrimsmusslorna var stekta i lite olivolja och mycket smör tillsammans med ett par kvistar rosmarin. De östes hela tiden för att vinna smak och bevara saftighet, lite vitt vin (Le Montrachet Grand Cru, igen) och citronsaft slogs i smöret, musslorna delades lades upp på tallrikar, toppades med lite fint strimlat äpple och det brynta smöret. Den här typen av rätt är som klippt och skuren till mogna vita bourgogner och champagner. Äpplet fångar upp vinernas syra och mogna fruktighet medan det brynta smöret speglar vinernas rostade mognadskomplexitet. Fullträff!

Den första duon röda bourgogner vi drack bjöd på tydlig mognad, samtidigt hade de en riktigt fin fruktighet kvar. Just den kombinationen av tydliga sekundäraromer och komplexa mognadstoner med inslag av jordighet, torkad svamp och tryffel gör det ytterst svårt att bestämma ålder på mogen bourgogne. Lätt därtill de olika kategorierna, husstilarna och skillnaderna i årgångar, så blir det ytterligare svårare. Så här brukar jag resonera: är det en generisk bourgogne rouge eller en villages, kan vinet uppföra sig fullt moget vid en ålder av cirka tio till 15 år, medan en premier cru kanske behöver 20-25 år på sig att nå dit och en grand cru kanske längre tid än så på sig. En bra årgång behöver längre tid än en svagare, en bra odlare längre tid än en klåpare, en varm vinkällare kortare tid än en kall. Det blir en faslig massa aspekter att ta hänsyn till. Därför går vi så ofta fel i åldersbestämning, som nu, när flera av oss trodde att det första vinet kom från mitten eller slutet av 1980-talet, när det i själva verket var en förvisso läckert jordig, tryffeldoftande, komplex och till och med lite knuten 1971 Charmes-Chambertin Grand Cru från det lilla vinhuset Camille Giroud, vars viner som unga alltid var snipiga och ogina, men som emellanåt med mognad blommade ut i kropp och doft och då bjuder på större upplevelser. Som det här.
   Men vad hjälpte det att vinet var gott när nästa vin fullkomligt slog oss ur fattningen med sin charmerande och blommiga, lätt kryddiga och komplexa doft och smak, lika djup som fjäderlätt och elegant, friskt tranbärsfruktig och syrlig, mineralisk stringent av kalksten (jag var övertygad om att det kom från Chambolle-Musigny) och ljuvliga längd. Detta sammetslena och ytterst eleganta, parfymerade och underbara vin var en 1978 Corton Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray. Druvorna till detta vin kommer från en 1.50 hektar stor kalkstensrik lott längst ner i vingården En Charlemagne som egentligen är mest anpassad till Chardonnay (därav blommigheten och den tydliga mineraliteten i vinet).

Schalottenlök och fint skuren rotselleri sauterades i smör under några minuter för att frigöra dofter, smaker och med hjälp av värmen omvandla stärkelsen till sötma, därpå hönsbuljong och vitt vin (ja, 2000 Le Montrachet från Domaine Fontaine-Gagnard, fy bubblan vad ont det gjorde för varje centiliter à cirka 50 kronor jag skickade i) och grädde. Sedan var det bara att sjuda allt långsamt under cirka 30 minuter till dess rotsellerin var mjuk, därefter mixades soppan slät, smaksattes med salt, vitpeppar och lite citronsaft. Smörstekta krutonger av valnötsbröd samt lite fin olivolja toppade denna goda soppa, som passade utsökt till de mogna bourgognerna.

Efter denna smakrika lycka, blev det snabbt tillbaka till verklighetens hårda dikeskörning igen. Kork! Och kork i en flaska som skulle kunna ha rockat världen skär i hjärtat. Denna 1990 Chapelle-Chambertin Grand Cru från Domaine Ponsot fick alltså ställas åt sidan. Fy fan, på ren bondsvenska, vad jag hade velat dricka en frisk sådan!

Istället serverades nästa duo viner. Det första av dem hade en stor och djup doft med en viss mognad (men vi gissade såklart på en något yngre årgång) och en läcker nyans av fänkål som jag kopplade till att man har använt sig av stjälkar vid framställningen. En spontan gissning föll därför på de få firmor som arbetar med hela druvklasar. Smaken var lång, silkig och rent ut sagt fantastisk, den lilla tonen av torkade aprikoser mitt i fruktdjupet förde mig till Vosne-Romanée, men åldern på vinet var jag helt fel ute på. Slutet på 1990-talet var min idé. Rätt hade varit att gissa på 1988 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts från Domaine Leroy. Men det sa jag ju såklart inte.
   Det är inte alltid lätt att ordna vinerna i en serveringsordning som får varje vin att skina som en egen stjärna och att komma efter ett fantastiskt vin från Domaine Leroy ökar pressen rätt ordentligt. Men denna 1989 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Comte Georges de Vogüé skämdes verkligen inte för sig, det matchade vinet från Domaine Leroy med en sällsynt dansant elegans och en fortfarande efter 25 år påtaglig blommighet som fick mig att tro att vinet kom just från den här firman, men från vingården Les Amoureuses … fast av yngre årgång (igen). Trots att årgången gav rätt rika viner, var det framför allt finess och ljusare fruktnyanser som dominerade detta superba vin.

Secreto de Iberico är en fin styckningsdetalj från skuldran på den spanska grisen. Mr Z stekte den i sitt eget fett och lät den gå färdigt i ugnen. Salt och peppar, i all sin enkelhet. Vansinnigt gott. Till den skogschampinjoner och ostronskivling som stektes i fett från grissvålen (som strimlades ner och stektes tillsammans med svampen) och lite salviablad som stektes krisiga i fettet. Såsen var en fläskfond som kokades in med rätt mycket tryffel och hälften av det smakrika stekfettet från grisen. Den här såsen skulle jag kunna dricka en stor kopp av. Grisen, svampen, salvian och såsen toppades med riven sommartryffel, denna lilla dyrbara jordsvamp som är en sådan makalös nyckel rätt in till hjärtat på mogen bourgogne. Om det blev bra? Jag skulle nog våga säga att den här rätten till de två vinerna blev en av årets kombinationer.

Resan i vinexcellens fortsatte med ytterligare två ljuvliga röda bourgogner. Nu fick Domaine Ponsot revansch med en riktigt fin 1995 Clos de la Roche Grand Cru, fortfarande ung (betydligt yngre och mer primärfruktig än de tidigare) och intensiv, rent fruktig snarare än jordigt komplex. I typisk vingårdsstil dominerades frukten av syrliga röda bär och mörka körsbär, men här fanns också en läcker och spännande ton av fänkål och lakritsrot.
   Om vinet från Ponsot var vansinnigt gott, var vinet intill magiskt på gränsen till episkt i sin parfymerade och rosenblommiga rödfrukt som hade inslag av solmogna mörka körsbär och syrliga röda körsbär, därtill med en nyans av krondill som skänkte komplexitet. Det var för mig så skolboksmässigt sitt ursprung avseende vingården att jag inte kunde missa ursprunget. "Clos de la Roche", svarade jag med ens på frågan om vinets ursprung, men jag trodde det kom från Domaine Ponsot (jag gissade först på det här vinet, innan vi talade om vin nummer ett), som är den största ägaren i denna vingård och som har just Clos de la Roche som visitkort när firmans excellens ska presenteras. Men det kom från en annan domän, vilket fick det att snurra i huvudet i jakt på ett rätt svar. Det kom från min bordsgranne och därmed spikades vinet till 1995 Clos de la Roche Grand Cru från Domaine Armand Rousseau Père et fils. Det här var kvällens vin, det allra mest sensuella om man frågar mig.
   En bit god vällagrad Comté, stapelvara i var vinälskares hem, och en krämig Delice de Bourgogne fick bli tilltugg till dessa utsökta viner.

Att nästa vin kom från Domaine de la Romanée-Conti tvekade jag inte en sekund på. Det finns något särskilt med den sirliga parfymen, den absoluta renheten, den diskreta kryddigheten och längden i deras viner. Min tanke gick först till Romanée-Saint-Vivant, mycket just för den stora finessen, men djupet i vinet kanske speglade La Tâche bättre. Åldern då? Tio år, knappt, kanske en 2005:a som har börjat öppna upp sig, kanske en elegant och nu perfekt begynnande drickmogen 2002:a. Men absolut inte årgångarna 2004 eller den i och för sig nu goda men kanske inte lika parfymerade 2007. Det skulle visa sig vara en mindre väntad årgång, 2003, som tyvärr har fått ryktet att vara för söt och övermogen, men som i själva verket är en fantastisk årgång hos de bästa producenterna. Beviset ligget som vanligt i glaset, denna kväll i den smått magnifika 2003 Grands-Échézeaux Grand Cru. Tack för denna praktpjäs!

Hur går man vidare från ett läckert vin från Domaine de la Romanée-Conti utan att skänka upp ytterligare ett vin från denna närmast mytiska domän? Man häller såklart upp ett vin från än mer svårhittade Domaine Leroy. Det var exakt det jag fann i glaset, tveklöst en riktigt bra röd bourgogne, mörkare i färgen än de andra (domänen verkar alltid göra viner med stort färgdjup), rik och lång smak och en doft som tveklöst innehåller aromer bruk av hela druvklasar med stjälkarna under framställningen. Allt det här fanns, plus en liten reduktion och kryddiga stråk av ekfat som just nu störde doftintrycket något. Men med luft i glaset vädrades detta bort i takt med att fruktdjupet reste sig. Min gissning föll så rätt den kunde, i 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Boudots, rätt till både vingård och årgång. Skönt med lite tur i gissningsledning så här dags på kvällningen.  

måndag 11 augusti 2014

50:7 den 9 augusti


Folk tror inte att jag är klok, det undras över hur man orkar med två kalas på raken, ett på fredagen och ett på lördagen. Mitt svar är oftast: "Hur orkar du jobba två dagar på raken?"
   Visst kan man bli trött, särskilt när kalasen håller på till gryningen och särskilt när man ska hinna med att göra förberedelser och laga mat, men är man organiserad och uppskattar det goda i livet är det knappast kalasen man ska bekymra sig över. Orsaker till trötthet borde skyllas på annat än sådant som är roligt. Alltså körde cafévärlden två kalas i följd. Det här kalaset började med 1999 Dom Pérignon från Moët et Chandon, en av mina favoriter i champagneväg, och kör man den dessutom på magnum som vi nu gjorde blir det ju dubbelt så kul. Doften var som vanligt underbar med en diskret rostad mandelnyans, fortfarande ung och rätt primär. Och visst var den god även smakmässigt, även om jag kanske inte riktigt hoppade jämfota … jag tyckte nog helt ärligt att den saknade lite sting och spänst. Men god var den, len och krämig.
 

Som tilltugg blev det hederliga potatischips samt lite boquerones, salta och feta och fint passande till champagne, därtill små tartarer av kalvfilé (fint skuren, salt och peppar samt lite exklusiv vällagrad balsamico och ett uns mild olivolja) med kantarellkräm som var försvinnande goda.
 

I vanliga fall dricker vi champagnen före maten, men den här middagen hade jag planerat att vi också skulle dricka champagne till första rätten. Eftersom hela magnumbuteljen tog slut i ett par nafs, bistod Cat Woman med ytterligare en champagne, riktigt god och brödig (inslag av brioche) men med frisk syra och stram kropp. Stilmässigt kändes den lite som Billecart Salmon, som jag tyvärr dricker alltför sällan, men nu stod det en flaska 1996 Brut Blanc de Blancs framför näsan. Den var riktigt spänstigt och elegant.
 

Vi njöt av champagnen till en ganska lätt och luftig ostronsoppa, världens enklaste lyxrätt (ostron, vitt vin, grädde, koka i fem minuter, mixa slät och sila av) att göra till champagne och mineraliska vita viner. Just lättheten, syran från det vita vinet och sältan från ostronen sitter som hand i handske till vinets syra och mineraliska balans, och för att möta brödigheten i de eventuellt mogna champagner som kunde tänkas serveras till, hade soppan kompletterats med smörstekta krutonger, vilka speglar vinets brödiga nyanser.
 

Första och faktiskt enda vita vinet i menyn den här kvällen var en läckert mineralisk, fet och något rostad vit bourgogne med viss ålder, men fortfarande frisk smak utan tecken på mognad eller oxidation. Vinet kom från J-F Coche-Dury och var 2002 Meursault Les Chevaliers, en villages som ligger lite högre i nivå jämfört med den vanliga versionen. Det här är aldrig några blyga viner, stilmässigt är de egna, men de har en rik doft och uppfattas ganska kraftiga, även om de är strama och absolut helt torra med det typiskt mineraliska bettet i slutet av smaken. Jag hade dekanterat vinet drygt två timmar före servering, för mig en nödvända med bra vit bourgogne eftersom jag tycker att luft får de vita vinerna att blomma ut och upplevas än mer komplexa.
 

Rätten till den vita bourgognen var lätt att lyckas med, då det var två större kalas dagarna i följd valde jag att göra enkel mat som går förhållandevis fort att förbereda. En bädd av fint plockad blomkål (ärtstora buketter), fint skuren fänkål och rikligt med strimlad spetskål sauterades i smör med finhackad svart tryffel, på med lite vitt vin för att sedan låta gå färdigt långsamt på eftervärme. På denna lilla trevliga kålbädd halstrade ryggfiléer av fet gös. Och som kronan på verket rätt mycket finriven färskt australisk tryffel. Den här rätten satt lika bra till den smakrika vita bourgognen som den skulle jag gjort till nästa trio av röda viner.
 

Det första av dem hade en förunderligt mjuk och len kropp, en saftigt rödfruktig doft med inslag av vildhallon och kokta jordgubbar, men det fanns också en lite murrig och läcker källarton i vinet som gav spänning. Tanninerna var silkiga och eftersmaken förvånansvärt lång och god. Jag förstår att man gissar röd bourgogne på det här vinet, min erfarenhet av klassiska riojaviner med ordentligt mognad är just att de blir bourgogneliknande. Den här flaskan, 1964 Faustino 1 Tinto Gran Reserva från Bodegas Faustino, var en klenod från förr som jag sålde väldigt mycket av på restaurangen i början av 1990-talet, men som jag också hade sparat ett par flaskor av. Det här var den sista, sparad just för att drickas på 50-årskalaset. Och den hade hållit sig absolut fantastiskt. Bra rioja är riktigt bra!
 

Nästa vin, serverat av Sir Ausonius, hade också ålder, men det kändes inte riktigt lika gammalt. Men det var det. Här var kroppen lite fylligare och strukturen av tanniner en hårsmån mer uttalad, men frukten var rödaktig (dock med mörkare undertoner) och eftersmaken riktigt läcker och lång. Bourgogne, det var min tanke, och det var rätt. Därifrån att gissa närmare i mogna viner är svårt eftersom det beror så mycket på vingårdens läge, på producentens stil och ambition och på årgången i sig, jag trodde vi var i början av 1980-talet eller kanske mer troligt i mitten av 1970-talet. Hoppsan, en femtioåring till, 1964 Echézeaux från den för mig okända négociantfirman Léon Violland.
 

Det tredje röda vinet var helt annat. Mycket mörkare, mycket djupare, rikare och av en helt annan typ, yngre också för den delen. Men visst fanns där en läcker mognadston som drog åt skogsgolv och tryffel. Superläckert, bordeauxstil men från Kalifornien. Och så var det, men med tanke på kombination av komplexa mognadstoner och fullt bibehållen frukt i doften och en fin men inte alltför markerad tanninstruktur kunde det knappast vara ett vin från bergen, men gissningen på det bordeauxlika vinet från Philip Togni var ändå inte dum. I glaset hade Le Soul Jones skänkt en 1994 Dominus Estate, enligt mig ett av de allra bästa viner som har lämnat denna numera klassiska egendomen Dominus Estate i Yountville. Tusen tack, vilket vin.
 

Tanken med nästa rätt var att spela an på det mogna vinet från Rioja. Ett par bogar från gammal fin get hade bakats i långpanna med lite olivolja, vatten, rosmarin och salt i drygt två timmar, till dess köttet nästan föll av benen. Det här sättet att vattensteka spädgris, lamm och get är väldigt typiskt spanskt och resultatet är supergott. Köttet plockades och ljummades upp i sin egen buljong och serverades sedan på en kräm av vita bönor och getost. Superenkelt, supergott och muy bueno till riojavinet … och de andra röda vinerna också för den delen.
 

Don Daniele bjöd på första mellanspelet, vi brukar alltid ha en paus från middagsbordet vid de längre middagarna på Café Rotsunda, dels för att det blir tid att rensa och organiserat bordet, dels för att hitta få undan lite disk och även göra de sista momenten till varmrätten, men kanske allra mest för att det är så härligt att resa sig upp och få lite vitt och fräscht i glasen. Champagnen var riktigt god, pigg och rätt stram till smaken, men en underbart fransk brödbod i doften. En gång i tiden stod champagnehuset Philipponat nästan högst upp på min lista, men efter det bedrövliga året 1989, då var och varannan flaska var korkdefekt, tappade jag lite förtroende för dem. Alltså dricker jag inte champagner från dem så ofta nufrtiden. Men nu gjorde vi det och champagnen ifråga var en riktigt fin 2002 Clos des Goisses.
   Kari var inte sämre han, en fylligare och lite mer vinteräppelfruktig men samtidigt frisk och lätt brödig 2002 La Grande Année från Bollinger stod nu i glasen och skämdes verkligen inte för sig. Jag blir alltmer imponerad av Bollinger, som inte bara levererar en av de allra bästa av standardchampagner, utan också gör fantastiskt fina både vita och rosa årgångs- och prestigechampagner. Denna här nolltvåan är superb redan nu som ung.
 

Sommar är grillsäsong, det var den främsta förklaringen till att cafévärden köpte hem ett par stadiga stockar med välmarmorerad biff. Halvkilot stora biffar grillades medium rare, smaksattes med salt, peppar och grillad citron, fick ligga och vila en stund och trancherades sedan. Till det smörsauterade haricots verts och rikligt med karljohansvamp.
 

Till denna enkla med klassiska mat stod nu tre klassiska viner blint framför gästerna. Här tog jag till ett intressant provningspsykologiskt knep för att till viss del lura gästerna. Till att börja med utgår väldigt många blindprovare från vem som har hällt upp vinerna, och utifrån dennes personliga vinsmak börja gissa på ursprung. Här på Café Rotsunda är det så gott som aldrig bordeauxviner i glasen om cafévärden väljer vinerna, därmed kunde man lätt tro att trion viner som gästerna hade i glasen var kalifornier med mognad. Det andra tricket var att sätta upp dem i en ordning som gjorde att om man tog första vinets ursprung, i det här fallet just Bordeaux, och även lyckades pricka in det andra vinet som hemmahörandes i Bordeaux, då skulle man högst troligt utgå från att temat var röda bordeauxviner och därmed också sätta tredje vinet i Bordeaux. Men det var där, i det tredje glaset, som uddavinet fanns.
   Alla viner var fantastiska, de hade en god ålder men var på inget sätt helt mogna, det fanns mer djup att gräva ur. Det första vinet var det lite elegantare av de tre, lenast till struktur och kanske också det som upplevdes mest moget, men bara med en liten marginal. Jag tyckte vinet var fantastiskt elegant, sirligt och finstilt med små nyanser av ceder. Vinet var 1985 Château Margaux.
   När detta vin hade avtäckts låg det nära till hands för gästerna att placera vin nummer två i  Bordeaux, även om just det var fylligare, djupare och mer strukturerat. I jämförelse var det här vinet det allra bästa, det var helt enkelt formidabelt med sin försiktigt rostade nyans och det mycket tydligare och komplexa tonen av grafit. Pauillac, sades det, och det var ju rätt. I glaset en 1985 Grand Vin de Château Latour. 
   Det var nu det blev riktigt intressant att lyssna på gissningarna, för även om Kalifornien hade dykt upp på gissningslistan, och det torde passa bra på det här lite fruktigare och tätare vinet, lurades gästerna in i det uppenbara temat, 1985 toppslott i Bordeaux. Så kunde det vara 1985 Château Mouton-Rothschild eller 1985 Château Haut-Brion? Ja, kanske. Men så var det inte, det vi hade i glas tre var 1985 Cabernet Sauvignon Volcanic Hill från Diamond Creek Vineyards i Napa Valley. Och det var verkligen besläktat i alla doft- och smakmässiga avseenden med de exklusiva bordeauxvinerna.  
 

Don Daniele stod för nästa vin och nu när vi var lite i gasen med mogna cabernetviner gjorde vi det blindprovningspsykologiska misstaget att faktiskt inte prova förutsättningslöst och sedan summera intrycken från vinet, utan att istället fortsätta i styrfart på samma tråd som med de nyss provade cabernetvinerna. Men det här var yngre, lite strävare och lite tätare. Kanske bergen i Napa Valley, eftersom det var lite stenigt i doften. Och tacka tusan för det, granitkullen ovanför Tain l'Hermitage är just stenig. Vinet var en fortfarande väldigt ung, inte knuten med välstrukturerad och med luft både kryddig och lite animalisk 1996 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave.
 

Sedan var vi definitivt tillbaka i Bordeaux igen, tveklöst. Stramt och nyanserat, en fin och mer elegant fruktighet med en superläcker kafferostad viskning. Gott, verkligen gott. Att vinet kom från Bordeauxälskaren Kari gjorde ju inte gissningen svårare. Min spontana tanke landade i Pauillac, men läget var ett par stenkast norröver, i Saint-Julien. Och det som doftade och smakade så gott i glaset var en fortfarande purung 2004 Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases, eller 2004 Château Léoville Las Cases som vinet mer till vardags kallas för. 
   Vi var inte långt ifrån på nästa vin, i alla fall inte geografiskt, det var mer åldern som separerade vinet tydligt från det intillstående. Det här var också klassiskt så det förslog, mycket mer moget men ändå med ett rätt läckert djup. Platter hade grävt ner i sin stora och omfångsrika vinkällare som har byggs på under decennier och plockat upp en väldigt god 1976 Château Mouton-Rothschild. Vilket lustigt sammanträffande denna kväll, aldrig någonsin tidigare har vi väl serverat så mycket bra bordeaux här på Café Rotsunda.
 

Meringue hade också valt ut ett vin som skulle blindprovas, men det var så djupt och mörkt fruktigt att ingen placerade det i Bordeaux, eller ens i Frankrike. Just tätheten, den sötaktiga mörka körsbärsfrukten, tonen av blåbär, den absoluta renheten, de fint integrerad ekfaten och de förhållandevis lena tanninerna är rätt hustypiskt hos Kapcsándy Family Winery i Yountville i Napa Valley. Och just det här vinet, 2008 Cabernet Sauvignon Grand Vin, är ett av de allra läckraste och mest sensuella som någonsin har gjorts här.
 

Det här med vinernas ordningsföljd är i och för sig en viktig del i planeringen av en vinmiddag. Jag börjar alltid i lättare och torrare stil och går successivt över till lite fylligare och tätare viner för att på så sätt få varje vin att lyfta ett litet steg mot föregående serverat vin. Däremot finns det en stor och uppfriskande poäng med att kasta in ett lätt, torrt och vitt vin som fräschör efter en samling röda tungviktare. Cat Woman är mästerlig inom denna disciplin, en champagne sitter nämligen aldrig fel för henne. Är det dessutom en alldeles förtjusande 2002 Belle Epoque Rosé Brut från Perrier-Jouët blir det ju ännu bättre. Det är alldeles för sällan jag njuter av de finstilta, friska och i detta fall försiktigt bäriga champagnerna från detta fantastiska champagnehus.
 

Chokladbakelserna av len chokladmousse med inslag av lite mörkare men inte direkt bitter choklad hade också en somrig influens av hallon. Dubbelt rätt i min smakvärld.
 
Just det här vinet hade jag sparat sedan 1995, då jag av en slump lyckades köpa en flaska som visade sig vara så unik att jag flera gånger har blivit tillfrågad om att sälja den till ett ganska högt pris. Nu fungerar inte jag så att jag anser att vin har ett ekonomiskt värde och är säljbart. Vin ska drickas, särskilt rara och unika viner som man sällan eller kanske aldrig annars får möjlighet att dricka. Denna 1975 Vin Santo från Cantine Avignonesi var nämligen den första kommersiella årgången av den här vintypen, dessutom tappat i helflaska. Sådana har det aldrig funnits många av. Nu, 39 år senare, var vinet tydligt moget med ett lätt oklart utseende, det hade en tydligt nötigt och karamellig ton med inslag av knäck och torkade frukt, sötman var påtagligt men på inget sätt överdådig. Troligen är vinet på väg utför, det kändes en aning gammalt och flaskoxiderat, som ett riktigt läckert gammalt starkvin, men det var fortfarande gott och passade fint till desserten.
 

För nattsuddarna på caféet bjöds två vita fräscha till mer nattliga samtal. Det ena av dem var en tydligt gulfruktig, kryddig och fet men samtidigt mineralisk och lite stenig 2005 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl från Weingut Hirtzberger, den andra en än elegantare, stramare och kalkstensmineralisk 2007 Meursault Les Luchets från Domaine Roulot, ett vin som nu börjar visa en första lilla mognadskomplexitet med som fortfarande är ung och helt utan tecken på oxidation.
 
Summering: 8 gäster, 19 viner och 48 Riedelglas