The French Laundry igen, den 14 juli

Jag kan komma på hur många anledningar som helst att äta på The French Laundry. Utöver att det är en fantastiskt bra restaurang (alla håller inte med, det vet jag, men mig passar den absolut helt perfekt) med god, klassisk och elegant mat, är det framför allt tre anledningar som driver mig. Ett, att jag och Mr Z har en tävling om vem som har ätit här flest gånger, efter denna kväll står det 31-29 till Mr Z (håll i dig broder, jag närmar mig), två, att det troligen retar gallfeber på folk av ren avundsjuka eftersom de allra flesta aldrig kommer att få bord här när de besöker dalgången, och tre, en inte helt obetydlig anledning, att jag är svag för hedonism. Mina nu 29 måltider på The French Laundry är mitt sätt att visa att jag har lika många bokstavskombinationer som alla andra underbara dårar här i världen.

Sett till maten finns det ett par rätter jag aldrig verkar tröttna på. En av dem är signaturrätten Oysters and Pearls, tapioka sjuden i mjölk och ostronfond i botten, en fantastiskt god smörsås med finskuren gräslök på det och så kronan på verket, två smörpocherade välansade ostron och en duktig sked med god kaviar från vit stör. Den här rätten har funnits med på The French Laundry i nästan 20 år, chef Thomas Keller gjorde den första gången någon gång mot slutet på det första året och sedan dess har den serverats här nästan varje dag. Vid ett par tillfällen har man försökt ta bort den och ersätta den med något annat, men gästerna har blivit ytterst besvikna, till och mer upprörda då de inte har fått rätten, därför är den en självklar grundpelare i menyn.

Ett par andra detaljer är sig också lika, såsom den lena äggkrämen som serveras i ett äggskal tillsammans med en smakrik mörk demiglace (eller ragu, som det kallas här) med väldigt mycket svart tryffel från Périgord och ett frasigt potatisflarn med gräslök i. Otroligt gott, också det en rätt jag har svårt att se att man vågar plocka bort ur menyn.

   Samma självklara plats i menyn har den frasiga struten fylld med citronsmaksatt crème fraiche och toppad med lax, som emellanåt, som den här kvällen, kommer som en variant med flundra istället. Försvinnande gott, särskilt till den champagne man har i glaset då den kommer.

Den här vackra sommarkvällen erbjöds vi att sitta ute i den lilla parken utanför entrén och njuta vår drink, 2002 Blanc de Blancs Brut från Delamotte. Det vanliga förfarandet är att man tillfrågas om man vill börja med ett glas champagne, vilket de flesta gäster vill, och i de allra flesta fallen blir man då serverad ett glas champagne från Krug. Som den stamgäst jag har gått och blivit har jag vid många tillfällen bjudits på ett glas sådan exklusiv champagne, vilket såklart är en mycket trevlig gest, eller som i detta fall har hela sällskapet bjudits på en hel flaska champagne av enklare men fortfarande noga utvald och god kvalitet. Kvällens champagne var lätt äppel- och citrusfruktig, hade en fint torr och frisk smak med en nyans av mandel precis på mot slutet.

Vinhanteringen på The French Laundry har varit lite ojämn genom åren. Här har jag sett absolut fantastiska chefssommelierer som Paul Roberts (2002-2008, därefter manager på Bond och sedan 2012 för Colgin Cellars), Gregory Castels (idag vinhandlare) och nuförtiden Dennis Kelly (bilden). En normal kväll har man två sommelierer i tjänst, ibland tre, och deras uppdrag är nästan uteslutande att arbeta med vinerna, och mitt allmänna intryck är att de sköter sitt uppdrag med största precision (även om jag såklart också har haft ett par riktigt dåliga sommelierupplevelser här).

   När det kommer till sommeliererna finns aldrig något tramsigt översittande eller raljerande om viner, urvalen eller presentationen, det är absolut ödmjukhet som gäller. Bland det värsta jag vet hos en sommelier är när denne ska låta ”sin vinfilosofi” styra vinlistan och rekommendationerna, snarare än att skapa ett allmänt uppskattat vinprogram och vara en guide till vinupplevelser på den nivån och i den stil som gästerna själva vill ha. Här på The French Laundry står sommelieren aldrig i centrum, sommelieren är just denna ödmjuka och vänliga guide jag som gäst vill ha. Ett stort plus i kanten för det.

Numera väljer jag alltid vinerna själv och den här kvällen blev det bland annat en 2012 Chardonnay Gemina ($150) från Massican, en ung firma ägd av vinmakaren Dan Petroski, som gör eleganta och fint nyanserade viner i en stil som de flesta personer inte skulle pricka in som kaliforniska. I det här fallet knappt någon ek, en frisk syra, delikat citrusfrukt och en alkoholhalt som landat på 13.9 procent. Druvorna till väldigt detta väldigt goda och lättdruckna vin kom från Hyde Vineyard.

Då vinlistan är stor och omfattande och tyvärr högt prissatt på trestjärnigt sätt, är det klokt att studera den noga innan man gör sina vinval. Här kan man antingen bli ruinerad, särskilt om man väljer vin från de stora tunga namnen i Kalifornien (eller Europa för den delen), eller komma undan till en måttlig penning om man siktar på de mer eleganta, småskaligt tillverkade vinerna som räknas in till det nya och mer eleganta Kalifornien. Att vinlistan i sin helhet ligger på nätet (vilket jag anser att alla vinlistor ska göra) ger möjlighet att i lugn och ro titta igenom den. Det finns gott om fina men inte dyrbara viner från exempelvis Ceritas, Arnot-Roberts, Massican, Lioco, Failla, Kutch Wines och ett dussintal andra mer överkomligt prissatta vinfirmor att välja och vraka bland. Dessutom finns det en stor och väldigt bra lista med goda viner på halvflaskor, en stor fördel om man är två eller tre som vill njuta av flera olika viner genom menyn.

   Nuförtiden är det oftast de mer måttligt prissatta vinerna vi faller för, egentligen inte för priset, utan just för att det är i den prisklassen, 150-250 dollar per flaska här på vinlistan, som vi är allra mest intresserade av. Ett sådant vin våra ögon fastnade på den här kvällen var 2012 Grüner Veltliner ($110) från von Strasser Vineyards uppe i Diamond Mountain. Österrikaren Rudy von Strasser var den första att (2005) plantera Grüner Veltliner i Kalifornien, men produktionen är ytterst liten. Vinet är gott, rent fruktigt och friskt med en liten druvtypisk fetma och en försiktig pepprighet. Den här typen av viner passar dessutom fantastiskt bra till maten.

Exempel på det var den fantastiskt goda soppan av tomat och kokosmjölk (som jag också åt häromdagen och blev innerligt glad att jag fick äta igen), samt en utsökt citrusgravad albacore (en tonfisksläkting) med en len tonfiskssås i botten och på det en fin tomatgelé samt lite av en kompott av torkad tomat. Försvinnande gott.

Avdelningen eleganta viner är den vi tycker passar allra bäst till den fina maten på The French Laundry. Pinot Noir står därför alltid i fokus för oss. Den här kvällen var det en 2012 Pinot Noir Savoy Vineyard ($175) från den skickliga vinmakaren Ehren Jordan och hans firma Failla vi bestämde oss för. Vinet kom perfekt källarsvalt tempererat vid cirka 16 grader i fina Riedelglas. Doften var stor och inbjudande körsbärsfruktig med ett litet sötaktigt inslag av vildhallon, därtill en diskret kryddig nyans som förmodligen var sprungen ur både stjälkar och ekfat. I munnen kändes vinet sensuellt len, mjukt sötfruktigt, friskt och väldigt elegant.

Vi kunde inte slita oss från att ta in ytterligare ett lätt rött vin, förvisso i fel ordningen eftersom denna 2012 Trousseau Luchsinger Vineyard ($90) från Clear Lake och den nya trendproducenten Arnot-Roberts (tyvärr fel etikett, missade att fota flaskan, så det blev en bild på en annan etikett från samma firma) var betydligt ljusare och lättare, nästan rönnbärsfruktigt och friskt och i min god ett mycket bättre och framför allt mer rent fruktigt vin än vad merparten av motsvarande viner från Jura i Frankrike är.

Det senare vinet satt faktiskt som gjutet till lätt panerade och stekta pilgrimsmusslan som serverades med den lenaste potatiskräm jag har smakat på, ett par smörstekta små kantareller, en lite bakad purjolök och en sauce suprême av hummerfond.

   Pinotvinet fick vi serverat till långsamt bakad vildlax som hade bäddats in i dill och serverades med en variation av gurka och inlagd grön tomat. I min gom hade det varit bättre om vi hade fått laxen till vårt chardonnayvin, inte för att den här rätten var helt oäven till de röda vinerna, men själv hade jag nog inte serverat det så här.

Okej, här kommer dilemmat. Jag som vinälskande gäst har suttit och botaniserat i vinlistan hemma och hittat ett par viner som jag tycker att vi ska dricka den här kvällen, detta helt utan att jag har studerat kvällens meny lika ingående, eller ens alls. Av erfarenhet vet jag att två vita viner, ett elegant rött och ett lite smakrikare rött är en logisk vinlista. Väl till bords gör vi våra vinval direkt i deras digitala vinlista och visar kvällens sommelier dessa, får såklart tummen upp för våra utmärkta val och säger sedan till sommelieren att det står denne fritt fram att servera vinerna i den ordning och till de maträtter de anses komma till sina fulla rätt allra bäst.

   Problemet den här kvällen var att menyn till större del passade riktigt bra med vita viner och troligen skulle vi hellre ha valt ett vitt vin till. Ett annat problem vi upptäckte den här kvällen var att den extrarätt det slängde in i menyn, enkom för oss, var betydligt mer passande till de röda viner vi då ännu inte hade fått. Här skulle jag ha önskat att sommelieren, servispersonalen och köket hade resonerat med varandra en kort stund om exakt när extrarätten skulle komma in, lite grand baserat på vilka viner vi hade valt. Den här typen av kommunikation är det som gör måltiden och framför allt tempot och serveringsordningen helt fulländad. Här tycker jag att man brast en liten aning, men det var också första gången under mina 29 måltider här.

När det kommer till just matsalsarbetet är det den detalj på The French Laundry där jag under åren har sett flest missar, om än aldrig några större och grava sådana (även om vissa personer jag har talat med menar att det är just grava misstag). Den här kvällen missade man vilka av oss som ville ha stilla respektive kolsyrat vatten och serverade oss därför fel vatten vid ett par tillfällen. En annan miss var att man vid två tillfällen glömde bort att lägga för en ny servett när någon lämnade bordet. Ytterligare lite slarv förekom när besticken skulle läggas fram, de hamnade allt som oftast lite snett.

   En större miss var att en av rätterna presenterades medan servitrisen fortfarande stod kvar med en tallrik i sina händer, så att en av gästerna vid bordet inte fick se sin tallrik förrän efter presentationen. Jodå, den här typen av små missar har förekommit och förekommer fortfarande på The French Laundry, det är inte riktigt det man förväntar sig när man avnjuter en fantastisk måltid på en restaurang som denna, ofta omtalad som en av världens bästa.

Samtidigt måste jag lyfta fram Larry Nadeau, herr French Laundry i egen hög person och den matsals- och restaurangmänniska jag håller som nummer ett i världen. Jag ser verkligen upp till honom, som restaurangmänniska skulle jag till och med vilja vara honom. Han är helt enkelt magisk!

Den extrarätt vi serverades den här kvällen, som jag gärna hade sett kom efter laxen och pilgrimsmusslan då vi hade vårt goda pinotvin i glaset, var en fullkomligt underbar tarte flambée med karamelliserad lök (som skulle ha matchat pinotvinets silkiga fruktsötma perfekt), äppelrökt bacon (som också hade spelat fint med frukten och den diskreta fatnötigheten) och slösaktigt med hyvlad australisk vintertryffel över som fick det att dofta tryffel runt hela vårt bord. Lite belgisk endive, mild utan beska, blev ett fint tillbehör till denna. Det här var magiskt gott.

Maten på The French Laundry är egentligen aldrig innovativ, tack och lov bygger den på klassisk känsla och smak baserad på de allra bästa råvaror man kan få tag på. Rätterna handlar mer om smaken på råvarorna, mycket mindre på teknik och smaksättning. Det är råvarorna som talar, en filosofi jag tycker är fantastiskt inspirerande. Under de 14 år jag har ätit här har jag upplevt flera kökschefer och sett en både röd tråd genom den kulinariska idén och ett par utsvävningar. Jag minns den minst sagt enastående maten när Corey Lee (bilden) var köksmästare här 2002 till 2010, för min del var det den jämnaste och kanske rent av allra bästa perioden (han började jobba på La Toque och var också en tid på Coi, sedan hösten 2010 driver han den egna tvåstjärniga Benu i San Francisco).

   När Timothy Hollingworth tog över var maten inte riktigt lika vass och finslipad under det första året, innan han mot slutet av 2011 fann sig tillrätta stil- och kvalitetsmässigt. Självklart var maten riktigt bra under hans ledning 2010 till våren 2013 också, men det var under den här tiden jag vid ett par tillfällen fick ett par underpresterade rätter av framför allt övertillagad fisk.

   Tidig vår 2013 gick rollen som kökschef till David Breeden, sedan lång tid medarbetare till Thomas Keller (han började på The French Laundry 2005 och flyttade sedan till New York, där han blev sous chef på Kellers trestjärniga Per Se i New York). Till skillnad från sina företrädare satte han genast igång med att modernisera maten, lägga in flera nya rätter som skilde sig från de tidigare, en del av dem fantastiska, andra mindre upphetsande. Våren och sommaren 2013 var därför en aning ojämn, men till middagen i början av december 2013 kände jag att han hade hittat sin stil och då briljerade menyn. Samma lovord är jag benägen att dela ut efter mina två middagar nu i juli, köket på The French Laundry är åter på topp och menyerna är både genomtänkta, varierade och träffsäkra.

Den första av våra varmrätter den kvällen var en rullad av hare från Devil’s Gulch Ranch som var fylld med färs av hare, sedan invirad i lövtunt skivad bacon och bakad. Till den en ragu av bönor och späd zucchini samt krispiga krutonger av surdegsbröd.

Nästa varmrätt var ett perfekt rosastekt lammsadel från Elysian Field Farms, till vilken smörsauterade toppmurklor, späda sötmogna morötter och majrovor hörde, samt något jag aldrig trodde jag skulle få äta på The French Laundry, béarnaisesås! Fast en uppgraderad sådan som också fått det vackrare namnet ”béarnaise mousseline”. Enastående gott.

To Kalon Vineyard är en av de mest historiska i Napa Valley, egentligen i hela Kalifornien. Den täcker knappt 300 hektar, av vilka Robert Mondavi Winery äger 182 hektar och deras syskonfirma Opus One äger två block om totalt 54.25 hektar. Alla de (exklusiva) viner man ser på marknaden med To Kalon Vineyard som ursprung kommer från de sammanlagt 36 hektar stora lotter som vinodlaren Andy Becksdoffer äger och säljer druvor från. Betydligt mindre känd är ägarfamiljen Detert som har 7.70 hektar med framför allt Cabernet Franc längst upp i vingården mot foten av Mayacamas Range. Det var från den här lotten, ursprungligen planterad 1949 och sedan nyplanterad i ett par omgångar på 1970- och 1980-talet, som den 2007 Cabernet Franc ($210) från Detert Family Vineyards vi beställde in till varmrätten kom. Ett härligt djupt vin med fin vinbärsfrukt, en läcker ton av grafit och ceder, inte alls så gräsig man upplever Loirevinerna vara, mer fruktig och tät, men också mer komplex. Andra inslag som gör vinet så trevligt är en fint jordig och mineralisk stringens som tillsammans med den fina syran gör det väldigt elegant. Sommelier Eric hade låtit dekantera vinet cirka en timma före servering. Klokt. Långa middagar på restaurang har sina fördelar.  

Dessertavdelningen är alltid ett sant nöje här och kanske den del av måltiden som har varit jämnast över åren, oavsett vem som har varit köksmästare här. Den här kvällen liksom kvällen tidigare i veckan fick vi först en elegant liten fördessert av plommon från Santa Rosa i Sonoma, till det en lätt kryddig ingefärsgelé och puffat ris. Nästa godsak var en krämigt len och tack och lov inte isande sorbet av Mascarpone som serverades med vansinnigt goda vita smultron. Det här var också mer uppfriskande än söt dessert. Och så chokladdesserten med mint som vi också fick häromdagen och som jag hoppas blir ett återkommande inslag här.

Vi hade först inte tänkt oss något dessertvin, men jag kände instinktivt att jag ville visa mina vänner ett sött vin från sötvinsspecialisten Topaz i Saint-Helena, och det blev ”min gamla vanliga favorit” 2004 Special Select Late Harvest ($100 för en halvflaska) som uppför sig riktigt anständigt, kanske lite mer knäckig och karamellig än en sauternes, men i grund och botten inte särskilt långt ifrån.

Om Oysters and Pearls i min gom är världens godaste förrätt, är Coffee and Donuts världens godaste dessert. Vid ett par tillfällen har den plockats bort ur menyn för att beredas plats för annat, men varje gång det har skett har gästerna krävt den tillbaka. Den är, liksom Oysters and Pearls, numera ett stående inslag här … tack och lov.

Och det är också den stora asken med fina chokladtryfflar och de ljuvliga macadamianötterna som är så försvinnande goda.

Efter sommaren stänger The French Laundry för att renoveras och byggas om. Köket behöver en ordentlig ansiktslyftning och modernisering, de administrativa byggnaderna likaså. Dessutom ska man bygga en helt ny underjordisk vinkällare för at underlätta vinarbetet och på så sätt öka servicen. Jag kan knappt bärga mig till dess jag får äta på det nya French Laundry, någon gång under första halvåret 2015, då de återigen slår upp portarna. För den som reser i Napa Valley fram till dess, finns det kanske en möjlighet att få bord på någon av de pop-up de kommer att göra. Jag kommer tyvärr inte vara en av de lyckliga då jag tråkigt nog inte kommer hit igen förrän till senvåren 2015.