Kalasen fortsätter, den här gången med ett litet men
långt och aningen galet kalas, men med en seriös underton av ”hårt” och
undersökande arbete. Och eftersom det skulle bli väldigt mycket vin tänkte jag
hoppa över champagnen och istället skaka ihop ett par goda Margaritas, en av
mina personliga favoriter i barvärlden. Tequilan var den utmärka agaverena Arette
Artesanal Suave Blanco från Destiladora Azteca de Jalisco, därtill användes
Cointreau och färskpressas limejuice. Skak, skak och drick, drick. Typ.
Av någon anledning hade termostaten i ett skåp med
magnumflaskor gått sönder någon gång under de senaste veckorna, vilket hade
lett till chocklåg temperatur i skåpet. Det var så kallt att ett antal
magnumflaskor närmast kylaggregatet hade frusit, ett par av dem hade till och
med skjutit ur korkarna. Dock hade vinerna inte runnit ut, eftersom de hade fryst
och antagit skepnaden av sorbet! Helvete, tänkte jag och plockade ihop ett
antal sorbetviner och ställde dem i köket för att tina. Jag var helt övertygad
om att de skulle vara förstörda, men när jag tre dagar före det här kalaset
drack sorbetvinet 2004 Meursault Premier
Cru Les Genevrières från Domaine Rémi Jobard, blev jag
fullkomligt överrumplad. Jag visste att vinet skulle vara gott, det garanterade
både årgång, vingård och producent, men att det skulle var förbluffande gott
och helt opåverkat av frosten kom som en stor, men mycket positiv överraskning.
Rent, friskt, en aning fetlagd men mycket elegant kropp, en livfull syra och
god mineralitet. Och fortfarande väldigt ungt!
Dessvärre var Björnens medhavda 1995 Cuvée Dom Pérignon från Möet et Chandon inte helt ren, en
diskret kork fanns där och störde, men frånsett det var vinet stramt, friskt
och med en god och mogen men fortfarande vital kropp.
Diamond Lager bjöd på gammalt, minst 30 år, kanske äldre,
tänkte jag och vi var nog alla överens om den biten. Om mitt vin från Meursault
var fellagrat, åtminstone den sista månaden, var denna 1990 Salon Brut Blanc de Blancs från Salon också dåligt lagrad.
Den var nog lite väl gammal, mogen och äpplig för sina 24 år, men den var
samtidigt god och komplex. Den rann faktiskt ner utan större klagomål, även om
jag gärna hade sett att den varit lite piggare.
Som förrätt denna kväll på Café Rotsunda serverades
signaturrätten Oysters and Pearls från favoritrestaurangen The French Laundry,
en krämig sabayon av ostron, tapioka,
grädde och crème fraiche som toppas med en smörsås av ostronfond med gräslök i,
och garneras med smörkokta ostron och kaviar. Det är inte en särskilt svår rätt
att göra, men den är lite pysslig och tar sin tid. Jag brukar få till smakerna
nästan precis som på The French Laundry, men finessen finns inte riktigt där.
Men gott var det den här gången också, särskilt till meursaultvinet som var det
mest perfekt balanserade till kropp och arom.
Feta bitar av torskrygg hade först hastigt fått en
stekyta, sedan ställts att svalna. Därefter hade de vakuumpackats med salt,
lite vitpeppar, smör, lite rosmarin och citron och mycket tryffel. Dessa paket
bakades sedan sous vide under 20
minuter vid 42 grader. Fisken formligen smälte i munnen, texturen var magnifik
och smaken explosiv. Garnityr var lite
strimlad sommarkål som hastigt hade sauterats i tryffel- och torsksmöret från
vakuumpåsarna.
I glaset ett svalt och ganska lätt rött vin med viss
mognad, det hade ett visst djup med lite mörkare bärtoner i den röda, mer
blommiga rödfrukten och det fanns också ett ljuvligt drag av skogsgolv och
tryffel i doften som gifte sig alldeles perfekt med tryffeln och kålen, det var
också så jag hade planerat mötet mellan vinet och torsken. Domaine René Engel är
(eller rättare sagt var, eftersom firman är såld och nerlagd) en av de mest
imponerande domänerna i Côte de Nuits och det vin jag hade dekanterat från dem
var 1995 Clos Vougeot Grand Cru.
Det var gott, men hade fortfarande efter 19 år börjat uppvisa mer komplexa
mognadsaromer.
Dags för nästa sorbetvin från vinfrysen, men nu ett rött
vin. Av erfarenhet vet jag att riktigt låg temperatur, till och med vinflaskor
som har glömts kvar i frysen, inte förstör vinerna lika mycket som värme gör,
men röda viner som fryser har nästan alltid varit mer negativt påverkade av det
än vad vita viner har varit. Magnumflaskan
2003 San Leonardo, ett elegant vin i
Bordeauxstil från Tenuta San Leonardo i Trentino, var också frusen till sorbet
och även här hade korken skjutits ut. Men vinet var riktigt läckert, jag tinade
vinet tre dagar tidigare och blev alldeles tagen av hur läckert parfymerat,
gräsigt och friskt vinet var. Massor av vinbär, gräsighet, ceder, en lätt
blommighet, nyanser av grafit, silkeslena tanniner och stor fräschör, men inte
ett spår av den ökenvarma årgången eller av att vinet hade varit fryst. Helt
otroligt.
Det här vinet blev en extrainsatt servering eftersom jag
hade valt att spara halva magnumflaskan till det här kalaset, just för att det
var så otroligt gott. Med ett extrainsatt vin blev det också en extrainsatt
rätt, falukorv med stuvade makaroner. Men inte så som rätten brukar vara. Till
att börja med kom falukorven från Undersåkers Charkuterifabrik, grundad av
Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet för åtta månader sedan, därtill var
spiralmakaronerna stuvade i en gräddsås med svart tryffel. Ketchupen hoppade vi
över, tur det, korven och makaronerna satt nämligen helt perfekt till vinet
från Tenuta San Leonardo.
Som mellanspel innan vi skulle sätta tänderna i kvällens
arbetsuppgift, lämnade vi chefs table
och slog oss ner i den sköna kvällssolen på uteserveringen och njöt av ett
blint vitt. Det förenade ett djup, en rikedom och koncentration med absolut
renhet och fräschör och dessutom hade vinet en fin mineralitet. Det kunde inte
vara annat än en smaragd från Wachau i Österrike, ett vin som var koncentrerat
och rikt fruktig med en diskret antydan av sötma av den höga druvmognaden och
sena skörden. Ett fantastiskt läckert och lent vin. Vinet kom från Weingut
FX Pichler och var deras sällsynta och exklusiva 2012 Riesling Smaragd Unendlich. Tack för det Diamond Lager.
Temat för kvällens arbetsuppgift var att blint särskilja
ett par bordeauxviner som av traditionalister beskylls för att vara
”kaliforniska” för att de är så rika och koncentrerade, mot ett antal
kaliforniska cabernetviner av mer elegant snitt. De sex flaskorna dekanterades
i identiska men märkta karaffer, som sedan slogs in i folie så att märkningen
doldes. Därefter blandades karafferna om i salig oordning ett par gånger, så
att ingen av oss kunde ha en blekaste aning om vilken karaff som var vilken.
Sedan skred vi till verket och på given signal satte näsan i glas ett, och
direkt sa Bordeaux eller Kalifornien, beroende på vad vi trodde. Vi har gjort så här förut, och resultatet är
slående – det finns inte ett enda vin i Bordeaux som verkligen är ”kaliforniskt
i stilen”.
Första vinet var
solklart Kalifornien, det hade en rik och nästan yppig björnbärs- och
vinbärsfrukt men var fortfarande ett elegant vin med fina tanniner, god syra
och en liten vaniljton från ekfaten. Det här var i min gom ett av de godaste
vinerna, 2007 Cabernet Sauvignon
från Grace
Family Vineyards. Fortfarande ungt, det har troligen ett minst 20-årigt
liv framför sig, men tillgängligt redan nu.
Glas nummer två sa vi alla direkt Bordeaux på, det kunde
absolut inte vara ett kaliforniskt vin. Doften var väldigt elegant, nyanserad
och förvisso rikt fruktig, men i en stramare och komplex stil utan rika
övertoner, och med en fin nyans av kafferostade fat. I glaset hade vi 2007 Château Pape Clément från
Péssac-Léognan, ett slott som har rest sig över mängden och numera gör
magnifika viner. Idag är det här ett av de allra bästa slotten i appellationen.
Det var heller inte svårt att placera det tredje vinet i
rätt bo även om det fanns en bordeauxlik finess över framför allt doften, men
vi var alla direkt övertygade om att det kom från Napa Valley, och det var ju
rätt. Vinerna från Nickel and Nickel, en firma som har satsat på att göra framför
allt viner av Cabernet Sauvignon enligt samma sätt men från flera olika
vingårdar över Napa Valley för att belysa olikheterna i dalgången, förenar
alltid en bordeauxlik kropp, struktur och karaktär med en soligt rik
kalifornisk frukt. Det här vinet, 2007
Cabernet Sauvignon Witz End Vineyard kommer från en vingård i Rutherford
och var riktigt gott, men alltmer vill se en ålder på 10-20 år på mina
kaliforniska cabernetviner, det är först då som de börjar utveckla sina mest
komplexa toner.
Om vinet från Nickel and Nickel var ungt, upplevdes 2007 Napa Valley Cabernet Sauvignon
från Cliff
Lede Vineyards och deras vingård i Stags Leap District vara helt
nyförlöst. Det här vinet kom in från sidan, det var inte tänkt att vara med
eftersom det egentligen är mycket mer kaliforniskt rikt och fruktigt än de
andra två kalifornierna, men nu stod det där och då fick det vara med. Gott?
Absolut, men rätt kraftigt och väldigt ungt. Även om unga viner som detta också
är goda att dricka, tycker jag snarare att 2002 och hellre 1999 är bättre
årgångar att dricka nu, de har börjat visa en första liten mognad.
Redan med näsan 20 centimeter från glaset visste vi att
vin nummer fem kom från Bordeaux. Det var så vansinnigt klassiskt, kafferostat och
komplext att vi med ens visste. Skolboksmässigt, skrev jag i mina anteckningar,
riktigt gott skrev jag också. Det var jag inte ensam om att tycka, den här
karaffen tömdes fortast av alla, vi höll nog just denna 2007 Château Lascombes (50 procent Merlot, 45 procent Cabernet
Sauvignon och en splash av Petit Verdot) från Margaux som det godaste av de sex
vinerna.
Ett vin som understundom har fått kritik för att vara för
stort, kraftigt och kalifornisk, är det från Château Pavie i Saint-Emilion. Låt
gå för att det här vinet skulle kunna ha tagits för en väldigt elegant och
klassisk cabernet från Napa Valley, jag själv var inte hundra procent övertygad
vid den första sniffen, men lade min röst på Bordeaux eftersom det var allra
mest rimligt. Man behövde egentligen bara smaka på vinet för att inse att det
inte var en amerikan. Det jag tycker särskiljer amerikanska viner (även de
allra mest klassiska och ”franskorienterade”) är att de har en lite större
munkänsla och rikare, nästan lite sötaktigt fruktig textur. Den 2007 Château Pavie vi nu satt med hade
en slankare och något stramare smak, och den var förunderligt god. Också det
här vinet hade en dominans av Merlot, 70 procent i det här fallet, med inslag
av 20 procent Cabernet Franc och tio procent Cabernet Sauvignon.
Entrecôte stod på tur, fyra feta svenska sådana som
grillades medium rare, och serverades
med karljohansvamp, kantareller, sticklök och haricots verket. Enkelt, somrigt,
gott.
Måltiden avslutades lite grand som den började, med
inspiration från The French Laundry. Eller rättare sagt, men chokladpraliner
och smörkakor från The French
Laundry. Och till det lite god cognac.
Favoriten Lot No 76 från Tesseron
var den ena, väldoftande och karamelligt med en fin ton av torkad frukt och
vanilj och en medelfyllig, rik och len smak med fint knäckiga toner. Den andra
sorten var Réserve Familiale Très
Vieille Grande Champagne från hantverksfirman Jean Fillioux, en mörkare
och mer vällagrad cognac med större komplexitet, djupare frukt, mer uttalade
toner av karamell och kola, och på de hela taget det lite godare och mest
nyanserade av de två.
I den ljumma sommarnatten kändes det gott med lite svalt
vitt vin direkt från vinkällaren. Jag öppnade två flaskor eftersom jag inte
visste vad vi var sugna på, det första vinet var en läckert fet och
stenmineralisk 2005 Grüner Veltliner
Smaragd Achleiten från Weingut Prager, som nu har börjat nå
en första liten mognad och upplevs rätt rik av gul stenfrukt. Det andra vinet
tyckte jag inte alls var lika mineraliskt stringent nu som för ett par år sedan.
Visst var vinet väldigt gott, 2008
Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från Domaine Amiot Guy et fils,
men med tanke på både årgången och det höga kalkstensrika läget hade jag
förväntat mig lite större stramhet. Nu var ju är det här vinet riktigt trevligt
… men eftersom vi hade en hel del viner bakom oss, blev det kvar en del i
flaskorna. Vilket är trevligt, dagen efter, då man kan njuta av ett par riktigt
goda glas i all ensamhet.
Summering: 4
gäster, 15 viner, 2 cognac och 36 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar