Spansk vinmiddag den 9 oktober

Med det höstruskigt regniga och grå vädret ute, kändes det underbart att få välkomna min vinklubb till Villa Källhagens värme och en vinmiddag med spanskt temperament och solvärme. Spanien är ett land jag håller som ett av de mest intressanta. Även om det mesta av vinet fortfarande är av låg till medelmåttlig kvalitet, finner man i allt större omfattning allt från spännande till fantastiska vita och röda viner från både kända och nästan helt okända vindistrikt. Den stora omställningen från klent till fantastiskt står oftast att finna hos familjer med gamla vingårdar som tidigare varit knutna till de lokala kooperativen, men som numera har börjat göra moderna kvalitetsviner i egna firmor. Den här förändringen kan gå väldigt fort, nästan från ett år till ett annat, och den sker över hela Spanien, inte bara i de allra mest välkända distrikten som Rioja och Ribera del Duero. Under 2000-talet har distrikt som bland andra Bierzo, Ribeira Sacra, Valdeorras, Toro, Mentrida, Vinos de Madrid och Malaga börjat positionera sig bland de seriösa kvalitetsdistrikten.

 

Den här kvällen skulle vi dock blanda välkända och något mindre kända distrikt och vi började med ett glas mousserande vin från den ekologiskt certifierade familjefirma Parés Balta i Penedés. Familjen har varit verksam inom vinodling sedan 1790 och äger idag totalt omkring 800 hektar vinmark, som till 170 hektar är planterat med vin. Den NV Cava Brut vi inledde middagen var gjord av cirka 60 procent Parellada, 20 procent Macabeo och 20 procent Xarel-lo från delvis gamla stockar i vingårdslotter som sträcker sig från 230 till 615 meters höjd. Det är en lättdrucken och ganska enkel, men samtidigt fint smakrik cava som har lagrats på sin jästfällning under cirka 18 månader innan dégorgering och tack vare en låg dosage på drygt fem fram per liter upplevs den helt torr.

 

Sherry är en annan unik vintyp för Spanien och en vintyp som jag är omåttligt förtjust i. Den sherry vi hade valt kom från den hyllade firman Equipo Navazos, känd för exklusiva och synnerligen komplexa både unga och mogna tappningar. Den svagt bärnstensfärgade La Bota de Manzanilla No 42 hade mognat bortom sitt mot syret skyddande flor, det jästtäcke som bildas på vinet i faten och tillför en komplex nyans av mandel och gula äpplen. Den här sherryn har en medelstor och intensiv doft med en riktigt fint nötig nyans och små stråk som av torkad frukt och i den långa, kvardröjande och totalt torra eftersmaken blommar en helt fantastisk ton av valnötter fram. I min värld är det här ren och skär smakmagi. Jösses vad jag tycker om bra sherry.

 

I typisk spansk anda serverades en tunt skivad lufttorkad skinka av typen Jamón Iberico Bellota, den finaste av den finaste kvaliteten, som vi serverade med tryffelsmaksatta potatischips och kräm av oxmärg. Just skinkans nötiga toner och kombinationen av fet textur och sälta är precis det som får sherryviner att blomma upp i sin fulla prakt.

 

Trots att cirka hälften av allt vin som görs i Spanien är vitt (en stor del i form av cava och sherry), är Spanien inte alls särskilt känt för sina vita viner. Nu på 2000-talet har dock de vita vinerna tagit sig till en helt ny och mycket högre kvalitetsnivå och det finns fantastiskt många riktigt bra vita viner i distrikt som Rias Baixas, Riberia Sacra, Valdeorras, Rueda, Rioja, Penedés och Priorat, för att nämna de allra främsta. Den 2012 Avancia Godello Cuvée de O från Bodegas Avanthia som skänktes upp vid svala 10 grader är gjord av Godello från 50-60 år gamla stockar på upp mot 700 meters höjd i det bergiga distriktet Valdeorras. Jäst till cirka 60 procent i ståltankar har vinet en rent fruktig och stram smak med fint uttryck av mineralisk energi, medan den resterande delen av vinet har jästs och lagrats i franska ekfat och därigenom har fått en diskret vaniljnyans och en len på gränsen till fet textur. Det här var riktigt läckert, rent och elegant, friskt och mineraliskt, och mäkta uppskattat av varenda gäst.

 

Terrinen var gjord av finmald gäddfilé tillsammans med finskuren och halstrad pilgrimsmussla och hummer, garnerad med en bräckt råräka och serverad med en krispig sallad av äpple, fänkål och lite dill. Det hela toppades med en luftigt och mineralsalt ostronskum, detta för att matcha vinets fina mineralitet. Kombinationen med vinet var helt perfekt.

 

Rioja är i och för sig ett stort (cirka 62 500 hektar) och välkänt vindistrikt som vi alla i alla tider har druckit vinerna från. Ändå känner jag att Rioja är både missförstått och underskattat, nästintill bortglömt i den moderna vinvärlden. De klassiska och även traditionella stilarna med i gamla fat långlagrade viner kan absolut vara underbara, men den moderna och mer rent fruktiga och fint fatkryddade stilen ska absolut inte förbises.

   Den här middagen hade vi två moderna och högklassiga riojaviner, både gjorda uteslutande av den förstklassiga druvsorten Tempranillo från gamla stockar och både modernt vinifierade och lagrade i franska ekfat. I det första glaset hade vi en 2007 Roda I Reserva från Bodegas Roda, uppfostrad i till hälften nya ekfat, ett vin som både förenar årgångens rikare mörka bärfrukt med en fin syra och elegant mineralitet av den kalkrika jord som dominerar i norra Rioja. Av faten noterades bara en liten textur och vaniljsötma och tanninerna var förvisso unga och tydliga, men så fint mogna och hanterade att man närmast skulle kunna beskriva strukturen som sammetslen.

   Vinet i glaset intill var tätare och djupare, dessutom en aning mer strukturerad. Denna 2006 Pagos Viejos från den 84 hektar stora toppfirman Bodegas y Viñedos Artadi görs av druvor från över 50 år gamla stockar i åtta vingårdar kring Logroño och Laguardia i Rioja Alavesa. Till det här vinet har man enbart använt nya fat, ändå är de ypperligt väl integrerade och lämnar utrymme för vinets mineralitet och finess att placera sig i första rummet. Av de två vinerna var det här det vin som upplevdes yngst, mycket tack vare att det är något mer strukturerat och fruktmättat. Gott var det, hur som helst.

 

Till de två Riojavinerna serverades en rosastekt dovhjortfilé som hade fått en liten smaksättning av vinbär, just för att möta vinernas rika fruktighet. Samma frukt möttes också upp av en smakrik rödvinssås, som också hade fått en spets av vinbär och björnbär, och den eventuella strävhet som vinerna kunde ha kvar var tänkt att fångas upp av en terrin av potatis med både anklever och riven manchego.

   Om vinet från Bodegas Roda var det som upplevdes mest elegant på egen hand, skulle det visa sig att de flesta gäster höll vinet från Artadi som det allra godaste till maten, just för det senare vinets fyllighet.

 

Då vi ville få med flera röda viner än bara de två från Rioja, behövde vi ytterligare en varmrätt. Den kom i form av en lammfilé som stektes medium och skars på längden. Den serverades med en potatispuré smaksatt med en sötaktig lökkräm, därtill lite av en chutney av konfiterad rödlök och tomat som också den hade en mild sötma. Lammfonden var förhållandevis kraftigt inkokt tillsammans med tomatkött, helt rätt tänkt med tanke på vinets smakrikedom och generösa frukt.

 

Kombinationen med vinet skulle visa sig fullkomligt perfekt, kanske rent av den allra bästa under kvällen. Vinet kom från den hyllade producenten Alvaro Palacios, bördig i södra Rioja men betydligt mer känd för sina gärningar i Bierzo och än mer som modern pionjär i Priorat, där han som en av fem vinmakare satte Priorat på först den spanska kartan och sedan världskartan i början av 1990-talet. Det vin vi hade valt till den här kvällen var det fortfarande unga och primärfruktiga 2012 Les Terrasses, gjort av både egna och köpa druvor (cirka 60 procent Cariñena, 30 procent Garnacha och resten Cabernet Sauvignon och Syrah).  I distriktstypisk stil har vinet en kombination av koncentrerad och rik på gränsen till sötyppig mörk bärfrukt och en tydligt skifferstenig mineralitet – det senare en underbar detalj i vinerna från Priorat som jag är väldigt förtjust i. Att vinet är ungt är möjligen något av en synd, jag vet ju att det kommer att växa till än större komplexitet med sekundäraromer. Tids nog kommer jag nog dit med de återstående flaskorna i vinkällaren på Café Rotsunda och kommer få få njuta av just det här vinet med mognad. I nuläget dricker jag gärna just nämnda vin i årgångarna 1999, 2001, 2004 och 2007. Men, och det vill jag verkligen betona, jag tyckte väldigt mycket om det här vinet just för att det var så vansinnigt gott … idag!

 

Jorge Ordoñez är en spansk vinhandlare med USA som sin stora marknad, han är också en vinhandlare som låter tillverka kvalitetsviner under egen etikett. Vinet 2012 Victoria Moscatel Alejandria No 2 är just ett sådant, gjort av sent skördad med inte botrytisangripen Moscatel Alejandria från omkring 60 år gamla stockar på drygt 400 meters höjd i bergen i Malaga. Bakom vinet står också den skickliga vinmakaren Gerhard Kracher, specialist på exceptionella söta viner i Österrike, en garant för vinets kvalitet. Tack vare att musten är jäst i ståltankar har vinet en absolut ren och druvigt fruktig karaktär, dess sötma har landat på cirka 150 gram per liter och ger smaken en silkeslent söt och rik textur. Trots att syra på druvtypiskt sätt är låg, upplever man en viss fräschör, troligen tack vare vinets renhet och det faktum att druvorna har odlats på hög höjd. 

 

Den spanska blåmögelosten Queso de Valdeón görs av både komjölk och getmjölk, den har en god fyllighet med krämig textur och typisk sälta. Osten fick bli fyllningen i en krispigt friterad krokett som, för att spegla vinets gulfruktiga aromer, serverades med en sötfrisk kompott av aprikoser och persikor. Hur det fungerade tillsammans med vinet? Helt galet bra, om man ska tro alla härliga gäster som bara njöt av det goda vinet och den goda osträtten.