Catering den 5 juli

Får man inte bord på Café Rotsunda, kan man ju alltid ta Café Rotsunda till sitt eget kök. Till hjälp tog cafévärden den här kvällen den eminenta parhästen Chef M från Villa Källhagen, och därmed var kvaliteten säkrad!

   En familjehögtid skulle firas och då skulle det slås på stort med avsmakningsmeny. Ett litet problem bara, tyckte jubilaren, vars barn hade en hel del "issues" med mat. Alltså kom vi överens om att göra menyn helt utan fisk, skaldjur, fågel eller kött. Rätt mycket vegetariskt med andra ord. Tack Gode Gud att det var mitt i sommaren. Att vara vegetarian under vintern är ett straff värre än att vara vegetarian överhuvudtaget.

Då det var fest, skulle det börjas med champagne, den här dagen en 2000 Vintage Brut från Pol Roger, fortfarande ung och friskt stram men med en god äpplig frukt och god fräschör.

Som tilltugg, medan familjen samlades, bjöds friterad svartrot, härligt krispigt och rotfruktssöt, med spröda smördegsstänger smaksatta med citron och havssalt, två enkla tilltugg som passar väldigt bra till god champagne. Även om jordgubbar, hallon (som var utsökt goda) och smultron egentligen inte alls passar till champagne, för det är de för söta, uppskattades de goda bären väldigt mycket av både den yngre och äldre publiken. Och när det kom till kritan var det ju ändå fest, sommarfest dessutom, så varför strikt hålla på vad som anses vara rätt?

Då värdinnan älskar vinerna från Weingut Dönnhof i Nahe, fick det bli en ung och stram 2010 Riesling Trocken som var härligt mineralisk och frisk, citrusfruktig med en botten av lite mognare stenfrukten. Det råder ingen tvekan om att årgången är superb, och att producenten har full koll på vad som krävs för att göra riktigt goda viner, även på den här instegsnivån.

Tysk riesling och sparris. Kopplingen är självklar. Vit sparris från Stenhuse Gård på Gotland kokta i vitt vin och smör, serverad med hollandaisesås och en späd sallad med krispig grön sparris, en friskt syrlig schalottenlöksvinägrett (syran var frisk, men utblandad med alla andra råvaror och smaker inte alls krävande för vinet) och strimlor av vällagrad Comté för att tillföra en textur. En superb kombination!

Rätt två till samma vin gjordes också av sparris, men ny en skummande vichyssoise av vit sparris och vitt vin, garnerad med späd lättkokt fänkål, majrova, rädisor och vit sparris som bara slungats upp i lite citronsmör. Också det en fantastiskt fin kombination till det goda rieslingvinet.

Sedan bytte vi vin, nu en oväntat fin 1999 Beaune Premier Cru från Maison Louis Jadot i Bourgogne. Årgången är utmärkt, och många av de lite enklare vinerna har nu nått en fin mognad (de stora vinerna från de bästa producenterna kräver mycket mer tid), men det här hade fortfarande en härlig primär stuns i rödfrukten som komplement till de lite jordigare mogna nyanserna som precis har börjat utvecklas. Smaken var silkeslen och elegant med en liten stringens och mineralton. Ett snyggt vin som jag serverade kring 15 grader den här varma sommarkvällen.

Till bourgognen hade vi planerat tre små rätter. Den första utgjordes av en ravioli med karljohanssvamp och färsk timjan som bundits samman till en kräm av lite Roves de Garrigues, en superläcker sydfransk getost som i sig är smaksatt med den sydfranska örtlandskapet eftersom det är där getterna betar. Raviolin serverades med brunoise av rotsaker med en smakrik rotsaksfond som serverads ur kannor vid borden (därför är det inte med någon fond på bilden). Grundtanken i den här kombinationen var att pinotviner trivs väldigt fint tillsammans med rotsaker, och med svamp. Och det gjorde det även den här kvällen.

Nästa rätt var enklast tänkbara. Svensk färskpotatis, kokt och skivad och ljummad i lättbrynt smör. Det hela garnerades med gotländsk sommartryffel och flingsalt. Svårare än så här behöver det inte vara. Tanken här var att pinotviner med mognad passar så otroligt fint tillsammans med tryffel i alla dess former, och eftersom tryffel gör sig allra bäst tillsammans med enkla råvaror (ris, pasta, potatis, bönor) snarare än lyxiga och dyrbara, fick det bli den svenska sommarens finaste pirmör, potatis!

Tredje rätten väckte lite bryderi kring bordet. Alla trodde att vi kom ut med bara kokta morötter. Så såg det ut i alla fall. Återigen var tanken att plocka upp pinotvinets fint jordiga toner och fina bärsötma, vilket de smörkokta morötterna verkligen gjorde. Men här lade vi till strimlor av den underbara hårdosten Mimoulette, som är smaksatt med morotsjuice så den antar exakt samma färg som morötterna. Osten har en läcker sötsälta som gjorde sig utmärkt till vinet (serveras osten bara som det är till vin, är just fina pinotviner ett av de klokaste valen).

Värdinnan var också förtjust i vinerna från Alain Brumont, därför valdes två från denna vingårdsägare till kvällens varmrätt. I det första glaset den lite lättare men också något elegantare 2008 Château Bouscassé, som har lite större andel Cabernet Sauvignon i cuvéen och dessutom mognat i neutrala ekfat, vilket gör vinet lite lenare i texturen. I det andra glaset 2008 Château Montus, något fylligare och mer mörkfruktigt med en liten nyans av de nyare ekfaten som vinet har mognat i. I båda fallen två goda och trevliga viner, som dock står i skuggan av prestigetappningarna från de äldre stockarna. Båda vinerna dekanterades tre timmar innan servering och skänktes upp i glasen vid cirka 17 grader.

Varmrätten bestod av en kombination av kronärtskocka, en djärv satsning med tanke på att vinerna hade en del strävhet och att skocka normalt sett (på grund av sin beska) anses vara en vinovänlig råvara. Men så behöver det inte vara.

   I botten på en stor djup tallrik en kräm av mandelpotatis och rostad kronärtskocka smaksatt med sommartryffel, och därmed fick vi en tillräcklig mängd krämig textur för att fånga upp det mesta av tanninerna och bitterheten. Därpå rödvinsbräserade bitar av skockbotten och smålök, som tack vare tillagningen och syran från vinet, fick en avrundad smak som närmade sig vinets struktur och smak. Vi toppade det hela med tryffelpecorino (den gör vi själv genom att i vakuumpåse marinera finaste Pecorino med finhackad tryffel och god olivolja), och nu kom sältan och proteinet i osten att ta hand om de eventuella kanter som fortfarande kunde finnas kvar i vinet och skockan.

   Att kombinera viner till "svåra" råvaror handlar alltid om att hitta lösningar på varje litet enskild problem. Och gör man det, fungerar det hela perfekt.

   Garnityret fick bli lite bondbönor och vaxbönor.

Återigen ett vin från Weingut Dönnhof, nu en lite sötare variant i 2006 Riesling Spätlese. Syran och elegansen stod fortfarande i första rummet, men nu var fruktigheten lite mer uttalad och därför upplevdes vinet lite lenare på tungan.

Det passade också alldeles utmärkt till serveringen av ostar, en bit krämig Brillat-Savarin (mild mjölksötma och fin sälta och en ljuvligt gräddig textur), en bit fast 18 månaders Gruyère (fin sälta, diskret nötig eftersmak) och en god Fourme d'Ambert (krämig textur, tydlig men balanserad sälta, fin mögelton). Det finns inget vin som passar perfekt till alla dessa ostar samtidigt, men efter 20 års ost- och vinprovningar för tusentals gäster, vet jag att halvtorra och halvsöta tyska viner är den allra bästa allroundlösningen.

   Vi hade också lite gelé av havtorn därtill, vilket förstärkte känslan av att välja ett vin med viss sötma. Kombinationen blev totalt sett väldigt lyckad.

"Jag vill absolut ha ett portvin till desserten", hade jubilaren påtalat redan på planeringsstadiet. Såklart gör man som gästen önskar, och i det här fallet fick det bli en riktigt god 1991 Vintage Port från Grahams. Fällningen var ordentlig och finkornig men inte särskilt svår att dekantera. Doften var underbar, djupt körsbärsfruktig och något komplex, men fortfarande ungdomlig, smaken medelfyllig och rikt fruktig med härlig sötma och fina tanniner. Nog för att vinet var ungt, men gott var det precis så som det är nu!

Vi hade inte för avsikt att efter en så här omfattande meny, och nu mitt i sommaren, servera en tung mörk chokladdessert. Istället hade vi gjort en terrin av gräddfil och choklad, till vilken en kräm av Mascarpone smaksatt med rabarber och vanilj från Tahiti hörde. Garnityr var en kompott av rabarber, samt brunoise av krispig rabarber som bara lagts i en god lag. Trots att desserten kändes förhållandevis ljus, lätt och syrlig, fungerade den bra till portvinet.

Kvällen avslutades med makaroner av pistasch respektive hallon, därtill en champagnetryffel och en tryffel av mörk choklad med hasselnötter.

Det var en riktigt häftig middag att få arrangera, och märkligt nog kändes det inte som att man saknade kött någonstans i menyn. Därmed inte sagt att jag tänker bli vegetarian.