måndag 30 oktober 2017

Cookalong den 29 oktober


Galet roligt, galet uppskattat. Så kan man verkligen sammanfatta de cookalongs som görs på Restaurangakademien ett par helger på våren och ett par helger på hösten. Nu var det dags för den andra och sista övningen för hösten och 14 morgonpigga och vin- och matglada gäster hade bänkat sig i föreläsningssalen för att under 3 timmar fördjupa sig i smaksinnets och känselsinnets funktion och i grunderna och idéerna till genomtänkta och klokt skapade kombinationer mellan maten och vinet. Egentligen är det inte svårt, i alla fall inte så länge man bestämmer sig för att tänka på exakt vad råvarorna och maträtterna smakar snarare än vad de heter, och så länge man förstår att det aldrig handlar om huruvida det är lax eller fläskfilé som är ”huvudråvaran”, eller om det är torsk eller rådjur, eller rent av bara grönsaker i en härlig vegetarisk rätt. Smak och textur, hur rätterna tillagas och hur de är balanserade, det är vad mat och vin i kombination handlar om. Och det är också precis det som deltagarna måste ta beslut om när de med påhängda förkläden står i köket och provar sitt för gruppen utvalda vin … med en stor råvarubuffé framför ögonen. 

Vinmässigt började vi i lättaste och mest elegant stil möjligt, i Chablis i norra Frankrike. Här är vinerna alltid lätta till som mest medelfylliga, alltid gjorda av Chardonnay som är i det svala klimatet ger de allra mest finstilta och rena vinerna av den berömda världsdruvan. De är antingen jästa och en kort tid lagrade i ståltankar för renast möjliga uttryck (som det här vinet) eller i äldre ekfat som bara ger en lätt avrundad känsla och textur, men egentligen aldrig någon doft eller smak. Det valda vinet kom från toppfirman Domaine d’Henri som grundades 2012 av den legendariska vinmakaren Michel Laroche sedan han hade sålt sin del i den gigantiska firman Laroche som med tiden hade fått förgreningar i södra Frankrike, Sydafrika och Chile och då blivit för stor för Michels smak. Det vin vi hade var hans 2014 Chablis Premier Cru Fourchaume som kommer från två lotter (den ena planterad i slutet av 1990-talet) en av de allra bästa vingårdarna i Chablis, den 132.90 hektar stora Fourchaume. Till 90 procent är vinet jäst och lagrat i ståltankar, resten har sett neutrala ekfat för en lite rikare textur. Det här är ett underbart, elegant, mjukt texturerat och livfullt friskt vin med en klassiskt kittlande mineralitet i en absolut ren och väldigt elegant stil.

Den första gruppen var lite oense om hur och vad de ville göra, om de skulle arbeta med kyckling eller med pilgrimsmusslor och ostron. Lösningen blev att göra båda rätterna. Den från havet, och den lite lättare och med det den mest eleganta rätten, gjordes av pilgrimsmusslor som bara hastigt sotades med brännare och smaksattes med salt. Till det en klassisk ostronsås kokt av ostronspad, ostronen, vitt vin och grädde som kokades ihop med lite sauterad schalottenlök, och för att sätta en liten spets på rätten, lite grand färsk chile. Just ostronsåsen blev nyckeln in till vinet, mycket tack vare syran och den mineraliska havssältan som så tydligt återspeglas i chablisvinernas mineralitet. Lite fintstrimlad fänkål som minutmarinerades med citronsaft och lite dill, fick bli ett trevligt tillbehör. 
   Den andra rätten hade inspirerats av en klassiskt rödvinsrätt, coq au vin, men kom i en vit och med det lättare version, ljus och lite lättare tack vare sin vitvinssås med mycket citron i för att lyfta syran i rätten till vinets nivå. En krämig rotsellerikräm i botten, lite smörstekt trumpetsvamp, lätt brynt rökt sidfläsk (det tog inte över ens doftmässigt som jag hade befarat och dess sälta mötte upp vinets syra perfekt) och över det lite parmesanost och slutligen ett krisp av torkad svartkål.

Nästa vin fortsatte på utsatt tema, Chardonnay, men kom från ett helt annat klimat och ursprung, Marlborough på sydön i Nya Zeeland. Jag hade valt en 2014 Chardonnay från Greywacke Vineyards, en relativt ung firma som grundades av den välkända vinmakaren (och fotografen) Kevin Judd som en gång i tiden förknippades med Cloudy Bay. Greywacke är en mörk sandsten med inslag av kvarts och fältspat som förekommer på många ställen på Nya Zeeland. Druvorna är huvudsakligen av klonen Mendoza och till mindre del av den franska klonen Dijon 95, som har odlats i flera vingårdar med den typiska jorden. Vinet har en medelfyllig kropp, en ren och intensiv fruktighet som förenar det soliga och lite rikt mogna med en pigg och uppfriskande syra. Att man har jäst musten i franska ekfat, som till 20 procent var nya, noteras i en fint kryddig nyans i doften som kunde liknas vid en svag pust av kryddpeppar och nejlika. Det här vinet är superbt, ett modern och väldigt gott exempel på Chardonnay.

För att möta upp vinets rökiga fatkaraktär valde trion av matlagare här att steka de fint utskurna filébitarna av tjock fin torskrygg i smör till dess de fick en fin stekyta att spegla vinets fatrostning. Man stekte fisken till en innertemperatur på 44 grader, mer än så ska man aldrig tillaga vit fisk av det här slaget, och för min del får man gärna stanna vid 40-42 grader så fisken fortfarande har en rå kärna, typ medium rare. Till den perfekt tillagade fisken den enklast tänkbara såsen, lite fint brynt smör (återigen för att spegla vinets rostade fatkaraktär) som kokades in med lite vitt vin för syrans skull och sedan smaksattes med salt och peppar. Som tillbehör lät man små späda buketter av broccoli och fint skurna haricots verts och sockerärter som bara hastigt fick sauteras i smör med en smaksättning av salt, peppar och lite citronsaft. Det finns ingen anledning att förkokta grönsaker när man skär dem i små späda bitar, det är bättre med en snabb tillagning precis när de ska serveras så att de fortfarande har kvar sin kärna … och all smak och näring.

En släng restsötma, faktiskt hela 68 gram mer en påfallande frisk fruktsyra på 8.7 gram per liter, skulle ställa särskilda krav på maträtten därtill för nästa grupp, mor och två söner som alla var väldigt kreativa. Målet var att hitta en perfekt balans mellan vinets söta frukt och friska syra och en motsvarande smakbalans i maträtten. Vinet var den underbara 2015 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från Weingut Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Med en alkoholhalt på bara åtta procent har vinet en lätt och mycket elegant kropp, med den kittlande steniga mineraliteten och friska syran en stor fräschör och elegans. Det intressanta med den här typen av viner är att många personer faktiskt
inte tycker om dem, just för att de är söta i smaken. Men just den här smakbalansen är intressant, den börjar sött men klingar av mot en nästan helt torr eftersmak tack vare den höga syran och fina mineraliteten.

Sötman i vinet fick duon av vinkockar att börja söka ett en rätt med viss sötma. Samtidigt behövde man en ordentligt hög syra för att möta upp vinets syra. Man valde lax som huvudråvara, den skulle skäras i små fina portionsbitar som sotades lätt runt om och fick en smaksättning med salt, peppar, lite sesamolja och zest från lime. Laxen i all ära, rätten skulle ändå bygga på en räksoppa, kokt med en räkbuljong, lite fiskfond och vitt vin och smaksatt med både mango (för att möta upp vinets sötma) och lime- och citronsaft (för att matcha vinets syra), såklart också salt till rätt smakbalans. Resultatet blev riktigt bra, men jag själv tyckte att man hade kunnat ha mer mango i soppan för att till än större grad spegla och balansera vinets sötma. Syran i soppan var förhållandevis frisk, men inte exakt så hög och frisk som vinet hade behövt. Detta hade man redan tänkt på, ett garnityr av tapioka (stärkelsegryn som också kallas sagogryn) som hade kokats i en räkbuljong och väldigt mycket citrussaft och limezest fick ge rätten precis den friska syra som vinet hade. Det blev riktigt bra, det kändes som att alla deltagarna tyckte om kombinationen även om några av dem strax dessförinnan hade tyckt att vinet var lite för sött. Lite färska räkor blev ett gott garnityr i soppan.

Därefter tog vi oss till rött, 2013 Crozes-Hermitage från E Guigal, grundad 1924 och idag både en av de största och för sin kvalitet mest omtalade vinfirmorna i den drygt 69 000 hektar stora vinregionen Rhône. Crozes-Hermitage är med sina 1 605 hektar den allra största appellationen i norra Rhône, mycket av den arealen har planterats på slättlandet i den södra delen de senaste 20 åren och kan förvisso ge utmärkta viner, men de allra bästa vingårdslägena ligger i de stenigare och mer kuperade norra och nordöstra delarna. Det är här som familjen Guigal har sina egna vingårdar och merparten av druvorna till det här vinet kommer just därifrån. Efter jäsningen i ståltankar har vinet lagrats i ekfat, mestadels äldre, under 18 månader. Det här är ett ursprungstypiskt och trevligt vin med mörk och ganska djup frukt, det har en liten vitpepprighet och ett litet inslag av torkat kött och i smaken också en livlig mineralitet och god fräschör. Tack vare att man inte noterade någon tydlig strävhet behövde man inte ta till någon särskild åtgärd för att skapa en bra balans mellan vinet och maträtten.

Kött och rött, det var väl där någonstans som den första tanken landade. Och det kan ju vara helt rätt tänkt även om man såklart hade kunnat göra en matchande rätt till det röda vinet av antingen vit fisk eller kyckling. Egentligen är det här ett ganska enkelt vin att sätta mat till, det har ju inte någon påträngande strävhet, tydlig förvisso men inte markerad. Köttet helstektes till 54 graders kärna, det fick vila en kort stund och skars sedan upp i fina portionsbitar. För att möta vinets fruktighet hade man valt att arbeta med röd paprika som först rostades (den blir lite sötare då) och skalades innan den strimlades ner. Tillsammans med finskuren schalottenlök sauterades sedan paprikan i smör och på det slogs lite vitt vin (för syran skull) och en grädde som hade kokats in med lagerblad, timjan och svartpeppar (för att möta upp och spegla vinets lite kryddiga toner). Den här paprika- och lökgrädden hade en avgörande effekt på vinets strävhet, som rundades av på ett effektivt sätt. Rent kombinationsmässigt var det också den här såsen och de smörstekta kantarellerna som gjorde mötet med vinet så bra.

Ett vin jag har haft med många gånger tidigare är 2012 No Name från Borgogno, som är en av de äldsta firmorna i Piemonte (man grundades redan 1761). Firman drivs sedan 2008 av den unga, karismatiska och skickliga Andrea Farinetti, som har lyft vinernas kvalitet till högre höjder än tidigare. Man har 20 hektar vingård, bland annat i fem av de verkligt berömda vingårdslägena i Barolo och några av dem särbuteljerar man med vingårdens namn. Just det här vinet görs uteslutande av Nebbiolo och är inte bara gott, det är också rätt speciellt. Trots att druvorna kommer från de tre toppvingårdarna Liste, Cannubi och Fossati och vinet därmed har rätt att buteljeras som Barolo, har Andrea valt att kalla vinet för No Name utan någon tjusig ursprungsbeteckning. Namnet är en slags tyst provokation mot de krångliga reglerna för ursprung och tillverkning i den italienska vinlagen. Vinet var något ljusare i färgen och lättare i stilen jämfört med vinet från Crozes-Hermitage, det hade också en mer rödaromatisk frukt, en fint blommig nyans, en god fräschör och en strävhet som är tydlig och klädsamt torr, men fin och i full balans med vinets övriga detaljer.

Av lammfärs gjordes små järpar med schalottenlök och lite Dijonsenap. Trots att rotsaker har en egen naturlig sötma – som skulle kunna reducera upplevelsen av vinets finstilta fruktsötma och med det lyfta fram tanninerna ännu mer – valde man att arbeta med morötter, gulrötter och rödbetor samt gul lök som garnityr. För att förhindra negativa överraskningar, valde man att steka rotsakerna i smör och tärnat sidfläsk, vars fett och sälta bidrog till att reducera vinets strävhet en aning. Men allra mest skulle de smörstekta och sedan i lite vitt vin och crème fraiche hastigt inkokta kantarellerna ha en positivt avrundande effekt på strävheten.
   Med det var säsongens cookalongs för privatpersoner över, men de kommer tillbaka till våren igen, då med nya vintyper och viner och såklart med helt nya idéer och rätter.

lördag 28 oktober 2017

Castilla y León Wine Dinner den 25 oktober


Den första stora vinmiddagen på Stadshuskällaren för min vinklubb tillägnades den fina vinregionen Castilla y León i norra Spanien. Regionen har liksom alla andra spanska vinområden en historia som sträcker sig långt tillbaka i tiden och här liksom på annat håll med ett långt uppehåll från vinodling till följd av den moriska invasionen från 700-talet och omkring 300-350 år framåt i tiden. Eftersom det här är en ur ett klimatperspektiv mer krävande jordbruksregion jämfört med många andra områden, exempelvis Rioja, har vinodlingen inte allt utvecklats lika starkt och heller inte vunnit internationell berömmelse förrän i modern tid. Medan exempelvis Rioja och Katalonien tidigt blev omtalade och vinproducenter kunde försörja sig på odlingen, var vinet är i Castilla y León mest något man gjorde för eget bruk, i tillägg till spannmål och andra grödor. Något utbredd vinkultur var det inte fråga om.
   Först sedan Bodegas Vega Sicilia grundades i mitten av 1800-talet skulle vinet till viss del bli omtalat, men det mesta handlade fortfarande mest om just Bodegas Vega Sicilia – ett kraftfullt och exklusivt vin som få personer hade råd att köpa. Det var snarare under 1980-talet och än mer från 1990-talet och framåt som allt fler bodegor etablerades och viner från andra områden än just Ribera del Duero kom att nå marknader utanför regionen. Och nu på 2000-talet är bodegorna och vinerna från Castilla y León både mångfalt fler och bättre än någonsin, trots det är väldigt mycket okänt. Därför fick jag i uppdrag av den lokala regeringen att ordna ett antal middagar och provningar i Sverige för att lyfta blicken till den fina vinregionen Castilla y León.
 
Vår middag inleddes med ett vin från distriktet Rueda, som ligger intill det mycket mer berömda Ribera del Duero, fick sin status som appellation (DO) år 1980 och idag har cirka 7 650 hektar vinodling. Vingårdarna ligger mestadels på platåer på mellan 600 och 800 meters höjd i ett klimat som kan beskrivas som ett kontinentals höglandsklimat, således väldigt torrt och om somrarna varmt men vintrarna så bitande kallt att både frost och snö.
   Det här distriktet var tidigt känt för sina oxiderade viner, gjorda i motsvarande stil som sherry, som förr i tiden ansågs vara det finaste vinet man kunde dricka. När Bodegas Marqués de Riscal från Rioja på 1970-talet ville hitta vingårdar att göra vita viner från, valde man just Rueda. Stilen man siktade på var dock helt annan, nämligen torra och friskt aromatiska viner jästa reduktivt i ståltankar – helt utan någon som helst oxidation. Det blev lyftet för Rueda och det dröjde inte länge innan man hade vunnit sin distriktsstatus och med det tog sig alltfler producenter hit för att göra vitt vin, samtidigt som allt fler vinodlare gick ur kooperativen för att göra egna viner.
   Jag hade valt 2016 Protos Blanco från Protos, som hade grundats 1927 som ett kooperativ i Peñafiel i Ribera del Duero, men som idag är ett privatägt vinföretag med omkring 1 000 hektar vingårdar totalt sett. Här i Rueda började man göra vin först 2008 och druvan är den i Rueda totalt dominerande Verdejo som högst troligt har sitt ursprung här för kanske 1 300 år sedan. Den odlas på totalt 11 400 hektar i Spanien och har den goda egenheten att mogna tidigt innan höstkyla och frost tar vid. En annan fördel är att den kan bevara syra, fräschör och sina friska aromer även i torra och varma klimat, därför är vinerna påfallande friska och eleganta. Främst citrus, ett uns bittermandel och även en svagt kryddig nyans av lagerblad kunde noteras i detta ståltanksjästa vin, som var absolut torrt och friskt med en diskret druvtypisk bitterhet precis i slutet.
 
Rätten till vinet från Protos var en lätt sotad pilgrimsmussla som serverades med löjrom, en dillolja, lite kräm av bränd grädde (dess kolaliknande sötma gränsade till att vara för sötaktig för det torra vinet) med ett lätt blommigt inslag av bergamott, därtill ett krispigt löv av alger.
   Köket här på Stadshuskällaren är under ledning av den skickliga och smaksäkra chef Magnus utmärkt och maten är både väldigt god och elegant i sitt formspråk.
 
Vi skulle stanna kvar i Rueda med nästa vin, som kom från den internationellt verksamma och ambitiösa vinmakaren François Lurton, bördig i Bordeaux och med stor produktion av viner i södra Frankrike, Chile och Argentina … liksom här i Castilla y León. Hans vin 2014 Campo Eliseo Blanco är förvisso också gjort uteslutande av druvsorten Verdejo, detta från omkring 600-650 meters höjd och drygt 40 år gamla stockar som har bidragit i ett vin med större djup med en rikare ton av citrusskal och även honung. I det här fallet är vinet också helt och hållet jäst i helt nya 600 liter stora franska ekfat, i vilket vinet sedan har tillbringat ett år. Därmed har vinet vunnit en mycket större doft, lätt rostad och vaniljsöt av faten i stil med vad man annars kan finna i Bordeaux. Det är ett intensivt, seriöst och fint strukturerat vin som helt klart kan stå pall för smakrikare och fetare maträtter.
 
Till det här vinet hade man lagat en gravad och hastigt bakad rödingfilé som hade rullats i aska av bränd purjolök. Den något söta krämen av pumpa som hörde till hade helt klart varit för söt för det första vinet från Rueda, men tack vare kraften, den rikare frukten och den fina ekfatssötman i Campo Eliseo Blanco kom den till sin rätt utan att vinet förlorade kraft eller frukt. En citrusfrisk syra i smaksättningen gjorde såklart sitt till för att matcha vinets friska syra.
 
Bodegas Castro Ventosa är i många avseenden en typisk spansk vinfirma. Familjen har odlat vin i flera generationer men utöver en liten mängd vin för egen konsumtion har man sålt druvorna och vinet i bulk till andra vinfirmor. När sonen Raul Perez, född 1972 och därmed mer befriad från en del måsten ur den gamla spanska vintraditionen som tidigare generationer bär med sig, började arbeta här i slutet av 1990-talet, började man buteljera vinet själv och med det kom också kvaliteten att bli allt bättre. Mellan 2005 och 2008 var han på annat håll, och det är egentligen först när han kom tillbaka med nya erfarenheter och ny högre ställd ambition som kvaliteten sköt i höjden. 
   Vinet 2013 El Castro de Valtuille är ett riktigt bra vin till ett väldigt bra pris, gjort som brukligt av den lokala druvsorten Mencía som totalt sett odlas på 9 080 hektar i Spanien, av vilket en tredjedel finns just här i det 3 900 hektar lilla distriktet Bierzo. Rent geografiskt ser Bierzo ut att ligga i Galicien, det ligger i alla fall intill i distrikten Valdeorras och Ribeira Sacra i det nordöstra hörnet av Spanien, men det hör historiskt och politiskt till Castilla y León. Vingårdarna reser sig från 450 meters i dalbottnarna upp mot över tusen meter i bergsvingårdarna. I de senare vingårdarna, varifrån också det här vinet kommer, är det magra stenjordar med skiffer och kvarts som gäller. Det leder till viner med god struktur och fin mineralitet i de annars ganska djupt fruktiga men eleganta vinerna som Mencía ger. Stockarna i det här vinet är mellan 60 och 80 år gamla och vinet har framställts med bara hälften av druvklasarna avstjälkade, således en fint kryddig och jordig nyans av stjälkarna, men vinet är stilfullt balanserat med god frukt, tydliga men fina tanniner, en silkigt texturerad kropp och stor fräschör. Av den tio månader långa lagringen i 500 liter stora franska ekfat noteras bara nyanser.

Fasan är bland det svåraste som finns att tillaga – det magra köttet blir väldigt lätt torrt och segt. Även om det här var en väldigt god och vällagad rätt, ett fasanbröst som var fyllt med en kycklingfärs med svamp, fanns känslan av torrhet i köttet. Tack vare en det fetare tillbehöret av puré med kantareller kunde man till största del motverka den känslan och såsen av kycklingsky med picklade senapsfrön till var ljuvligt god. Dessutom lite krispig grönkål.
 
Det idag 21 390 hektar stora Ribera del Duero är tveklöst det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckigs, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten.
 
När Peter Sisseck grundade sin firma Dominio de Pingus 1995 skulle det sända signaler till både andra odlare i Ribera del Duero och vinälskare i hela världen att Tinto Fino i Ribera del Duero kan producera röda viner i absolut världsklass. Bröderna José och Javier Moro från firman Bodegas Emilio Moro var bara två i en lång rad vinodlare som i kölvattnet av toppvinet Pingus och den under 1990-talet starka internationella vågen att producera täta, djupa och intensiva röda viner inspirerades att ta sina egna viner till en helt ny nivå. Fram till 1987 hade druvor och viner mest sålts till andra vinfirmor, därefter var vinerna bra utan att imponera, men det kom att förändra det nya Bodegas Emilio Moro som såg dagens ljus 1998. Vinet 2013 Malleolus är ett druvrent vin av Tinto Fino (Tempranillo) från både gamla och något yngre vingårdslotter som i sann 1990-talsanda har jästs och lagrats under 18 månader i helt nya franska ekfat.
   Det här vinet hade vi dekanterat en timma innan middagen för att det skulle blomma ut och det hade det verkligen gjort. Lite av den solmättade rika frukten och kolalikt sötaktiga fatnyansen hade lagt sig något, vilket lyfte fram en lite kryddigare och mer mineralisk ton och med det större komplexitet. Helt klart ett modernt vin, gott och rikt, fylligare i smaken, något sötare i frukten än vinet från Finca Villacreces, men med en tydlig och både druv- och ursprungstypiska druvkaraktär.
 
En rosastekt ryggfilé av kronhjort serverades med en len kräm av jordsärtskocka, vars sötma var lite för tydlig för vinet från Finca Villacreces men väl anpassad till vinet från Bodega Emilio Moro, därtill lite krispiga chips av friterad jordärtskocka, dessutom en smakrik viltfond och lite syrligt picklade granskott. Över hetta hyvlades lite tryffel från Gotland. Stiligt, gott och bra mat till de smakrika vinerna.
 
Eftersom man inte gör några söta viner i Castilla y León, valde jag att avsluta med ett vitt vin till en osträtt. Nja, någon direkt rätt var det inte tal om, det var helt enkelt en bit Blå Simon som hade lagrats i 38 månader och därmed utvecklat en påtaglig kryddighet och även liten beska. Jag tyckte att osten var god, men egentligen lite för kryddig för det eleganta vita vinet därtill. Denna hårdost kommer från Dalspira Mejeri som ligger mellan Vänersborg och Grebbestad och den görs av getmjölk. Till osten bara ett fint tunt knäckebröd med krisp.  
 
Det vita vinet till osten och det som skulle avsluta middagen kom från Bierzo och firman Bodegas Estefanía som grundades 1999, tio år efter att Bierzo fick sin status som appellation. Här görs allra mest rött vin, men en liten mängd vitt vin av framför allt Godello (som i det här vinet), Doña Blanca oc Malvasia. Den här firman är sprungen ur distriktets uppvaknande och med assistans av den skickliga vinmakaren Raul Pérez hr man positionerat sig som en av de allra bästa firmorna i distriktet. Inte minst deras röda Tilenus Pagos de Posada (199 kronor!) är ett underbart vin. Nu var det istället 2015 Tilenus Godello som stod i våra glas, ett druvrent vin av Godello som till lika delar har jästs och lagrats i ståltankar (för fräschörens och renhetens skull) och franska ekfat (för rondör, textur och komplexitet).
   Godello är en anrik lokal druvsort som nämns här första gången 1531 men troligen har odlats mycket längre än då. Den är identisk med druvan Verdelho på Madeira, den trivs bra i de magra steniga jordarna i bergen i Bierzo och den ger tjockskaliga, tåliga druvor med god smakintensitet, fina toner av kvitten och gula äpplen och en god syra. En av dess positiva egenskaper är att den ger lika fina viner i ståltankar som i ekfat. Här gick vi den gyllene medelvägen – ett bra sätt att avsluta en underbar vinmiddag på smaksäkra Stadshuskällaren.
 
 

torsdag 26 oktober 2017

Marimar Torres på Brasserie Bobonne den 23 oktober

 
Ibland blir det dubbelt så bra, eller faktiskt rent av trefaldigt bra. Den här måndagen var en av få lediga dagar under hela hösten, vilket såklart kändes skönt. Den här måndagen skulle också min sedan 19 år tillbaka gode vän Marimar Torres komma till Stockholm för att hälsa på och visa upp sina fina viner av Chardonnay och Pinot Noir från Sonoma County i Kalifornien. Att mötet skulle ske på den underbara, varma och gemytliga restaurangen Brasserie Bobonne på Östermalm gjorde saken ännu bättre – chef Ingela och chef Roger, både sommelierutbildade (bra där, ett föredöme för kockyrket!) med personal gör det så vansinnigt bra och trevligt här. Maten är klassisk, välsmakande, fri från knasigheter och krusiduller och alltid väldigt vinorienterad, dessutom får man alltid till den där personliga touchen i helheten som jag tycker gör en restaurang så härlig.
   Marimar Torres lämnade Spanien i slutet av 1970-talet och blev allt med besluten att etablera en egen vingård. När hon 1985 lyckades köpa en före detta äppelfarm i den svala Green Valley för 600 000 dollar blev det början på Don Miguel Vineyard och hennes Marimar Estate. Marimar hade förvisso vinet i sitt katalanska blod, men hon pustade ändå 1988 på de tekniska kunskaperna med kurser inom vitikultur och oenologi vid UC Davis i Kalifornien. Samtidig mognade den då åtta hektar stora vingård hon hade börjat plantera 1986 och 1989 gjorde hon sitt första vin, Chardonnay Don Miguel Vineyard (idag med tilläggsnamnet La Masía, eftersom Marimar har sitt hus här). Vinet Pinot Noir Don Miguel Vineyard gjorde hon första gången 1992 och under större delen av 1990-talet var det just dessa två viner hon gjorde. Med tiden skulle ett par specialbuteljeringar lanseras, till och med ett vin av Albariño och ett av Tempranillo – det spanska arvet förnekar sig inte.
   Nästa stora steg togs i början av 2000-talet när Marimar köpte en egendom ute i Freestone i Sonoma Coast och 2004 lanserade sin första årgång därifrån, Pinot Noir Doña Margarita Vineyard (idag med tilläggsnamnet Mas Cavalls, eftersom Marimar har sina hästar i ett stall nedanför).
 
Lunchen började med det vita vinet från Marimar Estate och deras vingård i Green Valley, 2014 Chardonnay La Masía Don Miguel Vineyard, såklart hundra procent Chardonnay men med ett par olika kloner för en mer varierad smakpalett. På klassiskt europeiskt manér söker Marimar en mer måttlig mognad i sina viner, några kraftpaket har hon aldrig gjort, dessutom följer hon i stort sett identiska metoder för framställning som i Bourgogne. Det innebär jäsning i 228 liter stora franska ekfat som till som mest 30 procent är nya, full malolaktisk jäsning (vinerna från Green Valley har alltid en god syra, vinerna blir således aldrig flacka av den här syraomvandlande processen) och därefter lagring i faten under tio månader. Tre år gammalt har vinet börjat att utveckla sig, det har kvar sin unga fräscha syra, men kroppen har blommat ut och breddat sig, det finns en fetma i den samtidigt man noterar både gula äpplen, kvitten och citronskal, men smaken är helt torr, en liten aning mineralisk och mot slutet helt torr.
 
Ofta säger man att kronärtskocka är en vinovänlig råvara. I sig kan det stämma, men när man tillagar och smaksätter en råvara kommer de smak och balans och även avigsidor att förändras. Här har man gjort en riktigt god, len och krämig soppa av skockorna, fint smaksatt med de avrundande smakerna sälta och syra, därmed upphörde allt som skulle kunna störa vinet. Därtill hade man lite krämig burrata, vilken ytterligare gjorde mötet lättare och bättre. Dessutom möttes vinets något fet kropp upp på ett utmärkt sätt med den krämiga texturen i soppan.
 
Det var till och med så att hennes 2014 Pinot Noir La Masía Don Miguel Vineyard passade precis lika bra till soppan, återigen just för de feta texturerna som soppan bjöd på. Både de ganska milda tonerna av ekfaten och vinet unga men i grund och botten lena strävhet flätades in och rundades av i mötet med soppan. För mig är det inte alls förvånande, i hela mitt vin- och matliv har jag förlitat mig på maträtternas feta råvaror och texturer just för att de är undergörande för rätternas möte med framför allt röda viner med mer eller mindre strävhet i. Därför brukar jag alltid säga att ”fett är rätt”.
   Det här vinet kommer från den 25 hektar stora Don Miguel Vineyard som breder ut sig över ett par sluttningar ovanför vineriet. Det är här man utöver Chardonnay och Pinot Noir, vilka totalt dominerar vingården, som man har lite Albariño, Tempranillo och Syrah planterat. Sedan 2003 är hela vingården ekologiskt skött och efter ett par år med lite stökiga viner i den förvandlingen, har man sedan 2005 lyckats göra utsökta viner varje år. Ett par olika kloner bidrar till en karaktärsmässig mångfalt, normalt sett till 85-90 procent avstjälkade druvklasar och försiktigt vinifierade med små öppna jästankar i stål, därefter lagrade i 228 liter franska ekfat som till en tredjedel är nya, under tio månader. Tre år från skörd är vinet fortfarande ungt och drivet av sin intensiva men svala och eleganta fruktighet, mest hallon och lite sötsyrliga körsbär, dessutom en fin blommighet som bidrar till elegansen. Till en början var vinet lite knutet, men med lite luft i glaset blommade det upp och bjöd på än större elegans. Medelfyllig, rent fruktig och elegant med märkbara men finstilta tanniner, så beskrev jag smaken. Jag njöt av vinet både till den eleganta soppan, och till min huvudrätt.
   Från vingården ute i Sonoma Coast kom den fortfarande något knutna 2013 Pinot Noir Mas Cavalls Doña Margarita Vineyard. Som väntat av det svala kustnära klimatet har vinet fått en djupare och mörkare fruktighet, tätare och även något mer jordigt kryddig, resultatet av att druvorna blir lite mindre och får ett något tjockare skal till följd av det svalare läget. Även om också tanninerna var lite tydligare, upplevde jag smakbalansen som fin och närmast silkig. Ett riktigt läckert vin som trots sina fyra år gärna kan få ett par tre års lagring till för att ytterligare rundas av och blomma ut.
 
Varmrätten var klassiskt möjliga, en skomakarlåda med krämig potatispuré, en stekt utskuren biff (kanske en aning för mycket stekt för min smak, jag föredrar medium rare) med en tjock skiva stekt rökt sidfläsk och till det lite mörk steksky. Underbart!
 
Det blev också ett tredje pinotvin, den toppcuvée av de bästa faten som Marimar sedan 2002 gör för att tillägna sin dotter, 2014 Pinot Noir Christina Don Miguel Vineyard. Cuvéen av lotter i vingården och olika kloner har varierat från år till år, fokus ligger alltid på att göra det bästa tänkbara vinet. Till skillnad från de andra pinotvinerna låter man den här mer stadigt strukturerade och djupare cuvéen lagras lite längre, oftast upp mot 18 månader, dessutom blir det nya ekfat under fyra månader av dessa. Det här vinet behövde vi dekantera för att det skulle öppna upp sig, men under de 30 minuter jag hade vinet i mitt glas växte det successivt i intensitet och djup. Alltjämt har det en lite större kryddighet av ekfaten än de andra vinerna. Men så är det ett vin som enligt Marimar själv och hennes vinmakare Tony Britton är tänkt att lagras längre än de andra.
   (Kommentar: jag har provat samtliga årgångar av samtliga viner från Marimar Estate och det blir oväntat och riktigt läckert bourgognelika med 10-15 års ålder – kan vara värt att tänka på.)
 
Den trevliga lunchen avslutades med en god äppeltarte, bara som den var. Vare sig chardonnay- eller pinotviner passar till den här typen av rätter.  

måndag 23 oktober 2017

Tre höstmåltider i Sverige


 
Jag är jämt på språng, på en provning, på en mässa, på en festival, någonstans. Oftast är det stilla på kvällarna, ibland blir det trevliga middagar på någon restaurang i den stad jag råkar befinna mig i för stunden. Och ibland är denna ”någon restaurang” absolut värd att lyfta fram. Här kommer tre av dem, i tre olika städer.
   Den här härliga känslan infann sig på den italienska restaurangen Limone mitt inne i centrum av Västerås, eller rättare sagt i deras lika stora bakficka Vinoteket Lothar där vi skulle äta en snabb och enkel middag efter en lång dag på en vinmässa. Det här är ett superhärligt och väldigt snyggt ställe med vackra råa tegelväggar, mysig belysning, god mat och trevlig service.

Någon större gastronomisk utsvävning var vi inte ute efter, vi vill ha något snabbt att äta och något gott att dricka. Så blev det. Direkt efter att vinet har kommit in fick vi en liten sallad av goda tomater med fin sötma, en krämig mozarella och fin olivolja. I all enkelhet, men bra mycket godare än de flesta tomatsallader jag har ätit på restaurang den senaste tiden.

 
Det skulle bli pizza, något som Vinoteket Lothar är särskilt kända för. En annan sak som man är känd för är vinlistan, som är relativt lång och intressant nog överfylld av viner från högst udda eller i alla fall mindre omtalade ursprung, som exempelvis Rumänien, Tjeckien, Armenien och Azerbajdzjan. Vi var inte så modiga som vi kanske borde ha varit, även om vi faktiskt talade om att välja något mer udda, men vi gjorde det enkelt för oss och överlät faktiskt vinvalet till vår trevliga servitris. Hon valde ett vin av Sangiovese från Australien som hon tidigare har fått en italienska att bli väldigt imponerad av och det vint tyckte vi lät intressant.
   Vinet kom från Geoff Merrill Wines, en klassisk producent i McLaren Vale som grundades av Geoff Merrill och Trevor Stratton, som var kvar som delägare fram till 2005. Geoff har en gedigen bakgrund inom vin, trots att han föddes och växte upp på en fårfarm i norra South Australia där man inte odlar vin. Efter att familjen flyttade till Barossa Valley när han var 11 år gammal, kom han dock närmare vinet och resten är, som det så vackert heter, historia. Jag är alltid tveksam till Sangiovese som odlas utanför Toscana, men denna 2010 Cilento bjöd faktiskt upp till en bra om än inte fullt ut skolboksmässig Sangiovese – det gör de sällan bortom kalkstenssluttningarna i Toscana. Mörk i färgen, ganska djup i doften med den för druvsorten så typiska karaktären av sötsyrlig körsbär, mogna tomater och ett uns fin tobak. I typisk stil var vinet också tydligt strukturerat av tanniner och den körsbärsliknande syra som är så läcker. Jodå, det här var ett bra sangiovesevin med tydlighet, om än i solrikare och kraftigare stil.

Chef Stefano är mycket noga med pizzadegen, en surdeg han gör med specialmjöl och även lite durumvete, toppningarna är också av högsta kvalitet och osten är noga utvald Provolone och Mozarella, ingen tråkig ”pizzaost” här inte. Vi gick såklart på specialpizzan kallad Shark Six som visade sig vara en rejäl pjäs till pizza, säkert 35 centimeter lång och uppdelad i sektioner med sex olika smaker. Parmaskinka, salsicca, prosciutto, portabello, taleggio samt en kryddhet färs gjorde pizzan både mäktig och helt underbar.  

Det australiska vinet var slut och ersattes av ett underbart vin från Rhône, 2010 Vacqueyras från Château des Tours i byn Sarrians som ägs av Emmanuel Reynaud som också sedan 1997 äger de mycket mer berömda Château Pignan och Château Rayas. Château des Tours är en 40 hektar stor egendom som producerar vit Côtes du Rhône (uteslutande av Grenache Blanc), röd Côtes du Rhône (mest Grenache med lite Syrah och Cinsault), enklare lantviner med ursprung Vaucluse samt detta läckra vin från Vacqueyras. Det görs till 80 procent av Grenache, som verkligen har ett tydligt uttryck med söt hallonlik fruktighet med nyanser av örtkryddor och lakritsrot, och 20 procent Syrah som tillför lite mörkare och mer pepparkryddig fruktighet. Det är ett lika klassiskt strukturerad och komplext vin som familjens andra mycket med dyrbara och sällsynta viner, och det är ett vin jag verkligen uppskattade.

Sturehof i Stockholm är en av de mest klassiska vinkrogarna vi har i Stockholm. Här säljs vin som på ingen annan restaurang i Stockholm (eller Sverige för den delen) och maten kan beskrivas som vällagad, god och av det lite stadigare och rustikare slaget. Nuförtiden går jag inte ut så mycket som jag gjorde förr, det blir oftare vinrelaterade måltider som avnjuts på bra restauranger i samkväm med vinmakare och vinproducenter som är på besök. En dag var det min gode vän Dan från Darioush Winery i sydöstra Napa Valley som kom på besök och under en trevlig måltid ville visa upp några av hans senaste viner.
   De vita vinerna serverades till en stor platå med ostron och färska räkor. Ostron och vin är ju en lika klassisk som lyckad kombination, särskilt om man som jag väljer citronen istället för vinägern till dem. Allra bäst tycker jag att lite lättare viner matchar de subtila ostronen bäst, men även det lite smakrikare chardonnayvinet fungerade bra trots att det var en aning överdådigt. Räkor och vin har jag egentligen aldrig gett någon tumme upp för, räkornas rika umamismak verkar alltid få vinets frukt ur fattningen med ett lätt metalliskt och bittert gnissel i vinet som resultat. Den här dagen skulle denna ”sanning” få sig en törn. Kul, tycker jag, att få lära sig något nytt. Och räkorna här var bland de godaste jag har ätit på år och dag!

Darioush Winery är mest kända för sina röda viner av Cabernet Sauvignon, men deras portfölj är numera mycket bredare än så jämfört med hur det så ut 1997 när man gjorde sin första årgång. I Ashley’s Vineyard, som ligger intill vineriet precis söder om Stags Leap District, odlar man både en del av sin Chardonnay och den Viognier som har gett vinet 2016 Napa Valley Viognier. Det är ett mycket elegant vin som har fått jäsa i 225 liter stora franska ekfat, enbart neutrala för elegansens skull, och omkring tio procent steel drums för att ytterligare bevara och lyfta finessen och fräschören. Efter jäsningen från vinet sedan mogna på sin jästfällning under sju månader, men man har inte tillämpat någon bâtonnage eftersom man vill att vinet ska bygga på silkighet och fräschör snarare än fetma och kraft. Vinmakaren Steve Devitt, som har varit med sedan starten, vill bevara så mycket fräschör och syra som möjligt och låter därför bara en liten del av vinet gå igenom malolaktisk jäsning. Resultatet är lysande, ett av det allra finaste viogniervinerna i Napa Valley. Det är mycket druvtypiskt i en mogen men elegant aprikosfruktig och violblommig stil, helt befriad från ekfat och överdådig vinmakning och rent smakmässigt är det medelfyllig med en generös men elegant frukt, en len textur, en balanserad syra och en lång elegant eftersmak. Det var just det här vinet som tack vare sin fina fruktighet blev en fullträff till räkorna!
   Vinet intill var förvisso lite för kraftigt för den allra finaste balansen till ostronen, men den 2015 Napa Valley Chardonnay är ett mycket mer elegant och friskt smakande vin idag än tidigare. Också det här vinet är jäst i ekfat, men upp mot 60 procent av faten är nya – vilket faktiskt inte känns annat än i den krämiga texturen och en lätt vaniljnyans. Istället är det en stramare fruktighet och en härlig fräschör som präglar vinet och utvecklingen från smöriga, feta, solmoget fruktiga och ekfatsrostade viner till viner av den här mer moderna fräschören har man sett i Kalifornien under hela 2000-talet.

Till huvudrätten blev det rött, men inte det vanliga cabernetvinet från Darioush Winery, utan deras 2013 Napa Valley Cabernet Franc som görs i mycket mindre skala, från 4 800 till 14 000 flaskor per år beroende på hur mycket Cabernet Franc man väljer att använda till sitt cabernetvin. Det är en cuvée av cirka 95 procent Cabernet Franc och fem procent Merlot (ibland också lite Cabernet Sauvignon) som till cirka 80 procent kommer från de egna vingårdarna i Napa Valley, bland annat kommer ungefär 50 procent från vingården uppe i Mount Veeder. Jäsning sker i ståltankar med en totalt 28 dagar lång skalkontakt och därefter hålls pressvin och självavrunnet vin hålls sedan separata till dess att blandning sker. De olika vinerna dras efter jäsning över till nya och upp till tre år gamla franska ekfat där malolaktisk jäsning och lagring sker under 20-22 månader. Det här är ett utsökt vin, troget sin druva med en fin vinbärsparfym som möts upp av en elegant ceder- och blyertsliknande nyans som skapar komplexitet och finess, och med finstämda tanniner och en god syra som bidrar till en seriös men ändå elegant struktur.

Till det röda vinet serverades vi en halstrad gös, som liksom varenda gös i hela världen (verkar det som) kom från Hjälmaren. Att göra en fiskrätt rödvinsmässig är enkelt, man tillför bara motsvarande smakrika tillbehör som man skulle gjort till ett bit kött. I det här fallet en krämig potatispuré som inte bara bidrog till att rätten en lagom tyngd och kraft för att stå upp mot det röda vinet, utan också hade funktionen att med sin krämiga textur fånga upp och runda av eventuellt strävhet i vinet. Därtill hörde brynt sidfläsk (vars sälta möter upp och rundar av vinets strävhet), smörstekt svamp (som har samma funktion och dessutom bidrar till smakrikedomen) och stekt schalottenlök (som bidrar med precis den sötma som behövs för att möta upp vinets fruktighet). Slutligen pricken över i, rödvinssåsen. Med den fanns det ingen tvekan om att rätten var tänkt till ett smakrikt rött vin.

En helg tog föreläsandet mig till Linköping, där vi valde att äta en snabb middag på Johannes Kök, en köttorienterad restaurang jag tidigare har anordnat ett par vinmiddagar på men som verkar ha tappat lite av sin tidigare skärpa i detaljerna. Den här kvällens märktes det framför allt med ett väldigt långsamt och osäkert matsals- och servicearbete och med ett onödigt omständligt arbete med vinet – som fick gå igenom en examinationsdekantering helt utan att vinet behövde just det. Vinet ifråga var en 2014 Pinot Noir Les Larmes från Littorai (bilden visar en annan årgång, eftersom jag inte fick någon bra bild på flaskan i mörkret tog jag en annan bild) och vingårdar uppe i norra Anderson Valley i Mendocino County, Kalifornien. Ted Lemon, som är grundare till firman och dess vinmakare, har en lika skicklig som försiktig hand över vinmakningen och hans viner är därför alltid eleganta, fint fruktiga och parfymerade, silkiga och lättdruckna. Och det är absolut inte viner som behöver dekanteras – det är långt viktigare att servera dem svala (vårt vin var bra tempererat) i glas med vid kupa för att kunna ta del av hela parfymen.

Jag beställde in en löksoppa kokt med buljong av oxsvans och med lite av det strimlade köttet i, liksom en kräm av karljohansvamp samt lite rökt fläsksida. Det var en god och smakrik soppa som fungerade rätt bra till vinet, mycket tack vare den milda löksötman som speglade vinets fruktighet, svampen såklart som precis som alltid älskar Pinot Noir, och den lilla rökigheten från fläsket som på ett utmärkt sätt plockade upp och helt dolde spåren av ekfat i vinet.

Regnig och ruskig som den här kvällen var, kändes det helt rätt att välja en rejäl och mustig varmrätt. Och rejäl var precis vad portionen var, riktigt rejäl. Rödvinsbräserad oxkind med en potatispuré, lök och stekt svamp samt friterad jordärtskocka. Här var de minsann en ordentlig brottarportion som kunde ha räckt till två personer, gott som synden var det, men alldeles för stor även för en tungviktarkarl som jag.

Rätten kallade på ett vin med ordentlig kraft och fyllighet och blicken hade fastnat för ett vin från den smått kultförklarade firman Bodega Numanthia Termes i Toro, grundad 1998 av familjen Eguren från Rioja (ett av de tyngsta kvalitetsdrivande namnen där). Här i Toro gjorde de sig snabbt kända för det superexklusiva vinet Termanthia från 130-140 år gamla stockar av Tinta de Toro (Tempranillo) och det nästintill lika djupa och koncentrerade Numanthia som snarare görs av druvor från 70-100 år gamla stockar – imponerade bara det. Också vinet 2013 Termes görs av Tinta de Toro, som är den enda godkända druvan för rött vin här i Toro, och i just det här fallet är det en selektering av fat med vin som inte når hela vägen upp i de två toppcuvéerna. Andraviner som detta erbjuder nästan alltid en riktigt bra vinupplevelse till en bråkdel av toppvinernas priser, därför föll valet på just det här mörka, djupt fruktiga, tydligt strukturerade men ändå fin balanserade vinet, som för närvarande har en liten vaniljsötma och viss ekbeska kvar från de helt nya franska ekfat som vinet har uppfostrats i. Det här vinet behövde luft, men för att slippa den tidskrävande mästardekanteringen – som utfördes prickfritt ska tilläggas – lät vi helt enkelt vinet få växa till sig i våra glas. För egen del måste jag säga att det supergoda kraftpaketet satt alldeles gjutet till min smakrika oxkind.

fredag 20 oktober 2017

Två kvällar i Beaune i mitten av oktober



Att resa i Bourgogne är för mig väldigt känslosamt. Mycket av mina första vinminnen, mina första stora upplevelser, mina första drömmar om vin, föddes här och kommer fortfarande härifrån. Det var däremot inte så att jag såg allt som enastående, fantastiskt eller magiskt nät jag kom hit första gångerna, men jag fick känslan av att Bourgogne var ett speciellt ställe och att vinerna härifrån var bland de allra finaste och mest eftersökta av all världens viner. Jag har tyvärr inga direkta minnen av några specifika viner, snarare av en känsla om storhet, en förståelse för munkarnas och de tidiga odlarnas trägna vingårdsarbete och resultatet av det arbetet många hundra år senare när Bourgogne klassificerades. Och självklart älskar jag de vackra sluttningarna med vingårdar, som nu efter skörden glöder vackert i höstens allra färger.

Jag bor alltid i Beaune och har också för vana att äta minst en middag per gång på den underbara lilla restaurangen Ma Cuisine, som drivs av den trevliga och karismatiska krögaren Pierre Escoffier. Maten är rustik och synnerligen vällagad, helt befriad från moderna kulinariska finesser och detaljer och istället lagad med kärlek, smak och textur som grundidé. Här gör man bland annat en av de allra godaste jambon persillée i hela Bourgogne, den lokala terrinen av kokt skinka som binds samman med en gelé av skinkspadet och massor av persilja. Lite rostat bröd till den, men också en i mitt tycke helt onödig kompott av druvor (som är alldeles för söta för alla eventuell vinval från vinlistan) och ibland lite sallatsblad eller grönsaker.

Den här kvällen tog vi in ett antal förrätter för att dela på dem family style, ett trevligt sätt att få möjlighet att smaka flera olika sorters rätter. Den klassiska gåsleverterrinen blev också ett måste, fint texturerad med väl avvägd sälta. Också här lite rostat bröd till samt grönsaker och en något sötaktig fruktkompott. Så länge man låter bli det söta tillbehöret passar den rätten alldeles utmärkt till de goda vita bourgogner som vinlistan är sprängfylld med.

Vårt första vin kom från den fantastiska Domaine Patrick Javillier i byn Meursault som bara ligger cirka 20 minuter bilväg söder om staden Beaune. Firman drivs av Patrick och hans dotter Marion, som från 9.58 hektar egna vingårdar i främst Meursault gör en del riktigt fina och komplexa viner. Vi hade besökt dem tidigare på dagen och var nu sugna på att dricka ett vin med viss mognad från dem. Det var således med lika delar glädje och nyfikenhet som vi för 85 euros på listan beställde in en 2011 Meursault Les Tillets från den 11.99 hektar stora vingården som ligger högst upp på sluttningen ovanför premier cru Les Bouchères och med det har en mager kalkstensrik jord. Familjen Javillier äger här 1.50 hektar med stockar planterade mellan 1939 och 1979 och vinet är tveklöst av samma kvalitet som många av byns premier crus trots att det bara är en villages. Med sex års ålder och en årgång som får räknas till de något svalare och svagare, var vi osäkra på hur väl vinet hade hållit, men vinet visade sig vara i ypperligt skick och faktiskt fortfarande ungt och till och med något knutet när det serverades direkt ur flaskan. Vi noterade inte en tillstymmelse till mognad, inte ens när vinet långsamt öppnade upp sig under närapå en timmas tid i våra glas. Det var hela tiden mineraliskt och hade en ljuvligt sval och elegant fruktighet med nyanser av citronskal. Vilket vin, vilken enastående producent!

En klassisk fransk rätt jag gillar och som passar bra till eleganta vita viner är boudin blanc, en slags ljus och väldigt mild korv som närmast kan liknas vid våra svenska Wallenbergare. Således en ljus och mild färs som tillagas utifrån just sin finstämda smak och därför allra mest inbjuder till såser kokade av ljus buljong snarare än mörk kalvfond. Såklart en klockren rätt till det eleganta vinet.

Den fjärde förrätten var perfekt halstrade pilgrimsmusslor, delikat umamisöta i sin smak och med en fint rostad stekyta som på ett utmärkt sätt speglade vinets lätt rostade jordiga ton – och än med den lätt kryddiga ekfatskaraktären i vår andra vita bourgogne. Till det en god sallad och en luftig smörsås. Också det här en väldigt fin och välmatchad rätt till vinerna.

Vi hade också fått in ett jämförande vitt vin från samma by, 2012 Meursault Premier Cru Charmes från den berömda firman Domaine des Comtes Lafon, som under hela min tid som sommelier och vinskribent har hyllats som en av de bästa vitvinsproducenterna i Bourgogne. Ryktet till trots har jag under lång tid haft mina dubier om den här domänen, vars viner ibland har varit överekade och vid alldeles för många tillfällen snabbt blivit oxiderade. Som unga är de alltid godare än som mogna, och fem års ålder är ingen ålder ens för en vit bourgogne. Det finns inte så många premier crus i Meursault, Perrières är den mest omtalade och därefter är det Genevrières och Charmes som prisas högst. Det var således med stor spänning som vi nu skulle både dricka det här vinet och än viktigare jämföra det med vinet från Patrick Javillier. Och det blev som jag själv hade trott, att Patrick Javillier gick segrande ur mötet, detta trots en enklare kvalitetsklass och svagare årgång. Vinet från Comtes Lafon var förvisso lite smakrikare, men det hade en betydligt kryddigare ekfatskaraktär och hade inte alls den finess och mineralitet vi fann i vinet från Patrick Javillier som övertygade alltmer ju längre tid det stod i glaset.

Vårt valda röda vin imponerade inte heller på oss. Det kom från den hyllade unga vinmakaren Benjamin Leroux som under åren som först assisterande vinmakare och senare ansvarig vinmakare på Domaine Comte Armand i Pommard blev ett affischnamn i Bourgogne. Som egen har hans namn blivit än mer aktat och genom kontrakt med flertalet odlare i Côte d’Or har han lyckats bygga upp en imponerande portfölj av viner på alla nivåer från regional till grand crus. Vi hade nu beställt in en 2009 Clos Saint-Denis Grand Cru som först var lite rustik och kanske även en aning kartig. Två minuter senare stod det klart att vinet var korkdefekt. Krögare Pierre var blixtsnabb att utan vidare diskussion byta ut flaskan – bravo, så ska sommelierhantverket skötas – mot en ny av samma sort. Den var såklart renare, nästan lika intensiv i sin mörka fruktighet, rundare och mer elegant, god och silkig i texturen, men tyvärr inte alls så stor och nyanserad som vi hade hoppats på. Det var faktiskt lite av en besvikelse, jag som alltid brukar tycka att Benjamin Leroux är en stjärna. Till hans försvar måste jag dock säga att hans viner är bättre från 2012 och framåt mot vad de var tidigare.

Varmrätten var typ densamma som jag egentligen alltid äter här. Smörstekt kalvbräss, som är bland det godaste jag vet och som med sin delikat feta textur och finstämda sötma är en superb följeslagare till både vit och röd bourgogne. Vi hade fått en krämig potatispuré till samt en mild veloutésås kokt av ljus kalvbuljong, vitt vin och grädde. Mer vinvänlig mat än så här går det knappt att laga. Kombinationen blev således fulländad.

Château Rayas är sedan minst 20 år tillbaka en av mina favoriter och vi gjorde en byteshandel med våra bordsgrannar – en kvarts flaska 1999 Châteauneuf-du-Pape Réservé från just Château Rayas mot den återstående kvarten av vårt vin från Benjamin Leroux. Vinerna från den här legendariska och nästan mytiska egendom med gamla stockar av Grenache, som mer eller mindre utgör hundra procent av innehållet i flaskan, brukar vara medelfylliga, rödfruktiga, kryddiga av både druvan och
bruket av stjälkar (druvklasarna vinifieras alltid intakta), dessutom en aning rustika. Det var precis jag upplevde denna nittionia, som också var en aning alkoholvarm i slutet av den sett till tanninerna ganska lena smaken. Vi vara inte alla helt överens om det här vinets ypperlighet, jag själv tyckte väldigt mycket om det även om jag håller 2001, 2003 och även 2007 som godare och framför allt lite mer rent fruktiga viner, men den mer rustika och lite eldiga tonen i vinet kan mycket väl ha varit resultatet av att vinet hade nått full rumstemperatur. Själv föredrar jag nämligen cirka 15-16 grader för den här typen av vin.

Maison Colombier är en urtrevlig restaurang och vinbar ett stenkast bortom Place Carnot mitt i centrala Beaune. Visst kan man äta en hel middag här, men jag håller snarare stället som en riktigt bra vinbar att gå till senare på kvällen – det är dessutom en av de få ställen som är öppna sent här i Beaune. Det starka kortet här är vinlistan, som i alla lokala avseenden är oerhört imponerande och attraktiv. För 235 euros beställde vi in en 2013 Echézeaux Grand Cru från den smått kultförklarade Emmanuel Rouget, brorson till den i allra högsta grad kultförklarade odlaren och vinmakaren Henri Jayer som gjorde vinerna fram till 1995 och sedan gick bort 2006 och då efterlämnade sina 2.83 hektar vingårdar till brorsonen Emmanuel, bland annat 1.50 hektar i två olika lotter i Echézeaux. Han hade lärt sig grunderna av Henri och gör fortfarande idag vinerna på samma klassiska sätt, vilket innebär fullständig avstjälkning, ett veckas lång cold soak, jäsning med den naturliga jästen i öppna kar med regelbunden pigeage under den upp mot en månad långa macerationen, innan vinet dras över till helt nya ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18-20 månader. Vinet var källarsvalt och såklart ungt, liten knutet och i behov av mer luft i den karaff vi hade bett sommelieren dekantera vinet i. Trots ungdomen var doften enastående, djup och ganska mörk med fin diskant av röda bär, något kryddig och jordig i en stil som jag tveklöst beskriver som komplex och med en fortfarande noterbar vaniljnyans från de nya faten. En läckert kritig nyans stod också att finna i doft och i smak. Det var ett subtilt och väldigt läckert vin som vann alltmer finess och komplexitet ju längre det fick stå i våra glas.

Det är väl inte längre någon hemlighet att jag har en djup fascination över likörerna från Les Peres Chartreuses och särskilt deras unika och dyrbara tappningar från tiden i Tarragona. Här på listan hade de flera sorter och jag beställde in både en Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985, som är den lite lenare och mer saffransdoftande versionen med cirka 42 procents alkoholhalt, och den något kryddigare och mer vegetala Chartreuse Verte Tarragona 1973-1985. Jag är väldigt förtjust i båda två, men har nästan alltid en något större preferens för den gula versionen, som alltid är något mer elegant medan den gröna är mer komplex.

En av de allra bästa och mest ambitiösa restaurangerna i Beaune är Bistro d’Hotel intill Hotel de Beaune vid utkanten av Place Carnot. Den drivs av svenska Johan Björklund, som med klassisk och ultrafransk mat i toppklass är ett givet vattenhål för finsmakaren. Genom åren har jag upplevt en viss ojämnhet här, men de senaste två åren är kvaliteten på topp igen. Ur den digra och väldigt trevliga men stundtals högt prissatta vinlistan valde vi en 2014 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly från en av de i min smak väldigt högt rankade firmorna, Pierre-Yves Colin-Morey. Från den här fantastiska vingården, som ligger på den något sydexponerade och kalkrika sluttningen ovanför grand cru Le Montrachet, lyckas både Pierre-Yves och flera andra vinodlare göra ett vin som sanna mina ord närmar sig nivån grand cru i intensitet, djup och komplexitet. Pierre-Yves har 0.70 hektar här och vinet jäses och mognar i ekfat som till cirka 30 procent är nya. Fet och mineralisk, mycket citrus och frisk fruktsyra som bidrar till vinets stora fräschör, fortfarande ung och till viss del nötig och kryddig från ekfaten och trots sin imponerande kropp och feta textur upplevs eftersmaken fortfarande tight.

Vi serverades först en liten tartar av lax med en lätt kryddig marinad smaksatt med sesamolja som aptitretare.

Som förrätt hade jag valt enklast möjliga rätt, kort och gott smörstekta karljohansvampar med salt och peppar på. Inget mer. Superenkelt och väldigt gott och så självklart gott till det vita vinet, som med luften blev allt djupare och fetare.

Till varmrätten valde vi två toppklassade röda viner, båda unga och båda serverade källarsvala direkt från flaskorna. I det första glaset serverades 2014 Morey-Saint-Denis Premier Cru från Domaine Dujac som betingade 205 euros på vinlistan. Det här är en cuvée av fyra premier crus, dels Les Ruchots och Les Millandes som utgör basen i cuvéen, dels Les Charrières och Clos Sorbé som man har för små ägor av för att göra separata viner från. Som vanligt låter man vinifiera en del av druvorna i hela klasar med sina stjälkar och fathanteringen är som vanligt klokt återhållen. Frukten var djup och mörk, den kändes koncentrerad och tät och drog framför allt mot mörka körsbär och hade dessutom bara en försiktig nyans av de stjälkar som man låter följa med i jästankarna under tillverkningen (stjälkjäsning och en diskret vegetal kryddighet i vinerna är annars ett signum för Domaine Dujac. Det här var förtvivlat gott och fortsatte att veckla ut sig i omfång, djup och komplexitet under hela middagen.
   Det andra vinet kom från en minst lika hyllad producent, Domaine Armand Rousseau som har sitt säte högt upp i byn Gevrey-Chambertin, majestätiskt beläget vid foten av den enastående premier cru Clos Saint-Jacques. Också här hade vi siktat på nivån premier cru med deras 2014 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers (240 euros på listan), som kommer från en 0.60 hektar stor lott och uppfostras under 18-20 månader i två år gamla ekfat för att inte kryddas för mycket av eken. Som väntat av det här vinet var det en fint nyanserad jordgubbsliknande rödaktig fruktighet och en stramt kalkig mineralisk ton som lämnade glaset på vägen upp mot näsan, men till en början var doften blyg och till och med lite knuten. Det krävdes ordentligt med luft för att frukten skulle börja ta för sig och helt klart led vinet något i mötet med det yppigare och mer tillgängliga vinet från Domaine Dujac. Med tiden växte det fram fina nyanser av söta röda körsbär och rosor, dessutom en sval ton av nypon som mer kan tillskrivas den stramare årgången 2014 än något man normalt sett finner i vinet härifrån. Men totalt sett var det faktiskt vinet från Domaine Dujac som vann den här matchen.

Till varmrätt valde vi restaurangens signaturrätt nummer ett, den helstekt Bressekycklingen som är så vansinnigt god med sitt saftiga välsmakande kött och krispiga skinn. Det här är så vansinnigt gott att jag aldrig tröttnar på det. Att dessutom få den trancherad vid bordet ger en ökad upplevelse. Som tillbehör lite lättkokta grönsaker, en potatispuré och pommes frites. Mat behöver inte vara mer tillkrånglad än så här. Dessutom matchade rätten våra två röda bourgogner helt perfekt.

Eftersom vi hade en del vin kvar beställde vi också in lite goda ostar, bland annat de två lokala Delice de Pommard (en krämig färskost av komjölk med senapsfrön) och Cîteaux (en något lagrad tvättad ost av komjölk), de alltid så självklara Brillat-Savarin och Comté samt Epoisses och ett par till. Överlag tycker jag bättre om vitt vin till ost än rött, men eftersom röda bourgogner är så lätta i kroppen och eleganta i dofterna funkar de alltid bra till osten. 

Dessert skulle vi inte ha … till dess vi såg att grannen beställde klassikern Crêpes Suzette som flamberades vid bordet. Då kunde jag inte hålla mig längre, dels för att jag brinner för att bevara och lyfta fram klassiskt matsalsarbete, dels för att de flamberade pannkakorna faktiskt är vansinnigt goda. Enkelt, pannkakorna värms upp i smör med lite apelsinzest, socker och färskpressad saft av apelsin, sedan slår man i lite Grand Marnier och tuttar på. Magiskt!

Fabienne arbetade under många års tid i köket på favoritkrogen Ma Cuisine, innan hon slutade här för att i en lokal intill Place Madeleine ett par stenkast därifrån öppna den trevliga vinbaren Le Bout du Monde. Hit går jag gärna, ibland före middagen men oftast efter middagen innan det är dags att stänga för natten. Mat serveras inte här, det här är en vinbar och vinlistan är så fantastisk att man inte direkt sitter och tänker på mat. Istället undrar man vilken eller vilka flaskor man vill beställa in. Den här kvällen blev det en 2011 Meursault Premier Cru Porusots från Domaine Roulot, som är en av de allra bästa toppfirmorna i Meursault (tillsammans med Jean-Francois Coche-Dury, Arnaud Ente och Patrick Javillier). Här har man två lotter om totalt 0.42 hektar i de två delarna av vingården som kallas Le Porusots Dessus och Le Porusots Dessous och stockarna är 25-50 år gamla, vilket till del förklarar vinets djup. Direkt ur flaskan var det dock lite blygt och en lätt rökig nyans av de cirka 25 procent nya ekfaten noterades. Med luftningen och en tilltagande temperatur kom vinets feta frukt att upplevas allt mer tydligt, rik och fet, men det var alltigenom finess och kalkfet känsla av terroir som dominerade det friska och mineraliska vinet.
   Den här typen av fantastiskt och uppfriskande vin är själv definitionen på sängfösare efter en lång och kulinariskt underbar kväll. God natt Bourgogne, helt enkelt!