Fler dagar i Chablis i juli

 

 

Så kom äntligen solen och värme till Chablis, ett par dagar mulet väder med lätta sommarregn gör mig personligen inte så mycket, men dels blir skorna så fruktansvärt smutsiga när man springer omkring i nyregnade vingårdar (och det är alltid till vingårdarna jag måste åka för att försöka förstå varför alla viner smakar som de gör), dels för att bilderna blir så gråa och småtrista i regnoväder.  Det blev således (även på den här resan, precis som alla tidigare resor hit) små avstickare till ett flertal av de 40 premier crus som finns här, som den relativt okända Vau Ligneau (bilden) på en brant sydöstligt exponerad sluttning strax utanför Beines.

Jag var inte särskilt hungrig, det var faktiskt bara tre timmar sedan storfrukosten, dessutom var det egentligen för varmt för att matklockan skulle slå. Men eftersom resten av dagen skulle vara lång med täta vinproducentbesök, valde jag att taktikluncha på något som heter Signé Chablis, belägen på 8 Rue Auxerroise i Chablis. Jag vet inte riktigt hur man ska beskriva det här stället, det är som en slags hybrid mellan en liten vinbutik, en vinbar, ett enklare lunchställe och en vinskola med både kurser och utflykter i vingårdarna. När jag klev in satt ett ungt par och åt lite enkelt och drack varsitt glas chablis därtill, upp över öronen exalterade efter förmiddagens kurs och vingårdsutflykt. Det kändes som att de var lyckligast i världen.

   Själv slog jag mig ner vid ett bord och beställde in dagens specialitet, ett fläsklägg bakat i chablisvin i 36 timmar, serverat med tunt skuren potatis och ärter och till det en god chablissås av fläskfond. Rustikt och supergott, precis vad en vinvandrare som jag behövde.

Signé Chablis är i ordets rätta bemärkelse en one man show, allt detta sköts av monsieur Arnaud Valour som kokar mat, utbildar, guidar, säljer vin, serverar vin och verkligen agerar den där fantastiskt härliga och positiva värdshusvärlden man tycker så vansinnigt mycket om. Fast inte på ett värdshus, utan i en liten vinbutik. Riktigt trevligt.

   ”Jag tänkte att du skulle prova det här, du kan ju inte äta lunch utan att dricka ett gott glas vin till, och eftersom du är expert på chablisviner tänkte jag att du skulle uppskatta det här vinet från 2007, en fullkomligt underskattad årgång som just nu börjar bli riktigt läcker att dricka”, sa monsieur Arnaud Valour och sträckte fram ett glas 2007 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine Vocoret et fils, en firma jag tycker gör riktigt anständiga viner. Vinet har nu nått sin första mognadsfas och bjuder på en läckert fet och jordig mineralton, frukten är rund och rik med nyanser av gula äpplen med ett försiktigt inslag av lättrostad brioche. Smakmässigt bjuds både rondör och den tydliga syra som årgången har blivit känd och kanske till och med utskälld förför, men med en rikare kropp än jag väntat med och både större komplexitet och stramare finish än förväntat. Det här var ett väldigt anspråkslöst men trevligt litet ställe och hit kommer jag gärna tillbaka just eftersom det är så trevligt och opretentiöst.

Den medeltida staden Noyers-sur-Serein ligger inte i Chablis, det är drygt 20 minuters bilfärd bortom staden Chablis. Det är en charmerande stad med kullerstensgator kantade av gamla och överlag väl bevarade korsvirkeshus. Här ligger restaurangen Les Millésimes som drivs av familjen Paillot som verkar ha ett finger med i det mesta av det smakrika här i staden. Restaurangen är inte stor, ett 30-tal platser och den ligger såklart i ett medeltida hus i en liten mysig gränd intill ett torg.

   Stället såg riktigt trevligt och ambitiöst ut, men det vilade dessvärre något ”naturligt” över maten och drycken här, mest småskuttar till vinfirmor som jag vet tillber den lite mer militanta (och orena) naturvinstrenden, men tack och lov fanns det ett antal riktiga viner också. Jag valde maten först och en av rätterna jag fastnade för var en boudin noir, en blodkorv med inslag av grisfot, till vilken en len men tyvärr inte ordentligt smaksatt potatispuré hörde, samt lite syrliga äpplen vilket alltid är gott till blodrätter. Blodkorven visade sig vara riktigt god, men de andra rätterna vi åt kändes lite mer som försök till finmat i början av 1990-talet. Typiskt franska kockar, faktiskt, att vara ambitiösa men inte lyckas, eller att ha fastnat i något som vare sig känns klassiskt eller modernt.

 

Att dricka chablisviner till blodkorv kändes inte som dagens mest intelligenta idé, därför sökte bland de röda vinerna på den något udda och inte helt logiskt sammansatta listan. Jag ville ha något enkelt, saftigt fruktigt och friskt med en känsla av rödbärig fruktsötma, ungefär som de lingon vi serverar till vår svenska blodpudding. Det löstes med en enkel men riktigt god och uppfriskande saftig 2012 Bourgogne Garance från den relativt okända Domaine Montanet-Thoden, en liten odlare med tre hektar ekologiskt skötta vingårdar i Vezeley , en appellation för vita och röda viner strax utanför Chablis (vinet finns för övrigt hos Vin och Natur i Sverige). Det här vinet var precis av den stil jag sökte och det passade förträffligt bra till blodkorven.

   Sånär som på miljön, varmrätten och vinet till, var jag inte särskilt imponerade av restaurangen. Trots att personalen (två personer) var trevliga mot oss, kändes det lite okunnigt och det förekom lite väl mycket enkla slarvfel i framför allt uppmärksamheten och servicen, vilket är synd.

Jag älskar restauranger, de är liksom vingårdar och vinkällare det element jag trivs allra bäst i, den miljö där jag känner mig hemma och trygg, där jag får vara precis bara den jag är, och kan vara fri och harmonisk på alla tänkbara sätt och vis. Samtidigt är det alldeles fantastiskt med fullkomligt opretentiösa måltider i hemma-hos-miljö. Den här lunchen blev just sådan, efter en två timmar lång djuplodad och högintressant vingårdssafari med Chablislegenden Michel Laroche åkte vi ner till hans nya vineri (byggt till skörden 2014, första årgången 2012 gjorde han hos sin förra firma Domaine Laroche) där dottern Margaux Laroche bjöd på storstilad lunch i absolut avskalad enkelhet. Att hon var så duktig på att laga mat hade jag ingen aning om!

Först en liten somrig soppa (det var 30 grader varmt den här dagen, en kall lättlunch var precis det vi behövde) med gröna ärter, en krämig färskost samt en buljong med timjan och rosmarin, till det lite krispiga krutonger. Gott, men vi var överens om att chablisvinerna kanske inte var de allra mest optimala till den här rätten.

Den andra rätten var tempurafriterade zucchiniblommor med en god aïoli. ”Inte mycket till typisk mat från Chablis jag bjuder på, men det är så fantastiskt med alla härliga grönsaker man får tag på just nu, mitt i säsongen”, sa den charmerande vinmakarkocken. Och så där höll det på … med lika god varmrätt och lika god dessert. En enkel anspråkslös lunch? Yeah right!

I glasen hade vi uppsättningen av första årgången från Domaine d’Henri, som den nya firman som Michel Laroche har satt upp tillsammans med sina barn heter. Redan på insteget 2012 Chablis, från ett par små vingårdslotter med 20 år gamla stockar, inser man att det här är något helt annat än vad som har presterats på Domaine Laroche de senaste 20 åren. Stramt och mineraliskt elegant i absolut ren ståltanksjäst stil, dessutom med lite större mineralfetma än vad man i genomsnitt hittar i vanlig generisk chablis.

   Lyftet kommer dock på med de tre vinerna från premier cru Fourchaume, där 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume en blandning från sex lotter i två av de vingårdar som utgör denna premier cru. Här är djupet såklart större, mineralstrukturen mer uttalad och eftersmaken längre. I alla avseenden är detta ett bättre vin, men det finns ytterligare nivåer här. Det vin som buteljerades som 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes kommer främst från en lott planterad 1970 i läget l’Homme Mort, men det finns även äldre komponenter i detta djupare, mer intensiva och även mer komplexa vin. Jodå, det finns en nivå till, extra allt, plusmeny eller vad man nu vill kalla det för. Vinet 2012 Fourchaume Premier Cru Vieilles Vignes Héritage kommer från en 0.80 hektar liten lott som Michels far planterade 1937. Här finns verkligen mer av allt, och det är vansinnigt gott i sin underbara rikedom och balans.

Även kvällen blev behagligt avslappnad i hemmamiljö hos en annan av de producenter jag räknar till toppen i Chablis, Domaine de Malandes. På en vacker bakgård i en närapå medeltida fastighet mitt i Chablis blev det middag av allra lättaste och enklaste slag – tack och lov. Jag har säkert reserver för 45 svältveckor att ta från, en lätt middag överlever hag och det är nog dessutom precis det jag behöver. Så varför inte lite god lantpaté från Périgord på lite nybakad baguette med Comté och solmogna körsbärstomater? Jodå, det slank ner även om det inte var skolboksmässig mat till vinet. Det var för övrigt inte heller den grillade aubergine med soltorkade tomater, olivolja och lufttorkad skinka som fick bli något av en huvudrätt.

   Mat och vin behöver inte alltid vara en perfekt matchning, ibland känner jag bara för att skita i precis allt jag brukar tala om och lära ut och bara sitta lugnt vid bordet och njuta av precis allt som landar framför mig. Utan att fundera.

 

Funderade (lite) gjorde jag dock på alla viner som också bara stod där, som den utsökta 2010 Chablis Premier Cru Vau de Vey från just Domaine des Malandes, i nuläget fortfarande stramt hållen av syra och mineral som ger vinet en livfull energi, men som har en lite rikare frukt än den annars rätt liknande 2008 Chablis Premier Cru Vau de Vey som hamnade i glaset intill. Den var precis som de flesta nollåttor (viner från 2008 alltså, inte Stockholmare) ganska återhållen och knuten, faktiskt mer märkt av mineralitet och struktur än tian, men till smakupplevelsen betydligt yngre. Alltså ett vin att dricka lite senare än de från 2010. Och medan man väntar på dessa stramare viner kan man ju njuta av den 2009 Chablis Premier Cru Vau de Vey som i årgångstypisk stil var rikare fruktig, fylligare och något mindre mineral- och syrastrukturerad och därför upplevdes mer drickmogen redan nu. Oavsett vilket av vinerna jag smakade kunde jag konstatera att de alla var goda, och väldigt ärliga sin vingård och sin årgång. Och just det brukar jag hålla som ett bra kvalitetstecken hos en producent.

Mest på kul, utan att ens ha en tanke på om vinet passade till något vi senare åt på kvällen, öppnade Lynn Marchive (ägarinnan av Domaine des Malandes) en vit 2002 Corton från Domaine Parent i Pommard, en ungefär tio hektar stor firma som drivs i sjätte generation av Anne och Catherine Parent. Det här vinet kommer från en högt belägen lott i Ladoix-Serrigny och vinet har uppfostrats i en ganska rejäl dos ny ek (beroende på årgång 60-100 procent nya fat), något som märks då det fortfarande finns en viss fatnötig ton kvar (som kombineras med den läckra mognadstonen av rostad brioche). Däremot är vinet inte alls trött och oxiderat, moget är det, men vitalt. Dessutom höll det sig fint i glaset och blommade till och med ut under kvällen och upplevdes faktiskt mindre fatigt och moget då. Intressant, men jag är övertygad om att rätt många personer hade skickat tillbaka vinet med frågan om det verkligen skulle vara så här moget, vara tolv år gammalt. Frågan är högst berättigad ...

Det är alltid intressant att bli ombedd att gå ner i någons vinkällare och hämta upp ”precis vad du vill som du tycker verkar intressant”. Hur fan ska man ställa sig till det? Hämta upp precis vad man vill, oavsett vad det må tänkas kosta eller om det är sista flaskan av vederbörande? Nej, jag är mer försiktig när det här händer mig – det finns ju faktiskt galet mycket goda viner att dricka utöver det som är mest åtråvärt, sällsynt eller dyrbart. Jag valde charm, jag valde finess och jag tycker att jag valde klokt när jag stegade upp ur den fuktiga, kalla medeltida vinkällaren med en flaska 2008 Chambolle-Musigny från Domaine Michel Gros i handen. Vinet var verkligen superbt, lätt och transparent som appellationen och årgången ska vara och med en alldeles förtjusande aromatisk körbärsfrukt kryddad med kalkstensgolv och nyponrosor. Vilket underbart sätt att i den svala kvällsluften avsluta denna långa vinvandring i vinkällare och vingårdar. Det här är lycka!

 

På tal om lycka – i baren på Hostellerie de Clos där jag bor här i Chablis har de Chartreuase Vert från Les Pères des Chartreuse i baren. Och sådant går åtminstone inte jag förbi overksam. Förvisso 55 procent stark, men sådant bekommer mig inte när jag väl har bestämt mig, vilket går ruskigt fort. Jag är, som du säkert vet, helt galen i tjartrööööös.