Det är rätt precis 16 år sedan jag steg in som utbildare
på Restaurangakademien, ett företag jag inte bara har lärt känna innan och utan
och älskar som om vore mitt eget företag, det är också ett företag som jag
under alla mina aktiva år där har fått ynnesten att vara med att utveckla, att
hitta nya vinklar för, nya utmaningar, nya marknader. Genom åren har jag på
Restaurangakademien haft förmånen att inspirera och utbilda tusentals personer
inom restaurang- och dryckesbranscherna, branscher jag är djupt insatt i och
som har blivit en så stor och viktig del av mitt liv att jag egentligen har
byggt upp hela mitt liv kring just mat och dryck. Att bjuda in mina fantastiska
kolleger på Restaurangakademien till ett helt eget kalas kändes därför som det
allra mest självklara och naturliga. Som vanligt tar det omkring två dygn att
planera middagen med drycker och till det passande maträtter, sedan köpa in
råvaror på marknader, saluhallen och hos mina restaurangleverantörer, därefter
förbereda alla rätter och duka bordet.
Kvällen skulle
inledas ståendes kring chefs table i
köket, med champagne och till det goda salta och feta charkuterier. Lövtunt
skivad San Daniele, i mitt tycke världens finaste och mest eleganta skinka,
lite milt smakande fänkålssalami och något fylligare och kryddigare lufttorkad cacciatore salami serverades tillsammans
med en treårig parmesanost i bitar, intensivt smakande och lätt kryddig av
ålder. Just det salta och feta i råvaror som dessa blir en helt perfekt
smakbalans för torra och syrarika viner.
Vi började med en champagne i magnumbutelj som var kvar
sedan 40-årskalaset för tio år sedan. Idag är denna 1995 Brut från Veuve Clicquot Ponsardin fint mogen med en djupt
halmgul färg, en läckert gulfruktig och äpplig doft med inslag av nybakat ljust
bröd, en mjuk kolsyra men god och fortfarande frisk fruktsyra.
Då vi var elva
personer tog magnumbuteljen snabbt slut, därför spilldes det på lite annan,
yngre och enklare champagne av Pinot Noir,
NV Grande Réserve Brut från André Clouet. Normalt sett hade jag
föredragit att servera den här champagnen före det mer utvecklade och komplexa,
men det här är faktiskt en rätt god standardchampagne som jag dessutom tyckte
bjöd på lite mer livfull fräschör än i den mer mogna och komplexa.
Vid chefs table
skulle det serveras ett par smårätter. Den första ut var en tartar av kalvfilé,
smaksatt med lite senap, smörgåskrasse samt salt och peppar. Den serverades med
en len tonfiskmajonnäs och kan därför sägas vara en version av den klassiska
rätten vitello tonato. Rätten
toppades med lite flingsalt och ett i ankfett friterad blad av salvia.
Nästa smårätt var minipizzor, fem centimeter i diameter,
som toppades med schalottenlök, kalvbräss och champinjoner som först hade
smörstekts tillsammans med svart tryffel från Périgord. Över detta revs lite
vällagrad Comté. Pizzorna bakades i 175 graders ugnsvärme till dess de små
bottnarna var krispiga. Det hela toppades sedan med lite flingsalt och riven
ankleverterrin (den rivs frusen och smältes sedan till läcker textur). Ett
superenkelt tillbehör som gjorde succé.
Ytterligare en liten smårätt stor på tur, ett stomp av
mandelpotatis med olivolja, citronsaft, citronzest och finskurna svarta oliver,
som serverades med stekt bläckfisk. Den här rätten har jag gjort otaliga gånger
på Café Rotsunda och den är alltid lika populär.
De mer arbetade rätterna skulle serveras vid långbordet
nere i vinkällaren. Den första av dessa rätter var en skaldjurssallad bestående
av nykokt amerikansk hummer, kokta blåmusslor (vitt vin, lite fänkål, lite
vitlök och dill), i smör och med lite rosmarin stekta havskräftor och
pilgrimsmusslor (som skars i skivor) samt olika späda sallatssorter som bara
hade smaksatts med lite olivolja, salt och citrus för att runda av eventuella
bitterämnen och därmed göra dem mer balanserade till vinerna. Spröda små chips
av mandelpotatis, i ankfett stekta löklameller samt hyvlade champinjoner hörde
också till, samt en krämig majonnäs slagen av hummerolja (skalen rostas i olja,
som sedan silas av och används till majonnäsen). För att sätta pricken över i
och i minsta detalj aromspegla rätten till vinerna, slogs lite brynt smör över
och slutligen revs färska hasselnötter över.
Två vita bourgogne serverades vid cirka 14 graders
temperatur. Från den begåvade vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey i
Chassagne-Montrachet kom det eleganta vinet 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Champs Gains, fortfarande
ungt och mer mineraliskt stringent och lätt jordigt fett än fruktigt. Med lite
mer luft i glaset blommade vinets dofter ut och bjöd på en diskret nötighet och
en mild smörighet att växa fram, precis det hade förutsett och därför smaksatt
skaldjurssalladen med brynt smör och hasselnötter, men vinet behöll samtidigt
sin fina kalkstensjordiga mineralitet.
I glaset intill
ett vin från den fantastiska producenten Domaine Roulot i Meursault, i mitt
tycke en av de allra bästa vitvinsproducenterna i Bourgogne, därmed i
Frankrike. Vinet 2010 Meursault Narvaux kommer från en högt belägen och stenigt jordig vingård ovanför byn
och är förvisso också ett ungt och nästintill knutet vin, men man känner dess
inneboende kraft och djup som just nu hålls lite tillbaka av en väl uttalad
mineralstruktur, nästan rökig i all sin steniga kraft. Om vinet från
Pierre-Yves Colin-Morey var lite blygare och mer elegant, var det här vinet
stort och tydligt uttalat, en riktigt bra meursault helt enkelt. Och såklart
passade båda vinerna alldeles förträffligt till skaldjurssalladen.
Till nästa rätt hade jag valt två pinotviner från
Kalifornien, det första av dem i min gom det allra bästa. Det kom från Anthill
Farms, en av den nya tidens bättre producenter i Sonoma. Här gör man
idag ett tiotal viner, det jag nu hade öppnat och serverat vid cirka 16 grader
var deras 2009 Pinot Noir Tina Marie
Vineyard från Russian River Valley. Doften var stor, typiskt solmogen och
intensiv amerikansk pinotfrukt, men också med en läcker blommighet och med den förföriska
ton av mosade vildhallon som jag är så svag för. Smaken var silkigt len, yppigt
fruktig och frisk och den dröjde sig kvar i säkert en minut. Vilket vin,
ljuvligt.
Siduri
är en annan utmärkt firma för Pinot Noir, Adam Lee gör säkert 20-25 olika
pinotviner varje år. Alla i liten volym ska tilläggas. I glaset hade vi nu
deras 2009 Pinot Noir Van der Kamp Vineyard
från Sonoma, en gammal vingård som en gång i tiden planterades för produktion
av mousserande vin. Det innebär att det också finns lite Pinot Meunier i
kompotten. Stilmässigt är det här vinet både rikare i frukten och djupare, det
är ett fylligare vin med ett uns av fatkryddighet och även ett mörkare anslag i
frukten. Gott, såklart, men mer typiskt amerikanskt jämför med vinet från
Anthill Farms, som bjöd på en aning större finess.
Här dök också kvällens första extravin upp, också det ett
pinotvin, 2007 Pinot Noir Maritime från
W
H Smith. Bill Smith, tidigare ägare av den riktig bra klassiska
cabernetfirman La Jota Vineyards uppe i Howell Mountain i Napa Valley, startade
över 70 år gammal om på ny kula med fokus på Pinot Noir.
”Jag har
tröttnat på Cabernet Sauvignon, jag är en gammal man och jag har inte tid att
vänta på att vinerna ska mogna, jag vill dricka mina viner direkt”, berättar
han när vi talar om varför han valde att satsa på Pinot Noir.
Till det här
vinet köper han druvor från vingårdar ute i Sonoma Coast och i enlighet med sin
stil mot större finess i vinerna är det här ett förhållandevis lätt och friskt
fruktigt vin, något mildare till doft, kropp och smak än de två tidigare
pinotvinerna. Det här är också ett gott vin, men fortfarande höll jag vinet
från Anthill Farms som det godaste.
Till pinotvinerna serverades en skummande soppa av
karljohansvamp som hade tillagats genom att smörsautera schalottenlök och
karljohansvamp, slå på vitt vin och hönsbuljong och sedan koka in allt med grädde.
En liten smaksättning av nötig sherry, annars bara salt och vitpeppar. Soppans
mixades luftig och skummande precis inför servering. Garnityr blev confit på
anka, fint skuren morot som stekts i ankfett samt smörstekta små kantareller.
Den här typen av mat är perfekt till viner av Pinot Noir, rotsaker och svamp
hör till det givna temat på råvarusidan.
Som pausvin medan grillen hettades upp till cirka 500-600
grader och tillbehören påbörjades på spisen, serverades en cirka 15 grader sval
2009 Vosne-Romanée Premier Cru Clos Réas
från Domaine
Michel Gros. Det är alltid intressant att jämföra amerikanska
pinotviner med de från Bourgogne, särskilt om årgången i Bourgogne räknas till
de varmare, som 2009. Med amerikansk pinotarom och pinotkropp i akut smakminne
framstod det här vinet som slankare, mer elegant och även kalkstensmineraliskt,
trots att det inte alls saknades intensitet i fruktaromerna. Vanligen brukar
vinerna från Michel Gros vara stramt nyanserade och till och med lite
återhållna och knutna som unga, men nu fem år gammalt visar det här vinet på
lite mer kropp och djup än väntat. Och det var ett riktigt gott pausvin,
givetvis skänkt i en bourgognekupa.
Därnäst serverades tre kaliforniska röda viner av
Bordeauxdruvor från det lite i onödan bortglömda året 2003 (årgångarna 2001 och
2002 kom att hyllas som "århundradets årgångar" och fick därmed
precis allt annat att hamna i skymundan). Låt gå för att årgången i sig inte
gav lika imponerande viner som de från exempelvis 1999, 2001, 2002 och 2005,
men den långsamma flaskmognaden skulle visa att alla tvivlare skulle ha fel -
idag är vinerna riktigt goda, om än något mer eleganta av djuplodade och
exklusivt nyanserande.
Vi började med 2003 Legacy från Legacy Winery i Alexander
Valley i norra Sonoma. Vinet görs rent fysiskt i Stonestreet Winery och av
samma vinmakarteam, men buteljeras under egen etikett. Den här årgången är det
83 procent Cabernet Sauvignon, 13.5 procent Merlot och 3.5 procent Petit Verdot
i blandningen och även om vinet fortfarande är ungt och primärt fruktigt är det
riktigt elegant med små stråk av ceder, grafit och svagt rostat kaffe, vilket
gör det påfallande bordeauxlikt (ger man vinet tio år till kommer man att tro
att vinet kommer från Bordeaux). Som i de flesta cabernetviner från varma och
torra Alexander Valley, där vulkaniska grusjordar dominerar, har det här vinet
en stadig tanninstruktur som bidrar till att vinet känns ungt, men tanninerna
är mogna och upplevs därmed fina.
Det andra vinet
kom från Blankiet Estate i Napa Valley, ett högt siktande vineri som
gjorde sina första viner 1999 och alltid har gjort utmärkta och verkligt goda
med generöst fruktiga viner (Helen Turley gjorde de första vinerna, och denna
årgång), men som sedan 2010 har tagit ett markant steg uppåt i kvalitet och
elegans. Det vin vi nu drack var 2003
Merlot Paradise Vineyard, gjort nästan uteslutande av Merlot. Jag minns det
unga vinet som djupt och tätt fruktigt, idag är ett ytterst elegant med fina
stråk av grafit och te i den mörka och nästan Pomerollikt knäckiga
blåbärsfrukten, som hålls tillbaka av en sandig och mycket elegant
tanninstruktur. Det är sagolikt gott och jag är glad att det ligger en del
viner från Blankiet Estate från tidiga 2000-talet i vinkällaren på Café
Rotsunda.
Vin nummer tre
var det kraftigaste och tätaste. Det kom från Darioush Winery på
motsatt sida av dalen i Napa Valley, ett vineri som etablerades 1997 och sedan
dess har blivit lika mycket omtalat för själva vineriet som för deras allt
bättre viner. Faten noteras fortfarande som en lätt vaniljsötma och kryddighet,
frukten är alltjämt djup och tät, silkigt texturerad och något yppig i denna 2003 Napa Valley Cabernet Sauvignon,
vars tanniner fortfarande är unga och håller vinet i ett fast grepp, men
samtidigt är tanninerna lena och eleganta. En detalj med just den här specifika
flaskan som jag måste berätta om är hur jag har hanterat den. För ungefär ett
år sedan hade jag en större provning av vinerna från Darioush Winery och råkade
av misstag öppna just den här flaskan. Ett par minuter senare noterade jag mitt
misstag, drog direkt i korken och täckte toppen av flaskan med tät plastfilm,
tejpade fast plastfilmen ordentligt och lade sedan tillbaka flaskan i
vinkällaren. Där fick den ligga, igenkorkad och igentejpad i ett år, tills
ikväll. Och vinet verkade inte alls ha tagit skada av mitt misstag och mitt
sätt att försöka rädda misstaget.
Tre kilo hängmörad biffrad, vackert marmorerad, fast i
hullet och härligt köttdoftande, tempererad på köksbänken under tre timmar och
sedan grillad medium rare. Till köttet
en variation av kål, en av mina absolut favoritgrönsaker. Av kålrot och blomkål
gjordes en kräm som smaksattes med lite rosmarin. Savojkålen stektes i ankfett
och separat stektes brysselkål och i citron syrad blomkål, medan spetskålen
strimlades fint och kokades in i hönsfond med lite vitt vin och tryffel. Sjukt
gott! Det hela toppades med grovriven och i torr stekpanna rostad blomkål.
Traditionen på Café Rotsunda bjuder på att
förstagångsgäster får önska sig en typ av vin som cafévärden plockar upp ur
vinkällaren, om någon matchning på önskningen står att finna vill säga. Vit
bourgogne löd den första önskningen och vips så stod där en 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru från
den personliga och duktiga producenten Domaine Denis Père et fils. Vinet
var såklart ungt, men bjöd ändå på den typiskt kalkstensfeta och jordiga
nyansen som skänker den gula frukten dess ursprungstypiska stringens och
struktur. Serverat källarsvalt vid 14 grader var vinet precis så läckert som
jag hade hoppats på.
Nästa önskning drog åt mot druvsorten Riesling med viss
mognad och som svar på det öppnades en 2005
Riesling Smaragd Ried Klaus från Weingut Jamek i Wachau, ett vin som
har både kraft, koncentration och finess. Som vanligt är vintypen smaragd skördad vid hög mognad och är
därför både generöst fruktigt och fylligt, men det har samtidigt en
ursprungstypisk mineralitet och stenighet samt en god fräschör. Nio år gammalt
börjar vinet också lyfta fram de första sekundäraromerna och det hela är
ytterst läckert. Det här vinet föll helt klart i god jord.
Det är oftast så mycket vin, mat och prat att vi sällan
når till desserten innan det är dags att bryta upp. Den här kvällen hann vi tack
och lov med det söta, det var nämligen en väldigt god dessert som köket
levererade. En frisk citron- och vaniljglass å ena sidan, en läckert knäckig
karamellglass å den andra. Därtill tunt hyvlat svensk äpple samt rostade färska
mandlar och krossade drömmer (kakorna alltså, några andra drömmar krossas
aldrig på Café Rotsunda).
Normalt sett tycker jag inte att sauternesviner är de
allra bästa dessertvinerna, de har sällan tillräcklig sötma för det. Nu var
just den här desserten inte påtagligt söt, dessutom hade den en friskhet från
de färska äpplena. Jag valde ett slott som jag ofta finner ge fylligare viner
som därmed upplevs lite sötare, Château Suduiraut, och stannade vid
en fortfarande ung årgång, 2002 Château
Suduiraut, eftersom citronglassen och äpplet i desserten var lite mer
betydelsefulla än den fint knäckiga karamellglassen (som om den hade varit i
dominans helt klart skulle ha matchat ett mer mogen och därmed knäckig årgång).
Det hela gick vägen, min teoretiska planering höll verkligen när det
medelfylliga, saffrans- och honungsdoftande, gulfruktiga och söta men samtidigt
fint syrafräscha vinet mötte desserten.
Champagne brukar det alltid efterfrågas och eftersom det
var goda kolleger och vänner skulle vi såklart fira aftonen med en 2000 Dom Pérignon Brut från Moët
et Chandon, en champagne som fortfarande ska anses vara väldigt ung,
men som på hustypiskt manér bjuder på en lätt rostad, lite nötig och komplex
nyans i den fint brödiga och friskt äppelfruktiga doften och smaken. I min gom
är Dom Pérignon en av de godaste av champagner, jag har faktiskt väldigt liten
på gränsen till ingen förståelse för den märkliga övertygelsen att
storproducerade märken alltid är sämre än småskaligt gjorda viner. Om så vore
fallet skulle just Dom Pérignon var en rätt enkel champagne, i själva verket är
Dom Pérignon fortfarande en av de bästa.
Suget på champagne hängde sig kvar när "Dompan"
var slut, därför blev det en tur ner i vinkällaren för att hämta upp ännu en
champagne. Nu tog jag den absolut övercharmiga 2004 Rosé Brut från Louis Roederer, ung, pigg och frisk
med en förföriskt läcker rödaktig bärfruktighet som ger en skön balans till
vinets strama smak och mineralitet. En bra roséchampagne är ofta bland det läckraste
man kan dricka som uppfriskande vin, den här nollfyran (som jag har njutit av
många gånger tidigare) är inget undantag från denna grundregel.
Nattamaten bestod av charkuterier och hemgjorda
mandelpotatischips och till det skulle vi absolut dricka lite god vit bourgogne
i form av 2011 Bourgogne Chardonnay
från den lilla och alltmer övertygande kvalitetsfirman Domaine Arnaud Ente i
Meursault. Just det här vinet kommer från små lotter om totalt 0.58 hektar i
Meursault och Puligny-Montrachet, stilmässigt känns dessa två fina ursprung igen,
det här är en minst sagt enastående generisk vit bourgogne som bjuder på stor
och kalkjordig och nyanserad doft, en knappt medelfyllig men djup kropp och en
god längd. Serverad vid cirka 14 grader kom vinet absolut till sin rätt, men
klart bättre hade säkert varit att lufta det i karaff i cirka 30-40 minuter.
Men så här mitt i natten har man inte alltid den tid man behöver för att sköta
serveringen till punkt och pricka.
Summering: 11
gäster, 15 viner och 60 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar