måndag 28 juli 2014

De två sista i Chablis i juli


Det finns inga böcker eller vinprovningar i världen som kan ersätta vingårdsbesök för att förstå varför ett vin smaker si eller så. Det är därför jag reser så galet mycket i vinvärlden. En rundresa i Chablis är på många sätt världens bästa skola i begreppet terroir. Till att börja med är regionen liten, alltså är övergripande klimatfaktorer förhållandevis identiska från vingård till vingård. Lägg därtill att jorden för viner klassade som Chablis, Chablis Premier Cru och Chablis Grand Cru också mer eller mindre är desamma – så kallad kimmeridge som är en cirka 150 miljoner år gammal kalkstensalv rik på något så läckert som Exogyra virgula (ostronavlagringar) som såklart kan avspegla sig i vinernas karaktär genom en unik känsla av ostron, skaldjursskal och hav. Förvisso finns det olika mängd lerjord insprängd i denna fantastiska mineraldrivna kalkstensjord, men grundförutsättningarna är faktiskt mer lika än olika. Olikheterna handlar också en del om exponeringen mot syd, sydväst eller sydöst, för det är så som alla toppklassade vingårdar i Chablis är ligger på sluttningarna, det är lite grand här man börjar känna nyansskillnaderna mellan olika vingårdars viner. Mycket av vinernas karaktär och personlighet kan jag lätt och pedagogiskt förklara så att det känns rimligt, men tack och lov finns det en hel del mystik kvar och kanhända är det just det vi kallar terroir. Och terroir finns det gott om i Chablis. På bilden den mest omtalade av dem alla, Les Clos. Fast … i vilken del av den 25.81 hektar stora vingården är bilden tagen? Den som kan sin terroir på riktigt ser det, men för minst 99.99 procent av världens vindrickare är Les Clos en och samma vingård, en och samma terroir. I verkligheten är det dock inte så enkelt. Vinerna från Les Clos smakar nämligen påtagligt olika beroende på vilken del av vingården de kommer från.
 

Det sägs att det finns stora årgångar och att det finns svagare, det finns till och med sådana som inte ens verkar få bli omtalade. Det enda grundläggande jag har lärt mig om årgångar under alla mina år i vinvärlden är att det inte finns några trovärdiga årgångstabeller. Sådana är faktiskt inget mer än dumt trams som i slutändan har lika många sanningar som undantag. På så sätt är 1990 en riktigt bra årgång i Bourgogne och Chablis, för så har det skrivits i otaliga publikationer och i de allra flesta fall hyllas eller sågas en årgång baserat på väderrapporter innan vinerna ens har lanserats, innan de ens har smakats. Och således är 1991 en undermålig årgång eftersom våren var lite stökig i regionen omkring Bourgogne och Chablis, likaledes att hösten kanske också var lite eljest.
 

Det första vinet var så magnifikt att jag totalt glömde att beställa mat! Men herre skapare vilken magnifik balans mellan ostronskal, musselbuljong, brioche, ugnsbakade gula äpplen, rostade mandlar och kvitten, doften var lika mogen som ung, det kändes som att vi tog vinet på bar gärning när det var som läckrast, samtidigt kändes det som att jag skulle vilja återbesöka just det här vinet om tio år. För moget var det, men långt från fullmoget. Det fantastiska vinet kom från den ”dåliga” årgången 1991, utdömd av dåtidens ”specialister”. Fuck them!
 
I glaset en 1991 Chablis Premier Cru Preuses, från totalt 1.76 hektar vingårdslotter ägda av ett par medlemmar i kooperativet La Chablisienne, en producent man utan pardon bara måste hålla som en mycket seriös och trovärdig producent här i Chablis. Och just det här vinet överbevisar varenda kvacksalvares åsikter som finns därute om, 1) kooperativ, 2) hållbarhet för vit bourgogne och 3) så kallade dåliga årgångar. Det fanns inte ett endaste spår av oxidation i det här vinet, bara en kontrollerad långsam mognad. Och det var supergott och friskt och vinet stod sig i glaset resten av kvällen. Alltså en riktigt bra årgång. 1991!
 

Att nästa vin, på pappret en både ”bättre” grand cru och en definitivt mycket ”bättre” årgång, inte alls stod sig i jämförelse var ett av otaliga bevis jag kan framlägga på att mediala årgångstabeller är precis lika trovärdiga som en standardpolitikers luftslott, alltså noll!
   Nu var förvisso denna 1990 Chablis Grand Cru Blanchot från samma skickliga kooperativa producent, La Chablisienne, också väldigt god och nästan precis lika välhållen, men det hade inte riktigt samma spänst och vitala frukt, heller inte samma nivå av fräschör och mineralitet som vi fann i 1991 Chablis Grand Cru Les Preuses. Ändå är det rätt fantastiskt att vinet var så levande, att det heller inte visade på någon annan oxidation än den försiktiga mognad som trots allt ett 24 år gammalt vin får ha. Jodå, det här vinet var väldigt gott, men i jämförelse stod det sig ändå slätt mot sin bordsgranne.
 

Den här middagen avnjöts i restaurangen på Hostellerie des Clos mitt i Chablis, en restaurang som en gång hade en stjärna i den franska bildäcksguiden och som fortfarande idag är väldigt seriös utan att ha den där stjärnan. Välstrukna vita dukar, klassiskt välklädd personal, både hovmästare och sommelier, självklart också god mat. På den här typen av etablissemang får man såklart lite små tilltugg att reta smaklökarna med, den här kvällen små krutonger med kycklingleverkräm och avokado samt luftiga profiteroller fyllda med ost. 
 

Som förrätt valde jag hummerbisque med tryffel och blev mäkta förvånad när denna klassiska soppa inte visade sig vara en soppa, utan ett stort luftigt skum av densamma soppan, dekorerad med stora tunna skivor sommartryffel. När förvåningen lagt sig, kunde jag konstatera att ”soppan” smakade precis lika bra i denna kalla skumform som i en mer typiskt varm soppform, att tryffeln var god och passade bra till även om den inte tog särskilt mycket plats och att skummet inte var så mättande som jag först hade trott när jag såg den stora portionen. Ett bra matval till det mogna chablisvinet.
 

Eftersom jag visste att vi hade med mogna viner att göra tänkte jag gå lite smakrikare med maten. Ögonen fastnade för en halstrad piggvar med kantareller och en fin och inte alltför kraftigt inkokt kalvfond med lite vitt vin i. Rätten var riktigt god, i min gom hade den gärna ha haft en liten gnutta mer salt. Mogen vit bourgogne är tack vare det djup och de toner av grillad brioche och nötter som utvecklas med lagringen fullkomligt perfekta till grillad vit fisk i allmänhet och smakrika fiskrätter som denna i synnerhet.  
 

På tal om moget – det skulle bli mer av den vara på två av vingårdsbesöken morgonen efter. Efter en omfattande provning hos Domaine Hamelin gick vi bärsärk på ett antal magnumflaskor med mer mogna viner. Stundens ingivelse, sa patron Thierry Hamelin och skrattade och menade att man måste passa på att prova mer vin när man äntligen får göra det med någon som både kan vin och brinner för det. Okej, tänkte jag och sa inte emot. Allra läckrast var en 1996 Chablis Premier Cru Vau Ligneau som nu vid en ålder på snart 18 år hade nått en fin mognad med inslag av kanderade citronskal, nygräddad brioche och lättrostade hasselnötter, fortfarande med en stadig årgångstypisk syra och god mineralstruktur. Ibland undrar jag varför jag alltid dricker mina vita viner så unga innan de blir så här komplexa, men de två mest logiska svaren hindrar mig. Ett, jag är alldeles för otålig och nyfiken och hinner inte vänta till dess vinerna är mogna, och två, jag är livrädd för att mina fina vita bourgogner ska drabbas av förtida oxidation och vara körda när jag öppnar dem i moget skick. Det senare är dessvärre en alltför stor risk.
 

Lösningen är helt enkelt att dricka de mogna vinerna hos andra, så att de får stå för hela risken. Den risken stod också Vincent Tremblay för vid besöket hos Domaine Gérard Tremblay, som mot slutet av provningen drog fram en 1986 Chablis Premier Cru Montmains som hade en vackert gyllene halmfärg, en rätt stor och uttalad doft som vittnade om ålder men inte full mognad. Hade jag fått vinet blint hade jag nog vågat gissa på mitten av nittiotalet, just för att vinet fortfarande bjöd på en sådan stor fräschör.  
 

Sista middagen den här gången i Chablis och såklart väljer man då den bästa restaurangen som den här delen av Frankrike bjuder på, Auberge du Pot d’Etain i den lilla hålan l’Isle sur Serein, cirka 30 minuters bilfärd bortom staden Chablis. Har du inte varit här tidigare är det hög tid att åka hit, och det alldeles oavsett du har något ärende till Chablis, eller ens Frankrike. Om det finns en restaurang som är värd omdömet ”värt en resa” är det just det här lilla anspråkslösa värdshuset, där man lagar genuin fransk mat utan krusiduller och trams, dessutom har en av Frankrikes bästa vinlistor, definitivt den allra lägst prissatta (det är nog ingen konkurrens på den punkten!), och för den som vill också nio övernattningsrum, vilket kan vara en klok idé med tanke på vinlistan. Värdshuset bjuder på en varm och innerlig familjär känsla, monsieur Alain Péchery (chef över vinlistan) och madame Catherine Péchery (chef över värdskapet och matsalen) och deras dotter Fabien Péchery (chef i köket) ser till att du har det bra. Jag vågar nog påstå att det här är en av Frankrikes klokaste krögarfamiljer, åtminstone sett till de stundtals idiotiskt låga vinpriserna som gör att man helt enkelt inte har råd att inte dricka det bästa.
   ”Bah, det är inte vi som är billiga, det är alla andra krögare som är oskäligt dyra på vinerna”, säger Alain. För den inställningen får han min röst som världens bästa krögare. Jag önskar att ALLA svenska krögare kunde åka hit på en veckas rekreation och omprogrammering!
 

Jag siktade högst och valde ur den tusentals artiklar stora listan en 2008 Chablis Grand Cru Clos från Domaine François Raveneau för fjuttiga 78 euros. Nej, inte glaset, utan flaskan! En svensk krögare skulle lätt ta tre till fyra gånger det priset.
   Vinet var ljust, ungt och stramt, till en början blygt, men med tiden i glaset växte vinet till en sällan skådad balans med pur explosiv kraft, mineraliskt stringens och struktur, årgångsmässig syra och förunderlig balans mellan rik frukt och fullkomligt torr och sval smak. Det finns ingen i Chablis som kan göra så sammetslena och sensuella viner som Jean-Marie och hans bror Bernard Raveneau, och numera också den senares dotter Isabelle. Herre min skapare, tänk att dricka ett av världens bästa vita viner i en toppårgång, till ett pris på restaurang som inte ens är i närheten av vad en konsument kan köpa en flaska för att ta med hem … om man ens hittar en flaska. Deras 0.50 hektar lilla lott ger i bästa fall 3 000 flaskor ett bra år, en produktion som säkert långt över en miljon vinälskare i världen slåss om att få köpa en flaska av. Jag drack en ikväll, helt ensam!
 

Ett par små aptitretare hörde såklart till menyn för 60 euros, först en krispig strut fylld med en mild kräm av ansjovis som var försvinnande god och lika väl hade kunnat byta plats med den motsvarande signaturrätten med crème fraiche och laxtartar på trestjärniga The French Laundry. Nästa godsak var en fin, lätt kryddig bisque av skaldjur med ett pocherat vaktelägg. God som synden, men kanske lite för smakstark för det eleganta chablisvinet.
 

Som förrätt valde jag en rätt av havskräftor, panerade i ris och sedan hastigt stekta (jag begriper mig egentligen inte på det där med att panera saker i ris, smakmässigt blir det ju billiga rispuffar när det är klart) och serverade med en crêpe fylld med skaldjur samt en friterad krokett av skaldjur. God, men inte exceptionell, men helt klart fullt godkänd till vinet.
 

Det är inte ofta jag spårar ur i exklusivitet, det finns ju en ekonomisk barriär som lägger sordin på min passion för gastronomisk hedonism. Men visst, det händer då och då att jag korkar upp en flaska La Tâche eller en god årgång från Harlan Estate i all ensamhet, bara för att det är så sjukt gott och jag, som alltid ”jobbar” 70-80 timmar i veckan tycker jag är värd det. Det har också hänt att jag ensam har beställt in en flaska Screaming Eagle på restaurang, när tiden och priset har varit rätt, vilket normalt sett resulterar i en faslig aktivitet och uppmärksamhet på restaurangen. Här, på Auberge du Pot d’Etain verkar hedonism inte vara särskilt ovanligt. Inte så konstigt föresten, när den 2008 Meursault från Domaine Coche-Dury jag beställde in till varmrätten bara kostade 79 euros, för en helflaska! Ytterligare tvåtusen kronor i ren ekonomisk vinst för mig. En så magnifik prissättning som denna får mig osökt att tänka på alla skamlösa svenska krögare som är så in i helvete kåta på att lura kunderna på pengar med sina sjukt höga påslag på exklusiva viner.
   Som vanligt är vinerna från Coche-Dury auktoritära, här ska drickaren minsann inte behöva leta efter doft, djup, kropp, frukt, mineralitet och struktur. Det finns där, in your face! Rik och djup, lätt rostad av både (lite) fat och jorden, för ett vitt vin en fyllig kropp, men helt torr och mineraliskt rökigt och nästan salt, en pigg syra som ger smaken liv och en lång och växande eftersmak. Det här är så galet gott och denna nollåtta är fortfarande så ung. Tänk om jag fick komma tillbaka till dig om tio år!
 

Jag vet att jag kanske borde ha valt ett rött vin från Bordeaux med viss mognad, eller kanske ett läckert vin från Côtes du Rhône till lammbogen, som hade bräserats i sju timmar och nästan föll sönder så fort jag rörde den. Till lammet en kräm av potatis och ugnsrostad vitlök, lite stekt kronärtskocka och sydfranska grönsaker. Det låter inte som en maträtt för vit bourgogne, särskilt inte den rätt smakrika krämen med vitlök som tog över lite, men helt ärligt – det gav jag blanka fanken i. Visst lever jag ofta som jag lär, att man ska vara noggrann med hur man planerar sina kombinationer mellan vin och mat, i alla fall om man som proffs ska sälja den upplevelsen till en betalande kund (krögare som köper in vin, gäst på en restaurang, privatperson som vill ha mina uppriktiga råd). Men ser jag viner från Domaine François Raveneau och Domaine Coche-Dury på vinlistan för småpengar, då skiter jag blankt in ”vin och mat i kombination”. I regel fungerar det ändå, och härmed har jag alltså bestämt att vinerna från Domaine Coche-Dury är världens bästa lammviner. Därmed basta!
 

Ost ingick visst också i menyn, det missade jag visst. Normalt sett avstår jag från ost, det är ingen viktig del av måltiden för mig, men när en söt servitris kommer fram till borden med en magnifik bricka med läckra lokala ostar, tindrar med ögonen och frågar: ”Fromage, monsieur”, kan jag ju såklart inte säga nej. Sånär som på den obligatoriska biten Comté blev det en namnlös lokal getost samt lite kryddig och rinnig Epoisses och lite krämig Soumaintrain. Alla ostarna passade såklart fantastiskt bra till meursaultvinet, som nu med mer luft och lite högre temperatur hade blommat ut och inte bara var ett grymt lammvin, utan också ett övergrymt ostvin.
 

Dessert ingick också och då valde jag en carpaccio på jordgubbar med en len och milt smakande panna cotta av jordgubbar och en len och rätt krämig sorbet av jordgubbar. En dessert i absolut stjärnklass.
   Egentligen borde jag inte berätta om alla mina smultronställen i den gastronomiska världen. Risken är ju att du och alla du känner kommer till just mina ställen och dricker upp allt de bästa som finns, det jag älskar, det jag reser till ställena för. Men så känner jag att jag vill dela med mig, och med det göra världen till en roligare och trevligare plats att leva i, även om det innebär trängsel på mina smultronställen, även om det innebär urdruckna vinlistor på mina smultronställen. Jag lever i tron att det borde vara förbjudet för alla genuina vinälskare, foodies och smakhedonister att INTE åka till ställen som Auberge du Pot d’Etain. Alltså berättar jag.
   Idag drog jag mitt strå till stacken för att göra världen till en bättre plats, jag drack 2008 Chablis Grand Cru Clos från Domaine François Raveneau och 2008 Meursault från Domaine Coche-Dury av ren och skär passion, och i en förhoppning om att du också ska komma hit och göra detsamma.
 

Kvällen stängdes för övrigt med ett litet glas Château Grenouilles Vieux Marc de Bourgogne från kooperativet La Chablisienne, som återigen visade sin briljans. Att hitta marc från Chablis är sanna mina ord inte lätt idag (bara en handfull firmor gör sådan) och den här var rätt fin och len med en viss fatkomplexitet. Frågan är om det inte är marc som är lösningen på precis alla former av sömnproblem…

fredag 25 juli 2014

Fler dagar i Chablis i juli

 
 
Så kom äntligen solen och värme till Chablis, ett par dagar mulet väder med lätta sommarregn gör mig personligen inte så mycket, men dels blir skorna så fruktansvärt smutsiga när man springer omkring i nyregnade vingårdar (och det är alltid till vingårdarna jag måste åka för att försöka förstå varför alla viner smakar som de gör), dels för att bilderna blir så gråa och småtrista i regnoväder.  Det blev således (även på den här resan, precis som alla tidigare resor hit) små avstickare till ett flertal av de 40 premier crus som finns här, som den relativt okända Vau Ligneau (bilden) på en brant sydöstligt exponerad sluttning strax utanför Beines.

Jag var inte särskilt hungrig, det var faktiskt bara tre timmar sedan storfrukosten, dessutom var det egentligen för varmt för att matklockan skulle slå. Men eftersom resten av dagen skulle vara lång med täta vinproducentbesök, valde jag att taktikluncha på något som heter Signé Chablis, belägen på 8 Rue Auxerroise i Chablis. Jag vet inte riktigt hur man ska beskriva det här stället, det är som en slags hybrid mellan en liten vinbutik, en vinbar, ett enklare lunchställe och en vinskola med både kurser och utflykter i vingårdarna. När jag klev in satt ett ungt par och åt lite enkelt och drack varsitt glas chablis därtill, upp över öronen exalterade efter förmiddagens kurs och vingårdsutflykt. Det kändes som att de var lyckligast i världen.
   Själv slog jag mig ner vid ett bord och beställde in dagens specialitet, ett fläsklägg bakat i chablisvin i 36 timmar, serverat med tunt skuren potatis och ärter och till det en god chablissås av fläskfond. Rustikt och supergott, precis vad en vinvandrare som jag behövde.

Signé Chablis är i ordets rätta bemärkelse en one man show, allt detta sköts av monsieur Arnaud Valour som kokar mat, utbildar, guidar, säljer vin, serverar vin och verkligen agerar den där fantastiskt härliga och positiva värdshusvärlden man tycker så vansinnigt mycket om. Fast inte på ett värdshus, utan i en liten vinbutik. Riktigt trevligt.
   ”Jag tänkte att du skulle prova det här, du kan ju inte äta lunch utan att dricka ett gott glas vin till, och eftersom du är expert på chablisviner tänkte jag att du skulle uppskatta det här vinet från 2007, en fullkomligt underskattad årgång som just nu börjar bli riktigt läcker att dricka”, sa monsieur Arnaud Valour och sträckte fram ett glas 2007 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine Vocoret et fils, en firma jag tycker gör riktigt anständiga viner. Vinet har nu nått sin första mognadsfas och bjuder på en läckert fet och jordig mineralton, frukten är rund och rik med nyanser av gula äpplen med ett försiktigt inslag av lättrostad brioche. Smakmässigt bjuds både rondör och den tydliga syra som årgången har blivit känd och kanske till och med utskälld förför, men med en rikare kropp än jag väntat med och både större komplexitet och stramare finish än förväntat. Det här var ett väldigt anspråkslöst men trevligt litet ställe och hit kommer jag gärna tillbaka just eftersom det är så trevligt och opretentiöst.

Den medeltida staden Noyers-sur-Serein ligger inte i Chablis, det är drygt 20 minuters bilfärd bortom staden Chablis. Det är en charmerande stad med kullerstensgator kantade av gamla och överlag väl bevarade korsvirkeshus. Här ligger restaurangen Les Millésimes som drivs av familjen Paillot som verkar ha ett finger med i det mesta av det smakrika här i staden. Restaurangen är inte stor, ett 30-tal platser och den ligger såklart i ett medeltida hus i en liten mysig gränd intill ett torg.
   Stället såg riktigt trevligt och ambitiöst ut, men det vilade dessvärre något ”naturligt” över maten och drycken här, mest småskuttar till vinfirmor som jag vet tillber den lite mer militanta (och orena) naturvinstrenden, men tack och lov fanns det ett antal riktiga viner också. Jag valde maten först och en av rätterna jag fastnade för var en boudin noir, en blodkorv med inslag av grisfot, till vilken en len men tyvärr inte ordentligt smaksatt potatispuré hörde, samt lite syrliga äpplen vilket alltid är gott till blodrätter. Blodkorven visade sig vara riktigt god, men de andra rätterna vi åt kändes lite mer som försök till finmat i början av 1990-talet. Typiskt franska kockar, faktiskt, att vara ambitiösa men inte lyckas, eller att ha fastnat i något som vare sig känns klassiskt eller modernt.
 
Att dricka chablisviner till blodkorv kändes inte som dagens mest intelligenta idé, därför sökte bland de röda vinerna på den något udda och inte helt logiskt sammansatta listan. Jag ville ha något enkelt, saftigt fruktigt och friskt med en känsla av rödbärig fruktsötma, ungefär som de lingon vi serverar till vår svenska blodpudding. Det löstes med en enkel men riktigt god och uppfriskande saftig 2012 Bourgogne Garance från den relativt okända Domaine Montanet-Thoden, en liten odlare med tre hektar ekologiskt skötta vingårdar i Vezeley , en appellation för vita och röda viner strax utanför Chablis (vinet finns för övrigt hos Vin och Natur i Sverige). Det här vinet var precis av den stil jag sökte och det passade förträffligt bra till blodkorven.
   Sånär som på miljön, varmrätten och vinet till, var jag inte särskilt imponerade av restaurangen. Trots att personalen (två personer) var trevliga mot oss, kändes det lite okunnigt och det förekom lite väl mycket enkla slarvfel i framför allt uppmärksamheten och servicen, vilket är synd.

Jag älskar restauranger, de är liksom vingårdar och vinkällare det element jag trivs allra bäst i, den miljö där jag känner mig hemma och trygg, där jag får vara precis bara den jag är, och kan vara fri och harmonisk på alla tänkbara sätt och vis. Samtidigt är det alldeles fantastiskt med fullkomligt opretentiösa måltider i hemma-hos-miljö. Den här lunchen blev just sådan, efter en två timmar lång djuplodad och högintressant vingårdssafari med Chablislegenden Michel Laroche åkte vi ner till hans nya vineri (byggt till skörden 2014, första årgången 2012 gjorde han hos sin förra firma Domaine Laroche) där dottern Margaux Laroche bjöd på storstilad lunch i absolut avskalad enkelhet. Att hon var så duktig på att laga mat hade jag ingen aning om!

Först en liten somrig soppa (det var 30 grader varmt den här dagen, en kall lättlunch var precis det vi behövde) med gröna ärter, en krämig färskost samt en buljong med timjan och rosmarin, till det lite krispiga krutonger. Gott, men vi var överens om att chablisvinerna kanske inte var de allra mest optimala till den här rätten.

Den andra rätten var tempurafriterade zucchiniblommor med en god aïoli. ”Inte mycket till typisk mat från Chablis jag bjuder på, men det är så fantastiskt med alla härliga grönsaker man får tag på just nu, mitt i säsongen”, sa den charmerande vinmakarkocken. Och så där höll det på … med lika god varmrätt och lika god dessert. En enkel anspråkslös lunch? Yeah right!

I glasen hade vi uppsättningen av första årgången från Domaine d’Henri, som den nya firman som Michel Laroche har satt upp tillsammans med sina barn heter. Redan på insteget 2012 Chablis, från ett par små vingårdslotter med 20 år gamla stockar, inser man att det här är något helt annat än vad som har presterats på Domaine Laroche de senaste 20 åren. Stramt och mineraliskt elegant i absolut ren ståltanksjäst stil, dessutom med lite större mineralfetma än vad man i genomsnitt hittar i vanlig generisk chablis.
   Lyftet kommer dock på med de tre vinerna från premier cru Fourchaume, där 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume en blandning från sex lotter i två av de vingårdar som utgör denna premier cru. Här är djupet såklart större, mineralstrukturen mer uttalad och eftersmaken längre. I alla avseenden är detta ett bättre vin, men det finns ytterligare nivåer här. Det vin som buteljerades som 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes kommer främst från en lott planterad 1970 i läget l’Homme Mort, men det finns även äldre komponenter i detta djupare, mer intensiva och även mer komplexa vin. Jodå, det finns en nivå till, extra allt, plusmeny eller vad man nu vill kalla det för. Vinet 2012 Fourchaume Premier Cru Vieilles Vignes Héritage kommer från en 0.80 hektar liten lott som Michels far planterade 1937. Här finns verkligen mer av allt, och det är vansinnigt gott i sin underbara rikedom och balans.

Även kvällen blev behagligt avslappnad i hemmamiljö hos en annan av de producenter jag räknar till toppen i Chablis, Domaine de Malandes. På en vacker bakgård i en närapå medeltida fastighet mitt i Chablis blev det middag av allra lättaste och enklaste slag – tack och lov. Jag har säkert reserver för 45 svältveckor att ta från, en lätt middag överlever hag och det är nog dessutom precis det jag behöver. Så varför inte lite god lantpaté från Périgord på lite nybakad baguette med Comté och solmogna körsbärstomater? Jodå, det slank ner även om det inte var skolboksmässig mat till vinet. Det var för övrigt inte heller den grillade aubergine med soltorkade tomater, olivolja och lufttorkad skinka som fick bli något av en huvudrätt.
   Mat och vin behöver inte alltid vara en perfekt matchning, ibland känner jag bara för att skita i precis allt jag brukar tala om och lära ut och bara sitta lugnt vid bordet och njuta av precis allt som landar framför mig. Utan att fundera.
 
Funderade (lite) gjorde jag dock på alla viner som också bara stod där, som den utsökta 2010 Chablis Premier Cru Vau de Vey från just Domaine des Malandes, i nuläget fortfarande stramt hållen av syra och mineral som ger vinet en livfull energi, men som har en lite rikare frukt än den annars rätt liknande 2008 Chablis Premier Cru Vau de Vey som hamnade i glaset intill. Den var precis som de flesta nollåttor (viner från 2008 alltså, inte Stockholmare) ganska återhållen och knuten, faktiskt mer märkt av mineralitet och struktur än tian, men till smakupplevelsen betydligt yngre. Alltså ett vin att dricka lite senare än de från 2010. Och medan man väntar på dessa stramare viner kan man ju njuta av den 2009 Chablis Premier Cru Vau de Vey som i årgångstypisk stil var rikare fruktig, fylligare och något mindre mineral- och syrastrukturerad och därför upplevdes mer drickmogen redan nu. Oavsett vilket av vinerna jag smakade kunde jag konstatera att de alla var goda, och väldigt ärliga sin vingård och sin årgång. Och just det brukar jag hålla som ett bra kvalitetstecken hos en producent.

Mest på kul, utan att ens ha en tanke på om vinet passade till något vi senare åt på kvällen, öppnade Lynn Marchive (ägarinnan av Domaine des Malandes) en vit 2002 Corton från Domaine Parent i Pommard, en ungefär tio hektar stor firma som drivs i sjätte generation av Anne och Catherine Parent. Det här vinet kommer från en högt belägen lott i Ladoix-Serrigny och vinet har uppfostrats i en ganska rejäl dos ny ek (beroende på årgång 60-100 procent nya fat), något som märks då det fortfarande finns en viss fatnötig ton kvar (som kombineras med den läckra mognadstonen av rostad brioche). Däremot är vinet inte alls trött och oxiderat, moget är det, men vitalt. Dessutom höll det sig fint i glaset och blommade till och med ut under kvällen och upplevdes faktiskt mindre fatigt och moget då. Intressant, men jag är övertygad om att rätt många personer hade skickat tillbaka vinet med frågan om det verkligen skulle vara så här moget, vara tolv år gammalt. Frågan är högst berättigad ...

Det är alltid intressant att bli ombedd att gå ner i någons vinkällare och hämta upp ”precis vad du vill som du tycker verkar intressant”. Hur fan ska man ställa sig till det? Hämta upp precis vad man vill, oavsett vad det må tänkas kosta eller om det är sista flaskan av vederbörande? Nej, jag är mer försiktig när det här händer mig – det finns ju faktiskt galet mycket goda viner att dricka utöver det som är mest åtråvärt, sällsynt eller dyrbart. Jag valde charm, jag valde finess och jag tycker att jag valde klokt när jag stegade upp ur den fuktiga, kalla medeltida vinkällaren med en flaska 2008 Chambolle-Musigny från Domaine Michel Gros i handen. Vinet var verkligen superbt, lätt och transparent som appellationen och årgången ska vara och med en alldeles förtjusande aromatisk körbärsfrukt kryddad med kalkstensgolv och nyponrosor. Vilket underbart sätt att i den svala kvällsluften avsluta denna långa vinvandring i vinkällare och vingårdar. Det här är lycka!
 
På tal om lycka – i baren på Hostellerie de Clos där jag bor här i Chablis har de Chartreuase Vert från Les Pères des Chartreuse i baren. Och sådant går åtminstone inte jag förbi overksam. Förvisso 55 procent stark, men sådant bekommer mig inte när jag väl har bestämt mig, vilket går ruskigt fort. Jag är, som du säkert vet, helt galen i tjartrööööös.  

onsdag 23 juli 2014

Två dagar i Chablis i juli



Jag vet inte om jag mest skrattade eller bara log som en fullkomlig byfåne när jag på rundbottnade italienska modeskor i läder vandrade hem över kullerstensgatorna i den lilla ”staden” Chablis. Jag var mätt, belåten, lycklig, förmodligen halvsnygg också och helt klart perfekt berusad – och jag hade till råga på allt det tjänat tusentals kronor. Det är en skön kombination som verkligen kan rekommenderas.
   Kvällens vinst låg i att jag åt middag på Au Fil Du Zinc på 28 rue des Moulins, en uppskattningsvis 40-talet sittplatser plus bardisken stor restaurang mitt i lilla charmiga Chablis. När jag var här första gången för låt säga åtta år sedan, troligen tio (minnet sviktar med åldern, tiden känns dessutom kortare ju äldre man blir), var det Michel Laroche som hade öppnat och ägde restaurangen. När han sålde sitt lilla imperium (för att gå i pension, vilket han misslyckades med) lades restaurangen ner … och så fick det bli. Tills nyligen, sent i våras, då ett yngre team tog över med japansk kock och skicklig fransk sommelier. Och gjorde det på bästa sätt!
 
Menyn var liten, tre förrätter, tre varmrätter, ost och tre desserter, samt kvällens specialitet, men innan jag visste ordet av hade jag fått ett litet glas med god krämig soppa av blomkål med en smakrik ankbuljong som klar botten. Snyggt, gott.

Maten var ambitiös, modern och god utan att vara extraordinär. Förrätten bar tydlig japansk inspiration, en lättmarinerad makrill, som alltid fet och härlig, med inslag av bakad aubergine och lite rostade korianderfrön. Den var väldigt god, men med så mycket fiskfetma och umami skär det sig alltid lite med torra strama viner om man inte har något fett med i maten. Till vinet var den alltså inte helt perfekt.
   Varmrätten var också god, en absolut helt perfekt vitello tonnato, smakrik och len till textur och smak, helt enkelt perfekt smakbalanserad. Den gillade jag verkligen.
 
Maten i all ära, men det var inte den som gjorde stället så fantastiskt, det var vinet. Vinlistan var riktigt bra utan att i sig var stor, men det mesta man önskade från Chablis fanns här. Är man dessutom en priskänslig vingalning måste nog vinlistan sammanfattas som galen. I alla fall i det avseendet att man mer eller mindre tjänar mellan 300 och långt över tusen kronor per flaska man köper här. Verkligen!
   Det första vin jag beställde in var 2009 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från magikern Domaine François Raveneau. Kostnaden för den flaskan landade på 42 euros, cirka 390 kronor. Alltså en vinst på cirka 1 o00 till 1 600 kronor bara för den flaskan jämfört med vad blodiglarna i Sverige skulle jag tvingat mig att betala.
   Okej, förlåt. Ockerpriserna i Sverige är resultatet av ett samarbete mellan 1) importören, som ofta har alldeles för höga påslag på exklusiva viner, 2) den svenska staten, som belägger allt roligt med höga pålägg och skatter, och 3) restaurangernas fullkomligt omotiverade och till och med ointelligent kontraproduktiva prispolitik att på exklusiva viner lägga på tre gånger (minst) på inköpspriset plus moms innan vi har ett slutpris. Känner du som sommelier och krögare igen dig? Bra, skäms då som fan och byt omedelbart prisfilosofi!
   Alltså har nästan ingen konsument råd att dricka just det här fantastiska vinet i Sverige. Ren, stram, kirurgisk precision i samspelet mellan frukt, kropp, fräschör, mineralitet. Här fanns ett djup, en kraft och en intensitet trots att det kändes som en balett som svepte över tungan. Fjäderlätt, dansant. Men det är just det som är Raveneau, det är just det som är magin. Inte undra på att vinerna från Domaine François Raveneau så gott som alltid är det allra finaste i Chablis. Gott, ruskig gott. Hundra flaskor till tack … det har jag nog råd med. Om jag köper dem på restaurang i Frankrike.

Istället för att köpa en till av samma sort och tjäna ytterligare pengar, köpte jag en 2008 Chablis Premier Cru La Forest från den lika svårfångade Vincent Dauvissat ett par kvarter bort i den lilla byn. Den kostade mer, hela 46 euros, för en flaska! Jodå, även det en veritabel struntsumma som innebar att jag tjänade ytterligare säkert en tusenlapp. Också det här vinet var fantastiskt gott, egentligen är årgången 2008 en mycket bättre och mer stringent mineralisk och terroirdriven årgång än 2009, men båda vinerna var verkligen på topp. Just det här vinet var stramare och friskare, inte riktigt lika precist tillskuret, men absolut fantastisk gott. Om Raveneau är kungen i Chablis, är Vincent Dauvissat prinsen. Typ så. Jag tar dem båda. Jag älskar deras viner.
   (Föresten, Forest eller Fôrets, båda stavningarna förekommer på etiketter i Chablis, är den mittersta delen av den långa vingårdssluttningen Montmains, och oftast den som ger de mest eleganta vinerna här.)
  En superkul sak som faktiskt händer väldigt ofta eftersom jag reser ensam och därför uppfattas som vidöppen för inviter, är att det kommer fram någon från ett annat bort och presenterar sig och vill bjuda på ett vin, möjligen utbyta lite vin. En mycket trevlig norsk ”gutt” kom fram till mig och erbjöd mig ett glas 2006 Chablis Premier Cru Les Clos från Domaine François Raveneau (flaskan var obeskrivligt billig, 58 euros!) i utbyte mot ett glas av det vin från samma firma jag satt och gottade mig med (som var ännu mycket billigare!). Deal!
   Nu är förvisso 2006 en rätt knepig årgång som inte gav särskilt många distinkta viner, det här vinet hade förvisso djupet för sin status som grand cru, men det hade inte riktigt skärpan. Men vilket härligt byte, nu fick jag två upplevelser istället för en. En slags vinmässig trekant. Typ. Swinger-time!
   Byteshandeln mellan borden sträckte sig också till mitt vin från Vincent Dauvissat. När man har hitta en bundsförvant i massorna av vanliga restauranggäster, då budar man självklart över ett eller två glas. Och så börjar byteshandeln. Det jag fick i utbyte var ett stort glas 2008 Chablis från Vincent Dauvissat.  God, pigg, frisk, årgångstypiskt stram och mineralisk, men såklart utan det djup som vinet från La Forest bjöd på. Men det ska man inte vänta sig. Det jag fick i form av fräschör, elegant, syra, mineral, kritfetma och hälsofrämjande omtanke var gott nog.
   Slutsumman är ändå att det här är en riktigt trevlig restaurang med en härlig vinlista. När jag satt här kändes det som att jag tänkte smyga hit i all ensamhet, utan någons vetskap, efter varje middag i veckan för att okynnesbeställa en nästan gratis flaska toppvin. Ingen skulle ju behöva veta att jag satt här och mådde gott i all ensamhet, tänkte jag och bestämde att det skulle bli så. Ingen alls skulle behöva få reda på det, ingen alls …

När jag är i Chablis brukar jag oftast bo på Hostellerie des Clos mitt i byn, ett elegant och välskött hotell med helt okej rum och med en bra restaurang och framför allt en väldigt bra frukost. Att grunda med en rejäl frukost är viktigt, det är den man ska stå sig på under dagens första syraattacker från de troligen 30-talet unga chablisviner man provar innan det blir dags för nästa lilla snabba måltid mitt emellan vingårdsbesöken.

Det tar inte mer än 18 minuter att köra från staden Chablis till staden Auxerre, men då taxinäringen i Chablis är ungefär lika utvecklad som försäljning av snö i lösvikt i norra Kanada, fick det bli till att köra till La Folie Restaurant, belägen i en liten park intill floden på 6 Avenue Maréchal Juin. Det här är nog en av de allra sötaste restauranger jag har varit på i mitt liv. Den är inhyst i ett tornliknande slott i tre våningar, men till diameter ungefär som en medelstor flygplanskropp. Längst ner en åttakantig matsal för tio personer, samt en vinkällare full med fina viner från små vinhus såsom Domaine François Raveneau, Vincent Dauvissat och Domaine Pinson, med flera. Genom en spiraltrappa så smal och brant att jag borde kört Viktväktarnas meny i tio veckor innan jag besteg den kom man upp till mellanvåningen, där matsal nummer två för tolv personer finns. Här satte vi oss till bords. Vad som fanns på övervåningen vet jag inte, troligen inget gästutrymme, däremot fick vi reda på att man kunde ta sig upp i slottets torn. Det gjorde vi dock inte. Det här tornslottet var tidigare ett gästhus för någon rikeman, sedan två år tillbaka är det en restaurang. Köksdelen fick man bygga till, den rymdes inte i det ursprungliga tornet.

Maten och drycken är seriös, en variation av de lokala sniglarna vittnade om det. I en tempurasmet med persilja hade sniglar doppats och sedan friterats. En god och ny vinkel får jag log av säga. Kul med en fransk chef, Julien Martinat, som både vågar leka med andra matkulturer än den franska och dessutom lyckas med det (det är annars inte min erfarenhet).

Nästa amus var också god, eller snarare – helt enastående god. Den utgjordes av absolut perfekt mogna och saftiga plommon av typen Reine Claude (som jag är mer bekant med i destillerad form från Alsace) med en sked Ocietra-kaviar och ett par droppar mild olivolja. Kombinationen sötma från plommonen och sälta från kaviaren var utsökt. Hur enkelt som helst, och förbluffande gott. Synd att vi inte får tag på den här kvaliteten på plommon i Sverige.

Då jag var bilburen fick det vinmässigt bli måttligt som attan, egentligen bara en liten smak av vinerna till, alltså slog jag inte på stort med de mest omtalade fina namnen. Som aperitif fick det bli lite grand av en NV Crémant de Bourgogne Brut Exta från Clotilde Davenne, tidigare mångårig vinmakare hos Jean-Marc Brocard. Vinet görs enligt den klassiska metoden av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, och efter ett års lagring på jästfällningen tillförs en dosage om fyra gram per liter, alltså är vinet stramt och torrt. Just det faktum att druvorna kommer från vingårdar i området kring Chablis, mestadels kring Saint-Bris, gör att vinet också har en stramt mineralisk, syrafrisk och svalt fruktig karaktär. Det här gillar jag, det är en vinstil som är lång mycket bättre och mer elegant än oceaner av mousserande vin från Alsace, Tyskland, Spanien, Italien och resten av världen också för den delen.
 
En annan kvinnlig vinmakare som har en lång karriär hos en storfirma i Chablis bakom sig är Nathalie Fèvre, som under tio års tid gjorde vinerna hos La Chablisienne, det bästa kooperativet i Chablis … och i Frankrike! Tillsammans med sin make Gilles driver hon numera den anrika idag 42 hektar stora Domaine Nathalie et Gilles Fèvre (har man något med William Fèvre att göra, ligger spåren i så fall långt tillbaka i historien), och gör det så bra att deras rykte i trakten är lika fint som mitt leende var när jag provade deras 2010 Chablis Premier Cru Mont de Milieu, från en ynka 0.50 hektar liten lott i den välkända vingården. Just det där extra året eller två som det här vinet har fått i flaskan jämfört med det mesta man dricker på i Chablis just idag har varit positivt, en bra chablis bör få en liten mognad – först då börjar den unika kimmeridgejorden att bjuda ut sig med komplexa nyanser av ostronskal, kalksten och en slags rostad jordsälta som är så läcker. Samtidigt finns den svala och ytterst eleganta fruktigheten kvar.

Min förrätt var helt suverän. Inte nog med att jag verkligen tycker om bläckfisk, här hade chef Julien använt sig av flera olika typer av bläckfiskar och tillagat varje av dem till perfektion, de hade alla kvar spänsten och saftigheten, men var lena i texturen. Det var grillat och halstrat och kokt, det var perfekt saltat, och bläckfiskarna serverades på ett sprött flarn med en kräm av schalottenlök och svarta oliver. Helt galet gott – något i den här stilen måste jag göra på Café Rotsunda någon gång. Då bläckfisken var mild och krämen vare sig för söt eller för salt, passade den här rätten väldigt bra till det eleganta chablisvinet, till viss del kanske för att årgången var så bra och vinet i sig också hade ett visst djup. 

Varmrätten var också bra, men inte lika imponerande. Den kom på två tallrikar, den ena med huvudråvaran, en rouget (rödmulte) som halstrad över öppen eld med örter och enris. Den var god och inte alls så kryddig av enriset som jag hade trott, alltså tog det inte över vinets fina dofter. Till den hörde en kantarellrisotto som kom i en egen tallrik. Den var riktigt fint krämig och perfekt kokt al dente, dessutom hade man inte snålat med kantarellerna. Så långt allt gott, men varför man hade garnerat brämen på tallriken med en puré av grapefrukt, förvisso god och vare sig för syrlig eller besk, det begrep jag mig inte på. Varför i all världen lägga till grapefrukt när det inte behövs? Och varför garnera brämen på tallriken? Nej, innovation kan vara bra, men när den finns där bara för att finnas, då är den allt annat än bra. I min värld är maten allra bäst när kockarna ger blanka fan i att vara kreativa och istället satsar på att laga riktigt god mat utan knasigheter. När innovation spårar ur, blir det dessvärre riktigt knasigt. Tack och lov var rätten god.

Det vin jag hade fått in litet av till den här rätten kom från Domaine Pinson Frères och var deras 2011 Chablis Premier Cru Fourchaume. Då det här är en av mina favoritfirmor i Chablis och Fourchaume är en av regionens bästa vingårdar (om än stor, med många olika förutsättningar och resultat), kändes det som ett säkert köp, även om årgången 2011 är av något knepigare slag. Men två superrätt av tre möjliga landar det ändå i en väldigt god vinupplevelse.

Krögarinnan som serverade oss mer eller mindre tvingade mig att beställa desserten ”Profiteroles Truffe”, ett tvång som kändes ovanligt lätt och trevligt att leva upp till. Här var det verkligen tryffel vi talade om, inte chokladtryffel. Små fina profiteroller var fyllda med en vanilj- och tryffelglass och till det hörde en aningen bitter och inte påtaglig söt chokladkräm med rätt mycket svart tryffel i. Det var rätt gott, måste jag säga. Ibland är det bra att man blir upplyst om att man verkligen måste prova någon av restaurangens signaturrätter. Det jag inte nämnde för krögarinnan var att just den här rätten var den allra första jag bestämde mig för när jag ögnade igenom menyn. Ett par små hemligheter kan man väl ändå få ha …

lördag 19 juli 2014

Bortamatch den 18 juli


 
Jag blir så jävla förbannad!
Igen!
På att den superkorkade medeltida och fullkomligt omoderna förslutningen igen har förstört en vinupplevelse för mig, för oss. Att vinvärlden, vinproducenter såväl som vi konsumenter, fortfarande accepterar det idiotiska och onödiga felet med korkdefekter blir mer och mer en gåta för mig. Vad är det vi konsumenter så varmt håller av med naturkorken som gör att vi (notera, inte jag!) accepterar att en flaska eller två emellanåt är så skadad av korken att vi tvingas vaska den? Inte skulle vi acceptera att två operationer av hundra på ett sjukhus skulle ge grava konsekvenser för den opererade, eller att två av hundra taxiresor slutade i diket, eller? Kan vi inte sluta använda naturkork, en gång för alla?
   Den här annars så vackra och trevliga kvällens aber var korkhelvetet som förstörde den annars troligen helt magnifika 2002 Le Montrachet Grand Cru från Domaine Fontaine-Gagnard, ett vin som till sin högst egna doft, smak och struktur uppförde sig riktigt läckert, med en fet kropp, citrusaromatisk doft, pigg syra och livfull mineralitet - och därtill en osande feldoft av korkjäveln!
   I min värld skulle jag vilja se skruvkapsyl på alla viner, särskilt alla viner över 100 kronor. Naturkorken kan kanske accepteras på billiga skitviner, men för min del är måttet rågat - ett korkdefekt vin är vinproducentens högst egna nonchalanta slarvfel, inte korkindustrins.

Resten av kvällen fungerade dock alldeles förträffligt och de två vita viner vi drack till den första rätten var fantastiska. Det första av dem hade ett fint djup som med tiden i glasen växte och bjöd på först en elegant vitblommighet i den rika, citrus- och äppelmjuka frukten som också visade på en diskret ton av mognad. Stilmässigt fick jag vinet till början av 2000-talet, kanske 2002, men det kändes ändå som ett yngre vin än de drygt tio år jag trodde på. Att gissa ålder på en vit bourgogne är inte det lättaste, är det ett enklare vin kan det uppföra sig moget efter fem år, är det ett fantastiskt vin kan det te sig ungt vid 15 års ålder, men det kan lika väl vara ett vin som har drabbats av förtida oxidationsbekymmer och då kan det kännas gammalt redan efter fem sex år. Det här vinet, 2001 Montrachet Grand Cru från Etienne Sauzet var både fantastiskt och ungt, helt utan tecken på oxidation. I en bra kall källare kan det säkert utvecklas positivt ytterligare tio år, men nu drack vi det vid 13 års ålder och det var helt fantastiskt och fortsatte att blomma upp i glaset under en timma.
   Vinet intill upplevdes mer moget, det hade underbart rostade och nästan rökiga mineraltoner, men heller inga tecken på oxidation. I min näsa och gom fanns här mer komplexitet, det var förvisso rikt och djupt, det kändes som att jorden var både grundare och mer stenig och mineralisk. Att gissa på vingårdar som En Charlemagne (vinet Corton-Charlemagne), Perrières i Meursault eller Chevalier-Montrachet kändes därför logiskt och det var där och med en årgång som 1997 jag började min gissningslek. Det var inte så tokigt gissat, i glaset hade Hansa slagit upp en 1996 Chevalier-Montrachet Grand Cru från Domaine Leflaive. Jag tackar så ödmjukast för denna exklusiva duo!

Ståendes i köket med de två vita bourgognerna i glasen blev det ett litet tilltugg i form av knäckebröd med god skagenröra på, enkelt så det förslår, gott så det förslår.

Sittandes ute i den sköna sommarkvällen blev det halstrad uer med smörstekt svamp och bladpersilja, lätt spetsat med lite mild champagnevinäger för att lyfta syran, och för övrigt bara smaksatt med salt och vitpeppar. Brynt smör satte den sista smaken på rätten. Enklare än så bär blir inte mat i världsklass. Och till de vita bourgognerna satt rätten helt perfekt, de fina och lätt rostade mognadsnyanserna i vinerna balanserades av de motsvarande rostade tonerna i rätten och lyfte tacksamt fram vinernas fräschör. Samtidigt som vinerna doftspeglades med maten, kom de att upplevas yngre. Vilken fullträff!

Då Pete har gått och blivit vintillverkare på "ålderns höst", fick vi smaka hans cuvée 2011 Pinot Noir Henricsson Reserve från Foxtrot Vineyards i Kanada, helt öppet och med uppdrag att ge vår ärliga syn på vinet. Jag har provat chardonnay- och pinotvinerna härifrån tidigare och blivit positivt överraskad av dem. Den här versionen är en cuvée av ett antal fat ur produktionen som Pete har satt ihop. Doften är medelstor, rent rödbärigt fruktig och även lätt blommig på ett fint pinotvis, mer lik pinotvinerna från Oregon än de från Kalifornien eller Bourgogne, också med den lätt kryddiga och jordiga nyans jag så ofta finner i vinerna från Oregon. En lätt kryddpepparspets i doften och smaken vittnade på fat från tunnbindaren François Frères, faten var dock inte tydligt påtagliga, men de fanns där. Möjligen saknades lite mellanregister och längd i smaken, men det är något jag sällan hittar i pinotviner från Nordamerika. Slutbetyget är dock gott, och ett steg upp från de tidigare provade vinerna härifrån. Den svala årgången 2011 har hjälpt till att lyfta fram elegansen i frukten.

Ett av de viner jag hade tagit med var dock, som jag befarade, inte helt i sin ordning. En av anledningarna att jag tog med vinet var för att jag och Mr Z förra veckan njöt av en absolut sensationellt bra 1985 Cabernet Sauvignon Volcanic Hill från Diamond Creek Vineyards i Napa Valley, således kul med en slags jämförelse. En annan och egentligen mer akut anledning till att jag tog med denna 1985 Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace från Diamond Creek Vineyards var att jag upptäckte att korken hade börjat läcka lite. Det kan i värsta fall innebära att vinet har mognat för fort och till och med oxiderat sönder, men det kan lika väl fortfarande vara vitalt. Således bäst att öppna vinet omedelbart och stämma av konditionen. Dessvärre hade det genom den läckande korken tillförda syret fått vinet att mogna för fort, det upplevdes som ett vin från 1960-talets slut eller 1970-talet, med jordiga och torkade frukttoner, men det var märkligt nog inte så oxiderat som befarat. Dessvärre heller inte så gott jag hade hoppats på…

Hansa serverade en trio röda viner blint och bara en hastig sniff i glasen fick oss att placera dem i Napa Valley med Cabernet Sauvignon som huvudingrediens. Om likheterna fick oss till denna korrekta slutsats, var olikheterna större. Det vänstra vinet var lenast i strukturen, hade en lite fylligare kropp på det sätt som cabernetviner från dalbotten brukar ha, det uppförde sig mest moget och dess mörka frukt var en aning lite sötare och hade inslag av choklad. Jag kände mig lite ställd på vinet, kände inte riktigt igen stilen, även om den fick sin förklaring när flaskan avtäcktes, 2002 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo. Jodå, de brukar uppföra sig ungefär så här och även om vi tyckte att vinet var riktigt gott var vi alla påtagligt överraskade över hur långt vinet hade gott i sin mognad. Det borde vara mörkare och tätare i frukten och mer tanninstrukturerat. Nej, inom kort måste jag dricka en annan flaska av det här vinet för att se om det var en mer brådmogen flaska vi hade den här kvällen, eller om vinet faktiskt är så här moget nu.
   Min gissning att vinet i mitten var 2002 Harlan Estate eller kanske mer troligt deras andravin 2002 The Maiden var inte så tokig, det fanns något riktigt läckert hustypiskt i doften och smaken. Djup och fyllig mörk frukt, generös kropp med len textur och nästan silkiga tanniner, ändå med en god struktur och lång, sensuell och rik eftersmak. Det Hansa hade hällt upp var 2002 Melbury från syskonfirman Bond, alltså så nära man kan komma mina gissningar utan att träffa målet.
   Med en precision och djup mörkfrukt och stening mineralitet, stod glas nummer tre ut som den självklara vinnaren i denna trio. Att vinet kom från en stenig sluttning eller bergstopp rådde det inget tvivel om och efter lite lirkande landade gissningen hos Shafer Vineyards, helt rätt, och därmed också 2002 Cabernet Sauvignon Hillside Select. Ett fullkomligt magnifikt vin i auktoritär men samtidigt elegant stil. Oj vad gott!

Killen vid grillen skötte sitt uppdrag perfekt, entrecôterna var saftigt rosagrillade med läckert grillyta och perfekt sälta. Mer avancerad än så var inte varmrätten, men en liten sallad av grönt, majs, rostade pinjenötter, kokt och skivad färskpotatis och god spansk olivolja hörde också till. Återigen, enklast är godast.

Mr Z hade också med sig ett vin, ett kraftigt sådant som byggde vidare på det nyss provade temat, Cabernet Sauvignon från Napa Valley. Men det var tätare och större, och yngre och lite mer tanninstrukturerat. Sluttning eller berg, jodå, men också den där fina rödfruktiga parfymen som en del viner från östra delen av Napa Valley kan ha. Det märkliga var att jag ett par timmar tidigare stod och höll i precis det här vinet på Café Rotsunda, men i slutändan valde ett annat vin att ta med. Nu fick jag (och vi) ändå dricka denna utsökta men unga 2006 Materium Cabernet Sauvignon från Maybach, en familj som har gått från tillverkning av exklusiva bilar till exklusiva viner.

Mitt eget vin var heller inte så dumt, men här landade vi i ett högst intressant psykologiskt experiment, blindprovarens felsteg baserade på att gissningarna börjar med förutfattade meningar som lurar bort provaren från det rätta spåret. Först och främst hade vi redan ett par kaliforniska viner i glasen, vilket lätt kan leda in provaren i fel startspår, därtill kommer det faktum att jag precis hade tillbringat ett par veckor i Kalifornien och dessutom har en väldigt stor samling kaliforniska viner som jag gärna delar med mig av. Baserat på dessa enkla fakta är det lätt hänt att man utan vidare eftertanke satsar alla gissningar på Kalifornien. Och helt glömmer bort att man gör riktigt fina, djupt fruktiga, mörka och välstrukturerade röda viner på annat håll. Som i Spanien, dit vännerna kom först efter ett omfattande resande bland druvor och ursprung. Väl i Spanien blev det Tempranillo och Ribera del Duero som lades fram som förslag och så var det. Men det gick ju såklart inte att gissa på det synnerligen sällsynta toppvinet 2006 Pesus (85 procent Tempranillo och resten Cabernet Sauvignon från upp mot 80 år gamla stockar på 900 meters höjd, och bara 1 200 till 1 600 flaskor per år, de år man gör vinet vill säga) från Viña Sastre. Det här är i mitt tycke ett av de allra finaste vinerna som görs i Ribera del Duero, och i Spanien.  

Pete kontrade med ytterligare en galen sällsynthet, också den fantastisk och sensuellt texturerad på det sätt som Harlan Estate brukar vara. En viss mognad fanns här, men totalt sett uppförde sig vinet ungt. Att gissa på just det här vinet, 1997 The Napa Valley Reserve från den exklusiva medlemsklubben The Napa Valley Reserve är inget man gör i första taget, ens när en av de första medlemmarna sitter vid bordet och bjuder på ett hemligt vin. Att just denna första årgång av cabernetvinet uppför sig som Harlan Estate är inte så märkligt, med allra största sannolikhet kommer vinet just från dessa vingårdslotter. Det här är galet gott!
   Vi hann med lite god Comté också, det är alltid gott med lite lagrad hårdost till en samling goda viner, som efter det "hårda arbetet" med att blindprova och gissa sig fram till rätt svar nu bara står där i karafferna och längtar efter att få ett återbesök av de törstande middagsgästerna.

Att vi pojkar aldrig växer upp noterar man i en sådan trivial detalj som att vi drog vidare mitt i natten för lite efterfest med vickning på Café Rotsunda. Pasta med confit på anka, schalottenlök, kronärtskocka och anklever fick det bli, i alla hast. Det är alltid bra att ha lite goda stapelvaror till buds när man får "oväntat besök" mitt i natten.

Till det en god flaska rött, dekanterad och serverad blind, direkt från vinkällaren vid svala 14 grader, vilket för det här vinet var en aning svalt. Men i det ljumma sommarnatten nådde vinet snart sin perfekta temperatur på cirka 17-18 grader. Det här mörka och täta vinet bjöd mitt i all kraft på en fin elegans, sötmogen men finstämd mörk frukt, sammetslena tanniner och en fin men inte markerad syra, därtill en försiktigt vaniljsöt ekfatskaraktär.
   Denna sista nattfösare hade det passande namnet 2001 Midnight Oil och kom från favoriten Sine Qua Non, den här årgången en cuvée av 96 procent Syrah och resten Grenache och lite Viognier som Manfred Krankl köpte från Bien Nacido Vineyard, Stolpman Vineyard, Alban Vineyard och Whitehawk Vineyard. Gott, en skön avslutning på en lång och underbar sommardag. Skönt att vara hemma i Sverige igen, särskilt när det blir så här.