Cookalong den 13 september

Så var det dags igen, säsongens första cookalong, den roliga övningen där vi på ett lekfullt sätt lagar mat som matchar en förutbestämd vinlista. Idén är att utgå från varje vins fyllighet, balans av sötma (och frukt) och syra, förekomst och nivå av tanniner, doft och smak av ekfatslagring samt de olika dofter som vinet bjuder på. Utifrån detta skapar man sedan en maträtt av matchande kraft och smakbalans och om möjligt söker man också aromspeglingar och kompletteringar mellan vinets dofter och råvarornas. Gänget delas in i fem grupper, en grupp per vin, och själva matlagningen får ta maximalt två timmar. Därefter ska varje grupp presentera sin maträtt för alla andra deltagare att prova och njuta av tillsammans med det valda vinet. Som vanligt hålls övningen på Restaurangakademien intill Globen, helt klart en mer lämpad plats för ändamålet jämfört med vad köket på Café Rotsunda kan erbjuda.

 

Den första gruppen fick sig tilldelat en 2011 Chablis Premier Cru Vaulignot från en av de moderna uppstickarna bland kvalitetsproducenter i Chablis, Domaine Louis Moreau. Vinet har en typiskt stram och mineralisk struktur, absolut rent fruktig doft (ståltanksjäsningen främjar renheten) som just denna årgång har fått ett lite rikare uttryck, och såklart en frisk syra. Det var just lättheten och syran som skulle lägga grunden för hur gruppen funderade ut rättens grundstruktur.

 

Att man skulle arbeta med den fina torskryggen stod omedelbart klart, men man var också sugen på att göra en krämig risotto av motsvarande fyllighet som vinet hade. Först kokades en buljong av ett dussin ostron, rostade skal från räkor, lök och rotselleri samt vitt vin. Denna buljong skulle användas vid koket av risotton, vilket skulle ge den lite av den havsmineraliska känsla som gör att chablisvinerna hittar raka vägen hem i rätten smakmässigt. Torsken, bara den finaste tjocka ryggfilén, portionerades och saltades och fick sedan stå i långpannan innan det var dags att ångkoka den cirka fem minuter före servering. Innertemperaturen sattes till 44 grader, helt perfekt för torskfilé. Som garnityr till rätten lät man i smör sautera fint skurna vaxbönor och i detta värma upp räkor som hade marinerats i citrusrasp och olivolja. För att sätta den sista smakbalansen på rätten användes citronsaft som smaksättare i risotton. Vi var alla överens om att det här var en riktigt bra smakbalanserad rätt till chablisvinet.

 

Det andra vinet var av helt annan smaktyp. Denna tropiskt fruktiga, rätt intensiva och mycket fylligare 2012 Napa Valley Viognier från Darioush Winery i sydöstra Napa Valley, är på alla sätt en riktigt skolboksmässigt vin av den sydfranska druvsorten Viognier. Något som däremot skiljer det från majoriteten av viognierviner är att det något kustinfluerade klimatet i södra Napa Valley har skänkt vinet en god fräschör. Det fanns också en liten ekfatskryddighet i vinet som medlemmarna i grupp två kunde och borde ta hänsyn till. Viognier är inte alla vindrickares favorit, den kan te sig stor och tungfotad och även överparfymerad, därmed lite svårplacerad till mat, men det här är ett välgjort, gott och inte alls överdimensionerat exempel på vintypen.

 

För att matcha vinets rika frukt ville man arbeta med söt mango och balansera den med syra från citrus för att hitta rätt balans. Den lilla rätten byggde faktiskt nästan helt och hållet på just den salsa som gjordes av fint skuren mango och lika fint skuren ugnsrostad och skalad gul paprika i vilken man blandade i brunoise av pancetta som stektes knaprig tillsammans med schalottenlök. En liten doft av rosmarin gjorde egentligen inte vinet särskilt mycket mer passande till, men det gav salsan en extra fin doftnyans. Till detta hörde stora feta pilgrimsmusslor, hastigt brynta i olivolja och sedan stekta färdiga i riktligt med smör och ett par kvistar rosmarin för doftens skull. Stekningen pågick inte mer än kanske två minuter, med ständig ösning för att berika musslorna med doft och smak. När de serverades hade de en liten kärna, överstekta musslor är inget man blir glad av. Den rostade stekytan kom att spegla den lila kryddigheten och den milda ekfatskaraktären vinet har och det, tillsammans med den perfekt anpassade sötman i mangosalsan, gjorde att allt sammantaget var en helt perfekt kombination, den var helt enkelt lysande!

 

Eric Sussman är en skicklig och i grunden frankofilt orienterad vinmakare i Sonoma County, allra mest känd för de utmärkta vinerna från hans egen firma Radio Coteau. Vinerna under hans andraetikett County Line är förvisso enklare och inte alls lika imponerande och komplexa, men det är av mycket god kvalitet, säljs till måttliga och helt klart försvarbara priser och är dessutom goda. Den 2012 County Line Pinot Noir från Sonoma Coast vi hade köpt till dagens matlagningsövning var mjukt rödfruktigt i en lite saftigt vildhallonstil, ganska typisk för området och även årgången. Som väntat av det svala kustklimatet hade vinet och en god syra, och i enlighet med druvsortens personlighet är också tanninerna milda. Det här är verkligen ett lättgillat vin.

 

Som lekledare tycker jag det är särskilt roligt när deltagarna har tydliga idéer om vilken mat de ska laga, och allra roligast är det att man kommer fram till en maträtt som jag själv aldrig skulle ha tänkt ut. På så sätt får jag själv vara med att upptäcka nya smakkombinationer och en chans att lära mig något nytt. Och ny kunskap är bland det mest energigivande jag vet.

   Rött vin och umamirik lax är normalt sett inget jag förordar, men jag vet av egen erfarenhet från mina resor i Oregon, som är ett vinområde dominerat av Pinot Noir, att man gärna serverar pinotviner till lax, som är en stor specialitet i Oregon. Så egentligen var det inte alls konstigt att de tre vinglada matlagarna i gruppen valde att arbeta med laxrygg, som skulle vändas i sotad och mortlad purjolök och lite mild olivolja, därefter hastigt halstras i låt säga tio sekunder på varje sida. Alltså med en rå och fortfarande umamistinn kärna. Och eftersom det är just umami som kan kollidera med röda viner och lyfta fram en bitter och metallisk bismak, finns ju tveksamheten där. Men det skulle visa sig att rätten som trion levererade var fullkomligt magnifik, mycket tack vare den lena och perfekt släta krämen av gräddkokt blomkål som hade smaksatts med tryffelolja, salt och peppar. Jag tror det var den krämiga texturen som rundade av precis alla spår av metallisk bitterhet som skulle kunna ha uppträtt. Lägg därtill den smörstekta trumpetsvampen, svamp är en råvarugrupp som allt som oftast passar fantastiskt bra till pinotviner, unga såväl som mogna.

 

Det fjärde vinet kom från södra Rhône och producenten Château Mont-Redon. Detta vin, 2009 Châteauneuf-du-Pape, är liksom majoriteten av vinerna från denna stora och av en mångfald druvsorter rika appellation, slösande rika av solmogen fruktighet med måttlig syra och förhållandevis milda tanniner. Det fanns något fint, nästan örtaromatiskt kryddigt i den mörkfruktiga och nästan sötmogna doften, något som fick matlagarna att sikta in sig på något sötaktigt i kombination med en viss örtkryddighet i maten. Om tanninerna var så pass milda att ingen matlagningsmässig åtgärd behövde sättas in för att polera dessa, fann man istället en liten beska i slutet av smaken som gjorde att man i alla fall borde förlita sig på något krämigt eller fett i rätten för att runda av beskan.

 

Den krämighet man valde att tillföra rätten skulle komma från en klassisk risotto, kokt av carnaroliris och schalottenlök som sauterades i olja i en kastrull och sedan långsamt och under ständigt rörning sjöds med vitt vin och hönsbuljong. Det man gjorde, för att korta av tiden då rätten skulle serveras (deltagarna sitter till bords och njuter av rätt efter rätt, och tar sig vid sin tur att servera åter in i köket och slutför rätten), var att koka risotton halvfärdig, toppa upp med buljong och sedan ställa den åt sidan för att vila. Precis när risotton ska slutföras, slår man på mer buljong och sjuder den under omrörning de sista fem sex minuterna, tillsätter smör och riven ost. Klart!

   Kycklingbrösten rullades in i härdig plastfilm som små jämntjocka rullar, för att på så sätt få en perfekt jämn form och därmed också jämn stektemperatur. Rullarna ångbakades i ugnen i ett par minuter för att formen skulle fixeras (detta kan också ske genom att sjuda rullarna i en kastrull ett par minuter). Därefter tar man bort plasten och steker rullarna i rikligt med olja och smör under ständigt ösning för smaken och saftighetens skull. Ett ar kvistar rosmarin eller timjan, en krossad vitlökklyfta och ett par klyftor citron tillför en härlig doft och smak, och en skvätt vitt vin i pannan mot slutet av stekningen är också något som varmt rekommenderas. För att möta upp vinets rika frukt gjordes en salsa av mango med en mild spets av chile och rosmarin, men också lite saltrostade pinjenötter. Resultatet blev både väldigt bra och uppskattat av alla deltagare.

 

Det sista vinet, 2009 Quinta do Crasto Old Vines Reserva från Quinta do Crasto i dalgången Duoro i Portugal, är också gjort av ett stort antal druvsorter, enligt uppgift omkring 30, däribland samtliga klassiska portvinsdruvor. Det intressanta med det här vinet var att det har en tydlig tanninstruktur, men att denna är fint mogen och i den rika frukten väl inbäddad. Därmed upplevde man inte vinet så strävt som det egentligen var. Gruppen som lagade mat till det här vinet behövde egentligen inte anpassa sig särskilt mycket till tanninerna, därmed inte sagt att de helt ignorerade dem. Då man samtidigt ville möta vinets generösa fruktkropp med ett uns sötma i maten, tvingades man hålla tillbaka denna sötma något för att inte med sötman dämpa upplevelsen av vinets fruktighet och därigenom locka fram strävheten. Ett generellt intryck var att det är ett väldigt gott och rikt vin, ett vin med både karaktär och generositet, dessutom ett vin som för sina cirka 230 kronor levererar riktigt mycket. En ordentlig luftning är dock av godo, vinet är fortfarande ungt och lite knutet.

 

Gruppen knep åt sig den fina kalventrecôten, den putsades och bands upp till en jämn form, stektes runt om och bakades i ugn på cirka 110 grader till dess innertemperaturen nådde 54 grader, alltså en fin rosa och saftig kärna. Sötman i rätten skulle komma från små raggmunkar av potatis, morot, palsternacka och rödbeta, som också skulle tillföra en goda sälta och en lätt smörig fetma. Just sältan och fettet fick tanninerna att hållas i schack och totalintrycket i mötet blev därför riktigt bra. Till detta lite smörsauterade vax- och skärbönor, smörstekt svart trumpetsvamp samt en rödvinssås inkokt med lite fläsksvål och ett par torkade aprikoser för att matcha vinets rika frukt och fruktaromer.

 

Sammantaget blev det återigen en riktigt bra cookalong. Att de 15 platserna till dessa övningar säljer slut snabbt är lätt att förstå, det här är hur roligt som helst och deltagarna älskar övningen och all inspiration och kunskap man får denna dag. Vill du själv vara med på en cookalong, kontakta Restaurangakademien och fråga efter nästa kurstillfälle.