Bortamatch med guldkant den 28 december

 

Det finns middagar, och så finns det middagar. Eller rättare sagt, det finns värdar och det finns värdar. När generösa Hansa frågar om vi har lust att komma över på kalas, då vet man att det blir något alldeles särskilt. Då tackar man ja, med största tänkbara glädje. Som vanligt gör vi enligt upplägget att han står för vinet och vi, det vill säga jag och Mr Z, lagar maten. Den kombinationen är fullkomligt oslagbar. Eftersom vinerna alltid serveras blint, vet vi ju inte exakt vad som komma skall, men vi kör på säkra kort med en idé om att första serveringen är vit bourgogne av rang, eller något i den smakstilen, att andra rätten bör matcha med eleganta röda viner oavsett det är röd bourgogne eller något annat vin med mognadskomplexitet och att huvudrätten bör vara smakformgiven till lite fylligare röda viner, oavsett druvsort och ursprung. Så gjorde vi också nu.

   Vi har en härlig överenskommelse att vi dricker ett gott vin medan vi lagar maten och genom åren har vi satt upp ett par kriterier för just detta matlagningsvin; 1) det ska vara vitt, 2) det bör komma från bourgogne, och 3) det ska helst inte ha ett dubbelnamn. Typ så!

   Färgen var något gyllene halmgul, således ett vin med viss mognad. Hur gammalt vinet var är otroligt svårt att säga när det kommer till färgen på vit bourgogne, problem med förtida oxidation gör att vit bourgogne kan anta mogen färg bara inom några år. Mognad noterades också i doften, som bjöd på en läcker ton av kvitten, hasselnötter och kanderade citronskal, men det fanns inte en tillstymmelse till oxidation … bara komplexitet. Också smaken var lika läckert balanserad mellan mognad och ungdomlig fräschör. Jag gissade på cirka 10-14 års ålder, eller något sådant, men att det skulle vara den ökentorra och heta årgången 2003 kunde jag inte drömma om. Det här var helt klart den allra vassaste vita 2003:an jag har druckit på många år. Firman hade jag efter ett lite letande i smakminnet (delvis tack vare en nyans av ekfat) lokaliserat till Domaine Fontaine-Gagnard och vårt matlagningsvin var således deras 2003 Le Montrachet Grand Cru. Imponerande! Av firmans totalt 12.00 hektar vingårdsareal ligger 0.08 hektar i Le Montrachet, den del av vingården som ligger i firmans hemkommun Chassagne-Montrachet. Det lilla markplätten räcker inte till mer än 300 till som mest 450 flaskor om året.

Till första rätten serverades tre vita viner, alla med ett tema som vi snabbt klurade ut – de kom alla tre från samma vingård. Det första i trion var det allra mest eleganta, silkigt feta och påfallande friska med en markerade mineralitet och bara en skönjbar ekfatskaraktär. Det växte konstant med luften det fick i den runda bourgognekupan, tog alltmer för sig och blev mer och mer imponerande med ett tilltagande djup. Det kändes helt klart som det yngsta, på sitt sätt oförlöst och lite blygt, ändå med en enastående fint sammansatt finess. Min första gissning var Etienne Sauzet och kanske den klassiskt strama årgången 2012, men det var fel. Det korrekta var Domaine de la Romanée-Conti, vilket först lite grand förvånande mig eftersom deras två lotter om 0.69 hektar i Chassagne-Montrachet alltid ger ett märkbart fylligt och djupt vin som i vissa årgångar har tydliga nyanser av aprikos och vit persika. Dels handlar det om graden av druvornas mognad, dels i det faktum att stockarna i de två lotterna till största del är cirka 50 respektive 85 år gamla. Men den purunga och kristallklart rena och supereleganta 2014 Montrachet Grand Cru vi hade i våra glas blev alltmer övertygande ju längre kvällen fortgick och när jag fem timmar efter servering provade en sista liten klunk av vinet hade det antagit en absolut majestätisk skepnad. Och det är som alltid med vinerna från Domaine de la Romanée-Conti, den finess de alltid har som unga utvecklas med tid och luft mot det enastående och nyanserat komplexa som domänen har gjort sig känd för.

En av de firmor som under 2000-talet har imponerat allra mest på mig när det kommer till utveckling, är négociantfirman Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet. Den stora utvecklingen har kommit för cirka tio år sedan, då vinmakaren Franck Grux fick ta ett allt större detaljsansvar över produktionen och det har han gjort med den äran – vinerna har blivit allt mer eleganta, de har större intensitet och djup, och de har framför allt slutat drabbas av det stora problemet för vit bourgogne, förtida oxidation. I tillägg till de egna 20 hektaren vingård och de cirka 25 hektar man sköter om i olika kontraktsformer, köper man druvor och must av flertalet odlare man har haft ett långvarigt samarbete med. Man äger 0.26 hektar i Bâtard-Montrachet och 0.18 hektar i Chevalier-Montrachet men den 2005 Montrachet Grand Cru vi hade fått serverad kommer från en kontrakterad odlare man har haft ett långvarigt samarbete med. Trots en ”normal” produktion på bara tre fat om året, motsvarande 900 flaskor, har jag haft nöjet att både prova och dricka det här vinet ganska många gånger. Två av de finaste har hittills varit 2002 och 2004, båda med en fin första mognad, och till och med den besvärande varma 2003 har bjudit på ett fantastiskt vin som faktiskt fortfarande håller.

   Den 2005:a vi ni hade i våra glas var först en aning knuten, förvisso djup och ganska tät men väldigt blyg i förhållande till vinerna intill. Jag var väldigt förtjust i vinet, trodde först att det kom från Domaine Comte Lafon, en liten kryddig ekfatsnyans och en utsökt fetma men god balans lockade mig dit, samtidigt tyckte jag att vinet var mer elegant än vad den gissningen var värd. Således var jag inte alls förvånad när etiketten avtäcktes. Jag skulle gärna se det här vinet om ett par år igen, för just när det gäller Olivier Leflaive och med tanke på hur ungt och knutet just det här vinet kändes nu, är jag inte det minsta orolig för oxidation på ett bra tag.

Det tredje vinet trodde jag faktiskt var en omkring 15-20 år gammal Montrachet från Domaine de la Romanée-Conti – den gyllene färgen, den tydliga mogna frukttonen av persika och aprikos, kraften och en delikat hasselnötiga tonen var det jag gick på, tillsammans med tanken på just ålder i vinet. När den gissningen var fel, låg istället négociantfirman Lucien le Moine väldigt nära till hands att gissa på, om jag hade hunnit innan flaskan visades. Vinmakaren Mounir Saoma köper vanligen två fat efter varje skörd, ett från en lott i Chassagne-Montrachet och ett från en lott i Puligny-Montrachet och han håller vinet från den senare byn som det mest eleganta. Vinet är jäst och uppfostrat i hela nya fat, därav den något kryddiga nyansen av vanilj, kryddpeppar och rostade hasselnötter i den 2010 Montrachet Grand Cru som Hansa serverade oss. Det var omedelbart det mest imponerande vinet, det som tog oss med kraft och djup, det som hade störst doft, fetast kropp och längst smak, men det bjöd också på en rätt fint kalkfet och stram mineralitet. Dock hade det inte finessen av de två vinerna intill och dessutom kände vi nog alla att trots att det här var det yngsta av de fyra vinerna från Montrachet vi nu hade framför oss, var det också det vin av de fyra vi inte vågar rekommendera att man sparar särskilt mycket längre. Dock var det vansinnigt gott här och nu – och det var ju faktiskt precis där vi var när vi njöt av det storslagna vinet.

Ett par färska pilgrimsmusslor från Hitra i Norge stektes i smör och fick en touch av salt och peppar och ett par stänk citronsaft. Till det en monumental smakrik och djup hummersås, så sanslöst god och klassisk att vi hade fått Escoffier, Wretman och Wedholm att dansa salsa i sina gastronomiska himmelriken. Vi hade också lite kött av snökrabba, samt lättkokt fänkål (en grönsak jag gärna använder till de vita vinerna från Chassagne-Montrachet, just för den lilla lakritstonen jag också finner i vinerna) och för vinernas syra skull lite finstrimlat färskt äpplen. Det blev en fullkomligt magisk kombination.

På tal om enastående kombination – det kom nämligen en till sådan direkt efter. Vare sig jag eller Mr Z visste ju egentligen hur vinerna skulle planeras den här kvällen, men vi siktade på en rätt som skulle matcha som mest medelkraftiga röda viner med någon slags mjuk fruktsötma och som allra helst skulle ha en mognad. Svamp och tryffel fick bli de komponenter i maten som skulle möta upp och spegla det mogna. Det blev en liten mellanrätt med hårt smörstekt karljohansvamp och en kräm av stekt karljohansvamp, denna i den mån något av vinerna skulle ha en strävhet som behövde rundas av, och till det smörstekt kalvbräss, vars milda sötma mötte upp vinernas delikata fruktsötma perfekt. Kanske mest för ögats skull lade jag till lite plockade blad av brysselkål som hastigt värmdes upp i lite ankfett och stekfettet från kalvbrässen. Men det som gjorde de mogna vinerna saliga av doft- och smaklycka var den slösaktiga mängden vintertryffel från Périgord som vi rev över.

Färgen var vackert ljusröd med tegelnyans, jag noterade att utseendet var lite disigt och att det fanns spår av finkornig fällning. Doften var tydligt mogen, torkad röd frukt och tobak varvades med multna löv och skogsgolv och även en ton av tryffel, men jag noterade också en fint rosenblommig ton som jag upplevde som pigg och vital och därför gjorde mig lite fundersam till vinets ålder. Jag hade först en känsla av Nebbiolo, men med mogna viner är det väldigt svårt att tydligt urskilja druvkaraktär, så jag gick på den burgundiska känslan och fick det bekräftat av den eleganta smaken och de finstilta tanninerna. Ålder, helt klart, 1960-tal kändes logiskt, och i Bourgogne borde vinet ha kommit från Gevrey-Chambertin eller kanske Clos de Vougeot, för grand cru måste det vara med tanke på kombinationen av ålder och struktur. Jag var hemma till kanske 90 procent i gissningen, men allt satt inte helt bekvämt på plats i den.

   Gissningen på Bourgogne var såklart fel, min allra första känsla borde jag ha hållit mig kvar vid. Vi var i Piemonte och där hos familjen Gaja, där den unga och ambitiösa sonen Angelo började arbeta 1961 och inom en ganska snar framtid hade moderniserat arbetet och lyft kvaliteten och gjort namnet aktat. Men vi var en liten bit ifrån just det. Det var däremot en helt fantastisk upplevelse att nu få njuta av Angelos första årgång i firman med vinet 1961 Barbaresco. Jag har faktiskt druckit det en gång tidigare, för drygt två år sedan, men den här flaskan var mer vital med en finare blommighet och rödfrukt, men det är definitivt ett moget vin. Gott, och framför allt fullkomligt perfekt matchat till rätten av karljohansvamp, kalvbräss och tryffel.

Vinet i glaset intill kom från Mr Z och var både en aning yngre, något mer spänstigt och mer än så, ganska annorlunda till sin personlighet trots den tydligt mogna karaktären. Här var jag mycket snabbare att placera vinet och även göra det korrekt, helt klart en Cabernet Sauvignon med tydlig mognad från Napa Valley i Kalifornien. Vinet bjöd på en utsökt mognadskaraktär med en liten mintig nyans i den fortfarande något sötaktiga och lite torkat plommonliknande frukten, här fanns såklart de jordiga och lite multna lövtoner och söt cigarrtobak som är så typisk för viner med mognad. Mina tankar gick till mitten av 1980-talet, men vinet var faktiskt ett litet snäpp äldre än så.

   Vinet kom från Inglenook Vineyards, som fram till 1964 var en av de mest kvalitetsdrivna och hyllade vinfirmorna i Kalifornien. Den hade grundats redan 1879 av Gustave Nibaum (egentligen Gustav Nybom, men ett åländskt klingande namn fungerade inte särskilt väl kommersiellt) och varit i familjen fram till 1964 då systrarna Lail sålde egendomen. Robin Lail skulle senare grunda Merryvale med Bill Harlan och därefter Dominus Estate med Christian Moueix innan hon grundade sin egen Lail Vineyards. Från 1965 och fram till 2012 var Inglenook faktiskt bara ett varumärke, som Francis Ford Coppola sedan köpte för att döpa om sin egendom till – helt logiskt med tanke på att han mellan 1975 och fram till mitten av 2000-talet hade lyckats köpa tillbaka alla de vingårdslotter som Gustave Nibaum hade ägt. Den 1978 Inglenook Napa Valley Cabernet Sauvignon vi hade i serverats var dock gjord i en period då varumärket fortfarande var bra – bara drygt tio år senare började det vattnas ur till ett billigt bulkmärke. Men denna 1978:a var en ynnest att få serverad – och Mr Z hade till och med dekanterat den fyra timmar innan vi drack den. Det var faktiskt turligt, under den tiden hade vinet nämligen vuxit till sig och vunnit kropp och intensitet.

Kvällens huvudrätt skulle vara smakrik. Jag hade köpt en riktigt fin välhängd biffrad av en svensk mjölkkossa, putsat den noggrant och delat den på längden till två fina långa filéer. Dessa stektes runt om i ankfett tillsammans med fettkappan för doftens och smakens skull. Köttet bakades i ugnen till 53 grader och fick sedan vila. Vi serverade det med en klassisk potatiskaka, också den stekt med ankfett eftersom det är så förbaskat gott, och en sauce bordelaise – alltså en god rödvinssås med oxmärg. Grönsaker hoppade vi över, såvida man inte räknar finriven fransk vintertryffel som en grönsak. I så fall hade vi en hel del grönsaker med på tallriken.

De två första röda biffvinerna hörde ihop, de var påfallande lika varandra och kändes unga och något knutna. Initialt tyckte jag faktiskt att frukten var så rik och tät, nästan vinbärsfruktigt söt och med en så fint balanserad men ändå tydligt sötaktig ekfatskaraktär att jag ville vara i Napa Valley hos producenter som gör riktigt eleganta viner. Mina två spontana gissningar var Colgin Cellars och Abreu och jag var rätt nöjd med dem. Till dess jag grävde ner mig i mitt eget vin intill och sedan gick tillbaka till de två första vinerna vill säga – då var de mer stramt nyanserade och hade inte riktigt den yppiga fruktkropp jag först hade noterat. Den här typen av förflyttningar i uppfattningen om ett vins frukt, fyllighet och struktur är väldigt vanliga, därför ska man inte låsa sig för snabbt vid vad det kan vara för vin när man provar dem blint.

   Så efter en liten utflykt mot Bolgheri i Italien var jag fast i Bordeaux och vill där välja två slott som gör riktigt bra men lite mer koncentrerade viner, dessutom i ganska unga årgångar. Kanske rent av samma årgång, och så var det. Ibland har man tur, eller snarare tur kopplad till en med många års erfarenhet god intuition. Därför landade mitt slutliga svar på appellationen Péssac-Léognan och sånär som på årgången prickade jag till slut vinerna, den lite stramare och mer nyanserat fruktiga 2005 Château La Mission Haut-Brion till vänster och den lite tätare och något mer imponerande 2005 Château Haut-Brion till höger. Men hur goda de än var att dricka den här kvällen, är det två viner som kommer att kräva minst tio års vidare lagring innan de ens börjar öppna upp sig och visa hur enastående viner de faktiskt är.

Jag själv hade grävt djupt i vinkällaren på Café Rotsunda och letat fram en unik flaska, ett vin som bara har gjorts 14 gånger sedan första årgång 1972 och då i regel inte i större upplaga än 900 till 1 200 flaskor varje årgång. Mer än så blir det i regel inte i den svala, blott 0.30 hektar lilla Lake Vineyard på 240 meters höjd Diamond Mountains i nordvästra Napa Valley. Jag har alltid älskat vinerna från Diamond Creek Vineyards, som grundades 1972 av den smått legendariska Al Brounstein, som var en av de första i Nordamerika att definiera begreppet terroir genom att buteljera fyra cabernetviner från olika men närliggande vingårdslotter. Med tiden blev han både omtalad och närmast legendarisk, men dessvärre gick han efter 20 års sjukdom bort 2007 och lämnade egendomen efter sig till hustrun Boots och hennes son Phillip Ross.

   Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma innan det serverades och vi skänkte faktiskt upp det i en bourgognekupa, vilket inte var så tokigt – vinet hade en fantastisk doft med lite rödare stråk och till och med en ljuvlig violpastillblommighet som var superhärlig. Med tanke på att 1999 Cabernet Sauvignon Lake de facto kommer från en vingård uppe i bergen och en mer klassisk och ganska stram årgång, var det oväntat silkigt och lent. Och alldeles underbart att dricka nu.  

Stilton kan vara en underbar komjölkost, men emellanåt tycker jag att den har varit för torr och hård. Den här var däremot helt fantastiskt krämig och fet med en väl avvägd sälta och en fint kryddig ton av blåmöglet. Osttypen har en historia som sträcker sig tillbaka till 1720-talet, den har idag ett ursprungsskydd till tre grevskap i England och förekommer i två varianter, den mindre känd vit och just den här fina blåmögelosten. Vi serverade osten rumstempererad som den var, bara med ett par söta digestivekex som passande tillbehör.

Portvinet till var ljuvligt, precis exakt av den sötma och framför allt mognadskomplexitet som osten förtjänar. Det var ett riktigt elegant portvin, 1963 Vintage Port från klassiska Quinta do Noval. I mina anteckningar står kokta jordgubbar, söta körsbär, fint rostade mandlar och en superb sötma inlindad i en skön alkoholvärme och sammetslena tanniner. Nog för att man är vida känd för sin excellenta och fabulöst dyrbara årgångsport Nacional från en liten lott med oympade gamla stockar, men även deras vanliga vintage port är väl värd att köpa … och lagra länge!

Eftersom vi inte hade planerat någon dessert, styrde vi kosan mot den fantastiska samlingen av exklusiv sprit. Där hittade jag bland annat en vacker grön flaska från Brennerei Rochelt i Österrike, en av landets allra bästa sprittillverkare med en omfattande produktion av intensivt väldoftande vattenklara fruktspritsorter som buteljeras utan att filtreras. Det var deras Quitte jag hade serverats, gjord av handplockad kvitten som har pressats och jästs och sedan destillerats två gånger i pot stills och därefter tappats i stora glasdamejeanner för att mogna under sex års tid. Vilken enastående ren och intensiv frukt och vilken fenomenalt mjukt sötfruktig smak som lyfts av en påfallande eldighet. Ett utmärkt destillat!

Vid de få tillfällen jag ens kommer i närheten av tvättäkta flaskor grappa från den episka och kultförklarade hantverksfirman Distilleria Levi Serafino i Neive, ofta omtalad som Romano Levi, vill jag ta tillfället i akt och njuta av de rara dropparna. Produktionen var alltid hantverksmässig, destillationen skedde direkt i pot stills (bara ett par av de idag cirk 140 destillerierna i Italien gör sin grappa så). Då etiketterna är svåra att tyda, alla var faktiskt handritade och hade väl inte all önskad information, är jag inte alltid säker på exakt vad det är jag dricker.

Men vem bryr sig egentligen om det när de olika sorterna alltid bjuder på en utsökt renhet, en delikat fruktighet med mjuk sötma och den typiskt komplexa nyans som just destillation med skalen ger. Så det fick helt enkelt bli ytterligare en grappa från Distilleria Levi Serafino. Att just den här rackaren hade 50 procents alkoholstyrka var förvånansvärt väl maskerad av den silkiga och intensiva frukten. Tyvärr gjorde han inte mer än ett par hundra flaskor som mest av varje sort och redan i hans livstid hade hans grappa nått kultstatus. Efter att han gick bort 2008 har dessa originalflaskor blivit extremt dyrbara samlarobjekt.

Och finns det likör från Les Pères Chartreuses i huset, allra helst det är av gammal sort, kan jag inte låta bli att smaka på en liten avslutande stänkare. Det fick bli ett glas av den gula och mer eleganta Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985 som avslutning på denna årets sista pangmiddag. En värdig avslutning!