Jag vet inte om jag mest skrattade eller bara log som en
fullkomlig byfåne när jag på rundbottnade italienska modeskor i läder vandrade
hem över kullerstensgatorna i den lilla ”staden” Chablis. Jag var mätt,
belåten, lycklig, förmodligen halvsnygg också och helt klart perfekt berusad –
och jag hade till råga på allt det tjänat tusentals kronor. Det är en skön
kombination som verkligen kan rekommenderas.
Kvällens vinst
låg i att jag åt middag på Au Fil Du
Zinc på 28 rue des Moulins, en uppskattningsvis 40-talet sittplatser plus
bardisken stor restaurang mitt i lilla charmiga Chablis. När jag var här första
gången för låt säga åtta år sedan, troligen tio (minnet sviktar med åldern,
tiden känns dessutom kortare ju äldre man blir), var det Michel Laroche som
hade öppnat och ägde restaurangen. När han sålde sitt lilla imperium (för att
gå i pension, vilket han misslyckades med) lades restaurangen ner … och så fick
det bli. Tills nyligen, sent i våras, då ett yngre team tog över med japansk kock och skicklig fransk sommelier. Och gjorde
det på bästa sätt!
Menyn var liten, tre förrätter, tre varmrätter, ost och
tre desserter, samt kvällens specialitet, men innan jag visste ordet av hade
jag fått ett litet glas med god krämig soppa av blomkål med en smakrik
ankbuljong som klar botten. Snyggt, gott.
Maten var ambitiös, modern och god utan att vara
extraordinär. Förrätten bar tydlig japansk inspiration, en lättmarinerad makrill, som alltid fet och härlig,
med inslag av bakad aubergine och lite rostade korianderfrön. Den var väldigt
god, men med så mycket fiskfetma och umami skär det sig alltid lite med torra
strama viner om man inte har något fett med i maten. Till vinet var den alltså
inte helt perfekt.
Varmrätten var
också god, en absolut helt perfekt vitello
tonnato, smakrik och len till textur och smak, helt enkelt perfekt
smakbalanserad. Den gillade jag verkligen.
Maten i all ära, men det var inte den som gjorde stället
så fantastiskt, det var vinet. Vinlistan var riktigt bra utan att i sig var
stor, men det mesta man önskade från Chablis fanns här. Är man dessutom en
priskänslig vingalning måste nog vinlistan sammanfattas som galen. I alla fall
i det avseendet att man mer eller mindre tjänar mellan 300 och långt över tusen
kronor per flaska man köper här. Verkligen!
Det första vin
jag beställde in var 2009 Chablis
Premier Cru Montée de Tonnerre från magikern Domaine François Raveneau.
Kostnaden för den flaskan landade på 42 euros, cirka 390 kronor. Alltså en
vinst på cirka 1 o00 till 1 600 kronor bara för den flaskan jämfört
med vad blodiglarna i Sverige skulle jag tvingat mig att betala.
Okej, förlåt.
Ockerpriserna i Sverige är resultatet av ett samarbete mellan 1) importören,
som ofta har alldeles för höga påslag på exklusiva viner, 2) den svenska
staten, som belägger allt roligt med höga pålägg och skatter, och 3)
restaurangernas fullkomligt omotiverade och till och med ointelligent
kontraproduktiva prispolitik att på exklusiva viner lägga på tre gånger (minst)
på inköpspriset plus moms innan vi har ett slutpris. Känner du som sommelier
och krögare igen dig? Bra, skäms då som fan och byt omedelbart prisfilosofi!
Alltså har
nästan ingen konsument råd att dricka just det här fantastiska vinet i Sverige.
Ren, stram, kirurgisk precision i samspelet mellan frukt, kropp, fräschör,
mineralitet. Här fanns ett djup, en kraft och en intensitet trots att det
kändes som en balett som svepte över tungan. Fjäderlätt, dansant. Men det är
just det som är Raveneau, det är just det som är magin. Inte undra på att
vinerna från Domaine François Raveneau så gott som alltid är det allra finaste
i Chablis. Gott, ruskig gott. Hundra flaskor till tack … det har jag nog råd
med. Om jag köper dem på restaurang i Frankrike.
Istället för att köpa en till av samma sort och tjäna
ytterligare pengar, köpte jag en 2008
Chablis Premier Cru La Forest från den lika svårfångade
Vincent Dauvissat ett par kvarter bort i den lilla byn. Den kostade
mer, hela 46 euros, för en flaska! Jodå, även det en veritabel struntsumma som
innebar att jag tjänade ytterligare säkert en tusenlapp. Också det här vinet
var fantastiskt gott, egentligen är årgången 2008 en mycket bättre och mer
stringent mineralisk och terroirdriven årgång än 2009, men båda vinerna var
verkligen på topp. Just det här vinet var stramare och friskare, inte riktigt
lika precist tillskuret, men absolut fantastisk gott. Om Raveneau är kungen i
Chablis, är Vincent Dauvissat prinsen. Typ så. Jag tar dem båda. Jag älskar
deras viner.
(Föresten, Forest eller Fôrets, båda stavningarna förekommer
på etiketter i Chablis, är den mittersta delen av den långa vingårdssluttningen
Montmains, och oftast den som ger de mest eleganta vinerna här.)
En superkul sak som
faktiskt händer väldigt ofta eftersom jag reser ensam och därför uppfattas som
vidöppen för inviter, är att det kommer fram någon från ett annat bort och
presenterar sig och vill bjuda på ett vin, möjligen utbyta lite vin. En mycket
trevlig norsk ”gutt” kom fram till mig och erbjöd mig ett glas 2006 Chablis Premier Cru Les Clos från Domaine
François Raveneau (flaskan var obeskrivligt billig, 58 euros!) i utbyte
mot ett glas av det vin från samma firma jag satt och gottade mig med (som var
ännu mycket billigare!). Deal!
Nu är förvisso
2006 en rätt knepig årgång som inte gav särskilt många distinkta viner, det här
vinet hade förvisso djupet för sin status som grand cru, men det hade inte riktigt skärpan. Men vilket härligt
byte, nu fick jag två upplevelser istället för en. En slags vinmässig trekant.
Typ. Swinger-time!
Byteshandeln mellan borden sträckte
sig också till mitt vin från Vincent Dauvissat. När man har hitta en
bundsförvant i massorna av vanliga restauranggäster, då budar man självklart
över ett eller två glas. Och så börjar byteshandeln. Det jag fick i utbyte var
ett stort glas 2008 Chablis från
Vincent Dauvissat. God, pigg,
frisk, årgångstypiskt stram och mineralisk, men såklart utan det djup som vinet
från La Forest bjöd på. Men det ska man inte vänta sig. Det jag fick i form av
fräschör, elegant, syra, mineral, kritfetma och hälsofrämjande omtanke var gott
nog.
Slutsumman är
ändå att det här är en riktigt trevlig restaurang med en härlig vinlista. När
jag satt här kändes det som att jag tänkte smyga hit i all ensamhet, utan
någons vetskap, efter varje middag i veckan för att okynnesbeställa en nästan
gratis flaska toppvin. Ingen skulle ju behöva veta att jag satt här och mådde
gott i all ensamhet, tänkte jag och bestämde att det skulle bli så. Ingen alls
skulle behöva få reda på det, ingen alls …
När jag är i Chablis brukar jag oftast bo på Hostellerie des Clos mitt i byn, ett
elegant och välskött hotell med helt okej rum och med en bra restaurang och
framför allt en väldigt bra frukost. Att grunda med en rejäl frukost är
viktigt, det är den man ska stå sig på under dagens första syraattacker från de
troligen 30-talet unga chablisviner man provar innan det blir dags för nästa
lilla snabba måltid mitt emellan vingårdsbesöken.
Det tar inte mer än 18 minuter att köra från staden
Chablis till staden Auxerre, men då taxinäringen i Chablis är ungefär lika
utvecklad som försäljning av snö i lösvikt i norra Kanada, fick det bli till
att köra till La Folie Restaurant,
belägen i en liten park intill floden på 6 Avenue Maréchal Juin. Det här är nog
en av de allra sötaste restauranger jag har varit på i mitt liv. Den är inhyst
i ett tornliknande slott i tre våningar, men till diameter ungefär som en
medelstor flygplanskropp. Längst ner en åttakantig matsal för tio personer,
samt en vinkällare full med fina viner från små vinhus såsom Domaine François
Raveneau, Vincent Dauvissat och Domaine Pinson, med flera. Genom en
spiraltrappa så smal och brant att jag borde kört Viktväktarnas meny i tio
veckor innan jag besteg den kom man upp till mellanvåningen, där matsal nummer
två för tolv personer finns. Här satte vi oss till bords. Vad som fanns på
övervåningen vet jag inte, troligen inget gästutrymme, däremot fick vi reda på
att man kunde ta sig upp i slottets torn. Det gjorde vi dock inte. Det här
tornslottet var tidigare ett gästhus för någon rikeman, sedan två år tillbaka
är det en restaurang. Köksdelen fick man bygga till, den rymdes inte i det
ursprungliga tornet.
Maten och drycken är seriös, en variation av de lokala
sniglarna vittnade om det. I en tempurasmet med persilja hade sniglar doppats
och sedan friterats. En god och ny vinkel får jag log av säga. Kul med en
fransk chef, Julien Martinat, som både vågar leka med andra matkulturer än den
franska och dessutom lyckas med det (det är annars inte min erfarenhet).
Nästa amus var
också god, eller snarare – helt enastående god. Den utgjordes av absolut
perfekt mogna och saftiga plommon av typen Reine Claude (som jag är mer bekant
med i destillerad form från Alsace) med en sked Ocietra-kaviar och ett par
droppar mild olivolja. Kombinationen sötma från plommonen och sälta från
kaviaren var utsökt. Hur enkelt som helst, och förbluffande gott. Synd att vi
inte får tag på den här kvaliteten på plommon i Sverige.
Då jag var bilburen fick det vinmässigt bli måttligt som
attan, egentligen bara en liten smak av vinerna till, alltså slog jag inte på
stort med de mest omtalade fina namnen. Som aperitif fick det bli lite grand av
en NV Crémant de Bourgogne Brut Exta från Clotilde Davenne,
tidigare mångårig vinmakare hos Jean-Marc Brocard. Vinet görs enligt den
klassiska metoden av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, och
efter ett års lagring på jästfällningen tillförs en dosage om fyra gram per liter, alltså är vinet stramt och torrt.
Just det faktum att druvorna kommer från vingårdar i området kring Chablis,
mestadels kring Saint-Bris, gör att vinet också har en stramt mineralisk,
syrafrisk och svalt fruktig karaktär. Det här gillar jag, det är en vinstil som
är lång mycket bättre och mer elegant än oceaner av mousserande vin från Alsace,
Tyskland, Spanien, Italien och resten av världen också för den delen.
En annan kvinnlig vinmakare som har en lång karriär hos
en storfirma i Chablis bakom sig är Nathalie Fèvre, som under tio års tid
gjorde vinerna hos La Chablisienne, det bästa kooperativet i Chablis … och i
Frankrike! Tillsammans med sin make Gilles driver hon numera den anrika idag 42
hektar stora Domaine Nathalie et Gilles Fèvre (har man något med William
Fèvre att göra, ligger spåren i så fall långt tillbaka i historien), och gör
det så bra att deras rykte i trakten är lika fint som mitt leende var när jag
provade deras 2010 Chablis Premier Cru
Mont de Milieu, från en ynka 0.50 hektar liten lott i den välkända
vingården. Just det där extra året eller två som det här vinet har fått i
flaskan jämfört med det mesta man dricker på i Chablis just idag har varit
positivt, en bra chablis bör få en liten mognad – först då börjar den unika
kimmeridgejorden att bjuda ut sig med komplexa nyanser av ostronskal, kalksten
och en slags rostad jordsälta som är så läcker. Samtidigt finns den svala och
ytterst eleganta fruktigheten kvar.
Min förrätt var helt suverän. Inte nog med att jag
verkligen tycker om bläckfisk, här hade chef
Julien använt sig av flera olika typer av bläckfiskar och tillagat varje av dem
till perfektion, de hade alla kvar spänsten och saftigheten, men var lena i
texturen. Det var grillat och halstrat och kokt, det var perfekt saltat, och
bläckfiskarna serverades på ett sprött flarn med en kräm av schalottenlök och
svarta oliver. Helt galet gott – något i den här stilen måste jag göra på Café
Rotsunda någon gång. Då bläckfisken var mild och krämen vare sig för söt eller
för salt, passade den här rätten väldigt bra till det eleganta chablisvinet,
till viss del kanske för att årgången var så bra och vinet i sig också hade ett
visst djup.
Varmrätten var också bra, men inte lika imponerande. Den
kom på två tallrikar, den ena med huvudråvaran, en rouget (rödmulte) som halstrad över öppen eld med örter och enris.
Den var god och inte alls så kryddig av enriset som jag hade trott, alltså tog
det inte över vinets fina dofter. Till den hörde en kantarellrisotto som kom i
en egen tallrik. Den var riktigt fint krämig och perfekt kokt al dente, dessutom hade man inte snålat
med kantarellerna. Så långt allt gott, men varför man hade garnerat brämen på
tallriken med en puré av grapefrukt, förvisso god och vare sig för syrlig eller
besk, det begrep jag mig inte på. Varför i all världen lägga till grapefrukt
när det inte behövs? Och varför garnera brämen på tallriken? Nej, innovation
kan vara bra, men när den finns där bara för att finnas, då är den allt annat
än bra. I min värld är maten allra bäst när kockarna ger blanka fan i att vara
kreativa och istället satsar på att laga riktigt god mat utan knasigheter. När
innovation spårar ur, blir det dessvärre riktigt knasigt. Tack och lov var
rätten god.
Det vin jag hade fått in litet av till den här rätten kom
från Domaine
Pinson Frères och var deras 2011
Chablis Premier Cru Fourchaume. Då det här är en av mina favoritfirmor i
Chablis och Fourchaume är en av regionens bästa vingårdar (om än stor, med
många olika förutsättningar och resultat), kändes det som ett säkert köp, även
om årgången 2011 är av något knepigare slag. Men två superrätt av tre möjliga
landar det ändå i en väldigt god vinupplevelse.
Krögarinnan som serverade oss mer eller mindre tvingade
mig att beställa desserten ”Profiteroles Truffe”, ett tvång som kändes ovanligt
lätt och trevligt att leva upp till. Här var det verkligen tryffel vi talade
om, inte chokladtryffel. Små fina profiteroller var fyllda med en vanilj- och
tryffelglass och till det hörde en aningen bitter och inte påtaglig söt
chokladkräm med rätt mycket svart tryffel i. Det var rätt gott, måste jag säga.
Ibland är det bra att man blir upplyst om att man verkligen måste prova någon
av restaurangens signaturrätter. Det jag inte nämnde för krögarinnan var att
just den här rätten var den allra första jag bestämde mig för när jag ögnade
igenom menyn. Ett par små hemligheter kan man väl ändå få ha …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar