Café Rotsunda: Marimar Torres på Brasserie Bobonne den 23 oktober

Ibland blir det dubbelt så bra, eller faktiskt rent av trefaldigt bra. Den här måndagen var en av få lediga dagar under hela hösten, vilket såklart kändes skönt. Den här måndagen skulle också min sedan 19 år tillbaka gode vän Marimar Torres komma till Stockholm för att hälsa på och visa upp sina fina viner av Chardonnay och Pinot Noir från Sonoma County i Kalifornien. Att mötet skulle ske på den underbara, varma och gemytliga restaurangen Brasserie Bobonne på Östermalm gjorde saken ännu bättre – chef Ingela och chef Roger, både sommelierutbildade (bra där, ett föredöme för kockyrket!) med personal gör det så vansinnigt bra och trevligt här. Maten är klassisk, välsmakande, fri från knasigheter och krusiduller och alltid väldigt vinorienterad, dessutom får man alltid till den där personliga touchen i helheten som jag tycker gör en restaurang så härlig.

Marimar Torres lämnade Spanien i slutet av 1970-talet och blev allt med besluten att etablera en egen vingård. När hon 1985 lyckades köpa en före detta äppelfarm i den svala Green Valley för 600 000 dollar blev det början på Don Miguel Vineyard och hennes Marimar Estate. Marimar hade förvisso vinet i sitt katalanska blod, men hon pustade ändå 1988 på de tekniska kunskaperna med kurser inom vitikultur och oenologi vid UC Davis i Kalifornien. Samtidig mognade den då åtta hektar stora vingård hon hade börjat plantera 1986 och 1989 gjorde hon sitt första vin, Chardonnay Don Miguel Vineyard (idag med tilläggsnamnet La Masía, eftersom Marimar har sitt hus här). Vinet Pinot Noir Don Miguel Vineyard gjorde hon första gången 1992 och under större delen av 1990-talet var det just dessa två viner hon gjorde. Med tiden skulle ett par specialbuteljeringar lanseras, till och med ett vin av Albariño och ett av Tempranillo – det spanska arvet förnekar sig inte.

Nästa stora steg togs i början av 2000-talet när Marimar köpte en egendom ute i Freestone i Sonoma Coast och 2004 lanserade sin första årgång därifrån, Pinot Noir Doña Margarita Vineyard (idag med tilläggsnamnet Mas Cavalls, eftersom Marimar har sina hästar i ett stall nedanför).

Lunchen började med det vita vinet från Marimar Estate och deras vingård i Green Valley, 2014 Chardonnay La Masía Don Miguel Vineyard, såklart hundra procent Chardonnay men med ett par olika kloner för en mer varierad smakpalett. På klassiskt europeiskt manér söker Marimar en mer måttlig mognad i sina viner, några kraftpaket har hon aldrig gjort, dessutom följer hon i stort sett identiska metoder för framställning som i Bourgogne. Det innebär jäsning i 228 liter stora franska ekfat som till som mest 30 procent är nya, full malolaktisk jäsning (vinerna från Green Valley har alltid en god syra, vinerna blir således aldrig flacka av den här syraomvandlande processen) och därefter lagring i faten under tio månader. Tre år gammalt har vinet börjat att utveckla sig, det har kvar sin unga fräscha syra, men kroppen har blommat ut och breddat sig, det finns en fetma i den samtidigt man noterar både gula äpplen, kvitten och citronskal, men smaken är helt torr, en liten aning mineralisk och mot slutet helt torr.

Ofta säger man att kronärtskocka är en vinovänlig råvara. I sig kan det stämma, men när man tillagar och smaksätter en råvara kommer de smak och balans och även avigsidor att förändras. Här har man gjort en riktigt god, len och krämig soppa av skockorna, fint smaksatt med de avrundande smakerna sälta och syra, därmed upphörde allt som skulle kunna störa vinet. Därtill hade man lite krämig burrata, vilken ytterligare gjorde mötet lättare och bättre. Dessutom möttes vinets något fet kropp upp på ett utmärkt sätt med den krämiga texturen i soppan.

Det var till och med så att hennes 2014 Pinot Noir La Masía Don Miguel Vineyard passade precis lika bra till soppan, återigen just för de feta texturerna som soppan bjöd på. Både de ganska milda tonerna av ekfaten och vinet unga men i grund och botten lena strävhet flätades in och rundades av i mötet med soppan. För mig är det inte alls förvånande, i hela mitt vin- och matliv har jag förlitat mig på maträtternas feta råvaror och texturer just för att de är undergörande för rätternas möte med framför allt röda viner med mer eller mindre strävhet i. Därför brukar jag alltid säga att ”fett är rätt”.

Det här vinet kommer från den 25 hektar stora Don Miguel Vineyard som breder ut sig över ett par sluttningar ovanför vineriet. Det är här man utöver Chardonnay och Pinot Noir, vilka totalt dominerar vingården, som man har lite Albariño, Tempranillo och Syrah planterat. Sedan 2003 är hela vingården ekologiskt skött och efter ett par år med lite stökiga viner i den förvandlingen, har man sedan 2005 lyckats göra utsökta viner varje år. Ett par olika kloner bidrar till en karaktärsmässig mångfalt, normalt sett till 85-90 procent avstjälkade druvklasar och försiktigt vinifierade med små öppna jästankar i stål, därefter lagrade i 228 liter franska ekfat som till en tredjedel är nya, under tio månader. Tre år från skörd är vinet fortfarande ungt och drivet av sin intensiva men svala och eleganta fruktighet, mest hallon och lite sötsyrliga körsbär, dessutom en fin blommighet som bidrar till elegansen. Till en början var vinet lite knutet, men med lite luft i glaset blommade det upp och bjöd på än större elegans. Medelfyllig, rent fruktig och elegant med märkbara men finstilta tanniner, så beskrev jag smaken. Jag njöt av vinet både till den eleganta soppan, och till min huvudrätt.

Från vingården ute i Sonoma Coast kom den fortfarande något knutna 2013 Pinot Noir Mas Cavalls Doña Margarita Vineyard. Som väntat av det svala kustnära klimatet har vinet fått en djupare och mörkare fruktighet, tätare och även något mer jordigt kryddig, resultatet av att druvorna blir lite mindre och får ett något tjockare skal till följd av det svalare läget. Även om också tanninerna var lite tydligare, upplevde jag smakbalansen som fin och närmast silkig. Ett riktigt läckert vin som trots sina fyra år gärna kan få ett par tre års lagring till för att ytterligare rundas av och blomma ut.

Varmrätten var klassiskt möjliga, en skomakarlåda med krämig potatispuré, en stekt utskuren biff (kanske en aning för mycket stekt för min smak, jag föredrar medium rare) med en tjock skiva stekt rökt sidfläsk och till det lite mörk steksky. Underbart!

Det blev också ett tredje pinotvin, den toppcuvée av de bästa faten som Marimar sedan 2002 gör för att tillägna sin dotter, 2014 Pinot Noir Christina Don Miguel Vineyard. Cuvéen av lotter i vingården och olika kloner har varierat från år till år, fokus ligger alltid på att göra det bästa tänkbara vinet. Till skillnad från de andra pinotvinerna låter man den här mer stadigt strukturerade och djupare cuvéen lagras lite längre, oftast upp mot 18 månader, dessutom blir det nya ekfat under fyra månader av dessa. Det här vinet behövde vi dekantera för att det skulle öppna upp sig, men under de 30 minuter jag hade vinet i mitt glas växte det successivt i intensitet och djup. Alltjämt har det en lite större kryddighet av ekfaten än de andra vinerna. Men så är det ett vin som enligt Marimar själv och hennes vinmakare Tony Britton är tänkt att lagras längre än de andra.

(Kommentar: jag har provat samtliga årgångar av samtliga viner från Marimar Estate och det blir oväntat och riktigt läckert bourgognelika med 10-15 års ålder – kan vara värt att tänka på.)