torsdag 22 juni 2017

Café Rotsunda Chefs Table den 19 juni


 
När goda nygifta svenskamerikanska vänner kommer på besök i Sverige, då är det på sin plats att bjuda på en ordentligt gastronomisk resa vid chefs table på Café Rotsunda, särskilt om de har varit på caféet tidigare och blivit bortskämda på så vis. Och när man bjuder in nära och kära vänner är det alltid svängdörrar i vinkällaren, då snålas det minsann inte på konfekten. Bara det bästa är gott nog!

Kvällen till ära ville jag dra korken ur en riktigt bra champagne för att öppna upp kalaset med och det fick bli den sista flaskan 1990 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon. Årgången var varm, den blev ganska snabbt både omtalad och hyllad och som förutspåddes ett långt liv. Den uppfattningen har verkligen införlivats, vid en ålder om 27 år är doften och smaken fortfarande verkligen superb med en fin, typisk och väldigt komplext kafferostad nyans till den lätt brödiga, svagt äppel- och citrusfruktiga mognadskaraktären. Hel torr, men det är ju alltid denna cirka nio år på jästen lagrade cuvée av ungefär lika delar Chardonnay och Pinot Noir, och fortfarande uppfriskande fräsch och vital. Jag är så glad att det här var en god flaska, mina minnen av tidigare druckna flaskor är fantastiska och det var exakt så som jag upplevde det här vinet den här kvällen också.  
 
Till champagnen serverades två små rätter, båda inspirerade av favoritkrogen The French Laundry i Napa Valley. Den första av dem var en variant av signaturrätten Oysters and Pearls, men gjord i en lite förenklad och snabbare version. Jag hade fått på superfina ostron från Tatiho i Normandie, de öppnades och pustades från sitt muskelfäste och de mörkare delarna, och sjöds sedan i ett par sekunder i sitt eget spad och lite chablisvin. De lades sedan på en bädd av lätt citronsyrad gurka i de rengjorda skalen och toppades med en beurre blanc (kokt med lite ostronspad) och gräslök, bara lätt smaksatt med salt och citronsaft. Två per person, och såklart toppade med kaviar, jag väljer alltid Nordic Royal från Carelian Caviar.

Den andra rätten var en version av Egg Royal som serveras i sina skal. Jag hade gjort en fin äggkräm av äggula, crème fraiche och smör som sjöds upp i kastrull under ständig omrörning. Salt och peppar, inget mer. Krämen fylldes i skalen och sedan toppade jag krämen med spröda potatischips som hade mortlats tillsammans med lite rostat bröd – detta som en mycket enklare alternativ till det lövtunna potatisflarnet som ingår i serveringen på The French Laundry. På det hela lite smakrik tryffelsås.

Jag har alltid som ambition att välja viner efter gästerna – om en gäst någon gång har uttryckt en önskan om att dricka vissa viner, eller producenter, och jag har möjlighet att senare plocka fram flaskor ur vinkällaren på Café Rotsunda som motsvarar en sådan önskan, gör jag det mer än gärna … särskilt om det är goda vänner som önskar viner. Ofta är det svårfunna flaskor från småskaliga firmor som lockar mina vänner och gäster och en av dessa firmor är Cayuse Vineyards i Walla Walla i Washington State. I stort sett alltid är det då röda viner av Syrah eller möjligen Grenache eller Cabernet Sauvignon som gäller, men nu var det vitt vin jag hade siktat in mig på. Vinmakaren Christophe Baron gör nämligen ytterst lite vitt vin, hans 2011 Viognier Cailloux Vineyard kommer från en bara 0.59 hektar liten lott. Det här är ett mycket elegant vin som i stil mer påminner om vinerna från Condrieu än om viner från soliga vingårdar i södra Frankrike, USA eller Australien. Det beror såklart på hur det här vinet har gjorts, skörd vid full men inte för hög mognad, långsam pressning i hela klasar och jäsning i cementägg. Till en början var doften försiktig, sedan började den typiska blommigheten att växa fram tillsammans med en liten kryddighet och en fin diskret sötaktig ton av vit persika. Det här är supergott!

Till det eleganta viogniervinet serverade jag en rätt som jag hade inspirerats av på Chefs Table at Brooklyn Fare i New York häromveckan. Jag hade kokat en velouté av vitt vin, lite ostronfond, lite fiskfond samt lök och fänkål, såklart också grädde. I denna sås lade jag ner rikligt med plockat krabbkött till en fin stuvning och som garnityr i den lite lättkokt fänkål och bondbönor. Den sista smaksättningen blev lite dillolja (rikligt med dill som mixats i en kombination av solrosolja och rapsolja och sedan smaksatts med salt och lite citron).  

Ett till en början väldigt blommigt och även ganska fetaktigt fruktigt vin som serverades av Gun och Lenny gjorde mig väldigt fundersam. Först gick mina tankar till Rhônedalens druvor eftersom frukten var så rik, sedan till motsvarande vin i Kalifornien eftersom det fanns en något kryddig ekfatskaraktär, men sedan till Europa eller något svalare distrikt någonstans eftersom syran var så frisk. Så jag var helt förlorad och missade att det var en vit bourgogne!
   Tack vare luften under den följande kvarten blommade vinet ut, men blev inte större och vidare som vin brukar bli, utan alltmer elegant … och med det också mer mineraliskt och typiskt sitt ursprung. I glaset 2015 Meursault Premier Cru Les Genevrières från Domaine Tessier.

Pete bidrog också till den vinmässiga med en helt fantastisk flaska, ett vin jag bara hade druckit en gång tidigare och det i augusti 2008. Den kom såklart från Sine Qua Non, en firma vi alla är väldigt förtjusta i och som av just den anledningen alltid dyker upp vid våra middagar. Häromdagen var det långliggaren 2003 The Inaugural Eleven Confessions Grenache vi njöt av, nu var det ett vitt vin med ålder vi serverades, 1999 Tarantella. Det är en cuvée av 39 procent Roussanne och 29 procent Viognier som Manfred Krankl köpte av John Alban i Edna Valley och 33 procent Chardonnay som köptes från Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. Jäsningen ägde rum i 228 liter stora franska ekfat som till cirka hälften var nya och resten ett till ett par år gamla, i vilka vinet sedan lagrades under 16 månader. När jag drack det ungt var det ljust och friskt med en tydlig blommighet (typiskt för Roussanne och Viognier) och ett sötaktigt inslag av persika och aprikos. En del blommighet och den fina frukten finns fortfarande kvar, men doften drog mer åt torkade aprikoser och honung och det fanns också en riktigt läcker nötighet som vittnade om vinets mognad. Dock blev jag överraskad av att vinet inte var oxiderat eller på något sätt trött. Det mådde faktiskt bra av att stå upphällt i glaset, det blommade till och med upp lite med luften. Jag tyckte verkligen om vinet, men rent gastronomiskt skulle det visa sig matcha nästa maträtt bättre, tack vare att vinet var smakrikare än den eleganta rätten av krabba.

Jag ville också slå på stort med nästa vita vin, men valde ett vin med en viss mognad eftersom jag skulle matcha vinet med en ganska smakrik rätt med inslag av grillyta (grillat är lite rostat och brukar passa bra tillsammans med lite lätt intorkat fruktiga mognadstoner i vinet). Jag tog den sista flaskan av 2003 Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive, en négociant som också har en hel del egna vingårdar i södra Côte de Beaune men som till det här vinet har köpt druvorna. Tre fat blev det, totalt cirka 900 flaskor. Årgången var riktigt varm och Bourgogne har problem med hållbarheten på sina vita viner, därför var jag mäkta nervös när jag drog korken ur den nu 14 år gamla flaskan, orolig att vinet skulle vara brunfärgat, oxiderat, trött, för gammalt och helt sakna fräschör.
   Så var det inte, vinet var vid god vigör och hade förvisso den fetma och lite mandelaktiga doft man förväntar sig av en fjortonåring från den här vingården. Jag var först lite besviken på att eftersmaken var en aning kort, men så blir det gärna i varma år med lite lägre syra, men med tiden i glaset tog sig vinet alltmer och var riktigt gott.

Eftersom den vita bourgognen var mogen, och än mer att den kom från en varm årgång, ville jag ha en smakrikare fiskrätt till den. Jag valde små bläckfiskar som jag bara stekta hårt i en fruktig olivolja och mot slutet lite smör (för smakens skull och för att möta upp vinets kanske lite smöriga fetma) och lite grand pressad citronsaft, men inte för mycket eftersom den varma årgången inte har gett vinet en alltför framträdande syra. Till bläckfisken serverade jag en kräm av rostad aubergine (stekt hårt i ankfett och lite olivolja tillsammans med lök och lite vitlök och med spiskummin och korianderfrön som läcker krydda). Auberginen hade jag sedan mixat slät tillsammans med lite syrad grädde. Lite för att öka känslan av fet textur i rätten lade jag till lite av vår egen olivolja (Soul and Soul) från Napa Valley, en lätt pikant olja som jag gärna använder som krydda i maten.

Pete är inte bara en god vän, han är numera också vinmakare med den egna etiketten Henricsson Vineyard. Han har förvisso gjort vin tidigare från samma vingård men då under vingårdens eget varumärke. Med 2015 Pinot Noir är det en annan sak. Den ekologiskt skötta lott som han tar druvor från planterades 1990 på sina egna rötter och främst med någon okänd suitcase clone och vinet är sedan framställt som sig bör med avstjälkning till cirka 50 procent, jäsning i öppna jästankar med regelbunden manuell pigeage tre gånger per dygn, varefter vinet drogs över till 228 liter stora franska ekfat, cirka 20 procent nya, för malolaktisk jäsning och lagring.
  Till en början tyckte jag att vinet hade en svag flyktighet, men den vädrades bort efter cirka fem sex minuter och istället var det en fint syrlig körsbärsfrukt som dominerade doften tillsammans med en liten vegetal kryddighet, men absolut ingen ek. Smakmässigt elegant med en medelfyllig, något avrundad och friskt smakande kropp, där den saftiga och syrliga frukten återigen tog plats. Riktigt kul att prova denna första egna årgång av Petes vin.
   Varifrån vinet kommer? Naramata Bench i Okanagan Valley i Kanada!

Jag själv hade gått tillbaka i tiden med mitt vin, till en firma som redan i början 1980-talet hade blivit omtalade för sina pinotviner, Williams Selyem i norra Russian River Valley. Det var en läcker tjugoåring i form av 1996 Pinot Noir Hirsch Vineyard från den yttre delen av Sonoma Coast som hade öppnats, dekanterats och serverats vid cirka 15 grader i en klassisk bourgognekupa. På den här tiden var det fortfarande den smått legendariska grundaren Burt Williams som gjorde vinerna här, två år senare hade han sålt firman, och stilen var lite mer klassisk och elegant då. Med ålder vinner vinerna alltid en större komplexitet som i stil kan jämföras med den djupa röda bärfrukt kopplat till tobak och jordighet som mogna viner från Gevrey-Chambertin kan få. Alla tog vinet som en pinot, alla tog att det hade en mognad, gissningen på ålder låg i mitten på 2000-talet, alltså tio år efter att vinet faktiskt gjordes. Det här är så typiskt för vinerna från Williams Selyem, de har en fantastiskt fin potential att lagras och jag kände spontant att det här vinet har långt mer än tio eller till och med 15 år kvar innan det kommer att tacka för sig…

Här gick jag på jordigt och komplex smårätt, små fina jordärtskockor som sköljdes noga, sedan delades och stektes gyllene i ankfett. De bakades sedan färdigt på cirka 100 grader i ugnen tills de var mjuka. Fint skuren konfiterad anka och sticklök sauterades i smör och kokades sedan väldigt hastigt in i lite syrad grädde tillsammans med persilja. Fryst terrin av gåslever revs över och slutligen rev jag lite färsk australisk vintertryffel över, mest för att markerad en än mer jordig och komplex ton att matcha det mogna vinet med. En ganska rustik och inte särskilt fin rätt, men god och passande sitt syfte. För övrigt är jordärtskocka och Pinot Noir (eller röd bourgogne, såklart) ett gyllene äktenskap.

Det finns en hel del gammalt kaliforniskt i vinkällaren på Café Rotsunda och den här kvällen tänkte jag ge mig på ett försök med ett sådant, 1975 California Mountain Cabernet Sauvignon från den superklassiska firman Louis M Martini som var den första firman som etablerades i Napa Valley när den tretton år långa förbudstiden var till ända 1933. Jag har genom åren druckit en hel del 1960- och 1970-talsviner från den här legendaren och nästan alltid blivit riktigt imponerad. Den här flaskan hade en något låg fyllning, precis där halsen mynnar ut i flaskkroppen och korken var genomfuktad – två orosmoment. Men när jag doftade av vinet insåg jag direkt att det var en välhållen flaska. Frukten var såklart lite intorkad med drag åt korinter och dadlar, här fanns också ceder, cigarr och tryffel, samt en känsla av gamla träfat. Hela personligheten med vinet var ”old school”, men vi var alla överens om att vinet i sig inte var gammalt, bara moget. En viss ålderssötma, fina men fortfarande levande tanniner och en lång, god och till och med något fyllig smak med en hel del mogen fruktighet. Gissningarna var bra, men 10-15 år yngre. Ett bra betyg för ett moget vin från en av de klassiska producenter som idag (tyvärr) inte har samma fina rykte som då.

Till gamla viner väljer jag alltid råvaror från jorden, gärna svamp eller rotsaker och då än mer gärna med rostade eller torkade toner, men allra helst väljer jag att jobba med tryffel. Detta eftersom just tryffeldofter tillsammans med torkad frukt, jordighet, torkad svamp och så kallat skogsgolv är just den typen av dofter man gärna finner i det mogna röda vinet. Jag hade valt den australiska vintertryffeln, som jag tycker är en av de allra mest parfymerade och doftrika – helt klart min favorit. Den finns såklart nu början av sommaren, när vintern precis har slagit sig till ro i landet därunder. Ju enklare desto bättre, därför bara tagliatelle med smör och gott om tryffel, precis en sådan rätt som serverades på trestjärniga Per Se häromveckan … men då för 125 dollar per portion.

Jag mindes 2007 Deep Time från Hundred Acre Vineyards i Napa Valley som ett mycket fylligare, mer fruktmättat och ekfatskryddigt vin – så uppförde det sig inte nu trots att vinet fortfarande var ungt och primärfruktigt. För säkerhets skull hade jag öppnat och dekanterat vinet ungefär fyra timmar innan det skulle serveras, för mycket luft är vad unga kraftiga röda viner behöver. Jag blev dock lite överraskad av finessen, de små syrliga tonerna av i och för sig mörka bär som blommade upp ur vinet, att ekfaten mer eller mindre skönjdes som en mild vaniljsötma snarare än hårt rostade, att tanninerna var silkiga och att vinet inte hade en överdådig fruktsötma och heller ingen direkt värmande alkohol. Deep Time är den exklusiva, sällsynta och dyra toppversionen av vinerna av Cabernet Sauvignon från främst Ark Vineyard och Kayli Morgan Vineyard.

Återigen en hyllning till Håkans Kött, den bästa kötthandlaren för privatfolk här i Stockholm. Som vanligt väljer jag en fint hängmörad biff med ordentlig marmorering och underbar fettkappa. Den är såklart svensk, och den är smakrik men elegant med en delikat umamisötma och helt utan den nästa bittra kryddighet som alltför många vällagrade köttstycken kan få (vissa hyllar just det, jag tycker det kan bli lite för mycket). Köttet putsades fritt från senor och hinnor och onödigt fett (jag vill ha rent kött på tallriken, inte massor att skära bort eller störas av i munnen), men fettkappan sparade jag och brynte för att sedan lägga över de hastigt stekta feta biffarna så att den gav doft, smak och fett till köttet under den långsamma bakningen i ugnen till perfekta 54 grader.
   Till köttet lite råstekt broccoli och sticklök, hastigt blancherade haricots verts och lite råstekt svensk färskpotatis. Och så en god rödvinssky kokt av putset från köttet med ett mustigt rött vin från Rhône, rostade rotgrönsaker, lite vitlök och lagerblad. 

Som vanligt när jag har kommit ordentligt in i middagen, kan jag inte låt bli att springa ner i vinkällaren och plocka upp något annat roligt som jag vet att mina gäster skulle älska. Och jag har ju en fäbless för Cayuse Vineyards, vars viner tyvärr är svåra att få tag på men i väldigt liten skala har börjat smyga sig in i Sverige i år. Jag hade precis tagit hem en ganska ordentlig laddning från USA med åtta olika årgångar av ett av deras mindre vanliga viner och stod nu med en 2010 God Only Knows i ena handen och korkskruven i den andra. Vinet är gjort nästan uteslutande av Grenache från en 1.21 hektar stor del av Armada Vineyard som planterades 2001, men det finns ett par procent med ”bara Gud vet” av andra Rhônedruvor, eller om det är kloner eller varianter av Grenache. Musten är jäst i cementtankar och vinet sedan lagrat i 500 liter stora äldre franska ekfat. Åh herre min skapare vilket vin, vilken enastående blommig, kryddig och köttig parfym, vilken intensitet och örtkryddig komplexitet och vilken underbar finess mitt i allt det vidlyftiga, högljudda, personliga, blommiga, och allt vad nu var. För mig var det nog kvällens röda …

Ostservering avstod jag från den här kvällen och gick istället raka vägen till desserten. Det blev en krämig nygräddad fondant av mörk choklad (från Pralus) med en chokladglass, lite mörka körsbär inkokta i tioårig grön Chartreuse, dessutom lite mörka chokladflarn med havssalt samt päron som jag hade stekt i smör med kanel, svartpeppar, kryddpeppar och rosépeppar. Som garnityr färska hallon, jordgubbar och blåbär – och pricken över i, lite japansk tång som var smaksatt med socker och salt så att den fick karaktären av salmiak. Det jag var ute efter rent smakmässigt i desserten var kopplingen choklad, röda bär och lakrits.

Vi återvände till Sine Qua Non, men nu till ett ytterst sällsynt och småskaligt gjort dessertvin av Grenache som hade lufttorkats i korgar inomhus så de skrumpnade ihop och blev både mer koncentrerade och söta. Vinet var 2007 To The Rescue Grenache Vin de Paille och det kom ur halvflaska som hade tempererats till ungefär 16 grader. Det här är ett fylligt, intensivt och sött vin med renaste körsbärsfrukten, rik och yppig, charmerande och förförisk – jag vågar inte gissa på hur mycket restsötman är, men uppskattningsvis 250 gram, vilket gav vinet en viskös känsla. Och just rödfruktigheten och yppigheten gifte sig perfekt med dessertens choklad och söta röda bär – och de lakritsliknande algerna gjorde verkligen sitt till vinets lilla kryddighet.

Rent vinmässigt är det svårt att gå vidare efter en orgie i viner som denna, och ett sött dessertvin som det från Sine Qua Non. Därför valde vi att för en kort stund gå den friska och fräscha vägen och rensa smaksinnet med en läckert mineralisk och god 2012 Riesling Smaragd Loibner Oberhauser från stjärnfirman FX Pichler. Härligt med den absoluta renheten, den livliga mineraliteten, den friska syran och fräscha känslan.  
 
Sedan var det bara att ösa på för kung och fosterland för att hålla fanan högt och inte dippa i smakerna. Därför fortsatte vi den väldigt sena kvällen vinmässigt med en flaska 2010 Promontory från just Promontory, Bill Harlans nya exceptionella projekt med en stor och fantastisk vingård i en dalgång mellan Yountville och Mount Veeder. Det här är ett lika enastående vin som de från Harlan Estate och Bond Estate, men det har en annan profil eftersom det är en annan terroir i den här dalgången. Vinet är dominerat av Cabernet Sauvignon, men ett par procent Malbec och Petit Verdot ingår också. Framställningen är lika minutiös som på Bill Harlans andra egendomar och det nybyggda vineriet är ett av de allra vackraste i hela Napa Valley. Stor och djup, mörkt fruktigt och lite örtig doft med en liten ton av viol, här finns ett lätt jordigt och komplext inslag, en nyans av ceder och ekfat men frukten står i första rummet. Tanninerna, det är alltid något särskilt med tanninerna i vinerna från Promontory, Harlan Estate och Bond – det är ordentliga men alltid sammetslent polerade och de håller samman den förföriska frukten på ett läckert sätt tillsammans med syra och mineral. Ungt, absolut, men imponerande!

När kvällen, eller snarare den tidiga natten, inte riktigt vill ta slut för att det är så underbart med vänskap och positiva människor, alla skratt, alla historier och att gränslöst få dela magiska viner med likasinnade, då går jag gladeligen ner i vinkällaren och hämtar ytterligare en magnifik pjäs för att fira tillfället. Att det skulle bli ett vin från Sine Qua Non var självklart, vi som var kvar på kalaset delar ju verkligen passionen för Manfred Krankl och hans viner. Och jag ville gå tillbaka i tiden till det första vin jag själv drack från Sine Qua Non, 1996 Against The Wall. Det här är en cuvée 92 procent Syrah från Alban Vineyards, Stolpman Vineyard och Bien Nacido Vineyard och åtta procent Grenache från Stolpman Vineyard.
   ”Det här blev ett svårt år för oss, vi kände oss utsatta, tillbakapressade, och pressade mot väggen så att säga, därför döpte vi namnet just till det”, berättade Manfred Krankl för mig när vi pratade om vinet en gång.
   Visst finns här mognad, en lätt rökighet och kryddighet i stil med de köttiga nyanser man kan uppleva i syrahviner från norra Rhône, men det har fortfarande kvar en hel del intensiv mörk bärfrukt och jag skulle verkligen inte säga att det är ett full moget vin. Däremot ett vansinnigt gott vin. Totalt gjordes 3 576 flaskor av det, det här var min sista – tråkigt, men minnet av det kommer att leva kvar väldigt länge och jag lever med filosofin att minnet av ett fantastiskt vin är lika stort som att ha en eller ett par flaskor kvar av det i vinkällaren.

Summering: 6 gäster, 14 viner och 30 Riedelglas

fredag 16 juni 2017

Chapoutier på Chefs Table på At Six den 14 juni


Jag är väldigt glad över mitt nya samarbete med At Six på Brunkebergstorg i Stockholm. Dels är stället som sådant helt underbart i sin moderna, luftiga och internationella stil, dels är maten väldigt god och vällagad här, dels är miljön kring chefs table i ena änden av matsalen riktigt personlig, och dels är det roligt att återigen få arbeta tillsammans med min gode kamrat Robert Terry, som är chefssommelier här på At Six.
   Den här kvällen skulle vi vinmässigt vika åt Michel Chapoutier och hans firma M Chapoutier som idag är en av de största, och än mer en av de allra bästa i hela Rhônedalen. Firman grundades 1808 men det var egentligen först 1988, då Michel Chapoutier tog över, som kvaliteten började höjas, till en början lite trevande, men på 2000-talet med större kraft och beslutsamhet till den absolut högsta nivån. För den vanliga vinkonsumenten är firman allra mest känd för sina prisvärda vita och röda viner med ursprung Côtes-du-Rhône och Crozes-Hermitage, men även den allra mest kräsna vindrickaren och vinsamlaren har ett mycket gott öga till Chapoutier tack vare de exceptionella vinerna från Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Saint-Joseph och Hermitage.
   Redan tidigt hade Michel Chapoutier inspirerats av framstående vinodlare i Alsace (Marcel Deiss och André Ostertag) och Rhône (Marcel Guigal och Jean-Louis Chave) och det fick honom inte bara att gå över till biodynamisk vinodling, utan snart driva fram firman till en kvalitet som är just fantastiskt. Nu väntade en hel kväll med hans goda viner, på chefs table på At Six.

Även om Michel Chapoutier är inblandad i ett eget champagneprojekt och även gör lite mousserande vin i Saint-Péray i norra Rhône, vände vi oss till Champagne för vår aperitif. Det blev en fräsch NV Reserve Brut Champagne från den medelstora odlaren och champagnefirman Billecart-Salmon som har 15 hektar egna och 50 hektar arrenderade vingårdar och därtill köpa druvor. Den champagne vi nu skålade in middagen med var gjord till cirka 40 procent av Pinot Meunier, 30 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay och efter sin andra jäsning lagrad på sin fällning under 30 månader innan dégorgering.
   Medelfyllig, fint fruktig, helt torr och ganska stram med en frisk syra och lång eftersmak. En perfekt champagne vi drack sval till några tilltugg medan jag själv presenterade kvällens tema och vinproducent för gästerna.

Eftersom 2015 Viognier de l’Ardèche inte kommer från firmans egna vingårdar utan från köpta druvor, är det M Chapoutier som står som avsändare. Viognier är inte allas druvsort, den har en förhållandevis stor och blommig doft med inslag av stenfrukt och kryddighet, syran är sällan hög och många gånger kan man uppleva det svårt att hitta den absolut rätta maten till vinet av Viognier. Det är synd, Viognier är en fantastisk druva med stor och charmerande personlighet och det som just här vinet inte har i syra har det istället i fruktens fräschör och det har precis alla attribut jag själv vill ha i vinet av Viognier.

Till viogniervinet serverades vi menyns första rätt. Fint råskuren pilgrimsmussla varvades i en djup tallrik och marinerades lätt och hastigt i den ”buljong” av brynt smör, limejuice och sojasås som slogs över. Lite krispigt torkat och rostat kycklingskinn gav både textur och fint saltrostad karaktär och för att lyfta in vinet än mer i kombinationen hade man lagt till lite söt mango, som på ett utsökt sätt matchade vinets fruktighet.

Vi gick sedan över till firmans egna högklassiga och därmed också biodynamiskt skötta vingårdar, således Domaine M Chapoutier som producent. I vinvärlden är det vanligt att man som konsument tror att vinlagarnas hierarki är absolut och att vinerna som stoppas in i den håller hierarkins mått. Så är det inte alltid. I norra Rhône är det Hermitage som är det stora namnet, medan Crozes-Hermitage och Saint-Joseph alltid står i skuggan. Och så är det verkligen inte alltid. Vinet 2015 Saint-Joseph Blanc Les Granilites är ett typiskt exempel på det. Det kommer från de lägre och lite flackare delarna av den annars mestadels branta vingården Les Granits som ligger i den södra och allra bästa delen av den 1 286 hektar stora appellationen Saint-Joseph, som mestadels ger goda men enklare viner än så här. I det här vinet är det 100 procent Marsanne som gäller och det är jäst i ståltankar och har också genomgått malolaktisk jäsning i tankarna. Det är elegant, medelfylligt och fint fruktigt med en svala nyanser av persika och citrus, tydligt mineraliskt och med en god fräschör som gör att man upplever det livligt trots en förhållandevis druvtypiskt låg syra. Av de två vinerna var det här det lättaste och ett par av gästerna föredrog det för dess charm.
   Det roliga med Les Granilites är att det är ett mindre syskon till det bästa vinet från samma vingård, 2014 Saint-Joseph Blanc Les Granits. Också det här vinet görs uteslutande av Marsanne, men från 50-70 år gamla stockar som ge ett lägre skördeuttag, normalt sett på låga 20 hektoliter per hektar. Dessutom har vinet till viss del jästs och lagrats i helt nya ekfat. Det här är utan tvekan ett av de allra bästa vita vinerna i appellationen, stilmässigt påminner det om vinerna från Hermitage i sin feta frukt, strama och nästan tanninstinna struktur, tydliga energi av mineral och långa, komplexa eftersmak. Det var klart fylligare än Les Granilites, dessutom hade det en mer uttalad stenig mineralitet och en viss vaniljsötma från ekfaten. Omkring 6 000 flaskor görs varje år.  

En rejäl bit spetskål hade grillats och sedan bakats färdig i smör och till den hörde en grillad filé av röding. Just grillytan hade en positiv funktion i kombinationen, den speglade lite av den stenrökiga tonen i vinerna. Till detta en klassisk smörsås som man hade mixat med färska ostron för att ge såsen en fin havsälta och mild känsla av ostron. Ett blad av ostronört lades till för att förhöja ostronkaraktären. 

Vi stannade kvar i samma appellation och samma vingård, men bytte nu druvsort till Syrah och därmed färg till rött. Druvorna till denna 2014 Saint-Joseph Les Granits kommer från lotter om totalt 2.50 hektar med omkring 60-80 år gamla stockar på branta och bitvis smala terrasser, där jorden är mager och nästan enbart består av krossad granit. Druvorna avstjälkas helt och musten jäses sedan i öppna ekjäskar med nerpressning av skalkrosset, varefter vinet tappas över till ekfat, cirka 50 procent nya, för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under ett år. Det här är en av mina favoriter från M Chapoutier, ett av firmans godaste och mest intressanta viner och framför allt det som levererar allra mest komplexitet per satsad krona. Det har en mörk och tät färg, stor och mörkt bärigt intensiv doft med en liten kryddnyans av krossad vitpeppar. Smaken är medelfyllig snarare än fyllig, rik utan att vara sötaktig, jag skulle gärna beskriva den som intensiv och tät, men samtidigt var det här vinet framför allt elegant och hade en fin mineralton och markerad men ändå fint polerad tanninstruktur.

Det självklara valet av maträtt till det här syrahvinet är kanske inte fisk, men med tanke på att vinet faktiskt är elegant fungerar det alldeles utmärkt att servera det till en elegant rätt av fisk. Jag ser hellre vit fisk än röd, eftersom exempelvis laxfiskar och tonfisk är så rika på umami att vinet kan komma att upplevas stramare och metalliskt bittert.
   Vi hade nu en torskrygg som var lätthalstrad och bakad till perfektion så att de saftiga och glänsande lamellerna föll isär i flak när man attackerade filén. Potatis gav mättnad, den saltrostade mandeln en fint nötig ton som faktiskt spelade perfekt duett med vinets steniga mineraldofter samt en fet och härlig majonnäs med syrlig smak av ängssyra som på ett säkert sätt tog hand om vinets tanniner så att det kom att upplevas sammetslent.

Nästa röda vin skulle i flera avseenden skilja sig ur mängden. Dels kom det serverat en aning svalare i en bourgognekupa, dels var det ljusare i färgen, dessutom hade det en helt annan fruktighet, kropp och struktur. Förklaringen lät sig inte dröja särskilt länge, i glaset hade vi nu fått ett vin från södra Rhône, 2014 Châteauneuf-du-Pape Barbe Rac, som såklart har en annan innehållsförteckning och ett helt annat klimat. I det här fallet rör det sig om 100 procent Grenache som kommer från en 4.00 hektar stor lott i vingården La Bernardine, som ligger på en liten terrass i den västra delen av appellationen. Här kan man tala om gamla stockar, de planterades redan 1901 och ger ett extremt lågt uttag, i regel 15 hektoliter per hektar som mest, vilket totalt sett ger firman mellan 6 200 och 8 400 flaskor per år.
   Klokt nog har man jäst musten och därefter lagrat vinet under 14-16 månader i tankar av cement, just Grenache och cement är ett mycket lyckligt äktenskap. Det här är ett djupt hallon- och körsbärsfruktigt vin med god kropp, fin kryddighet som drar åt lakritsrot och garrigues (torkade sydfranska örtkryddor), en något värmande men balanserad alkohol på 14.5 procent, en tydlig struktur och lång smak, men mitt i all kraft och djup finns det en sensuell känsla, en silkighet och en komplexitet i doften som inte står den i vinerna från Château Rayas efter.

Nu hade köket lämnat fiskdelen av menyn och vi skulle serveras två kötträtter till denna och nästa vinservering. Här fick vi en grillad kalvryggfilé som serverades lätt syrliga körsbärstomater, lite friterad broccoli, krispig endive och ett tuppleversmör. Det blev en god rätt till det ganska fylliga men fint fruktiga vinet.

Talar man om Michel Chapoutier kommer man osökt in på hans så kallade séléction particulaires från Hermitage, de småskaligt tillverkade och både dyrbara och emellanåt sällsynta vingårdsbetecknade vinerna härifrån. Med 35 hektar egna vingårdsägor av appellationens totalt 134 hektar stora vingårdsareal kan man verkligen säga att Michel Chapoutier är kungen av Hermitage. Glädjande nog hade vi två av hans röda vingårdsspecifika viner från Hermitage med oss den här kvällen.
   Till det vänstra stora bordeauxformade glaset en generös servering av 2014 Ermitage Le Méal som kommer från lotter om 2.20 hektar av de totalt 4.20 hektar som Michel Chapoutier äger i den här stora, centralt med högt på sluttningen belägna och ganska branta vingården, som är en av de varmare på hela sluttningen (resten av hans äga i den här vingården planterades för 50 år sedan med Marsanne och ger vitt vin). Som vanligt i hans röda viner från norra Rhône är det 100 procent Syrah som gäller och stockarna är omkring 60 år gamla. Det här var det lite öppnare och fylligare av de två vinerna, djupt och mörkt fruktigt med en tydlig mineralitet och stenig känsla, fint integrerade tanniner och god fräschör, helt torr och något sträv men ändå tillgänglig eftersmak. 
   Båda vinerna hade dekanterats drygt tre timmar innan de serverades, helt önskvärt när det kommer till så här stora och långlivade viner som dricks unga. Vinet i det högra glaset var ett av firmans absoluta toppviner, 2014 Ermitage Le Pavillon, också det såklart ett druvrent vin av Syrah, men från den 4.00 hektar stora lotten Le Pavillon som hör till det större läget Les Bessards högt upp på den västra delen av sluttningen. Här är stockarna 90-110 år gamla, vilket till viss del förklarar vinets djup, men det är en annan och mycket mer förfinad finess som talar här, en än större intensitet utan att man skriver in större fyllighet i protokollet. Dessutom är mineraliteten lite livligare, nästan salt i sin på tungan pockande energi. Man kn också säga att vinet är liten mer återhållet och på så sätt en aning yngre än vad Le Méal upplevs, men det är förtvivlat gott!
   Framställningen av de båda vinerna är densamma, musten jäses i öppna kar av cement med tre veckors maceration och regelbunden trampning (två eller tre gånger per dag) av skalkrosset. Vinet mognar sedan under 18-20 månader i ekfat som till en tredjedel är nya, men ekfat är ingen karaktär man noterar i vare sig eller smak. Ju längre tid vinet stod i glaset, desto mer förfinat och komplext blev det – och i min god var det kvällens mest sensuella vin, ett vin som verkligen lever upp till epitetet grand vin.

Vi serverades en elegant varmrätt till de två vinerna från Hermitage, en lammryggfilé som serverades med glödbakade små rödbetor, en lammfond och riven fransk sommartryffel. Just den här rätten var tyvärr lite blek, men det handlade mest om att jag tyckte den saknade lite sälta – ett vanlig ”problem” i många restaurangkök som verkar ha börjat fega ur lite med smaksättningen av råvarorna. Därmed känns många råvaror och rätter lite blekare än vad de borde göra. I det här fallet föll också sommartryffeln lite i skymundan, den är nämligen inte alls särskilt aromrik. Med det sagt fortfarande en god och vällagad rätt …

Tryffeln skulle återkomma i nästa rätt, men nu till en mild ost som gjorde att den kom fram lite bättre. Vi hade valt den milda franska komjölkosten Brillat-Savarin, som har en len och fet textur, en försiktig mjölksötma och en väl balanserad sälta och syra. I mitt tycke en av världens godaste ostar. För att möta upp det matchande vinets egenskaper revs lite citronskal över, doft av det eteriska och lite oljiga citronskalet kunde nämligen skönjas i vårt vita vin, dessutom lite lättrostade färska hasselnötter som inte bara vad goda, utan också speglade vinets lite nötiga nyanser. 

Det vita ostvinet blev middagens vinmässiga avslutning och vi höll och kvar på helgad mark, men nu på de omkring tio procent av sluttningen som är planterade med de gröna druvorna Roussanne och än mer Marsanne. Vårt vin 2014 Ermitage de l’Orée är uteslutande gjort av Marsanne från totalt 2.50 hektar stora ägor med 60-70 år gamla stockar i vingården Les Murets. Jodå, det här vinet gick hela vägen hem till gästernas hjärtan och smaksinnen, det läckert gulfruktiga, citrusaromatiska, feta men ändå eleganta, lätt jordrökiga och bara försiktig ekfatsnyanserade (ett år i 600 liter stora ekfat som till 20 procent var nya) vita vinet var som en dröm. Det serverades vid cirka tolv grader, bra men inte lika perfekt som det jag själv skulle vilja ha vinet vid, 14-16 grader. Men det klart, sommelier Robert gjorde helt rätt, nästan alla gäster vill ha sina vita viner lite svalare. Och gott var det svalt också, det vann en fräschör på det … men med mer luft och högre temperatur blev det alltmer komplext. Vilken magnifik avslutning på en fantastisk kväll vid det runda chefs table på At Six!

onsdag 14 juni 2017

Charlie Bird den 10 juni


 
Det finns hur många trevliga restauranger som helst på Manhattan, särskilt i Greenwich Village, Soho och Tribeca där kvarteren känns äldre, husen lägre och det mesta upplevs mer genuint snarare än turistiskt. Här ligger restaurangen Charlie Bird som jag från precis alla håll och kanter har hört berättas om – alltid med goda vitsord om den underbara maten och den ambitiösa vinsatsningen. En annan anledning att ta sig hit är att träffa världens just nu bästa sommelier, Arvid Rosengren, som under en lång tid har varit ansvarig för vinet här. Tyvärr kunde Arvid själv inte vara på plats, hans lika imponerande som ärorika titel 2016 Best Sommelier in the World kräver närvaro och uppdrag på allehanda ställen i världen, men vi blev väl omhändertagna av hans trevliga och professionella kolleger och kunde ändå njuta fullt ut av maten och vinet, och servicen.

Vi fick bord i skuggan på uteserveringen och beställde in gott vitt vin medan vi kikade igenom den lilla men ändå innehållsrika menyn. Det blev 2014 Bourgogne från Benjamin Leroux, en ung men redan väl etablerad stjärna som tog sina första steg mot sin nuvarande status när han som 25-åring kom till Domaine Comte Armand i Pommard till skörden 1999. Medan han fortfarande var kvar där började han 2007 göra vin under sin egen etikett, en négociantverksamhet i vilken han kompletterar sina 4.32 hektar egna och arrenderade vingårdslotter med druvor han köper.
   ”Jag gör ingen skillnad mellan om jag äger vingården eller arrenderar eller på annat sätt sköter om den, allt jag gör är som om det vore en domän”, berättade Benjamin när vi sågs i hans vineri i Beaune senaste (han delar det med Nicolas Rossignol).
   Det här vita instegsvinet kommer från omkring 60 år gamla stockar i Les Millerands, som ligger i den södra delen av Meursault. Druvorna pressas långsamt i hela klasar och musten jäses sedan i 1 200 liter stora tankar, i vilket vinet genomgår malolaktisk jäsning och lagring under det första året, varefter vinet dras över till mindre fat för ytterligare sex månaders lagring. Ingen ny ek används till det här vinet, därför är det framför allt drivet av sin eleganta frukt, något feta kropp, friska syra och livliga mineralitet.

Det vita vinet var en verkligt god aperitif, men det passade också fint till ett par av våra rätter. Den första rätten var knivmusslorna, som serverades kokta och tunt skivade (vilket jag tyckte var bra, eftersom de ibland annars kan vara lite sega och tuggiga) och serverade i sina skal med syrad fänkål och en diskret kryddig kompott av röd chile. En utsökt rätt som vi blivit rekommenderade att absolut inte missa.

En smårätt som var svår at motstå var den av italiensk burrata, som var ovanligt mild och luftig – nästan i stil med vispad färskost. Den serverades med lite olivolja och stekta broccoliblad som hade en liten spets av chile. Också god, men i min smak ingen imponerande burrata.

Dags för lite gott svalt rött vin, 2014 Gamay Vieilles Vignes från Seven Springs Estate, den nyligen uppgraderade versionen av Evening Land i Eola-Amity Hills i södra Willamette Valley i Oregon (ett projekt mellan Bourgogne, Oregon, Sonoma och Santa Barbara County). Seven Springs Vineyard har länge ansetts vara en förstklassig vingård och vinerna härifrån har jag alltid tyckt om. Men nu, med sommelieren Rajat Parr och vinmakaren Sashi Moorman i ledande funktioner, har de lyft vingården och dess viner till ännu högre höjder. Det är såklart främst Chardonnay och Pinot Noir som gäller i den här vingården, men tydligen har det sedan en tid funnits Gamay planterat också, för här hade vi nu en förtjusande sådan i våra eleganta Zalto-glas. Svalt rödfruktig med en elegant örtkryddig ton av de stjälkar man har låtit följa med i jästankarna, en len och närmast silkig textur med finstämda tanniner, ingen bitterhet, heller inte fatkaraktär, och med en utsökt fräschör och fint balanserad frisk fruktsyra. Det kändes som att det vore omkring 24 grader ute och vinet höll väl troligen inte mer än 14-15 grader eller så, vilket vi uppfattade som helt perfekt.

Nästa rätt var helt underbar, en sallad av spelt (ett gammalt veteslag) med spröda bondbönor, små lika spröda söta ärter, lite tunt hyvlad rädisa och en god Pecorino, dessutom lite rostade pistaschnötter. Allt det här var gott i sig, men det som lyfte hela salladen var den citronfriska dressingen med fint fruktig olivolja, helt perfekt i smakbalans och helt perfekt i mängd. Den här fungerade lika bra till den sista skvätten av det vita vinet som till det svala, lätta röda.

Fritto Misto av vårgrönsaker var en annan god smårätt. Grön sparris, lika långa gröna ärtskidor, sugar snaps och zucchiniblommor hade vänts i tempurasmet och sedan friterats spröda. Till det en liten skål med dressing smaksatt med ramslök.

På tur stod nu en rätt av hemlagad korv av lamm och säsongens första vitlök. Till det stekt broccoli och citron.  Enkelt och riktigt gott.

Vi hann med och orkade med ytterligare en liten rätt – en rätt som jag kanske hade tänkt mig till det vita vinet, men som nu passade alldeles utmärkt till vårt eleganta röda. Det var en ganska hårt stekt och väldigt god bläckfisk som serverades med gröna ärter och en kräm av ärter. Superb!
   Maten här på Charlie Bird är riktigt god, den känns fräsch och modern och smakerna sitter perfekt. Det var verkligen vansinnigt gott, allt. Lägg därtill den vänliga och flinka servicen, så summerar vi vår härliga restaurangupplevelse på ett utmärkt sätt.

Vinet var slut i våra glas, men här på Charlie Bird är räddningen nära. Vinlistan är inte stor och djup så som man skulle kunna tro med tanke på Arvid Rosengren och hans dignitet i vinvärlden, men det finns en hel del goda viner att välja mellan. Mest klassiskt elegant och europeiskt, så är det ofta på moderna restauranger i USA, särskilt i New York och andra storstäder. Det är som att amerikanska sommelierer inte riktigt tycker om de inhemska vinerna. Nåväl, nu var vi sugna på varsitt glas rött vin och det hittade vi i 2014 Crozes-Hermitage från Domaine des Entrefaux som drivs av bröderna Charles och François Tardy som har 25 hektar ekologiskt skötta vingårdar intill byn Mercurol sydost om Hermitage. Jag tycker personligen att deras vita viner är steget bättre än de röda, men det läckra med de röda vinerna är den typiskt kryddiga och köttiga nyansen i doften. Smakmässigt är det här vinet medelfylligt, torrt och stramt strukturerat, men det finns också en god nivå av mörk frukt som möter upp den komplexa kryddigheten på ett bra sätt.
   Det blev en skön avslutning på en helt underbar lunch – Charlie Bird är en riktigt bra restaurang, maten är vällagad och supergod, vinerna såklart i toppklass och servicen vänlig, flink och synnerligen professionell.

tisdag 13 juni 2017

Per Se den 9 juni


 Det finns många likheter mellan The French Laundry i Napa Valley och Per Se i New York, utöver det självklara faktum att det är chef Thomas Keller som äger och driver båda. En intressant detalj är att man i köket på båda restaurangerna på en stor monitor kan följa arbetet i köket på den andra. Per Se är dock yngre, den öppnades 2004, tio år efter att Thomas Keller köpte The French Laundry, men den har liksom The French Laundry belönats med tre stjärnor i Guide Michelin. Den gastronomiska idén är densamma, det vill säga ett modernt europeiskt-amerikanskt kök med råvaran i fokus och tillagningsteknik och kryddning i bakgrunden. En del av rätterna är exakt desamma, de andra talar samma språk när det kommer till form och smak och givetvis följer man säsongerna och väljer de bästa råvarorna dagen erbjuder.
 

Medan The French Laundry är en mörkare, mer intim och dov restaurang med kanske lite varmare servicekänsla, är Per Se en betydligt ljusare, mer klassiskt elegant fine dining, kanske lite striktare i sitt uttryck, men ändå med en avslappnad känsla. På The French Laundry har man ingen utsikt från restaurangen, på Per Se (som ligger på fjärde våningen i Time Warner Center) har man en helt enastående utsikt över Central Park och stadslinjen på andra sidan parken.
   Jag har varit här på Per Se ett par gånger tidigare, men inte sedan den massiva sågningen i New York Times i februari 2016. Däremot har flera vänner till mig varit här sedan dess och varit mycket nöjda, nu var det dags för återbesök för att få en egen uppfattning.
 

Som vanligt började den gastronomisk kavalkaden med de små spröda sesamstrutarna fyllda med syrlig citroncrème fraiche on en hastigt marinerad lax. Lika goda som vanligt. Dessutom små tunna frasiga crackers fyllda med en krämig ost.
 

Normalt sett börjar jag alla luncher eller middagar på The French Laundry med champagne, men nu på Per Se siktade vi in oss på deras eget märke av mousserande vin, 2012 Modicum Extra Brut Blanc de Blancs, som görs i samarbete med Schramsberg i Napa Valley. Vi tog varsitt glas à 29 dollar (rätt mycket om jag ska vara petnoga) och njöt av dem som aperitif och till den aptitretaren och den första rätten – men det fanns lite kvar i glaset även till de följande två rätterna så vi kunde jämföra upplevelserna med det vita vin vi fick in.
   Det här är ett gott mousserande vin, lätt och absolut torrt precis som en champagne, lika friskt och elegant fruktigt med nyanser av citrus, gula äpplen och ljus brioche också, det har en viss mineralitet men är inte lika kritigt som en champagne. Tillverkningen är dock densamma som i Champagne, i det här fallet 100 procent Chardonnay som man i samråd med sommelierna på The French Laundry och Per Se (som är mer vid blandningen) tar från Sonoma Coast och Carneros för att hitta precis rätt balans mellan friskhet och kropp, sedan lagrad i tre år på jästfällningen innan dégorgering.
 

Klassikern Oysters and Pearls behöver ingen närmare presentation, hur många gånger jag än äter den här rätten är den precis lika sensuellt god. Jag vill egentligen inte ha den i större format än så här, däremot längtar jag alltid tillbaka till nästa gång jag ska få den … det finns något oemotståndligt med den.
 

Jag har aldrig förstått mig på palmhjärtat från Hawaii, en ganska menlös råvara som alltid har funnits på The French Laundry och Per Se – man skulle kunna tro att de får royalty varje gång den används eller att de har vunnit en livstidsförbrukning av den. Nu fick vi den i form av en bavaroise med gröna ärter och morot, serverad med späda primörmorötter, en helt fantastiskt god kall morotskräm, lite krispiga och aromatiska gröna ärter och ärtskott samt en len och kraftigt väldoftande tryffelmajonnäs. Det här var den godaste och mest eleganta versionen av palmhjärta jag har ätit hos Thomas Keller.
 

Vårt första vita vin kom från Österrike och den utmärkta producenten Weingut Bründlmayer, som håller till i Kamptal. En sak jag verkligen uppskattar med The French Laundry och Per Se är att de har ett riktigt fint utbud av halvflaskor och det var just en sådan 2014 Grüner Veltliner Berg Vogelsang ($55 på listan) jag hade valt. Weingut Bründlmayer kan spåra sina rötter som vinodlare tillbaka till 1650, men att de idag rankas som en av landets främsta producenter beror på far och son Willi Bründlmayer, och än mer just sonen Willi Bründlmayer som tog över firman 1981. Han är skolad inom vitikultur och oenologi i både Wien (Klosterneuburg) och vid Geisenheim i Tyskland och fick dessutom en gedigen praktik i både Tyskland och Bourgogne – något som på den tiden inte var praxis. I det gamla vinlandet Österrike – man kan kalla det så fram till början av 1990-talet ungefär – var de flesta vinfirmor väldigt små och till stor del drivna som hobby vid sidan om andra heltidsjobb och därför var djupare vinutbildning och internationell erfarenhet sällsynt.
   Doften var fin, medelstor och spänstigt primärfruktig med inslag av grapefrukt och citronskal, en lätt kryddighet noterades och även en liten mineralisk nyans. Smakmässigt knappt medelfyllig men ändå fet och med en fin om än inte stram syra. Ett perfekt vin till den här typen av mat.
 

Den lättbakade havsabborren var täckt med en panad av krabba och inkråmet av brioche, den serverades med en emulsion av rödbetor, små späda gulbetor som hade konfiterats, ljummen romansallad och en kräm av Dijonsenap. Den här rätten var väldigt fin sett till både tillagning, hur råvarorna kompletterade varandra och själva smakbalansen. Och den var underbar till det lite feta och kryddiga vinet som mycket väl mötte alla detaljer i rätten.
 

Ytterligare en halvflaska vitt vin togs in, nu från firman Copain som grundades 1999 av Wells Guthrie och fortfarande drivs av honom. Wells började sin karriär inom vin 1995, då som koordinator för de omfattande blindprovningarna vid tidningen Wine Spectator, innan han 1997 åkte till Rhônedalen för att arbeta ett år hos Michel Chapoutier. När han kom hem till Kalifornien året därpå började han arbeta på Turley Cellars för vinmakaren Ehren Jordan, som var en av de vinmakare han under alla blindprovningar vid Wine Spectator tyckte stod ut som en av de allra bästa. Med allt större kunskap om vinodling och vinframställningen började Wells skriva brev till ett 40-tal vingårdsägare, som han också tyckte hade stått ut vid blindprovningarna, och frågade om han kunde få köpa druvor av dem. Tre av dem svarade och 1999 hyrde Wells in sig hos Siduri i Sonoma, köpte druvor och producerade 300 lådor vin av Pinot Noir och Syrah.
   På vinlistan hade vi nu hittat en halvflaska 2012 Chardonnay Brosseau ($100) från distriktet Chalone uppe i bergen i Monterey söder om San Francisco. Brosseau är en välkänd vingård här, stockarna är snart 35 år gamla vilket är ovanligt gammalt med kaliforniska mått mätt (mycket på grund av vinlusen som drog in genom vingårdarna igen på 1980- och 1990-talet och tvingade fram omfattande nyplaneringar) och den kan sägas vara en varm vingård i ett rätt svalt klimat. Wells har jäst musten i 228 liter små ekfat, men enbart äldre och därmed neutrala fat, och att det här vinet hade en nötig ton berodde mer på mognaden i det aningen gyllene vinet. Här fanns också en ton av honung och gula äpplen, men också en stenig och mineralisk känsla, en fetma av den typ man kan finna i viner från Meursault och även en mineralisk aspekt, dock inte direkt burgundisk. Gott, helt klart, och perfekt svalt serverat så att vinet höll sin fräschör genom den del av måltiden som vinet räckte till. 
 

En för mig ny stil på rätt, och en alldeles underbar sådan, var den av stekt abalone som nu serverades på en kräm av hummus av garbanzobönor, en puré av persisk gurka och ett lättbrynt smör av rostad aubergine som buljong. En diskret sötma från rostad röd paprika gav både färg och smak.
 

Förr om åren har man fått stora brödserveringar på Thomas Kellers krogar och med tanke på hur goda bröden har varit, och smöret från Diane St Clair i Vermont, har brödserveringen kunnat bli förödande. Visst saknar jag ett par av bröden, som mjuk de mjuka pretzelbröden, men numera gör man istället ett riktigt gott bröd och serverar det som en egen rätt. Den här dagen var det en brioche med rostad lök och bacon från Hobbs Shore. Syndigt gott … och väldigt gott till chardonnayvinet. 
 

Domaine de la Côte är trots sin ungdom (första årgång 2011) en gedigen firma och pålitlig leverantör av superba, eleganta och nyanserade viner av Pinot Noir. Bakom firman står sommelieren Rajat Parr och hans vinmakande vän Sashi Moorman och just här i Santa Rita Hills tog de över vingårdarna i projektet Evening Land och lyckades redan till sin första årgång göra viner i en helt annan klass (och elegant stil) än det mesta andra i Santa Rita Hills. Redan deras insteg Sta Rita Hills är ett superfint och klassiskt nyanserat vin, deras Bloom’s Field än mer elegant och djupt och toppvinet La Côte är helt klart på nivån grand cru.
   Jag kunde verkligen inte motstå att beställa in en 2014 Memorious ($175 på listan), som sedan 2013 är ett nytt vin från Domaine de la Côte. Det kommer från en 1.42 hektar liten högintressant vingårdslott som ligger alldeles nedanför sluttningen La Côte, den planterades 2007 delvis i en lott om 0.40 hektar med direkt med kärnorna istället för med rotstockar och ympkvistar.
   ”Vi räknar med att det kommer ta lång tid innan den här vingården bli mogen att skörda från, men det ska bli spännande att se hur det blir”, berättade Sashi Moorman för mig vid ett av mina tidiga besök i vineriet.
   Eftersom den här vingården precis som Bloom’s Field är så utsatt för vindarna från kusten, har man valt att binda upp stockarna lågt så att rankorna kan dra nytta av den värme som lagras i jorden. En annan intressant faktor är att man har planterat vingården med ovanligt hög densitet, 9 880 stockar per hektar, vilket är ungefär dubbelt så mycket som praxis.
   Det här vinet hade ungefär samma djup och intensitet som vinet Bloom’s Field, frukten var djupt körsbärsaromatisk med fint sötsyrliga toner av vildhallon, det fanns en lätt blommighet och även en nyanserat kryddig ton av stjälkarna. Sett till smaken var vinet medelfylligt, friskt och mycket elegant i en stil som rent doft- och smakmässigt var väldigt burgundisk, men utan den kritiga mineralitet och helt strama finish man finner i vinerna från Bourgogne. Det är helt klart ett sanslöst gott vin, ett vin jag vill dricka väldigt ofta framöver!
 

Nu serverades en rullad kanin, som var mild smakande och len som kalvbräss i textur, och också med en försiktigt umamisötma. Till det inkokta körsbär, fina engelska valnötter (när man får så här färska valnötter är de fullkomligt magiska), lätt kokta späda majrovor samt en mignonette (vinägersås) inkokt med rött vin och schalottenlök som sedan av monterad och avredd med gåslever. Ytterligare en helt sanslöst vacker och god rätt – och till vinet blev den, och faktiskt vinet också, än mer himmelskt.
 

Vi hoppade över det rent smakmässigt lockande tillägget av tagliatelle med australisk vintertryffel, även om just den tryffeln är min absoluta favorit. Men 125 dollar för en liten tallrik pasta stod vi gärna över – vi äter detsamma hemma för en spottstyver (det blir nog så snart, kom jag på). Istället fick vi en alldeles enastående mör och intensivt med elegant smakande biff från Snake River Farm i Idaho, grundad 1968 och fortfarande familjeägd och idag en av landets mest välrenommerade köttleverantörer. Köttet smälte i munnen som om vore Wagyu, en ras man också för övrigt är en välkänd leverantör av i USA. En bakad lök, lite grön sparris och en madeirasky, milda och fina tillbehör som inte tog något fokus från köttet.
 

Som ostservering fick vi en nygräddad gougère med en len kräm av lokal Raclette. En lätt gräsig olivolja var tillbehör. Enkelt och gott.
 

Sedan var det dags för dessert, en disciplin som Per Se (och The French Laundry) har svart bälte i. Förr kom det först en fördessert, sedan en liten dessert, sedan ytterligare en dessert, innan det var dags för kaffegodis. Numera kommer desserterna på löpande band, det är som en söt och välmenande ockupationsstyrka som intar bordet. I min värld en dröm, ett rus av lycka!
   Den första attacken kom i form av glass av te med krispig maräng av grönt te, en rabarbermousse med bakad rabarber och ett rabarberkrisp, dessutom en chokladdessert med honung och en finstilt smaksättning av havssalt.
 

Till dessertorgien beställde vi in varsitt glas sött vin, 2013 Casa del Inca Pedro Ximénez ($19 per glas) från sherryikonen Equipo Navazos. Precis som mycket annan så kallad PX, kommer det här vinet från granndistriktet Montilla-Moriles. Vanligen söker Equipo Navazos sina viner ur gamla solerasystem (fat där vinerna successivt blandas under lagringen), men eftersom traditionen är att buteljeras vintypen PX ung och årgångsbetecknad, har man valt att följa den här trenden. Vinet kommer från högt belägna och svalare vingårdar som ägs av Bodegas Pérez Barquero, som har skördat druvorna vid full mognad och sedan varsamt låtit dem torka, innan musten har jästs i amforas och sedan lagras i detta under bara ett åt. Allt det här förklarar renheten, den eleganta frukten, fräschören, den fina balansen mellan sötma och syra (ändå har det omkring 400 gram restsötma per liter), det här är verkligen en mycket elegant version av det annars så otroligt söta vinet. Tretusen halvflaskor gjordes det … en ynnest att dricka ur en av dem.
 

Sedan kom det som i mitt tycke är en av världens godaste desserter, coffee and donuts, en kall så kallad semifreddo (som en glass) av kaffe och grädde, serverad i kaffekopp med ett luftigt skum på. Till det en skål med friterade små munkar.
 

Därefter återstod kaffegodiset, en vacker trälåda med chokladtryfflar smaksatta med passionsfrukt, te, körsbär, mint, jordnötter, lakrits, och så vidare. Man vill ju helst ta en av varje … och det gjorde vi också!
 

Jag har läst att Per Se för några år sedan var världens tredje dyraste restaurang, med en snittnota på 851 dollar per person. Notorna kan såklart bli mycket högre än så, men mer rättvist vore att nämna att menyn, oavsett det är den ”vanliga” avsmakningsmenyn eller den vegetariska, kostar 325 dollar per person. Därtill kommer såklart dryckerna, som mycket väl kan dra iväg i hundratals eller långt över tusen dollar per person om man så vill, samt tillägget för några av de exklusiva rätterna av gåslever eller tryffel, vilka normalt sett kostar 100 eller 125 dollar per person, även om det emellanåt finns billigare tillägg än så. Vår nota slutade på 570 dollar per person, baserat på meny utan tillägg, glas bubbel och samt viner enligt ovan.