Middag den 31 augusti

Vissa dagar förvandlas Café Rotsunda till det mest hedonistiska som över huvud taget kan tänkas inom vinvärlden. Middagar där smått otroliga viner avlöser varandra i parti och minut, viner så exklusiva, dyrbara och ibland också sällsynta att bara ett eller ett par av dem hade varit en stor upplevelse att få njuta av. Den här kvällen, när Ed och Barbie hade bokat hela Café Rotsunda, tror jag minsann att vi slog alla tidigare rekord i storslagenhet.

   I och med att jag den 14 september lanserar min nya websida om vin, www.vinlegender.se, kommer jag här op bloggen mer kortfattat att berätta om vinerna. Flera av vinerna kommer istället att få en djupare presentation och även poängsättning på sidan Vinlegender.

   Det började riktigt bra, med en uppsamlingschampagne (vilket härligt uttryck) kring chefs table uppe i köket. Den var mycket elegant och finstämd, men växte med lite luft till något större bredd och kropp. Jag hade dekanterat denna champagne för gästerna inte skulle se flaskan, en underbar champagne i glasklar flaska brukar ofta leda tankarna till Louis Roederer och deras prestige Cristal, ur karaff blir det svårare att gissa. Dessutom är det faktiskt bra att dekantera även champagner just för luftningens skull – att de försvinner några kolsyrebubblor gör inte så mycket, en bra flaska har ju trots allt cirka 43 miljoner bubblor. I glaset en mycket fin, fortfarande ung och spänstig 2002 Cristal.

Huvudnumret på champagnefronten var en ytterst sällsynt och dyrbar champagne som jag oavsett årgång nästan aldrig dricker, den från gamla stockar (före vinlusens angrepp) av Pinot Noir fantastiska toppcuvéen från Bollinger. Tidigare i år drack jag 1992 års version av denna, den var mer utvecklad och något kraftigare än den 1998 Vieilles Vignes Françaises vi nu hade i våra glas – och jag hade valt stora bourgognekupor för att den doft- och smakrika champagnen skulle få full möjlighet att visa upp sitt fantastiska register. Direkt när jag hällde upp champagnen var den något blyg, den kom direkt från kylen, men så fort den hade stigit ett par grader i temperatur växte dess doft, den blev mer briochearomatisk, något guläpplig och läckert nötig med stor komplexitet, och även smakmässigt växte den i både bredd och längd. Det här är en magnifik champagne, men mer lämpad till mat (tack vare kraften) än som aperitif. Därför hade kockarna på Café Rotsunda lagat ett par fina tilltugg för att möta upp champagnens smakintensitet.

Lämpliga tilltugg till champagne har en fin kombination av sälta och fet textur, gärna också en frisk syra, men absolut ingen sötma. Som vanligt lite spröda potatischips, och numera också egengjorda charkuterier. Dels en coppa, lufttorkad fläskkarré av svensk rapsgris med smaksättning av salvia och sedan lufttorkad i 64 dagar, dels en utskuren biffrad av svensk mjölkko som hade saltats och lufttorkats i 32 dagar. Det här har blivit ett väldigt lyckat inslag på Café Rotsunda.

 

En annan stående klassiker till champagner här på Café Rotsunda är de friterade små rårakorna med vispad syrad grädde och löjrom. Enkelt finger food med fin sälta och krämig textur att möta upp champagnernas friska syra med.

Med tanke på fylligheten och den fina mognadstonen i champagnen från Bollinger behövde vi ett fetare och smakrikare tilltugg. Vi hade därför kokat en krämig soppa av kantareller och karljohansvamp. De hade smörstekts tillsammans med schalottenlök, sedan kokats in med vitt vin, lite ljus kalvbuljong och grädde. Soppan mixades slät och silades och precis inför servering tillsatte vi lite mjölk och mixade soppan luftig (mjölken bidrar till detta), och garnerade soppan med en fin olivolja från Napa Valley. Det blev en fullträff till champagnen. Såklart kan man använda den här typen av soppa (eller sås) till alla smakrika vita viner med viss mognad.

Temat för kvällen var norra Rhône, med ett par hemliga utmanare på ett par ställen. Det första vinet var en oväntat ljus, friskt spänstig och mineralisk vit 1999 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave, ett av de verkliga toppnamnen i norra Rhône. Det här är en cuvée av cirka 85 procent Marsanne och resten Roussanne från i genomsnitt 60 år gamla stockar i flera lotter på berget, och vinet har jästs och lagrats i 228 liter stora ekfat från Bourgogne, både nya och äldre. Mitt i all kraft och mineraliskt tydliga struktur finns här en god portion finess – och det var överraskande med fräschören, det är ju trots allt ett 19 år gammalt vin.

Vi hade två vita viner från M Chapoutier och precis som alla andra viner den här kvällen serverades de blint. Alla viner under kvällen hade dekanterats ungefär två innan de serverades, ändå fortsatte de att utvecklas i glasen när de väl hamnade där. Det första av de här två vinerna var kraftigare, det kändes varmare fruktigt och mer moget än vinet från Jean-Louis Chave. Det var också väntat, den utmärkta, lätt nötiga och mer gult plommonfruktiga och något honungsnyanserade 1995 Ermitage de l’Orée var inte bara några år äldre, det kommer också från en mycket varmare del av Hermitageberget. Stockarna i den 3.50 hektar stora ägan här är mellan 60 och 70 år gamla och vinet har uppfostrats i ekfat som till 20 procent var nya.

   Att vinet i glaset intill var betydligt mer moget och enligt många runt bordet också några år för gammalt är inte konstigt, även om vingården som sådan är fantastisk och vinet oftast det bästa vita i appellationen är det nog rimligt att 1995 Saint-Joseph Les Granits ska vara ganska trött.

Den vita utmanaren bjöd på en helt annan stil, både yngre och mer blommigt och tropiskt fruktigt, dessutom med en tydlig vaniljsötma och även en liten kryddighet från ekfaten. Denna drygt medelfylliga 2001 Albino, årgångens vita vin från Manfred Krankl och hans Sine Qua Non i södra Kalifornien, var verkligen en stor och mycket positiv överraskning – jag hade väntat mig en mer utvecklad doft och smak. Det här är en cuvée av 46 procent Chardonnay, 40 procent Roussanne och 14 procent Viognier, en vanlig typ av druvkomposition från Sine Qua Non, och vinet är jäst i helt nya franska ekfat och det har sedan mognat i tolv månader i faten.

Till de vita vinerna serverade vi en smörstekt marulksfilé med en sotad havskräfta och till det lite krispig gurka och en kraftigt reducerad kräftfond (kokt med vitt vin) som smörmonterats precis inför servering. Kräftsötman mötte upp vinernas fina fruktighet och tack vare den rostade skalnyansen i fonden matchades vinernas lite mogna toner.

Därefter gick vi över till röda viner – och många sådana skulle de bli, många exceptionellt bra ska tilläggas. Vi började med två viner från den stekheta årgången 2003, oftast utskälld och beskriven som ”viner utan fräschör” och ”viner med för söt frukt och hög alkohol”. Visst noterade man en lite varmare fruktkänsla i 2003 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave, gjord uteslutande av Syrah från fem vingårdslotter med olika lägen och altitud på berget, och lagrad i ekfat som till 20 procent var nya. Det som överraskade var att vinet också bjöd på en lite svalare körsbärsfrukt och en fortfarande ung struktur och oväntat nog också en ganska tydlig stenig mineralitet. Jag har druckit det här vinet vid ett par tidigare tillfällen och då upplevt det som plumpt och till och med något oxiderat av den varma växtsäsongen. Inget av det kände jag i det här vinet, som jag istället tycker kan lagras vidare för att öppna upp sig.

   Det ställdes dock mot ett mer imponerande vin från E Guigal – något som inte alls förvånande mig. Jag minns när jag provade hela deras uppsättning från 2003 och blev helt tagen. Jag satte då full pott på de tre toppvinerna. Fortfarande idag är 2003 Côte-Rôtie La Landonne ett absolut övertygande vin, men nu med lite mer jordig komplexitet men en fortfarande något knuten finish. Det här är alltjämt ett storartat vin med både kraft och nyansrikedom, detta trots den varma sommaren, som ännu inte har blommat ut fullt. Det är med elegant idag är förr, dessutom lite slankare, vilket gör att man idag känner syran och mineraliteten lite tydligare än när vinet var yngre.

   Vi hade också en 2003 Ermitage Le Pavillon från M Chapoutier, som tyvärr var oren av en kork och därför kasserades. Typiskt!

Kvällens överraskning, det får man nog kalla 2005 Columella från The Sadie Family i Swartland i Sydafrika. Det här vinet skämdes inte ett enda dugg när det blint ställdes mot de två ikonvinerna från norra Rhône. Tvärtom, flera vänner runt bordet röstade på det här vinet som de bästa i den här serveringen. Jag har alltid imponerats av vinet Columella, som jag tycker är ett av Sydafrikas bästa röda viner. Nu fick vi alla ett bevis på att det dessutom klarar av att sättas upp på ikonviner från norra Rhône. Frukten var mörk och djup, yngre och mer vital än i de två franska vinerna, men nyanserna av vinbär och björnbär mötte också upp en fin stenighet och en lätt kryddighet, och det var ett absolut underbart vin!

Till den här trion viner serverades en ljummen terrin av kanin och smörstekt stolt fjällskivling på en bädd av smörsauterad brysselkål och med en smakrik, kraftigt inkokt fond av eldad vitkål och lök. Vi rev också över lite fransk hösttryffel.

Trettiofem år verkar inte vara någon märkvärdig ålder för toppviner av Syrah från norra Rhône. Om vi inte visste det tidigare, fick vi bevis för det nu. Färgen var i och för sig så ljus och klarröd att man kunde ha gissat på röd bourgogne, och den fina blommigheten i doften kunde också förvilla. Men så kom den steniga mineraltonen i doften och än mer i smaken, samt en fin struktur av tydliga men väl avrundade och eleganta tanniner. I glaset havde vi en förtjusande 1983 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave. Vilket läckert vin, tänk om man hade några flaskor av det här!

Nästan samma jordiga, steniga och komplexa mognadsnyans återfann man i grannvinet, 1982 Côte-Rôtie La Landonne från E Guigal, men här fanns det också en lite mörkare fruktighet och en lite piggare syra, men ungefär samma känsla i tanninerna. Vinets största tillgång är den fantastiska doften, den är verkligen komplex. Man kan säkert lagra vinet vidare, men jag ser ingen större mening med det – har du en flaska, drick det nu och något eller två år framöver.

Hade jag inte vetat att det var så, hade jag nog gissat på ungefär samma ålder i nästa vin, det har precis samma spektrum av mognadsaromer och komplexitet, men jag fann det vara något tätare och mörkare i frukten. En annan detalj skiljde, jag noterade nämligen en nyans av skal från röd citrus. Även om denna 1982 Hermitage La Chapelle från Paul Jaboulet Aîné inte var den här kvartettens bästa vin, var det ett överraskande bra och stabilt vin för den komplicerade årgången. Viner från svåra år kan vara väldigt fina i sitt tidiga liv, men att det har klarat sig väl i 36 år och ännu inte visar några trötthetstecken är minst sagt imponerande.

   Grannvinet kändes inte heller äldre, tvärtom hade det en större intensitet och även mörkare och mer sammansatt frukt. Smakmässigt var vinet djupare, det hade en generös frukt som fortfarande kändes något spänstig även om ålder och mognad stod i centrum och var uppstagade av en rätt tydlig men fin tanninstruktur. Intressant var också att vinet trots dekantering två timmar tidigare fortsatte att blomma ut i glaset i långt över en halvtimma, det är verkligen inte självklart med äldre viner. Men så var det en veritabel legendar vi hade serverats, 1978 Hermitage La Chapelle från samma firma.

Till den här mogna kvartetten av viner hade chefs AJ och Nata lagat en rätt byggd av komplexitet sprungen ur svamp och tryffel – mogna viner älskar sådant. Smörstekt gnocchi, en kräm av stekt karljohansvamp och crèmefraiche, friterad panerad kalvbräss och karljohansvamp stekt i smör med lite rosmarin och vitlök. Slutligen en buljong inkokt med vitt vin och tryffel. Och så revs lite australisk vintertryffel över, den i mitt tycke häftigaste och bästa tryffel. Tyvärr är säsongen för den precis över.

Nästa vinservering var jämnare i så mått mätt att alla fyra viner kom från samma årgång, den hyllade 1990 och vi hade varsitt vin från de fyra mest legendariska producenterna i norra Rhône. Det här var den jämnaste flighten och också den som jag själv tyckte var svårast att välja ”bästa vin” från – jag hade nämligen precis samma poäng på alla viner. Gemensamt för alla viner var att de förenade en stor intensitet och rik på gränsen till ungdomlig frukt med de första nyanserade och jordiga mognadstonerna. Helt klart har toppvinerna från norra Rhône en stor potential att utvecklas med ålder, och med ålder menas inte 20 eller ens 30 år.

Tre viner från Hermitage, det första från Domaine Jean-Louis Chave, och det som var allra mest elegant, 1990 Hermitage. Jag blev lite överraskad över den ljusröda frukten, den fina blommigheten och den stora fräschören – man säger ju alltid att vinerna från Hermitage är mörka, täta och kryddiga. Just det här vinet uppfattades mer elegant än så, det bjöd på en storstilad fräschör och hade ännu inte färgats av mognadens mer rostade, jordiga och komplexa aromer. Jösses vad gott – ändå räckte det inte till för min röst på det godaste av vinerna i den här omgången.

   Den rösten landade på 1990 Hermitage La Chapelle från Domaine Paul Jaboulet Aîné, ett vin som jag har haft nöjet att dricka flera gånger de senaste tio åren och varje gång imponerats av att det har haft en så mäktig frukt, ett sådant stort djup och en ungdomlig struktur. En hel del av det finns kvar, jag skulle till och med påstå att vinet fortfarande behöver några års lagring till för att helt öppna upp sig, men det är mer sammetslent och finstämt idag – och det är förtvivlat gott.

   Basen i det här vinet kommer från en 7.50 hektar stor äga i Le Méal, delvis intill en äga som Jean-Louis Chave har, men också från en liten lott med gamla stockar i Les Bessards, som är svalare och ger en större mineralitet och fräschör i vinet.

   Det tredje vinet kom från en 4.00 hektar liten äga med 90–100 år gamla stockar i Les Bessards som heter Le Pavillon och vinet, 1990 Ermitage Le Pavillon, är ett av de bästa och mest nyanserade från M Chapoutier. Tack vare det lite svalare läget har det vinet också en fin fräschör och precis som vinet från Jean-Louis Chave lite rödare och syrligare frukttoner, dessutom en tydlig mineralitet. Det är, minst sagt, förtvivlat gott – därför gav jag det samma poäng som de andra vinerna, men av annan anledning.

Det fjärde vinet var något annorlunda, lite tätare och med en längre eftersmak, dessutom upplevde jag doftregistret större och mer parfymerat men också med en aning mer mognadstoner. Jag noterade också en lite annorlunda mineralitet och en fin syra som gav vinet en god fräschör. Vilken annan provning eller middag som helt hade jag troligen satt det här vinet som det bästa, för det är ett enastående vin, men motståndet i kvartetten av de fyra vinerna från 1990 var förkrossande. I glaset 1990 Côte-Rôtie La Landonne från E Guigal, gjort till 100 procent av Syrah från en 2.00 hektar liten äga som planterades 1971.

Okej, jag vet, det blir rätt mycket brunt på tallriken när man kör stekta råvaror, ljust eller mörkt kött, mörka buljonger, rostade rotsaker, svamp och tryffel. Så blir det, men vi bryr oss inte om det på Café Rotsunda. Här börjar vi alltid med vinet och lagar alla rätter utifrån vinernas fyllighet, deras smakbalans av fruktighet och syra, hanterar tanninerna och eventuell ekfatsbeska – och vi arbetar väldigt mycket med vinernas dofter och speglar dem med råvaror och tillagningstekniker. Vi satsar allt på att doft- och smakmötet ska bli perfekt och när det kommer till den här typen av viner vi hade den här kvällen, blir det mycket brunt.

   Till vinerna från 1990 serverade vi en ankleverfylld vaktel som stektes runt om och serverades med råstekta jordärtskockor, en grönsak som när den stekts är formidabel till Syrah, särskilt om den som nu stektes tillsammans med timjan och rosmarin. Till detta en tryffelsky, igen.

Det kom in en ny utmanare från vinland utanför Rhône, men den var så pass mycket mer primärfruktig och till och med något mintig med en liten nyans av eukalyptus att flera gäster direkt placerade vinet i Australien. Intressant nog hade vinet dessutom en del franska nyanser, som en fin kryddighet och en väldigt fin fräschör med både syra och en energi som jag uppfattade som mineralitet. Australien kändes givet, men åldern på vinet tog alla fel på, med en bra bit över tio år. Denna 1991 Shiraz Hill of Grace, det exklusiva toppvinet från Henschke i lite svalare Eden Valley ovanför Barossa Valley, var sanna mina ord ingen 27-åring i ålder. Det var ett ljuvligt spänstigt och vitalt vin som har lång tid kvar att leva.

De följande tre vinerna vara minst sagt monumentala – alla av dem. Det första av dem var i min smak kvällens mest kompletta och nyanserade vin, delikat rökig och rostad av sina år i flaskan, ytterst fint sammansatt med en perfekt balans mellan fruktkropp, textur och struktur, och det hade en enorm eftersmak med intensitet och längd. Detta vin kom från E Guigal, precis som de andra, och var deras 1988 Côte-Rôtie La Landonne.

   Vinet i glaset intill hade något lenare tanniner, dessutom en liten nyans av aprikos och violpastill, det var i mångt och mycket lika intensivt och rikt men hade inte riktigt samma täthet och längd, dock en fin avslutande fruktsötma. Men precis som de andra vinerna upplevde jag inte vinet moget alls och vinet i fråga var 1988 Côte-Rôtie La Turque.

   Såklart var det tredje vinet 1988 Côte-Rôtie La Mouline, ett vin som alltid är lite yppigare och mer charmerande än sina kamrater när det är ungt – och det gällde också nu, 30 år efter födseln. Av de tre vinerna hade det här vinet störst fruktintensitet, jag noterade både körsbär och söta hallon, men också mer jordiga nyanser som rödbetor.

   Det är en stor ynnest att få dricka vilket som helst av de här vinerna, men att dricka dem alla sida vid sida är få förunnat. Men så blev det på Café Rotsunda den här kvällen.

Till kvällens sista röda viner serverades en utskuren, välmarmorerad biffrad från Linköping som hade stekts helt till perfekta 54 grader i mitten. Det saftiga köttet serverades på en bädd av finskuren smörsauterad rotselleri, majrova och morot tillsammans med små späda smörstekta kantareller och en luftig ljus tryffelvelouté. Vi toppade också den här rätten med lite finriven fransk hösttryffel – varför spara på tryffeln när det fanns kvar, röda viner med ålder älskar ju tryffel.

Det blev också en liten extraservering till de fyra röda vinerna. En liten toast av rostad brioche toppades med en majonnäs smaksatt med 50-årig balsamvinäger. Därpå hyvlades en 24-månaders Comté och över det droppades lite mer av den fina vinägern för att lyfta in en viss syra att lätta upp den feta osten med, dessutom hyvlade vi över lite tryffel och toppade det hela med lite tryffelsalt. Sjukt gott, tyckte både vi och vinerna.

Desserten blev färska aprikoser som hade klyftats och fått dra i en ljummen lag av sött oxiderat starkvin, vatten, socker, vaniljstång och lite citron. Den här kombinationen av råvaror och dofter hade vi gjort för att möta upp dofterna i det söta vin som serverades till. Det var således aprikoserna som var den bärande länken mellan desserten och vinet. Till dessa hade vi också en misoglass och över detta revs lite färska rostade hasselnötter från Piemonte. I all sin enkelhet var det här en otroligt god dessert.

Kvällens sista vin var sött, en av de verkligt få söta vintyper från norra Rhône dessutom. Historiskt sett gjorde man i Hermitage ett sött vin av torkade druvor till en och annan familjehögtid, egentligen inte för att sälja. Ett par firmor gör fortfarande den här typen, som kallas vin de paille, men de är både sällsynta och dyrbara. Detta till trots hade vi två halvflaskor 1990 Hermitage Vin de Paille från M Chapoutier, gjort av Marsanne som har torkats till ungefär hälften av sin vikt, sedan pressats varefter musten jäses i små ekfat. Det är trots sina 28 år ett vin som ännu inte har nått full mognad, men det bjuder på en liten fin mognadskomplexitet med nyanser av rostade nötter i den annars rika torkade aprikosdoften och kroppen är fyllig, tydligt söt och väldigt god.

Summering: 14 gäster, 23 viner och 140 Riedelglas