Fullbokat
på Café Rotsunda innebär en hel del förberedelser och efterarbete i både kök
och matsal. En av de hårdast utsatta platserna är den minimala disken där
trängsel är ledordet. Den här kvällen diskades och putsades 110 glas för tio
olika drycker, 110 tallrikar av olika storlek och form och 220 bestick, plus
all grovdisk ska tilläggas, ett digert med nödvändigt arbete som man inom
restaurang lägger oerhört mycket dyrbar tid på. Nu gör vi ju det med glädje,
att duka upp ett bord vackert med glänsande glas och bestick är ju en liten del
av den stora stolthet som vi restaurangarbetare vill känna i vårt hantverk. I
köket basade chef André och chef Nataša, vid långbordet i
vinkällaren höll maître’d Helene taktpinnen
och som vanligt tog jag själv hand om vinerna.
Caféets
huschampagne om inget annat bestäms är NV
Grande Réserve Brut från André Clouet i Bouzy, en by klassas som grand
cru och som till allra största del är planterad med Pinot Noir. Den här
champagnen är således gjord uteslutande av Pinot Noir och har fått tre års
lagring på sin jästfällning (förhållandevis lång lagring för en årgångslös
champagne) och därmed kunnat utveckla en god komplexitet med ett fint djup och
delikat brödighet. Det lätt rödäppligt druvtypiska inslaget finns där, om än
något försiktigt i detta sitt unga skede. Att det är en något smakrikare
champagne gör den mycket väl lämpad till mat, därför ser vi alltid till att
göra ett par goda aptitretare till den.
Vi
serverar alltid helt vanliga potatischips till champagne, den salta smaken och
det feta friterade är alltid utsökta detaljer i det ätbara till torra och
syrarika viner. Den första lagade munsbiten var kokt mandelpotatis som
stompades grovt med olivolja och citron och på det grillad och fint strimlad bläckfisk.
Lite persiljeolja på det för färg och doft.
Nästa
smårätt var en krämig äggröra med dashi,
en algbuljong som ger en speciell och intressant arom, och till det forellrom
som vi hade marinerat i samma dashi.
Vi toppade rätten med lite fint strimlad, saltad och torkad kombu (alger) som tillförde en nästan
lakritsliknande karaktär. En superb liten rätt som också den matchande
champagnen fint.
Den
tredje lilla godsaken var en friterad liten råraka med crème fraiche och svensk
löjrom. Lika enkelt som gott. Rårakorna är lite speciella, men otroligt enkla
att göra. Vi river fast potatis fint, pressar ur så mycket vätska som möjligt,
saltar och pepprar och packar ihop potatisen i små formar och fryser den. Sedan
friterar vi den i 170 graders olja så att den blir krispig på ytan men krämig i
mitten.
Som
vanligt planeras alla middagar och alla dess maträtter utifrån först valda
viner. Ibland är det ett specifikt vintema, men den här kvällen var det mest
goda men inte extraordinära och dyrbara viner. Jag väljer dock alltid vinerna
väl, de måste självklart vara riktigt goda eller åtminstone ha en intressant
historia att berätta – allra helst både och – och det måste var roliga att
arbeta med rent gastronomiskt när vi sätter menyn till varje middag på Café
Rotsunda.
Öppningsnumret den här middagen kom från det
mindre kända distriktet Terra Alta i Katalonien, alldeles söder om det mycket
mer omtalade Priorat. Mycket av förutsättningarna är desamma, men istället för
den steniga skifferjorden i Priorat står vinstockarna i Terra Alta i panal, en väldränerad näringsfattig sandjord som på
sina ställen kan vara åtta meter djup. Den säregna jorden och det varma
klimatet från Medelhavet bidrar till att ge viner med en djup frukt och en så
livlig mineralitet att man uppfattar vinerna som friska trots att syran i
druvan normalt sett egentligen är så hög.
En av
alla producenter i världen som odlar och gör vin här är Joan Àngel Lliberia
från den 55 hektar lilla familjeproducenten Edetària. Det var
härifrån jag hade köpt 2015 Edetària
Selecció Vinyes Velles, ett druvrent vin av Garnacha Blanca från gamla
stockar, jäst i större äldre franska ekfat och därmed ingen kännbar
ekfatskaraktär. Direkt serverat ut flaskan skulle vinet har varit en aning
dämpat, därför fick vinet en snabb dekantering och serverades efter en kvart
i vid cirka 12 grader. Först när det ökat lite i temperatur, växte den läckert
blommiga och citrusfeta, nästan vaxiga komplexiteten fram, tillsammans med en
fint stenig mineralitet ska tilläggas.
Den
vita spanjoren serverades till en tartar av avokado och räkor med körvel och en
hastigt sotad men fortfarande rare och
fetaktigt umamisöt havskräfta. Såsen till var en kall limefrisk och fint
citrongräsdoftande mandelmjölk (färska mandlar hade fått dra i mjölk i ett
dygn, sedan mixades detta med fin havskräftbuljong till en slät sås). Mötet här
byggde till stor del på likheten mellan matens och vinets feta textur.
Vi
serverade ytterligare ett vitt vin, också det av en tyvärr lite bortglömd typ.
Vitt vin från Bordeaux är verkligen underskattat, därför valde jag den här
kvällen 2014 Château La Louvière
från Château
La Louvière i Péssac-Léognan, ett slott som har ägts av André Lurton
och hans familj sedan 1965. Slottet har 48 hektar vingård, av vilket 13 hektar
är planterat med mestadels Sauvignon Blanc och bara 1.95 hektar Sémillon. Jag
minns tidiga årgångar av vinet på 1990-talet, som påtagligt ekfatskryddiga,
vilket inte var så märkligt med tanke på att man på den tiden använde sig av
helt nya ekfat för den omkring tio månader långa lagringen. På 2000-talet har
vinet blivit alltmer elegant, mycket tack vare en försiktigare pressning som
lyfter fram en större fruktig och blommig finess i vinet, en inledande jäsning
i ståltankar för att ytterligare bevara fräschören och lagring i som mest 45
procent nya ekfat. På så sätt maskeras inte vinets eleganta fruktighet. Det här
vinet var väldigt uppskattat och det kom att matcha sin rätt helt perfekt.
Rätten
var en hummerrisotto med precis rätt nivå av vin- och citrussyra för att
balansera vinets motsvarande syra. Allt började med att plocka ut allt kött
från humrarna och det skars i små fina bitar. Skalen rostades i ugnen och av
dem kokades sedan en god buljong tillsammans med lite lök, morötter, färsk
fänkål och tomatpuré. Den avsilade buljongen kokades sedan ihop för ökad
smakrikedom och det var av den här buljongen som sedan den sauterade schalottenlöken
och arborioriset tillsammans med ett syrafriskt vitt vin kokades till en
underbart krämig risotto. Alldeles inför servering lades riven parmesanost i
tillsammans med hummerköttet, lite fint strimlad sticklök och edamamebönor.
Enligt flera av gästerna blev det här kvällens allra godast rätt!
I
bourgognekupor serverades nu en något svalt tempererad 2014 La Masía Pinot Noir Don Miguel Vineyard från Marimar
Estate och hennes 25.80 hektar stora vingård i Green Valley i den
sydöstra delen av Russian River Valley i Kalifornien. Hon gjorde sitt första
vin härifrån 1989, men pinotvinet gjordes första gången 1992. Jag har alltid
tyckt om pinotvinerna från Marimar Torres och genom åren har jag lärt mig att
de både behöver luftning och framför allt tid för att utveckla den stora
komplexitet de besitter. Av den anledningen valde jag att dekantera vinet över
en timma före servering och de bidrog till att veckla ut den mörka
körsbärsfrukten och skapa en än mer nyanserad balans med den nästan burgundiska
jordiga komplexitet som också finns här. Kroppen var medelfyllig, silkig till
textur och ganska len i tanninerna, därtill hade vinet en god fräschör.
Kvällens vin, om man skulle gå på ett par av gästerna.
Till
pinotvinet hade vi gjort en läcker rätt av en variation av rotsaker. Det var
dels en kräm av morötter som hade rostats i ugnen med olivolja, vitlök och
timjan, som vi serverade med råstekt morot och över det lite julienne av syrad rå morot för att låta
moroten visa upp sig på tre olika sätt. Små fina jordärtskockor fick också visa
upp sig på tre sätt. De bakades på samma sätt som morötterna i ugnen, delades
sedan och gröptes ur. Av inkråmet gjordes en slät kräm med massor av riven
parmesanost som inte bara gav smak, utan också gjorde krämen fastare. Den lena
krämen fylldes sedan i smakrika urgröpta skalen och sedan värmdes detta upp vid
serveringen. De toppades med spröda chips av friterad jordärtskocka.
Rotselleri skulle också ingå i rätten. Vi
skar ut fina centimetertjocka rundlar som bakades sous vide med tryffel och tryffeljuice. Dessa stektes sedan. Vi
lade också till en liten men tjock skiva av fantastiskt smakrik, god och köttig
bacon från Åsele Rökeri på Gotland, i mitt tycke bland de bästa baconet jag har
ätit.
Redan
kring millenniumskiftet hade jag introducerat vinet från Chateau Musar i Libanon
för en av gästerna som nu hade kommit till Café Rotsunda. Det var därför extra
roligt att servera 2006 Chateau Musar
från den över 1 100 meter högt belägna Bekaa Valley den här kvällen. Redan
på 1930-talet planterade Gaston Hochar de första vingårdarna och med det väckte
man liv i en mångtusenårig tradition att odla vin i det här historiska
vinområdet. På den tiden fanns det bara en vingård i Libanon, Chateau Ksara som
hade grundats 1857.
Vinet från Chateau Musar är alltid en cuvée
som domineras av Cabernet Sauvignon, Cinsault och Carignan, en ganska
ålderdomlig och idag ovanlig druvblandning som har sitt ursprung ur det faktum
att man förr i tiden ibland stärkte upp cabernetvinet från Bordeaux med vin
från södra Frankrike eller Rhône.
Vinet är jäst och initialt lagrat i
cementtankar under några månader innan det dras över till franska ekfat för att
lagras under 18 månader. Därefter sker blandning av de olika druvsorterna och
alla fat och blandningen dras sedan tillbaka till cementtankar för att
slutlagras ytterligare tolv månader. Det jag gillar med vinet är kombinationen
av en djup och varm men ganska rustik fruktighet, en viss kryddighet och även
en fräschör. Det är helt klart ett eget, personligt och ganska säreget vin –
inte alls typ av vin, men gott och smakrikt.
För
att matcha det smakrika libanesiska vinet ville vi servera en precis lika
smakrik rätt till. Vi byggde den laktovegetariskt för att visa att även sådana
maträtter kan vara smakrika och vi valde svamp som tema just för smakrikedomen
och för att möta upp vinets mer jordiga och rustika toner. I botten på en skål
lade vi skivor av rå portabello som fylldes med en kräm av vitlöksrostade
champinjoner med timjan och crème fraiche. Därpå byggdes rätten med knaprigt
smörstekta trattkantareller, smörstekta fina små hattar av karljohansvamp,
stekta späda shiitakesvampar, friterad ostronskivling och lite färsk marinerad
enoki. Intressant är att varje svamp tillför sin egen del i den totala
svampsymfonin.
Jag
hade kokt en dashi (buljong) av stekt
svamp och torkad svamp med torkade alger, svart te och lite sojasås. Den bidrog
till rättens komplexa smak och att vinet därtill passade så otroligt bra.
Till
nästa rätt, som var huvudrätten, hade jag valt att servera ett klassisk vin med
viss mognad. Det är sannerligen inte ofta jag serverar röda bordeauxviner på
Café Rotsunda, men varje gång det händer blir både jag och mina gäster väldigt
glada. För den här kvällen hade jag plockat fram en magnum av 1999 Château Dalem från just Château Dalem som ligger i Fronsac
alldeles intill det mycket mer berömda Pomerol. Fronsac är inget nytt
vinområde, här har man odlat vin i hundratals år (på Château Dalem började man
redan 1610 att odla vin) och redan 1937 fick man status som appellation. Idag
odlas vin på cirka 830 hektar och Château Dalem besitter 14 hektar av dessa,
planterade till 85 procent med Merlot och resten Cabernet Franc samt fem
procent Cabernet Sauvignon, en fördelning som i regel också stämmer överens med
hur vinets komposition ser ut. Jäsningen sker i cementtankar och den 18 månader
långa lagringen sker i 225 liter stora ekfat som till hälften är nya. Vid 18
års ålder är vinet fortfarande i många avseenden fortfarande ungt, tanninerna
är vitala men fint polerade och syran ger en god fräschör i den djupa men
eleganta frukten, men det finns också en riktigt läcker första
mognadskomplexitet med drag åt cigarr, cederträ och även tryffel.
Huvudrätten
var en utskuren och fint putsat helstekt ryggbiff från en svensk mjölkkossa,
serverad med rödvinssås med oxmärg och till det sparrisbroccoli och brysselkål.
Vi lade till en liten bakad potatis som hade friterats krispig. Slutligen, vid
bordet för största doftupplevelse för gästerna, rev vi över rikligt med
sydfranska vintertryffel – detta för att spegla vinets fina första
mognadstoner.
Vi hade en gäst som inte åt kött, däremot
fågel. Jag ser ytterst sällan ”specialmat” som något märkligt och heller inte
något som nödvändigtvis kommer att påverka vinet därtill. Man lagar helt enkelt
en så snarlik rätt som möjligt, avseende kraft och smakbalans. I det här fallet
bytte vi bara ut nötköttet mot ett rosastekt ankbröst och rödvinssåsen av
kalvfond mot en motsvarande av rostad kycklingfond. För övrigt precis samma
tillbehör.
På
Café Rotsunda gör vi oftast små lagade rätter av ost snarare än att servera
osten som den är. Den här kvällen körde vi en av våra signaturosträtter, en
rostad brioche som vi toppar med en kräm av silverlök och sedan grovhyvlar en
vällagrad Comté över. Lite brynt smör napperas över och slutligen river vi över
färsk tryffel. Enkelt och vansinnigt gott!
Till
osten serverar vi alltid vitt vin och det rör sig nästan alltid om en vit
bourgogne eller något motsvarande. En producent som jag håller som en av de
allra bästa i Beaujolais är Jules Desjourneys, bakom vilken den
framstående vinagenten Fabien Duperray ligger, som också har gjort den 2014 Pouilly-Fuissé från Mâconnais som
vi nu serverade. Jag hade dekanterat vinet en timma tidigare och med det hade
vinet fått en ärlig chans att blomma upp och ge ännu mer av både frukt,
blommighet, kalkjordighet och fetma som det faktiskt har men inte bjuder på om
det inte dekanteras och tempereras. Nu upplevde jag vinet lika nyanserat,
elegant och djupt som en villages
från Chassagne-Montrachet, Saint-Audin eller Meursault. Om vingårdarna sköts
optimalt och allt görs rätt, är det så här som de bästa vinerna från Mâconnais
kan uppföra sig. Dags att omvärdera detta underskattade vindistrikt med andra
ord.
Chef André ansvarade
som vanligt för den söta avslutningen och gjorde av fina svenska röda äpplen
och karamelliserat socker en underbar dessert till vilken vi serverade en salt
mjölkkolaglass och lite rostade mandlar.
Kvällens
sista vin kom från Portugal och där närmare bestämt Madeira, vars starkviner är
lika underskattade som underprisade. Firman Barbeito grundades 1946
och har således ingen imponerande historia att falla tillbaka på, däremot
kompenseras det med råge genom den kvalitet de levererar. Det vin jag hade fått
tag på var 2005 Colheita Malvasia,
en unik särbuteljering från ett särskilt fat man upplevde hade precis den rätta
balansen mellan sötma, syra och elegans – man kunde helt enkelt inte låta bli
att buteljera vinet separat. Och mer än 903 halvlitersflaskor blev det inte.
Således kan man känna sig lyckligt lottad som fick tag på sex av dessa rara
flaskor. Utseendet var vackert bärnstensfärgat med en lätt gyllene nyans,
doften var läckert knäckig och nyanserat oxiderad med fint nötiga toner och
smaken var precis det som väntades; fyllig, söt, balanserat syrafrisk, komplex
och lång, väldigt lång.
Kvällens
avslutades vid chefs table igen, med
mingel kring en samling utvalda spritsorter, också det en specialgren på Café
Rotsunda. Det blev rom, citruslikör från Cointreau, fint aromatisk aprikossprit
frön österrikiska Gölles, fin gammal egendomscognac från Frapin och utsökt
fatlagrad grappa från av druvor från Barolo.
Till
spriten serverades kaffe och ett urval av veganska chokladpraliner av ypperlig
kvalitet från den lilla hantverksfirman Vegan Delights i Uppsala. Den unga
firman gör allt från grunden, från färska varor och helt utan mejeriprodukter
och gluten. Jag hade valt ut praliner med hallon, kokos, apelsin, havssalt och havremjölk.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar