De två sista i Chablis i juli

Det finns inga böcker eller vinprovningar i världen som kan ersätta vingårdsbesök för att förstå varför ett vin smaker si eller så. Det är därför jag reser så galet mycket i vinvärlden. En rundresa i Chablis är på många sätt världens bästa skola i begreppet terroir. Till att börja med är regionen liten, alltså är övergripande klimatfaktorer förhållandevis identiska från vingård till vingård. Lägg därtill att jorden för viner klassade som Chablis, Chablis Premier Cru och Chablis Grand Cru också mer eller mindre är desamma – så kallad kimmeridge som är en cirka 150 miljoner år gammal kalkstensalv rik på något så läckert som Exogyra virgula (ostronavlagringar) som såklart kan avspegla sig i vinernas karaktär genom en unik känsla av ostron, skaldjursskal och hav. Förvisso finns det olika mängd lerjord insprängd i denna fantastiska mineraldrivna kalkstensjord, men grundförutsättningarna är faktiskt mer lika än olika. Olikheterna handlar också en del om exponeringen mot syd, sydväst eller sydöst, för det är så som alla toppklassade vingårdar i Chablis är ligger på sluttningarna, det är lite grand här man börjar känna nyansskillnaderna mellan olika vingårdars viner. Mycket av vinernas karaktär och personlighet kan jag lätt och pedagogiskt förklara så att det känns rimligt, men tack och lov finns det en hel del mystik kvar och kanhända är det just det vi kallar terroir. Och terroir finns det gott om i Chablis. På bilden den mest omtalade av dem alla, Les Clos. Fast … i vilken del av den 25.81 hektar stora vingården är bilden tagen? Den som kan sin terroir på riktigt ser det, men för minst 99.99 procent av världens vindrickare är Les Clos en och samma vingård, en och samma terroir. I verkligheten är det dock inte så enkelt. Vinerna från Les Clos smakar nämligen påtagligt olika beroende på vilken del av vingården de kommer från.

 

Det sägs att det finns stora årgångar och att det finns svagare, det finns till och med sådana som inte ens verkar få bli omtalade. Det enda grundläggande jag har lärt mig om årgångar under alla mina år i vinvärlden är att det inte finns några trovärdiga årgångstabeller. Sådana är faktiskt inget mer än dumt trams som i slutändan har lika många sanningar som undantag. På så sätt är 1990 en riktigt bra årgång i Bourgogne och Chablis, för så har det skrivits i otaliga publikationer och i de allra flesta fall hyllas eller sågas en årgång baserat på väderrapporter innan vinerna ens har lanserats, innan de ens har smakats. Och således är 1991 en undermålig årgång eftersom våren var lite stökig i regionen omkring Bourgogne och Chablis, likaledes att hösten kanske också var lite eljest.

 

Det första vinet var så magnifikt att jag totalt glömde att beställa mat! Men herre skapare vilken magnifik balans mellan ostronskal, musselbuljong, brioche, ugnsbakade gula äpplen, rostade mandlar och kvitten, doften var lika mogen som ung, det kändes som att vi tog vinet på bar gärning när det var som läckrast, samtidigt kändes det som att jag skulle vilja återbesöka just det här vinet om tio år. För moget var det, men långt från fullmoget. Det fantastiska vinet kom från den ”dåliga” årgången 1991, utdömd av dåtidens ”specialister”. Fuck them!

 

I glaset en 1991 Chablis Premier Cru Preuses, från totalt 1.76 hektar vingårdslotter ägda av ett par medlemmar i kooperativet La Chablisienne, en producent man utan pardon bara måste hålla som en mycket seriös och trovärdig producent här i Chablis. Och just det här vinet överbevisar varenda kvacksalvares åsikter som finns därute om, 1) kooperativ, 2) hållbarhet för vit bourgogne och 3) så kallade dåliga årgångar. Det fanns inte ett endaste spår av oxidation i det här vinet, bara en kontrollerad långsam mognad. Och det var supergott och friskt och vinet stod sig i glaset resten av kvällen. Alltså en riktigt bra årgång. 1991!

 

Att nästa vin, på pappret en både ”bättre” grand cru och en definitivt mycket ”bättre” årgång, inte alls stod sig i jämförelse var ett av otaliga bevis jag kan framlägga på att mediala årgångstabeller är precis lika trovärdiga som en standardpolitikers luftslott, alltså noll!

   Nu var förvisso denna 1990 Chablis Grand Cru Blanchot från samma skickliga kooperativa producent, La Chablisienne, också väldigt god och nästan precis lika välhållen, men det hade inte riktigt samma spänst och vitala frukt, heller inte samma nivå av fräschör och mineralitet som vi fann i 1991 Chablis Grand Cru Les Preuses. Ändå är det rätt fantastiskt att vinet var så levande, att det heller inte visade på någon annan oxidation än den försiktiga mognad som trots allt ett 24 år gammalt vin får ha. Jodå, det här vinet var väldigt gott, men i jämförelse stod det sig ändå slätt mot sin bordsgranne.

 

Den här middagen avnjöts i restaurangen på Hostellerie des Clos mitt i Chablis, en restaurang som en gång hade en stjärna i den franska bildäcksguiden och som fortfarande idag är väldigt seriös utan att ha den där stjärnan. Välstrukna vita dukar, klassiskt välklädd personal, både hovmästare och sommelier, självklart också god mat. På den här typen av etablissemang får man såklart lite små tilltugg att reta smaklökarna med, den här kvällen små krutonger med kycklingleverkräm och avokado samt luftiga profiteroller fyllda med ost. 

 

Som förrätt valde jag hummerbisque med tryffel och blev mäkta förvånad när denna klassiska soppa inte visade sig vara en soppa, utan ett stort luftigt skum av densamma soppan, dekorerad med stora tunna skivor sommartryffel. När förvåningen lagt sig, kunde jag konstatera att ”soppan” smakade precis lika bra i denna kalla skumform som i en mer typiskt varm soppform, att tryffeln var god och passade bra till även om den inte tog särskilt mycket plats och att skummet inte var så mättande som jag först hade trott när jag såg den stora portionen. Ett bra matval till det mogna chablisvinet.

 

Eftersom jag visste att vi hade med mogna viner att göra tänkte jag gå lite smakrikare med maten. Ögonen fastnade för en halstrad piggvar med kantareller och en fin och inte alltför kraftigt inkokt kalvfond med lite vitt vin i. Rätten var riktigt god, i min gom hade den gärna ha haft en liten gnutta mer salt. Mogen vit bourgogne är tack vare det djup och de toner av grillad brioche och nötter som utvecklas med lagringen fullkomligt perfekta till grillad vit fisk i allmänhet och smakrika fiskrätter som denna i synnerhet.  

 

På tal om moget – det skulle bli mer av den vara på två av vingårdsbesöken morgonen efter. Efter en omfattande provning hos Domaine Hamelin gick vi bärsärk på ett antal magnumflaskor med mer mogna viner. Stundens ingivelse, sa patron Thierry Hamelin och skrattade och menade att man måste passa på att prova mer vin när man äntligen får göra det med någon som både kan vin och brinner för det. Okej, tänkte jag och sa inte emot. Allra läckrast var en 1996 Chablis Premier Cru Vau Ligneau som nu vid en ålder på snart 18 år hade nått en fin mognad med inslag av kanderade citronskal, nygräddad brioche och lättrostade hasselnötter, fortfarande med en stadig årgångstypisk syra och god mineralstruktur. Ibland undrar jag varför jag alltid dricker mina vita viner så unga innan de blir så här komplexa, men de två mest logiska svaren hindrar mig. Ett, jag är alldeles för otålig och nyfiken och hinner inte vänta till dess vinerna är mogna, och två, jag är livrädd för att mina fina vita bourgogner ska drabbas av förtida oxidation och vara körda när jag öppnar dem i moget skick. Det senare är dessvärre en alltför stor risk.

 

Lösningen är helt enkelt att dricka de mogna vinerna hos andra, så att de får stå för hela risken. Den risken stod också Vincent Tremblay för vid besöket hos Domaine Gérard Tremblay, som mot slutet av provningen drog fram en 1986 Chablis Premier Cru Montmains som hade en vackert gyllene halmfärg, en rätt stor och uttalad doft som vittnade om ålder men inte full mognad. Hade jag fått vinet blint hade jag nog vågat gissa på mitten av nittiotalet, just för att vinet fortfarande bjöd på en sådan stor fräschör.  

 

Sista middagen den här gången i Chablis och såklart väljer man då den bästa restaurangen som den här delen av Frankrike bjuder på, Auberge du Pot d’Etain i den lilla hålan l’Isle sur Serein, cirka 30 minuters bilfärd bortom staden Chablis. Har du inte varit här tidigare är det hög tid att åka hit, och det alldeles oavsett du har något ärende till Chablis, eller ens Frankrike. Om det finns en restaurang som är värd omdömet ”värt en resa” är det just det här lilla anspråkslösa värdshuset, där man lagar genuin fransk mat utan krusiduller och trams, dessutom har en av Frankrikes bästa vinlistor, definitivt den allra lägst prissatta (det är nog ingen konkurrens på den punkten!), och för den som vill också nio övernattningsrum, vilket kan vara en klok idé med tanke på vinlistan. Värdshuset bjuder på en varm och innerlig familjär känsla, monsieur Alain Péchery (chef över vinlistan) och madame Catherine Péchery (chef över värdskapet och matsalen) och deras dotter Fabien Péchery (chef i köket) ser till att du har det bra. Jag vågar nog påstå att det här är en av Frankrikes klokaste krögarfamiljer, åtminstone sett till de stundtals idiotiskt låga vinpriserna som gör att man helt enkelt inte har råd att inte dricka det bästa.

   ”Bah, det är inte vi som är billiga, det är alla andra krögare som är oskäligt dyra på vinerna”, säger Alain. För den inställningen får han min röst som världens bästa krögare. Jag önskar att ALLA svenska krögare kunde åka hit på en veckas rekreation och omprogrammering!

 

Jag siktade högst och valde ur den tusentals artiklar stora listan en 2008 Chablis Grand Cru Clos från Domaine François Raveneau för fjuttiga 78 euros. Nej, inte glaset, utan flaskan! En svensk krögare skulle lätt ta tre till fyra gånger det priset.

   Vinet var ljust, ungt och stramt, till en början blygt, men med tiden i glaset växte vinet till en sällan skådad balans med pur explosiv kraft, mineraliskt stringens och struktur, årgångsmässig syra och förunderlig balans mellan rik frukt och fullkomligt torr och sval smak. Det finns ingen i Chablis som kan göra så sammetslena och sensuella viner som Jean-Marie och hans bror Bernard Raveneau, och numera också den senares dotter Isabelle. Herre min skapare, tänk att dricka ett av världens bästa vita viner i en toppårgång, till ett pris på restaurang som inte ens är i närheten av vad en konsument kan köpa en flaska för att ta med hem … om man ens hittar en flaska. Deras 0.50 hektar lilla lott ger i bästa fall 3 000 flaskor ett bra år, en produktion som säkert långt över en miljon vinälskare i världen slåss om att få köpa en flaska av. Jag drack en ikväll, helt ensam!

 

Ett par små aptitretare hörde såklart till menyn för 60 euros, först en krispig strut fylld med en mild kräm av ansjovis som var försvinnande god och lika väl hade kunnat byta plats med den motsvarande signaturrätten med crème fraiche och laxtartar på trestjärniga The French Laundry. Nästa godsak var en fin, lätt kryddig bisque av skaldjur med ett pocherat vaktelägg. God som synden, men kanske lite för smakstark för det eleganta chablisvinet.

 

Som förrätt valde jag en rätt av havskräftor, panerade i ris och sedan hastigt stekta (jag begriper mig egentligen inte på det där med att panera saker i ris, smakmässigt blir det ju billiga rispuffar när det är klart) och serverade med en crêpe fylld med skaldjur samt en friterad krokett av skaldjur. God, men inte exceptionell, men helt klart fullt godkänd till vinet.

 

Det är inte ofta jag spårar ur i exklusivitet, det finns ju en ekonomisk barriär som lägger sordin på min passion för gastronomisk hedonism. Men visst, det händer då och då att jag korkar upp en flaska La Tâche eller en god årgång från Harlan Estate i all ensamhet, bara för att det är så sjukt gott och jag, som alltid ”jobbar” 70-80 timmar i veckan tycker jag är värd det. Det har också hänt att jag ensam har beställt in en flaska Screaming Eagle på restaurang, när tiden och priset har varit rätt, vilket normalt sett resulterar i en faslig aktivitet och uppmärksamhet på restaurangen. Här, på Auberge du Pot d’Etain verkar hedonism inte vara särskilt ovanligt. Inte så konstigt föresten, när den 2008 Meursault från Domaine Coche-Dury jag beställde in till varmrätten bara kostade 79 euros, för en helflaska! Ytterligare tvåtusen kronor i ren ekonomisk vinst för mig. En så magnifik prissättning som denna får mig osökt att tänka på alla skamlösa svenska krögare som är så in i helvete kåta på att lura kunderna på pengar med sina sjukt höga påslag på exklusiva viner.

   Som vanligt är vinerna från Coche-Dury auktoritära, här ska drickaren minsann inte behöva leta efter doft, djup, kropp, frukt, mineralitet och struktur. Det finns där, in your face! Rik och djup, lätt rostad av både (lite) fat och jorden, för ett vitt vin en fyllig kropp, men helt torr och mineraliskt rökigt och nästan salt, en pigg syra som ger smaken liv och en lång och växande eftersmak. Det här är så galet gott och denna nollåtta är fortfarande så ung. Tänk om jag fick komma tillbaka till dig om tio år!

 

Jag vet att jag kanske borde ha valt ett rött vin från Bordeaux med viss mognad, eller kanske ett läckert vin från Côtes du Rhône till lammbogen, som hade bräserats i sju timmar och nästan föll sönder så fort jag rörde den. Till lammet en kräm av potatis och ugnsrostad vitlök, lite stekt kronärtskocka och sydfranska grönsaker. Det låter inte som en maträtt för vit bourgogne, särskilt inte den rätt smakrika krämen med vitlök som tog över lite, men helt ärligt – det gav jag blanka fanken i. Visst lever jag ofta som jag lär, att man ska vara noggrann med hur man planerar sina kombinationer mellan vin och mat, i alla fall om man som proffs ska sälja den upplevelsen till en betalande kund (krögare som köper in vin, gäst på en restaurang, privatperson som vill ha mina uppriktiga råd). Men ser jag viner från Domaine François Raveneau och Domaine Coche-Dury på vinlistan för småpengar, då skiter jag blankt in ”vin och mat i kombination”. I regel fungerar det ändå, och härmed har jag alltså bestämt att vinerna från Domaine Coche-Dury är världens bästa lammviner. Därmed basta!

 

Ost ingick visst också i menyn, det missade jag visst. Normalt sett avstår jag från ost, det är ingen viktig del av måltiden för mig, men när en söt servitris kommer fram till borden med en magnifik bricka med läckra lokala ostar, tindrar med ögonen och frågar: ”Fromage, monsieur”, kan jag ju såklart inte säga nej. Sånär som på den obligatoriska biten Comté blev det en namnlös lokal getost samt lite kryddig och rinnig Epoisses och lite krämig Soumaintrain. Alla ostarna passade såklart fantastiskt bra till meursaultvinet, som nu med mer luft och lite högre temperatur hade blommat ut och inte bara var ett grymt lammvin, utan också ett övergrymt ostvin.

 

Dessert ingick också och då valde jag en carpaccio på jordgubbar med en len och milt smakande panna cotta av jordgubbar och en len och rätt krämig sorbet av jordgubbar. En dessert i absolut stjärnklass.

   Egentligen borde jag inte berätta om alla mina smultronställen i den gastronomiska världen. Risken är ju att du och alla du känner kommer till just mina ställen och dricker upp allt de bästa som finns, det jag älskar, det jag reser till ställena för. Men så känner jag att jag vill dela med mig, och med det göra världen till en roligare och trevligare plats att leva i, även om det innebär trängsel på mina smultronställen, även om det innebär urdruckna vinlistor på mina smultronställen. Jag lever i tron att det borde vara förbjudet för alla genuina vinälskare, foodies och smakhedonister att INTE åka till ställen som Auberge du Pot d’Etain. Alltså berättar jag.

   Idag drog jag mitt strå till stacken för att göra världen till en bättre plats, jag drack 2008 Chablis Grand Cru Clos från Domaine François Raveneau och 2008 Meursault från Domaine Coche-Dury av ren och skär passion, och i en förhoppning om att du också ska komma hit och göra detsamma.

 

Kvällen stängdes för övrigt med ett litet glas Château Grenouilles Vieux Marc de Bourgogne från kooperativet La Chablisienne, som återigen visade sin briljans. Att hitta marc från Chablis är sanna mina ord inte lätt idag (bara en handfull firmor gör sådan) och den här var rätt fin och len med en viss fatkomplexitet. Frågan är om det inte är marc som är lösningen på precis alla former av sömnproblem…