Ett dygn i Vasastan den 9-10 september

Det finns väldigt många trevliga små och medelstora restauranger runt om i Stockholm nuförtiden. Egentligen borde man besöka dem alla och skriva om dem, men det känns inte riktigt görligt. Det händer dock att jag tar mig tid och hänger en helkväll på ett par ställen, som den här kvällen, som inleddes på nyöppnade Metropol Palais på Sveavägen. En gång i tiden, på 1960-talet, låg här en klassisk fin restaurang, som med tiden blev allt mer standardiserad och sömnig. På 1980-talet tog Hard Rock Café över en del av restaurangen och satte minst sagt fart och fläkt på stället. I lokalen intill ligger numera Metropol Palais, en restaurang och underhållningsrestaurang. Det var i den lilla men varmt ombonade cocktailbaren en trappa upp som vi slog oss ner för att inleda kvällen. Vi började med ett glas NV Crémant de Bourgogne Extra Brut från Clotilde Davenne, ung och stramt fruktigt med frisk syra och en liten mineralitet. På sitt sätt lite champagnelik, men en aning mer fruktig. Till den ett fat med riktigt goda, havsfriskt smakande ostron. Gott!

Jag kunde inte låta bli att fråga om det gick att beställa en drink i stil med den klassiska Negroni, varpå barmästaren nickade gillande och kom fram med ett grogglas med en stor isbit och ett tunt skuret citronskal i. I en liten glasflaska intill fick jag min drink, gjord av Beefeater Gin som grund med det franska aromatiserade starkvinet Lillet, den franska bittern Suze samt en liten fläkt av fläderlikör. Det var en härligt god, somrig och friskt smakande version av den klassiska Negroni, med en fint balanserad bitterhet i slutsmaken.  

Vi tog oss sedan vidare ett par kvarter till den lilla charmerande restaurangen Café Facile på Luntmakargatan. Stället är inte stort, ett fyrtiotal platser samt två på en liten bänk alldeles intill köket. Det var vid köksluckan som vi hamnade. På Café Facile beställer man mat och dryck vid kassan, därefter tar man sin dryck och sätter sig vid sin plats. Maten kommer sedan serverad av antingen serveringspersonalen eller kockarna. Det är ett personligt ställe med känsla av Paris, här finns värme och här finns nerv och puls, dessutom är maten god. Att priserna hålls på måttlig nivå spelar säkert in i bilden att den lilla restaurangen är så populär och välbesökt, under vår kväll hade man tre sittningar här, och då stänger ändå köket 22. Rätt imponerande och ett tydligt tecken på att man har lyckats!

Jag beställde in ett glas 2013 Côtes du Rhône Réserve från den 100 hektar stora firman Château Mont-Redon i Châteauneuf-du-Pape, ett vin gjort av Roussanne och Viognier med en riktigt läcker kombination av de bådas personliga karaktärer. Här fanns honung, nötter och blommighet, en viss fetma och om inte syra så åtminstone en fräschör och livlighet av en fin mineralitet. Det är en riktigt god vit Côtes dy Rhône.

Den njöts först till en torchon av anklever, fet och välsmakande, med en rostad brioche och lite chutney av päron. Tack vare den milda sötman i chutneyn kom vinets rikare frukt att upplevas något nertonad, istället lyftes vinets syra och friskhet fram, vilket gav en slags vinst. Priset 118 kronor kändes minst sagt måttligt.

En annan rätt som beställdes in som förrätt var halvdussinet sniglar med provencalsk vitlöks- och örtkryddning. Kanske en aning för mycket klorofyll för min och vinets smak, men rätten var ändå god. Sniglarna hade en ren smakkänsla, inte jordig som jag oftare brukar tycka att de kan ha. Även här var priset blygt satt, 68 kronor.

Nästa rätt, egentligen en varmrätt som vi bad om att få delad, var halstrade pilgrimsmusslor med boudin noir (blodkorv) och en len kräm av blomkål samt lite lätt tillagade och fortfarande krispiga blomkålsbuketter, var i grunden väldigt fin. Musslorna var perfekt stekta med en nästan glassartad kärna, blodkorven lätt stekt och välsmakande. Dock var rätten för salt, detta till följd av den rostade pancetta som i sig var nästan brännande salt (och torkar eller rostar man saltat kött, blir det ännu saltare). Lite mindre pancetta hade varit bättre, hade man dessutom gjort brunoise av den hade sältan fått en mindre uttalad plats i rätten. Frånsett det, gott. Sånär som på den påtagliga sältan, passade det vita vinet fortfarande bra till den här rätten.

Nästa rätt var också en varmrätt vi allra vänligast bad att få delad, jag är faktiskt svag för att prova många olika typer av rätter när jag går på en ny restaurang. Nu blev det sensommar och tidig höst på tallriken så det förslog, smörstekt abborrfilé på en bädd av gräddslungade kantareller och lite färskpotatis. Mat behöver aldrig vara mer komplicerad än så här, en rätt som är busenkel att lyckas med dessutom.

Den här typen av rätt kan man servera antingen ett smakrikt vitt vin till (exempelvis av den typen jag hade haft i glaset), eller ett lätt till medelfylligt rött. Jag gick på det senare och inspirerad av förra veckans resa i södra Rhônedalen fastnade jag för en flaska 2012 Saint-Esprit Côtes-du-Rhône från den utmärkta firman Delas. Årgången är riktigt bra, överlag något solrikare, vilket har gett viner med något mer uttalad fruktighet och mjukhet. Den här tappningen framställs huvudsakligen av Syrah med lite Grenache från vingårdar i en liten dalgång i den norra delen av Ardèche och jag måste säga att jag är imponerad av hur välgjort och gott vinet är, det tillverkas i en volym av över 500 000 flaskor årligen och vinet kostar inte ens hundra kronor!

  Frukten är ganska generös, något solvarm och lite kryddig med drag åt både lagerblad och lakritsrot, här finns också en lätt violblommig nyans, därtill en skönt värmande alkohol i slutet av den medellånga, måttligt strukturerade och rätt goda eftersmaken. Just tack vare den krämiga texturen i kantarellerna och fiskens stekyta, som gör rätten lite smakrikare, kom abborre och vin att passa riktigt bra till varandra.

Den andra varmrätten satt egentligen än mer perfekt till det goda Rhônevinet, en porchetta (fläskrullad) med fint knaprig yta och saftigt innanmäte serverades med en krämig risotto och karljohanssvamp. Maträtter som den här passar i och för sig till de flesta röda viner, inte minst med tanke på den krämiga risotton som fångar upp  eventuella kanter i vinet och den smörstekta svampen som lyfter smakrikedomen i rätten. Priset på varmrätten? Billiga 175 kronor.

   Det var första gången jag var här på lilla charmerande Café Facile. Det finns något genuint med stället, något skönt stökigt och okomplicerat, kanske rent av franskt, och det är verkligt personligt. Om det nu är en betydelsefull faktor vid val av restaurangbesöket är det dessutom ett ställe där priserna är lika folkliga som hela idén. Här blir man aldrig ruinerad.

Borgogno är en 20 hektar stor familjefirma i Barolo, vars anor sträcker sig tillbaka till 1761. Man har en vinlista som faktiskt är mer omfattande och bred än vad så gott som alla andra producenter har i Piemonte, från torrt rieslingvin (enligt den nya appellationen Langhe Riesling) till en svit av mer typiska och klassiska viner från Langhe och Barolo, där man både gör instegsvin, riserva och vingårdsbetecknade viner, därtill en trio av unika söta, smaksatta versioner. Dagen till ära gästades det personliga boutiquehotellet Ett Hem i Stockholm för en trevig lunch med den unga, dynamiska och i allra högsta grad underhållande och passionerade vinmakaren Andrea Farinetti, bara 24 år gammal och redan en etablerad stjärna.

   "Jag är helst i vingårdarna och vinkällaren i Piemonte, där jag inte är något annat än en vanlig jordbrukare, men när jag åker runt om i världen och visar upp våra viner och talar om vår kultur, då ser folk mig som stjärna, det är väldigt konstigt", säger Andrea och skrattar.

Instegstrion var riktigt trevlig, med en utsökt och elegant 2010 Langhe Rosso som till största del byggs av Nebbiolo, till mindre del av Barbera och Dolcetto och bara med en liten skvätt Merlot i blandningen. För 99 kronor är vinet smått sensationellt, det smakar verkligen Nebbiolo med både parfym och djup, därtill med en fint jordig och något komplex nyans.

   Jag som är så förtjust i druvsorten Barbera fick mitt lystmäte tillgodosett med den mörkt körsbärsfruktiga och något mandelnyanserade 2013 Barbera d'Alba Superiore, vars smak har ett viss koncentration och en uppfriskande och druvtypisk syra, men också en fin balans.

   Det vin som verkligen lyfte i trion var det modernt och lite uppkäftigt namnsatta vinet 2010 No Name, som har ursprungsbeteckningen Langhe Rosso. Vinet är, enligt Andrea, en protest mot det krångliga byråkratiska systemet som är svårt för vinodlare och vinmakare att leva upp till. Just det här vinet kommer från delar av familjens bästa lotter i Barolo och vinet har verkligen en superläcker barolokaraktär, en ljusare färg än de tidigare, en klassisk och rätt komplex och något tobaks- och rosenaromatisk nyans. Av de tre vinerna var det här det bästa.

De tre vinerna serverades till en fint bakad torskrygg med stekt rökt sidfläsk, lameller av sauterad lök och med en rödvinsås som lyfte fiskrätten mot rött vin snarare än vitt. Köket här på Ett Hem är verkligen förstklassigt.

Barolovinerna från Borgogno är av klassisk och elegant karaktär och storheten i dem märks inte minst i vinerna med mognad. Den 2008 Barolo vi först serverades kommer från fem vingårdar och lagras under tre år i 2 000 till 20 000 liter stora liggare av slavonsk ek. Vinet hade en fint körsbärsfruktig och något blommig karaktär med en ännu oförlöst struktur av tanniner och syra som fortfarande håller tillbaka vinets intensiva men inte fylliga frukt. Ett par års flasklagring till skulle jag själv rekommendera, då lär det här vinet blomma ut och bjuda på en mer elegant textur och struktur.

   Av de fyra viner vi provade var 2003 Barolo Riserva, också det från samma fem vingårdar, av lite stökigare slag med både en sötaktig och nästan solvarmt mogen frukt (årgången var mycket varm), men med en något mer måttlig syra och en förvånansvärt tydlig och mot slutet av smaken lite torr tanninstruktur och en nästan portvinsliknande fruktsötma.

   Min egen favorit var den fantastiskt goda 1998 Barolo Riserva, nu perfekt mogen med en fin intensitet, en komplex jordighet med en första antydan av tryffel och med en ganska lång och riktigt läckert, aningen frisk och nyanserad eftersmak. Visst har även mogna viner från Barolo en markerad och något torr tanninstruktur, men samtidigt bjuds en tillräckligt rik och fin fruktighet för att bära upp vinet och ge det en riktigt fint balanserad smak.

   Färgen i 1982 Barolo Riserva var ljusast, därtill hade vinet lite mer fällning. I det här vinet började toner av torkad skogssvamp och tobak att börja skönjas, men tanninerna gjorde sig fortfarande påminda, särskilt i eftersmaken, där en del av fruktrondören har börjat torka in. Det här vinet visade verkligen hur en god klassisk barolo ska uppföra sig.

Kalvsteken var stekt enligt konstens alla regler och den serverades med sin egen steksky samt smörstekt karljohanssvamp. Eftersom Nebbiolo är en så sträv druvsort bör man matcha dess viner med något fett eller salt, eller både och, så att tanninerna fångas upp och rundas av. Den här rättens inslag av hyvad parmesan fick ta hand om vinerna tanniner och gjorde det så bra att vinerna upplevdes milda, trots att man hade kastat in den onödigt vinovänliga råvaran spenat. Nu gick det riktigt bra ändå.

Vi fick också möjlighet att njuta av två vingårdsbetecknade viner, med 2009 Barolo Cannubi i det första glaset. Det här vinet har en ung, något mörk och djup körsbärsfrukt med ett lätt blommigt uttryck och en fin nyans av körsbärskärna och mandel. Det fanns också något lätt rökigt och jordigt i den ännu oförlästa smaken.

   Jag själv föredrog detta vin, särskilt smakmässigt, åtminstone sett till helheten. Däremot hade 2009 Baolo Liste en ytterst elegant och lite blommig nyans, en ljusare frukt och även mycket mer uttalade tanniner, som just nu gör att vinet har en förhållandevis svårgillad eftersmak. Det är het enkelt för torr och stram.

Varför gå över ån efter vatten, när man kan köpa en vällagrad svensk ost i absolut världsklass. Den här lunchen fick vi  svensk prästost från legendariska Sivans Ost. Den här lätt kryddiga och väldigt goda osten kan verkligen mäta sig med betydligt mer välrenommerade hårdostar från Alperna. Efter 30 månaders lagring har osten fortfarande en fin och nästan lite krämig textur, men med mognadens komplexitet och ganska distinkta krydda.

En liten dessert var det som återstod av lunchen. Den kom i form av en fint smakbalanserad chokladsorbet som serverades med en liten brownie och syltade bär.

Jag är väldigt förtjust i högklassig vermouth och i traditionella kryddade viner. De kanske inte hör till den moderna vinsmaken, men det finns något särskilt läckert och komplext över den här typen av viner. Borgogno hör faktiskt till de få vinfirmor, utöver de stora specialisterna på vermouth, som fortfarande tillverkar de unika kryddade vinerna här i regionen. I sig är det inget unikt att göra en vit vermouth, men Borgogno Chinato Bianco är en vit vermouth av den lokala druvsorten Cortese (till skillnad från annan vermouth, som görs av enkla bulkviner från annan ort) som har smaksatts med fyra extrakt av totalt 37 olika botanicals (örter, växter, blommor, rötter, frukter). Doften är elegant kryddig och fint fruktig och blomaromatisk, till smaken sett sötaktig men av den fint klädsamma bitterheten nästan torr mot slutet. Vilket underbart vin, men vilken tråkig upplysning att man bara gör 2 000 flaskor om året av denna delikatess. Det här skulle jag vilja dricka ofta, som aperitif med en isbit i.

   Den röda versionen Borgogno Chinato Rosso bygger på en riktigt fin grund, 70 procent Nebbiolo och 30 procent Barbera. Kryddningen är densamma som i det vita vinet, men känslan är såklart annorlunda eftersom kryddorna (förvisso i en annorlunda proportion) kompletteras av rödfruktiga och helt andra druvblommiga nyanser. Och så strävheten från Nebbiolo, såklart.

   Allra mest komplext var den smått sensationella Borgogno Barolo Chinato, gjord av både yngre och äldre baroloviner (bland annat från 1963 och 1967) som har bandats och återigen smaksatts med de 37 smak- och aromgivarna. I samtliga viner har dessa beretts till extrakt genom maceration i neutral druvsprit och i samtliga viner har slutblandningen sötats till perfekt balans med vanligt socker. Doften är läckert kryddig med en komplex nyans styrd av grundvinets mognad, kryddigheten är något mer förfinad och delikat balanserad och eftersmaken först söt och mot slutet klädsamt bitter. Fantastiskt gott, mer av den här varan tack!