Villa Källhagen den 23 september

Bland det allra roligaste jag vet är att arrangera middagar med många viner och många maträtter, alldeles oavsett det är på Café Rotsunda, på någon restaurang runt om i landet, för min egen vinklubb eller för någon annan vinklubb. Allt från planeringen, då vinerna väljs och tankarna sätter igång, till genomförandet då man möter alla entusiastiska och livsnjutande gäster och serverar allt det goda, är lika roligt. Den här kvällen riktades inbjudan till medlemmarna i Club VinUnic och restaurangen där allt utspelade sig på var Villa Källhagen intill Djurgårdskanalen, den restaurang som jag sedan 1998 har haft som hemmaplan för otaliga vinorienterade middagar med min egen vinklubb.

Ofta inleds en middag med mousserande vin, men jag tycker också att det är trevligt att istället servera ett elegant, helt torrt och friskt vitt vin. Så planerade jag den här middagen, som helt var fokuserad på viner från USA, där främst Kalifornien. Jag hade fria händer att välja viner ur det omfattande sortimentet hos VinUnic och hittade ett riktigt gott vitt vin från Wind Gap Wines, en relativt ung firma i Sonoma som har grundats av den skickliga vinmakaren Pax Mahle och helt fokuserar på viner från vinpinade kustvingårdar.

   ”Fördelen med den typen av vingårdar är att de ger mer eleganta viner med fräschör och lägre alkohol”, menar Pax.  

   Vinet ifråga var hans 2011 Chardonnay James Berry Vineyard som kommer från en liten, numera omplanterad vingårdslott som ägs av vinfirman Saxum (känd för sina kraftiga, högt prisade och åtråvärda röda viner) i den västra delen av Paso Robles. Även om Paso Robles är känt för sitt varma klimat och fylliga röda viner, är den här vingården sval och tack vare att Pax skördar druvorna tidigt blir vinet relativt lätt (alkoholhalten ligger på under 13 procent), elegant, frisk och mineralisk. Någon ek står heller inte att finna, musten är jäst i äldre och helt neutrala franska ekfat. Det här är verkligen ett elegant vin, faktiskt rätt bourgognelikt, som med all tydlighet visar att vinerna i Kalifornien inte alls måste vara kraftfulla och alkoholstinna.

Vinet till den första rätten kom från Lake County, ett nästan bortglömt hörn av Kalifornien som ligger på höglandet norr om det betydligt mer berömda Napa Valley. Här är både de grusiga jordarna och klimatet oväntat likt det i Bordeaux, något som passar vinmakaren Denis Malbec och hans svenska fru May-Britt alldeles perfekt, Denis är nämligen uppvuxen på Château Latour i Pauillac och har även varit slottets vinmakare under 1990-talet. Här i Kalifornien gör de vin åt flera klienter, men också under de egna etiketterna Notre Vin och Alienor Cellars. Vinet 2010 Sauvignon Blanc kom från den senare etiketten, det görs uteslutande av Sauvignon Blanc som vinifieras och lagras i lika delar ståltankar, som nya och ett par år äldre franska ekfat. Rent stilistiskt är vinet mer likt de vita bordeauxvinerna än dem från Loire och Nya Zeeland, således med en knappt medelfyllig kropp som bäddar om den friska syran, frukten är gulaktig och lätt blommig snarare än gräsig och av ekfaten noterar man bara en mild vaniljton. 

Som vanligt utgår vi alltid från vinlistan och bygger menyn och rätterna utifrån vinernas fyllighet, balans av sötma och syra samt förekomst av ekfat och strävhet. Därefter lägger vi vikt vid att försöka spegla eller komplettera vinets dofter med hjälp av råvaror, kryddor eller tillagningsmetoder.  Rätten till sauvignonvinet blev en krämig skaldjurstimbal med räkor, hummer och kräftor som bands samman av gräddfil och smaksattes med citron och Kalixlöjrom.

Till nästa servering blev det två viner att Pinot Noir. Det första av dem kom från Kalifornien och producenten Wind Gap Wines, som inte äger några egna vingårdar utan köper druvor från vingårdar man har arbetat med i över tio år. I vinet 2012 Sonoma Coast Pinot Noir köps druvorna från främst Gap’s Crown Vineyard och Griffin’s Lair Vineyard nere i Petaluma Gap i den södra och kallaste delen av Sonoma Coast. Inte heller det här vinet ser några nya ekfat under sin totalt sett 16 månader långa lagring, istället är det äldre neutrala ekfat och cementägg som används. Typiskt för den nya tidens pinotvinmakare är att Pax Mahle jäser sina pinotviner med hela druvklasar, vilket i det här elegant och saftigt rödfruktiga med friskt smakande vin finner en lätt vegetalt kryddig ton som skänker en viss komplexitet. Stilmässigt var vinet de mest eleganta av de två.

   Vinet intill kom från den trevliga svenskättade familjen Bergström och deras Bergström Wines i Willamette Valley i Oregon. Just det här vinet kom från den knappt tio hektar stora Joan Camp Vineyard i appellationen Chehalem Mountain, där jordarna har inslag av sand och kisel. Vinet 2012 Pinot Noir Silice var lite fylligare och silkigare än det från Wind Gap Wines och dess frukt drog mer åt solmogna vildhallon än syrliga röda bär, dessutom hade vinet en lite mer uttalad fatkryddighet. Även om det var lite fylligare, var det lika elegant som sin kaliforniska granne.

De allra flesta gäster verkade föredra det oregonska vinet till rätten, en terrin av bräckt anklever och konfiterat anklår med krispigt stekt ostronskivling (Pinot Noir är en druvsort som älskar svamp) och brunoise av rotsaker som syrats lätt (Pinot Noir tycker också om rotsaker). Visst fanns det en del kommentarer om varför jag hade valt röda viner till en så typisk vitvinsrätt som ankleverterrin. Min tanke med kombinationen var att istället för att servera ett sötaktigt vitt vin låta pinotvinernas saftiga fruktighet utgöra bryggan till den feta texturen. Det hela gick hem, till många förvånade gästers stora glädje. Att hitta ett nytt sätt att skapa fina kombinationer brukar vara en av behållningarna på vinmiddagar.

Vi skulle återvända till den begåvade vinmakaren Pax Mahle, men nu till hans andra vinserie, Pax Cellars. Också med dessa viner är det en sval och stram stil som Pax söker och vinet 2010 Syrah Griffin’s Lair från den i södra Petaluma Gap belägna vingården Griffin’s Lair Vineyard är ett riktigt läckert men kanske inte alltigenom charmerande exempel på det. Här är det inte slösande varm och rik frukt man möts av, för även om frukten är djup och mörk och rätt tilltalande är det en animalisk och vegetal och till och med stenig komplexitet som just nu står i full paritet med frukten. Vi serverade vinet vid cirka 17 graders temperatur, helt rätt med tanke på den förhållandevis lätta frukten, men med lite högre temperatur och framför allt mer luft, kom vinet att växa till sig och bjöd på en lite rikare frukt och en fin blommighet. Det fanns något nordrhônskt över vinet som jag tyckte om, men allra mest är vinet ungt och lite stramt och bör därför ligga till sig något till ett par år till. Baserat på många års provande, känner jag mig förvissad om att det här vinet kommer att utvecklas och bli riktigt komplext med fem till åtta års lagring. 

Vi njöt av vinet till ett stekt och i smör bakat majskycklingbröst, helt perfekt tillagat och saftigt, som serverades med en kräm av persiljerötter, långsamt stekta smålökar och knapriga kantareller, därtill en mörk fond inkokt med örter för att spegla vinets fint vegetala kryddighet. Svalodlade viner av Syrah får ofta en kryddig och vegetal ton, i det här fallet hade Pax också låtit jäsa druvklasarna med en stor del stjälkar kvar, vilket ytterligare bidrog till den läckra kryddigheten. Baksidan av myntet var dock en liten bitterhet i vinet, den rundades dock helt av tack vare den krämiga texturen och sältan i maträtten.

Man kan mycket väl säga att temat för kvällen var svala och eleganta viner. Det gällde också 2011 Napa Valley Merlot från Shafer Vineyards, vars viner vanligen är fylliga och rikt fruktiga i en mer typiskt generös amerikansk stil. Under 2000-talet har vinerna blivit allt bättre och mer försiktiga, helt i linje med den gängse utvecklingen i Kalifornien, men att det här vinet var så stramt hållet, friskt, återhållet och elegant med sina svagt gräsiga och grafitkomplexa toner berodde allra mest på den svala årgången 2011, en av de allra kallaste i kaliforniskt mannaminne. Redan när jag provade det här vinet första gången för ett år sedan tyckte jag om det. Normalt sett brukar merlotvinet inte vara så här elegant och bra. Lyftet kom tydligen i en årgång som betecknas som svag och svår.

Vinet intill, 2011 Lytton Springs från Ridge Vineyards, var också en stor positiv överraskning. Liksom merlotvinet från Shafer Vineyards brukar det här vinet vara betydligt mer yppigt och sötaktigt i frukten. Visst fanns här fortfarande en viss syltighet med inslag av björnbärs- och blåbärsmarmelad, men det var lite stramare hållet än vanligt, lite friskare, en aning med tanninstrukturerat. Därmed upplevdes det lite torrare, nästan lite oförlöst, men också mer elegant. I den här årgången gjordes vinet till 82 procent av Zinfandel, 16 procent Petite Sirah och två procent Mataro från stockar som till stor del är över hundra år gamla. Zinfandelvinerna från Ridge Vineyards är alltid bland de finaste och mest långlivade som görs i Kalifornien. Vinet Lytton Springs är jämfört med den mer fruktfylliga och texturerade tappningen Geyserville det lite mer tanninstrukturerade och det är därför särskilt väl lämpat för lagring.

Merlot- och zinfandelvinerna serverades sida vid sida till högrev som under fyra timmar hade bräserats med aromatiska grönsaker till dess köttet var så mört att det närmast föll sönder. För att gifta in de fruktiga vinerna ännu bättre lät man smaksätta fonden med svarta vinbär, ett enkelt och lyckat sätt att aromspegla vinernas dofter i maträttens och därmed skapa en likhet som vårt doftsinne känner igen och finner bli en väl sammansatt komposition. Eftersom 2011 var en sval årgång och vinerna hade fått lite lättare kropp och istället något mer uttalad tanninstruktur än vanligt, hade vi en krämig potatisgratäng som tillbehör. Om så bara lite grand fett i maträtten kommer vinernas tanniner att bäddas in och upplevas lite lenare. Just precis så blev det med denna superlyckade kombination.

Ett av de viner från Shafer Vineyards jag tycker har blivit allra mest elegant över åren är deras chardonnayvin från södra Napa Valley. Det man har gjort är att ganska påtagligt dra ner på eken, men det känns också som att man samtidigt har skördat druvorna lite tidigare för att på så sätt minska fruktkroppen, generositeten och alkoholhalten. Den 2012 Chardonnay Red Shoulder Ranch vi nu hade var påtagligt sval, knappt medelfyllig i kroppen och med en elegant frukt med god fräschör. Av eken noterades endast en mild vaniljton, det var snarare den fetare och silkiga texturen som röjde att vinet faktiskt var uppfostrat i ekfat, faktiskt både franska och amerikanska, men bara en liten andel nya. I mitt tycke är den nya och mer eleganta versionen av vinet avgjord mycket bättre och godare än en tidigare.  

   Vi drack det goda chardonnayvinet till en god Comté och en lätt kryddig Mimoulette som hade hyvlats på ett krispigt surdegsbröd och smaksatts med vispat lättbrynt smör med lite mandlar.

   Så här kul och gott blir det när man får välja fritt ur en stor vinimportörs portfölj och sedan precis lika fritt kan skapa passande maträtter till dem. Det blev en riktigt sjyst tisdag.