Café Rotsunda: The Nordic Magnum Dinner den 30 augusti

En av årets roligaste och mest galna vinhelger är den vi i gänget kallar The Nordic Magnum Dinner som går av stapeln den sista helgen i augusti varje år. I år var det Stockholms tur att vara värd för den trettonde upplagan och långhelgen planerades av cafévärden och Fantomen.

Som vanligt är middagen planerad utifrån ett stort antal bra till fantastiska viner av magnumstorlek som nomineras av de inbjudna svenska och internationella gästerna och som värdarna för eventet sedan i samråd med en kock eller en restaurang planerar en passande lång meny till. Det här året lät vi krögarässet Daniel Crespi och köksmäster Mikael Einarsson stå för det kulinariska hantverket.

Som vanligt inleds kalaset med ett antal mousserande viner, som så gott som alltid kommer från Champagne. Det är alltid roligt att prova (okej, dricka) mousserande viner av kvalitet blint och lyssna till kommentarer om vinets ursprung och kvalitet. Ur den aspekten var 2002 Giulio Ferrari från Ferrari i Trentino riktigt intressant, gjort till 100 procent av Chardonnay och lagrad på jästen drygt åtta år. Doften bjöd på en viss mognad och sekundär lätt rostad nyans, men frukten var fortfarande påtaglig. Även om syran var frisk och vinet helt torrt och till och med lite mineraliskt, fanns där en lätt bitterhet som inte kändes helt champagnelik. Men gott var det.

Dock var det en ganska stilistisk skillnad i den lite stramare och mer finessrika och absolut rent fruktiga 1996 Cristal Brut från Louis Roederer, som förvisso hade en ungefär likartad gul äppelfruktighet, men också nyanser av färsk citrus och kanderade citronskal, nu med 18 år bakom sig också en liten rostad nyans som vittnar om mognad.

Min egen favorit, och jag tror nog att jag talar för majoriteten i magnumgänet, var den fullkomligt briljanta 1995 Cuvée des Enchantaleurs Brut från Henriot. Det förvånade mig i och för sig inte, både firman och den här cuvéen är en fantastisk kombination som jag verkligen tycker om. Doft och smak var djupare än i de första två, syran var frisk på gränsen till stram, här fanns en viss mognad och en komplexitet som gjorde att jag verkligen förstod gissningarna på årgångsbubbel från Krug.

Ett tilltugg i form av kanapé av rostad brioche med mildrökt lax toppad med vaktelägg och laxrom var precis det vi behövde efter den här raketstarten av mousserande viner.

Djuret, Pubologi, Leijontornet 12x8, välj viken restaurang du vill i den restauranghimmel som styrs av Daniel Crespi och hans skickliga team, då blir det fantastiskt vällagad mat, ett par uns hedonism (vilket är min absoluta favoritsport), ett par lustiga namn på maträtterna, varm och personlig service och en fulländad kombination med vinerna. Den första rätten, en så kallad slaktarterrin med kycklinglever, anklever och gåslever med en uppfriskande variation av äpple och med bitar av salt och krispigt fågelskinn var just en så exceptionell perfekt kombination till de första två vinerna.

Terrinens feta och smakrika textur satt som gjutet till de två söta vinerna vi hade blint serverats. I det första glaset en kristallklart ren, förvånansvärt ung, sötaktigt citrus- och persikofruktig 1998 Riesling Braunerberger Juffer Sonneuhr Spätlese Versteigerung från toppfirman Weingut Fritz Haag i Mosel, ett vin som med lite luft i glaset vann alltmer av den läckra nyans av krossat skiffer och mineral som gav vinet en större komplexitet. Det läckra med den här typen av vin är att de förenar en initial sötma i smaken med en frisk syra, livfull mineralitet och lång, mot slutet avklingande och nästan torr eftersmak. Ett vansinnigt gott vin om man frågar mig.

Sauternes är sällan det bästa dessertvinet, men det är ofta ett vansinnigt gott vin till den här typen av rätter. Den 2004 Château Climens från Barsac, som räknas till Sauternes, vi hade i glaset intill var i och för sig ett helt annorlunda vin karaktärsmässigt (lite större sötma, något mildare syra, högre alkoholhalt, tydliga toner av botrytis och en liten vaniljsöt fatkaraktär), men tack vare att det fortfarande inte var för fylligt och sötaktigt fungerade det riktigt bra. Det kanske var tur att årgången inte var den allra bästa, då hade vinet varit mer sötfruktigt och intensivt, men en bra producent gör ju i alla fall goda viner och därför var det här vinet väldigt gott precis just som det var.

Piggvaren grillades hel på benet med lardo från Köttslöjd, den benades ur och serverades med en mild skummande Crème Ninon, smörade gröna bönor och lite karamelliserat smör. En supergod och klassisk rätt som är som gjord att älska nästan alla eleganta vita viner som kan tänkas serveras till. Det är så här intelligent vinorienterad mat ska vara.

I glasen tre vita viner från Bourgogne. Det första av dem var lite udda, inte helt kliniskt rent avseende frukten, men inte heller defekt, och vi gissade på ett antingen äldre vin eller ett vin av Chenin Blanc med viss mognad. "Ett vin inspirerat av naturvinskulturen", fick vi veta, vilket kändes som en tröst eftersom ingen av oss egentligen kom att tänka på Chablis, som var det korrekta ursprunget. Helt rent i doften var det som sagt inte, dessutom hade det någon slags reduktion, samtidigt fanns det en viss blommighet. Vinet kom från två vingårdar på plattmark med låga skördeuttag och jäsning hade ägt rum i äldre 500-liters ekfat. Nej, denna 2011 Chablis Bel Air et Clardys från Alice et Olivier de Moor var helt enkelt inte min tekopp, om man så säger. Och kanske matchade det inte den höga vinstandard vi håller på The Nordic Magnum Dinner.

Det var dock det fantastiskt goda vinet 2007 Meursault Les Tessons Clos de Mon Plaisir från Domaine Roulot i Meursault, ett vin med markerad kalkstensmineralitet, en nästan rostad och komplex jordighet, en fetma i kroppen men med en tydlig citrusfräschör i frukten, vinet är fortfarande ungt med en i glaset alltmer växande doft med både djup och höjd.

Det tredje vinet, 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray, var först rätt blygt, ungt och återhållet knutet även om det direkt också bjöd på en fin kritighet och nyans av vita blommor. Det kändes verkligen blygt intill vinet från Meursault, men efter en kvart började det blomma ut och växte i både intensitet, kritig mineralitet, djup och smakmässigt intensitet. Den här årgången har liksom 2010:an en stor potential att växa till något ännu mer komplext i framtiden, dricks det idag rekommenderas en ordentlig luftning.

Nästa vinservering spretade lite mer i ålder och ursprung även om temat var detsamma, Pinot Noir. Gissningen på det första vinet landade först i Bourgogne, helt naturligt med tanke på den fräschör vinet bjöd på, men det fanns också en rätt saftig frukt mer lik den man finner i exempelvis Nya Zeeland och i svala vingårdar i Kalifornien, dessutom fanns det också en liten kryddighet av stjälkarna. Vinet var, lite förvånandet, schweiziskt från kantonen Thurgau, 2012 Borstig Kerl Pinot Noir från Winzerei zur Metzg. Jag gillade verkligen det här vinet. Superkul med referensbreddare.

Men placerat intill den smått sensationellt läckra 2005 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques från Domaine Fourrier stod sig schweizaren tämligen slätt. Det här vinet bjöd på en storslagen, rosen- och nyponblommig doft med ett saftigt inslag av vildhallon och sötsyrliga körsbär, här fanns också kalkstensdoft och ett uns kryddighet och smaken bjöd också på allt detta, plus en stor fräschör och silkighet. Ett av kvällens viner, i alla fall i min gom.

Det kändes verkligen att det var minst fem år för tidigt att dricka 2005 Clos de Tart Grand Cru från Mommessin som stod lite blyg och knuten i glaset intill. Det var både mer tanninrikt och lite mer fatnyanserat och hade heller inte samma slösande rika och yppiga frukt som vinet från Domaine Fourrier, men det fanns ändå ett djup och en god struktur som känns väldigt lovande. En tidigare vertikalprovning jag gjorde av vinerna härifrån gav mig känslan att vinet måste bli minst tio men hellre snarare 15 år gammalt innan det dricks.

Om 2005 Clos de Tart Grand Cru var för ungt, var 1970 Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder Spätlese från historiska Kloster Eberbach i Rheingau fullt moget. Färgen var ljust rödorange, blekare än de andra, doften mogen med inslag av krondill, därtill en diskret rökig och köttig nyans som lär vara en av vingårdens signum rent karaktärsmässigt. En detalj som skiljde det här vinet från de andra, var att det är en auslese. Här fanns alltså en tydlig restsötma, ursprungligen 40 gram, men den har långsamt med tiden torkat in till att bara ge en antydan av sötma.

Ett tecken på hur spektakulär och betydelsefull vår The Nordic Magnum Dinner har blivit i vinvärlden, hade man på egendomen specialbuteljerat tre magnum delvis för just det här ändamålet, genom att öppna upp och korka om sex perfekta buteljer av vinet. Tack för det!

Pinot Noir, kalvbräss och svamp, därtill sälta. Jodå, så lyder receptet på en lyckad helkväll. Nu blev det hela mest en av flera upplevelser i det stora hedonistiska. Kalvbrässen var dubbelpanerat och knaprigt stekt och den serverades med kantareller och fint salt varmrökt sidfläsk, eller som menyekvilibristen Crespi uttryckte det: Köttslöjds knaperstekta varmrökta buk från en rejält fet och gammal sugga. Hur gott som helst.

Doften var väldigt fin, rent rödbärig och frisk med en liten blommighet och helt utan spår av ekfat, smaken medelfyllig och friskt rödfruktig, fortfarande ung men utan inslag av ekfat. Däremot var tanninerna markerade, vilket gav eftersmaken en torr och ganska stram känsla. Ändå fanns det något väldigt elegant över denna 2004 Barolo Cannubi Chiara Boscis från E Pira. Tanninerna var lite väl tuffa för att vinet skulle njutas som det är, men det visste jag att man i köket var medveten om, alltså oroade jag mig inte.

Grannvinet var helt klart på samma tema, men det kändes lite modernare med ett litet kryddigt inslag av ekfat (det hade också ektanniner), men det ändå något elegant och lite komplex över doften och den kanske något knutna smaken. På etiketten stod det 2001 Barolo Vecchie Vite dei Capalot e dell Brunato och Roberto Voerzio var avsändare.

Med siktet inställd på enkelhet hade kockarna lagat en krämig risotto med riktigt fin smak och helt perfekt kärna. Just krämigheten i en risotto rundar av upplevelsen av strävhet i vinet, något som är av största betydelse om nebbiolovinerna, som just dessa, är unga och påtaglig sträva. Därmed kommer våra sinnen att mer upptäckta och uppleva vinets andra fina egenskaper. Lika typiskt som risotton i sig, var det svamp som hörde till, smörstekt karljohansvamp. Magiskt, i all sin enkelhet.

Är champagnen av bästa slag och bjuder den dessutom på mognad, är det en vintyp som jag gärna ser tillsammans med god mat hellre än som aperitif, då också hellre serverad i glas med stor kupa snarare än i smala flöjtglas. En minst sagt exceptionell 1990 Dom Pérignon Oenotéque från Moët et Chandon som hade hämtats från en specialkällare hos vinmakaren på firman stod nu i glaset framför oss. Här bjöds mandel och kanderad citrus, en delikat rostad nyans, en intensitet utan att smaken var fyllig och en längd som gav oss ett kvardröjande leende. Vilken magnifik champagne.

Att champagnen intill skulle ta oss ytterligare ett steg uppåt i njutning var inget jag beredd på, men den fortfarande nästan ungdomliga 1979 Krug Collection från Krug var för mig årets allra mest fantastiska champagne. Doften var fylld av sötfriska gula äpplen, rostade mandlar, smaken var lång och frisk och absolut torr, men nästan explosiv eftersmak av finstilta nyanser. Jösses vilken god champagne, jag tror vi alla satt och himlade med ögonen och smackade förnöjt.

Det är intressant att se hur talangfulla kockar skapar kombinationer med viner, men en tartar som chef Einarsson gjorde till champagnerna hade jag själv kanske inte kommit på att göra. Det skulle dock visa sig att champagnerna och den grovt skurna tartaren av hängmörad biffrad med en emulsion av träkolgrillad lök och garnityr av sotad lök, Parmigiano Reggiano från 2010 och riven sommartryffel (som gifte sig perfekt till vinernas mognadstoner) var en fullkomligt enastående matchning. För flera av gästerna den allra finaste upplevelsen.

Den grillade lammsadeln serverades en slags variation av ratatouille, det vill säga grönsakerna var för sig i kokt, bakad, sotad och grillad form. Till lammet skulle en trio viner från Rhônedalen serveras.

Det var verkligen en fantastisk samling viner, med en rätt elegant, något stenig och örtkryddig 2006 Côte-Rôtie Cote Blonde från René Rostaing. Jag noterade också lavendel, lite salvia, en kombination av mörk frukt och ljusröda bärstråk och en lång, rätt fyllig och väl sammansatt eftersmak.

Vinet intill var både mer mörkfruktigt och djupt, det hade en större doft och nyanser av krossad sten som var ytterst tilltalande. Av de tre vinerna var denna 2006 Ermitage l'Ermite från M Chapoutier det stramaste och mest komplexa. Och såklart också det som upplevdes allra yngst, tänk om man fick återbesöka det här vinet om låt säga fem till tio år.

Att nästa vin kom från södra Rhônedalen noterades direkt i en tätare och sötare frukt och därtill en lite varmare alkohol och något mjukare syra, men mitt i allt detta tyckte jag nog att det fanns en fin balans och till och med viss finess i denna fortfarande unga 2001 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes från Domaine de la Janasse. Men i konkurrensen med de mycket elegantare vinerna från norra Rhône kändes det ändå lite mindre nyanserat.

Smaka på den här rättbeskrivningen, "grillad côte de boeuf med kossa-béarnaise och tomat". Visst låter det gott? Det var det, verkligen, superfint kött som var smakrikt och saftigt grillat med hög smak och till den en klassisk béarnaise smaksatt med … kött!

Dessvärre var det första köttvinet lite ansatt av kork, vilket var väldigt synd eftersom jag tidigare aldrig hade provat vinet. Emellertid kände jag att det fanns en djup frukt och god struktur i denna 2003 Selección de Viñedos de la Familia från Felix Callejo i Ribera del Duero.

Något fel stod dock inte att finna i den exemplariskt goda 2005 Château Pontet-Canet från Pauillac, som bjöd på ett fint samspel mellan modernt fruktdjup och klassisk elegans. Den var verkligen riktigt god redan nu i sin ungdom.

Som vanligt föll gissningarna rätt i Bordeaux, allra mest i Pomerol eftersom det alltid finns en så djup känsla av högklassig Merlot i vinerna från Dominus Estate i Yountville i södra Napa Valley. Samtidigt bjöd denna 2001 Dominus Estate, som är dominerad av Cabernet Sauvignon och faktiskt knappt ens innehåller Merlot, på ett stort och soligt mörkt fruktdjup, men det som lurar provaren till Bordeaux är tonerna av ceder, grafit och grusig mineral.

Brillat-Savarin med färska hallon och krispigt bröd låter kanske inte som den perfekta osträtten till mogna cabernetviner, men det fungerade rätt bra ändå. Hallonen var ju inte direkt söta och krämiga ostar är alltid förlåtande mot de flesta viner.

Det första vinet var en skolboksmässig, grafitkomplex och klassiskt elegant 1982 Château Haut-Batailley från Pauillac, ett vin som visar att årgången inte bara var stor och rik, utan också blev en årgång med god lagringspotential. Den här magnumbuteljen var på inga sätt på väg att vika ner sig.

Bordeaux var också ursprunget för nästa vin, 1985 Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace från Diamond Creek Vineyards i norra Napa Valley, i alla fall var det många av oss som trodde det. Så brukar det låta om äldre cabernetviner från Napa Valley, som faktiskt når en karaktär som är snarlik den vi har lärt oss att mogna bordeauxviner har. Ceder och lite tryffel, en slags rostad jordighet, ett uns mörk frukt, fina och fortfarande livfulla tanniner, men också med en lång och komplex eftersmak. Superkul med moget amerikanskt, en av mina personliga favoritstilar i vinvärlden.

Moget portvin är bland det godaste jag vet och det är tack och lov så gott som ett obligatoriskt vin på The Nordic Magnum Dinner. Den här middagen förgylldes av en utmärkt magnum av 1977 Vintage Port från Dow's. Fortfarande ung och vital med en djup och läckert söt mörk och diskret syrlig körsbärsfrukt, en härlig alkoholvärme och numera nästan sammetslena tanniner.

Vanligen tycker jag att portviner är för eldiga och fylliga för osträtter, som lätt försvinner i portvinets massiva prakt. Den här osträtten var dock precist skapad för vinet och klarade sig därför med beröm godkänt. Osten var smakrik, en krämig och salt Roquefort, den perfekta osten till portvinet. Tillbehöret gjorde också sitt till att spegla vinets kraft, ett kryddkokt fikon.

Hur tusan går man vidare från ett smakrikt portvin utan att trappa ner, utan att minska i kraft och sötma? Man tar sig till södra Spanien och en söt, koncentrerad vintyp gjord av druvor som har torkats till russin i den slösande sydspanska solen, och är vinet dessutom moget och har vunnit en ålderskomplexitet blir det ju bara bättre. Den lösningen fann vi i 1946 Don PX Gran Convento Selección från Toro Albala i distriktet Montilla-Moriles, ett vin som bjöd på en stor fyllighet, en nästan viskös fruktsötma med toner av karamell, kola, russin och torkade plommon, men som också bjöd på en fin syra och nyanser av fint te.

Ett vin som detta kräver en dessert som orkar med kraften och sötman. Den bakade chokladen var smakrik nog, den serverade med en salt karamellglass, rostade nötter, brynt smör och syrlig mjölk, tillbehör som satt precis i fyllighet, smak och doft till vinet. En riktigt härlig avslutning på en magnummiddag som jag själv räknar till en av de två allra bästa någonsin i vår nu trettonåriga historia.