Fred Schrader på AG den 2 maj

Fred Schrader kom till Stockholm, för första gången. Då blir det kalas, några mer formella provningar är inte riktigt det som Fred vill hålla, han vill ha kul och ta pulsen på Stockholm lika ivrigt som vi ville träffa honom och prova hans exklusiva viner.

   Fred är strax över 60 år, han föddes i New Jersey men växte upp i Florida och valde konst och antikviteter som sitt liv och sitt yrke. Vinet kom dock tidigt, redan i 20-årsåldern väcktes intresset för vin och med åren fördjupades detta intresse. Genom en vinsamlare i Florida fick Fred möjligheter att prova äldre stora röda bourgogner och på en gemensam resa till Napa Valley fastnade Fred för de kaliforniska vinerna, särskilt de mogna. Här mötte han också Ann Colgin, de två blev ett par och gifte sig och började 1992 att göra vin tillsammans med Helen Turley som vinmakare. I sex år gjorde de viner som hyllades, men 1997 skilde de sig och Ann Colgin gick sin väg och grundade Colgin Cellars med Fred tillsammans med vinmakaren John Kongsgard grundade Schrader Cellars. Inom ett par år var vinerna från Fred bland de högst hyllade och mest svårfunna i Napa Valley, särskilt från 2000 då Fred började samarbeta med odlaren Andy Becksdoffer och köpte druvor från hans fantastiska vingård To Kalon i Oakville.

Vi var en liten skara vinvänner som samlades på Restaurang AG i Stockholm för att äta middag med Fred Schrader, som mer eller mindre var nyinflugen från San Francisco.

   Vi började med 2006 Cristal från Louis Roederer, ur magnum kvällen till ära. Det är alltid gott med Cristal och den här tappningen var citrusaromatisk och blommig, smakmässigt knappt medelfyllig, frisk och elegant stram med en fin brödighet i den långa smaken. En fin början på det som skulle bli en lång kväll.

Av Freds egna viner från Schrader Cellars började vi med 2012 Boar’s View Chardonnay från Sonoma Coast. ”Det tog oss nästan tio år att lyckas köpa den här vingården, den ligger intill Marcassin Vineyard och jag kände direkt att den hade en fantastisk potential och att jag ville äga den, men det var mycket problem med att köpa den eftersom ägaren först inte ville sälja den”, säger Fred och berättar att det i tillägg till de drygt två hektar som då var planterat fanns ytterligare fyra hektar prima land som kanske skulle kunna planteras, om han vill. Så har det ännu inte blivit.  

   Efter mycket om och med kunde Fred köpa egendomen och anlitade Valdes Ulises att sköta om vingården. Den första årgången blev 2011, men då gjorde man bara ett fat av vinet.

   Vinet är medelstort, det har en soligt rik frukt och diskret ekfatskryddighet (nästan bara nya fat från François Frères), men det finns något svalt och elegant över doften och även smaken är elegant med en god syra, len kropp och även en lätt kittlande mineralitet. Priset är dessvärre skyhögt, det skulle kanske landa på cirka 1 700 kronor i Sverige, på tok för mycket.

   ”Det här vinet har aldrig sålts till någon, av årgång 2012 gjorde bara 60 lådor av det och 2013 blev det ungefär 70 lådor”, säger Fred och säger att det är därför som priset ligger så högt. ”Om vi skulle sälja det, vill säga”, lägger han till och skrattar.

Jag älskar att äta på AG, det är rejält, det är rustikt, allt finlir är uteslutet och istället satsas allt på urval av de bästa råvarorna och hederlig enkel matlagning med siktet inställt på smak. Vi kör nästan alltid family style dining här, in med faten och dela allt det goda med vännerna. Våren till ära fick vi tysk vit sparris klass AA, nykokt med en krispig kärna och serverad med en krämig olivhollandaise. Superbt till det krämigt texturerade chardonnayvinet.   

På fatet intill soft shell crab, handflatesmå tunna krabbor som ömsat skal och därför är mjuka, sedan stekta i olivolja med vitlök och därefter smaksatta med citron och lite tabasco. Det här gillar jag verkligen!

   Som vanligt när vi har utländska gäster på besök beställer vi också in löjrom med smörstekt bröd, crème fraiche och finskuren rödlök, något som alltid uppskattas. 

Slutligen en rejäl skärbräda med bläckfisk från Atlanten, tjocka armar grillade till perfekt konsistens, försiktigt smaksatta med salt och persilja och av oss vid bordet med grillad citron. Det är något särskilt med bläckfisk, jag är faktiskt helt galen i det och väljer det alltid när jag ser det på menyn … särskilt om AJ Styles är med. Vi har våra egna historier om bläckfisk.  

Efter förrätterna gick vi över till 2012 Boar’s View Pinot Noir av klonerna Swan, Wente och Calera från samma vingård som chardonnayvinet kom från. Det här vinet kombinerade den kaliforniska solen på ett riktigt fint sätt med havssvalkan som skänker fräschör och en nästan vegetal kryddighet. Smakmässigt noterar man en god nästan citrusfrisk syra i den soliga frukten och faten var fint integrerade i vinets kropp.  

   Från Freds andra vingård i Sonoma Coast, denna bara åtta kilometer från kusten uppe i Annapolis i det stora distriktets norra del, kom vinet 2012 Pinot från Aston Estate som görs av klonerna Dijon 115, Dijon 667 och Dijon 777. Det här vinet var lite lenare och friskare, det var det bättre och mer eleganta av de två, men också det här är lite väl högt prissatt, vilket gör det svårmotiverat att köpa. 

Det finns ingen restaurang i Sverige som når upp till den köttkvalitet som krögare Johan Jureskog och hans team på Restaurang AG levererar. Är man ett sällskap tycker jag att man ska plocka in lite olika köttbitar så man kan jämföra dem och få en större köttupplevelse. Allt grillas medium rare om inte annat önskas och det håller jag som den bästa stekgraden.

   Den här kvällen fick vi bland annat in en riktigt god porterhouse från en 38 månader gammal skotsk gräsätande kossa av rasen Gallaway. Den var smakrik, men i elegans rådde den inte på den svenska porterhouse som man i samarbete med Fällmans Kött har tagit fram och låtit hänga i fem veckor. Som vanligt höll jag deras entrecôte av kvalitet grand cru och klubbsteken som hade hängts sju veckor på benet som de finaste sorterna. 

   Tillbehören är goda och fräscha, sallad med parmesans, ugnstorkade tomater, smörslungade sockerärter och en riktigt god béarnaise. Svårare än så behöver det inte vara.

Till köttet hade vi fått in de smakrika cabernetvinerna från Schrader Cellars. Vi började med ett helt nytt vin från honom, 2012 Cabernet Sauvignon Las Piedras Vineyard som kommer från en ung vingård alldeles intill Dr Crane Vineyard i St Helena, en vingård som odlaren Andy Becksdoffer relativt nyligen köpte.

  ”Vi har en liten sektion, omkring två hektar stor, med väldigt stenig jord, det ser faktiskt nästan ut som i Châteauneuf-du-Pape, i alla fall just i vår del av vingården som fram till slutet av 1990-talet faktiskt var en flodbädd”, säger Fred och lägger till de andra lotterna har en mer sandig lerjord och att vinerna från de olika lotterna i vingården uppför sig helt olika. Han är väldigt entusiastisk över vinet och ser en stor potential i den här vingården.

   Vinet har en stor men ändå elegant doft, fint fruktig i den generösa och vinbärsaromatiska men absolut inte varma och solbakade fruktstilen, smakmässigt har vinet en rik frukt, men det finns också en livlig mineralitet och struktur som gör det ganska lättdruckna och eleganta vinet väldigt fint nyanserat. Det här är seriöst gott!

Vi tog oss vidare i övningen och fick 2012 Cabernet Sauvignon To Kalon Vineyard RBS i glasen. Det här vinet var lite mörkare fruktigt, djupare och nästan lite bläckligt snarare än vinbärsfruktigt och med det upplevdes det något mer komplext och mineraliskt än vinet från Las Piedras Vineyard. Det här är också riktigt gott, faktiskt nästan godare nu som ungt.

  ”Det här vinet görs uteslutande av Clone 337, det är en stor och rikt fruktig klon som ger väldigt yppiga och nästan framfusiga viner, och det här är det vin man gärna kan visa upp direkt det lanseras eftersom det är så tydligt redan som ungt”, säger Fred

   ”Egentligen förstår jag inte alla som köper vinet, eller andra viner för den delen, och frågar mig hur det kommer att smaka med ålder, när han tycker att köparna borde öppna en flaska direkt de har köpt några och upptäcka att vinerna är riktigt goda redan som unga.

Det tredje vinet var 2012 Cabernet Sauvignon To Kalon Vineyard T6 görs av Clone 4, som är en liten klon med större struktur och lite mer nyanserade dofter, ett mer komplext vin helt enkelt. Dock uppfattar jag vinet som mycket mer koncentrerat, djupare fruktigt och det har nästan en kolaliknande rondör. Björnbär, blåbär och även plommon noteras, men det är inte sötaktigt, det är intensivt och djupt och koncentrerat. Och gott. Den yppiga frukten gör vinet mer sammetslent även om tanninerna rent fysiskt känns i munnen. Av de tre var min favorit vinet To Kalon Vineyard RBS. Fast helt ärligt, vilken dag i veckan som helst hade jag gärna druckit vilket som helst av hans andra cabernetviner också. För övrigt är det Cabernet Sauvignon allt handlar om.

   ”Allt vi gör är Cabernet Sauvignon, vi blandar aldrig i något annat som Cabernet Franc, Merlot och Malbec, och gud vet vad annat, föresten, vad mer brukar man blanda i vinerna från Bordeaux”, säger Fred lite frågande och brister ut i ett skratt.

Att lära känna ett vin handlar till viss del också att lära känna hur det utvecklas med lagring. Ur den aspekten blev 2005 Cabernet Sauvignon To Kalon Vineyard RBS en fantastiskt intressant lärdom. Vilket vin, även om frukten fortfarande är tät och mäktig, men det finns en mer örtigt komplex nyans och ett stråk av ceder och blyerts och det hela är ytterst komplext. Jag nämnde för Fred att det fanns sköna nyanser av kryddor och ceder och även svarta oliver, och Fred kontrade med att ”Men vad fan, vill du verkligen dricka oliver?”, och jag sa, ”Ja!” och han brast ut i ett hejdlöst skratt. Fred är full av humor, har lätt till skratt och är genuint trevlig och rolig att umgås med. Tänk vad skönt det är med härliga vinpersoner som inte tar sig själva och sina viner på för stort allvar hela tiden.

För att befästa det ännu inte välkända faktumet att jag kan säga nej till sådan som är gott att äta och dricka, vill jag här och nu bekräfta att jag tackade nej till serveringen av min favoritost Brillat-Savarin. Inte för att jag inte var sugen på ost, mer för att jag faktiskt började bli mätt av alla härliga viner vi fick dricka.  

Bra viner är kanske inte bättre ur magnum (okej, ibland är det så, särskilt om magnumvinet har fått lite mognad), men bra viner är alltid roligare att dricka ur magnum eftersom det är så mycket mer av det goda i större flaskor. Därför fick 2012 Cabernet Sauvignon Old Sparky MMXII ur magnum ett särskilt varmt välkomnande vid bordet.

   ”Old Sparky är något av vårt prestigevin, det är det bästa uttrycket av varje årgång och vi gör inte särskilt mycket av”, säger Fred när vi provar vinet.

 

”Min fru säger att det här vinet är som sex i en flaska”, lägger han till. Ja, kanske kan man hålla med, utan att känna frugan ifråga. Frukten är djup, texturen silkig, jag notera blåbär och vinbär och god syra och fina tanniner och snyggt placerade fat och god längd och yppig frukt och så vansinnigt god och så sensuell och så … ja, jag kan hålla på ett tag till med trevliga beskrivningar. Old Sparky, that’s my kind of pleasure.

Efter en tung köttmåltid med rejäla röda viner till är det alltid gott med något uppfriskande. Således blev det lite häng i den trevliga baren på Restaurang AG, där det korkades upp en magnum 2005 Fleur du Passion Brut från champagnehuset Diebolt-Vallois. Med minnet av de fylliga röda vinerna i gommen kom den här champagnen som en frisk fläkt. Den var fortfarande ungdomligt frisk och stram, helt torr men med en god äppelliknande fruktighet som också bjöd på små nyanser av bröd och citrus.

 

Vi fick också in en flaska rött som serverades blint ur karaff. Helt klart kom vinet från Bordeaux, det var stramt nyanserat i en stil som jag direkt placerade i Médoc, på en god men inte skrytsam nivå. Jag hade gissat att det hade en dominans av Cabernet Sauvignon, nyanserna av blyerts och mörka bär vittnade om det, men i själva verket är det här vinet en cuvée av cirka 65 procent Merlot och bara 15 procent Cabernet Sauvignon och vinet har mognat i helt nya ekfat, cirka 90 procent franska och tio procent amerikanska, under 20 månader. En kul detalj med detta vin, 2011 Château Tour Seran från Médoc, är att vår svenska sommeliervärldsmästare (2007) Andreas Larsson har varit med och gjort slutblandningen.

 

Därmed var vår kväll på Restaurang AG över och istället tog vi oss till ett annat av de trevliga vardagsrummen i Stockholms krogvärld, PA och Co. Här blev det nya blindserveringar, två röda viner i karaff ställdes fram av de leende sommeliererna. Det var två helt olika viner, det första djupt och mörkt fruktigt och mer besläktat med vinerna från Schrader Cellars än vad det andra vinet var. Napa Valley var inte svår gissning, men jag tyckte nog att det var lite silkigare och mer elegant än vad jag mindes 2010 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards som. Det här är ett vin som normalt sett behöver omkring tio års flasklagring innan det börjar bjuda på den finess jag redan nu såg i vinet. Allra helst hade vinet behövt stå i karaffen i ytterligare en timma, men jag måste medge att jag inte hade några problem att njuta av vinet precis som de var, här och nu.

Vinet i glaset intill var mycket mer distinkt. Det formligen osade kraftig och kryddig Syrah och nya dyrbart inköpta kvalitetsfat om vinet som i min värld bara kunde komma från ett fåtal producenter i världen. En av dem strök jag eftersom det här vinet inte riktigt hade den steniga mineralitet jag finner i vinerna från Côte-Rôtie och E Guigal. Återstod Alban Vineyards i Kalifornien, men då jag tyckte att faten här var lite mer uttalade och nästa kafferostade med inslag av tjära, valde jag den producent i Coteaux du Languedoc som gör mitt tredje alternativ, Château Negly. Det var rätt, i glaset den också egentligen alldeles för unga men ändå riktigt goda och kryddigt smakrika och köttiga 2009 Porte du Ciel.

Man skulle lätt kunna tro att allt skulle sluta här, men det blev (minst) ett stopp till den här natten för att visa Fred Schrader att Stockholm minsann har en fantastisk terroir för vin, i alla fall sett till sommelierer, vinbarer och vinrestauranger. Således blev det ett stopp på Burgundy och Djuret i Gamla Stan … ett alltid lika trevligt och fantastiskt vattenhål för vinälskare.