The French Laundry den 9 juli

 

Det här var min 28:e måltid här på Tvättstugan, som vi i gänget kallar The French Laundry för. Smeknamnet är mest till för att avdramatisera detta vårt finaste vardagsrum i restaurangvärlden. Att jag är oerhört förtjust i The French Laundry kan ju kanske förklara varför jag ständigt återkommer hit, men det finns en lite mer krystad och närmast småbarnslig förklaring också, det handlar om en tävling. En tävling om vem som har ätit allra flest måltider på The French Laundry. En tävling som i flera års tid har pågått mellan mig och min gode vän Mr Z. När nu Mr Z bokade bord här på Tvättstugan denna kväll, och jag visste att jag skulle vara i Oregon på vinresa veckan innan, då passade jag helt enkelt på att flyga ner till Napa Valley för att ansluta till sällkapet så att det inte skulle bli 31-27 till Mr Z, utan 31-28.

   Så enkelt fick det bli. Barnsligt? Javisst, såklart. Men rätt kul. Och gott!

Jag ser ingen idé i att dra hela menyn i minsta detalj, flera av rätterna har i mer detalj presenterats i ett tiotal andra poster här på Café Rotsunda. Såklart fick vi den sedvanliga kornetten med crème fraiche och lax, med de tillhörande ljumna bakelserna med Gruyère.

I glaset skänktes en perfekt temperarad 2006 Les Chétillons Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Spéciale från Pierre Peters, torr och frisk med en fin ton av gula äpplen med frisk syra och en klädsamt energigivande mineralitet. Den här champagnen skulle följa oss genom alla små trevlig aptitretare, vilka alla här på The French Laundry är en ren fröjd för gommen.
 

Bland annat fick vi en helt fantastiskt god kall och perfekt slät soppa av morötter och kokosnöt, i vilken små pärlor av söt melon, rostade cashewnötter och skott av koriander utgjorde ett smakrikt men försiktigt garnityr.

Som vanligt serverades vi husets specialitet Oysters and Pearls, i mitt tycke världens allra godaste smårätt. I botten en tapioka och äggkräm toppad med sabayonne och garnerad med perfekt ansade och pocherade ostron från Island Creek och kaviar från störfisken. Stört gott, helt enkelt.

   Jodå, det är faktiskt så att jag har ätit den här rätten över 30 gånger, en gång hemma, en gång på Per Se, och resten av gångerna här på The French Laundry … minus den gången jag beställde den vegetariska menyn och till min förtvivlan upptäckte att man inte räknade ostron som vegetariska – detta trots att ostron helt och hållet är gjorda av vanligt havsvatten. Vatten är väl ändå vegetatiskt?

Vi fick också en helt underbar marinerad albacore (en slags makrill) som serverades med en len kräm av avokado och lövtunt hyvlade rädisor. Tyvärr glömde jag fota den här rätten, den försvann i ett nafs.

Under tiden vi njöt av champagnen och de små fina aptitretarna gick vi loss på vinlistan, som sedan två år tillbaka är helt digital här på Tvättstugan. Det hela är supersmart, sökfunktionerna är logiska och enkla och så fort man hittar något vin man är sugen på, markerar man det till ”My selections”. Så är det bara att visa upp lilla listan av ”selections” för sommelieren.  Det är lite grand som att beställa saker på internet, sök och välj, bestäm och verkställ. Få det levererat.
 

Det första vita vinet vi tog in var en 2012 Chardonnay Pinnacle Vineyard från en högt belägen vingård i Santa Cruz Mountains och den med elegans i fokus kvalitetsdrivna firman Ceritas. Med en alkoholhalt på 12.2 procent och en ytterst varsam hantering av ekfaten är stilen burgundisk, i alla fall utifrån det perspektiv man har när man sitter under kalifornisk sol. Ceritas hör till den nya tidens vassaste stjärnor och vinernas finess och komplexitet imponerar på nästan alla som provar dem.

En av de allra godaste av de klassiska smårätterna här är äggskalet som är fyllt med en len kräm av hönsägg och sedan toppad med en demiglace som är slösaktigt smaksatt med svart tryffel.

Att Kalifornien har ett optimalt klimat för frukt- och grönsaksodling märks inte minst när man äter rätter av grönsaker från Tvättstugans egen ekologiskt skötta trädgård. Det smakar så otroligt mycket mer om alla grönsaker och allra mest imponerande är de lättillagade eller till och med råa grönsakerna. De är sprängfyllda med naturlig sötma, umami och nyttigheter och det finns inte en tillstymmelse till bitterhet i dem. En sådan rätt var The French Laundry Garden Beet Sallad, med både kräm och lättkokta betor av olika slag, med inslag av den annars rätt trista råvaran palmhjärta som här fick en fick balans av betornas sötma, och med en än med förförisk sötma av persikor från K and J Orchards.
 

Dags för vitt vin nummer två, en 2012 Chardonnay Haynes Vineyard från vinmakaren Erhen Jordan och hans alltmer övertygande firma Failla. Vingården ligger nere i svala Coombsville i södra Napa Valley och är en av de allra äldsta med Chardonnay i regionen.  Vinet är också gjort i en lättare och mer klassisk stil än den stil som de flesta vindrickare känner som den typiska amerikanska chardonnaystilen. Här finns dock detaljer som är långt mer djupgående och komplexa än att bara skörda druvorna tidigt och arbeta återhållsamt med ekfaten, här finns en komplexitet och en mineralisk energi och struktur som gör vinet påfallande lika utmärka viner från Meursault. Ser man på!

Fiskrätten denna kväll bestod av en smörstekt yellowtail, en fisk som kan räknas in i släktet med makrillfiskar, men som lite beroende på vem man frågar är en specifik typ av fisk. I Japan är det en fisk som vid en ålder om cirka ett år kallas hamachi och där är väldigt vanligt förekommande till sashimi och sushi. Eftersom den mesta av yellowtail som tas upp är odlad, har den byggt upp en större fetthalt och är därför av något saftigare slag. Är den dessutom så perfekt stekt som den här, är den både smakrik och saftig. Tillbehören var gurka, avokadokräm och en slags krassepesto. Nu med lite ökad temperatur i vinet från Failla, kom vinets jordiga komplexitet att spegla fiskens goda stekyta helt perfekt.

Den här menyn var faktiskt en av de allra bäst komponerande och balanserade jag någonsin har ätit på Tvättstugan. Lite grand av alla typer av råvaror presenterades och nu var det dags för skaldjur i form av ett smörstekt kött från kungskrabba från Alaska. Den fina umamisötman möttes upp perfekt av vinets nu med temperatur mer utblommande fruktiga kropp. Till krabban hörde lite smörstekta kantareller, bönor och mandel, därtill en elegant smakande (inte för rostad) krabbfond inkokt med vitt vin och grädde.

Nytt vin, nu rött av elegant snitt, en pinot måste man ju alltid ha. Valet föll på en 2011 Pinot Noir Savoy från Radio Coteau, en av alla små till mellanstora vinproducenter som driver på utvecklingen mot mer eleganta viner i Kalifornien. Vingården Savoy är en av de mest kända i det nordliga distriktet Anderson Valley i Mendocino County, ett distrikt som nästintill uteslutande är planterat med Pinot Noir. Det här vinet har läckert aromatisk körsbärsbärs frukt som förenar solsötma med en syrlig fräschör, tanninerna är silkeslena och eftersmaken kvardröjande. Att sommelier Dennis på ett kunnigt och klokt sätt serverade vinet vid perfekt sval temperatur förstärkte såklart fräschören i vinet.

Vaktelbröstet var rätt försiktigt stekt, det var fortfarande saftigt och gott men hade inte mycket till stekyta. Smaken var det minsann inget fel på, det lilla bröstet satt helt perfekt till det svala pinotvinet och tillbehören av ärter, en len puré av söta morötter och krispiga ärtskott mötte upp vinet frukt och svagt gräsiga örtighet på ett föredömligt sätt. Ytterligare ett litet garnityr hörde till, en fin rullad av vaktellåren (som är för sega för att bara serveras stekta, därför gjorda till färs i rulladform). Här var kombinationen mellan vin och mat helt fulländad.

Så kom då ett av årets allra bästa viner (hittills), 1985 Cabernet Sauvignon Volcanic Hill från legendariska Diamond Creek Vineyards i Diamond Mountain i norra Napa Valley. Al Brounstein visste nog rätt precis vad han gjorde när han 1972 grundade sin firma och börja buteljera de olika vingårdslotterna oblandade som separata vingårdsviner, detta trots att ingen förstod idén med det. Vinhandlarna menade att vore bättre att bland dem samman till en större cuvée och skriva Cabernet Sauvignon på etiketten. Al Brounstein menade att det var en mycket bättre idé att låta vinets ursprung (vingårdslotterna) snarare än druvsorten tala till konsumenten. Till slut, efter kanske två decennier, fick han rätt. Idag är ursprunget på vinet en ytterst viktig urvalsfaktor.

   Det här vinet kommer från en 2.85 hektar stor vingårdslott som reser sig bitvis brant upp mot 244 meters höjd i den lilla grytan till dalgång som utgör Diamond Mountain Vineyards. Att den har just en mager vulkanisk jord bidrar såklart till den strama strukturen (rankorna tvingar kämpa och levererar bara små tjockskaliga druvor), men också till den steniga mineraltonen och den enastående lagringspotentialen.

   Fortfarande idag, 29 år senare, finns det något ungdomligt över vinet. Visst finner man en läckert mogen komplexitet av torkad frukt, tobak, läder och tryffel, men det har fortfarande en fin frukt och tydlig tanninstruktur kvar. Men mest av allt är vinet otroligt välbalanserat, nyanserat och alldeles vansinnigt gott! Det ger ett tydligt uttryck för meningen med att lagra de bästa cabernetvinerna från Napa Valley. Ett vin som detta kan tveklöst med rak rygg och stolt blick ställas upp blint mot vilken årgång av Château Haut-Brion (även 1989) eller Château Mouton-Rothschild (även 1982) som helst utan att skämmas. I min gom är det dessutom godare!
 

Lammet kom från Elysian Fields Farm och hade stekts rosa tillsammans med örter. Det kändes som det mest naturliga valet av kött till det fina vinet, matchningen var fulländad. Till lammet hörde rostad aubergine, zucchini och små späda tomater (skalade, såklart) och en god och lite kryddig sky av spansk kapris och basilika.
 

Ostserveringen var både vackert presenterad och god. Jag är väldigt svag för osträtter som är just tillagade rätter och inte bara en ost med ett tillbehör. Till den här vackra rätten hade man använd sig av den eleganta franska komjölkosten Delice de Bourgogne som hade fått inslag av både brynt smör och pocherade körsbär, därtill lite krispig blekselleri (egentligen ingen favorit) som tillförde ett fin textur och lätt grön brytning till ostens feta textur och körsbärens sötma.

Därefter inleddes orgien i sötsaker, en avdelning i avsmakningsmenyerna här på The French Laundry som jag verkligen är förtjust i. Först ut i sötsaksparaden kom en liten fördessert med lite större fokus på fräschör än tydlig sötma. Det var en elegant liten dessert av plommon från Santa Rosa i Sonoma, till det en lätt kryddig ingefärsgelé och puffat ris.

Nästa godsak var en krämigt len och tack och lov inte isande sorbet av Mascarpone som serverades med vansinnigt goda vita smultron. Det här var också mer uppfriskande än söt dessert.

Därefter ökades sötman med en fantastiskt god bakelse (som en brownie) av mörk bitter choklad som var fylld med en krämig ljusare chokladmousse, till vilken en mintolja hörde. Det var den absolut elegantaste och mer uppgraderade version av After Eight jag någonsin har ätit.

Så kom den, signaturdesserten, världens godaste dessert, Coffee and Donuts. En krämig semifreddo med kaffearom som serveras i kopp som en skummade cappucino, till den nyfriterade munkar som är så goda att man gärna slåss om att få flest. Till kaffet och munkarna hörde också diverse godsaker som macarons och kanderade macadamianötter. Och så den vanliga asken med chokladpraliner.

   Totalt sett måste jag säga att det var en av de mest balanserade menyerna jag har njutit av på The French Laundry, den innehöll lite av allt, skaldjur, fisk, grönsaker, fågel och kött. Som vanligt var tempot väl planerat och stämningen behaglig och aldrig stel.
 

Märkligt nog fanns det kvar ett litet av uns av lusta. Inte för att vi var direkt hungriga, men någon typ av nattfösare kunde vi nog tänka oss. En liten i alla fall, och turligt nog låg enstjärniga Bistro Bouchon på behagligt avstånd framför oss. Där slank vi såklart in, satte oss i baren och beställde in platå med fyra sorters ostron.

 

En flaska vin till det blir väl bra, tänkte vi och kikade igenom vinlistan. Inte något stort och skrytigt, hellre något lättsamt och friskt och inte alltför kostsamt. Ögonen landade på 2012 Sauvignon Blanc från Kelly Fleming, en torr, citrus- och äppelfrisk Sauvignon Blanc från Napa Valley som görs av den välmeriterade vinmakaren Celia Welsch. Den var både uppfriskande god och passande till ostronen.

Sauvignonvinet passade också hyggligt bra till de friterade zucchiniblommorna och den goda olivdipp som hörde till dessa. Det blev en trevlig lätt så kallad ”eftermiddag” (alltså middag efter middagen) som fick bli sista ordet.
  Ja, så här kan en kväll i Yountville te sig. The French Laundry levererade återigen en stor måltidsupplevelse, den här gången ytterligare ett uppåt och mer finkalibrerat matmässigt jämfört med förra gången (i december). Det är nu tydligt att den nya kökschefen, som tillträdde för ett och ett halvt år sedan, har hittat sin form och idag arbetar ännu mer träffsäkert och klassiskt än tidigare, då han understundom tog lite äventyrliga sidospår för att testa sina nya idéer. Med den här känslan bakom sig kan jag inte göra annat än att längta till dess jag får tid i Tvättstugan igen … när det nu blir.