Så satte höstens cookalongs igång igen, alltid lika
roliga och alltid lika inspirerande. Den här söndagen var det trångt i köket på
Restaurangakademien, hela 17 personer hade samlats kring arbetsbänkar och
spisar, 17 härligt entusiastiska livsnjutare ska tilläggas. Nästa gång kanske
det är du som står här i köket med ett vinglas i handen och en råvarubuffé
framför dig, med uppdraget att på två timmar skapa och laga en maträtt som
matchar det tilldelade vinet perfekt till fyllighet, balans mellan fruktighet
(eventuell sötma) och syra, och strävhet om vinet är rött. Som sista steg
försöker man också matcha vinets aromer med olika råvaror, kryddor och
matlagningstekniker.
Vinmässigt
började vi i lättaste och mest elegant stil möjligt, i Chablis i norra
Frankrike. Här är vinerna alltid lätta till som mest medelfylliga, alltid
gjorda av Chardonnay som är i det svala klimatet ger de allra mest finstilta
och rena vinerna av den berömda världsdruvan. De är antingen jästa och en kort
tid lagrade i ståltankar för renast möjliga uttryck (som det här vinet) eller i
äldre ekfat som bara ger en lätt avrundad känsla och textur, men egentligen
aldrig någon doft eller smak. Det valda vinet kom från toppfirman Domaine
d’Henri som grundades 2012 av den legendariska vinmakaren Michel
Laroche sedan han hade sålt sin del i den gigantiska firman Laroche som med
tiden hade fått förgreningar i södra Frankrike, Sydafrika och Chile och då
blivit för stor för Michels smak. Det vin vi hade var hans 2014 Chablis Premier Cru Fourchaume som kommer från två lotter (den
ena planterad i slutet av 1990-talet) en av de allra bästa vingårdarna i Chablis,
den 132.90 hektar stora Fourchaume. Till 90 procent är vinet jäst och lagrat i
ståltankar, resten har sett neutrala ekfat för en lite rikare textur. Det här
är ett underbart, elegant, mjukt texturerat och livfullt friskt vin med en
klassiskt kittlande mineralitet i en absolut ren och väldigt elegant stil.
Eftersom vinet var elegant, var rätten också tänkt att
vara elegant för att inte ta över. En rätt i mer klassisk stil planerades, en
fiskgryta byggd kring en mild ostronsoppa kokt av ostron och ostronspad med
vitt vin och grädde, slutligen mixad skummande efter lite tillskott av mjölk
(det skummar lite bättre då). För att få precis rätt smakbalans i soppan,
användes rikligt med citron som smakgivare för att lyfta soppans syra till
exakt den nivå som chablisvinet hade. Fina bitar av torskrygg och laxrygg
ångkokades i ugnen under ett par minuter och de fick utgöra det matiga i
grytan. Lite färska räkor och tunt skuren purjolök blev ytterligare tillbehör.
Det hela blev en väldigt uppskattad rätt som till fyllighet och smak matchade
vinet väldigt bra – men trots smaksättningen med en hel stor citron i den cirka
14 deciliter stora volymen av skummande ostronsoppa kunde man ha haft i saften
från ytterligare en halv citron till för att hitta den fullkomligt perfekta
balansen mot vinets syra.
Nästa vin fortsatte på utsatt tema, Chardonnay, men kom
från ett helt annat klimat och ursprung, Marlborough på sydön i Nya Zeeland.
Jag hade valt en 2014 Chardonnay
från Greywacke
Vineyards, en relativt ung firma som grundades av den välkända
vinmakaren (och fotografen) Kevin Judd som en gång i tiden förknippades med Cloudy
Bay. Greywacke är en mörk sandsten med inslag av kvarts och fältspat som
förekommer på många ställen på Nya Zeeland. Druvorna är huvudsakligen av klonen
Mendoza och till mindre del av den franska klonen Dijon 95, som har odlats i
flera vingårdar med den typiska jorden. Vinet har en medelfyllig kropp, en ren
och intensiv fruktighet som förenar det soliga och lite rikt mogna med en pigg
och uppfriskande syra. Att man har jäst musten i franska ekfat, som till 20
procent var nya, noteras i en fint kryddig nyans i doften som kunde liknas vid
en svag pust av kryddpeppar och nejlika. Det här vinet är superbt, ett modern
och väldigt gott exempel på Chardonnay.
Det första kvartetten av matlagare noterade i vinet var
den fina fruktsötman och den friska syren och det satte genast igång idéerna
till en maträtt. Inspirationen hämtades i Peru, från en ceviche. Tunna skivor
av laxrygg hade smaksatts med en limesyrlig, honungsaktigt sötaktig och diskret
chilekryddig marinad. En lätt halstrad pilgrimsmussla lades på laxen och dess
fina umamisötma mötte upp vinets eleganta fruktsötma på ett utmärkt sätt. Dessutom
kom den lätt rostade hastringsytan på musslan att doftspegla vinet något nötiga
och kryddiga ekfatsnyans på ett perfekt sätt. De rostade ekfatsaspekterna i
vinet fångades också upp av rostade sesamfrön. Den kropp som vinet hade fick
sällskap av lite färsk avokado och en wasabimajonnäs. Vilken magnifik
fullträff!
En släng restsötma, faktiskt hela 68 gram mer en
påfallande frisk fruktsyra på 8.7 gram per liter, skulle ställa särskilda krav
på maträtten därtill för nästa grupp, mor och två söner som alla var väldigt
kreativa. Målet var att hitta en perfekt balans mellan vinets söta frukt och
friska syra och en motsvarande smakbalans i maträtten. Vinet var den underbara 2015 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från
Weingut Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Med en alkoholhalt på bara åtta procent
har vinet en lätt och mycket elegant kropp, med den kittlande steniga
mineraliteten och friska syran en stor fräschör och elegans. Det intressanta
med den här typen av viner är att många personer faktiskt
inte tycker om dem, just för att de är söta i smaken. Men
just den här smakbalansen är intressant, den börjar sött men klingar av mot en
nästan helt torr eftersmak tack vare den höga syran och fina mineraliteten.
Asiatiskt, den känslan kom direkt till trion. En koreansk
kimchi ville man få till i rätten,
men en tvättäkta sådan behöver mycket längre tillagningstid än vad vi hade
tillgodo. Därför gjorde man en sötsyrligt marinerad kålsallad med en försiktig
hetta (kryddhetta i maten och sötaktiga viner av Riesling är en riktigt fin
kombination) med en utsökt touch av rostade sesamfrön, en försiktig sötma och
en citrusfrisk syra. Helt ärligt tyckte jag att den här kålsalladen var mycket
godare och fräschare än en riktigt kimchi
och tack vare att den bara var måttligt kryddig tog den inte över något alls i
vare sig rätten eller kombinationen med vinet. Detta trots att det var en hel
del färsk koriander i, en krydda som kan vara förödande för vinet på grund av
sin dominanta doft som helt tar över allt i sin omgivning.
För att möta upp
vinets läckra fruktighet och även sötma gjorde man också en söt salsa av mango,
som fick en frisk balans av färskpressad lime och en riktigt läckert kryddig
hetta av både chilefrukt och ingefära. En smaksättning med salt och komplext
doftande fish sauce gjorde sitt till,
men när vi provade rätten till vinet insåg vi att man faktiskt hade kunnat låta
såsen vara ett uns sötare eftersom såsens sötma lite grand förlorade sig i både
salladen och den perfekt friterade pankopanerade majskycklingen (panko är ett
japanskt ströbröd som ger en mycket spröd yta när den friteras).
Totalt sett blev
det en riktigt god kombination med vinet, men man kunde ha spetsat till både
sötman och syran i maten utan att vinet skulle ha förlorat på det. För
matlagaren är det alltid viktigt på gränsen till oumbärligt att smaka på vinet
under tiden man lagar maten för att kunna hitta den perfekta smakbalansen
mellan maten och vinet. Just den här synpunkten gör det också logiskt att
verkligen känna till det vin man lagar mat till – således är det inte någon
vidare klok idé att köpa ett vin man inte har druckit förut eller ens smakat på
när man ska bjuda vänner på middag. Lär alltid känna det vin du ska bjuda på så
du vet exakt hur det smakar.
Därefter tog vi oss till rött, 2013 Crozes-Hermitage från E Guigal, grundad 1924 och idag både
en av de
största och för sin kvalitet mest omtalade vinfirmorna i den drygt 69 000 hektar
stora vinregionen Rhône. Crozes-Hermitage är med sina 1 605 hektar den
allra största appellationen i norra Rhône, mycket av den arealen har planterats
på slättlandet i den södra delen de senaste 20 åren och kan förvisso ge
utmärkta viner, men de allra bästa vingårdslägena ligger i de stenigare och mer
kuperade norra och nordöstra delarna. Det är här som familjen Guigal har sina
egna vingårdar och merparten av druvorna till det här vinet kommer just
därifrån. Efter jäsningen i ståltankar har vinet lagrats i ekfat, mestadels
äldre, under 18 månader. Det här är ett ursprungstypiskt och trevligt vin med
mörk och ganska djup frukt, det har en liten vitpepprighet och ett litet inslag
av torkat kött och i smaken också en livlig mineralitet och god fräschör. Tack vare att man inte noterade någon
tydlig strävhet behövde man inte ta till någon särskild åtgärd för att skapa en
bra balans mellan vinet och maträtten.
Man gjorde det ganska enkelt för sig, det har jag inget
emot, oftast är det den enklaste maten som är den godaste. Det fick bli en finns
svensk hängmörad biff, putsad från senor och fett och sedan portionerad i
jämnstora bitar. De saltades och pepprades och stektes sedan i het panna till
en innertemperatur på 53 grader. Smörstekta gula kantareller och lite
smörsauterade sockerärter fick bli tillbehör, inget av dem med någon funktion
för kombinationen, men väldigt gott … och färggrant. Det man dock gjorde var
att fånga vinets fina köttiga och kryddiga dofter i en rödvinssås, kokt med
putset från biffen som hade brynts med lite lök, morötter och svamp för att ge
extra god och fyllig smak. Kalvfond och rött vin sattes till, liksom krossad
svartpeppar och lite rosmarin för att spegla vinets kryddiga nyanser.
Ett vin jag har haft med många gånger tidigare är 2012 No Name från Borgogno, som är en av de
äldsta firmorna i Piemonte (man grundades redan 1761). Firman drivs sedan 2008
av den unga, karismatiska och skickliga Andrea Farinetti, som har lyft vinernas
kvalitet till högre höjder än tidigare. Man har 20 hektar vingård, bland annat
i fem av de verkligt berömda vingårdslägena i Barolo och några av dem
särbuteljerar man med vingårdens namn. Just det här vinet görs uteslutande av
Nebbiolo och är inte bara gott, det är också rätt speciellt. Trots att druvorna
kommer från de tre toppvingårdarna Liste, Cannubi och Fossati och vinet därmed
har rätt att buteljeras som Barolo, har Andrea valt att kalla vinet för No Name
utan någon tjusig ursprungsbeteckning. Namnet är en slags tyst provokation mot
de krångliga reglerna för ursprung och tillverkning i den italienska vinlagen.
Vinet var något ljusare i färgen och lättare i stilen jämfört med vinet från
Crozes-Hermitage, det hade också en mer rödaromatisk frukt, en fint blommig
nyans, en god fräschör och en strävhet som är tydlig och klädsamt torr, men fin
och i full balans med vinets övriga detaljer.
För första gången hade jag med en lammfärs i råvarukorgen
och den kom nu till användning och kvartetten av kockar hade siktet inställt på
fina lammfärsbiffar smaksatta med färsk rosmarin. De formades och förstektes i
olivolja och smör så att de bara behövde en kort stunds slutkörning i ugnen när
de skulle serveras. De lades sedan på en halvcentimeter tjockt skivad rödbeta
som hade stekts i olja för smakens skull och sedan bakats färdigt i ugnen.
Rödbetorna gav inte bara en liten röd känsla i rätten som speglade den fina
röda fruktigheten i vinet, de tillförde också en fast och tuggbar textur som är
behövlig i ett rätt av mjuk färs, särskilt när man dessutom har lagt till en kräm
av getost och crème fraiche för att om nödvändigt fånga upp och runda av vinets
strävhet. Nu var vinets strävhet redan från början ypperligt välbalanserad och
därför behövde man egentligen inte runda av den – däremot kändes det rimligt
att åtminstone inte förstärka dem. En fet textur är lösningen på alla de
problem man kan ha med strävhet i vinet. Lite smörstekta trattkantareller och
en kvist rosmarin fick bli garnityr. Det var en både trevlig och god rätt, och
en rätt som på ett fullkomligt lyckat sätt matchade det goda piemontesiska
vinet. Med det var dagens cookalong över och det blev återigen en riktigt
rolig, lärorik och god dag.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar