Café Rotsunda: 50:8 den 29 augusti

Dags för det åttonde kalaset, vikt till mina fantastiska sommeliervänner från när och fjärran. Den här kvällen skulle i alla avseenden skilja från de tidigare, bland annat genom att Café Rotsunda den här kvällen gästspelades av fantastiskt skickliga Klas Lindberg, Årets Kock 2012, därtill sommelierutbildad med en alldeles särskilt högt utvecklad känsla för mat och dryck i kombination. Ändå skulle det inte bli som vi normalt sett planerar en måltid med en vinlista till vilken vi skapar matchande maträtter. Nej, det här kvällen byggdes ur kaos, då viner singlades in från höger och vänster i en fullkomligt oplanerad ordning. Vitt före rött, rött före vitt, ungt före moget, moget före ungt. Klas hade fullt sjå med att försöka matcha ett par smakmässiga detaljer i maten, som serverades som ett mellanting av tapas, finger food och små välsmakande rätter i gränslandet mellan det rustika och fine dining. Att Klas i grunden har en fingertoppskänsla för vinvänlig mat gör att ingen av rätterna egentligen kan skära sig till något vin. Kvällen blev en uppvisning i hur kaos kan bli den mest magnifika måltiden i mannaminne.

Vi började kvällen med en magnum 1999 Dom Pérignon från Moët et Chandon, delikat nötig och knappt ens begynnande mogen med en kombination av ungdomlig fräschör, spänst, längd och komplexitet. Det blev dock ett kortvarigt nöje, den smakade så gott att den snabbt försvann ner i våra kalassugna strupar. Potatischips, lufttorkad skinka, härlig mogen Comté i små bitar, det är precis den typ av salta och feta tillbehör som får champagnen att upplevas len och krämig i gommen.

Jag känner mig rätt bortskämd med att få dricka de fantastiskt rena och goda vinerna från Domaine François Raveneau i Chablis, men antalet magnumflaskor därifrån som har siktats framför mina törstande ögon kan man räkna på ena handens fingrar. Nu stod det dock en sådan pjäs här, 2009 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, rik och djup av årgångens lite mer slösande sol, men mineraliskt och stringent återhållen av vingårdens personlighet. Även i varma eller svårare årgångar som 2003 och 2013 har den här domänen lyckats bättre än de flesta andra och denna nollnia är ett riktigt läckert exempel från det solvarma året 2009.

Klas öppnade ostronen och bakade dem hastigt över grillen, toppade dem med syrad lök och löjrom och napperade sedan med brynt smör. En himmelskt god smårätt som passade perfekt till chablisvinet.

Ett annat lättare och stramare men samtidigt lite krämigare vin var 2006 Pouilly-Fumé Baron de L från Domaine de Ladoucette, också det här vinet i magnumformat. Till saken hör att det här kalaset var en uppvärmning inför årets Magnum Dinner, då brukar det också bli en hel del magnumbuteljer som serveras på förfesten. Visst fanns tonerna av Sauvignon Blanc här, men vinet var något mer gulfruktigt (delvis beroende på årgången) än gräsigt aromatiskt, men det hade den ursprungstypiska mineraliteten som var tydligt uttryckt i den jordiga doften. Jodå, det här tycker jag är gott.

Pilgrimsmusslorna halstrades i små gjutjärnspannor, de kvartades och blandades med flingsalt, färskpressas citron och lite riven ingefära, det senare mest som en liten doft som spelade fint tillsammans med citrusfräschören. En given vitvinsrätt som njöts äten direkt ur faten med bara fingrarna. Det är en härlig känsla att äta mat på det här ursprungliga sättet.

Luc Morlet är vinmakaren som föddes och växte upp i Champagne men tog sig till Kalifornien för att bli vinmakare på Peter Michael Winery innan han grundade sin egen familjeegendom, Morlet Family Vineyards. Därifrån hade jag hämtat en magnum 2007 La Proportion Dorée gjord av 62 procent Sémillon och 36 procent Sauvignon Blanc med en dutt av Muscadelle från gamla stockar i Sonoma. Det finns något bordeauxliknande över det här vinet, som är inspirerat av vinerna från de bästa årgångarna hos Château Haut-Brion, men det är lite rikare och lenare och har dessutom en lite vaniljsötare fatton än sin franska förebild. Det är dock ett av de godare kaliforniska vinet på just det här temat.

På små tallrikar serverades lättgravad röding som toppades med en luftig potatiskräm och försiktigt syrad gurka, därtill krondill. Ännu en liten men väldigt god och vinvänlig rätt.

Hux flux blev det rött, mogna röda och båda från Bordeaux. Ur halvmagnum, som vi i gänget benämner 75-centilitersflaskor som, kom en tydligt mogen men fortfarande fruktig 1964 Château Pape Clément från Graves, läckert tryffeldoftande och lite jordig och i den bästa av världen perfekt passande till lite tryffeldoftande rätter. Min egen favorit på temat var den ur magnum skänkta 1964 Château Calon-Ségur från Saint-Estèphe. Visst var även det här vinet vitalt och sammetslent texturerat, men jag måste säga att jag var närmast förbluffad över hur livfullt vinet var. Femtio år, som cafévärden, men utan tecken på att vilja klappa ihop av trötthet. Och som sagt, tänk om man kunde få lite tryffel till dessa tryffeldoftande skönheter.

Och där låg den, tryffeln, och den kom till användning till kantarellerna som stekts knapriga och serverades med en supergod äggkräm och lite tunt skivad pancetta som bara hastigt hade torkats på grillen. Över detta lite pulveriserad torkad svamp, och tryffel. Magiskt gott till de mogna bordeauxvinerna.

En tysk magnumflaska ser ut som en missil, men innehållet i denna 2011 Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett från Weingut Hermann Dönnhoff var ofarligt och lent som bomull, mjukt persiko- och citrusfruktig med en lätt stenig mineralitet, det hade en mjuk fruktkropp med en liten initial fruktsötma som klingade av samtidigt som vinets delikata syra och mineralsälta tog vid. Det här vinet var alldeles utsökt på egen hand.

En av mina favoritfirmor i Ribera del Duero är Bodegas Hermanos Perez Pasquas, en magnum 2004 Viña Pedrosa Gran Reserva fick nu sätta livet till för att sprida glädje. Jag hade dekanterat den två timmar innan, nu hade den blommat ut och bjöd på en rik och mörk frukt med lätt kalkstensyrlig mineralitet, en ung och ganska påtaglig men ändå mogen och nästan len tanninstruktur. Det här vinet var såklart för ungt för att verkligen glänsa, men då korken hade börjat röra lite på sig ut ur flaskan tänkte jag att det vara bäst att dricka av den nu innan korken ploppade ut helt. Den tanken uppskattades av gästerna som verkligen tyckte om vinet.

Mogna riojaviner av hög kvalitet väcker alltid glädjefulla minnen och emellanåt stora doft- och smakmässiga upplevelser. Nu hade vi två sådana halvmagnum framför oss, båda från CVNE, Compañia Vinicola del Norte de España. Det yngsta av dem var 1981 Viña Real Reserva, en klassiker med utsökt rödfrukt och en nästan bourgognelik finess, om än med lite rödare frukt och tydligare sötaktig och lätt kryddig känsla av faten och lagringen. Det vore synd att säga att det andra vinet, 1964 Imperial, var det godaste av de två, båda vinerna var riktigt fina och goda, men vi konsumenter verkar oftare än att försöka se varje vins förtjänster för vilka de är, vilja jämföra och värdera ett vin mot ett annat i syfte att klargöra vilket som "är bäst".

Av ren tur hade Klas lagat en rätt som matchade de här två vinerna perfekt. En lättrökt rådjursrygg med ugnsbakad rotselleri som tärnats och serverades med en sky smaksatt med granskott. Det hela toppades med lite rosastekt rådjursfilé. Ett litet inslag av syrliga röda bär gjorde susen genom att spegla vinernas rödfruktighet.

Två andra viner som passade lika bra, även om jag inte själv provade dem till maten, var de två mogna bourgognerna. Från négociantfirman Léon Violland, grundad 1844 men idag inte verksam, kom en oväntat pigg men tydligt mogen och lätt tryffel- och skogsgolvsdoftande 1964 Pommard Premier Cru Charmots. Visst var den god, men jag fann en lite mer spänstig rödfrukt och fräschör i 1964 Echézeaux Grand Cru från den likaledes nerlagda négociantfirman Jacques Selot. Som assisterande kock till chef Klas nöjde jag mig med att smaka på vinerna som de var. Och sådant kan jag mycket väl göra utan att sura över att missa matkombinationen.

Ytterligare en femtioåring i halvmagnum serverades, denna en 1964 Château Cos d'Estournel som förvisso hade en del förtjänster, men som också var en aning trött och hade tappat lite grand av frukten och spänsten i slutet av smaken.

Nej, då var det (av många förklarliga och logiska skäl) betydligt mer tryck i 1988 Château Haut Brion från Péssac-Léognan. Slottets viner hör till mina favoriter, årgången är en av de bättre och vinet är yngre och inte ens fult ut moget än. Här möttes en djup och mörk frukt och en grusig mineralitet med nyanser av grafit och lättrostat kaffe. Tanninerna var fortfarande tydliga, men väl integrerade i vinet, som tyvärr skänktes ur halvmagnum så att det bara blev ett par små munnar i varje glas. Ibland får man nöja sig med det lilla.

"Har man ingen magnum, kan man ju ta två flaskor", tänkte Diamond Lager även om det vin han bjöd på var en dyrgrip i form av 2005 Melbury från Bond i Napa Valley. Nu, vid en ålder av snart nio år, börjar nollfemmorna i Napa Valley att öppna upp sig. Tanninerna har hela tiden varit relativt lena, men frukten var tidigare lite yppigare och sötare än den upplevdes nu, även om det här vinet såklart var mycket fylligare och mer fruktdrivet än allt annat vi hade druckit fram till nu. Då variation förnöjer måste jag säga att det var ljuvligt att ta ett par rejäla klunkar av ett vin med den här koncentrationen. Flaskorna hade dekanterats till en magnumkaraff ungefär en timma före servering, klokt gjort då unga kaliforniska cabernetviner behöver antingen lång lagring eller mycket luft, eller rent av både och.

Min egen 2005 Napa Valley Cabernet Sauvignon ur magnum från Forman Vineyard strax nedanför Howell Mountain, var av elegantare och något lättare snitt, dock fortfarande i en tydlig kalifornisk stil. Det här har alltid varit en favorit av de nyklassiska vinhusen i Napa Valley, tyvärr är det inte så lätt att få tag på vinerna. Jag kan bara önska att jag hade fler magnumbuteljer av det här vinet, vars djupa vinbärsfrukt och steniga mineralitet precis hade gift sig och blommat ut och gjort vinet väldigt gott.

De två kaliforniska vinerna satt perfekt till den rätt som Klas kallade köttsallad. Den var byggd av hängmörad svensk biff som grillades medium rare, sedan fick vila en stund innan den trancherades i skivor. Dessa blandades med frasig savojkål (denna underskattade grönsak), lite mjukt sauterad kål och riven parmesan. Ingen sås, ingen potatis, inget tjafs, bara en supergod köttsallad.

Kvällens överraskning och extranummer kom i form av två feta blodankor som levererades i en låda tillsammans med en sprillans ny ankpress som present till cafévärden. Att från höften skjuta fram en pressad anka visade sig inte vara något större bekymmer för Klas, som långsamt stekte ankorna på spisen i över en och en halv timma. Låren skars sedan bort och grillades lite hårdare till dess de var färdiga. Därefter plockades köttet och de rosastekta brösten skars upp. Såsen kokades enligt konstens alla regler, en fin fond kokades in med gammal sherry, stekfettet och juicen från de pressade ankskroven. Det hela serverades med en saltbakad rödbeta och lite grillad silverlök. Vilken show, vilken doft, vilken smak, vilken enastående härlig maträtt. Eftersom det stod flaskor med små slattar i mest överallt, kunde man förse sig med lite av de redan provade vinerna och jag fann bourgognerna och de mogna bordeauxvinerna vara fullkomligt magnifika till ankan.

Fondillon är en gammal klassisk spansk vintyp man nästan aldrig ser nuförtiden. Den kvällen hade vi dock en, en med mognad till och med. Vinet 1964 Fondillon Gran Reserva har gjorts av druvsorten Monastrell som torkats lätt innan vinifiering, det kom från Alicante och firman Brotons, som det här året bara gjorde 10 000 flaskor av det. Den söta frukten påminner mycket om den man finner i söt madeira eller den söta sherrytypen PX, torkad och söt med inslag av katrinplommon och russin, men det finns också en karamellig och rätt komplex mognadsoxidation som tilltalar mig. Kul vin, och gott!

Fattiga riddare är också en kompis från förr. Fint surdegsbröd skivades upp och vändes i pannkakssmet, stektes sedan och serverades med en körsbärskompott, en god chokladkräm och lättvispad punschgrädde. Tack vare chokladen kom det söta vinets rika torkade fruktarom att passa perfekt till.

Kvällen började lida mot sitt slut, men först skulle vi njuta av lite pinotvin, det blir lätt så när en grupp sommelierer träffas. Bass Philip Wines var tidigare en av mina verkliga favoritfirmor i Australien, där de har Gippsland i södra Victoria som hemmaregion. Jag tyckte alltid att deras pinotviner hade en nästan burgundisk komplexitet, dock med rikare frukt, en slags kryddig nyans som jag misstänkte både kom från jorden och bruket av stjälkar under jäsningen. Tack vare det tydligt kustinfluerade svala klimatet hade vinerna alltid en god naturlig fräschör. Det var länge sedan jag drack vin från dem, nu serverades en 2009 Pinot Noir Premium, deras prestigevin, och det hade precis allt det där supergoda och eleganta jag mindes från förr. Vilken rolig återträff!

Det blev också en magnum 2005 Russian River Valley Pinot Noir från vinmakaren Fred Scherrer på Scherrer Winery, en firma som har mer fokus på elegans än påtaglig vinmakning. Denna magnum bjöd på en riktigt fint jordig och stjälkkryddig komplexitet i den både mörka och ljusrött parfymerade pinotfrukten, det hade en god och uppfriskande smak med utsökt längd. På inga sätt och vis var vinet fullt moget, men det kändes ändå som att det togs vid helt perfekt tillfälle ur en mognadsaspekt.

Återstod bara en nattstänkare i form av Chartreuse Jaune från Les Pères Chartreuse, men inte från Frankrike utan från munkarnas period i spanska Tarragona, troligen någon gång under 1960-talet, kanske till och med ännu tidigare. Deras klosterlikörer från den här tiden är idag ytterst sällsynta och vansinnigt dyrbara, men också sällsynt komplexa och goda tack vare att kryddextrakten i likören har utvecklat en större komplexitet samtidigt som de har gift sig samman till något annat än i unga tappningar. Jag kan inte låta bli att säga det (igen), jag är vansinnigt förtjust i både gul och grön chartreuse.