Cookalong den 26 augusti

Efter en lång och solig sommar har det äntligen blivit dags att samla en massa vin- och matentusiaster i köket på Restaurangakademien för höstterminens första cookalong, leken där vi helt utan recept men med våra smak- och känselsinnen på helspänn skapar maträtter som matchar till de givna vinerna.

   Det är alltid lika roligt att köra den här inspirationskursen, alla deltagarna är så otroligt entusiastiska och glada och även om de blir lite skakis när de på morgonen får veta att de ska laga mat utan recept, skapa rätter som är designade i smak, textur och doft till viner de kanske aldrig tidigare har provat – ibland vintyper som någon säger att de egentligen inte tycker om – blir det mer avslappnat när vi väl sätter igång. Dessutom blir det alltid väldigt bra resultat, så gott som alla rätter skulle med lite finputsning i detaljer och en estetisk uppgradering kunna passa på väldigt många av våra bättre restauranger.

   Tre timmars grundgenomgång i klassrummet, en provning på temat grundsmaker och adaption, sedan kavlas ärmarna upp för två timmars jobb i köket. Därefter slår vi oss ner till bords och njuter av fem viner till fem rätter.

Den första gruppen fick ett mousserande vin, jag har tidigare ofta haft en champagne men den här gången ville jag lyft blicken till en annan väldigt bra men mindre känd och därmed underskattad typ av sprudlande vin, det från Franciacorta i Lombardiet i norra Italien. Jag hade valt ett vin från Monte Rossa, en förstklassig producent med omkring 70 hektar vingård och en produktion på omkring en halv miljon flaskor om året. Deras NV P.R. Brut Blanc de Blanc är gjord av Chardonnay, precis som en blanc de blancs i Champagne, och musten har jästs i en kombination av ståltankar och äldre ekfat och inför buteljering har man blandat i cirka 35 procent äldre reserveviner för komplexiteten skull. Efter jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 36 månader innan dégorgering.

   Det här gillar jag, doften är svalt fruktigt och frisk och det fanns också en elegant, svagt brödig nyans som vittnar om lagringen på jästfällningen. Smakmässigt var vinet lätt till medelfylligt, fruktigt men absolut torrt och med en fin syra och en liten känsla av kritig mineralitet – dock inte riktigt så livfull som den man finner i champagne. Men gott var det, och friskt!

Det skulle bli en soppa till det mousserande vinet, lätt till smakintensiteten för att inte ta över vinets eleganta doft och smak, frisk smakande av vitt vin och citron till smaksättningen för att möta upp vinets friska syra. Soppan hade sin bas i vitvinskokta musslor (schalottenlök och fänkål sauterades lätt, därpå lades musslorna i och vitt vin och lite vatten slogs över för kokning i ett par minuter). Buljongen kokades ihop till lagom fyllig smak, sedan slog man i lite grädde och mot slutet också lite mjölk, varefter soppan silades slät. Nu var det dags att smaka på soppan och man gjorde det (såklart) tillsammans med det mousserande vinet för att hitta exakt rätt nivå och balans av salt och syra. Garnityr i den luftigt mixade soppan blev musslorna, lite räkor och fint skuren gurka, det senare för att tillföra en något krispig textur. Det blev en underbar kombination, helt perfekt i smakbalans, och såklart väldigt uppskattad av alla kamrater kring bordet.

Paarl i Sydafrika var ursprunget för nästa vin, 2015 Anima Chenin Blanc från Avondale Wine. Chenin Blanc har alltid varit den mest planterade druvsorten i Sydafrika, men det mesta av vinet har varit enkelt och är det fortfarande, allra mest beroende på högavkastande vingårdar och mer eller mindre måttliga ambitioner. Men det finns undantag. Det här vinet kommer från mellan tio och 35 år gamla lågavkastande stockar och framställningen sker dels till cirka 80 procent i 500 liter stora franska ekfat, dels i amforor på traditionellt sätt. Den senare tekniken bidrar till en viss rondör i vinet utan att det får någon tydlig karaktär, som den del av vinet som har jästs och legat tolv månader i faten med en viss bâtonnage, att röra upp jästfällningen från botten i kärlen för smak och ökad textur. Sedan har man blandat de två basvinerna och buteljerat vinet. Avondale Wine är en ekologisk och delvis biodynamisk producent som gör riktigt goda viner – det här är ett av dem.

   Det har en ganska rik doft och kropp, det är fylligare och rundare i texturen än merparten av landets viner av Chenin Blanc är, man noterar en god fruktintensitet men knappast någon kännbar sötma, en lätt nötig nyans av ekfaten, gränsande till kryddig med en liten vaniljsötma och smakmässigt upplevde jag en fin balans mellan kropp, fruktighet, syra och ekfaten. Gott, det var mitt spontana intryck, men det var också ett vin som mer är ämnat för gastronomin än som lättsamt sällskapsvin.

Här gällde det att möta upp vinets kraft och den lite smöriga arom och textur som det hade, liksom att hitta en lätt nötig nyans i maträtten som speglade vinets lite nötiga fatkaraktär. Dessutom ville man möta upp vinets fina syra. Man valde att arbeta med pilgrimsmussla, klokt med tanke på musslornas egen milda sötma som låg på samma nivå som vinets intensiva frukt, och musslorna saltades och pepprades och sotades sedan hastigt runt om direkt på spishällen utan att de gick färdigt i mitten. Torra överstekta musslor blir ingen människa glad av. De serverades på en bädd av limesyrad färsk fänkål, ett bra sätt att göra den råa fänkålen lite mildare och mer vänligt inställd till vinet, samt en hollandaisesås som hade fått en smaksättning av brynt smör för att spegla fatnyansen, dessutom lite limesaft för att möta upp vinets syra. Lite rostade hasselnötter från Piemonte gav en superläcker matchning till ekfaten. Det här var också en riktigt lyckad kombination.

Det fylliga, blommiga och druvtypiskt fruktiga och kryddiga 2014 Gewurztraminer Tradition från Domaine Kuentz-Bas i Alsace har jag arbetat med under hela vårens matlagningskurser, men jag tycker det är ett roligt vin att arbeta med, underskattat dessutom, som kräver en kreativitet från matlagarna. Därför får det vara kvar även nu under höstens övningar.

   Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar biodynamiskt skötta vingårdar med stockar som mestadels är 25 till 75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som medelgod (vilket den sällan är i viner av Gewürztraminer) snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Här blev det lax, ryggfilén sotades runt om med salt och peppar så att den fick en fin yta med rå kärna, sedan sattes den kallt för att senare skäras upp i fina portionsbitar. Av kantbitarna från laxfilén gjordes en tartar, fint skuren och smaksatt med salt, peppar och lime, samt fänkålsdill – inte för att en tartar egentligen behövdes, mer för att det är klokt att använda så mycket som möjligt av råvarorna och för att det är trevligt med ytterligare en detalj i rätten. Laxen serverades på en bädd av fint skuren morot, purjolök och fänkål som smaksattes med sesamolja och limesaft, detta för att sätta en något mer sydostasiatisk touch på det hela. Just sötman i grönsakerna var precis i linje med vinets fina fruktsötma.

   Man hade också gjort ett räkmajonnäs som tillbehör. Den gjordes genom att i en stekpanna rosta räkskal i rikligt med olja, låta det kallna och sedan av den avsilade oljan slå en klassisk majonnäs. Men gänget blev inte särskilt glada i majonnäsen, de tyckte att den tog udden av vinet, att vinet blev lite metalliskt och platt. Lösning på detta problem är enkelt, man smaksätter helt enkelt majonnäsen lite extra med salt och syra, i det här fallet med lime. Så helt plötsligt blev resultatet bra!  

Det första av övningens två röda viner kom från Rhônedalen och firman Ogier, en stor firma som i sin nuvarande form grundades för 150 år sedan och då primärt som ett handelshus som köpte druvor eller viner snarare än att äga egna vingårdar. Den 25 hektar stora vingården Clos de la Oratoire des Papes, initialt planterad 1880, köpte man dock år 2000 och det var från 23 av dessa hektar som vinet 2015 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape kom. Det är en cuvée av cirka 80 procent Grenache, åtta procent Syrah, sju procent Mourvèdre och fem procent Cinsault, skördade för hand och fullständigt avstjälkade innan jäsningen i ståltankar sätter igång. Under tolv månader kommer vinet sedan att lagras i 6 000 till 8 000 liter stora ektankar som är upp mot 30 år gamla.  

   Vinet har en generös fruktighet, söta hallon och körsbär främst, samt en fin kryddighet och en viss jordig komplexitet. Smaken upplevdes som drygt medelfyllig, lika sötaktigt fruktig och rik och med väl balanserad strävhet som gjorde att man inte behövde fundera särskilt mycket på just den. Syran var heller inte framträdande och var faktiskt inte alkoholen heller, som i det här vinet troligen ligger strax under 15 procent. Jag gillar vinet, även om det är en aning ungt och ännu inte har utvecklat någon större komplexitet, men luftar man det väl i karaff blir det mer nyanserat.

”Vi vill absolut arbeta med fisk, det känns roligare eftersom alla troligen förväntar sig att vi ska välja kött, dessutom blir det en större utmaning”, sa gänget som hade tilldelats vinet från Châteauneuf-du-Pape.

   Grunden skulle bli en variant av ratatouille gjord i två steg. Först rostades lite vitlök och timjan i olivolja och detta kokades in med tomat och vitt vin. I detta lade man en ragu av i olivolja stekt zucchini, lök, paprika, fänkål och svarta oliver, och med doft av vitlök och timjan, och med en fin smaksättning av salt och citron. Torskryggen skivades, saltades och stektes hastigt till 44 graders innertemperatur, ska man servera röda viner till fisk bör fisken stekas.

   Det intressanta med den här kombinationen var att grönsakernas sötma mötte upp vinets fruktighet och gav vinet en lite större balans och fräschör. Samtidigt gav oliverna en fin sälta som fångade upp den lilla extra strävhet som lyftes i vinet i mötet med de sötaktiga grönsakerna. Det här var ett utmärkt exempel på en smakintensiv fiskrätt som gör sig bra till smakrika röda viner med en dominans av Grenache, eller andra smakrika röda viner med lite rödare frukt och mjukare struktur.  

Övningens sista vin kom från Chianti Classico i Toscana och Cecchi, en firma i Castellina in Chianti som förvisso grundades 1893 men idag arbetar fullt ut enligt moderna metoder. Deras 2014 Chianti Classico Riserva di Famiglia är av god kvalitet, som vanligt i appellationen gjord av Sangiovese, just i detta fall från vingårdar på cirka 250 meters höjd, jäst i rostfria ståltankar och lagrat i små ekfat under tolv månader på ett modernt sätt.

   Vinet hade en ungdomligt tät och mörk färg, en medelstor och djupt fruktig doft med toner av mörka körsbär och en försiktig nyans av ekfat – dock inte så mycket av de för vintypen mer typiska nyanserna av soltorkad tomat och pinje. Strunt samma, jag gillade den eleganta och inbjudande doften och den medelfylliga, mörkt men inte kraftigt fruktiga och fint balanserat tanninstrukturerade smaken. Ibland är unga chiantiviner lite kärva, men det vinet upplevdes inte så, det var faktiskt rätt lättdrucket och vi upplevde inte att man behövde ha någon särskild hänsyn till strävheten.

Trion matlagare som hade valt att arbeta med det här vinet siktade direkt in sig på lammfärsen. Jag tänkte direkt att de skulle snitsa till en italienskinspirerad rätt och började diskutera smaksättning med vitlök, rosmarin, parmesan, risotto, oliver och allt annat jag tyckte hörde hemma där – man tanken hos dem var snarare något mer svenskklingande dofter och smaker. Kul, tänkte jag, och bytte spår.

   Av lammfärsen gjorde man små biffar, smaksatta med lite parmesanost och gjorda lite saftigare genom att blanda i lite matlagningsyoghurt. Någon risotto blev det inte, heller ingen svensk mandelpotatispuré för att fånga upp vinets förvisso finstilta tanniner, istället gjorde man en kräm av blomkål. Det viktigaste är egentligen att man gör någon slags krämig eller fet textur, exakt av vad och vilken typ är alltid underordnat. Det svenska inslaget kom i form av smörstekta kantareller, ”det är ju början på hösten nu och hit hör ju kantarellerna” menade man. Och det stämmer ju. Dessutom gjorde man en god rödvinssås genom att fräsa lök och vitlök i en kastrull och slå på en mörk kalvfond och rött vin, sedan koka ihop såsen till en god smakintensitet som matchade vinets. Smaksättningen blev med salt, peppar och en liten skvätt lagrad balsamicovinäger, och det blev riktigt gott.

Det var dagens cookalong, en riktigt lyckad sådan. Nästa cookalong blir om fem veckor, samma viner men andra deltagare och andra idéer. Det ska bli kul!