tisdag 3 oktober 2017

Café Rotsunda Cookalong den 1 oktober


Så satte höstens cookalongs igång igen, alltid lika roliga och alltid lika inspirerande. Den här söndagen var det trångt i köket på Restaurangakademien, hela 17 personer hade samlats kring arbetsbänkar och spisar, 17 härligt entusiastiska livsnjutare ska tilläggas. Nästa gång kanske det är du som står här i köket med ett vinglas i handen och en råvarubuffé framför dig, med uppdraget att på två timmar skapa och laga en maträtt som matchar det tilldelade vinet perfekt till fyllighet, balans mellan fruktighet (eventuell sötma) och syra, och strävhet om vinet är rött. Som sista steg försöker man också matcha vinets aromer med olika råvaror, kryddor och matlagningstekniker. 
   Vinmässigt började vi i lättaste och mest elegant stil möjligt, i Chablis i norra Frankrike. Här är vinerna alltid lätta till som mest medelfylliga, alltid gjorda av Chardonnay som är i det svala klimatet ger de allra mest finstilta och rena vinerna av den berömda världsdruvan. De är antingen jästa och en kort tid lagrade i ståltankar för renast möjliga uttryck (som det här vinet) eller i äldre ekfat som bara ger en lätt avrundad känsla och textur, men egentligen aldrig någon doft eller smak. Det valda vinet kom från toppfirman Domaine d’Henri som grundades 2012 av den legendariska vinmakaren Michel Laroche sedan han hade sålt sin del i den gigantiska firman Laroche som med tiden hade fått förgreningar i södra Frankrike, Sydafrika och Chile och då blivit för stor för Michels smak. Det vin vi hade var hans 2014 Chablis Premier Cru Fourchaume som kommer från två lotter (den ena planterad i slutet av 1990-talet) en av de allra bästa vingårdarna i Chablis, den 132.90 hektar stora Fourchaume. Till 90 procent är vinet jäst och lagrat i ståltankar, resten har sett neutrala ekfat för en lite rikare textur. Det här är ett underbart, elegant, mjukt texturerat och livfullt friskt vin med en klassiskt kittlande mineralitet i en absolut ren och väldigt elegant stil.
 
Eftersom vinet var elegant, var rätten också tänkt att vara elegant för att inte ta över. En rätt i mer klassisk stil planerades, en fiskgryta byggd kring en mild ostronsoppa kokt av ostron och ostronspad med vitt vin och grädde, slutligen mixad skummande efter lite tillskott av mjölk (det skummar lite bättre då). För att få precis rätt smakbalans i soppan, användes rikligt med citron som smakgivare för att lyfta soppans syra till exakt den nivå som chablisvinet hade. Fina bitar av torskrygg och laxrygg ångkokades i ugnen under ett par minuter och de fick utgöra det matiga i grytan. Lite färska räkor och tunt skuren purjolök blev ytterligare tillbehör. Det hela blev en väldigt uppskattad rätt som till fyllighet och smak matchade vinet väldigt bra – men trots smaksättningen med en hel stor citron i den cirka 14 deciliter stora volymen av skummande ostronsoppa kunde man ha haft i saften från ytterligare en halv citron till för att hitta den fullkomligt perfekta balansen mot vinets syra.
 
Nästa vin fortsatte på utsatt tema, Chardonnay, men kom från ett helt annat klimat och ursprung, Marlborough på sydön i Nya Zeeland. Jag hade valt en 2014 Chardonnay från Greywacke Vineyards, en relativt ung firma som grundades av den välkända vinmakaren (och fotografen) Kevin Judd som en gång i tiden förknippades med Cloudy Bay. Greywacke är en mörk sandsten med inslag av kvarts och fältspat som förekommer på många ställen på Nya Zeeland. Druvorna är huvudsakligen av klonen Mendoza och till mindre del av den franska klonen Dijon 95, som har odlats i flera vingårdar med den typiska jorden. Vinet har en medelfyllig kropp, en ren och intensiv fruktighet som förenar det soliga och lite rikt mogna med en pigg och uppfriskande syra. Att man har jäst musten i franska ekfat, som till 20 procent var nya, noteras i en fint kryddig nyans i doften som kunde liknas vid en svag pust av kryddpeppar och nejlika. Det här vinet är superbt, ett modern och väldigt gott exempel på Chardonnay.
 
Det första kvartetten av matlagare noterade i vinet var den fina fruktsötman och den friska syren och det satte genast igång idéerna till en maträtt. Inspirationen hämtades i Peru, från en ceviche. Tunna skivor av laxrygg hade smaksatts med en limesyrlig, honungsaktigt sötaktig och diskret chilekryddig marinad. En lätt halstrad pilgrimsmussla lades på laxen och dess fina umamisötma mötte upp vinets eleganta fruktsötma på ett utmärkt sätt. Dessutom kom den lätt rostade hastringsytan på musslan att doftspegla vinet något nötiga och kryddiga ekfatsnyans på ett perfekt sätt. De rostade ekfatsaspekterna i vinet fångades också upp av rostade sesamfrön. Den kropp som vinet hade fick sällskap av lite färsk avokado och en wasabimajonnäs. Vilken magnifik fullträff!
 
En släng restsötma, faktiskt hela 68 gram mer en påfallande frisk fruktsyra på 8.7 gram per liter, skulle ställa särskilda krav på maträtten därtill för nästa grupp, mor och två söner som alla var väldigt kreativa. Målet var att hitta en perfekt balans mellan vinets söta frukt och friska syra och en motsvarande smakbalans i maträtten. Vinet var den underbara 2015 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från Weingut Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Med en alkoholhalt på bara åtta procent har vinet en lätt och mycket elegant kropp, med den kittlande steniga mineraliteten och friska syran en stor fräschör och elegans. Det intressanta med den här typen av viner är att många personer faktiskt
inte tycker om dem, just för att de är söta i smaken. Men just den här smakbalansen är intressant, den börjar sött men klingar av mot en nästan helt torr eftersmak tack vare den höga syran och fina mineraliteten.
 
Asiatiskt, den känslan kom direkt till trion. En koreansk kimchi ville man få till i rätten, men en tvättäkta sådan behöver mycket längre tillagningstid än vad vi hade tillgodo. Därför gjorde man en sötsyrligt marinerad kålsallad med en försiktig hetta (kryddhetta i maten och sötaktiga viner av Riesling är en riktigt fin kombination) med en utsökt touch av rostade sesamfrön, en försiktig sötma och en citrusfrisk syra. Helt ärligt tyckte jag att den här kålsalladen var mycket godare och fräschare än en riktigt kimchi och tack vare att den bara var måttligt kryddig tog den inte över något alls i vare sig rätten eller kombinationen med vinet. Detta trots att det var en hel del färsk koriander i, en krydda som kan vara förödande för vinet på grund av sin dominanta doft som helt tar över allt i sin omgivning.
   För att möta upp vinets läckra fruktighet och även sötma gjorde man också en söt salsa av mango, som fick en frisk balans av färskpressad lime och en riktigt läckert kryddig hetta av både chilefrukt och ingefära. En smaksättning med salt och komplext doftande fish sauce gjorde sitt till, men när vi provade rätten till vinet insåg vi att man faktiskt hade kunnat låta såsen vara ett uns sötare eftersom såsens sötma lite grand förlorade sig i både salladen och den perfekt friterade pankopanerade majskycklingen (panko är ett japanskt ströbröd som ger en mycket spröd yta när den friteras).
   Totalt sett blev det en riktigt god kombination med vinet, men man kunde ha spetsat till både sötman och syran i maten utan att vinet skulle ha förlorat på det. För matlagaren är det alltid viktigt på gränsen till oumbärligt att smaka på vinet under tiden man lagar maten för att kunna hitta den perfekta smakbalansen mellan maten och vinet. Just den här synpunkten gör det också logiskt att verkligen känna till det vin man lagar mat till – således är det inte någon vidare klok idé att köpa ett vin man inte har druckit förut eller ens smakat på när man ska bjuda vänner på middag. Lär alltid känna det vin du ska bjuda på så du vet exakt hur det smakar.
 
Därefter tog vi oss till rött, 2013 Crozes-Hermitage från E Guigal, grundad 1924 och idag både en av de största och för sin kvalitet mest omtalade vinfirmorna i den drygt 69 000 hektar stora vinregionen Rhône. Crozes-Hermitage är med sina 1 605 hektar den allra största appellationen i norra Rhône, mycket av den arealen har planterats på slättlandet i den södra delen de senaste 20 åren och kan förvisso ge utmärkta viner, men de allra bästa vingårdslägena ligger i de stenigare och mer kuperade norra och nordöstra delarna. Det är här som familjen Guigal har sina egna vingårdar och merparten av druvorna till det här vinet kommer just därifrån. Efter jäsningen i ståltankar har vinet lagrats i ekfat, mestadels äldre, under 18 månader. Det här är ett ursprungstypiskt och trevligt vin med mörk och ganska djup frukt, det har en liten vitpepprighet och ett litet inslag av torkat kött och i smaken också en livlig mineralitet och god fräschör. Tack vare att man inte noterade någon tydlig strävhet behövde man inte ta till någon särskild åtgärd för att skapa en bra balans mellan vinet och maträtten.
 
Man gjorde det ganska enkelt för sig, det har jag inget emot, oftast är det den enklaste maten som är den godaste. Det fick bli en finns svensk hängmörad biff, putsad från senor och fett och sedan portionerad i jämnstora bitar. De saltades och pepprades och stektes sedan i het panna till en innertemperatur på 53 grader. Smörstekta gula kantareller och lite smörsauterade sockerärter fick bli tillbehör, inget av dem med någon funktion för kombinationen, men väldigt gott … och färggrant. Det man dock gjorde var att fånga vinets fina köttiga och kryddiga dofter i en rödvinssås, kokt med putset från biffen som hade brynts med lite lök, morötter och svamp för att ge extra god och fyllig smak. Kalvfond och rött vin sattes till, liksom krossad svartpeppar och lite rosmarin för att spegla vinets kryddiga nyanser.
 
Ett vin jag har haft med många gånger tidigare är 2012 No Name från Borgogno, som är en av de äldsta firmorna i Piemonte (man grundades redan 1761). Firman drivs sedan 2008 av den unga, karismatiska och skickliga Andrea Farinetti, som har lyft vinernas kvalitet till högre höjder än tidigare. Man har 20 hektar vingård, bland annat i fem av de verkligt berömda vingårdslägena i Barolo och några av dem särbuteljerar man med vingårdens namn. Just det här vinet görs uteslutande av Nebbiolo och är inte bara gott, det är också rätt speciellt. Trots att druvorna kommer från de tre toppvingårdarna Liste, Cannubi och Fossati och vinet därmed har rätt att buteljeras som Barolo, har Andrea valt att kalla vinet för No Name utan någon tjusig ursprungsbeteckning. Namnet är en slags tyst provokation mot de krångliga reglerna för ursprung och tillverkning i den italienska vinlagen. Vinet var något ljusare i färgen och lättare i stilen jämfört med vinet från Crozes-Hermitage, det hade också en mer rödaromatisk frukt, en fint blommig nyans, en god fräschör och en strävhet som är tydlig och klädsamt torr, men fin och i full balans med vinets övriga detaljer.
 
För första gången hade jag med en lammfärs i råvarukorgen och den kom nu till användning och kvartetten av kockar hade siktet inställt på fina lammfärsbiffar smaksatta med färsk rosmarin. De formades och förstektes i olivolja och smör så att de bara behövde en kort stunds slutkörning i ugnen när de skulle serveras. De lades sedan på en halvcentimeter tjockt skivad rödbeta som hade stekts i olja för smakens skull och sedan bakats färdigt i ugnen. Rödbetorna gav inte bara en liten röd känsla i rätten som speglade den fina röda fruktigheten i vinet, de tillförde också en fast och tuggbar textur som är behövlig i ett rätt av mjuk färs, särskilt när man dessutom har lagt till en kräm av getost och crème fraiche för att om nödvändigt fånga upp och runda av vinets strävhet. Nu var vinets strävhet redan från början ypperligt välbalanserad och därför behövde man egentligen inte runda av den – däremot kändes det rimligt att åtminstone inte förstärka dem. En fet textur är lösningen på alla de problem man kan ha med strävhet i vinet. Lite smörstekta trattkantareller och en kvist rosmarin fick bli garnityr. Det var en både trevlig och god rätt, och en rätt som på ett fullkomligt lyckat sätt matchade det goda piemontesiska vinet. Med det var dagens cookalong över och det blev återigen en riktigt rolig, lärorik och god dag.

Inga kommentarer: