Folk tror inte att jag är klok, det undras över hur man
orkar med två kalas på raken, ett på fredagen och ett på lördagen. Mitt svar är
oftast: "Hur orkar du jobba två dagar på raken?"
Visst kan man
bli trött, särskilt när kalasen håller på till gryningen och särskilt när man
ska hinna med att göra förberedelser och laga mat, men är man organiserad och
uppskattar det goda i livet är det knappast kalasen man ska bekymra sig över. Orsaker
till trötthet borde skyllas på annat än sådant som är roligt. Alltså körde
cafévärlden två kalas i följd. Det här kalaset började med 1999 Dom Pérignon från Moët et Chandon, en av mina
favoriter i champagneväg, och kör man den dessutom på magnum som vi nu gjorde
blir det ju dubbelt så kul. Doften var som vanligt underbar med en diskret
rostad mandelnyans, fortfarande ung och rätt primär. Och visst var den god även
smakmässigt, även om jag kanske inte riktigt hoppade jämfota … jag tyckte nog
helt ärligt att den saknade lite sting och spänst. Men god var den, len och
krämig.
Som tilltugg blev det hederliga potatischips samt lite boquerones, salta och feta och fint
passande till champagne, därtill små tartarer av kalvfilé (fint skuren, salt
och peppar samt lite exklusiv vällagrad balsamico och ett uns mild olivolja) med
kantarellkräm som var försvinnande goda.
I vanliga fall dricker vi champagnen före maten, men den
här middagen hade jag planerat att vi också skulle dricka champagne till första
rätten. Eftersom hela magnumbuteljen tog slut i ett par nafs, bistod Cat Woman
med ytterligare en champagne, riktigt god och brödig (inslag av brioche) men
med frisk syra och stram kropp. Stilmässigt kändes den lite som Billecart
Salmon, som jag tyvärr dricker alltför sällan, men nu stod det en
flaska 1996 Brut Blanc de Blancs
framför näsan. Den var riktigt spänstigt och elegant.
Vi njöt av champagnen till en ganska lätt och luftig
ostronsoppa, världens enklaste lyxrätt (ostron, vitt vin, grädde, koka i fem
minuter, mixa slät och sila av) att göra till champagne och mineraliska vita
viner. Just lättheten, syran från det vita vinet och sältan från ostronen
sitter som hand i handske till vinets syra och mineraliska balans, och för att
möta brödigheten i de eventuellt mogna champagner som kunde tänkas serveras
till, hade soppan kompletterats med smörstekta krutonger, vilka speglar vinets
brödiga nyanser.
Första och faktiskt enda vita vinet i menyn den här
kvällen var en läckert mineralisk, fet och något rostad vit bourgogne med viss
ålder, men fortfarande frisk smak utan tecken på mognad eller oxidation. Vinet
kom från J-F Coche-Dury och var 2002
Meursault Les Chevaliers, en villages
som ligger lite högre i nivå jämfört med den vanliga versionen. Det här är
aldrig några blyga viner, stilmässigt är de egna, men de har en rik doft och
uppfattas ganska kraftiga, även om de är strama och absolut helt torra med det
typiskt mineraliska bettet i slutet av smaken. Jag hade dekanterat vinet drygt
två timmar före servering, för mig en nödvända med bra vit bourgogne eftersom
jag tycker att luft får de vita vinerna att blomma ut och upplevas än mer
komplexa.
Rätten till den vita bourgognen var lätt att lyckas med,
då det var två större kalas dagarna i följd valde jag att göra enkel mat som
går förhållandevis fort att förbereda. En bädd av fint plockad blomkål
(ärtstora buketter), fint skuren fänkål och rikligt med strimlad spetskål
sauterades i smör med finhackad svart tryffel, på med lite vitt vin för att
sedan låta gå färdigt långsamt på eftervärme. På denna lilla trevliga kålbädd
halstrade ryggfiléer av fet gös. Och som kronan på verket rätt mycket finriven
färskt australisk tryffel. Den här rätten satt lika bra till den smakrika vita
bourgognen som den skulle jag gjort till nästa trio av röda viner.
Det första av dem hade en förunderligt mjuk och len
kropp, en saftigt rödfruktig doft med inslag av vildhallon och kokta
jordgubbar, men det fanns också en lite murrig och läcker källarton i vinet som
gav spänning. Tanninerna var silkiga och eftersmaken förvånansvärt lång och
god. Jag förstår att man gissar röd bourgogne på det här vinet, min erfarenhet
av klassiska riojaviner med ordentligt mognad är just att de blir
bourgogneliknande. Den här flaskan, 1964
Faustino 1 Tinto Gran Reserva från Bodegas Faustino, var en klenod från
förr som jag sålde väldigt mycket av på restaurangen i början av 1990-talet,
men som jag också hade sparat ett par flaskor av. Det här var den sista, sparad
just för att drickas på 50-årskalaset. Och den hade hållit sig absolut
fantastiskt. Bra rioja är riktigt bra!
Nästa vin, serverat av Sir Ausonius, hade också ålder,
men det kändes inte riktigt lika gammalt. Men det var det. Här var kroppen lite
fylligare och strukturen av tanniner en hårsmån mer uttalad, men frukten var
rödaktig (dock med mörkare undertoner) och eftersmaken riktigt läcker och lång.
Bourgogne, det var min tanke, och det var rätt. Därifrån att gissa närmare i
mogna viner är svårt eftersom det beror så mycket på vingårdens läge, på
producentens stil och ambition och på årgången i sig, jag trodde vi var i
början av 1980-talet eller kanske mer troligt i mitten av 1970-talet. Hoppsan,
en femtioåring till, 1964 Echézeaux
från den för mig okända négociantfirman Léon Violland.
Det tredje röda vinet var helt annat. Mycket mörkare,
mycket djupare, rikare och av en helt annan typ, yngre också för den delen. Men
visst fanns där en läcker mognadston som drog åt skogsgolv och tryffel.
Superläckert, bordeauxstil men från Kalifornien. Och så var det, men med tanke
på kombination av komplexa mognadstoner och fullt bibehållen frukt i doften och
en fin men inte alltför markerad tanninstruktur kunde det knappast vara ett vin
från bergen, men gissningen på det bordeauxlika vinet från Philip Togni var
ändå inte dum. I glaset hade Le Soul Jones skänkt en 1994 Dominus Estate, enligt mig ett av de allra bästa viner som har
lämnat denna numera klassiska egendomen Dominus Estate i Yountville. Tusen
tack, vilket vin.
Tanken med nästa rätt var att spela an på det mogna vinet
från Rioja. Ett par bogar från gammal fin get hade bakats i långpanna med lite
olivolja, vatten, rosmarin och salt i drygt två timmar, till dess köttet nästan
föll av benen. Det här sättet att vattensteka spädgris, lamm och get är väldigt
typiskt spanskt och resultatet är supergott. Köttet plockades och ljummades upp
i sin egen buljong och serverades sedan på en kräm av vita bönor och getost.
Superenkelt, supergott och muy bueno
till riojavinet … och de andra röda vinerna också för den delen.
Don Daniele bjöd på första mellanspelet, vi brukar alltid
ha en paus från middagsbordet vid de längre middagarna på Café Rotsunda, dels
för att det blir tid att rensa och organiserat bordet, dels för att hitta få
undan lite disk och även göra de sista momenten till varmrätten, men kanske
allra mest för att det är så härligt att resa sig upp och få lite vitt och
fräscht i glasen. Champagnen var riktigt god, pigg och rätt stram till smaken,
men en underbart fransk brödbod i doften. En gång i tiden stod champagnehuset Philipponat
nästan högst upp på min lista, men efter det bedrövliga året 1989, då var och
varannan flaska var korkdefekt, tappade jag lite förtroende för dem. Alltså
dricker jag inte champagner från dem så ofta nufrtiden. Men nu gjorde vi det
och champagnen ifråga var en riktigt fin 2002 Clos des Goisses.
Kari var inte
sämre han, en fylligare och lite mer vinteräppelfruktig men samtidigt frisk och
lätt brödig 2002 La Grande Année
från Bollinger
stod nu i glasen och skämdes verkligen inte för sig. Jag blir alltmer imponerad
av Bollinger, som inte bara levererar en av de allra bästa av standardchampagner,
utan också gör fantastiskt fina både vita och rosa årgångs- och prestigechampagner.
Denna här nolltvåan är superb redan nu som ung.
Sommar är grillsäsong, det var den främsta förklaringen
till att cafévärden köpte hem ett par stadiga stockar med välmarmorerad biff.
Halvkilot stora biffar grillades medium
rare, smaksattes med salt, peppar och grillad citron, fick ligga och vila
en stund och trancherades sedan. Till det smörsauterade haricots verts och
rikligt med karljohansvamp.
Till denna enkla med klassiska mat stod nu tre klassiska
viner blint framför gästerna. Här tog jag till ett intressant
provningspsykologiskt knep för att till viss del lura gästerna. Till att börja
med utgår väldigt många blindprovare från vem som har hällt upp vinerna, och
utifrån dennes personliga vinsmak börja gissa på ursprung. Här på Café Rotsunda
är det så gott som aldrig bordeauxviner i glasen om cafévärden väljer vinerna,
därmed kunde man lätt tro att trion viner som gästerna hade i glasen var
kalifornier med mognad. Det andra tricket var att sätta upp dem i en ordning
som gjorde att om man tog första vinets ursprung, i det här fallet just
Bordeaux, och även lyckades pricka in det andra vinet som hemmahörandes i
Bordeaux, då skulle man högst troligt utgå från att temat var röda
bordeauxviner och därmed också sätta tredje vinet i Bordeaux. Men det var där,
i det tredje glaset, som uddavinet fanns.
Alla viner var
fantastiska, de hade en god ålder men var på inget sätt helt mogna, det fanns
mer djup att gräva ur. Det första vinet var det lite elegantare av de tre,
lenast till struktur och kanske också det som upplevdes mest moget, men bara
med en liten marginal. Jag tyckte vinet var fantastiskt elegant, sirligt och
finstilt med små nyanser av ceder. Vinet var 1985 Château Margaux.
När detta vin
hade avtäckts låg det nära till hands för gästerna att placera vin nummer två i
Bordeaux, även om just det var
fylligare, djupare och mer strukturerat. I jämförelse var det här vinet det
allra bästa, det var helt enkelt formidabelt med sin försiktigt rostade nyans
och det mycket tydligare och komplexa tonen av grafit. Pauillac, sades det, och
det var ju rätt. I glaset en 1985
Grand Vin de Château Latour.
Det var nu det
blev riktigt intressant att lyssna på gissningarna, för även om Kalifornien
hade dykt upp på gissningslistan, och det torde passa bra på det här lite
fruktigare och tätare vinet, lurades gästerna in i det uppenbara temat, 1985
toppslott i Bordeaux. Så kunde det vara 1985 Château Mouton-Rothschild eller
1985 Château Haut-Brion? Ja, kanske. Men så var det inte, det vi hade i glas
tre var 1985 Cabernet Sauvignon Volcanic
Hill från Diamond Creek Vineyards i Napa Valley. Och det var verkligen
besläktat i alla doft- och smakmässiga avseenden med de exklusiva
bordeauxvinerna.
Don Daniele stod för nästa vin och nu när vi var lite i
gasen med mogna cabernetviner gjorde vi det blindprovningspsykologiska
misstaget att faktiskt inte prova förutsättningslöst och sedan summera
intrycken från vinet, utan att istället fortsätta i styrfart på samma tråd som
med de nyss provade cabernetvinerna. Men det här var yngre, lite strävare och
lite tätare. Kanske bergen i Napa Valley, eftersom det var lite stenigt i
doften. Och tacka tusan för det, granitkullen ovanför Tain l'Hermitage är just
stenig. Vinet var en fortfarande väldigt ung, inte knuten med välstrukturerad
och med luft både kryddig och lite animalisk 1996 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave.
Sedan var vi definitivt tillbaka i Bordeaux igen,
tveklöst. Stramt och nyanserat, en fin och mer elegant fruktighet med en
superläcker kafferostad viskning. Gott, verkligen gott. Att vinet kom från
Bordeauxälskaren Kari gjorde ju inte gissningen svårare. Min spontana tanke
landade i Pauillac, men läget var ett par stenkast norröver, i Saint-Julien.
Och det som doftade och smakade så gott i glaset var en fortfarande purung 2004 Grand Vin de Léoville du Marquis de
Las Cases, eller 2004 Château Léoville Las Cases som vinet mer till vardags
kallas för.
Vi var inte
långt ifrån på nästa vin, i alla fall inte geografiskt, det var mer åldern som
separerade vinet tydligt från det intillstående. Det här var också klassiskt så
det förslog, mycket mer moget men ändå med ett rätt läckert djup. Platter hade
grävt ner i sin stora och omfångsrika vinkällare som har byggs på under
decennier och plockat upp en väldigt god 1976
Château Mouton-Rothschild. Vilket lustigt sammanträffande denna kväll,
aldrig någonsin tidigare har vi väl serverat så mycket bra bordeaux här på Café
Rotsunda.
Meringue hade också valt ut ett vin som skulle
blindprovas, men det var så djupt och mörkt fruktigt att ingen placerade det i
Bordeaux, eller ens i Frankrike. Just tätheten, den sötaktiga mörka
körsbärsfrukten, tonen av blåbär, den absoluta renheten, de fint integrerad
ekfaten och de förhållandevis lena tanninerna är rätt hustypiskt hos Kapcsándy
Family Winery i Yountville i Napa Valley. Och just det här vinet, 2008 Cabernet Sauvignon Grand Vin, är
ett av de allra läckraste och mest sensuella som någonsin har gjorts här.
Det här med vinernas ordningsföljd är i och för sig en
viktig del i planeringen av en vinmiddag. Jag börjar alltid i lättare och
torrare stil och går successivt över till lite fylligare och tätare viner för
att på så sätt få varje vin att lyfta ett litet steg mot föregående serverat
vin. Däremot finns det en stor och uppfriskande poäng med att kasta in ett
lätt, torrt och vitt vin som fräschör efter en samling röda tungviktare. Cat
Woman är mästerlig inom denna disciplin, en champagne sitter nämligen aldrig
fel för henne. Är det dessutom en alldeles förtjusande 2002 Belle Epoque Rosé Brut från Perrier-Jouët blir det ju
ännu bättre. Det är alldeles för sällan jag njuter av de finstilta, friska och
i detta fall försiktigt bäriga champagnerna från detta fantastiska
champagnehus.
Chokladbakelserna av len chokladmousse med inslag av lite
mörkare men inte direkt bitter choklad hade också en somrig influens av hallon.
Dubbelt rätt i min smakvärld.
Just det här vinet hade jag sparat sedan 1995, då jag av
en slump lyckades köpa en flaska som visade sig vara så unik att jag flera
gånger har blivit tillfrågad om att sälja den till ett ganska högt pris. Nu
fungerar inte jag så att jag anser att vin har ett ekonomiskt värde och är
säljbart. Vin ska drickas, särskilt rara och unika viner som man sällan eller
kanske aldrig annars får möjlighet att dricka. Denna 1975 Vin Santo från Cantine Avignonesi var nämligen den
första kommersiella årgången av den här vintypen, dessutom tappat i helflaska.
Sådana har det aldrig funnits många av. Nu, 39 år senare, var vinet tydligt
moget med ett lätt oklart utseende, det hade en tydligt nötigt och karamellig
ton med inslag av knäck och torkade frukt, sötman var påtagligt men på inget
sätt överdådig. Troligen är vinet på väg utför, det kändes en aning gammalt och
flaskoxiderat, som ett riktigt läckert gammalt starkvin, men det var
fortfarande gott och passade fint till desserten.
För nattsuddarna på caféet bjöds två vita fräscha till
mer nattliga samtal. Det ena av dem var en tydligt gulfruktig, kryddig och fet
men samtidigt mineralisk och lite stenig 2005
Grüner Veltliner Smaragd Honivogl från Weingut Hirtzberger, den andra en än
elegantare, stramare och kalkstensmineralisk 2007 Meursault Les Luchets från Domaine Roulot, ett vin
som nu börjar visa en första lilla mognadskomplexitet med som fortfarande är
ung och helt utan tecken på oxidation.
Summering: 8
gäster, 19 viner och 48 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar