torsdag 14 december 2017

Två fantastiska vinfirmor, två dagar, två restauranger


Jag har egentligen aldrig varit någon större anhängare av Nebbiolo. När jag började arbeta med vin för snart 30 år sedan var vinerna från Barbaresco och Barolo ganska rustika och ogina, de hade en markant och torr tanninstruktur och var precis allt annat än charmiga. Men det har alltid funnits undantag, firmor som har gjort väldigt fina och eleganta viner, särskilt med ålder. De senaste decennierna har det talats om traditionalister och modernister, men jag är inte säker på att det är rätt kategorisering, jag tycker snarare man ska tala om bättre och sämre producenter. För mig är definitionen på ”bättre producent” en producent som är så skicklig på att odla och göra vin, att vinerna har en djup frukt, får en större intensitet och med det en utsökt balans mellan frukt och syra. En ”bättre producent” är också en producent som lyckas tämja tanninerna oavsett vilken druvan är.
   ”Mycket av det nya i Barolo växte fram på 1970-talet, när dåtidens vinodlare ville något annat än att bara vara odlare, de ville förändra, de ville ta sig ur odlarens hårda och inte särskilt lönsamma vardag, de ville öka sin familjs livskvalitet och det enda sättet de kunde göra det på var att blir mer än vara odlare”, berättar Silvia Altare som driver den tio hektar stora Elio Altare Viticultore i La Morra.
   Hennes farfar och även far kan räknas till pionjärerna, de män som bröt sig loss från det gamla under perioden 1950-talet fram till 1970-talet. På den tiden fanns det inte särskilt mycket mer än ett 20-tal egendomar som gjorde vin från egna vingårdar, till dem hörde bland andra Domenico Clerico, Paulo Scavino, Vietti och Roberto Voerzio. Idag finns det flera hundra!
 
När Silvia besökte Stockholm träffades vi på Restaurang AG och vi möttes först i baren för lite champagne, en lätt brödigt och höstligt äppelfruktig och frisk NV Extra Réserve från Palmer et Co, och till det lite trevliga tilltugg.
   Själva provningen av de fina vinerna från Elio Altare skulle dock ske i samband med middagen, som njöts i två akter. Ett av de två godaste vinerna i den första serveringen var en charmerande 2015 Dolcetto d’Alba som trots en bara 60 timmar lång (kort!) skalkontakt hade vunnit en djupt körsbärsblåröd färg.
   ”Hemligheten med den korta skalkontakten är att vi använder oss av roterande jästankar, då får vi en snabbare och mer effektiv maceration men samtidigt en skonsam sådan”, förklarar Silvia.
   Druvorna kommer från 20-40 år gamla stockar i sandiga kalkstensjordar i mestadels nordligt läge, vilket har bidragit till kombinationen av finess och fräschör. Men det är den sammetslena och sötaktigt läckra körsbärsfrukten som är vinets signum och det som primärt gör det så vansinnigt gott.
   Vinet intill var dock mer komplext och hade en både större friskhet och en mer rödaromatisk fruktighet. Det här var firmans eleganta 2016 Barbera d’Alba från vingårdar med upp mot 30 år gamla stockar i området La Morra. Barbera har alltid en ljusare röd ton i frukten och dessutom en påtagligt friskare syra och båda dessa anletsdrag var tydliga i det här vinet. Samtidigt var texturen lika len i det här vinet som i dolcettovinet och smakupplevelsen hade också fått en fin avrundning av fem månaders lagring i äldre ekfat. Barbera har jag alltid varit väldigt förtjust i och det här var ett gott exempel på just den stilen jag håller av.
 
På sedvanligt trevligt italienskt vis serverades i lite enkla salta tilltugg till de första röda vinerna, men det blev lite av crossover eftersom det var gott i form både spanskt med jamón iberico bellota gran reserva, den godaste av all spansk skinka, och en god vällagrad parmesanost som hade skurits i små bitar. Just sältan och det feta gör mötet med syrafriska unga röda viner särskilt lyckat.
 
Vi fick också husets egen superba bacon som man har tagit fram tillsammans med Fällmans Kött. Den hade skurits i tjocka skivor och bara grillats, dessutom det grillade surdegsbrödet och en sallad på bifftomat.
 
Arborina är en vingård i den norra delen av La Morra som är planterad i två omgångar, 1948 och 1989. Jorden består av en kombination av lera och sand och exponeringen är sydlig och sydvästlig. Det är helt klart en mindre känd vingård än många andra i Barolo och bara sex producenter gör vin härifrån. Det unika är att man hos Elio Altare för två helt olika vinerna härifrån och den vi började med var så pass annorlunda att man har valt att buteljera vinet utan sin appellationsstatus. Således är 2008 Langhe Arborina inget annat i klassificeringen än en Langhe Rosso DOC.
  ”Vi ville göra ett helt annat vin än det väntade och därför jäste vi det som vi gör med våra andra viner, i roterande ståltankar med bara fyra dagars skalkontakt för försiktigast möjliga extraktion men drog sedan över vinet i helt nya franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18 månader”, berättar Silvia när vi dricker vinerna.
   Vinet har i och för mycket av sin druvtypiskt rosenblommiga nyans och en god men inte så markerad tanninstruktur som jag först väntade mig och det har också en diskret kryddig nyans av ekfaten. Det jag också noterade är att det här vinet har ett annat djup än det jag vanligen finner i baroloviner. Strunt samma i ursprungsklassificeringen, det här är ett gott vin, det räcker för mig.
   När det jämfördes med den mycket mer klassiska versionen 2008 Barolo Arborina noterades just djupet i det Langhe Arborina tydligt. Barolovinet var betydligt mer elegant, frukten var lite ljusare och rosenparfymen mer uttalad. Jag noterade också en fint mineralisk nyans här som jag inte kände i det fatlagrade vinet. Samtidigt var barolon mer återhållen och tight, av de två vinerna uppförde det här vinet sig yngre och behövde mer luft för att blomma ut. Men det var min favorit av de två.
 
På AG förnekar man sig inte – här är det kött som gäller och det var således kött vi serverades. Det blev som vanligt blandat med porterhouse, entrecôte och en clubsteak, trancherat och serverat på ett stort fat så att man kunde ta det man ville. En god béarnaise, faktiskt en av det allra bästa på restaurang i Sverige, en bakad tomat och bakad potatis – enkelt och rättframt utan krusiduller. Enkel mat är ofta det godaste som finns.
 
Vi hann med ytterligare ett vin från Barolo, nu från en 25 hektar stor vingård i Serralunga d’Alba som ett dussin producenter gör vin från. Elio Altare har bara en hektar här, planterad för cirka 15 år sedan i ett mestadels direkt sydligt läge och vinet 2008 Barolo Ceretta har ett än större djup, en än mer imponerande parfym och mer markerad tannin- och mineralstruktur är de andra vinerna. Här är det
mörka körsbär som gäller, men de har en sötsyrlig smakbalans och mitt i all kraft finns det något saftigt och charmerande, men det är ungt och fortfarande återhållet. Vinet hade dekanterats flera timmar innan det serverades och jag utgår från att det var ett väldigt klokt drag. Trots det fortsatte vinet att blomma ut under de fyrtiofem minuter jag lyckades ha vin kvar i mitt glas. Det här var det mest imponerande vinet vi drack den här kvällen och jag skulle gärna fylla på min vinkällare med det.
 
När baron Philippe de Rothschild och Robert Mondavi skakade hand om ett samarbete som skulle mynna ut i ett vin med den klassiska finessen hos stora bordeauxviner och den typiska rikedomen och djupet från den kaliforniska solen, hade de en känsla att de skulle skriva vinhistoria. Det var precis vad de 1984 gjorde när de lanserade sina två första årgångar 1979 och 1980 av det bordeauxliknande vin de kallade för Opus One. Baronen hade redan på 1960-talet insett att Napa Valley tack vare sitt klimat och sina jordar hade potential att producera viner på samma höga nivå som i Bordeaux. Det han behövde var en partner i Napa Valley som hade samma känsla och ambition som han själv hade och den partnern fann han i Robert Mondavi, som han första gången mötte 1970 på Hawaii.
   Det blev vinmakarna Lucien Sionneau från Château Mouton-Rothschild och Tim Mondavi från Robert Mondavi Winery som fick uppgiften att göra vinet, som till en början enbart kom från en del av den berömda To Kalon Vineyard, i vilken Robert Mondavi hade upplåtit en lott i den södra delen.  Lucien var faktiskt ganska ointresserad, han var tvångskommenderad till Napa Valley för projektet men ville egentligen inte lämna Bordeaux och istället kom Patrick Léon från Bordeaux att ta hans plats 1985. Tim var dock kvar till 2004, då familjen Mondavi såldes in andel i Opus One till Constellation Brands. Sedan dess lever Opus One ett eget liv och Michael Silacci (som kom hit 2001) är fullt ut ansvarig som vinmakare för de cirka 300 000 flaskor man från sina fyra vingårdslotter om totalt 69 hektar man besitter i hjärtat av Oakville, Napa Valley.
 
När Opus One nu har fått ny distributör i Sverige (Carovin) bjöds det till en trevlig lunch i de vackra festvåningssalarna på Sjöfartshuset i Gamla Stan. Ett av vinerna vi serverades var den årgångslösa Overture, som är en andraselektering från Opus One Winery. Att man har valt att buteljera det utan årgång är oklart, man säger inte ens vilka tre årgångar som ligger i varje tappning. Den vi hade fått serverad var buteljerad den 19 augusti 2017 – någon djupare åldersangivelse än så framgår inte men man kan troligen utgå från att det rör sig om årgångarna 2013, 2014 och 2015 som har format det här vinet. Strunt samma, det är ett intensivt och djupt fruktigt vin med solmogen frukt av typiskt kaliforniskt snitt, men det finns också gott och elegans och en nästan gräsigt vegetal fräschör som ger vinet en klassisk känsla också. Jag skulle gärna ge vinet ett par års lagring till för än större finess.
   Det är viktigt att förtydliga att Overture är en blandning av vinfat som i alla avseenden har vinifierats i syfte att bli komponenter i Opus One men sedan av olika anledningar inte har klarat sig genom nålsögat för att bli just Opus One. Sverige fick 48 flaskor av det här vinet och alla säljs primärt till restauranger.
 
Tio år är ingen ålder på en bra kalifornisk bordeauxtolkning och därför var inte förvånande att 2007 Opus One från Opus One Winery var ungdomlig och primär i frukt och struktur. Jag noterade en ganska djup och något solmoget söt vinbärsliknande frukt, en liten blommighet och en försiktig nyans av de nya ekfaten man har lagrat vinet i under 18 månader. Trots att årgången var varm och på så sätt typiskt kalifornisk, vilket den yppiga frukten vittnade om, bjöd framför allt smaken på en riktigt fin fräschör och en god men ändå finlemmad tanninstruktur. Förklaringen till fräschören är svår att hitta, annat än att man alltid har gjort viner i elegant stil, men att i en så solvarm årgång som 2007 helt undvika bevattning (vilket man 2007 gjorde för första gången) kan ibland leda till vattenstress och en sämre balans i vinet. Med detta sagt håller jag ändå 2007 som en väldigt bra årgång – god nu, men med potential att utvecklas till större finess och komplexitet under de kommande fem åren. Den här årgången gjordes vinet till 79 procent av Cabernet Sauvignon, åtta procent Merlot, sex procent vardera av Cabernet Franc och Petit Verdot och bara en liten procent av Malbec.
   Vinet intill kom från en något svalare årgång och det förklarade att 2009 Opus One var det mer eleganta vinet av de två. Här var det 81 procent Cabernet Sauvignon och nio procent Cabernet Franc som gällde, samt lite av de andra tre druvsorterna. I svalare årgångar är det vanligt att vinerna får en större parfym av mer intensiv frukt och blommighet (här noterades violpastill), dessutom en lite friskare syra och något mer uttalad tanninstruktur. Precis allt det hittades i det här vinet, dessutom toner av de nya franska ekfaten. Totalt sett större finess, men också större komplexitet och en från min sida en önskan om att låta vinet utveckla ännu mer av sin finess över de kommande tio till tjugo åren. Det är just den här typen av årgångar som kan bli långliggare i vinkällaren, precis så som årgångarna 1994 och 1999 har kommit att bli – årgångarnas viner är snarlika till karaktär men har fortfarande inte nått full mognad.
 
Jag har tidigare ätit ett par gånger här på festvåningen men känner ändå inte att jag har full kläm på exakt vilken typ av matkoncept de har. Till de två första årgångarna av Opus One serverades vi en tartar av älgkött med en kräm av karljohansvamp, en rökt äggula, lite friterad lök för den krispiga texturens skull, rå champinjon och inkokt kålrabbi samt lite gelé av svarta vinbär som på ett fint sätt mötte upp vinernas sötaktiga frukt. Det var en riktigt god och snyggt presenterad tartar som verkligen passade fint tillsammans med vinerna. Att rått kött är rikt på umami som skulle kunna lyfta fram en metallisk biton i vinet är inget man behöver oroa sig för i en tartar som denna, det finns tillräckligt med krämig textur och även sälta här för att motverka en sådan effekt.
 
Näst på tur stod två yngre årgångar, återigen av olika karaktär. Jag tyckte att 2013 Opus One kändes tydligt yngre och mer dominerad av mörk och söt frukt än vinerna från 2007 och 2009, precis som väntat av kombinationen Napa Valley, varm årgång och ungt vin. Skulle vi ha haft ett klassiskt vin av motsvarande ålder från Bordeaux hade vi tyckt att det här vinet var väldigt amerikanskt, nu när vi inte hade det tyckte många av oss att det fanns en mer elegant fransk känsla i vinet. I vinets absoluta ungdom kunde man fortfarande känna en lätt vaniljkryddig och chokladnyanserad ekfatskaraktär, men det är inte jag ens funderar så mycket på – unga viner av olika slag har ofta olika slag av ungdomligt stök för sig, oavsett det gäller ekfat, tanniner, syra eller överdådig frukt. Med lång erfarenhet av både unga, något mogna och tydligt mogna cabernetviner från Kalifornien vet jag hur de uppför sig i olika faser av livet.
   Med 2014 fick man en fantastisk årgång, förvisso med en rekordtidig start genom den tidigaste knoppningen i mannaminne. Hela våren, sommaren och början av hösten kännetecknades av torrt och milt väder och en närmst helt perfekt växtsäsong. Skörden blev förhållandevis stor och druvorna var fullpackade av intensiv frukt och blommighet och lyssnar man runt bland odlarna i Napa Valley är det en förkrossande majoritet som hyllar 2013 som en utmärkt årgång men 2014 som en ännu bättre årgång. Till Sverige kommer det bara 36 flaskor av den ljuvliga 2014 Opus One, en cuvée av cirka 80 procent Cabernet Sauvignon, sju procent Petit Verdot, sex procent Cabernet Franc, fem procent Merlot och två procent Petit Verdot. Mitt i allt det unga och en aning yviga tyckte jag nog att det här är ett väldigt fint sammansatt vin med en silkig textur, len och något sötaktigt charmerande frukt, god syra och unga men väl inbäddade tanniner (Michael Silacci är en väldigt skicklig vinmakare som aldrig extraherar de kärvaste tanninerna) och en lång och superbt balanserad eftersmak. Jag skulle gärna ge vinet fyra till fem år till, men i det regniga och tråkiga stockholmsvädret satt den soliga kaliforniska frukten helt perfekt!
 
De två yngre årgångarna njöt vi av till huvudrätten, en helstekt renytterfilé med lite bräckt färsk anklever och en mörk tryffelsky, en rätt med precis den smakrikedom som krävs för att hitta den perfekta balansen till de förhållandevis fylliga kaliforniska vinerna. Lite sauterad spetskål, en skiva helstekt rotselleri och körsbärsbräserad lök stod för de gröna tillbehören, liksom lite krämig potatispuré, det senare en perfekt komponent i maten för att fånga upp och runda av eventuell strävhet som unga cabernetviner kan ha.

Inga kommentarer: