söndag 31 december 2017

Bortamatch med guldkant den 28 december


 
Det finns middagar, och så finns det middagar. Eller rättare sagt, det finns värdar och det finns värdar. När generösa Hansa frågar om vi har lust att komma över på kalas, då vet man att det blir något alldeles särskilt. Då tackar man ja, med största tänkbara glädje. Som vanligt gör vi enligt upplägget att han står för vinet och vi, det vill säga jag och Mr Z, lagar maten. Den kombinationen är fullkomligt oslagbar. Eftersom vinerna alltid serveras blint, vet vi ju inte exakt vad som komma skall, men vi kör på säkra kort med en idé om att första serveringen är vit bourgogne av rang, eller något i den smakstilen, att andra rätten bör matcha med eleganta röda viner oavsett det är röd bourgogne eller något annat vin med mognadskomplexitet och att huvudrätten bör vara smakformgiven till lite fylligare röda viner, oavsett druvsort och ursprung. Så gjorde vi också nu.
   Vi har en härlig överenskommelse att vi dricker ett gott vin medan vi lagar maten och genom åren har vi satt upp ett par kriterier för just detta matlagningsvin; 1) det ska vara vitt, 2) det bör komma från bourgogne, och 3) det ska helst inte ha ett dubbelnamn. Typ så!
   Färgen var något gyllene halmgul, således ett vin med viss mognad. Hur gammalt vinet var är otroligt svårt att säga när det kommer till färgen på vit bourgogne, problem med förtida oxidation gör att vit bourgogne kan anta mogen färg bara inom några år. Mognad noterades också i doften, som bjöd på en läcker ton av kvitten, hasselnötter och kanderade citronskal, men det fanns inte en tillstymmelse till oxidation … bara komplexitet. Också smaken var lika läckert balanserad mellan mognad och ungdomlig fräschör. Jag gissade på cirka 10-14 års ålder, eller något sådant, men att det skulle vara den ökentorra och heta årgången 2003 kunde jag inte drömma om. Det här var helt klart den allra vassaste vita 2003:an jag har druckit på många år. Firman hade jag efter ett lite letande i smakminnet (delvis tack vare en nyans av ekfat) lokaliserat till Domaine Fontaine-Gagnard och vårt matlagningsvin var således deras 2003 Le Montrachet Grand Cru. Imponerande! Av firmans totalt 12.00 hektar vingårdsareal ligger 0.08 hektar i Le Montrachet, den del av vingården som ligger i firmans hemkommun Chassagne-Montrachet. Det lilla markplätten räcker inte till mer än 300 till som mest 450 flaskor om året.

Till första rätten serverades tre vita viner, alla med ett tema som vi snabbt klurade ut – de kom alla tre från samma vingård. Det första i trion var det allra mest eleganta, silkigt feta och påfallande friska med en markerade mineralitet och bara en skönjbar ekfatskaraktär. Det växte konstant med luften det fick i den runda bourgognekupan, tog alltmer för sig och blev mer och mer imponerande med ett tilltagande djup. Det kändes helt klart som det yngsta, på sitt sätt oförlöst och lite blygt, ändå med en enastående fint sammansatt finess. Min första gissning var Etienne Sauzet och kanske den klassiskt strama årgången 2012, men det var fel. Det korrekta var Domaine de la Romanée-Conti, vilket först lite grand förvånande mig eftersom deras två lotter om 0.69 hektar i Chassagne-Montrachet alltid ger ett märkbart fylligt och djupt vin som i vissa årgångar har tydliga nyanser av aprikos och vit persika. Dels handlar det om graden av druvornas mognad, dels i det faktum att stockarna i de två lotterna till största del är cirka 50 respektive 85 år gamla. Men den purunga och kristallklart rena och supereleganta 2014 Montrachet Grand Cru vi hade i våra glas blev alltmer övertygande ju längre kvällen fortgick och när jag fem timmar efter servering provade en sista liten klunk av vinet hade det antagit en absolut majestätisk skepnad. Och det är som alltid med vinerna från Domaine de la Romanée-Conti, den finess de alltid har som unga utvecklas med tid och luft mot det enastående och nyanserat komplexa som domänen har gjort sig känd för.

En av de firmor som under 2000-talet har imponerat allra mest på mig när det kommer till utveckling, är négociantfirman Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet. Den stora utvecklingen har kommit för cirka tio år sedan, då vinmakaren Franck Grux fick ta ett allt större detaljsansvar över produktionen och det har han gjort med den äran – vinerna har blivit allt mer eleganta, de har större intensitet och djup, och de har framför allt slutat drabbas av det stora problemet för vit bourgogne, förtida oxidation. I tillägg till de egna 20 hektaren vingård och de cirka 25 hektar man sköter om i olika kontraktsformer, köper man druvor och must av flertalet odlare man har haft ett långvarigt samarbete med. Man äger 0.26 hektar i Bâtard-Montrachet och 0.18 hektar i Chevalier-Montrachet men den 2005 Montrachet Grand Cru vi hade fått serverad kommer från en kontrakterad odlare man har haft ett långvarigt samarbete med. Trots en ”normal” produktion på bara tre fat om året, motsvarande 900 flaskor, har jag haft nöjet att både prova och dricka det här vinet ganska många gånger. Två av de finaste har hittills varit 2002 och 2004, båda med en fin första mognad, och till och med den besvärande varma 2003 har bjudit på ett fantastiskt vin som faktiskt fortfarande håller.
   Den 2005:a vi ni hade i våra glas var först en aning knuten, förvisso djup och ganska tät men väldigt blyg i förhållande till vinerna intill. Jag var väldigt förtjust i vinet, trodde först att det kom från Domaine Comte Lafon, en liten kryddig ekfatsnyans och en utsökt fetma men god balans lockade mig dit, samtidigt tyckte jag att vinet var mer elegant än vad den gissningen var värd. Således var jag inte alls förvånad när etiketten avtäcktes. Jag skulle gärna se det här vinet om ett par år igen, för just när det gäller Olivier Leflaive och med tanke på hur ungt och knutet just det här vinet kändes nu, är jag inte det minsta orolig för oxidation på ett bra tag.

Det tredje vinet trodde jag faktiskt var en omkring 15-20 år gammal Montrachet från Domaine de la Romanée-Conti – den gyllene färgen, den tydliga mogna frukttonen av persika och aprikos, kraften och en delikat hasselnötiga tonen var det jag gick på, tillsammans med tanken på just ålder i vinet. När den gissningen var fel, låg istället négociantfirman Lucien le Moine väldigt nära till hands att gissa på, om jag hade hunnit innan flaskan visades. Vinmakaren Mounir Saoma köper vanligen två fat efter varje skörd, ett från en lott i Chassagne-Montrachet och ett från en lott i Puligny-Montrachet och han håller vinet från den senare byn som det mest eleganta. Vinet är jäst och uppfostrat i hela nya fat, därav den något kryddiga nyansen av vanilj, kryddpeppar och rostade hasselnötter i den 2010 Montrachet Grand Cru som Hansa serverade oss. Det var omedelbart det mest imponerande vinet, det som tog oss med kraft och djup, det som hade störst doft, fetast kropp och längst smak, men det bjöd också på en rätt fint kalkfet och stram mineralitet. Dock hade det inte finessen av de två vinerna intill och dessutom kände vi nog alla att trots att det här var det yngsta av de fyra vinerna från Montrachet vi nu hade framför oss, var det också det vin av de fyra vi inte vågar rekommendera att man sparar särskilt mycket längre. Dock var det vansinnigt gott här och nu – och det var ju faktiskt precis där vi var när vi njöt av det storslagna vinet.

Ett par färska pilgrimsmusslor från Hitra i Norge stektes i smör och fick en touch av salt och peppar och ett par stänk citronsaft. Till det en monumental smakrik och djup hummersås, så sanslöst god och klassisk att vi hade fått Escoffier, Wretman och Wedholm att dansa salsa i sina gastronomiska himmelriken. Vi hade också lite kött av snökrabba, samt lättkokt fänkål (en grönsak jag gärna använder till de vita vinerna från Chassagne-Montrachet, just för den lilla lakritstonen jag också finner i vinerna) och för vinernas syra skull lite finstrimlat färskt äpplen. Det blev en fullkomligt magisk kombination.

På tal om enastående kombination – det kom nämligen en till sådan direkt efter. Vare sig jag eller Mr Z visste ju egentligen hur vinerna skulle planeras den här kvällen, men vi siktade på en rätt som skulle matcha som mest medelkraftiga röda viner med någon slags mjuk fruktsötma och som allra helst skulle ha en mognad. Svamp och tryffel fick bli de komponenter i maten som skulle möta upp och spegla det mogna. Det blev en liten mellanrätt med hårt smörstekt karljohansvamp och en kräm av stekt karljohansvamp, denna i den mån något av vinerna skulle ha en strävhet som behövde rundas av, och till det smörstekt kalvbräss, vars milda sötma mötte upp vinernas delikata fruktsötma perfekt. Kanske mest för ögats skull lade jag till lite plockade blad av brysselkål som hastigt värmdes upp i lite ankfett och stekfettet från kalvbrässen. Men det som gjorde de mogna vinerna saliga av doft- och smaklycka var den slösaktiga mängden vintertryffel från Périgord som vi rev över.

Färgen var vackert ljusröd med tegelnyans, jag noterade att utseendet var lite disigt och att det fanns spår av finkornig fällning. Doften var tydligt mogen, torkad röd frukt och tobak varvades med multna löv och skogsgolv och även en ton av tryffel, men jag noterade också en fint rosenblommig ton som jag upplevde som pigg och vital och därför gjorde mig lite fundersam till vinets ålder. Jag hade först en känsla av Nebbiolo, men med mogna viner är det väldigt svårt att tydligt urskilja druvkaraktär, så jag gick på den burgundiska känslan och fick det bekräftat av den eleganta smaken och de finstilta tanninerna. Ålder, helt klart, 1960-tal kändes logiskt, och i Bourgogne borde vinet ha kommit från Gevrey-Chambertin eller kanske Clos de Vougeot, för grand cru måste det vara med tanke på kombinationen av ålder och struktur. Jag var hemma till kanske 90 procent i gissningen, men allt satt inte helt bekvämt på plats i den.
   Gissningen på Bourgogne var såklart fel, min allra första känsla borde jag ha hållit mig kvar vid. Vi var i Piemonte och där hos familjen Gaja, där den unga och ambitiösa sonen Angelo började arbeta 1961 och inom en ganska snar framtid hade moderniserat arbetet och lyft kvaliteten och gjort namnet aktat. Men vi var en liten bit ifrån just det. Det var däremot en helt fantastisk upplevelse att nu få njuta av Angelos första årgång i firman med vinet 1961 Barbaresco. Jag har faktiskt druckit det en gång tidigare, för drygt två år sedan, men den här flaskan var mer vital med en finare blommighet och rödfrukt, men det är definitivt ett moget vin. Gott, och framför allt fullkomligt perfekt matchat till rätten av karljohansvamp, kalvbräss och tryffel.

Vinet i glaset intill kom från Mr Z och var både en aning yngre, något mer spänstigt och mer än så, ganska annorlunda till sin personlighet trots den tydligt mogna karaktären. Här var jag mycket snabbare att placera vinet och även göra det korrekt, helt klart en Cabernet Sauvignon med tydlig mognad från Napa Valley i Kalifornien. Vinet bjöd på en utsökt mognadskaraktär med en liten mintig nyans i den fortfarande något sötaktiga och lite torkat plommonliknande frukten, här fanns såklart de jordiga och lite multna lövtoner och söt cigarrtobak som är så typisk för viner med mognad. Mina tankar gick till mitten av 1980-talet, men vinet var faktiskt ett litet snäpp äldre än så.
   Vinet kom från Inglenook Vineyards, som fram till 1964 var en av de mest kvalitetsdrivna och hyllade vinfirmorna i Kalifornien. Den hade grundats redan 1879 av Gustave Nibaum (egentligen Gustav Nybom, men ett åländskt klingande namn fungerade inte särskilt väl kommersiellt) och varit i familjen fram till 1964 då systrarna Lail sålde egendomen. Robin Lail skulle senare grunda Merryvale med Bill Harlan och därefter Dominus Estate med Christian Moueix innan hon grundade sin egen Lail Vineyards. Från 1965 och fram till 2012 var Inglenook faktiskt bara ett varumärke, som Francis Ford Coppola sedan köpte för att döpa om sin egendom till – helt logiskt med tanke på att han mellan 1975 och fram till mitten av 2000-talet hade lyckats köpa tillbaka alla de vingårdslotter som Gustave Nibaum hade ägt. Den 1978 Inglenook Napa Valley Cabernet Sauvignon vi hade i serverats var dock gjord i en period då varumärket fortfarande var bra – bara drygt tio år senare började det vattnas ur till ett billigt bulkmärke. Men denna 1978:a var en ynnest att få serverad – och Mr Z hade till och med dekanterat den fyra timmar innan vi drack den. Det var faktiskt turligt, under den tiden hade vinet nämligen vuxit till sig och vunnit kropp och intensitet.

Kvällens huvudrätt skulle vara smakrik. Jag hade köpt en riktigt fin välhängd biffrad av en svensk mjölkkossa, putsat den noggrant och delat den på längden till två fina långa filéer. Dessa stektes runt om i ankfett tillsammans med fettkappan för doftens och smakens skull. Köttet bakades i ugnen till 53 grader och fick sedan vila. Vi serverade det med en klassisk potatiskaka, också den stekt med ankfett eftersom det är så förbaskat gott, och en sauce bordelaise – alltså en god rödvinssås med oxmärg. Grönsaker hoppade vi över, såvida man inte räknar finriven fransk vintertryffel som en grönsak. I så fall hade vi en hel del grönsaker med på tallriken.

De två första röda biffvinerna hörde ihop, de var påfallande lika varandra och kändes unga och något knutna. Initialt tyckte jag faktiskt att frukten var så rik och tät, nästan vinbärsfruktigt söt och med en så fint balanserad men ändå tydligt sötaktig ekfatskaraktär att jag ville vara i Napa Valley hos producenter som gör riktigt eleganta viner. Mina två spontana gissningar var Colgin Cellars och Abreu och jag var rätt nöjd med dem. Till dess jag grävde ner mig i mitt eget vin intill och sedan gick tillbaka till de två första vinerna vill säga – då var de mer stramt nyanserade och hade inte riktigt den yppiga fruktkropp jag först hade noterat. Den här typen av förflyttningar i uppfattningen om ett vins frukt, fyllighet och struktur är väldigt vanliga, därför ska man inte låsa sig för snabbt vid vad det kan vara för vin när man provar dem blint.
   Så efter en liten utflykt mot Bolgheri i Italien var jag fast i Bordeaux och vill där välja två slott som gör riktigt bra men lite mer koncentrerade viner, dessutom i ganska unga årgångar. Kanske rent av samma årgång, och så var det. Ibland har man tur, eller snarare tur kopplad till en med många års erfarenhet god intuition. Därför landade mitt slutliga svar på appellationen Péssac-Léognan och sånär som på årgången prickade jag till slut vinerna, den lite stramare och mer nyanserat fruktiga 2005 Château La Mission Haut-Brion till vänster och den lite tätare och något mer imponerande 2005 Château Haut-Brion till höger. Men hur goda de än var att dricka den här kvällen, är det två viner som kommer att kräva minst tio års vidare lagring innan de ens börjar öppna upp sig och visa hur enastående viner de faktiskt är.

Jag själv hade grävt djupt i vinkällaren på Café Rotsunda och letat fram en unik flaska, ett vin som bara har gjorts 14 gånger sedan första årgång 1972 och då i regel inte i större upplaga än 900 till 1 200 flaskor varje årgång. Mer än så blir det i regel inte i den svala, blott 0.30 hektar lilla Lake Vineyard på 240 meters höjd Diamond Mountains i nordvästra Napa Valley. Jag har alltid älskat vinerna från Diamond Creek Vineyards, som grundades 1972 av den smått legendariska Al Brounstein, som var en av de första i Nordamerika att definiera begreppet terroir genom att buteljera fyra cabernetviner från olika men närliggande vingårdslotter. Med tiden blev han både omtalad och närmast legendarisk, men dessvärre gick han efter 20 års sjukdom bort 2007 och lämnade egendomen efter sig till hustrun Boots och hennes son Phillip Ross.
   Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma innan det serverades och vi skänkte faktiskt upp det i en bourgognekupa, vilket inte var så tokigt – vinet hade en fantastisk doft med lite rödare stråk och till och med en ljuvlig violpastillblommighet som var superhärlig. Med tanke på att 1999 Cabernet Sauvignon Lake de facto kommer från en vingård uppe i bergen och en mer klassisk och ganska stram årgång, var det oväntat silkigt och lent. Och alldeles underbart att dricka nu.  

Stilton kan vara en underbar komjölkost, men emellanåt tycker jag att den har varit för torr och hård. Den här var däremot helt fantastiskt krämig och fet med en väl avvägd sälta och en fint kryddig ton av blåmöglet. Osttypen har en historia som sträcker sig tillbaka till 1720-talet, den har idag ett ursprungsskydd till tre grevskap i England och förekommer i två varianter, den mindre känd vit och just den här fina blåmögelosten. Vi serverade osten rumstempererad som den var, bara med ett par söta digestivekex som passande tillbehör.

Portvinet till var ljuvligt, precis exakt av den sötma och framför allt mognadskomplexitet som osten förtjänar. Det var ett riktigt elegant portvin, 1963 Vintage Port från klassiska Quinta do Noval. I mina anteckningar står kokta jordgubbar, söta körsbär, fint rostade mandlar och en superb sötma inlindad i en skön alkoholvärme och sammetslena tanniner. Nog för att man är vida känd för sin excellenta och fabulöst dyrbara årgångsport Nacional från en liten lott med oympade gamla stockar, men även deras vanliga vintage port är väl värd att köpa … och lagra länge!

Eftersom vi inte hade planerat någon dessert, styrde vi kosan mot den fantastiska samlingen av exklusiv sprit. Där hittade jag bland annat en vacker grön flaska från Brennerei Rochelt i Österrike, en av landets allra bästa sprittillverkare med en omfattande produktion av intensivt väldoftande vattenklara fruktspritsorter som buteljeras utan att filtreras. Det var deras Quitte jag hade serverats, gjord av handplockad kvitten som har pressats och jästs och sedan destillerats två gånger i pot stills och därefter tappats i stora glasdamejeanner för att mogna under sex års tid. Vilken enastående ren och intensiv frukt och vilken fenomenalt mjukt sötfruktig smak som lyfts av en påfallande eldighet. Ett utmärkt destillat!

Vid de få tillfällen jag ens kommer i närheten av tvättäkta flaskor grappa från den episka och kultförklarade hantverksfirman Distilleria Levi Serafino i Neive, ofta omtalad som Romano Levi, vill jag ta tillfället i akt och njuta av de rara dropparna. Produktionen var alltid hantverksmässig, destillationen skedde direkt i pot stills (bara ett par av de idag cirk 140 destillerierna i Italien gör sin grappa så). Då etiketterna är svåra att tyda, alla var faktiskt handritade och hade väl inte all önskad information, är jag inte alltid säker på exakt vad det är jag dricker.

Men vem bryr sig egentligen om det när de olika sorterna alltid bjuder på en utsökt renhet, en delikat fruktighet med mjuk sötma och den typiskt komplexa nyans som just destillation med skalen ger. Så det fick helt enkelt bli ytterligare en grappa från Distilleria Levi Serafino. Att just den här rackaren hade 50 procents alkoholstyrka var förvånansvärt väl maskerad av den silkiga och intensiva frukten. Tyvärr gjorde han inte mer än ett par hundra flaskor som mest av varje sort och redan i hans livstid hade hans grappa nått kultstatus. Efter att han gick bort 2008 har dessa originalflaskor blivit extremt dyrbara samlarobjekt.

Och finns det likör från Les Pères Chartreuses i huset, allra helst det är av gammal sort, kan jag inte låta bli att smaka på en liten avslutande stänkare. Det fick bli ett glas av den gula och mer eleganta Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985 som avslutning på denna årets sista pangmiddag. En värdig avslutning!

torsdag 21 december 2017

Bortamatch med jultomten den 16 december


Det finns julfester och det finns julfester. De flesta personer tänker nog på klassiskt julbord med sillar och laxar och julskinka i kubik, men ljummen glögg och mandel, kyld snaps och skummande öl, för mycket kyld snaps och skummande öl, jultomtar och klenäter. Men så finns det julfester där ingetdera av nämnda finns. Det var en sådan julmiddag som Rob hade bjudit in till, och de enda tomtar som var där var tomtarna i loftet på allt vingalningar som var inbjudna gäster.
   Vi serverades en riktigt syrafrisk och absolut torr champagne som trots sin stramhet hade en liten känsla av mognad, i alla fall i doften. Med tanke på syran tänkte jag primärt på årgång 1996, men några av vännerna trodde på äldre och några på yngre. Citrus, en liten blommighet, en nyans av gula äpplen och mot slutet av smaken en liten bitterhet som förvisso var god och klädsam, men också gjorde mig lite förvirrad. Tanken på blanc de blancs fick jag nitlott på och det gjorde det ännu mer förvirrande. Att champagnen serverades ur magnumflaska kunde till viss del förklara ungdomen i denna briljanta sent dégorgerade 1999 RD Extra Brut från Bollinger, som är en cuvée av omkring 70 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay som har mognat tio år på sin jästfällning. Supergod och uppiggande start.

Det närmaste julskinka och pressylta vi kom den här kvällen var de enastående charkuterierna från Undersåkers Charkuterifabrik, grundad och driven av Fäviken. God salami, och jösses vilken magiskt god saltat och lufttorkad grisnacke!

Den första serveringen var kvällens fyra vita viner och för egen del tog det inte mer än en sniff i glasen för att bestämma mig för att temat måste vara vit bordeaux, eller åtminstone något liknande. I alla fall sade mig de tre sista vinerna det med besked, det första vinet var dock betydligt mer diskret till doft och smak. Jag noterade inga fat, bara en försiktig citruston med en känsla av det oljiga citronskalet, en nyans av mandel och en fin mineralitet. Chenin Blanc från Loire? Jag tyckte i alla fall att det kändes mer rimligt än gissningen på vit bordeaux, men jag var en kort stund inne på ett elegant chardonnayvin från kanske Nya Zeeland eller Kalifornien. Men inte då, det var ett druvrent vin av Sémillon och då fanns det inget annat att gissa på än Australien, där i stort alla viner av Sémillon är tankjästa och av elegant karaktär. Det mest omtalade vinet är det från anrika Tyrell’s Wines (grundad redan 1858) i Hunter Valley i New South Wales, en firma som har 106 hektar vingård i just Hunter Valley och 26 hektar i Victoria. Trots 17 års ålder var den 2002 Hunter Valley Sémillon vi hade vi våra glas ett både ungt och oförlöst vin med diskret karaktär, jag skulle tro att det kommer dröja ytterligare tio år till innan det börjar visa sin fulla potential. Druvorna skördas tidigt, faktiskt strax innan de har nått full mognad och så syran är skyhög, därefter jäses musten i ståltankar och vinet buteljeras sedan ungt efter bara några månaders lagring på sin jästfällning. Alkoholhalten har landat på 10.0 procent, typiskt för den här vinstilen men högst ovanligt i vinvärlden. Jag bestämde mig omedelbart för att köpa med sånt här.

Vin två och tre var dock skolboksmässiga bordeauxviner, med en elegant citrusfruktighet och fetman av citronskal som man känner igen från Sémillon, nyanser av passionsfrukt, en fin blommighet och en god syra som är så typisk för druvsorten Sauvignon Blanc, därtill en mild vaniljton som stammar ur ekfaten. Det första av de två vinerna var det mest eleganta, det kändes också något yngre och mer diskret, men i gengäld hade det en lite mer uttalad blommighet och även en nyans av krusbär. Det var min favorit av de två men jag har medger att jag gärna hade sett det ett par år mer moget. Men så är det med det enastående vita vinet från Château Haut-Brion i Péssac-Léognan och den här bara nio år gamla 2008 Château Haut-Brion Blanc är ytterligare ett exempel på det här slottsvinets stora lagringspotential.
   Vinet intill var lite djupare halmgult till utseendet och det hade också en både större, mer intensiv och mer utvecklad karaktär med ett lite nötigare och mer uttalad ekfatskaraktär. Vi hade många gissningar från högt rankade slott men just det här riktigt fint sammansatta och komplexa vinet kom från Château Smith-Haut-Lafite i Péssac-Léognan och var deras fortfarande unga och livligt friska och helt torra 2009 Château Smith-Haut-Lafite Blanc. Vinet görs till cirka 90 procent av Sauvignon Blanc och resten lika delar Sémillon och Sauvignon Gris och det är jäst och lagrat i 225 liter stora ekfat som till hälften var nya och hälften ett år gamla.

Om det är kul med vit bordeaux är det desto mindre kul med trötta vita bordeauxer, eller trötta viner i största allmänhet. Oxidation är ett gissel i vita viner, men problemen är betydligt vanligare i vit bourgogne än i vit bordeaux som generellt sett har en riktigt fin hållbarhet. Den 2007 Château Pape-Clément Blanc från den 32.50 hektar stora Château Pape-Clément i Péssac-Léognan (bara 2.50 hektar är planterat med gröna druvor) var tyvärr lite trött. I vanliga fall är jag väldigt imponerad av det vita vinet härifrån, den här gången var jag besviken – men det berodde på en svagare flaska.

Till de vita vinerna serverades en riktigt fin julinspirerad men också väldigt vinvänlig rätt. Matjessillen kom från Fäviken, vilket jag håller som en av de allra godaste i Sverige, och den serverades med skivad kokt potatis, brynt smör och friterad schalottenlök. En helt perfekt kombination tack vare den sötsalta sillen som mötte upp vinernas fruktighet och friska syra och att vinernas fatnötighet speglades av det brynta smöret.    

Det blev en vitvinsrätt till, som man med lite fantasi skulle kunna göra en koppling till julbordets fiskterriner. Dessa gäddqueneller serverades med en klassisk smörsås med gräslök, lite citronkokt svartrot och lite karelisk kaviar. Också den här rätten matchade vinerna väl och här kom citronsyran i svartrötterna väl till pass för att balansera vinernas friska syror.

När man har fyra viner framför sig, blint serverade som vanligt, och de flesta av dem talar ett tydligt språk till en, är det lätt att låsa sig vid ett tema som gäller samtliga viner. Det var precis just det jag gjorde nu, även om jag någonstans inte riktigt höll med mig själv om det med det första vinet. Det hade en underbar rödfruktighet, men något djupare och mindre blommig än i de tre andra vinerna, dessutom upplevde jag det lite mer jordigt och knutet och även en lite större ekfatskryddighet. Jag hann faktiskt inte fördjupa mig särskilt mycket mer i det här vinet än så eftersom jag var fullt upptagen i de andra tre. Vinet kom från Bourgogne, som väntat, från négociantfirman Lucien le Moine och var deras 2005 Echézeaux Grand Cru. Gott, men lite knutet så som många 2005:or faktiskt fortfarande är och kanske något av en besvikelse – jag hade i alla fall väntat mig lite mer prakt och intensitet av vinet.

För övrigt var det som jag först trodde, en samling viner av Nebbiolo och Piemonte, av riktigt god kvalitet. Med tanke på parfymen och en viss första mognadsnyans, borde vinerna vara omkring tio år gamla, mina tankar gick först till årgång 2008 men jag tyckte nog att vinerna var en liten aning äldre än så. Mina vänner runt bordet, som är mycket mer bevandrade i Barolo och Barbaresco än vad jag är, tänkte snarare 2004 och det var rätt. Alla vinerna kom från Azienda Agricola Falletto, en toppfirma vars viner hör till de bästa i Piemonte. Det första i trion var 2004 Barbaresco Rabajá som var superelegant med en sirlig röd bärfrukt, en nyans av rosor och även en liten gräsig komplexitet. Smakmässigt var det också det mest eleganta av de tre, men det hade fortfarande en druvtypiskt torr och något stram tanninstruktur.
   Samma superba elegans stod att finna i 2004 Barolo Falletto di Serralunga, som rent doftmässigt var ytterst burgundiskt och rosenblommigt med en knappt ens förnimbar ton av ekfat. Återigen en klassisk nebbiolostruktur med nyanserat strama tanniner och en frisk syra, men också en lång och elegant eftersmak. Ett underbart vin redan idag, men det känns tydligt att framtidsutsikterna är fantastiska.
   Det sista vinet var det djupaste och mest strukturerade och också det som de flesta runt bordet höll som det bästa. Inte att undra på, i glaset hade vi toppselekteringen 2004 Barolo Le Rocche del Falletto Riserva, mest intensivt och koncentrerat men också det som tack vare tanninerna var det jag upplevde som yngst och minst utvecklat. Det tog sig bra i glaset och behövde verkligen både rymden i bourgognekupan och tiden den fick innan de sista dropparna dracks ut 45 minuter efter servering.

Den jultypiska risgrynsgröten kom i form av en mer nebbioloanpassad risotto med än mer nebbioloanpassade komplement av färska hasselnötter från Piemonte och färsk vit tryffel från Alba. Precis den krämiga textur som de välstrukturerade vinerna från Barbaresco och Barolo behöver för att möta upp dess tanniner och göra dem lite mer polerade.  

Om jag var säker med nästan full utdelning på att de fyra första röda vinerna var gjorda av Nebbiolo var jag minst lika säker på att nästa flight var Pinot Noir från Bourgogne – och som förväntat av värden av högsta kvalitet. Det första vinet var det lite lättare och sirligare av de fyra, det hade också den ljusaste färgen och den mest blommiga och öppna doften, men också ett djup av en fin kalkjordighet och en nyans av rödbetor. Stor fräschör i den blommiga frukten, en god syra, tydlig mineralitet och silkiga tanniner, så beskrev jag smakupplevelsen bäst. Det var dock den lätt vegetalt kryddiga tonen, som jag tycker väldigt mycket om när det är mogna och aromatiska snarare än vresigt gröna toner vi talar om, som fick mig att gissa på ett par firmor. Min första tanke var Domaine de la Romanée-Conti (stilmässigt snarlikt) även om jag hade svårt att placera in det förhållandevis lätta och sirliga vinet i deras portfölj. Nej, vinet kom från Domaine Leroy och var det mer logiskt eleganta 2009 Savigny-lès-Beaune Premier Cru Les Narbatons. Gott!
   Glaset intill kände jag mig dock betydligt mer säker på, jag kunde inte tänka mig något annat än att det kom från Domaine de la Romanée-Conti – kombinationen av djup, intensitet, silkighet, finess, struktur och det läckert välbalanserade samspelet mellan fruktighet, blommighet och stjälknyanser ledde mig dit. Det blir nästan lite larvigt att ständigt säga att vinerna från den här domänen är ”de bästa”, det finns gott om utmanare som är precis lika bra, men i den här uppställningen höll jag det här vinet som det bästa just för dess absoluta balans. Några av vännerna föreslog att det kom från Richebourg, men jag tyckte att vinet hade ett djup som överträffade vinerna från Echézeaux och Grands Echézeaux och det hade inte riktigt tätheten och strukturen av Richebourg, däremot hade det den silkighet som La Tâche och än mer Romanée-Saint-Vivant brukar ha. Således, 2009 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru.

Vi var rörande överens om att vi var totalt oeniga om vinet i glas nummer tre – jag höll det som orent och led av avsaknad av fruktighet, något som de flesta av oss runt bordet höll med om. Andra höll det som knutet och lite stökigt men inte defekt, något som värden också vittnade om när det dagen efter inte all hade någon korkdefekt. Nåväl, just här och nu låg det en tråkig sordin över 2005 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från Jacques-Frédéric Mugnier – ett vin som alla andra dagar på året har blåst skallen av oss med körsbärsfrukt, vildhallon, rosor, nypon och absolut charm. Dock inte den här kvällen …

Det fjärde vinet var enastående, men just här och nu lite blygt, vilket jag tolkade som ren och pur ungdomlig instängdhet. Direkt från fat i firmans vinkällare, där jag har varit ett tiotal gånger och provat vin, är vinet explosivt och intensivt, blommigt och fruktigt, djup och ytterst förföriskt, nu var det mycket mer subtilt och finlemmat men inte desto mindre ytterst läckert och charmerande. Rosorna fanns där, om än lite skymda, kalkstenen i botten likaså, djupet kunde jag ana och strukturen var nog precis som förväntat, ändå tog det närmare en halvtimma innan kraften började växa upp i denna fortfarande unga 2009 Chambertin Grand Cru från Domaine A Rousseau Père et fils. Även om vinet var lite återhållet, såg man storheten i det. Här behövs egentligen bara några års vidare lagring för att vinet av egen kraft ska börja blomma ut.

Blodpudding och toppbourgogne? Ja, varför inte. Blodpuddingen kom från Undersåkers Charkuterifabrik, således signerad Fäviken, och den vara stekt enligt konstens alla regler i smör. En tjock skiva halstrad anklever förädlade rätten, i den mån nu blodpudding behöver förädlas, och för att lyfta in rätten rakt in i vinernas fruktiga personlighet fanns här också körsbär. Jag minns mina turnéer under 1990-talet när jag missionerade att man kan dricka bra viner till svensk husmanskost och blodpudding var just en sådan rätt jag ofta använde som exempel. Dock utan anklever och tyvärr aldrig till så exklusiva viner som premier crus och grand crus från Bourgogne. Tack Rob för uppdatering i frågan.

Den förbaskade korken dök upp igen i ett vin som skulle ha varit magnifikt, 1996 Dominus från Dominus Estate i Yountville i Napa Valley. Därför ströks det toppvinet ur mina noteringar (men jag vet av ganska nyligen gjorda upplevelser att vinet är fantastiskt läckert, begynnande moget och komplext med fina bordeauxliknande nyanser).
   Däremot var 1996 Harlan Estate från närliggande (ett par kilometer) Harlan Estate i Oakville ett helt underbart vin, det var djupare och silkigaste av de fyra i den här flighten med en aning sötare frukt med en läcker nyans av viol, en liten bläckig ton, en mjuk sötma av ekfaten och en lång, ganska fyllig och lent texturerad men ändå seriöst strukturerad och nyanserad smak. På sitt sätt bordeauxlikt till sensualism och komplexitet, men jag tänkte med en gång att vinet kom från Harlan Estate, jag kände inte särskilt mycket tvekan på den punkten, däremot trodde jag att vinet var yngre, att det kom från 2000-talet. Det ser jag som ett kvalitetstecken som vittnar om att vinerna härifrån har en bra hållbarhet.

Mest nyanserade och eleganta var dock vinerna från Bordeaux som stod intill. Båda var i alla avseenden klassiska, något lättare än vinet från Harlan Estate, lite mer finlemmade och lite stramare tack vare en mildare frukt och troligen också lägre alkoholhalt. Det första av de två hade en känsla och finess jag ville placera i Pauillac och det var förvisso rätt, men jag har nog väntat mig ett vin med större dominans av Cabernet Sauvignon än 1996 Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande, som har en stor andel Merlot i blandningen. Det var nog inslaget av Merlot som bidrog till nyansen av cappucino och mörk choklad i den diskret knäckiga mörka bärfrukten. Att vinet hade passerat tjugoårsstrecket innebar också en fin första mognadskomplexitet med nyanser av tobak och ceder. Det var sjukt gott.
   Att vi hade 1996 Château Margaux i det sista glaset var lite överraskande, jag kan inte minnas att jag har tyckt att Château Margaux har gjort så här täta och mörkfruktiga viner. Jag och några med mig gissade först på ett par modernister som Château Pontet-Canet och Château Pavie och innan temat 1996 hade uppdagats för oss trodde vi inte att det här vinet – eller något av de andra heller för den delen – var ett vin med 21 års ålder. Jag måste säga att jag var väldigt imponerad av denna 1996 Château Margaux.

Jag vet inte om huvudrätten var någon slags variant av julbordets köttbullar eller terrin av kött, vi serverades i alla fall en kalvfärslimpa med potatispuré, sauterad lök och gelé. Det är väl knappast den första maträtt man kommer att tänka på när den här typen av viner serveras, men kalvens elegans hade precis den smakintensitet som vinerna hade och dessutom hade potatispurén den tacksamma uppgiften att fånga upp de tanniner som faktiskt fortfarande fanns kvar i vinerna.

Julmiddagen avslutades på jultemat saffran, rent matmässigt i form av en krämig saffranspannkaka med vispad grädde.

Saffran fanns det också gott om även i vinet, i alla fall karaktärsmässigt. Det är också signum för framför allt botrytisviner från Sauternes och mer precis från ett par av de bästa vinerna när de har nått en viss ålder. Rent spontant gissade alla på Château d’Yquem som producent, egentligen det enda logiska med tanke på de tidigare serverade vinerna och med den finess som det gyllene, ljuvligt söta och honungsdoftande vinet hade. Jag ville ändå sticka ut hakan och gissa på något annat, ett vin jag själv tycker är lika bra men mer sällan dricker, det från Château de Fargues. Nu hade jag fel, och det hade de som gissade på Château Climens och Château Coutet också – vinet var 1996 Château d’Yquem, och det var ett riktigt skönt sätt att avsluta denna julmiddag på.

torsdag 14 december 2017

Två fantastiska vinfirmor, två dagar, två restauranger


Jag har egentligen aldrig varit någon större anhängare av Nebbiolo. När jag började arbeta med vin för snart 30 år sedan var vinerna från Barbaresco och Barolo ganska rustika och ogina, de hade en markant och torr tanninstruktur och var precis allt annat än charmiga. Men det har alltid funnits undantag, firmor som har gjort väldigt fina och eleganta viner, särskilt med ålder. De senaste decennierna har det talats om traditionalister och modernister, men jag är inte säker på att det är rätt kategorisering, jag tycker snarare man ska tala om bättre och sämre producenter. För mig är definitionen på ”bättre producent” en producent som är så skicklig på att odla och göra vin, att vinerna har en djup frukt, får en större intensitet och med det en utsökt balans mellan frukt och syra. En ”bättre producent” är också en producent som lyckas tämja tanninerna oavsett vilken druvan är.
   ”Mycket av det nya i Barolo växte fram på 1970-talet, när dåtidens vinodlare ville något annat än att bara vara odlare, de ville förändra, de ville ta sig ur odlarens hårda och inte särskilt lönsamma vardag, de ville öka sin familjs livskvalitet och det enda sättet de kunde göra det på var att blir mer än vara odlare”, berättar Silvia Altare som driver den tio hektar stora Elio Altare Viticultore i La Morra.
   Hennes farfar och även far kan räknas till pionjärerna, de män som bröt sig loss från det gamla under perioden 1950-talet fram till 1970-talet. På den tiden fanns det inte särskilt mycket mer än ett 20-tal egendomar som gjorde vin från egna vingårdar, till dem hörde bland andra Domenico Clerico, Paulo Scavino, Vietti och Roberto Voerzio. Idag finns det flera hundra!
 
När Silvia besökte Stockholm träffades vi på Restaurang AG och vi möttes först i baren för lite champagne, en lätt brödigt och höstligt äppelfruktig och frisk NV Extra Réserve från Palmer et Co, och till det lite trevliga tilltugg.
   Själva provningen av de fina vinerna från Elio Altare skulle dock ske i samband med middagen, som njöts i två akter. Ett av de två godaste vinerna i den första serveringen var en charmerande 2015 Dolcetto d’Alba som trots en bara 60 timmar lång (kort!) skalkontakt hade vunnit en djupt körsbärsblåröd färg.
   ”Hemligheten med den korta skalkontakten är att vi använder oss av roterande jästankar, då får vi en snabbare och mer effektiv maceration men samtidigt en skonsam sådan”, förklarar Silvia.
   Druvorna kommer från 20-40 år gamla stockar i sandiga kalkstensjordar i mestadels nordligt läge, vilket har bidragit till kombinationen av finess och fräschör. Men det är den sammetslena och sötaktigt läckra körsbärsfrukten som är vinets signum och det som primärt gör det så vansinnigt gott.
   Vinet intill var dock mer komplext och hade en både större friskhet och en mer rödaromatisk fruktighet. Det här var firmans eleganta 2016 Barbera d’Alba från vingårdar med upp mot 30 år gamla stockar i området La Morra. Barbera har alltid en ljusare röd ton i frukten och dessutom en påtagligt friskare syra och båda dessa anletsdrag var tydliga i det här vinet. Samtidigt var texturen lika len i det här vinet som i dolcettovinet och smakupplevelsen hade också fått en fin avrundning av fem månaders lagring i äldre ekfat. Barbera har jag alltid varit väldigt förtjust i och det här var ett gott exempel på just den stilen jag håller av.
 
På sedvanligt trevligt italienskt vis serverades i lite enkla salta tilltugg till de första röda vinerna, men det blev lite av crossover eftersom det var gott i form både spanskt med jamón iberico bellota gran reserva, den godaste av all spansk skinka, och en god vällagrad parmesanost som hade skurits i små bitar. Just sältan och det feta gör mötet med syrafriska unga röda viner särskilt lyckat.
 
Vi fick också husets egen superba bacon som man har tagit fram tillsammans med Fällmans Kött. Den hade skurits i tjocka skivor och bara grillats, dessutom det grillade surdegsbrödet och en sallad på bifftomat.
 
Arborina är en vingård i den norra delen av La Morra som är planterad i två omgångar, 1948 och 1989. Jorden består av en kombination av lera och sand och exponeringen är sydlig och sydvästlig. Det är helt klart en mindre känd vingård än många andra i Barolo och bara sex producenter gör vin härifrån. Det unika är att man hos Elio Altare för två helt olika vinerna härifrån och den vi började med var så pass annorlunda att man har valt att buteljera vinet utan sin appellationsstatus. Således är 2008 Langhe Arborina inget annat i klassificeringen än en Langhe Rosso DOC.
  ”Vi ville göra ett helt annat vin än det väntade och därför jäste vi det som vi gör med våra andra viner, i roterande ståltankar med bara fyra dagars skalkontakt för försiktigast möjliga extraktion men drog sedan över vinet i helt nya franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18 månader”, berättar Silvia när vi dricker vinerna.
   Vinet har i och för mycket av sin druvtypiskt rosenblommiga nyans och en god men inte så markerad tanninstruktur som jag först väntade mig och det har också en diskret kryddig nyans av ekfaten. Det jag också noterade är att det här vinet har ett annat djup än det jag vanligen finner i baroloviner. Strunt samma i ursprungsklassificeringen, det här är ett gott vin, det räcker för mig.
   När det jämfördes med den mycket mer klassiska versionen 2008 Barolo Arborina noterades just djupet i det Langhe Arborina tydligt. Barolovinet var betydligt mer elegant, frukten var lite ljusare och rosenparfymen mer uttalad. Jag noterade också en fint mineralisk nyans här som jag inte kände i det fatlagrade vinet. Samtidigt var barolon mer återhållen och tight, av de två vinerna uppförde det här vinet sig yngre och behövde mer luft för att blomma ut. Men det var min favorit av de två.
 
På AG förnekar man sig inte – här är det kött som gäller och det var således kött vi serverades. Det blev som vanligt blandat med porterhouse, entrecôte och en clubsteak, trancherat och serverat på ett stort fat så att man kunde ta det man ville. En god béarnaise, faktiskt en av det allra bästa på restaurang i Sverige, en bakad tomat och bakad potatis – enkelt och rättframt utan krusiduller. Enkel mat är ofta det godaste som finns.
 
Vi hann med ytterligare ett vin från Barolo, nu från en 25 hektar stor vingård i Serralunga d’Alba som ett dussin producenter gör vin från. Elio Altare har bara en hektar här, planterad för cirka 15 år sedan i ett mestadels direkt sydligt läge och vinet 2008 Barolo Ceretta har ett än större djup, en än mer imponerande parfym och mer markerad tannin- och mineralstruktur är de andra vinerna. Här är det
mörka körsbär som gäller, men de har en sötsyrlig smakbalans och mitt i all kraft finns det något saftigt och charmerande, men det är ungt och fortfarande återhållet. Vinet hade dekanterats flera timmar innan det serverades och jag utgår från att det var ett väldigt klokt drag. Trots det fortsatte vinet att blomma ut under de fyrtiofem minuter jag lyckades ha vin kvar i mitt glas. Det här var det mest imponerande vinet vi drack den här kvällen och jag skulle gärna fylla på min vinkällare med det.
 
När baron Philippe de Rothschild och Robert Mondavi skakade hand om ett samarbete som skulle mynna ut i ett vin med den klassiska finessen hos stora bordeauxviner och den typiska rikedomen och djupet från den kaliforniska solen, hade de en känsla att de skulle skriva vinhistoria. Det var precis vad de 1984 gjorde när de lanserade sina två första årgångar 1979 och 1980 av det bordeauxliknande vin de kallade för Opus One. Baronen hade redan på 1960-talet insett att Napa Valley tack vare sitt klimat och sina jordar hade potential att producera viner på samma höga nivå som i Bordeaux. Det han behövde var en partner i Napa Valley som hade samma känsla och ambition som han själv hade och den partnern fann han i Robert Mondavi, som han första gången mötte 1970 på Hawaii.
   Det blev vinmakarna Lucien Sionneau från Château Mouton-Rothschild och Tim Mondavi från Robert Mondavi Winery som fick uppgiften att göra vinet, som till en början enbart kom från en del av den berömda To Kalon Vineyard, i vilken Robert Mondavi hade upplåtit en lott i den södra delen.  Lucien var faktiskt ganska ointresserad, han var tvångskommenderad till Napa Valley för projektet men ville egentligen inte lämna Bordeaux och istället kom Patrick Léon från Bordeaux att ta hans plats 1985. Tim var dock kvar till 2004, då familjen Mondavi såldes in andel i Opus One till Constellation Brands. Sedan dess lever Opus One ett eget liv och Michael Silacci (som kom hit 2001) är fullt ut ansvarig som vinmakare för de cirka 300 000 flaskor man från sina fyra vingårdslotter om totalt 69 hektar man besitter i hjärtat av Oakville, Napa Valley.
 
När Opus One nu har fått ny distributör i Sverige (Carovin) bjöds det till en trevlig lunch i de vackra festvåningssalarna på Sjöfartshuset i Gamla Stan. Ett av vinerna vi serverades var den årgångslösa Overture, som är en andraselektering från Opus One Winery. Att man har valt att buteljera det utan årgång är oklart, man säger inte ens vilka tre årgångar som ligger i varje tappning. Den vi hade fått serverad var buteljerad den 19 augusti 2017 – någon djupare åldersangivelse än så framgår inte men man kan troligen utgå från att det rör sig om årgångarna 2013, 2014 och 2015 som har format det här vinet. Strunt samma, det är ett intensivt och djupt fruktigt vin med solmogen frukt av typiskt kaliforniskt snitt, men det finns också gott och elegans och en nästan gräsigt vegetal fräschör som ger vinet en klassisk känsla också. Jag skulle gärna ge vinet ett par års lagring till för än större finess.
   Det är viktigt att förtydliga att Overture är en blandning av vinfat som i alla avseenden har vinifierats i syfte att bli komponenter i Opus One men sedan av olika anledningar inte har klarat sig genom nålsögat för att bli just Opus One. Sverige fick 48 flaskor av det här vinet och alla säljs primärt till restauranger.
 
Tio år är ingen ålder på en bra kalifornisk bordeauxtolkning och därför var inte förvånande att 2007 Opus One från Opus One Winery var ungdomlig och primär i frukt och struktur. Jag noterade en ganska djup och något solmoget söt vinbärsliknande frukt, en liten blommighet och en försiktig nyans av de nya ekfaten man har lagrat vinet i under 18 månader. Trots att årgången var varm och på så sätt typiskt kalifornisk, vilket den yppiga frukten vittnade om, bjöd framför allt smaken på en riktigt fin fräschör och en god men ändå finlemmad tanninstruktur. Förklaringen till fräschören är svår att hitta, annat än att man alltid har gjort viner i elegant stil, men att i en så solvarm årgång som 2007 helt undvika bevattning (vilket man 2007 gjorde för första gången) kan ibland leda till vattenstress och en sämre balans i vinet. Med detta sagt håller jag ändå 2007 som en väldigt bra årgång – god nu, men med potential att utvecklas till större finess och komplexitet under de kommande fem åren. Den här årgången gjordes vinet till 79 procent av Cabernet Sauvignon, åtta procent Merlot, sex procent vardera av Cabernet Franc och Petit Verdot och bara en liten procent av Malbec.
   Vinet intill kom från en något svalare årgång och det förklarade att 2009 Opus One var det mer eleganta vinet av de två. Här var det 81 procent Cabernet Sauvignon och nio procent Cabernet Franc som gällde, samt lite av de andra tre druvsorterna. I svalare årgångar är det vanligt att vinerna får en större parfym av mer intensiv frukt och blommighet (här noterades violpastill), dessutom en lite friskare syra och något mer uttalad tanninstruktur. Precis allt det hittades i det här vinet, dessutom toner av de nya franska ekfaten. Totalt sett större finess, men också större komplexitet och en från min sida en önskan om att låta vinet utveckla ännu mer av sin finess över de kommande tio till tjugo åren. Det är just den här typen av årgångar som kan bli långliggare i vinkällaren, precis så som årgångarna 1994 och 1999 har kommit att bli – årgångarnas viner är snarlika till karaktär men har fortfarande inte nått full mognad.
 
Jag har tidigare ätit ett par gånger här på festvåningen men känner ändå inte att jag har full kläm på exakt vilken typ av matkoncept de har. Till de två första årgångarna av Opus One serverades vi en tartar av älgkött med en kräm av karljohansvamp, en rökt äggula, lite friterad lök för den krispiga texturens skull, rå champinjon och inkokt kålrabbi samt lite gelé av svarta vinbär som på ett fint sätt mötte upp vinernas sötaktiga frukt. Det var en riktigt god och snyggt presenterad tartar som verkligen passade fint tillsammans med vinerna. Att rått kött är rikt på umami som skulle kunna lyfta fram en metallisk biton i vinet är inget man behöver oroa sig för i en tartar som denna, det finns tillräckligt med krämig textur och även sälta här för att motverka en sådan effekt.
 
Näst på tur stod två yngre årgångar, återigen av olika karaktär. Jag tyckte att 2013 Opus One kändes tydligt yngre och mer dominerad av mörk och söt frukt än vinerna från 2007 och 2009, precis som väntat av kombinationen Napa Valley, varm årgång och ungt vin. Skulle vi ha haft ett klassiskt vin av motsvarande ålder från Bordeaux hade vi tyckt att det här vinet var väldigt amerikanskt, nu när vi inte hade det tyckte många av oss att det fanns en mer elegant fransk känsla i vinet. I vinets absoluta ungdom kunde man fortfarande känna en lätt vaniljkryddig och chokladnyanserad ekfatskaraktär, men det är inte jag ens funderar så mycket på – unga viner av olika slag har ofta olika slag av ungdomligt stök för sig, oavsett det gäller ekfat, tanniner, syra eller överdådig frukt. Med lång erfarenhet av både unga, något mogna och tydligt mogna cabernetviner från Kalifornien vet jag hur de uppför sig i olika faser av livet.
   Med 2014 fick man en fantastisk årgång, förvisso med en rekordtidig start genom den tidigaste knoppningen i mannaminne. Hela våren, sommaren och början av hösten kännetecknades av torrt och milt väder och en närmst helt perfekt växtsäsong. Skörden blev förhållandevis stor och druvorna var fullpackade av intensiv frukt och blommighet och lyssnar man runt bland odlarna i Napa Valley är det en förkrossande majoritet som hyllar 2013 som en utmärkt årgång men 2014 som en ännu bättre årgång. Till Sverige kommer det bara 36 flaskor av den ljuvliga 2014 Opus One, en cuvée av cirka 80 procent Cabernet Sauvignon, sju procent Petit Verdot, sex procent Cabernet Franc, fem procent Merlot och två procent Petit Verdot. Mitt i allt det unga och en aning yviga tyckte jag nog att det här är ett väldigt fint sammansatt vin med en silkig textur, len och något sötaktigt charmerande frukt, god syra och unga men väl inbäddade tanniner (Michael Silacci är en väldigt skicklig vinmakare som aldrig extraherar de kärvaste tanninerna) och en lång och superbt balanserad eftersmak. Jag skulle gärna ge vinet fyra till fem år till, men i det regniga och tråkiga stockholmsvädret satt den soliga kaliforniska frukten helt perfekt!
 
De två yngre årgångarna njöt vi av till huvudrätten, en helstekt renytterfilé med lite bräckt färsk anklever och en mörk tryffelsky, en rätt med precis den smakrikedom som krävs för att hitta den perfekta balansen till de förhållandevis fylliga kaliforniska vinerna. Lite sauterad spetskål, en skiva helstekt rotselleri och körsbärsbräserad lök stod för de gröna tillbehören, liksom lite krämig potatispuré, det senare en perfekt komponent i maten för att fånga upp och runda av eventuell strävhet som unga cabernetviner kan ha.

måndag 11 december 2017

Middag den 8 december


 
Fullbokat på Café Rotsunda innebär en hel del förberedelser och efterarbete i både kök och matsal. En av de hårdast utsatta platserna är den minimala disken där trängsel är ledordet. Den här kvällen diskades och putsades 110 glas för tio olika drycker, 110 tallrikar av olika storlek och form och 220 bestick, plus all grovdisk ska tilläggas, ett digert med nödvändigt arbete som man inom restaurang lägger oerhört mycket dyrbar tid på. Nu gör vi ju det med glädje, att duka upp ett bord vackert med glänsande glas och bestick är ju en liten del av den stora stolthet som vi restaurangarbetare vill känna i vårt hantverk. I köket basade chef André och chef Nataša, vid långbordet i vinkällaren höll maître’d Helene taktpinnen och som vanligt tog jag själv hand om vinerna.

Caféets huschampagne om inget annat bestäms är NV Grande Réserve Brut från André Clouet i Bouzy, en by klassas som grand cru och som till allra största del är planterad med Pinot Noir. Den här champagnen är således gjord uteslutande av Pinot Noir och har fått tre års lagring på sin jästfällning (förhållandevis lång lagring för en årgångslös champagne) och därmed kunnat utveckla en god komplexitet med ett fint djup och delikat brödighet. Det lätt rödäppligt druvtypiska inslaget finns där, om än något försiktigt i detta sitt unga skede. Att det är en något smakrikare champagne gör den mycket väl lämpad till mat, därför ser vi alltid till att göra ett par goda aptitretare till den.

Vi serverar alltid helt vanliga potatischips till champagne, den salta smaken och det feta friterade är alltid utsökta detaljer i det ätbara till torra och syrarika viner. Den första lagade munsbiten var kokt mandelpotatis som stompades grovt med olivolja och citron och på det grillad och fint strimlad bläckfisk. Lite persiljeolja på det för färg och doft.

Nästa smårätt var en krämig äggröra med dashi, en algbuljong som ger en speciell och intressant arom, och till det forellrom som vi hade marinerat i samma dashi. Vi toppade rätten med lite fint strimlad, saltad och torkad kombu (alger) som tillförde en nästan lakritsliknande karaktär. En superb liten rätt som också den matchande champagnen fint.

Den tredje lilla godsaken var en friterad liten råraka med crème fraiche och svensk löjrom. Lika enkelt som gott. Rårakorna är lite speciella, men otroligt enkla att göra. Vi river fast potatis fint, pressar ur så mycket vätska som möjligt, saltar och pepprar och packar ihop potatisen i små formar och fryser den. Sedan friterar vi den i 170 graders olja så att den blir krispig på ytan men krämig i mitten.

Som vanligt planeras alla middagar och alla dess maträtter utifrån först valda viner. Ibland är det ett specifikt vintema, men den här kvällen var det mest goda men inte extraordinära och dyrbara viner. Jag väljer dock alltid vinerna väl, de måste självklart vara riktigt goda eller åtminstone ha en intressant historia att berätta – allra helst både och – och det måste var roliga att arbeta med rent gastronomiskt när vi sätter menyn till varje middag på Café Rotsunda.
   Öppningsnumret den här middagen kom från det mindre kända distriktet Terra Alta i Katalonien, alldeles söder om det mycket mer omtalade Priorat. Mycket av förutsättningarna är desamma, men istället för den steniga skifferjorden i Priorat står vinstockarna i Terra Alta i panal, en väldränerad näringsfattig sandjord som på sina ställen kan vara åtta meter djup. Den säregna jorden och det varma klimatet från Medelhavet bidrar till att ge viner med en djup frukt och en så livlig mineralitet att man uppfattar vinerna som friska trots att syran i druvan normalt sett egentligen är så hög.
   En av alla producenter i världen som odlar och gör vin här är Joan Àngel Lliberia från den 55 hektar lilla familjeproducenten Edetària. Det var härifrån jag hade köpt 2015 Edetària Selecció Vinyes Velles, ett druvrent vin av Garnacha Blanca från gamla stockar, jäst i större äldre franska ekfat och därmed ingen kännbar ekfatskaraktär. Direkt serverat ut flaskan skulle vinet har varit en aning dämpat, därför fick vinet en snabb dekantering och serverades efter en kvart i vid cirka 12 grader. Först när det ökat lite i temperatur, växte den läckert blommiga och citrusfeta, nästan vaxiga komplexiteten fram, tillsammans med en fint stenig mineralitet ska tilläggas.

Den vita spanjoren serverades till en tartar av avokado och räkor med körvel och en hastigt sotad men fortfarande rare och fetaktigt umamisöt havskräfta. Såsen till var en kall limefrisk och fint citrongräsdoftande mandelmjölk (färska mandlar hade fått dra i mjölk i ett dygn, sedan mixades detta med fin havskräftbuljong till en slät sås). Mötet här byggde till stor del på likheten mellan matens och vinets feta textur.

Vi serverade ytterligare ett vitt vin, också det av en tyvärr lite bortglömd typ. Vitt vin från Bordeaux är verkligen underskattat, därför valde jag den här kvällen 2014 Château La Louvière från Château La Louvière i Péssac-Léognan, ett slott som har ägts av André Lurton och hans familj sedan 1965. Slottet har 48 hektar vingård, av vilket 13 hektar är planterat med mestadels Sauvignon Blanc och bara 1.95 hektar Sémillon. Jag minns tidiga årgångar av vinet på 1990-talet, som påtagligt ekfatskryddiga, vilket inte var så märkligt med tanke på att man på den tiden använde sig av helt nya ekfat för den omkring tio månader långa lagringen. På 2000-talet har vinet blivit alltmer elegant, mycket tack vare en försiktigare pressning som lyfter fram en större fruktig och blommig finess i vinet, en inledande jäsning i ståltankar för att ytterligare bevara fräschören och lagring i som mest 45 procent nya ekfat. På så sätt maskeras inte vinets eleganta fruktighet. Det här vinet var väldigt uppskattat och det kom att matcha sin rätt helt perfekt.

Rätten var en hummerrisotto med precis rätt nivå av vin- och citrussyra för att balansera vinets motsvarande syra. Allt började med att plocka ut allt kött från humrarna och det skars i små fina bitar. Skalen rostades i ugnen och av dem kokades sedan en god buljong tillsammans med lite lök, morötter, färsk fänkål och tomatpuré. Den avsilade buljongen kokades sedan ihop för ökad smakrikedom och det var av den här buljongen som sedan den sauterade schalottenlöken och arborioriset tillsammans med ett syrafriskt vitt vin kokades till en underbart krämig risotto. Alldeles inför servering lades riven parmesanost i tillsammans med hummerköttet, lite fint strimlad sticklök och edamamebönor. Enligt flera av gästerna blev det här kvällens allra godast rätt!

I bourgognekupor serverades nu en något svalt tempererad 2014 La Masía Pinot Noir Don Miguel Vineyard från Marimar Estate och hennes 25.80 hektar stora vingård i Green Valley i den sydöstra delen av Russian River Valley i Kalifornien. Hon gjorde sitt första vin härifrån 1989, men pinotvinet gjordes första gången 1992. Jag har alltid tyckt om pinotvinerna från Marimar Torres och genom åren har jag lärt mig att de både behöver luftning och framför allt tid för att utveckla den stora komplexitet de besitter. Av den anledningen valde jag att dekantera vinet över en timma före servering och de bidrog till att veckla ut den mörka körsbärsfrukten och skapa en än mer nyanserad balans med den nästan burgundiska jordiga komplexitet som också finns här. Kroppen var medelfyllig, silkig till textur och ganska len i tanninerna, därtill hade vinet en god fräschör. Kvällens vin, om man skulle gå på ett par av gästerna.

Till pinotvinet hade vi gjort en läcker rätt av en variation av rotsaker. Det var dels en kräm av morötter som hade rostats i ugnen med olivolja, vitlök och timjan, som vi serverade med råstekt morot och över det lite julienne av syrad rå morot för att låta moroten visa upp sig på tre olika sätt. Små fina jordärtskockor fick också visa upp sig på tre sätt. De bakades på samma sätt som morötterna i ugnen, delades sedan och gröptes ur. Av inkråmet gjordes en slät kräm med massor av riven parmesanost som inte bara gav smak, utan också gjorde krämen fastare. Den lena krämen fylldes sedan i smakrika urgröpta skalen och sedan värmdes detta upp vid serveringen. De toppades med spröda chips av friterad jordärtskocka.
  Rotselleri skulle också ingå i rätten. Vi skar ut fina centimetertjocka rundlar som bakades sous vide med tryffel och tryffeljuice. Dessa stektes sedan. Vi lade också till en liten men tjock skiva av fantastiskt smakrik, god och köttig bacon från Åsele Rökeri på Gotland, i mitt tycke bland de bästa baconet jag har ätit.

Redan kring millenniumskiftet hade jag introducerat vinet från Chateau Musar i Libanon för en av gästerna som nu hade kommit till Café Rotsunda. Det var därför extra roligt att servera 2006 Chateau Musar från den över 1 100 meter högt belägna Bekaa Valley den här kvällen. Redan på 1930-talet planterade Gaston Hochar de första vingårdarna och med det väckte man liv i en mångtusenårig tradition att odla vin i det här historiska vinområdet. På den tiden fanns det bara en vingård i Libanon, Chateau Ksara som hade grundats 1857.
   Vinet från Chateau Musar är alltid en cuvée som domineras av Cabernet Sauvignon, Cinsault och Carignan, en ganska ålderdomlig och idag ovanlig druvblandning som har sitt ursprung ur det faktum att man förr i tiden ibland stärkte upp cabernetvinet från Bordeaux med vin från södra Frankrike eller Rhône.
   Vinet är jäst och initialt lagrat i cementtankar under några månader innan det dras över till franska ekfat för att lagras under 18 månader. Därefter sker blandning av de olika druvsorterna och alla fat och blandningen dras sedan tillbaka till cementtankar för att slutlagras ytterligare tolv månader. Det jag gillar med vinet är kombinationen av en djup och varm men ganska rustik fruktighet, en viss kryddighet och även en fräschör. Det är helt klart ett eget, personligt och ganska säreget vin – inte alls typ av vin, men gott och smakrikt.

För att matcha det smakrika libanesiska vinet ville vi servera en precis lika smakrik rätt till. Vi byggde den laktovegetariskt för att visa att även sådana maträtter kan vara smakrika och vi valde svamp som tema just för smakrikedomen och för att möta upp vinets mer jordiga och rustika toner. I botten på en skål lade vi skivor av rå portabello som fylldes med en kräm av vitlöksrostade champinjoner med timjan och crème fraiche. Därpå byggdes rätten med knaprigt smörstekta trattkantareller, smörstekta fina små hattar av karljohansvamp, stekta späda shiitakesvampar, friterad ostronskivling och lite färsk marinerad enoki. Intressant är att varje svamp tillför sin egen del i den totala svampsymfonin.
   Jag hade kokt en dashi (buljong) av stekt svamp och torkad svamp med torkade alger, svart te och lite sojasås. Den bidrog till rättens komplexa smak och att vinet därtill passade så otroligt bra.

Till nästa rätt, som var huvudrätten, hade jag valt att servera ett klassisk vin med viss mognad. Det är sannerligen inte ofta jag serverar röda bordeauxviner på Café Rotsunda, men varje gång det händer blir både jag och mina gäster väldigt glada. För den här kvällen hade jag plockat fram en magnum av 1999 Château Dalem från just Château Dalem som ligger i Fronsac alldeles intill det mycket mer berömda Pomerol. Fronsac är inget nytt vinområde, här har man odlat vin i hundratals år (på Château Dalem började man redan 1610 att odla vin) och redan 1937 fick man status som appellation. Idag odlas vin på cirka 830 hektar och Château Dalem besitter 14 hektar av dessa, planterade till 85 procent med Merlot och resten Cabernet Franc samt fem procent Cabernet Sauvignon, en fördelning som i regel också stämmer överens med hur vinets komposition ser ut. Jäsningen sker i cementtankar och den 18 månader långa lagringen sker i 225 liter stora ekfat som till hälften är nya. Vid 18 års ålder är vinet fortfarande i många avseenden fortfarande ungt, tanninerna är vitala men fint polerade och syran ger en god fräschör i den djupa men eleganta frukten, men det finns också en riktigt läcker första mognadskomplexitet med drag åt cigarr, cederträ och även tryffel.

Huvudrätten var en utskuren och fint putsat helstekt ryggbiff från en svensk mjölkkossa, serverad med rödvinssås med oxmärg och till det sparrisbroccoli och brysselkål. Vi lade till en liten bakad potatis som hade friterats krispig. Slutligen, vid bordet för största doftupplevelse för gästerna, rev vi över rikligt med sydfranska vintertryffel – detta för att spegla vinets fina första mognadstoner.
   Vi hade en gäst som inte åt kött, däremot fågel. Jag ser ytterst sällan ”specialmat” som något märkligt och heller inte något som nödvändigtvis kommer att påverka vinet därtill. Man lagar helt enkelt en så snarlik rätt som möjligt, avseende kraft och smakbalans. I det här fallet bytte vi bara ut nötköttet mot ett rosastekt ankbröst och rödvinssåsen av kalvfond mot en motsvarande av rostad kycklingfond. För övrigt precis samma tillbehör.

På Café Rotsunda gör vi oftast små lagade rätter av ost snarare än att servera osten som den är. Den här kvällen körde vi en av våra signaturosträtter, en rostad brioche som vi toppar med en kräm av silverlök och sedan grovhyvlar en vällagrad Comté över. Lite brynt smör napperas över och slutligen river vi över färsk tryffel. Enkelt och vansinnigt gott!

Till osten serverar vi alltid vitt vin och det rör sig nästan alltid om en vit bourgogne eller något motsvarande. En producent som jag håller som en av de allra bästa i Beaujolais är Jules Desjourneys, bakom vilken den framstående vinagenten Fabien Duperray ligger, som också har gjort den 2014 Pouilly-Fuissé från Mâconnais som vi nu serverade. Jag hade dekanterat vinet en timma tidigare och med det hade vinet fått en ärlig chans att blomma upp och ge ännu mer av både frukt, blommighet, kalkjordighet och fetma som det faktiskt har men inte bjuder på om det inte dekanteras och tempereras. Nu upplevde jag vinet lika nyanserat, elegant och djupt som en villages från Chassagne-Montrachet, Saint-Audin eller Meursault. Om vingårdarna sköts optimalt och allt görs rätt, är det så här som de bästa vinerna från Mâconnais kan uppföra sig. Dags att omvärdera detta underskattade vindistrikt med andra ord.

Chef André ansvarade som vanligt för den söta avslutningen och gjorde av fina svenska röda äpplen och karamelliserat socker en underbar dessert till vilken vi serverade en salt mjölkkolaglass och lite rostade mandlar.

Kvällens sista vin kom från Portugal och där närmare bestämt Madeira, vars starkviner är lika underskattade som underprisade. Firman Barbeito grundades 1946 och har således ingen imponerande historia att falla tillbaka på, däremot kompenseras det med råge genom den kvalitet de levererar. Det vin jag hade fått tag på var 2005 Colheita Malvasia, en unik särbuteljering från ett särskilt fat man upplevde hade precis den rätta balansen mellan sötma, syra och elegans – man kunde helt enkelt inte låta bli att buteljera vinet separat. Och mer än 903 halvlitersflaskor blev det inte. Således kan man känna sig lyckligt lottad som fick tag på sex av dessa rara flaskor. Utseendet var vackert bärnstensfärgat med en lätt gyllene nyans, doften var läckert knäckig och nyanserat oxiderad med fint nötiga toner och smaken var precis det som väntades; fyllig, söt, balanserat syrafrisk, komplex och lång, väldigt lång.

Kvällens avslutades vid chefs table igen, med mingel kring en samling utvalda spritsorter, också det en specialgren på Café Rotsunda. Det blev rom, citruslikör från Cointreau, fint aromatisk aprikossprit frön österrikiska Gölles, fin gammal egendomscognac från Frapin och utsökt fatlagrad grappa från av druvor från Barolo.

Till spriten serverades kaffe och ett urval av veganska chokladpraliner av ypperlig kvalitet från den lilla hantverksfirman Vegan Delights i Uppsala. Den unga firman gör allt från grunden, från färska varor och helt utan mejeriprodukter och gluten. Jag hade valt ut praliner med hallon, kokos, apelsin, havssalt och havremjölk.